PT1713341E - Agente exaustor de sabor, massas de pão, produtos de panificação e cerealíferos compreendendo-o, e a sua utilização como substituinte do nacl - Google Patents

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DESCRIÇÃO

AGENTE EXAUSTOR DE SABOR, MASSAS DE PÃO, PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO E CEREALÍFEROS COMPREENDENDO-O, E A SUA UTILIZAÇÃO COMO SUBSTITUINTE DO NACL A presente invenção refere-se a um agente seco exaustor do sabor para produtos cerealíferos e especialmente para os produtos cozidos de padaria, tendo um tal agente em particular a propriedade de aumentar o sabor salgado, assim como um melhorante seco de panificação, compreendendo este agente exaustor de sabor.

De modo geral, o agente seco exaustor de sabor segundo a invenção melhora a qualidade gustativa dos produtos cerealíferos tais como, por exemplo, os produtos cozidos de padaria, qualquer que seja a sua dose de sal (NaCl) . Além disso, permite baixar o teor em sal dos produtos cerealíferos.

Tradicionalmente, adiciona-se, em panificação, sal à massa de pão na qualidade de exaustor de sabor.

Existe, há já vários anos, uma necessidade de reduzir a quantidade de sal presente na alimentação. A redução do teor de sal dos pães constituiria um passo importante neste sentido. No entanto, a redução da adição de sal na massa de pão conduz a produtos cozidos insossos, geralmente pouco apreciados pelo consumidor.

Foi proposto adicionar à massa de pão farinha fermentada na qualidade de exaustor de sabor. 1

No quadro da presente invenção, a farinha fermentada ácida, também denominada farinha fermentada desidratada, corresponde a um produto seco obtido por secagem de uma massa fermentada por intermédio de microrganismos que pertencem às bactérias dos fermentos panares, e eventualmente, ainda, por intermédio de leveduras dos fermentos panares. As bactérias dos fermentos panares são especialmente descritos no Capitulo 4.2, e em particular 4.2.3, do livro de referência "Handbuch Sauerteig Biologie - Biochemie - Technologie" de Spicher e Stephan, 4a edição (ISBN 3-86022-076-4). Estas bactérias são ditas lácticas dado que produzem ácido láctico aquando da fermentação da massa e contribuem assim para o efeito exaustor do sabor.

Segundo a invenção, a farinha fermentada é ácida pelo facto do ácido láctico que contém. Ela distingue-se assim especialmente do fermento seco descrito na patente ZA-A-9 400 543 (Unilever) o qual, obtido por fermentação unicamente por leveduras, apresenta propriedades muito diferentes. A farinha fermentada ácida é geralmente comercializada sob as denominações comerciais francesas: farinha fermentada, farinha pré-fermentada, fermento seco ou fermento desidratado, sob as denominações comerciais inglesas: dry ou dried sourdough, dry ou dried leaven ou levain, dry ou dried fermented flour, dry ou dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder, e sour flour, e sob as denominações alemãs Trockensauer e Sauerteigpulver. A utilização de farinha fermentada como preparação ou agente aromático em panificação conduz a produtos cozidos que apresentam um sabor e um odor ácidos pronunciados assim 2 como notas aromáticas do tipo "grelhado". Se um tal sabor e um tal odor ácidos são bastante apreciados para certas categorias especificas de produtos cozidos, quase não o são para outras. A utilização de farinha fermentada em panificação é então limitada a uma gama particular de produtos cozidos para a qual é apreciado um gosto ácido.

Sabe-se que os extractos de levedura apresentam entre outros um efeito exaustor de sabor. Por extracto de, compreende-se a fracção solúvel obtida após hidrolisa enzimática de células de levedura que pertencem de preferência ao género Saccharomyces.

No entanto, a utilização de extracto de levedura como exaustor de sabor em padaria tal como especialmente descrito na patente US-A-4 093 748 conduz a produtos cozidos que apresentam notas aromáticas particulares tais como especialmente "bolachas de queijo". A utilização de extracto de levedura como exaustor de sabor em padaria é então igualmente limitada a uma gama de produtos cozidos específicos, para os quais são desejadas notas de "bolachas de queijo".

Foi também proposto reduzir o teor em sal dos pães em 25% através da substituição destes 25% em sal por uma mistura de cloreto de potássio, de soro de leite e de dextrose. GB-A-2 315 008 divulga um processo de preparação de pão pré-cozido, compreendendo a utilização de um pré-fermento compreendendo lactobacilos e extracto de levedura. O produto cozido obtido tem um aroma e um sabor superior aos produtos da técnica anterior. 3 A utilização de cloreto de potássio é uma solução clássica no domínio do fabrico dos produtos pobres em sal (NaCl), dado que no sal de cozinha, é o ião sódio que pode ser incomodativo para a saúde, mas esta solução clássica tem muitos inconvenientes bem conhecidos. A presente invenção refere-se a um agente seco exaustor do sabor específico para produtos cerealíferos e especialmente para produtos de padaria, tendo um tal agente exaustor de sabor em particular a propriedade de aumentar o sabor salgado. A presente invenção refere-se especialmente a um agente seco exaustor de sabor para produtos cerealíferos, e especialmente para produtos cozidos de panificação, que compreende farinha fermentada ácida e extracto de levedura.

Foram, com efeito, constatados efeitos sinérgicos organolépticos inesperados entre, por um lado, a farinha fermentada ácida, e por outro lado, o extracto de levedura, quando estes dois agentes são utilizados em combinação nas misturas ou massas para produtos cerealíferos e especialmente para produtos de panificação.

Assim, o agente segundo a invenção pode ser utilizado como exaustor de sabor para uma larga gama de produtos de panificação, sem que notas geralmente consideradas como incómodas se manifestem no produto cozido.

Segundo a invenção, a farinha fermentada ácida, tal como definida acima, é obtida por secagem de uma massa fermentada compreendendo uma ou várias farinhas de cereais panifiçáveis, uma ou várias provenientes de moagens ricas em farelo ou uma mistura de uma ou várias farinhas de 4 cereais panificáveis com uma ou várias provenientes de moagens ricas em farelo. Um exemplo de uma tal proveniente de moagem é o farelo micronizado.

Assim, a farinha fermentada ácida pode ser obtida a partir de uma massa fermentada compreendendo farinha de trigo (= farinha de trigo candial) e/ou farinha de centeio, uma ou várias provenientes de moagens ricas em farelo proveniente de trigo e/ou de uma ou várias provenientes de moagens ricas em farelo proveniente de centeio, ou uma combinação de farinhas de trigo e/ou de farinhas de centeio com uma ou várias provenientes de moagens ricas em farelo e provenientes de trigo e/ou de centeio.

De modo desejável, a farinha ácida apresenta uma flora microbiana total inferior ou igual a 106 UFC (Unidades Formadoras de Colónia)/g, de preferência inferior ou igual a 105 UFC/g, e ainda de preferência inferior ou igual a 104 UFC/g.

Igualmente segundo a invenção, o extracto de levedura é de preferência a fracção solúvel obtida após a autólise das referidas células de levedura, ou seja após a hidrólise enzimática efectuada unicamente por enzimas endógenas da levedura. A hidrólise das células pode igualmente ser realizada fazendo uso de enzimas exógenas, ou seja adicionando enzimas suplementares, como especialmente proteases.

De preferência, o extracto de levedura é separado da fracção insolúvel das células de levedura. No entanto esta separação da fracção insolúvel das células de levedura da fracção solubilizada que possui o efeito exaustor de sabor 5 procurado segundo a invenção é desejada, mas não indispensável. Preferencialmente, o extracto de levedura apresenta-se sob a forma de um extracto seco. A invenção engloba a utilização de todos os ingredientes conhecidos como tendo um efeito exaustor de sabor equivalente àquele do extracto de levedura.

As referidas células de levedura pertencem mais frequentemente à espécie Saccharomyces cerevisiae, denominada frequentemente Saccharmoyces carlsbergensis quando se trata de levedura da cerveja, sendo a denominação taxonómica exacta Saccharomyces cerevisiae segundo "THE YEASTS, a taxonomic study", 3a edição, editada por N.J.W. Kreger van Rij - 1984 (por outro lado, segundo a 4a edição desta obra de 1988, Saccharomyces carlsbergensis tem dois sinónimos Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces pastorianus, sendo a 3a edição desta obra datando de 1984 que é tomada como referência no presente documento). Se o extracto de levedura compreende ou é um extracto de levedura do fabrico de cerveja, ou seja um extracto de levedura que já serviu para a fermentação no fabrico de cerveja, pode ser útil remover o sabor amargo do extracto de levedura antes da sua utilização no quadro da presente invenção. Os extractos de levedura do fabrico de cerveja são geralmente caracterizados pela presença de uma quantidade detectável de humulonas, quantidade que se deseja, de preferência, que seja a mais baixa possível. 0 agente segundo a invenção apresenta, de modo vantajoso, uma razão em peso entre as matérias secas de farinha fermentada ácida e as matérias secas de extracto de levedura de 0,8 a 2,6; de preferência de 1,0 a 2,3; ainda de preferência de 1,2 a 2,0; e ainda mais de preferência de 1,2 a 1,8. 6

Como já foi acima indicado, a farinha fermentada ácida presente no agente segundo a invenção pode ser proveniente de uma massa fermentada compreendendo uma ou várias farinhas de cereais, compreendendo uma ou várias farinhas de cereais, compreendendo uma ou várias provenientes de moagens ricas em farelo ou compreendendo uma mistura de uma ou várias farinhas de cereais com uma ou várias provenientes de moagens ricas em farelo, podendo esta massa conter ainda gérmenes de cereais. De preferência, a farinha fermentada ácida é proveniente de uma massa fermentada compreendendo farinha de trigo e/ou farinha de centeio, uma ou várias provenientes de moagens ricas em farelo proveniente de trigo e/ou de uma ou várias provenientes de moagens ricas em farelo proveniente de centeio, ou uma combinação de farinhas de trigo e/ou de farinhas de centeio com uma ou várias provenientes de moagens ricas em farelo e provenientes de trigo e/ou de centeio. A massa pode igualmente conter gérmenes de trigo moidos. A dose de ácido láctico na farinha fermentada ácida é com vantagem superior ou igual a 5 0 g por kg de farinha fermentada, e mais vantajosamente de pelo menos 70 g por kg de farinha fermentada, e ainda mais vantajosamente de pelo menos 100 g por kg de farinha fermentada. O agente segundo a invenção contém um extracto de levedura de preferência pertencendo ao género Saccharomyces e ainda de preferência pertencendo à espécie Saccharomyces cerevisiae, incluindo aquela denominada Saccharomyces carlsbergensis. 0 referido extracto de levedura do agente segundo a invenção pode especialmente conter e/ou ser um extracto de levedura do fabrico de cerveja, sendo este extracto de levedura do fabrico de cerveja de preferência 7 removido do seu sabor amargo, podendo esta remoção de sabor amargo realizada por técnicas habituais e bem conhecidas. 0 extracto de levedura contido no agente segundo a invenção é de preferência um extracto de levedura obtido sem adição de sal. De preferência quando o extracto de levedura compreende ou é um extracto de levedura do fabrico de cerveja, o extracto de levedura do fabrico de cerveja será julgado por um júri de degustação como pouco amargo. De preferência, o extracto de levedura contido no agente segundo a invenção será julgado por um tal júri de degustação como não tendo ou tendo poucas notas do tipo "lácteo", "amanteigado", "queijo" e de modo geral como tendo um perfil gustativo sem nota marcada. 0 agente seco pode apresentar-se por exemplo sob forma pulverulenta ou em grânulos. 0 seu teor em matérias secas é com vantagem superior ou igual a 85%, de preferência superior ou igual a 90%, ainda preferentemente superior ou igual a 93%, ou seja superior ou igual a 96% em massa. 0 agente segundo a invenção pode ser incorporado na fórmula de um melhorante seco para produto cozido de panificação. Um tal melhorante seco segundo a invenção compreende igualmente um ou vários ingredientes que apresentam um efeito de melhoria, e especialmente um ou vários ingredientes escolhidos no grupo que consiste em ácido ascórbico, emulsionantes, agentes estabilizantes-espessantes e enzimas. Um melhorante seco segundo a invenção pode assim compreender um ou vários ingredientes que apresentam um efeito de melhoria, tais como: - o ácido ascórbico, - a L-cisteina, ou a levedura desactivada, agentes estabilizantes - espessantes como: - a farinha pré-gelatinizada, amidos modificados, - a CMC (carboximetilcelulose), - gomas, como por exemplo a goma xantana, - extractos de algas como alginatos ou carragenatos, - ou uma combinação destes diferentes agentes estabilizantes - espessantes, emulsionantes, como por exemplo: - a lecitina, ou - mono- e diglicéridos de ácidos gordos, ou - ésteres diacetiltartáricos de mono- e diglicéridos de ácidos gordos, etc, - ou ainda uma combinação de um ou vários emulsionantes como aqueles aqui acima citados, enzimas, como por exemplo: - amilases, e em particular alfa-amilases, das quais por exemplo alfa-amilases maltogénicas ou outras alfa-amilases contra o endurecimento do pão, - hemicelulases, e em particular xilanases, - glucose oxidases, - amiloglucosidases, - lipases, - fosfolipases, etc. gérmenes de trigo tostados, farinha de trigo matada torrefacta, farinhas de cereais ou de outros ingredientes caracteristicos da composição de pães especiais. 9 0 melhorante seco pode igualmente compreender um ou vários ingredientes não específicos acima. De preferência, o melhorante seco segundo a invenção apresenta-se sob forma pulverulenta ou em grânulos. 0 seu teor em matérias secas é, com vantagem, superior ou igual a 85%, de preferência superior ou igual a 90%, ainda preferentemente superior ou igual a 93%, até mesmo superior ou igual a 96% em massa.

Um melhorante seco para pão corrente francês segundo a invenção compreende por exemplo farinha fermentada ácida, um extracto de levedura, formando estes dois ingredientes o agente seco segundo a invenção, ácido ascórbico, alfa-amilases, e/ou xilanases. Pode compreender eventualmente ainda um ou vários dos seguintes ingredientes: levedura desactivada, lecitina e/ou mono- e diglicéridos de ácidos gordos, fosfolipases, lipases. O referido melhorante seco para pão francês corrente, ou seja para pão não contendo nem adição de matéria gorda nem de açúcar, em conformidade com os usos franceses ou pelo menos do tipo francês, será utilizado de preferência numa percentagem de padeiro, ou seja numa percentagem em massa em relação à farinha não fermentada, compreendida entre 1 e 10%, de preferência entre 1 e 5%, ainda de preferência entre 1,3 e 5%, e ainda mais preferentemente entre 1,5 e 2%. O referido melhorante seco pode ser utilizado do mesmo modo para a realização de produtos de panificação contendo ou não adição de açúcar à massa e/ou de adição de matéria gorda à massa, podendo a referida massa ser cozida em forma ou fora de forma.

De preferência, o teor em sódio do agente seco ou do melhorante seco segundo a invenção é inferior a 1,0% em massa relativamente às matérias secas, ainda de preferência 10 inferior a 0,4% e ainda mais de preferência inferior a 0,2%. A invenção refere-se a um processo para a preparação de uma massa de panificação compreendendo a mistura de ingredientes específicos. A invenção refere-se especialmente a um processo para a preparação de uma massa para pão com ingredientes compreendendo pelo menos farinha não fermentada, água, levedura de panificação, ou seja, levedura activa, farinha fermentada ácida tal como descrita acima em relação ao agente seco segundo da invenção e extracto de levedura, igualmente tal como aqui descrito acima em relação ao agente seco segundo da invenção. A água da massa pode ser incorporada na massa tal qual ou ainda parcialmente ou totalmente sob a forma de uma mistura com outros ingredientes ou sob a forma de um ingrediente com elevada humidade, como por exemplo leite. A levedura de panificação é, por definição, levedura activa ou viva que vai assegurar a fermentação da massa.

Neste procedimento, os ingredientes da massa apresentam de modo vantajoso uma razão em peso entre as matérias secas da farinha fermentada ácida e as matérias secas do extracto de levedura de 0,8 a 2,6; de preferência de 1,0 a 2,3; ainda de preferência de 1,2 a 2,0; e ainda mais preferentemente de 1,2 a 1,8.

De modo útil, pelo menos uma parte, e de preferência a totalidade, da farinha fermentada ácida e do extracto de levedura dos ingredientes da massa, é utilizada no processo 11 sob a forma de um agente seco e/ou de um melhorante seco segundo a invenção.

Seguindo a invenção, a massa pode ser preparada por um procedimento directo de panificação designado "straight dough" ou por um procedimento indirecto como o procedimento designado "sponge and dough", ou por qualquer outro processo de panificação. De preferência, o processo de panificação segundo a invenção é um processo directo de panificação, ou seja, um processo compreendendo uma única amassadura.

Segundo a invenção e em conformidade com a prática, entende-se por processo indirecto, dito "sponge and dough", um método de fabrico do pão no qual uma primeira etapa consiste em misturar água, uma parte da farinha e geralmente a totalidade da levedura de panificação e ingredientes nutritivos úteis para a levedura, realizando assim uma esponja. Esta mistura é colocada a fermentar até que se julgue pronta a ser utilizada para realizar a massa por incorporação dos outros ingredientes do pão (definição extraída do livro "Glossary of Milling and Baking terms", Samuel A. MATZ, Pan-Tech International, 1993) .

Segundo uma forma vantajosa de realização, os ingredientes da massa apresentam uma razão em peso entre, por um lado, a totalidade das matérias secas da farinha fermentada ácida e do extracto de levedura, e por outro lado, a farinha não fermentada, de 0,8 a 2,5%, de preferência de 1,0 a 1,5%, e ainda de preferência de 1,15 a 1,35%. Estas percentagens correspondem às percentagens da mistura do padeiro ou todas as percentagens são normalizadas a 100 partes em peso de farinha utilizadas na receita pelo padeiro, sendo esta farinha por definição não fermentada. 12

Por exemplo, um melhorante seco para pão francês corrente envolverá para 100 partes em massa ou 100 kg de farinha não fermentada segundo a percentagem de padeiro: - 1% a 1,8% de matérias secas do agente seco segundo a invenção consistindo em farinha fermentada ácida e extracto de levedura (ou seja, 1 kg a 1,8 kg de matérias secas por 100 kg de farinha), - 0,005% a 0,020% de ácido ascórbico (ou seja, 0,005 kg a 0,020 kg por 100 kg de farinha), de preferência 0, 005% a 0,015% de ácido ascórbico, - 0% a 0,3% de mono-glicéridos de ácidos gordos saturados (ou seja 0 kg a 0,3 kg para 100 kg de farinha), - alfa amilases fúngicas e/ou xilanases, - um suporte ou agente sólido de diluição para que o melhorante seco possa ser utilizado a uma percentagem de padeiro fácil de dosear, como por exemplo uma percentagem entre 1% e 10%, de preferência entre 1,5% e 5%, e em particular uma tal percentagem em números redondos, como por exemplo 2%, 5% ou 10%.

Quando o melhorante seco é apresentado sob a forma de pó, este suporte poderá ser por exemplo farinha tratada em estufa.

Por exemplo, um melhorante seco para pão europeu do tipo não francês terá para 100 partes ou 100 kg de farinha não fermentada segundo percentagem de padeiro: - 1% a 1,5% de matérias secas do agente seco segundo a invenção consistindo em farinha fermentada ácida e extracto de levedura (ou seja, 1 kg a 1,5 kg de matérias secas por 100 kg de farinha), 13 - 0,005% a 0,020% de ácido ascórbico (ou seja, 0,005 kg a 0,020 kg por 100 kg de farinha), de preferência 0, 006% a 0,012% de ácido ascórbico, - 0,05% a 0,20% de ésteres diacetil-tartáricos de mono- e tri-glicéridos (emulsionantes E472e ou f) (ou seja 0,05 kg a 0,20 kg para 100 kg de farinha), - uma ou várias alfa-amilases das quais de preferência uma alfa-amilase contra o endurecimento do pão, xilanases, lipases ou fosfolipases com um efeito de reforço da rede do glúten, - 0% a 0,20% de um ou vários agentes estabilizantes-espessantes, assegurando a suavidade do pão ou facilitando um processo de panificação que utilize a congelação, como gomas ou extractos de algas, ou seja 0 kg a 0,20 kg para 100 kg de farinha, - um suporte ou um agente sólido de diluição para que o melhorante seco possa ser utilizado a uma percentagem de padeiro fácil de dosear, como por exemplo uma percentagem entre 1% e 10%, de preferência entre 1,5% e 5%, e em particular uma tal percentagem em números redondos, como por exemplo 2%, 5% ou 10%.

Quando o melhorante seco está presente sob a forma de pó, este suporte poderá ser por exemplo farinha tratada em estufa.

Por exemplo, nos pães tais como fabricados nos Estados Unidos da América, segundo um esquema "SPONGE AND DOUGH" ("fermento-levedura" em francês) ou "NO-TIME DOUGH" ("sem tempo de fermentação da massa em massa" em francês), a fórmula compreenderá em geral para 100 partes ou 100 kg de farinha não fermentada segundo a percentagem de padeiro de pelo menos: 14 - 0,8% a 2% de matérias secas do agente seco segundo a invenção consistindo em farinha fermentada ácida e extracto de levedura (ou seja, 0,8 kg a 2 kg de matérias secas por 100 kg de farinha), - uma mistura de oxidante(s) e de redutor (es) como por exemplo uma mistura de ácido ascórbico e de L-cisteína, - um ou vários agentes de textura, como por exemplo um emulsionante como o estearoil-2-lactilato de cálcio, - um conservante, como o propionato de cálcio, - uma ou várias preparações enzimáticas como enzimas contra o endurecimento do pão, amilases, hemicelulases, lipases ou fosfolipases.

Estes ingredientes podem ser integrados no processo de panificação americano, seja de forma separada, seja sob a forma de um melhorante seco, seja sob a forma de uma pré-mistura mais ou menos completa compreendendo por exemplo a levedura de panificação e uma grande parte da farinha. As massas para os pães tais como fabricados nos Estados Unidos da América segundo a invenção conterão de preferência uma quantidade de açúcar adicionada que varia em 4 a 16% em matéria seca em percentagem de padeiro, e/ou uma quantidade de matérias gordas adicionadas, por exemplo o óleo, variando de 2% a 6% em percentagem de padeiro.

Deve notar-se que o interesse do processo segundo a invenção reside essencialmente na preparação de massas que não são massas de fermento ácido. Assim, estas massas não contêm bactérias lácticas na qualidade de agente de fermentação, ao contrário das massas de fermento ácido, de outro modo denominadas "sourdough". A invenção refere-se igualmente às massas de panificação obtidas por ou susceptiveis de serem obtidas por um tal 15 processo segundo a invenção, assim como os processos de obtenção de um produto cozido de panificação nas quais se coze uma tal massa de panificação no forno. A invenção refere-se em particular a tais massas cruas congeladas (em inglês: frozen doughs). A invenção refere-se igualmente a massas pré-cozidas (em inglês: parbaked doughs), ou massas pré-cozidas congeladas (em inglês: parbaked frozen doughs), obtidas por pré-cozimento e congelação de tais massas. 0 produto cozido pode ser um pão, de preferência uma baguete, um bolo, um brioche, etc.

Em particular, segundo o processo seguindo a invenção, o produto cozido pode pertencer ao grupo que compreende os pães do tipo francês, de preferência sob a forma de baguetes, bolos, brioches, os pães especiais e em geral todos os pães de tipo não francês compreendendo adição de matérias gordas e/ou açúcar, os pães tais como fabricados nos Estados Unidos da América obtidos pelo processo fermento-levedura ou Sponge and Dough, os pães tais como fabricados nos Estados Unidos da América obtidos pelo processo sem tempo de fermentação da massa em massa ou No Time Dough. A invenção fornece em particular ao padeiro um processo para a redução do teor de sal na massa de panificação e/ou no produto cozido de panificação pela utilização de um processo tal como definido acima. A presente invenção permite especialmente reduzir o teor em sal (expresso em NaCl medido pelo teor de sódio ou Na+) relativamente às matérias secas na massa de panificação e/ou no produto 16 cozido, a 2,1% em massa ou menos, de preferência a 2,0% em massa ou menos, e ainda de preferência a 1,8% em massa ou menos, e ainda mais de preferência inferior ou igual a 1,6% em massa, obtendo em simultâneo um produto cozido de boa qualidade gustativa.

Graças à presente invenção, o padeiro dispões agora de uma massa para produto cozido de panificação compreendendo: - farinha de cereal ou cereais não fermentada, - levedura de panificação, ou seja, levedura activa, - um teor em NaCl adicionado inferior ou igual a 1,8%; de preferência inferior ou igual a 1,6%, e ainda de preferência inferior ou igual a 1,5% em massa em relação à farinha não fermentada (percentagem do padeiro), sendo o sal adicionado sob a forma de NaCl adicionado directamente ou indirectamente através dos ingredientes da massa quando estes contêm um teor em NaCl superior ao seu teor natural, e em qualquer caso superior a 1% em massa, - uma quantidade de farinha fermentada ácida de modo a obter, após fermentação e cozimento da massa, um produto cozido com um teor em ácido láctico no miolo do pão de pelo menos 500 ppm, de preferência de 500 a 3000 ppm, ainda de preferência de 750 a 2500 ppm, - de extracto de levedura, sendo a farinha fermentada ácida e o extracto de levedura desta massa a farinha fermentada ácida e o extracto de levedura tais como definidos acima para o agente seco segundo a invenção. A invenção permite igualmente ao padeiro realizar produtos cozidos de boa qualidade com massas compreendendo farinha de cereal ou cereais não fermentada, levedura de 17 panificação, farinha fermentada ácida, e extracto de levedura, e que apresenta um teor em sódio ou Na+ inferior ou igual a 0,50%; de preferência inferior ou igual a 0,45%, e ainda de preferência ou igual 0,43% em massa em relação à massa, sendo estas percentagens calculadas em massa (quantidade em massa de sódio em relação à quantidade em massa da massa no final da última amassadura ou tal como pronta a cozer). As referidas massas contêm de preferência uma quantidade de farinha fermentada ácida tais que têm um teor em ácido láctico de pelo menos 300 ppm, de preferência de 350 a 2500 ppm, ainda de preferência de 500 a 2000 ppm.

Segundo um aspecto particularmente interessante da presente invenção, a massa é uma massa congelada. Um outro domínio interessante da invenção refere-se a massas pré-cozidas congeladas que podem ser obtidas por fermentação, pré-cozimento e congelamento de uma massa segundo a invenção. A invenção refere-se igualmente aos produtos cozidos de panificação susceptíveis de serem obtidos pela fermentação e a cozedura de uma massa segundo a invenção, podendo estes produtos cozidos ser especialmente pães, de preferência baguetes, bolos e/ou brioches.

De modo vantajoso, o produto cozido segundo a invenção é um produto cozido à base de farinha de cereal ou cereais não fermentada, levedura de panificação, farinha fermentada ácida, e extracto de levedura, e tendo um teor em sódio ou Na+ inferior ou igual a 0,60%; de preferência inferior ou igual a 0,58%, e ainda de preferência ou igual 0,55% e ainda preferivelmente inferior ou igual a 0,52%, em massa em relação à massa do produto cozido, a farinha fermentada ácida e o extracto de levedura tais como respectivamente 18 definidos acima no contexto do agente seco segundo a invenção. 0 produto cozido apresenta de preferência um teor em ácido láctico no miolo do pão de pelo menos 500 ppm, de preferência de 500 a 3000 ppm, ainda de preferência de 750 a 2500 ppm.

De preferência, o procedimento de preparação de um produto cozido de panificação segundo a invenção a partir de uma massa segundo a invenção é um processo de preparação de um pão corrente francês ou pelo menos do tipo francês, sem qualquer adição de matérias gordas ou de açúcares ou de produtos leiteiros.

De preferência, os produtos cozidos de panificação segundo a invenção são pães correntes franceses ou pelo menos do tipo francês como a baguete. No entanto, a invenção não é limitada a estas aplicações do agente seco exaustor de sabor segundo a invenção e engloba todos os processos, todas as massas, e todos os produtos de panificação e utilizações compreendendo o novo agente seco exaustor de sabor para a panificação segundo a invenção. A invenção engloba igualmente a aplicação do agente seco segundo a invenção como agente de aumento do sabor salgado e/ou que permite em consequência diminuir a dose de sódio ou Na+ conservando em simultâneo um sabor salgado equivalente, em todos os produtos cerealíferos que não massas para produtos de panificação e produtos cozidos de panificação, como os produtos de pastelaria, as massas alimentares (esparguete, macarrão, massas em tiras,...) e, de modo geral, qualquer aplicação do agente seco segundo a invenção para realizar produtos alimentares empobrecidos em 19 sal (NaCl), ou seja como substituinte do sal de cozinha (NaCl). A invenção refere-se igualmente à utilização de um agente seco segundo a invenção ou um melhorante seco segundo a invenção, e tais como anteriormente definidos, para a preparação de massas para produtos cozidos contendo um agente levedante escolhido entre o fermento em pó, de outro modo denominado fermento quimico (em inglês: Chemical leavening), a levedura de panificação e a sua combinação, e em particular para a preparação de massas laminadas. Os produtos cozidos correspondentes são com efeito frequentemente muito ricos em sódio, e a presente invenção permite assim reduzir o teor conservando simultaneamente o sabor salgado apreciado. A invenção cobre assim um processo de preparação para produtos cozidos compreendendo: a preparação de uma massa contendo farinha não fermentada, água, farinha fermentada ácida, extracto de levedura e um agente levedante escolhido entre a levedura de panificação, o fermento em pó (levedante quimico) e a sua combinação, - levedar a massa por intermédio do agente levedante, e, - o cozimento da massa levedada compreendendo o referido processo eventualmente uma laminagem da massa entre as etapas de preparação e de levedação.

As vantagens da presente invenção são ilustradas mais claramente nos exemplos aqui seguidamente fornecidos no domínio da panificação. 20 EXEMPLO 1

Exemplo segundo a invenção e exemplos comparativos Cl e C2

Um agente seco exaustor de sabor segundo a invenção é preparado misturando uma farinha de centeio fermentada ácida com um extracto de levedura. A farinha fermentada ácida presente no agente seco segundo a invenção é obtida por secagem de uma massa à base de farelo de centeio micronizado fermentado por bactérias lácticas de fermento. 0 extracto de levedura presente no agente seco segundo a invenção é um autolisado de uma levedura de produção de cerveja pertencente à espécie Saccharomyces cerevisiae. 0 extracto de levedura é um extracto de levedura fabricado sem adição de sal. Trata-se de um extracto de levedura comercial que desenvolve notas de tipo "ácido", "amargo" (muito fraco), "cárneo", "amanteigado", "a caldo", "assado", "grelhado", o que corresponde ao perfil clássico de um extracto de levedura comercial sem nota particularmente marcada. 0 agente seco segundo a invenção apresenta um teor total em matérias secas de pelo menos 90% em massa, das quais 60% em massa são matérias secas da farinha fermentada ácida e 40% em massa são matérias secas do extracto de levedura. 0 agente seco segundo a invenção é utilizado na preparação de pães do tipo baguete a uma dose de 1,25 kg de matérias secas em 100 kg de farinha não fermentada utilizada. 21

Os resultados obtidos por intermédio do agente seco segundo a invenção são comparados com os resultados obtidos nas mesmas condições por intermédio de uma farinha fermentada clássica do comércio e de um extracto de levedura clássico ou convencional no comércio, tendo cada um deles um teor em matérias secas superior ou igual a 90% em massa. A farinha fermentada clássica do comércio utilizada a título de primeiro exemplo comparativo é a farinha fermentada comercializada pela sociedade LESAFFRE INTERNATIONAL, Division Ingrédients, em Marc-en-Baroeul, França, ou o GIE LESAFFRE em Maisons-Alfort, França, sob a denominação comercial Arôme Levain® S400) (exemplo comparativo Cl). O exaustor de sabor conhecido como tal, é utilizado a título de segundo exemplo comparativo, é o extracto de levedura convencional comercializado pela sociedade BIO SPRINGER, em Maisons-Alfort, França, sob a denominação comercial Springer® tipo 101 (exemplo comparativo C2), sendo a sociedade BIO SPRINGER o principal fornecedor mundial de extractos de levedura. 0 melhorante IBIS bleu® é um melhorante de formulação clássico para pão corrente francês, comercializado por GIE LESAFFRE, em Maisons-Alfort, França, e por LESAFFRE INTERNATIONAL, Division Ingrédients, em Marc-en-Baroeul, França. Este melhorante fornece especialmente as doses necessárias de ácido ascórbico e de preparações enzimáticas para obter pães de qualidade com o esquema abaixo. A levedura fresca de panificação ou levedura prensada de panificação é uma levedura com cerca de 30% de matérias 22 secas, vendida sob a marca "L'HIRONDELLE"® por GIE LESAFFRE em Maisons Alfort, França.

As fórmulas da massa contendo o agente seco segundo a invenção e massas segundo os exemplos comparativos, expressas como é hábito no domínio técnico em percentagem do padeiro, ou seja em partes em massa de ingrediente por 100 partes em massa de farinha de cereal ou cerais não fermentada utilizada, são dadas na tabela 1 seguinte.

Tabela 1

Baguete segundo a invenção Baguete do ex. comp. Cl Baguete do ex. comp. C2 Farinha de trigo candial tipo 55 100,0 100, 0 100,0 Água 64, 0 64,0 64, 0 Sal 1,8 1,8 1,8 Melhorante de panificação IBIS® bleu 1,0 1,0 1,0 Levedura fresca (a cerca de 30% de matérias secas) "L'HIRONDELLE"® bleu 2,5 2, 5 2,5 Arôme levain® S400 2, 0 Extracto de levedura SPRINGER® tipo 101 0, 8 Agente* seco segundo a invenção expresso em matérias secas 1,25 (*) 60% (M.S.) de farinha de centeio fermentada ácida e 40% (M.S.) de extracto de levedura, teor em sódio: <0,4% em massa relativamente às matérias secas 23 0 esquema de fabrico, utilizado por exemplo segundo a invenção e para os dois exemplos comparativos, esquema próximo de um esquema industrial, é o seguinte:

Mistura: 4 minutos em Ia velocidade em amassadeira em espiral modelo SPI 10 VMI® Amassadura: 5 minutos em 2a velocidade em amassadeira em espiral modelo SPI 10 VMI® Repouso: 0h20 Pesagem/Divisão: peso da massa: 180g Tendimento: 0h40 Moldagem: em cacete Descanso: lh45 Cozedura: 0h20 a 205°C com vapor de água As baguetes obtidas foram submetidas a um teste de degustação por um conjunto de 12 peritos, aqui de seguida denominado "painel". 0 painel era um painel especificamente formado pela degustação e a avaliação das propriedades organolépticas dos pães. Este tipo de formação fases: desenrola-se classicamente em duas - primeira fase: estabelecimento de um vocabulário comum de descritores provenientes de uma degustação de produtos diversos da mesma gama. segunda fase: classificação dos produtos seguindo descritores escolhidos pelo painel de modo a quantificar a intensidade aromática de cada descritor. 24 0 vocabulário determinado pelo painel no quadro deste estudo é o seguinte: - sabor salgado - odor de levedura - odor de bolachas de queijo - aroma de bolachas de queijo - aroma de mel, especiarias - sabor ácido - odor ácido - odor frutado - aroma a ervas - aroma a cereais

Os resultados obtidos com o exemplo segundo a invenção e os dois exemplos comparativos são dados na tabela 2 e ilustrados na figura 1.

Tabela 2

Intensidade Baguete segundo a invenção Baguete do ex. comp. Cl Baguete do ex. comp. 02 Odor a levedura 4,3 4,1 3,8 Aroma a cereais 3,3 4,7 2,7 Odor a bolachas de queijo 2,3 2,3 6,3 Aroma a bolachas de queijo 2,3 2,3 6,3 Odor ácido 3,3 6,3 2,9 Sabor ácido 3,3 6,9 2,4 Odor frutado 2,4 4,0 2,7 Aroma a ervas 2,1 3, 6 2,6 Aroma a mel, 2,1 3,3 3,0 25 especiarias Sabor salgado 5,5 4,3 4,8 EXEMPLO 2

Capacidade do agente seco segundo a invenção aumentar o sabor salgado de um produto cozido de panificação.

Cinco séries de baguetes foram fabricadas utilizando o esquema de fabrico descrito acima no exemplo 1.

As fórmulas das massas correspondentes são aqui dadas de seguida na tabela 3.

Tabela 3

Baguete segundo a invençã 0 Baguet e do ex. comp. C3 Baguet e do ex. comp. C4 Baguet e do ex. comp. C5 Baguet e do ex. comp. C6 Farinha de trigo candial tipo 55 100, 0 100, 0 100,0 100, 0 100,0 Água 64, 0 64, 0 64,0 64,0 64, 0 Sal 1,8 1,5 1,8 2,1 2,4 Levedura fresca "L 'HIRONDELLE" ® bleu 2, 0 2, 0 2,0 2, 0 2,0 Melhorante de panificação IBIS® bleu 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Agente* seco segundo a 1,25 0, 0 0, 0 0, 0 0,0 26 invenção expresso em matérias secas (*) 60% (M.S.) de farinha de centeio fermentada ácida e 40% (M.S.) de extracto de levedura, teor em sódio: <0,4% em massa relativamente às matérias secas

As cinco séries de baguetes obtidas foram degustadas por um painel de dez peritos, que classificou estas cinco séries de baguetes segundo a intensidade do seu sabor salgado.

As cinco séries de baguetes foram classificadas na seguinte ordem desde o sabor salgado mais baixo até ao sabor salgado mais intenso: baguete C3 (1,5% de sal/farinha), baguete C4 (1,8% de sal/farinha), baguete C5 (2,1% de sal/farinha), baguete segundo a invenção, baguete C6 (2,4% de sal/farinha).

Nota-se que nenhuma diferença significativa no sabor salgado foi observada entre a série de baguetes segundo a invenção (com 1,8% sal/farinha) e a série de baguetes comparativa C5 (com 2,1% sal/farinha). Pelo contrário, o sabor salgado da série de baguetes segundo a invenção (com 1,8% sal/farinha) era nitidamente mais pronunciada que aquele da série de baguetes comparativa C4 (igualmente com 1,8% sal/farinha). O balanço completo dos fornecimentos de sódio na série de baguetes realizada com o agente seco segundo a invenção é dado na tabela 4. 27

Tabela 4

Teor (percentagem do padeiro), Teor em sódio do ingrediente Fornecimento de sódio (percentagem (% em do padeiro) massa) Farinha de trigo candial tipo 55 100, 0 0, 003 0,0030 Água 64, 0 0, 000 0,0000 Sal 1,8 39,337 0,7081 Levedura fresca "L 'HIRONDELLE"® bleu 2, 0 0, 025 0,0005 Melhorante de panificação IBIS® bleu 1,0 0, 003 0, 000 Matérias secas do agente seco segundo a invenção 1,25 (dos quais 0,75 de farinha fermentada ácida e 0,50 de extracto de levedura expressos em matérias secas) 0,158 0,0020 Total 170,05 0,7136 Sódio total na receita (percentagem do 0, 72 padeiro) Sódio total para 100 g de massa 0,42 g Sódio total para 100 g de pão 0,54 g Total de NaCl para 100 g de pão (calculado 1,38 g 28 na base do teor em sódio) Parte do sódio ou NaCl presente aquando da 0,8% adição de sal em relação ao sal (NaCl) total

Constata-se um efeito sinérgico significativo entre os dois ingredientes: farinha de trigo fermentada ácida e extracto de levedura do agente seco exaustor de sabor segundo a invenção.

Com efeito, constata-se especialmente que: - a intensidade do sabor salgado obtido com o agente seco segundo a invenção ultrapassa a intensidade do sabor salgado que seria de prefere com base nos ingredientes do agente e as suas quantidades respectivas utilizadas, - as intensidades do odor e do aroma "bolachas de queijo" obtidas com o agente seco segundo a invenção são inferiores às intensidades que seriam de prever. A presente invenção constitui assim uma melhoria nítida em relação ao estado da técnica, especialmente realizando um efeito exaustor de sabor numa vasta gama de produtos de panificação.

Em particular, a presente invenção permite realizar um efeito exaustor de sabor numa vasta gama de produtos de panificação, permitindo em simultâneo reduzir a adição de sal à massa de panificação.

Estas constatações são válidas para todos os produtos cerealíferos, como os produtos de padaria e as massas alimentares. 29 08-03-2010 30

Claims (25)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Agente seco exaustor de sabor para produto cerealífero, de preferência para produto cozido de panificação compreendendo farinha fermentada ácida, caracterizada por compreender igualmente extracto de levedura.
2. 2. Agente seco segundo a reivindicação 1, caracterizada por apresentar um teor em matérias secas superior ou igual a 85%, preferencialmente superior ou igual a 90%, de preferência superior ou igual a 93%, ainda de preferência superior ou igual a 96% em massa.
3. 3. Agente seco segundo qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por apresentar uma razão em peso expressa em matérias secas entre, por um lado, a farinha fermentada ácida e, por outro lado, o extracto de levedura de 0,8 a 2,6; de preferência de 1,0 a 2,3; ainda de preferência 1,2 a 2,0; e ainda mais preferentemente de 1,2 a 1,8.
4. 4. Agente seco segundo qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela farinha fermentada ácida ser proveniente de uma massa fermentada compreendendo uma ou várias farinhas de cereais panifiçáveis, uma ou várias provenientes de moagens ricas em centeio, ou compreendendo uma mistura de uma ou várias farinhas de cereais panificáveis com uma ou várias provenientes de moagens ricas em centeio.
5. 5. Agente seco segundo qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pela farinha fermentada apresentar uma dose de ácido láctico superior ou igual a 50 g por kg, de preferência superior ou igual a 70 g por kg e ainda de preferência superior ou igual a 100 g por kg. 1
6. 6. Agente seco segundo qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por compreender um extracto de levedura pertencente ao género Saccharomyces, de preferência à espécie Saccharomyces cerevisiae.
7. 7. Agente seco segundo qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por conter um extracto de levedura do processo de fabrico de cerveja.
8. 8. Melhorante seco para produto cozido de panificação compreendendo um agente seco segundo qualquer uma das reivindicações 1 a 7.
9. 9. Melhorante seco segundo a reivindicação 8, compreendendo igualmente um ou vários ingredientes escolhidos entre o grupo que consiste no ácido ascórbico, emulsionantes, agentes estabilizantes-espessantes e enzimas.
10. 10. Processo de preparação de uma massa de panificação com ingredientes compreendendo pelo menos farinha não fermentada, água, levedura de panificação e um agente seco segundo qualquer uma das reivindicações 1 a 7.
11. 11. Processo segundo a reivindicação 10, caracterizada pelos ingredientes da massa apresentarem uma razão em peso expressa em matérias secas entre, por um lado, a farinha fermentada ácida, e por outro lado, o extracto de levedura, de 0,8 a 2,6; de preferência de 1,0 a 2,3; ainda de preferência de 1,2 a 2,0; e ainda mais de preferência de 1,2 a 1,8.
12. 12. Processo segundo qualquer uma das reivindicações 10 e 11, caracterizada por pelo menos uma parte, e de preferência 2 a totalidade da farinha fermentada ácida e do extracto de levedura nos ingredientes da massa, ser utilizada sob a forma de um agente seco segundo qualquer uma das reivindicações 1 a 7 ou de um melhorante seco segundo uma das reivindicações 8 a 9, e de preferência pelos ingredientes da massa apresentarem uma razão em peso entre, por um lado, a soma das matérias secas da matéria fermentada ácida e do extracto de levedura e, por outro lado, a farinha não fermentada, de 0,8 a 2,5%, de preferência de 1,0 a 1,5%, e ainda de preferência de 1,15 a 1,35% (percentagens do padeiro).
13. 13. Processo de panificação, caracterizada pela adição na composição da massa de um agente seco segundo qualquer uma das reivindicações 1 a 7 ou de um melhorante seco segundo uma das reivindicações 8 a 9, e caracterizado pelos ingredientes da massa apresentarem uma razão em peso entre, por um lado, a soma das matérias secas da matéria fermentada ácida e do extracto de levedura e, por outro lado, a farinha não fermentada, de 0,8 a 2,5%, de preferência de 1,0 a 1,5%, e ainda de preferência de 1,15 a 1,35% (percentagens do padeiro).
14. 14. Processo de preparação de produtos cozidos compreendendo: a preparação de uma massa contendo a farinha não fermentada, água, um agente seco segundo qualquer uma das reivindicações 1 a 7 e um agente levedante escolhido entre a levedura de panificação, o fermento em pó e a sua combinação, - levedar a massa por intermédio do agente levedante, e, - o cozimento da massa levedada compreendendo eventualmente o referido processo uma laminagem da massa entre as etapas de preparação e de levedação. 3
15. 15. Massa para produto cozido de panificação compreendendo: - farinha de cereal ou cereais não fermentada, - levedura de panificação, - um teor em NaCl adicionado inferior ou igual a 1,8%, de preferência inferior ou igual a 1,6%, e ainda de preferência inferior ou igual a 1,5% em massa em relação à farinha não fermentada, - uma quantidade de farinha fermentada ácida de modo a obter, após fermentação e cozimento da massa, um produto cozido com um teor em ácido láctico no miolo do pão de pelo menos 500 ppm, de preferência de 500 a 3000 ppm, ainda de preferência de 750 a 2500 ppm, - de extracto de levedura.
16. 16. Massa para produto cozido de panificação compreendendo: - farinha de cereal ou cereais não fermentada, - levedura de panificação, - farinha fermentada ácida, e - extracto de levedura. tendo a referida massa um teor em Na+ inferior ou igual a 0,50%, de preferência inferior ou igual a 0,45%, e ainda de preferência inferior ou igual a 0,43% em massa em relação à massa.
17. 17. Massa segundo a reivindicação 16, caracterizada pela farinha fermentada ácida apresentar uma dose de ácido láctico superior ou igual a 70 g por kg, de preferência superior ou igual a 100 g por kg de farinha fermentada e confere à massa pelo menos 300 ppm, de preferência de 350 a 2500 ppm, ainda de preferência de 500 a 2000 ppm de ácido láctico. 4
18. 18. Massa segundo qualquer uma das reivindicações 15 a 17, caracterizada por ser congelada.
19. 19. Massa pré-cozida susceptivel de ser obtida pela fermentação, o pré-cozimento e a congelação de uma massa segundo qualquer uma das reivindicações 15 a 18.
20. 20. Produto cozido de panificação susceptivel de ser obtido pela fermentação e o cozimento de uma massa segundo qualquer uma das reivindicações 15 a 18.
21. 21. Produto cozido de panificação segundo a reivindicação 20, à base de: - farinha de cereal ou cereais não fermentada, - levedura de panificação, - farinha fermentada ácida, e - extracto de levedura, tendo o referido produto cozido um teor em Na+ inferior ou igual a 0,60%, de preferência inferior ou igual a 0,58%, e ainda de preferência inferior ou igual a 0,55% em massa.
22. 22. Produto cozido de panificação segundo a reivindicação 21, caracterizada por conter pelo menos 500 ppm, de preferência de 500 a 3000 ppm, ainda de preferência de 750 a 2500 ppm de ácido láctico no miolo do pão.
23. 23. Produto cerealífero que não massas para produtos cozidos de panificação e os produtos cozidos de panificação, como por exemplo os produtos de pastelaria ou as massas alimentares, caracterizado por compreender um agente segundo uma das reivindicações 1 a 7. 5
24. 24. Utilização do agente segundo qualquer uma das reivindicações 1 a7 como substituinte do sal (NaCl).
25. 25. Utilização do agente segundo qualquer uma das reivindicações 1 a 7 como exaustor de sabor para produto cerealífero. 08-03-2010 6