PT1773129E - Utilização de aminopeptidase nas massas como um melhorador do pão - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO

UTILIZAÇÃO DE AMINOPEPTIDASE NAS MASSAS COMO UM MELHORADOR

DO PÃO

CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO A presente invenção refere-se à aplicação de enzimas na massa. Mais especificamente, a presente invenção refere-se à utilização de enzimas na massa para melhorar a brandura do miolo dos produtos cozidos no forno.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO 0 pão quente recém-cozido e saido do forno tem um aspecto, sabor, cheiro e textura muito apelativos. Muitos consumidores preferem o pão com as caracteristicas típicas do pão recém-cozido, uma textura branda do miolo e uma côdea exterior estaladiça. Além disso, em muitos países, os produtos de panificação com uma estrutura do miolo aberto são populares entre os consumidores. Os padeiros e as padarias enfrentam o desafio do fornecimento de produtos de pão que apresentem estas propriedades favoráveis, enquanto que ao mesmo tempo garantem que estas mesmas propriedades são mantidas durante, pelo menos, alguns dias. Igualmente, os padeiros e as padarias, particularmente as padarias industriais, têm de produzir produtos de pão deste tipo com a ajuda de maquinaria altamente automatizada e com um elevado rendimento.

Muitos dos pães comercialmente preparados são vendidos frescos, isto é, completamente cozidos e à temperatura ambiente, e, normalmente, este pão é cozido localmente, de forma a que a distribuição desde a padaria até ao 1/21 consumidor possa ser feita no primeiro dia ou em dois dias para prover uma frescura máxima. No entanto, logo a seguir à cozedura o pão começa a endurecer, principalmente devido à retrogradação do amido, e perde rapidamente a sua sensação inicial. A expressão "endurecimento" é utilizada para descrever um periodo relativo de alterações indesejáveis nas propriedades do pão como por exemplo o aumento da solidez e a redução da elasticidade do miolo, assim como as alterações na côdea, que se torna dura e seca.

Enquanto que os problemas para manter a frescura de todos os pães são complexos, os pães estaladiços ou de côdea dura, ao estilo do pão francês, têm vidas úteis mais curtas. Os pães de côdea dura deterioram-se não só devido a uma retrogradação do amido, mas também à perda da textura estaladiça da côdea por causa da migração da humidade. Assim, os pães de côdea estaladiça, como o pão francês, são, preferencialmente, consumidos no próprio dia da sua cozedura. A enzima alfa-amilase é muito utilizada no pão para melhorar a maciez do miolo e para retardar o endurecimento. A alfa-amilase degrada parcialmente a fracção de amido na massa e aumenta a brandura do miolo. É também conhecido na técnica de panificação a aplicação de enzimas, como por exemplo as hemicelulases, na massa de pão para aumentar o volume da fatia. As hemicelulases quebram a fracção da hemicelulose da farinha de trigo, libertando desta forma a água habitualmente ligada a esta fracção na massa. A utilização das hemicelulases na massa resulta numa melhor subida da massa no forno durante a cozedura e num maior volume da fatia do produto cozido. 2/21

Além de que, foi sugerido aplicar enzimas na massa para melhorar o seu processamento mecânico, especialmente da massa com um elevado teor de glúten. É sabido que o glúten é necessário na massa para que seja obtido o volume especifico desejado e uma estabilidade da massa. Com este objectivo, é preferivel preparar a massa a partir de uma farinha que seja rica em glúten. No entanto, uma massa rica em glúten será relativamente dura e não flexivel, e é dificil de processar à máquina a cozedura de pão ou de outros produtos de massa. Foi descrito que o manuseamento, por exemplo, a capacidade de extensão destas massas pode ser aumentada de forma significativa adicionando-lhe proteases. 0 Pedido de Patente norte-americana US 5,914,259 refere-se a aminopeptidases de Aspergilli niger. Estas aminopeptidases são conhecidas por terem diferentes aplicações comerciais, incluindo a preparação de produtos cozidos no forno como o pão. Foi constatado que a aplicação destas aminopeptidases em 1 a 100 unidades de fenilalanina aminopeptidase por kg de massa resulta num sabor e aroma melhorados do produto cozido. O Pedido de Patente norte-americana US 5,994,113 refere-se a uma enzima que exibe actividade aminopeptidase e à sua utilização para vários fins industriais. Esta aminopeptidase especifica provém de Aspergillus oryzae. Neste Pedido de Patente foi verificado que a enzima pode ser vantajosamente utilizada para melhorar o sabor, a cor da côdea, a estrutura do miolo e a pegajosidade da massa de produtos cozidos. Na coluna 12, linhas 21 a 45, é dito que a enzima pode ser utilizada para enfraquecer os componentes de glúten da farinha para que seja obtido um amolecimento da farinha denominada dura. De acordo com os inventores, a 3/21 aminopeptidase não degrada a rede de glúten e concluem que, consequentemente, as propriedades da massa e a estrutura do miolo não são afectadas.

RESUMO DA INVENÇÃO

Os inventores descobriram de forma imprevista que a aminopeptidase pode ser vantajosamente aplicada na massa antes da sua cozedura para aumentar e conservar a brandura do miolo do produto de massa cozida. Uma vez proporcionada a aminopeptidase, esta é adicionada antes da cozedura, a actividade enzimática provoca alterações na massa que favorecem a formação de um miolo muito mole. Depois da cozedura, a brandura do miolo será conservada durante um periodo de tempo relativamente longo. Como resultado, a incidência de propriedades negativas associadas ao endurecimento é eficazmente retardada. Apesar de que os inventores não desejem estar limitados pela teoria, pensamos que quando utilizada de acordo com a presente invenção, a aminopeptidase hidrolisará as ligações peptidicas no glúten da massa, alterando deste modo as propriedades do glúten, obtendo um manuseamento da massa melhorada e um produto cozido com maior brandura do miolo, um volume especifico aumentado e uma resistência ao endurecimento melhorada.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Por conseguinte, um aspecto da invenção refere-se à utilização de uma aminopeptidase para aumentar e conservar a brandura do miolo de um produto de massa cozida, compreendendo a dita utilização a inclusão de uma aminopeptidase na massa antes da sua cozedura. 4/21 como é utilizada neste caso engloba A expressão "massa vários tipos, tais como a massa para pão, donuts, pastéis, pizas e bolos de arroz. Habitualmente, a massa é preparada para combinar um pó farináceo como a farinha de trigo, como componente principal, com água e outros materiais opcionais, tais como azeites e gordura, açúcares, produtos lácteos, ovos, nutrientes de levedura, enzimas, agentes emulsionantes, na presença ou ausência de culturas de levedura, amassando-se seguidamente. A expressão "pão" como é utilizada neste caso refere-se a produtos obtidos por cozedura a vapor, no forno ou fritura dos diferentes tipos de massa definidos acima.

De acordo com a presente invenção, a aminopeptidase é adequadamente incorporada na massa numa concentração de, pelo menos, 2 mg por kg de farinha. Preferencialmente, a aminopeptidase é incorporada numa concentração de, pelo menos, 5 mg por kg de farinha. Habitualmente, a quantidade de enzimas aplicadas na massa não excederá os 300 mg por kg, e, preferencialmente, não excederá os 100 mg por kg de farinha. Deve ser entendido que as concentrações de enzimas acima mencionadas referem-se à enzima como tal e não a outros componentes habitualmente contidos nos preparados enzimáticos como, por exemplo, os produtos de recheio.

Para permitir que a aminopeptidase gere um efeito benéfico significativo, não só é importante empregar uma dosagem adequada, mas também controlar o tempo e a temperatura, para que a enzima exerça o seu efeito na massa. A actividade da enzima é dependente da temperatura e, normalmente, terá o seu valor máximo entre 40 e 70°C. Consequentemente, a preparação da massa inclui, 5/21 vantajosamente, uma fase de solidificação a uma temperatura elevada (por exemplo de, pelo menos, 32°C).

No caso de que a preparação da massa não incluia uma fase de solidificação, pode ser aconselhável utilizar uma dosagem relativamente alta de aminopeptidases ou deixar que a massa repouse durante algum tempo antes da cozedura. Ainda outra possibilidade é a de empregar um programa de temperatura do forno que provoque uma inactivação relativamente tardia da enzima.

As vantagens da presente invenção podem ser conseguidas com uma variedade de aminopeptidases. No entanto, os melhores resultados, foram obtidos com a leucina aminopeptidase. Habitualmente, a aminopeptidase utilizada de acordo com a presente invenção exibe uma actividade de leucina aminopeptidase de, pelo menos, 5 unidades de LAP (leucina aminopeptidase) por grama, preferencialmente de, pelo menos, 10 unidades de LAP por grama e ainda mais preferencialmente de, pelo menos, 30 unidades de LAP por grama. Uma unidade de LAP é a quantidade de enzimas que hidrolisa a leucina-p-nitroanilida para produzir 1 μιηοΐθ de p-nitroanilina por minuto a um pH de 7.5 e a uma temperatura de 30°C.

De acordo com a presente invenção, a aminopeptidase é vantajosamente aplicada na massa numa quantidade correspondente a uma actividade de aminopeptidase acrescida de, pelo menos, 5 unidades de LAP por quilo de farinha, mais preferencialmente de, pelo menos, 10 unidades de LAP por quilo de farinha e ainda mais preferencialmente de, pelo menos, 15 unidades de LAP por quilo de farinha. Habitualmente, a quantidade de aminopeptidase aplicada não excederá o equivalente a 2000 unidades de LAP por quilo de 6/21 farinha e, mais preferencialmente, não excederá o equivalente a 1000 unidades de LAP por quilo de farinha.

Numa forma especialmente preferida de realizar a presente invenção, esta emprega uma aminopeptidase derivada de uma estirpe de Aspergillus oryza ou de Rhizopus oryzae não modificada geneticamente ou de um organismo hospedeiro transformado que transporta uma sequência de ADN que codifica uma aminopeptidase, em que a dita sequência de ADN é derivada de uma estirpe de Aspergillus oryza ou de Rhizopus oryzae. De acordo com uma forma ainda mais preferida de realizar a invenção, a aminopeptidase é derivada de uma estirpe de Rhizopus ou de Aspergillus não modificadas geneticamente. Mais preferencialmente, a aminopeptidase é derivada de uma estirpe de Rhizopus oryzae não modificada geneticamente.

Os exemplos de preparados comerciais de enzimas que contêm uma aminopeptidase não modificada geneticamente provenientes de Rhizopus oryzae incluem a Peptidase 433P™, a Peptidase R™ e Promod 433P™. Os exemplos de preparados comerciais de enzimas que contêm uma aminopeptidase proveniente de Aspergillus oryza ou proveniente de um organismo hospedeiro transformado que transporta uma sequência de ADN derivada de uma estirpe de Aspergillus oryza cuja sequência de ADN codifica uma aminopeptidase incluem a Corolase LAP™, a Bioprotease FV™ e a Debitrase DBP 20™.

De acordo com uma forma particularmente preferida de realizar a invenção, a presente utilização da aminopeptidase inclui a incorporação na massa da aminopeptidase de um preparado comercial de aminopeptidase seleccionado do grupo formado por Corolase LAP™, Peptidase 7/21 433Ρ™, Peptidase R™, Promod 446P™, Flavourzyme 500MG™, Bioprotease FV™ e Debitrase DBP 20™ e, mais preferencialmente, a aminopeptidase de um preparado comercial de aminopeptidase seleccionado do grupo formado por Peptidase 433P™, Peptidase R™, Promod 446P™ e Flavourzyme 500MG™. Foi observado que as diferentes aminopeptidases contidas nos produtos comerciais acima mencionados são vendidos em diferentes formulações e em produtos com nomes diferentes. Deverá ser entendido que a presente invenção abrange a utilização das aminopeptidases que constituem o componente activo principal da aminopeptidase dos produtos comerciais acima mencionados sem considerar a forma e/ou a marca sob a qual estas aminopeptidases estão disponíveis. A aminopeptidase contida na Corolase LAP™ está descrita no Pedido de Patente norte-americana US 6,228,623. A aminopeptidase contida na Corolase LAP™ é adequadamente definida na reivindicação 15 do Pedido de Patente norte-americana US 6,228,623.

Numa forma de particularmente preferida de realizar a presente invenção, a aminopeptidase empregue é a aminopeptidase contida na Peptidase 433P™, Peptidase R™ ou Promod 446P™. Mais preferencialmente, a utilização da presente invenção pressupõe a incorporação na massa da aminopeptidase contida no Promod 446P™.

De acordo com a presente invenção, a aminopeptidase contida na Corolase LAP™ é vantajosamente incorporada na massa numa concentração equivalente a 40-5000 mg de Corolase LAP™ por quilo de farinha, e mais preferencialmente, equivalente a 100-2000 mg de Corolase LAP™ por quilo de farinha. A aminopeptidase contida na Peptidase 433P™ é 8/21 preferencialmente incorporada na massa numa concentração equivalente a 20-2500 mg de Peptidase 433™ por quilo de farinha, e mais preferencialmente, de 50-1000 mg de Peptidase 433™ por quilo de farinha. A aminopeptidase contida na Peptidase R™ é preferencialmente incorporada na massa numa concentração equivalente a 4-800 mg de peptidase R™ por quilo de farinha, e mais preferencialmente, de 10-300 mg de Peptidase R™ por kg de farinha. A aminopeptidase de Bioprotease FV™ é vantajosamnte incorporada numa concentração equivalente a 10-1200 mg de Bioprotease FV™ por quilo de farinha, e mais preferencialmente, de 40-800 mg de Bioprotease FV™ por kg de farinha. A aminopeptidase contida em Promod 446P™ é adequadamente incorporada na massa numa concentração equivalente a 4-800 mg de Promod 446P™ por quilo de farinha, e mais preferencialmente, de 10-300 mg de Promod 446P™ por quilo de farinha. A aminopeptidase contida em Flavourzyme 500MG™ é preferencialmente incorporada na massa numa concentração equivalente a 10-1200 mg de Flavourzyme 500MG™ por quilo de farinha, e mais preferencialmente de 40-800 mg de Flavourzyme 500MG™ por quilo de farinha. A aminopeptidase contida em Debitrase DPB 20™ é preferencialmente incorporada numa concentração equivalente a 10-1200 mg de Debitrase DPB 20™ por quilo de farinha, e mais preferencialmente numa concentração equivalente a 40-800 mg de Debitrase DPB 20™ por quilo de farinha. Aqui a terminologia "uma concentração equivalente a x mg/kg do produto Y" refere-se à concentração em que a aminopeptidase é eficazmente adicionada, quando o produto Y é incorporado na massa numa concentração de x mg/kg. 9/21

Em relação à utilização da aminopeptidase para aumentar e conservar a brandura do miolo dos produtos de massa cozida é preferível incorporar na massa a aminopeptidase de um preparado comercial de aminopeptidase seleccionado do grupo formado por Corolase LAP™, Peptidase 433P™, Peptidase R™, Bioprotease FV™, Promod 446P™, Flavourzyme 500MG™e Debitrase DBP 20™; e ainda mais preferencialmente do grupo formado por Bioprotease FV™, Corolase LAP™, Peptidase 433P™, Peptidase R™ e Flavourzyme 500MG™. Foi descoberto gue estas aminopeptidases têm um efeito positivo pronunciado na brandura do miolo e na resistência deste contra o endurecimento.

Foi descoberto que a utilização da aminopeptidase combinada com o ácido ascórbico tinha um efeito benéfico inesperado, especialmente na brandura e no endurecimento do miolo, resultante de uma interacção sinérgica destes dois componentes. Assim, uma forma preferida de realizar a invenção refere-se à utilização da aminopeptidase combinada com o ácido ascórbico. Habitualmente, a aminopeptidase é adicionada à massa antes da cozedura numa quantidade de, pelo menos, 5 mg por quilo de farinha. Preferencialmente, o ácido ascórbico é utilizado numa quantidade de, pelo menos, 10 mg por quilo de farinha. Geralmente, a quantidade de ácido ascórbico utilizado de acordo com a presente invenção não excederá os 500 mg por quilo de farinha.

Os inventores descobriram que a aminopeptidase, especialmente a aminopeptidase de Corolase LAP™, pode ser adequadamente utilizada na massa como um substituto da amilase. Portanto, numa forma de realização preferida, a utilização de acordo com a presente invenção envolve a 10/21 adição da aminopeptidase de Corolase LAP™à massa, mas não inclui a incorporação de amilase, em particular de alfa-amilase, na massa.

Outro aspecto da presente invenção refere-se a uma composição para melhorar o pão que contém, pelo menos, 100 mg/kg de uma aminopeptidase derivada de uma estirpe de Rhizopus oryzae não modificada geneticamente ou de um organismo hospedeiro transformado, que transporta uma sequência de ADN que codifica uma aminopeptidase, sendo a dita sequência de ADN derivada de uma estirpe de Rhizopus oryzae. Os inventores observaram que os preparados das enzimas que contêm quantidades adequadas da aminopeptidase acima mencionada produzem resultados muito favoráveis quanto à brandura do miolo pão, à capacidade de extensão da massa e ao seu volume especifico. Exemplos de preparados comerciais de enzimas que contêm uma aminopeptidase não modificada geneticamente proveniente de Rhizopus oryzae incluem a Peptidase 433P™, a Peptidase R™ e o Promod 433P™. Mais preferencialmente, a aminopeptidase incorporada na composição para melhorar o pão da presente invenção é derivada de uma estirpe de Rhizopus oryzae não modificada geneticamente.

De acordo com outra forma preferida de realizar a invenção, a composição para melhorar o pão contém um preparado comercial de aminopeptidase seleccionado do grupo formado pela Peptidase 433P™, Peptidase R™ e Promod 446P™. Preferencialmente, a composição para melhorar o pão contém pelo menos 500 mg/kg, e mais preferencialmente, pelo menos, 1000 mg/kg da dita aminopeptidase. Habitualmente, a quantidade de aminopeptidase contida na composição para melhorar o pão não excederá os 100 g/kg, e preferencialmente não excederá os 30 g/kg. 11/21

Numa forma particularmente vantajosa de realizar a invenção, a composição para melhorar o pão adicionalmente contém pelo menos 100 mg/kg de ácido ascórbico. Preferencialmente, o ácido ascórbico está presente na composição para melhorar o pão numa quantidade de, pelo menos, 300 mg/kg. Habitualmente, a quantidade de ácido ascórbico não excederá os 10 g/kg. A presente composição para melhorar o pão pode adequadamente conter qualquer ingrediente de panificação habitualmente aplicado nas composições para melhorar o pão. Em particular, a composição pode vantajosamente conter pelo menos, 0.1% em peso de um ingrediente de panificação seleccionado do grupo formado por emulsionantes, levedura, bicarbonato de sódio, farinha, gordura, agentes redox, ácidos e preparados de enzimas que contêm actividade (a-amilase e/ou hemicelulase), especialmente os ingredientes seleccionados do grupo formado por emulsionantes, levedura, bicarbonato de sódio, farinha, gordura e preparados enzimáticos que contêm actividade (α-amilase e/ou hemicelulase).

Ainda noutro aspecto a invenção refere-se a uma massa que contém, pelo menos, 5 mg por quilo de farinha de uma aminopeptidase derivada de uma estirpe de Rhízopus oryzae não modificada geneticamente ou de um organismo hospedeiro transformado, que transporta uma sequência de ADN que codifica uma aminopeptidase, sendo a dita sequência de ADN derivada de uma estirpe de Rhízopus oryzae. Mais preferencialmente, a aminopeptidase incorporada na presente composição para melhorar o pão é derivada de uma estirpe de Rhízopus oryzae não modificada geneticamente. 12/21

Noutra forma preferida de realizar a invenção, a massa contém um preparado comercial de aminopeptidase seleccionado do grupo formado por Peptidase 433P™, Peptidase R™ e Promod 446P™. Mais preferencialmente, a massa contém, pelo menos, 5 mg da aminopeptidase existente no Promod 446P™. por último, um aspecto adicional da invenção refere-se a um produto cozido no forno, especialmente um pão parcial ou totalmente cozido, obtido (ou obtenivel) por cozedura de uma massa de acordo com o anteriormente descrito.

Adicionalmente, a invenção é ilustrada com os exemplos seguintes.

EXEMPLOS

Exemplo 1 0 pão de forma branco foi preparado com base na receita seguinte:

Ingredientes da massa Partes em peso Farinha de trigo 3000 Água 1800 Levadura 120 Sal 60 Ácido ascórbico 0.3 Aminopeptidase (Peptidase 433P™)# 0 0.3 1.0 3.0 #Actividade 250 unidades de LAP/grama 13/21

Os ingredientes da massa foram misturados num misturador de espiral Diosna™ e amassados durante 2 + 5 minutos. A massa foi deixada a repousar durante 5 minutos antes de ser dividida em pedaços de, aproximadamente, 600 gramas que foram colocados nas formas. Seguidamente, os pedaços de massa foram levedados a uma temperatura de 33°C e a uma humidade relativa de 80% durante 75 minutos. Depois de estarem levedadas, as formas foram colocadas num forno pré-aquecido e a massa foi cozida durante 35 minutos a uma temperatura inicial de 240°C que foi reduzida a 210°C durante o ciclo de cozedura.

Depois de a que a massa estivesse levedada, esta foi analisada por diversos padeiros experientes. Os mesmos padeiros também avaliaram o pão pouco depois de este ter sido retirado do forno. Foi verificado que as massas preparadas com Peptidase 433P™ eram mais brandas e mais estendiveis do que as massas que não continham aminopeptidase adicionada (controlo). Além de que, foi descoberto que os pães cozidos que continham aminopeptidase adicionada tinham um miolo mais brando do que o controlo. Os pães que continham 0.3 e 1.0 partes em peso de Peptidase 433 P™ tinham volumes específicos que foram 12% e 15% superiores ao do controlo. 0 produto que continha 3.0 partes em peso do preparado de aminopeptidase teve um volume especifico ligeiramente inferior ao do controlo. Os padeiros concordaram que os melhores resultados foram obtidos com os produtos que continham 0.3 e 1.0 partes em peso de Peptidase 433P™.

Exemplo 2 O exemplo 1 foi repetido, com a excepção de que, desta vez, a aminopeptidase foi incorporada na massa sob a forma de 14/21

Promod 446P™ (actividade 900 unidades de LAP/grama). As doses utilizadas foram 0.03, 0.1 e 0.3 partes em peso.

Foi descoberto que as massas preparadas com Promod 446P™ eram mais estendiveis e mais brandas do que a massa que não continha aminopeptidase adicionada (controlo). Além de que, foi descoberto que os pães cozidos que continham 0.1 e 0.3 partes em peso de aminopeptidase adicionada tinham um volume especifico que era 9% superior ao do controlo e ao do produto que continha 0.03% em peso de aminopeptidase adicionada. Os padeiros concordaram que os melhores resultados foram obtidos com os produtos que continham 0.1 e 0.3 partes em peso de Promod 446P™.

Exemplo 3 O exemplo 2 foi repetido com a excepção de que o ácido ascórbico não foi adicionado à massa. Os resultados obtidos foram idênticos aos apresentados no exemplo 2, com a excepção de que a massa que não continha ácido ascórbico adicionado resultou ser menos estendivel do que a massa que o continha. Além de que, foi observado que o volume e a elasticidade dos pães nesta experiência eram inferiores aos dos pães que continham ácido ascórbico adicionado.

Exemplo 4 O exemplo 2 foi repetido com a excepção de que foram adicionadas 0.06 partes em peso de amilase (Fermizym™ ex DSM) à massa. Foi descoberto que os pães que continham a combinação de Promod 446P™ e de amilase endureciam a um ritmo significativamente mais lento do que os pães 15/21 idênticos que continham apenas Promod 446P™ adicionado ou apenas amilase adicionada.

Exemplo 5

Um pão de forma branco foi preparado de acordo com o descrito no exemplo 1, aplicando-se como aminopeptidase 0.1 partes de Promod 446P™. Adicionalmente, 0.12 partes de uma hemicelulase (Veron Spezial™ ex AB Enzymes) foram incorporadas na massa. Foi descoberto que a adição da hemicelulase produzia uma massa mais branda e que resultava em maiores volumes da fatia e em propriedades mais suaves do miolo.

Exemplo 6 O exemplo 1 foi repetido, com a excepção de que, desta vez, a aminopeptidase foi incorporada na massa sob a forma de Corolase LAP™ (actividade 350 unidades de LAP/grama). As doses utilizadas foram 0.06, 0.6 e 3 partes em peso.

Foi descoberto que as massas preparadas com Corolase LAP™ eram mais brandas e mais estendiveis do que a massa que não continha aminopeptidase adicionada (controlo). Foi também descoberto que os pães cozidos que continham aminopeptidase adicionada tinham um miolo mais brando do que o controlo. Além de que, foi descoberto que os pães que continham 0.6 e 3 partes em peso de Corolase LAP™ adicionada endureciam a um ritmo muito mais lento do que o produto de controlo.

Foi descoberto que os pães cozidos que continham aminopeptidase adicionada tinham um volume especifico significativamente mais elevado do que o produto de 16/21 controlo. Mais precisamente, os volumes específicos dos pães que continham 0.06, 0.6 e 3 partes em peso de aminopeptidase foram, respectivamente, 4%, 19% e 22% superiores aos do produto de controlo. Os padeiros concordaram que os melhores resultados foram obtidos com os produtos que continham 0.6 e 3 partes em peso de Corolase LAP™.

Exemplo 7 0 exemplo 6 foi repetido com a excepção de que o ácido ascórbico não foi adicionado à massa. Os resultados obtidos foram idênticos aos apresentados no exemplo 3, com a excepção de que o miolo dos pães resultou ser menos brando. Além de que, foi descoberto que os pães nesta experiência endureciam mais rapidamente do que os pães obtidos a partir de uma composição de massa idêntica que continha ácido ascórbico. Dos resultados obtidos nas experiências 6 e 7 podemos concluir que o efeito anti-endurecimento da Corolase LAP™ e do ácido ascórbico excede claramente o efeito que poderia ter sido previsto com base nos efeitos observados com o ácido ascórbico e a Corolase LAP™ utilizados isoladamente.

Exemplo 8

Um pão de forma branco foi preparado de acordo com o descrito no exemplo 1, aplicando como aminopeptidase 3 partes de Corolase LAP™. Adicionalmente, foram incorporaradas 0.36 partes de uma hemicelulase (Veron Spezial™ ex AB Enzymes) na massa. As massas feitas com estes 3 ingredientes eram mais estendiveis do que as massas que continham unicamente peptidase e ácido ascórbico. Além de que, os pães obtidos tinham um maior volume e uma 17/21 brandura maior do miolo do que os pães que não continham hemicelulase adicionada. Da mesma forma, e quanto à conservação em fresco, os pães que continham os 3 ingredientes mencionados obtiveram um melhor rendimento do que os pães que continham unicamente aminopeptidase e ácido ascórbico adicionados.

Exemplo 9 0 exemplo 1 foi repetido, com a excepção de que, desta vez, a aminopeptidase foi incorporada na massa na forma de Bioprotease FV™ (actividade 1000 unidades LAP/grama). As doses utilizadas foram 0.3, 0.5 e 0.7 partes em peso.

Foi descoberto que os pães preparados com Bioprotease™ tinham um miolo mais brando do que o do controlo. Além de que, foi verificado que os pães que continham 0.3 e 0.5 partes em peso de Bioprotease FV™ adicionada endureciam a um ritmo muito mais lento do que o produto de controlo.

Foi descoberto que os pães cozidos que continham aminopeptidase adicionada tinham um volume especifico significativamente mais elevado do que o do controlo. Mais precisamente, os volumes específicos dos pães que continham 0.3, 0.5 e 0.7 partes em peso de aminopeptidase eram superiores, respectivamente, em 6%, 13% e 12% ao do controlo.

Exemplo 10 O exemplo 1 foi repetido, com a excepção de que, desta vez, a aminopeptidase foi incorporada na massa na forma de Peptidase R™. Além de que, a concentração de ácido ascórbico foi reduzida a 0.15 partes em peso. As doses de 18/21

Peptidase R™ utilizadas foram 0.09, 0.15 e 0.24 partes em peso.

Foi descoberto que as massas preparadas com Peptidase R™ eram mais brandas e mais estendiveis do que a massa que não continha aminopeptidase adicionada (controlo) . Foi também descoberto que os pães cozidos que continham aminopeptidase adicionada tinham um miolo mais brando do que o controlo. Além de que, foi descoberto que os pães que continham Peptidase R™ endureciam a um ritmo muito mais lento do que o produto de controlo.

Foi descoberto que os pães cozidos que continham Peptidase R™ adicionada tinham um volume especifico significativamente mais elevado do que os produtos de controlo. Mais precisamente, os volumes específicos dos pães que continham 0.09, 0.15 e 0.24 partes em peso de aminopeptidase foram superiores, respectivamente, em 8%, 18% e 21% ao do produto de controlo.

Exemplo 11 O exemplo 10 foi repetido com a excepção de que o ácido ascórbico não foi adicionado à massa. Os resultados obtidos foram idênticos aos apresentados no exemplo 10, com a excepção de que a massa de controlo que não continha ácido ascórbico adicionado resultou ser menos estendível e com um volume específico muito inferior da mesma massa que continha ácido ascórbico adicionado.

Exemplo 12 O exemplo 10 foi repetido com a excepção de que foram adicionadas 0.06 partes em peso de amilase (Fermizyme™ ex 19/21 DSM) à massa. Foi descoberto que os pães que continham a Peptidase R™ combinada com a amilase endureciam a um ritmo significativamente mais lento do que os pães idênticos que continham unicamente Peptidase R™ adicionada ou unicamente amilase adicionada. Adicionalmente, o volume especifico dos pães obtidos com a Peptidase R™ combinada com a amilase resultou ser significativamente mais elevado do que o dos pães obtidos sem enzima adicionada ou unicamente com Peptidase R™ ou amilase.

Exemplo 13 0 exemplo 1 foi repetido, com a excepção de que, desta vez, a aminopeptidase foi incorporada na massa sob a forma de Flavourzyme 500MG™ (actividade 500 unidades de LAP/grama). Além de que, a concentração de ácido ascórbico foi reduzida a 0.15 partes em peso. As doses de Flavourzyme 500MG™ utilizadas foram 0.075, 0.15 e 0.3 partes em peso.

Foi descoberto que as massas preparadas com Flavourzyme 500MG™ eram mais brandas e mais estendiveis do que a massa que não continha aminopeptidase adicionada (controlo). Foi também descoberto que os pães cozidos que continham aminopeptidase adicionada tinham um miolo mais brando do que os produtos de controlo. Além de que, foi descoberto que os pães que continham Flavourzyme 500MG™ endureciam a um ritmo mais lento do que o produto de controlo.

Foi descoberto que os pães cozidos que continham 0.15 ou 0.3 partes em peso de Flavourzyme 500MG™ tinham um volume especifico significativamente mais elevado do que o produto de controlo. Mais precisamente, os volumes específicos dos pães que continham 0.15 e 0.3 partes em peso de 20/21 aminopeptidase foram superiores, respectivamente, em 6% e 11 % ao do produto de controlo.

Exemplo 14 0 exemplo 13 foi repetido com a excepção de que o ácido ascórbico não foi adicionado à massa. Os resultados obtidos foram idênticos aos apresentados no exemplo 13, com a excepção de que foi descoberto que as massas sem ácido ascórbico adicionado eram menos estendíveis do que as massas correspondentes descritas no exemplo 12.

Das experiências acima descritas acima foi concluído que os melhores resultados globais, quanto à brandura do miolo (recém-cozido e com 4 dias de armazenagem) , à elasticidade da massa e ao volume especifico, são obtidos com as enzimas Peptidase R™, Promod 446P™ e Peptidase 433P™.

Lisboa, 21/21

Claims (15)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Utilização de uma aminopeptidase para aumentar e conservar a brandura do miolo caracterizada por esta compreender antes da cozedura a incorporação de uma aminopeptidase na massa.
2. 2. Utilização de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por a aminopeptidase ser incorporada na massa numa quantidade correspondente a uma actividade de, pelo menos, 5 unidades de LAP por quilo de farinha, em que uma unidade de LAP é a quantidade de enzimas que a leucina p-nitroanilida hidrolisa para produzir 1 μιηοΐθ de p-nitroanilina por minuto a um pH de 7.5 e a uma temperatura de 30°C.
3. 3. Utilização de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada por a aminopeptidase ser uma leucina aminopeptidase.
4. 4. Utilização de acordo com a reivindicação 3, caracterizada por a aminopeptidase exibir uma actividade de leucina aminopeptidase de, pelo menos, 5 unidades de LAP por grama, em que uma unidade de LAP é a quantidade de enzimas que a leucina-p-nitroanilida hidrolisa para produzir 1 μιηοΐθ de p-nitroanilina por minuto a um pH de 7.5 e a uma temperatura de 30°C.
5. 5. Utilização de acordo com quaisquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por a aminopeptidase ser proveniente de uma estirpe de Aspergillus oryzae ou Rhizopus oryzae não modificada geneticamente ou de um organismo hospedeiro transformado que transporta uma sequência de ADN que codifica a 1/4 aminopeptidase, sendo a dita sequência de ADN derivada de qualquer uma das estirpes de Aspergillus ou Rhizopus acima mencionadas.
6. 6. Utilização de acordo com quaisquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada por a aminopeptidase ser derivada de uma estirpe de Rhizopus oryzae não modificada geneticamente.
7. 7. Composição para melhorar o pão caracterizada por esta conter, pelo menos, 100 mg/kg de uma aminopeptidase derivada de uma estirpe de Rhizopus oryzae não modificada geneticamente ou de um organismo hospedeiro transformado que transporta uma sequência de ADN que codifica uma aminopeptidase, sendo a dita sequência de ADN derivada de uma estirpe de Rhizopus oryzae.
8. 8. Composição para melhorar o pão, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada por a aminopeptidase ser derivada de uma estirpe de Rhizopus oryzae não modificada geneticamente.
9. 9. Composição para melhorar o pão, de acordo com a reivindicação 7 ou 8, caracterizada por a aminopeptidase exibir uma actividade de leucina aminopeptidase de, pelo menos, 5 unidades de LAP por grama, em que uma unidade de LAP é a quantidade de enzimas que a leucina-p-nitroanilida hidrolisa para produzir 1 μιηοίε de p-nitroanilina por minuto a um pH de 7.5 e a uma temperatura de 30°C.
10. 10. Composição para melhorar o pão, de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 7 a 9, caracterizada por a dita composição conter adicionalmente, pelo menos, 100 mg/kg de ácido ascórbico. 2/4
11. 11. Composição para melhorar o pão, de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 7 a 10, caracterizada por a composição conter adicionalmente, pelo menos, 0.1% em peso de um ingrediente de panificação seleccionado do grupo formado por emulsionantes, levedura, bicarbonato de sódio, farinha, gordura, agentes redox, ácidos e preparados de enzimas que contêm uma actividade (α-amilase ou hemicelulase).
12. 12. Massa que contém, pelo menos, 5 mg por quilo de farinha de uma aminopeptidase derivada de uma estirpe de Rhizopus oryzae não modificada geneticamente ou de um organismo hospedeiro transformado que transporta uma sequência de ADN que codifica uma aminopeptidase, sendo a dita sequência de ADN derivada de uma estirpe de Rhizopus oryzae.
13. 13. Massa de acordo com a reivindicação 12, caracterizada por a aminopeptidase ser derivada de uma estirpe de Rhizopus oryzae não modificada geneticamente.
14. 14. Massa, de acordo com a reivindicação 12 ou 13, caracterizada por a aminopeptidase exibir uma actividade leucina aminopeptidase de, pelo menos, 5 unidades de LAP por grama, em que uma unidade de LAP é a quantidade de enzimas que a leucina-p-nitroanilida hidrolisa para produzir 1 μιηοίε de p-nitroanilina por minuto a um pH de 7.5 e a uma temperatura de 30°C.
15. 15. Produto que é obtido por cozedura no forno de uma massa, de acordo com quaisquer uma das reivindicações de 12 a 14. Lisboa, 3/4 REFERÊNCIAS CITADAS NA DESCRIÇÃO Esta lista de referências citadas pelo Titular tem como único obj ectivo ajudar o leitor e não forma parte do documento de patente europeia. Ainda que na sua elaboração se tenha tido o máximo cuidado, não se podem excluir erros ou omissões e a EPO não assume qualquer responsabilidade a este respeito. Documentos de Pedidos de Patente citadas na descrição • US 5914259 A [0008] · US 6228623 B [0021] [0021] • US 5994113 a [0009] 4/4