CN101018485A - 氨肽酶在面团中的用途，含有氨肽酶的面团或面包改良剂 - Google Patents

氨肽酶在面团中的用途，含有氨肽酶的面团或面包改良剂 Download PDF

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Abstract

本发明涉及酶在面团中的应用。更具体地，本发明涉及面团中的氨肽酶提高和保持焙烤面团产品面包瓤柔软性；改善面团延伸性；和增大焙烤面团产品比体积的用途。本发明还涉及含有氨肽酶的面包改良剂组合物和面团，该氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株或源自携带编码氨肽酶的DNA序列的转化宿主生物体，所述DNA序列源自米根霉菌株。

Description

氨肽酶在面团中的用途，含有氨肽酶的面团或面包改良剂
技术领域
本发明涉及酶在面团中的应用。更具体地，本发明涉及面团中的酶改善面团操作性能和/或提高焙烤面团产品，尤其是烤面包的必要品质的用途。
背景技术
刚出炉的温热、新鲜焙烤的面包具有非常吸引人的外观、口味、气味和质地。大部分消费者喜欢具有典型新鲜焙烤特征如松软的内部面包瓤质地和松脆的外部面包皮的面包。此外，在许多国家中，具有开放面包瓤结构的面包产品受到消费者的喜爱。面包师和面包房面临提供呈现这些受人喜欢的特性的面包产品而同时确保这些特性保持至少数天的挑战。此外，面包师和特别是工业面包厂不得不借助高度自动化的机械和以高物料通过量生产这样的面包产品。
大部分商业制做的面包是新鲜出售的，即，烤熟透的并处于室温，且这样的面包通常是在本地焙烤，以便可以在头一天或两天内完成从面包房至消费者的销售来提供最大的新鲜度。然而，面包在焙烤后主要由于淀粉回生立即开始干硬并快速丧失其最初的吸引力。术语“变陈”用来描述时间依赖性的面包特性的不良改变，如面包瓤的硬度增加、面包瓤的弹性降低以及面包皮的变化(变得硬而韧)。
然而维持所有面包新鲜度的问题是困难的，松脆或硬面包皮的面包类型如法式面包具有甚至更短的货架期。对于硬面包皮面包，面包变陈不仅由于淀粉回生，而且还由于因水分迁移引起的面包皮的松脆质地的丧失。因此，松脆面包皮的面包如法式面包理想地在焙烤当天食用。
酶α-淀粉酶广泛用于面包中来提高面包瓤柔软性和延迟变陈。α-淀粉酶部分降解面团中的淀粉部分并提高面包瓤柔软性。
在焙烤领域中还已知在面包面团中使用酶，如半纤维素酶，来增大面包体积。半纤维素酶降解小麦粉的半纤维素部分，因此将通常结合该部分的水释放至面团中。面团中半纤维素酶的使用导致在焙烤过程中面团改善的烘烤膨胀和焙烤产品增大的面包体积。
此外，已经提议在面团中使用酶来提高面团机械加工性，尤其是高面筋面团的机械加工性。公知面团中需要面筋来获得所需的比体积和面团的稳定性。为此，优选由富含面筋的面粉制得面团。然而，富含面筋的面团通常相对较稠且没有挠性，并难以在焙烤多块面包或其他面团产品的机器中加工。已经报道了通过将蛋白酶加入面团中可以显著提高这样的面团的机械加工性，例如延伸性。
US5,914,259涉及来自黑曲霉(Aspergilli niger)的氨肽酶。据说这些氨肽酶具有数种商业应用，包括焙烤产品如面包的制做。描述了以每kg面团1至100个单位苯丙氨酸-氨肽酶应用这些氨肽酶导致焙烤产品改善的风味和香味。
US5,994,113涉及呈现氨肽酶活性的酶及其用于各种工业目的的用途。这种特定的氨肽酶源自米曲霉(Aspergillus oryzae)。在该专利中谈到该酶可以有利地用于改善焙烤产品的风味、面包皮颜色、面包瓤结构和面团粘性。在第12栏，第21-45行，描述了该酶可以用于弱化面粉的面筋成分，以便获得所谓硬面粉的软化。根据发明人所述，氨肽酶不会降解面筋的网络，且他们因此推断面团特征和面包瓤结构不会受到影响。
发明内容
本发明人出乎意料地发现氨肽酶可以在焙烤之前有利地用于面团中，以便提高和保持焙烤面团产品的面包瓤柔软性。如果在焙烤之前加入氨肽酶，则酶的活性将使面团中发生有利于形成非常柔软的面包瓤的改变。焙烤后，面包瓤柔软性将保持相对长的一段时间。结果，与变陈相关的负面特征的出现将得到有效的延迟。
此外，发现当将氨肽酶用于面团中时，改善了面团的延伸性，而没有负面影响所述面团的机械加工性。粘弹性的恰当平衡在面团压片和成型步骤期间特别重要。如果面团延伸性太大(其粘性成分太多)，则结果是面团片对于成型步骤太长。如果弹性成分过多，则面团在压片后回弹太多并产生太短的面片以致不能完全填满盘子。用氨肽酶处理过的面团通常呈现提高的延伸性和柔软性。
最后，发现氨肽酶可以有利地用于面团中来增大焙烤面团产品的比体积。焙烤产品的比体积与产品的密度反相关。面团中氨肽酶的应用导致焙烤过程中改善的面团烘烤膨胀，因此对焙烤产品的比体积具有有利的影响。
尽管本发明人不希望受到理论的束缚，但是据信根据本发明使用氨肽酶时将水解面团面筋中的肽键，从而改变了面筋的性能，改变的方式是导致改善的面团机械加工性和产生具有提高的面包瓤柔软性、增大的比体积和增强的抗变陈性的焙烤产品。
发明详述
因此，本发明的一方面涉及氨肽酶用于提高和保持焙烤面团产品的面包瓤柔软性的用途，所述用途包括在焙烤前将氨肽酶掺入面团中。
本发明的另一方面涉及氨肽酶用于改善面团的延伸性的用途，所述用途包括将氨肽酶掺入面团中。出乎意料地发现这种延伸性的改善不是通过面团稳定性和/或醒发成形稳定性的丧失而实现的。
本发明的再一方面涉及氨肽酶用于增大焙烤面团产品的比体积的用途，所述用途包括在焙烤前将氨肽酶掺入面团中。
如在此所用的术语“面团”包括各种类型的面团，包括用于面包、甜甜圈、馅饼、披萨、甜甜圈和米粉糕的面团。通常通过将作为主要成分的含淀粉的粉如小麦粉与水和其他任选的原料如油和脂肪、糖、乳产品、鸡蛋、酵母营养素、酶、乳化剂在酵母培养物存在或不存在下混合，接着捏和来制得面团。
如在此所用的术语“面包”指的是通过蒸、焙烤或油炸以上定义的各种类型的面团而获得的产品。
根据本发明，以每kg面粉至少2mg的浓度将氨肽酶合适地掺入面团中。优选，以每kg面粉至少5mg的浓度掺入氨肽酶。通常，用于面团中的酶量不超过每kg面粉300mg，优选不超过每kg面粉100mg。应当理解上述酶浓度指的是按照原样的酶而不是指通常在酶制剂中所含的其他成分，例如填充剂。
为了使氨肽酶产生显著的有益效果，不仅使用适当的剂量是重要的，而且控制时间和温度也是重要的，以使得酶能够发挥其对面团的作用。酶的活性是温度依赖性的且通常在40至70℃具有最大活性。因此，面团制做有利地包括在升高的温度(例如，至少32℃)的醒发成形步骤。
在面团制做中不包括醒发成形步骤的情况下，可以适当地使用相对高剂量的氨肽酶或使面团在焙烤前静置一定的时间。再一种可能性是使用可使酶相对晚的灭活的烤炉温度程序。
可以使用各种氨肽酶来实现本发明的益处。然而，用亮氨酸氨肽酶获得了最佳结果。通常，根据本发明，所用的氨肽酶呈现每g至少5(亮氨酸氨肽酶)LAP单位的亮氨酸氨肽酶活性，优选每g至少10LAP单位，最优选每g至少30LAP单位。一个LAP单位是在7.5的pH和30℃的温度下每分钟水解亮氨酸-对-硝基酰苯胺产生1μ摩尔对-硝基苯胺的酶量。
根据本发明，以相当于加入的每kg面粉至少5LAP单位，更优选每kg面粉至少10LAP单位和最优选每kg面粉至少15LAP单位的氨肽酶活性的量将氨肽酶有利地用于面团中。通常，所用的氨肽酶的量不超过每kg面粉2000LAP单位的当量，更优选不超过每kg面粉1000LAP单位的当量。
特别优选的实施方案中本发明使用源自非基因修饰的米曲霉或米根霉(Rhizopus oryzae)菌株或源自携带编码氨肽酶的DNA序列的转化宿主生物体的氨肽酶，所述DNA序列源自米曲霉或米根霉菌株。根据更优选的实施方案，氨肽酶源自非基因修饰的根霉属或曲霉属菌株。最优选，氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株。
含有源自米根霉的非基因修饰的氨肽酶的商品酶制剂的实例包括Peptidase 433PTM、Peptidase RTM和Promod 433PTM。含有源自米曲霉或源自携带源自米曲霉菌株的DNA序列的转化宿主生物体的氨肽酶商品酶制剂的实例包括：Corolase LAPTM、Bioprotease FVTM和DebitraseDBP 20TM，该DNA序列编码氨肽酶。
根据本发明的特别优选的实施方案，本发明氨肽酶的用途包括将选自Corolase LAPTM、Peptidase 433PTM、PeptidaseRTM、Promod 446PTM、Flavourzyme 500MGTM、Bioprotease FVTM和Debitrase DBP 20TM的商品氨肽酶制剂的氨肽酶，更优选地选自Peptidase 433PTM、PeptidaseRTM、Promod 446PTM和Flavourzyme 500MGTM的商品酶制剂的氨肽酶掺入面团中。应当注意几种上述商品中所含的氨肽酶以不同的制剂和不同的产品名称来销售。很清楚本发明包括构成上述商品主要活性氨肽酶成分的氨肽酶的用途，与这些氨肽酶可获得的形式和/或商品名无关。Corolase LAPTM中所含的氨肽酶描述于US6,228,623中，该美国专利在此引入作为参考。Corolase LAPTM中所含的氨肽酶在US6,228,623的权利要求15中得到合适地限定，其在此引入作为参考。
本发明特别优选的实施方案中，所用的氨肽酶是Peptidase433PTM、Peptidase RTM或Promod 446PTM中所含的氨肽酶。最优选，本发明的用途涉及将Promod 446PTM中所含的氨肽酶掺入面团中。
根据本发明，以等于每kg面粉40-5000mg Corolase LAPTM，更优选等于每kg面粉100-2000mg Corolase LAPTM的浓度将CorolaseLATM中所含的氨肽酶有利地掺入面团中。优选以等于每kg面粉20-2500mg Peptidase 433TM，更优选等于每kg面粉50-1000mgPeptidase 433TM的浓度将Peptidase 433PTM中所含的氨肽酶掺入面团中。优选以等于每kg面粉4-800mg Peptidase RTM，更优选等于每kg面粉10-300mg Peptidase RTM的浓度将Peptidase RTM中所含的氨肽酶掺入面团中。以等于每kg面粉10-1200mg Bioprotease FVTM，更优选等于每kg面粉40-800mg Bioprotease FVTM的浓度将Bioprotease FVTM的氨肽酶有利地掺入面团中。以等于每kg面粉4-800mg Promod 446PTM，更优选等于每kg面粉10-300mg Promod 446PTM的浓度将Promod 446TM中所含的氨肽酶适当地掺入面团中。优选以等于每kg面粉10-1200mg Flavourzyme 500MGTM，更优选等于每kg面粉40-800mg Flavourzyme 500MGTM的浓度将Flavourzyme 500MGTM中所含的氨肽酶掺入面团中。优选以等于每kg面粉10-1200mg DebitraseDPB 20TM的浓度，更优选以等于每kg面粉40-800mg Debitrase DPB 20TM的浓度将Debitrase DPB 20TM中所含的氨肽酶掺入面团中。在此的术语“等于x mg/kg产品Y的浓度”指的是当产品Y以x mg/kg的浓度掺入面团中时，其中有效地掺入氨肽酶的浓度。
关于氨肽酶提高和保持焙烤面团产品的面包瓤柔软性的用途，优选将选自Corolase LAPTM、Peptidase 433PTM、Peptidase RTM、Bioprotease FVTM、Promod 446TM、Flavourzyme 500MGTM和DebitraseDBP 20TM；更优选选自Bioprotease FVTM、Corolase LAPTM、Peptodase433PTM、Peptodase RTM和Flavourzyme 500MGTM的商品氨肽酶制剂的氨肽酶掺入面团中。发现这些氨肽酶对面包瓤柔软性和面包瓤对抗变陈的抗性具有显著的正面影响。
关于氨肽酶改善面团的延伸性的用途，优选将选自CorolaseLAPTM、Peptidase 433PTM、Peptidase RTM、Promod 446PTM、Flavourzyme500MGTM和Debitrase DBP 20TM；更优选选自Corolase LAPTM、Peptidase433PTM、Peptidase RTM、Flavourzyme 500MGTM和Promod 446PTM的商品氨肽酶制剂的氨肽酶掺入面团中。这些氨肽酶可以用于显著改善面团的延伸性而对面团稳定性和醒发成形稳定性没有显著的不利影响。
增大焙烤面团产品的比体积的用途优选包括将选自CorolaseLAPTM、Peptidase 433PTM、Peptidase RTM、Promod 446PTM、Flavourzyme500MGTM和Bioprotease FVTM的商品氨肽酶制剂的氨肽酶掺入面团中。发现这些氨肽酶对焙烤产品的比体积具有出乎意料的有益影响。
发现联合使用氨肽酶和抗坏血酸特别对面包瓤柔软性和变陈具有出乎意料的有益影响，这是由这两种成分的协同相互作用产生的。因此，本发明的优选实施方案涉及联合使用氨肽酶和抗坏血酸。通常，在焙烤前以每kg面粉至少5mg的量将氨肽酶加入面团中。优选，抗坏血酸的用量为每kg面粉至少10mg。通常，根据本发明，抗坏血酸的用量不超过每kg面粉500mg。
本发明人已经发现氨肽酶，尤其是Corolase LAPTM的氨肽酶，可以作为淀粉酶替代品合适地用于面团中。因此，优选的实施方案中，根据本发明的用途包括将Corolase LAPTM的氨肽酶加入面团中，但不包括将淀粉酶，尤其是α-淀粉酶掺入面团中。
本发明的另一方面涉及面包改良剂组合物，该组合物含有至少100mg/kg源自非基因修饰的米根霉菌株或源自携带编码氨肽酶的DNA序列的转化宿主生物体的氨肽酶，所述DNA序列源自米根霉菌株。就面包瓤柔软性、面团延伸性和比体积而言，本发明人已经观察到含有适量上述氨肽酶的酶制剂产生非常有利的结果。含有源自米根霉的非基因修饰氨肽酶的商品酶制剂的实例包括Peptidase 433PTM、Peptidase RTM和Promod 433PTM。最优选，本发明面包改良剂组合物中掺入的氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株。
根据另一优选的实施方案，面包改良剂组合物含有选自Peptidase 433PTM、Peptidase RTM和Promod 446PTM的商品氨肽酶制剂。优选，面包改良剂组合物含有至少500mg/kg，更优选至少1000mg/kg的所述氨肽酶。通常，面包改良剂组合物中所含的氨肽酶量不超过100g/kg，优选不超过30g/kg。
本发明特别有利的实施方案中，面包改良剂组合物另外地含有至少100mg/kg的抗坏血酸。优选，抗坏血酸以至少300mg/kg的量存在于面包改良剂组合物中。通常，抗坏血酸的量不超过10g/kg。
本发明的面包改良剂组合物可以适当地含有面包改良剂组合物中常用的任何焙烤配料。特别地，该组合物可以有利地含有至少0.1wt％的选自乳化剂、酵母、焙烤粉、面粉、脂肪、氧化还原剂、酸和含有α-淀粉酶和/或半纤维素酶活性的酶制剂的焙烤配料，尤其是选自乳化剂、酵母、焙烤粉、面粉、脂肪和含有α-淀粉酶和/或半纤维素酶活性的酶制剂的配料。
本发明的再一方面涉及含有每kg面粉至少5mg氨肽酶的面团，该氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株或源自携带编码氨肽酶的DNA序列的转化宿主生物体，所述DNA序列源自米根霉菌株。最优选，掺入本发明面包改良剂组合物中的氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株。
另一优选的实施方案中，面团含有选自Peptidase 433PTM、Peptidase RTM和Promod 446PTM的商品氨肽酶制剂。最优选，面团含有至少5mg Promod 446PTM中所含的氨肽酶。
最后，本发明的再一方面涉及通过焙烤上文中所述面团获得的(或可获得的)焙烤产品，尤其是部分或完全焙烤的面包。
具体实施方式
通过以下实施例来进一步说明本发明。
实施例1
基于以下配方制做白模制面包：
面团配料     重量份
小麦粉     3000
水     1800
酵母     120
盐     60
抗坏血酸     0.3
氨肽酶(Peptidase433PTM)#     0     0.3     1.0     3.0
#活性250LAP单位/g
将面团配料在DiosnaTM螺旋式混合机中混合并捏和2+5分钟。在分成约600克的面团块之前使面团静置5分钟，然后将面团块放入烤模中。接着将面团块在33℃和80％的相对湿度下醒发成形75分钟。醒发成形后，将烤模转移至预热的烤炉中并焙烤35分钟，使用240℃的起始温度，在焙烤循环的过程中降至210℃。
醒发成形后，由多名有经验的面包师来评价面团。相同的面包师还评价了从烤炉中取出后不久的面包。发现用Peptidase 433PTM制得的面团比不含添加的氨肽酶的面团(对照)软且更易延伸。此外，发现含有添加的氨肽酶的烤面包具有比对照软的面包瓤。含有0.3和1.0重量份Peptidase 433PTM的面包分别具有比对照大12％和15％的比体积。含有3.0重量份氨肽酶制剂的产品具有比对照略小的比体积。面包师一致认为含有0.3和1.0重量份Peptidase 433PTM的产品获得最佳结果。
实施例2
重复实施例1，除了这次以Promod 446TM的形式(活性900LAP单位/g)将氨肽酶掺入面团中。用量为0.03、0.1和0.3重量份。
发现用Promod 446PTM制得的面团比不含添加的氨肽酶的面团(对照)更易延伸和柔软。此外，发现含有0.1和0.3重量份添加的氨肽酶的烤面包具有比对照和含有0.03wt％添加的氨肽酶的产品大9％的比体积。面包师一致认为含有0.1和0.3重量份Promod 446TM的产品获得最佳结果。
实施例3
重复实施例2，除了没有将抗坏血酸加入面团中。获得的结果与实施例2中呈现的结果相似，所不同的是发现不含添加的抗坏血酸的面团比含有添加的抗坏血酸的相同面团延伸性低。此外，观察到该实验中面包的体积和弹性比另外含有添加的抗坏血酸的面包低。
实施例4
重复实施例2，除了另外将0.06重量份淀粉酶(来自DSM的FermizymTM)加入面团中。发现含有Promod 446PTM和淀粉酶的组合的面包以显著低于只含有添加的Promod 446PTM或只含有添加的淀粉酶的相同面包的速度变陈。
实施例5
如实施例1中所述制得白模制面包，使用0.1份PROMOD 446PTM作为氨肽酶。此外，将0.12份半纤维素酶(来自AB Enzymes的VeronSpezialTM)掺入面团中。发现半纤维素酶的加入产生更柔软的面团并导致更大的面包体积和更软的面包瓤特征。
实施例6
重复实施例1，除了这次以Corolase LAPTM的形式(活性350LAP单位/g)将氨肽酶掺入面团中。用量为0.06、0.6和3重量份。
发现用Corolase LAPTM制得的面团比不含有添加的氨肽酶的面团(对照)软且更易延伸。发现含有添加的氨肽酶的烤面包具有比对照软的面包瓤。此外，发现含有0.6和3重量份添加的Corolase LAPTM的面包以比对照产品低得多的速度变陈。
发现含有添加的氨肽酶的烤面包具有比对照显著大的比体积。更精确地说，含有0.06、0.6和3重量份氨肽酶的面包的比体积分别比对照大4％、19％和22％。面包师一致认为含有0.6和3重量份CorolaseLAPTM的产品获得最佳结果。
实施例7
重复实施例6，除了没有将抗坏血酸加入面团中。获得的结果与实施例3中呈现的结果相似，所不同的是发现面包瓤不太软。此外，发现该实验中的面包比由含有添加的抗坏血酸的相同的面团组合物获得的面包变陈得快。从实验6和7获得的结果，可以断定Corolase LAPTM和抗坏血酸的抗变陈效果明显超过基于抗坏血酸和Corolase LAPTM单独观察到的效果所预期的效果。
实施例8
如实施例1中所述制得白模制面包，将3份Corolase LAPTM用作氨肽酶。此外，将0.36份半纤维素酶(来自AB Enzymes的VeronSpezialTM)掺入面团中。由这3种配料制得的面团比只含有肽酶和抗坏血酸的面团更易延伸。此外，获得的面包比不含半纤维素酶的面包具有更大的体积和更高的面包瓤柔软性。此外，就保持新鲜度而言，含有3种前述配料的面包比只含有添加的氨肽酶和抗坏血酸的面包表现得更好。
实施例9
重复实施例1，除了这次以Bioprotease FVTM的形式(活性1000LAP单位/g)将氨肽酶掺入面团中。用量为0.3、0.5和0.7重量份。
发现用BioproteaseTM制得的面包具有比对照软的面包瓤。此外，发现含有0.3和0.5重量份添加的Bioproteas FVTM的面包以比对照产品低得多的速度变陈。
发现含有添加的氨肽酶的烤面包具有比对照显著大的比体积。更精确地说，含有0.3、0.5和0.7重量份氨肽酶的面包的比体积分别比对照大6％、13％和12％。
实施例10
重复实施例1，除了这次以Peptidase RTM的形式将氨肽酶掺入面团中。此外，将抗坏血酸浓度降至0.15重量份。Peptidase RTM的用量是0.09、0.15和0.24重量份。
发现用Peptidase RTM制得的面团比不含有加入的氨肽酶的面团(对照)软且更易延伸。发现含有加入的氨肽酶的烤面包具有比对照软的面包瓤。此外，发现含有Peptidase RTM的面包以比对照产品低得多的速度变陈。
发现含有加入的Peptidase RTM的烤面包具有比对照显著大的比体积。更精确地说，含有0.09、0.15和0.24重量份氨肽酶的面包的比体积分别比对照大8％、18％和21％。
实施例11
重复实施例10，除了没有将抗坏血酸加入面团中。获得的结果与实施例10中呈现的结果相似，所不同的是发现不含添加的抗坏血酸的对照面团比含有添加的抗坏血酸的相同面团延伸性小且具有小得多的比体积。
实施例12
重复实施例10，除了另外将0.06重量份淀粉酶(来自DSM的FermizymeTM)加入面团中。发现含有Peptidase RTM和淀粉酶的组合的面包以显著低于只含有添加的Peptidase RTM或只含有添加的淀粉酶的相同面包的速度变陈。此外，发现用Peptidase RTM和淀粉酶的组合获得的面包的比体积显著大于没有加入酶或只加入Peptidase RTM或只加入淀粉酶获得的面包的比体积。
实施例13
重复实施例1，除了这次以Flavourzyme 500MGTM的形式(活性500LAP单位/g)将氨肽酶掺入面团中。此外，将抗坏血酸浓度降至0.15重量份。Flavourzyme 500MGTM的用量为0.075、0.15和0.3重量份。
发现用Flavourzyme 500MGTM制得的面团比不含有添加的氨肽酶的面团(对照)软且更易延伸。发现含有添加的氨肽酶的烤面包具有比对照软的面包瓤。此外，发现含有Flavourzyme 500MGTM的面包以低于对照产品的速度变陈。
发现含有0.15和0.3重量份Flavourzyme 500MGTM的烤面包具有比对照显著大的比体积。更精确地说，含有0.15和0.3重量份氨肽酶的面包的比体积分别比对照大6％和11％。
实施例14
重复实施例13，除了没有将抗坏血酸加入面团中。获得的结果与实施例13中呈现的结果相似，所不同的是发现不含添加的抗坏血酸的面团比实施例12中所述的相应面团的延伸性小。
从以上实验断定就面包瓤柔软性(新焙烤的和存储4天的)、面团延伸性和比体积而言，使用酶Peptidase RTM、Promond 446PTM和Peptidase 433PTM获得最佳的整体结果。

Claims (17)

1.氨肽酶提高和保持焙烤面团产品面包瓤柔软性的用途，所述用途包括在焙烤前将氨肽酶掺入面团中。
2.氨肽酶改善面团延伸性的用途，所述用途包括将氨肽酶掺入面团中。
3.氨肽酶增大焙烤面团产品比体积的用途，所述用途包括在焙烤前将氨肽酶掺入面团中。
4.根据之前任一项权利要求的用途，其中以相当于每kg面粉至少5 LAP单位活性的量将氨肽酶掺入面团中。
5.根据之前任一项权利要求的用途，其中氨肽酶是亮氨酸氨肽酶。
6.根据权利要求5的用途，其中氨肽酶呈现每g至少5 LAP单位的亮氨酸氨肽酶活性。
7.根据之前任一项权利要求的用途，其中氨肽酶源自非基因修饰的米曲霉(Aspergillus oryzae)或米根霉(Rhizopus oryzae)菌株或源自携带编码氨肽酶的DNA序列的转化宿主生物体，所述DNA序列源自上述曲霉属或根霉属菌株的任一种。
8.根据之前任一项权利要求的用途，其中氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株。
9.一种面包改良剂组合物，含有至少100mg/kg的氨肽酶，该氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株或源自携带编码氨肽酶的DNA序列的转化宿主生物体，所述DNA序列源自米根霉菌株。
10.根据权利要求9的面包改良剂组合物，其中氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株。
11.根据权利要求9或10的面包改良剂组合物，其中氨肽酶呈现每g至少5 LAP单位的亮氨酸氨肽酶活性。
12.根据权利要求9-11任一项的面包改良剂，其中所述组合物另外含有至少100mg/kg的抗坏血酸。
13.根据权利要求9-12任一项的面包改良剂组合物，其中该组合物另外含有至少0.1wt％的选自乳化剂、酵母、焙烤粉、面粉、脂肪、氧化还原剂、酸和含有α-淀粉酶或半纤维素酶活性的酶制剂的焙烤配料。
14.一种面团，含有每kg面粉至少5mg的氨肽酶，该氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株或源自携带编码氨肽酶的DNA序列的转化宿主生物体，所述DNA序列源自米根霉菌株。
15.根据权利要求14的面团，其中氨肽酶源自非基因修饰的米根霉菌株。
16.根据权利要求14或15的面团，其中氨肽酶呈现每g至少5 LAP单位的亮氨酸氨肽酶活性。
17.通过焙烤根据权利要求14-16任一项的面团获得的焙烤产品。
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