JPH10191871A - 焼き菓子の製造法 - Google Patents
焼き菓子の製造法Info
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- JPH10191871A JPH10191871A JP33365297A JP33365297A JPH10191871A JP H10191871 A JPH10191871 A JP H10191871A JP 33365297 A JP33365297 A JP 33365297A JP 33365297 A JP33365297 A JP 33365297A JP H10191871 A JPH10191871 A JP H10191871A
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- Japan
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- phospholipase
- fats
- lecithin
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 サクサクした軽い触感の焼き菓子を得る。
【構成】 原料中にレシチン、ホスホリパーゼ等を配合
することにより目的を達成する
することにより目的を達成する
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は口溶けがよくサクサ
クした食感を有する焼き菓子を製造する方法に関するも
のである。
クした食感を有する焼き菓子を製造する方法に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】従来、焼
き菓子は小麦粉を主原料とし製造されている。この製造
において出来上がり製品の膨化や食感を改良するためシ
ョートニングやマーガリン等の練りこみ油脂が用いられ
ている。また生地中にレシチン等の乳化剤を配合した
り、アミラーゼやプロテアーゼ等の酵素処理を行うなど
種々の改良も試みられている。しかしながらこれらの処
理でもなお口溶けやサクサク感といった製品の食感面で
満足できないものがあり、それを一層改良する新たな方
法が強く望まれていた。
き菓子は小麦粉を主原料とし製造されている。この製造
において出来上がり製品の膨化や食感を改良するためシ
ョートニングやマーガリン等の練りこみ油脂が用いられ
ている。また生地中にレシチン等の乳化剤を配合した
り、アミラーゼやプロテアーゼ等の酵素処理を行うなど
種々の改良も試みられている。しかしながらこれらの処
理でもなお口溶けやサクサク感といった製品の食感面で
満足できないものがあり、それを一層改良する新たな方
法が強く望まれていた。
【０００３】
【問題点を解決するための手段】本発明者は鋭意工夫を
行った結果、練りこみ油脂中の固体脂含量（本発明にお
いてＳＦＣと称する）を少なくしながら且つホスホリパ
ーゼＡ２による焼成前生地の酵素処理を併用する請求項
１、２に記載の第１発明、（以下請求項１、２に記載の
発明を単に第１発明という）ＳＦＣを少なくしながら且
つレシチンを配合する請求項３、４に記載の第２発明、
（以下請求項３、４に記載の発明を単に第２発明とい
う）によって、上記の問題点を解決したものである。
行った結果、練りこみ油脂中の固体脂含量（本発明にお
いてＳＦＣと称する）を少なくしながら且つホスホリパ
ーゼＡ２による焼成前生地の酵素処理を併用する請求項
１、２に記載の第１発明、（以下請求項１、２に記載の
発明を単に第１発明という）ＳＦＣを少なくしながら且
つレシチンを配合する請求項３、４に記載の第２発明、
（以下請求項３、４に記載の発明を単に第２発明とい
う）によって、上記の問題点を解決したものである。
【０００４】本発明にいう焼き菓子の種類としてはクラ
ッカー、プレッツェル、乾パンなどが挙げられる。
ッカー、プレッツェル、乾パンなどが挙げられる。
【０００５】本発明において練りこみ油脂とは焼成前生
地に主原料である小麦粉と共に配合、混合される油脂を
いい、例えばショートニングやマーガリン、バター、サ
ラダ油などの植物性油脂などが挙げられるが、１０℃に
おけるＳＦＣが３０％以下になるものが良い。また、ト
ータルでＳＦＣが３０％以下になるのであれば複数の種
類の練りこみ油脂を組み合わせて用いても構わない。
地に主原料である小麦粉と共に配合、混合される油脂を
いい、例えばショートニングやマーガリン、バター、サ
ラダ油などの植物性油脂などが挙げられるが、１０℃に
おけるＳＦＣが３０％以下になるものが良い。また、ト
ータルでＳＦＣが３０％以下になるのであれば複数の種
類の練りこみ油脂を組み合わせて用いても構わない。
【０００６】練りこみ油脂の使用量は重量比で小麦粉１
００部に対し５部〜１５部が良い。
００部に対し５部〜１５部が良い。
【０００７】ホスホリパーゼＡ２は豚膵臓などの動物や
微生物起源のものを用いることができ、市販の酵素剤で
良い。本発明に用いるホスホリパーゼＡ２の力価は後述
する定義により規定される酵素活性の単位において小麦
粉１kgあたり２０〜２００００単位が良い。
微生物起源のものを用いることができ、市販の酵素剤で
良い。本発明に用いるホスホリパーゼＡ２の力価は後述
する定義により規定される酵素活性の単位において小麦
粉１kgあたり２０〜２００００単位が良い。
【０００８】ホスホリパーゼＡ２の１単位はｐＨ８、摂
氏４０度、６ｍＭのＣａ存在下において、卵黄を基質と
して１分間に１μＭの遊離脂肪酸を生成する酵素活性と
定義されている方法を用いる。
氏４０度、６ｍＭのＣａ存在下において、卵黄を基質と
して１分間に１μＭの遊離脂肪酸を生成する酵素活性と
定義されている方法を用いる。
【０００９】本願においてレシチンとは大豆レシチンな
ど植物レシチン、卵黄レシチン、分別レシチン、酵素処
理レシチン、酵素分解レシチンなどを用いることができ
る。なかでも酵素処理レシチンや酵素分解レシチンの使
用により良好な食感を得ることができる。レシチンの添
加方法、時期については特に問わない。
ど植物レシチン、卵黄レシチン、分別レシチン、酵素処
理レシチン、酵素分解レシチンなどを用いることができ
る。なかでも酵素処理レシチンや酵素分解レシチンの使
用により良好な食感を得ることができる。レシチンの添
加方法、時期については特に問わない。
【００１０】焼き菓子の生地に、第１発明又は第２発明
のそれぞれに従って練りこみ油脂を配合する。酵素処理
条件は酵素の添加量に応じて調整する必要があるが、一
般には処理温度は１５℃〜５０℃、処理時間は３０分〜
１２時間とすることができる。所定の酵素作用時間さえ
確保できれば、一般にクラッカー製造で行われるイース
トによる発酵と並行しても構わない。また、通常の焼き
菓子の製造方法中における添加時期、順序は問わず、た
とえば小麦粉中に分散させたり、混練中に行う加水に溶
解若しくは分散して投入することができる。
のそれぞれに従って練りこみ油脂を配合する。酵素処理
条件は酵素の添加量に応じて調整する必要があるが、一
般には処理温度は１５℃〜５０℃、処理時間は３０分〜
１２時間とすることができる。所定の酵素作用時間さえ
確保できれば、一般にクラッカー製造で行われるイース
トによる発酵と並行しても構わない。また、通常の焼き
菓子の製造方法中における添加時期、順序は問わず、た
とえば小麦粉中に分散させたり、混練中に行う加水に溶
解若しくは分散して投入することができる。
【００１１】処理の終わった生地は常法によって、適宜
成形、焼成する。添加した酵素は焼成によって失活する
が、成形工程中に水蒸気処理、温浴処理等によって意図
的に失活させてもよい。焼き菓子の種類によっては成形
工程中に砂糖、ナッツ等をふりかけたり、アルカリ、卵
黄等を塗布しても良い。
成形、焼成する。添加した酵素は焼成によって失活する
が、成形工程中に水蒸気処理、温浴処理等によって意図
的に失活させてもよい。焼き菓子の種類によっては成形
工程中に砂糖、ナッツ等をふりかけたり、アルカリ、卵
黄等を塗布しても良い。
【００１２】ビスケットやクラッカーにおいては通常マ
ーガリンやショートニング等の練りこみ油脂を配合する
ことにより焼き上がり生地のショートニング性の改良が
行われている。現在用いられている練りこみ用マーガリ
ンやショートニングは通常１０℃でのＳＦＣが３５％〜
４５％程度のものが多く、その油脂特性によりビスケッ
ト、クラッカーに歯脆さを付与している。
ーガリンやショートニング等の練りこみ油脂を配合する
ことにより焼き上がり生地のショートニング性の改良が
行われている。現在用いられている練りこみ用マーガリ
ンやショートニングは通常１０℃でのＳＦＣが３５％〜
４５％程度のものが多く、その油脂特性によりビスケッ
ト、クラッカーに歯脆さを付与している。
【００１３】本発明において１０℃でのＳＦＣが３０％
以下になるような練りこみ油脂とホスホリパーゼＡ２と
を併用することによって、従来の焼き菓子に比較し、よ
り一層の歯脆さを与える得ることが可能となった。更に
ＳＦＣの多い油脂を焼き菓子に使用した場合に有りがち
な焼き上げ後の油の滲みも非常に少ない良好な品質のも
のを得ることができた。
以下になるような練りこみ油脂とホスホリパーゼＡ２と
を併用することによって、従来の焼き菓子に比較し、よ
り一層の歯脆さを与える得ることが可能となった。更に
ＳＦＣの多い油脂を焼き菓子に使用した場合に有りがち
な焼き上げ後の油の滲みも非常に少ない良好な品質のも
のを得ることができた。
【００１４】
【実施例】以下に実施例により本発明をさらに詳細に説
明する。
明する。
【００１５】（実施例１）表１の配合に基づき、常法に
よりプレッツェルを作成した。テスト品（配合１）には
練りこみ油脂として１０℃でのＳＦＣが２０％のマーガ
リンを使用するとともに、酵素として市販のホスホリパ
ーゼＡ２剤（ノボノルディスク社製、豚膵臓由来のもの
で１００００単位／ｍｌ）を０．０１５ｍｌすなわち１
５０単位分を添加し、３０℃で４時間発酵後成形し、常
温下で１．５％炭酸ナトリウム液を塗布しアルカリ処理
をした後焼成を行った。比較例としては比較配合１及び
比較配合１に配合１と同量のホスホリパーゼＡ２を添加
した配合（比較配合２）のものを作成した。
よりプレッツェルを作成した。テスト品（配合１）には
練りこみ油脂として１０℃でのＳＦＣが２０％のマーガ
リンを使用するとともに、酵素として市販のホスホリパ
ーゼＡ２剤（ノボノルディスク社製、豚膵臓由来のもの
で１００００単位／ｍｌ）を０．０１５ｍｌすなわち１
５０単位分を添加し、３０℃で４時間発酵後成形し、常
温下で１．５％炭酸ナトリウム液を塗布しアルカリ処理
をした後焼成を行った。比較例としては比較配合１及び
比較配合１に配合１と同量のホスホリパーゼＡ２を添加
した配合（比較配合２）のものを作成した。
【００１６】得られたプレッツェルの品質評価をパネラ
ー数１０名で表２に示す評価基準表に基づいて行い、そ
の平均の結果を表３に示す。
ー数１０名で表２に示す評価基準表に基づいて行い、そ
の平均の結果を表３に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】
【表３】
【００２０】（実施例２）表４の配合に基づき、常法に
よりクラッカーを作成した。テスト品（配合２、３）に
は練りこみ油脂として１０℃でのＳＦＣが４５％のマー
ガリンと１０℃でのＳＦＣが０％のサラダ油をトータル
で１０℃でのＳＦＣが２８％になるよう組み合わせて使
用するとともに、レシチンとして市販のレシチン或は酵
素分解レシチンを添加し、３０℃で４時間発酵後、成形
・焼成を行った。比較例としては比較配合１及び比較配
合１に配合２、３と同量のレシチンを添加した配合（比
較配合３）のものを作成した。
よりクラッカーを作成した。テスト品（配合２、３）に
は練りこみ油脂として１０℃でのＳＦＣが４５％のマー
ガリンと１０℃でのＳＦＣが０％のサラダ油をトータル
で１０℃でのＳＦＣが２８％になるよう組み合わせて使
用するとともに、レシチンとして市販のレシチン或は酵
素分解レシチンを添加し、３０℃で４時間発酵後、成形
・焼成を行った。比較例としては比較配合１及び比較配
合１に配合２、３と同量のレシチンを添加した配合（比
較配合３）のものを作成した。
【００２１】得られたクラッカ−の品質評価をパネラー
数１０名で表２に示す評価基準表に基づいて行い、その
平均の結果を表５に示す。
数１０名で表２に示す評価基準表に基づいて行い、その
平均の結果を表５に示す。
【００２２】
【表４】
【００２３】
【表５】
【００２４】（実施例３）表６に示す配合で、常法によ
りプレッツェルを作成した。テスト品（配合４、配合
５）には練りこみ油脂として１０℃でのＳＦＣが２０％
の油脂Ｂ、及び液状油脂すなわち１０℃でのＳＦＣが０
％の油脂Ｃを使用した。酵素として市販のホスホリパー
ゼＡ２剤（ノボノルディスク社製、豚膵臓由来のもので
１００００単位／ｍｌ）を０．０１５ｍｌすなわち１５
０単位分を添加し、３０℃で2時間半発酵後成形し、常
温下で１．５％炭酸ナトリウム液を塗布しアルカリ処理
をした後焼成を行った。比較例としては10℃でのＳＦＣ
が４５％の油脂Ａを用いた比較配合５及び比較配合５に
配合４、配合５と同量のホスホリパーゼＡ２を添加した
配合（比較配合６）、配合４からホスホリパーゼＡ２添
加を削除した配合（比較配合７）のものを作成した。
りプレッツェルを作成した。テスト品（配合４、配合
５）には練りこみ油脂として１０℃でのＳＦＣが２０％
の油脂Ｂ、及び液状油脂すなわち１０℃でのＳＦＣが０
％の油脂Ｃを使用した。酵素として市販のホスホリパー
ゼＡ２剤（ノボノルディスク社製、豚膵臓由来のもので
１００００単位／ｍｌ）を０．０１５ｍｌすなわち１５
０単位分を添加し、３０℃で2時間半発酵後成形し、常
温下で１．５％炭酸ナトリウム液を塗布しアルカリ処理
をした後焼成を行った。比較例としては10℃でのＳＦＣ
が４５％の油脂Ａを用いた比較配合５及び比較配合５に
配合４、配合５と同量のホスホリパーゼＡ２を添加した
配合（比較配合６）、配合４からホスホリパーゼＡ２添
加を削除した配合（比較配合７）のものを作成した。
【００２５】
【表６】（単位は全てｇ）
【００２６】得られたクラッカーの評価はレオメータに
よる低速圧縮破断試験で評価した。プランジャーは円形
平型直径１５mmのものを用い、圧縮速度６０mm／分、ク
リアランス４mm、最高荷重１０Ｋｇで荷重―時間曲線を
求めた。データはLABTECHＮＯＴＥＢＯＯＫを用いて数
値を取り込み平均曲線を求めた。結果を図１に示す。各
配合の第一ピークに到達するまでの時間（単位は秒）、
及びその時点の荷重（単位はＫｇ）、また第一ピーク後
の極小点の到達時間（単位は秒）及びその時点での荷重
（単位はＫｇ）を表５に記す。第一ピークの到達時間が
早く且つその時の荷重が小さいほど噛み出し感がソフト
であり、極小点での荷重が小さいほど噛み込みが柔らか
いクラッカーと言える。すなわち、ホスホリパ−ゼを配
合し、かつ配合油脂のＳＦＣが低いほど食感の軽いクラ
ッカが得られ、その効果はそれそれ単独で得る効果をは
るかに凌ぐものであることがわかった。
よる低速圧縮破断試験で評価した。プランジャーは円形
平型直径１５mmのものを用い、圧縮速度６０mm／分、ク
リアランス４mm、最高荷重１０Ｋｇで荷重―時間曲線を
求めた。データはLABTECHＮＯＴＥＢＯＯＫを用いて数
値を取り込み平均曲線を求めた。結果を図１に示す。各
配合の第一ピークに到達するまでの時間（単位は秒）、
及びその時点の荷重（単位はＫｇ）、また第一ピーク後
の極小点の到達時間（単位は秒）及びその時点での荷重
（単位はＫｇ）を表５に記す。第一ピークの到達時間が
早く且つその時の荷重が小さいほど噛み出し感がソフト
であり、極小点での荷重が小さいほど噛み込みが柔らか
いクラッカーと言える。すなわち、ホスホリパ−ゼを配
合し、かつ配合油脂のＳＦＣが低いほど食感の軽いクラ
ッカが得られ、その効果はそれそれ単独で得る効果をは
るかに凌ぐものであることがわかった。
【００２７】
【表７】
【００２８】
【効果】本発明によりＳＦＣの多い油脂を用いたクラッ
カーにおいて好ましい要素の一つであるサクサク感がホ
スホリパーゼＡ２又はレシチンを用いたことにより従来
のものと比べて向上しており、口溶け・口当たりも従来
に比べ大きく改善された。
カーにおいて好ましい要素の一つであるサクサク感がホ
スホリパーゼＡ２又はレシチンを用いたことにより従来
のものと比べて向上しており、口溶け・口当たりも従来
に比べ大きく改善された。
【００２９】
【図１】得られたクラッカーのレオメータによる低速圧
縮破断試験結果
縮破断試験結果
Claims (4)
- 【請求項１】１０℃におけるＳＦＣが３０％以下の練り
こみ油脂を配合し、焼成前生地をホスホリパーゼＡ２で
酵素処理を行うことを特徴とする焼き菓子の製造法。 - 【請求項２】小麦粉１kgあたりのホスホリパーゼＡ２の
使用量が２０〜２００００単位であり、且つ練りこみ油
脂の配合量が小麦粉１００重量部に対し５重量部〜１５
重量部であることを特徴とする請求項１に記載の焼き菓
子の製造法。 - 【請求項３】１０℃におけるＳＦＣが３０％以下の練り
こみ油脂及びレシチンを配合することを特徴とする焼き
菓子の製造法。 - 【請求項４】小麦粉１００重量部に対する練りこみ油脂
の配合量が５重量部〜１５重量部、レシチンの配合量が
０．１重量部〜１重量部であることを特徴とする請求項
３に記載の焼き菓子の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09333652A JP3089551B2 (ja) | 1996-11-18 | 1997-11-17 | 焼き菓子の製造法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8-323417 | 1996-11-18 | ||
| JP32341796 | 1996-11-18 | ||
| JP09333652A JP3089551B2 (ja) | 1996-11-18 | 1997-11-17 | 焼き菓子の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10191871A true JPH10191871A (ja) | 1998-07-28 |
| JP3089551B2 JP3089551B2 (ja) | 2000-09-18 |
Family
ID=26571179
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09333652A Expired - Lifetime JP3089551B2 (ja) | 1996-11-18 | 1997-11-17 | 焼き菓子の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3089551B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001047363A1 (en) * | 1999-12-23 | 2001-07-05 | Dsm N.V. | Bread improver comprising bile salt and phospholipase a |
| JP2010501195A (ja) * | 2006-08-28 | 2010-01-21 | プラトス ナームローズ フェノートサップ | ホスホリパーゼを使用するケーキの製造方法 |
| EP2124581B1 (en) | 2007-02-01 | 2018-12-12 | DSM IP Assets B.V. | Novel method to produce cake |
-
1997
- 1997-11-17 JP JP09333652A patent/JP3089551B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2001047363A1 (en) * | 1999-12-23 | 2001-07-05 | Dsm N.V. | Bread improver comprising bile salt and phospholipase a |
| JP2010501195A (ja) * | 2006-08-28 | 2010-01-21 | プラトス ナームローズ フェノートサップ | ホスホリパーゼを使用するケーキの製造方法 |
| EP2124581B1 (en) | 2007-02-01 | 2018-12-12 | DSM IP Assets B.V. | Novel method to produce cake |
| EP2476315B1 (en) | 2007-02-01 | 2019-07-24 | DSM IP Assets B.V. | Use of a phospholipase A in the production of cake |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3089551B2 (ja) | 2000-09-18 |
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Legal Events
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