JPH10248480A - パン用油脂組成物 - Google Patents
パン用油脂組成物Info
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- JPH10248480A JPH10248480A JP9063997A JP6399797A JPH10248480A JP H10248480 A JPH10248480 A JP H10248480A JP 9063997 A JP9063997 A JP 9063997A JP 6399797 A JP6399797 A JP 6399797A JP H10248480 A JPH10248480 A JP H10248480A
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- fat
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】合成乳化剤のような食品添加物を使用すること
なく、ソフトで歯切れの良い食感を呈したパンを製造す
ることのできる油脂組成物を提供すること。 【解決手段】油脂分７０〜９９重量％を含む油脂組成物
であって、９５℃以上で実質的に活性がないデンプン分
解酵素を含み、且つ合成乳化剤を含まないことを特徴と
する、パン用油脂組成物。
なく、ソフトで歯切れの良い食感を呈したパンを製造す
ることのできる油脂組成物を提供すること。 【解決手段】油脂分７０〜９９重量％を含む油脂組成物
であって、９５℃以上で実質的に活性がないデンプン分
解酵素を含み、且つ合成乳化剤を含まないことを特徴と
する、パン用油脂組成物。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン用油脂組成物に関す
る。
る。
【０００２】
【従来の技術】従来より、市販されている種々のパン類
には、各種乳化剤や香料あるいはイーストフード等が使
用されており、これらが食品添加物として商品に表示さ
れている。一方、生協等を中心とする市場においては、
食品添加物を使用しないパン類が指向されている。しか
しながら、このようなパン製品の製造において上掲する
ような食品添加物を使用しないと、醗酵時間が長い、焼
成後のパンの内相および形状が悪い、食感が悪い、老化
が早い等の問題点があり、満足なパン製品が得られな
い。
には、各種乳化剤や香料あるいはイーストフード等が使
用されており、これらが食品添加物として商品に表示さ
れている。一方、生協等を中心とする市場においては、
食品添加物を使用しないパン類が指向されている。しか
しながら、このようなパン製品の製造において上掲する
ような食品添加物を使用しないと、醗酵時間が長い、焼
成後のパンの内相および形状が悪い、食感が悪い、老化
が早い等の問題点があり、満足なパン製品が得られな
い。
【０００３】このような状況下において、近年、ＤＳＣ
による吸熱分析における特定の融解ピークを有する可塑
性油脂と有機酸モノグリセリド並びに、アミラーゼ類及
び又はプロテアーゼ類の酵素を含む油脂組成物を使用し
てパン類を製造する方法が提案されている（特開平３−
２９２８４７号）。また、生地中にα−アミラーゼ活性
およびプロテアーゼ活性を有する酵素製剤を添加する焼
菓子類の製造法も提案されている（特開平５−２３０９
５号）。
による吸熱分析における特定の融解ピークを有する可塑
性油脂と有機酸モノグリセリド並びに、アミラーゼ類及
び又はプロテアーゼ類の酵素を含む油脂組成物を使用し
てパン類を製造する方法が提案されている（特開平３−
２９２８４７号）。また、生地中にα−アミラーゼ活性
およびプロテアーゼ活性を有する酵素製剤を添加する焼
菓子類の製造法も提案されている（特開平５−２３０９
５号）。
【０００４】しかしながら、前者の油脂組成物において
は有機酸モノグリセリドを必須成分として含むものであ
るから上述の如き食品添加物を使用しないという今日の
指向には合致しない。
は有機酸モノグリセリドを必須成分として含むものであ
るから上述の如き食品添加物を使用しないという今日の
指向には合致しない。
【０００５】また、後者の焼菓子類の製造法において
は、小麦粉、砂糖、卵、マーガリン等の原材料から成る
生地中に、酵素を添加した後、焼成するという方法であ
るから、マーガリンを製造する過程で合成乳化剤を使用
している点においては前者と同様である。
は、小麦粉、砂糖、卵、マーガリン等の原材料から成る
生地中に、酵素を添加した後、焼成するという方法であ
るから、マーガリンを製造する過程で合成乳化剤を使用
している点においては前者と同様である。
【０００６】このように、パン類を製造するに際して酵
素を使用することは知られているが、合成乳化剤のよう
な食品添加物を併用しなければ満足するパン製品は得ら
れないというのが今日における業界の認識であった。
素を使用することは知られているが、合成乳化剤のよう
な食品添加物を併用しなければ満足するパン製品は得ら
れないというのが今日における業界の認識であった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、合成乳化剤
のような食品添加物を使用することなくソフトで歯切れ
の良い食感を呈したパン類を製造することのできる油脂
組成物を提供することを目的とするものである。
のような食品添加物を使用することなくソフトで歯切れ
の良い食感を呈したパン類を製造することのできる油脂
組成物を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者は、如上の点に
鑑み鋭意研究した結果、油脂に特定のデンプン分解酵素
を添加するのみで上記課題を解決することができるとい
う知見を得、本発明を完成するに至った。
鑑み鋭意研究した結果、油脂に特定のデンプン分解酵素
を添加するのみで上記課題を解決することができるとい
う知見を得、本発明を完成するに至った。
【０００９】すなわち本発明は、油脂分７０〜９９重量
％を含む油脂組成物であって、９５℃以上で実質的に活
性がないデンプン分解酵素を含み且つ合成乳化剤を含ま
ないことを特徴とするパン用油脂組成物、である。
％を含む油脂組成物であって、９５℃以上で実質的に活
性がないデンプン分解酵素を含み且つ合成乳化剤を含ま
ないことを特徴とするパン用油脂組成物、である。
【００１０】本発明における油脂組成物は、通常のマー
ガリンと同様な油中水型の乳化油脂組成物でもよく、従
って油脂分は７０〜９８重量％程度で良いが、さらに油
脂成分９８〜９９重量％とデンプン分解酵素等の残部１
〜２重量％とを混合し混和して得られる油脂組成物であ
ってもよい。このような油脂原料として例えば、ナタネ
油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠
油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック
油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カ
カオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳
脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示で
き、上記油脂類の単独または混合油脂あるいはそれらの
硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１
５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
ガリンと同様な油中水型の乳化油脂組成物でもよく、従
って油脂分は７０〜９８重量％程度で良いが、さらに油
脂成分９８〜９９重量％とデンプン分解酵素等の残部１
〜２重量％とを混合し混和して得られる油脂組成物であ
ってもよい。このような油脂原料として例えば、ナタネ
油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠
油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック
油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カ
カオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳
脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示で
き、上記油脂類の単独または混合油脂あるいはそれらの
硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂（融点１
５〜４０℃程度のもの）が例示できる。
【００１１】本発明におけるデンプン分解酵素は９５℃
以上で実質的に活性がないことが肝要である。従って、
通常市販されているデンプン分解酵素には耐熱性を有す
るものも含まれるため、市販の酵素を使用する際には注
意を要する。９５℃を越える耐熱性を有するデンプン分
解酵素を使用すると、パン生地を焼成した後においても
酵素が失活していないためパンを構成するデンプン質が
分解され、パンがベチャベチャになってしまい商品価値
が全くなくなってしまう。
以上で実質的に活性がないことが肝要である。従って、
通常市販されているデンプン分解酵素には耐熱性を有す
るものも含まれるため、市販の酵素を使用する際には注
意を要する。９５℃を越える耐熱性を有するデンプン分
解酵素を使用すると、パン生地を焼成した後においても
酵素が失活していないためパンを構成するデンプン質が
分解され、パンがベチャベチャになってしまい商品価値
が全くなくなってしまう。
【００１２】通常、デンプン分解酵素は粉末状あるいは
液状を呈しており、本発明においてはこのようなデンプ
ン分解酵素を油脂成分中に直接添加して分散させておく
か、あるいは酵素を水性成分中に添加して分散ないし溶
解させた状態で油脂成分と混合乳化する。
液状を呈しており、本発明においてはこのようなデンプ
ン分解酵素を油脂成分中に直接添加して分散させておく
か、あるいは酵素を水性成分中に添加して分散ないし溶
解させた状態で油脂成分と混合乳化する。
【００１３】このようなデンプン分解酵素として、市販
のデンプン分解酵素のうち９５℃以上で実質的に活性が
ない酵素であればいずれもが使用でき、例えばナガセ生
化学工業（株）の「デナチームＳＡ−７」，天野製薬
（株）の「ビオザイムＦ１０ＳＤ」，同「ビオザイム
Ｍ」，同「ヘミセルラーゼ/ アマノ９０」等が例示でき
る。なお、上記酵素の名称は何れも商品名である。
のデンプン分解酵素のうち９５℃以上で実質的に活性が
ない酵素であればいずれもが使用でき、例えばナガセ生
化学工業（株）の「デナチームＳＡ−７」，天野製薬
（株）の「ビオザイムＦ１０ＳＤ」，同「ビオザイム
Ｍ」，同「ヘミセルラーゼ/ アマノ９０」等が例示でき
る。なお、上記酵素の名称は何れも商品名である。
【００１４】デンプン分解酵素の添加量は油脂組成物全
量に対し、以下に示す測定法に基づいて測定した酵素活
性値において、酵素活性値が２００〜８００単位になる
ように添加するのが好ましい。
量に対し、以下に示す測定法に基づいて測定した酵素活
性値において、酵素活性値が２００〜８００単位になる
ように添加するのが好ましい。
【００１５】酵素活性測定法（Caraway 法) 基質緩衝液 1.0ml（0.25M リン酸緩衝液 pH7.0, デンプ
ン40mg/dl) ↓ 37℃５分予備加温 ↓ 試料0.02ml添加 ↓ 37℃７分30秒加温 ↓ 発色試薬（0.01N ヨウ素液)1.0ml添加 ↓ 蒸溜水またはイオン交換水 5.0ml添加 ↓ 分光光度計 660nm で吸光度測定
ン40mg/dl) ↓ 37℃５分予備加温 ↓ 試料0.02ml添加 ↓ 37℃７分30秒加温 ↓ 発色試薬（0.01N ヨウ素液)1.0ml添加 ↓ 蒸溜水またはイオン交換水 5.0ml添加 ↓ 分光光度計 660nm で吸光度測定
【００１６】計算法 酵素活性値（単位:Caraway法) ＝（Ｅbl−Ｅs ）／Ｅbl
×800 Ｅbl: 蒸溜水またはイオン交換水を用いたブランクの吸
光度 Ｅs : 検体の吸光度
×800 Ｅbl: 蒸溜水またはイオン交換水を用いたブランクの吸
光度 Ｅs : 検体の吸光度
【００１７】本発明における油脂組成物を製造するに
は、油脂成分にデンプン分解酵素を添加分散させた混合
物、あるいは油脂成分とデンプン分解酵素を添加した水
性成分との混合乳化物をボテーターまたはコンビネータ
ーのような従来公知の混捏機を用いて急冷混捏すること
によって得ることができる。
は、油脂成分にデンプン分解酵素を添加分散させた混合
物、あるいは油脂成分とデンプン分解酵素を添加した水
性成分との混合乳化物をボテーターまたはコンビネータ
ーのような従来公知の混捏機を用いて急冷混捏すること
によって得ることができる。
【００１８】本発明においては、水性成分として醗酵乳
を使用することができる。醗酵乳はパン製品の歯切れを
良くする等、食感を改良する効果を有する。
を使用することができる。醗酵乳はパン製品の歯切れを
良くする等、食感を改良する効果を有する。
【００１９】醗酵乳は乳固形分を含む水溶液を乳酸菌で
醗酵させたものであれば何でもよく、例えば脱脂粉乳９
重量部と水９１重量部との脱脂粉乳水をｐＨ４〜５程度
になるまで乳酸菌スターターを用いて乳酸醗酵させたも
のが適当である。醗酵乳の添加量は油脂組成物全量に対
し３〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％が適当で
ある。
醗酵させたものであれば何でもよく、例えば脱脂粉乳９
重量部と水９１重量部との脱脂粉乳水をｐＨ４〜５程度
になるまで乳酸菌スターターを用いて乳酸醗酵させたも
のが適当である。醗酵乳の添加量は油脂組成物全量に対
し３〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％が適当で
ある。
【００２０】また、本発明においてはデンプン分解酵素
を糖液に添加して分散ないし溶解させた状態で油脂成分
と混合乳化すると、この混合乳化物を７５℃〜９０℃に
加熱殺菌処理することができる。すなわち、加熱殺菌処
理した後であっても当該混合乳化物中の酵素は失活する
ことなく活性値を示している。この殺菌処理は重要な意
味を有しており、通常乳化油脂組成物を殺菌処理しない
と工程中で雑菌が混入する可能性があるため、殺菌処理
が可能か否かは製造工程上において大きな意味を有す
る。
を糖液に添加して分散ないし溶解させた状態で油脂成分
と混合乳化すると、この混合乳化物を７５℃〜９０℃に
加熱殺菌処理することができる。すなわち、加熱殺菌処
理した後であっても当該混合乳化物中の酵素は失活する
ことなく活性値を示している。この殺菌処理は重要な意
味を有しており、通常乳化油脂組成物を殺菌処理しない
と工程中で雑菌が混入する可能性があるため、殺菌処理
が可能か否かは製造工程上において大きな意味を有す
る。
【００２１】液糖としては例えば、三菱化学フーズ
（株）のハイスィート、三和澱粉工業（株）のマルスタ
ー６３０，同コーンシュガーＡ３３、そのほか食品添加
物として表示する必要のない糖液が適当である。なお、
これら液糖の名称は何れも商品名である。これらの液糖
に酵素を添加し溶解ないし分散させておくのが好ましい
が、溶解ないし分散させるときの温度は６０℃以下であ
るのが好ましく、これより高い温度は避けるのが好まし
い。
（株）のハイスィート、三和澱粉工業（株）のマルスタ
ー６３０，同コーンシュガーＡ３３、そのほか食品添加
物として表示する必要のない糖液が適当である。なお、
これら液糖の名称は何れも商品名である。これらの液糖
に酵素を添加し溶解ないし分散させておくのが好ましい
が、溶解ないし分散させるときの温度は６０℃以下であ
るのが好ましく、これより高い温度は避けるのが好まし
い。
【００２２】本発明においては、以上の他に、所望によ
り食塩、グルコースの如き天然品を使用することができ
る。
り食塩、グルコースの如き天然品を使用することができ
る。
【００２３】以上の如く、これまでのパン用乳化油脂組
成物には従来より蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、
酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリ
ド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセ
リド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリ
ド等各種有機酸モノグリセリドのような合成乳化剤が使
用されるが、本発明においてはこのような合成乳化剤を
使用することなく、ソフトで歯切れの良い食感を呈した
パン類を製造することができる。特に、醗酵乳を併用す
ることにより、食感等品質の良好なパン類を製造するこ
とができる。
成物には従来より蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、
酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリ
ド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセ
リド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリ
ド等各種有機酸モノグリセリドのような合成乳化剤が使
用されるが、本発明においてはこのような合成乳化剤を
使用することなく、ソフトで歯切れの良い食感を呈した
パン類を製造することができる。特に、醗酵乳を併用す
ることにより、食感等品質の良好なパン類を製造するこ
とができる。
【００２４】
【実施例】以下、実施例を例示して本発明の効果をより
一層明瞭にするが、これは例示であって本発明の精神が
これらの例示によって制限されるものではない。なお、
例中に示す部、％は何れも重量基準を意味する。
一層明瞭にするが、これは例示であって本発明の精神が
これらの例示によって制限されるものではない。なお、
例中に示す部、％は何れも重量基準を意味する。
【００２５】実施例１ パーム硬化油（融点４３℃）１０％、パーム油５５％、
パーム分別軟質油（融点９．２℃）３５％からなる油脂
成分９８部に対し、水２部にデンプン分解酵素（商品
名：デナチームＳＡ−７，ナガセ生化学工業（株）製）
０．１２５部を溶解ないし分散させた酵素液を加え、４
０℃でホモミキサーにて混合乳化させた後、コンビネー
ターで急冷混捏して油脂組成物を得た。この油脂組成物
の酵素活性は６４４単位であった。
パーム分別軟質油（融点９．２℃）３５％からなる油脂
成分９８部に対し、水２部にデンプン分解酵素（商品
名：デナチームＳＡ−７，ナガセ生化学工業（株）製）
０．１２５部を溶解ないし分散させた酵素液を加え、４
０℃でホモミキサーにて混合乳化させた後、コンビネー
ターで急冷混捏して油脂組成物を得た。この油脂組成物
の酵素活性は６４４単位であった。
【００２６】実施例２ 実施例１と同様の油脂成分８３部に対し、水１６部に食
塩０．０５部とグルコース１部および酵素０．１２５部
を溶解ないし分散させた酵素液を加え、実施例１と同様
にして油脂組成物を調製した。この油脂組成物の酵素活
性は７０６単位であった。
塩０．０５部とグルコース１部および酵素０．１２５部
を溶解ないし分散させた酵素液を加え、実施例１と同様
にして油脂組成物を調製した。この油脂組成物の酵素活
性は７０６単位であった。
【００２７】実施例３ 実施例１と同様の油脂成分８２部に対し、脱脂粉乳９重
量％と水９１重量％との脱脂粉乳水をｐＨ４．５になる
まで乳酸醗酵させた醗酵乳１０部、水６．９部に食塩
０．０５部とグルコース１部および酵素０．１２５部を
溶解ないし分散させた酵素液を加え、実施例１と同様に
して油脂組成物を調製した。このようにして得た油脂組
成物の酵素活性は３８０単位であった。
量％と水９１重量％との脱脂粉乳水をｐＨ４．５になる
まで乳酸醗酵させた醗酵乳１０部、水６．９部に食塩
０．０５部とグルコース１部および酵素０．１２５部を
溶解ないし分散させた酵素液を加え、実施例１と同様に
して油脂組成物を調製した。このようにして得た油脂組
成物の酵素活性は３８０単位であった。
【００２８】実施例４ 実施例１と同様の油脂成分８２部に対し、液糖（商品
名：ハイスィート，三菱化学フーズ（株）製）１２．６
部に酵素０．１２５部を溶解ないし分散させた酵素糖液
と水５．４部に食塩０．０５部を加えた食塩水を加え、
オンレーターにて混合しながら８８〜９０℃に１１秒間
加熱して殺菌処理した後、３７〜４０℃に冷却し、次い
でコンビネーターにて急冷混捏して油脂組成物を調製し
た。このようにして得た油脂組成物の酵素活性は２５０
単位であった。
名：ハイスィート，三菱化学フーズ（株）製）１２．６
部に酵素０．１２５部を溶解ないし分散させた酵素糖液
と水５．４部に食塩０．０５部を加えた食塩水を加え、
オンレーターにて混合しながら８８〜９０℃に１１秒間
加熱して殺菌処理した後、３７〜４０℃に冷却し、次い
でコンビネーターにて急冷混捏して油脂組成物を調製し
た。このようにして得た油脂組成物の酵素活性は２５０
単位であった。
【００２９】実施例５ 実施例１と同様の油脂成分８２部に対し、脱脂粉乳９重
量部と水９１重量部との脱脂粉乳水をｐＨ４．５になる
まで乳酸醗酵させた醗酵乳５．４部と食塩０．０５部お
よび液糖（商品名：ハイスィート，三菱化学フーズ
（株）製）１２．６部に酵素０．１２５部を溶解ないし
分散させた酵素糖液を加え、実施例４と同様に殺菌処理
および急冷混捏して油脂組成物を調製した。このように
して得た油脂組成物の酵素活性は２３４単位であった。
量部と水９１重量部との脱脂粉乳水をｐＨ４．５になる
まで乳酸醗酵させた醗酵乳５．４部と食塩０．０５部お
よび液糖（商品名：ハイスィート，三菱化学フーズ
（株）製）１２．６部に酵素０．１２５部を溶解ないし
分散させた酵素糖液を加え、実施例４と同様に殺菌処理
および急冷混捏して油脂組成物を調製した。このように
して得た油脂組成物の酵素活性は２３４単位であった。
【００３０】比較例１ 実施例１と同様の油脂成分８４部に対し、水１６部と食
塩０．０５部を加え、実施例４と同様に殺菌処理および
急冷混捏して油脂組成物を調製した。
塩０．０５部を加え、実施例４と同様に殺菌処理および
急冷混捏して油脂組成物を調製した。
【００３１】比較例２ 実施例１と同様の油脂成分８２部に対し、脱脂粉乳９重
量部と水９１重量部との脱脂粉乳水をｐＨ４．５になる
まで乳酸醗酵させた醗酵乳１０部、水６．９部に食塩
０．０５部とグルコース１部を溶解ないし分散させた水
性成分を加え、実施例１と同様にして油脂組成物を調製
した。
量部と水９１重量部との脱脂粉乳水をｐＨ４．５になる
まで乳酸醗酵させた醗酵乳１０部、水６．９部に食塩
０．０５部とグルコース１部を溶解ないし分散させた水
性成分を加え、実施例１と同様にして油脂組成物を調製
した。
【００３２】以下に各例で調製した油脂組成物の配合割
合を纏めて記す。 ──────────────────────────────────── 実施例 比較例 ─────────────────── ──────── １ ２ ３ ４ ５ １ ２ ──────────────────────────────────── 油脂 98 83 82 82 82 83 82 水 2 16 6.9 5.4 − 16 6.9 醗酵乳 − − 10 − 5.4 − 10 食塩 − 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 グルコース − 1.0 1.0 − − − 1.0 ハイスィート − − − 12.6 12.6 − − ──────────────────────────────────── 酵素 0.125 0.125 0.125 0.125 0.125 − − ──────────────────────────────────── 酵素活性 644 706 380 250 234 − − ──────────────────────────────────── 備考 (特徴) 酵素 酵素 酵素 酵素 酵素 対照 醗酵乳 醗酵乳 液糖 液糖 殺菌 醗酵乳 殺菌 ──────────────────────────────────── 以上の如くして得た各々の油脂組成物を用いて、以下の
配合にてパンを焼成した。
合を纏めて記す。 ──────────────────────────────────── 実施例 比較例 ─────────────────── ──────── １ ２ ３ ４ ５ １ ２ ──────────────────────────────────── 油脂 98 83 82 82 82 83 82 水 2 16 6.9 5.4 − 16 6.9 醗酵乳 − − 10 − 5.4 − 10 食塩 − 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 グルコース − 1.0 1.0 − − − 1.0 ハイスィート − − − 12.6 12.6 − − ──────────────────────────────────── 酵素 0.125 0.125 0.125 0.125 0.125 − − ──────────────────────────────────── 酵素活性 644 706 380 250 234 − − ──────────────────────────────────── 備考 (特徴) 酵素 酵素 酵素 酵素 酵素 対照 醗酵乳 醗酵乳 液糖 液糖 殺菌 醗酵乳 殺菌 ──────────────────────────────────── 以上の如くして得た各々の油脂組成物を用いて、以下の
配合にてパンを焼成した。
【００３３】○パンの配合 中種配合 強力粉 ７０部 イースト ２〃 水 ４２〃 中種ミキシング：低速４分 醗酵：２８℃，３時間
【００３４】本混配合 強力粉 ３０部 砂糖 ７〃 食塩 ２〃 脱脂粉乳 ２〃 油脂組成物 ８〃 水 ２２〃 本混ミキシング：油脂組成物以外の原料をミキサーに入
れ、低速６分、さらに油脂組成物を加えて低速６分、中
低速２分ミキシングする。
れ、低速６分、さらに油脂組成物を加えて低速６分、中
低速２分ミキシングする。
【００３５】フロアータイム：２０分 分割：２２０ｇ ベンチタイム：２０分 成形後、 ホイロ：３８℃，湿度８０％，５０分 焼成：２２０ｇ×６／１台，２１０℃，４５分
【００３６】 焼成後の食パンの評価結果 ──────────────────────────────────── 形状 風味食感 ──────────────────────────────────── 実施例１ 良好 ソフト 実施例２ 良好 ソフト 実施例３ 良好 ソフトで歯切れが良好 実施例４ 良好 ソフト 実施例５ 良好 ソフトで歯切れが良好 比較例１ 延びが悪く不良 硬くてネトつく 比較例２ 延びが悪く不良 歯切れは良いが硬い
【００３７】以上の結果から明らかなように、デンプン
分解酵素を添加した油脂組成物を使用して焼成したパン
は形状も良好であり、ソフトな食感を呈していた。特に
醗酵乳を併用した油脂組成物を使用して焼成したパン
は、ソフトで歯切れの極めて良好な食感を呈していた。
以上に対し、酵素を添加していない油脂組成物を使用し
て焼成したパンはその形状が延びが悪く不良であり、食
感も硬く、また醗酵乳を使用したものは歯切れは良かっ
たが、醗酵乳を使用しなかったものはネトつきを呈して
いて全く不良であった。なお、各実施例で調製した油脂
組成物を使用して焼成したパンの酵素活性を測定したと
ころ何れも活性がなかった。
分解酵素を添加した油脂組成物を使用して焼成したパン
は形状も良好であり、ソフトな食感を呈していた。特に
醗酵乳を併用した油脂組成物を使用して焼成したパン
は、ソフトで歯切れの極めて良好な食感を呈していた。
以上に対し、酵素を添加していない油脂組成物を使用し
て焼成したパンはその形状が延びが悪く不良であり、食
感も硬く、また醗酵乳を使用したものは歯切れは良かっ
たが、醗酵乳を使用しなかったものはネトつきを呈して
いて全く不良であった。なお、各実施例で調製した油脂
組成物を使用して焼成したパンの酵素活性を測定したと
ころ何れも活性がなかった。
【００３８】
【発明の効果】以上の如く、本発明における油脂組成物
は合成乳化剤等の食品添加物を使用しないにもかかわら
ず、当該油脂組成物を使用することにより、ソフトな、
あるいは歯切れの良い食感を呈したパンを得ることがで
きるという効果を有するのである。
は合成乳化剤等の食品添加物を使用しないにもかかわら
ず、当該油脂組成物を使用することにより、ソフトな、
あるいは歯切れの良い食感を呈したパンを得ることがで
きるという効果を有するのである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 足立 明生 大阪府泉佐野市住吉町１番地 不二製油株 式会社阪南工場内
Claims (5)
- 【請求項１】油脂分７０〜９９重量％を含む油脂組成物
であって、９５℃以上で実質的に活性がないデンプン分
解酵素を含み且つ合成乳化剤を含まないことを特徴とす
る、パン用油脂組成物。 - 【請求項２】さらに醗酵乳を含む、請求項１記載のパン
用油脂組成物。 - 【請求項３】さらに糖液を含む、請求項１記載のパン用
油脂組成物。 - 【請求項４】さらに醗酵乳および糖液を含む、請求項１
記載の油脂組成物。 - 【請求項５】デンプン分解酵素を含有する油脂組成物が
殺菌処理された油脂組成物である、請求項３または請求
項４に記載のパン用油脂組成物。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9063997A JPH10248480A (ja) | 1997-03-18 | 1997-03-18 | パン用油脂組成物 |
| TW87101394A TW539537B (en) | 1997-03-18 | 1998-02-04 | Oil and fat composition for bread and its production method |
| CN98105825A CN1087906C (zh) | 1997-03-18 | 1998-03-18 | 面包用油脂组合物及其制造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9063997A JPH10248480A (ja) | 1997-03-18 | 1997-03-18 | パン用油脂組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10248480A true JPH10248480A (ja) | 1998-09-22 |
Family
ID=13245425
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9063997A Pending JPH10248480A (ja) | 1997-03-18 | 1997-03-18 | パン用油脂組成物 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10248480A (ja) |
| CN (1) | CN1087906C (ja) |
| TW (1) | TW539537B (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004267094A (ja) * | 2003-03-07 | 2004-09-30 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 製パン用油脂組成物 |
| WO2007026525A1 (ja) * | 2005-08-31 | 2007-03-08 | Fuji Oil Company, Limited | 可塑性油脂組成物 |
| JP2010220579A (ja) * | 2009-03-25 | 2010-10-07 | Kaneka Corp | 可塑性油中水型乳化油脂組成物 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0058988A1 (de) * | 1981-02-25 | 1982-09-01 | Keller & Co., Aktiengesellschaft | Türflügel mit einer Füllung |
| JPH03224431A (ja) * | 1989-12-26 | 1991-10-03 | Ichinobe Seipan Kk | パン生地 |
-
1997
- 1997-03-18 JP JP9063997A patent/JPH10248480A/ja active Pending
-
1998
- 1998-02-04 TW TW87101394A patent/TW539537B/zh active
- 1998-03-18 CN CN98105825A patent/CN1087906C/zh not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004267094A (ja) * | 2003-03-07 | 2004-09-30 | Miyoshi Oil & Fat Co Ltd | 製パン用油脂組成物 |
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| JP2010220579A (ja) * | 2009-03-25 | 2010-10-07 | Kaneka Corp | 可塑性油中水型乳化油脂組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| TW539537B (en) | 2003-07-01 |
| CN1087906C (zh) | 2002-07-24 |
| CN1193463A (zh) | 1998-09-23 |
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