PL201097B1 - Mąka do pieczenia uboga w pszenicę i sposób wytwarzania pieczywa z tej mąki - Google Patents
Mąka do pieczenia uboga w pszenicę i sposób wytwarzania pieczywa z tej mąkiInfo
- Publication number
- PL201097B1 PL201097B1 PL349757A PL34975701A PL201097B1 PL 201097 B1 PL201097 B1 PL 201097B1 PL 349757 A PL349757 A PL 349757A PL 34975701 A PL34975701 A PL 34975701A PL 201097 B1 PL201097 B1 PL 201097B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- flour
- wheat
- baking
- dough
- rye
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
1. M aka do pieczenia uboga w pszenic e, zawieraj aca w swym sk ladzie 1-50% wagowych m aki pszennej, a jako reszt e jeden lub wi ecej rodzajów m ak nie pszennych, znamienna tym, ze dodatkowo zawiera transglutaminaz e w ilo sci od 5 do 5000 jednostek na 100 kg m aki do pieczenia. PL PL PL PL PL
Description
(21) Numer zgłoszenia: 349757 (51) Int.Cl.
A21D 2/08 (2006.01) A21D 2/26 (2006.01) (22) Data zgłoszenia: 19.09.2001
Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej
(54) Mąka do pieczenia uboga w pszenicę i sposób wytwarzania pieczywa z tej mąki | |
(30) Pierwszeństwo: 20.09.2000,DE,10046605.2 | (73) Uprawniony z patentu: AB Enzymes GmbH,Darmstadt,DE |
(43) Zgłoszenie ogłoszono: 25.03.2002 BUP 07/02 | (72) Twórca(y) wynalazku: Frank Schuhmann,Detmold,DE |
(45) O udzieleniu patentu ogłoszono: 31.03.2009 WUP 03/09 | (74) Pełnomocnik: Rozbicka Eleonora, INTERPAT |
(57) 1. Mąka do pieczenia uboga w pszenicę, zawierająca w swym składzie 1-50% wagowych mąki pszennej, a jako resztę jeden lub więcej rodzajów mąk nie pszennych, znamienna tym, że dodatkowo zawiera transglutaminazę w ilości od 5 do 5000 jednostek na 100 kg mąki do pieczenia.
PL 201 097 B1
Opis wynalazku
Wynalazek dotyczy zakresu produkcji pieczywa, w szczególności mąki do pieczenia ubogiej w pszenicę oraz metody produkcji pieczywa o mał ej zawarto ś ci pszenicy.
Podczas produkcji chleba z niską zawartością pszenicy pojawiają się problemy przy maszynowej przeróbce ciasta oraz w zakresie jakości wypieku. O ile w ciastach pszenicznych proteiny glutenowe budują komórkową sieć protein glutenowych i tworzą w ten sposób cienki film proteinowy, rozprzestrzeniający się w całym cieście, to w ciastach o niskiej zawartości pszenicy nie powstaje sieć glutenowa. Dlatego ciasta o niskiej zawartości pszenicy nie posiadają takiej elastyczności, jak ciasta pszeniczne. Zwłaszcza ciasta żytnie, a także ciasta z mąki specjalnej, są nieciągliwe, zachowują nadaną formę, są klejące i mają właściwości plastyczne. Przyczyną jest to, że przy ugniataniu mąki żytniej lub specjalnej nie powstaje gluten, gdyż napęczniałe pentozany uniemożliwiają powstawanie pasków glutenu. Pentozany otaczają w cieście na przykład uwodnione cząstki proteiny mąki żytniej jak gęsty kleik. Oprócz tego tę różnicę właściwości w stosunku do ciast pszenicznych można uzasadnić również większym udziałem rozpuszczalnych składników. Na temat zachowania się ciast na bazie mieszanin z zawartością żyta nie ma sprawozdań. Przy produkcji chlebów mieszanych na bazie żytniej, udział mąki żytniej ma decydujące znaczenie dla własności ciasta i wypieku. W praktyce ciasto jest zakwaszane przy zawartości mąki żytniej 20% i powyżej. Własności ciasta na bazie żyta zmieszanego z innymi składnikami podobne są do własności ciasta z mąki czysto żytniej. Ciasta te są również mocno klejące i mają wyższą wydajność z ciasta niż ciasta pszenne. Pozwala to przypuszczać, że ze względu na dużą zawartość pentozanów również w przypadku ciast z mąki żytnio-mieszanej nie tworzy się całkowity film proteinowy. Na skutek braku takiego filmu proteinowego chleby żytnie i żytniomieszane wykazują niską stabilność fermentacyjną. Powoduje to wypiek zbyt płaskich chlebów o niewystarczającej objętości.
Mąki specjalne to mąki, z których z reguły nie można zrobić nadającego się do pieczenia ciasta. Takie mąki specjalne, które mogą być produkowane z innych rodzajów zboża, a także mąki z roślin motylkowych lub inne mąki roślinne, zawierają proteiny, które nie są w stanie utworzyć sieci, przenikającej całe ciasto, gdyż większość protein jest rozpuszczalna. Dlatego należy liczyć się z występowaniem takich samych problemów, jak przy pieczeniu chleba żytniego.
W celu polepszenia własności ciasta z mąki żytniej i z mąki specjalnej zastosowano proszkowy preparat amylazowo-pentozanowy (VERON® HE) firmy Rohm GmbH. Produkt ten można dodawać do wysokoamylogramowej mąki żytniej. Jednakże ten preparat enzymatyczny powoduje zwiększenie miękkości ciasta i znaczne spłaszczenie chleba. Ponadto do produkcji chlebów żytnio-mieszanych stosowane są oksydaza heksozy i oksydaza glukozy (por. Poulsen, C.H.; Borch Soe: Strong Effect of Hexose Oxidase on the Stickiness of Mixed Rye/Wheat Sour Dough, Tagung Helsinki 1999-12-08 do 1999-12-10, Congress: 2nd European Symposium on Enzymes in Grain Processing). Przy pomocy tych enzymów uzyskano zmniejszenie kleistości ciasta. Nie opisano jednak oddziaływania na kształt chleba i stabilność fermentacyjną. Ponadto oksydazy reagują z węglowodanami w mące, a nie z proteinami. Tym samym na obecnym poziomie techniki wszystkie dotychczasowe próby polepszenia jakości ciast o niskiej zawartości pszenicy były niezadowalające.
Niniejszy wynalazek ma za zadanie przygotować środki i procesy, pozwalające na polepszenie własności piekarsko-technologicznych ciast o małej zawartości pszenicy. Wynalazek ma szczególnie polepszyć rozciągliwość ciasta oraz własności zatrzymywania gazu przez ciasto. Oprócz tego środki i procesy oparte na niniejszym wynalazku mają pozwolić na polepszenie własności piekarskich przy maszynowej obróbce ciasta, zwłaszcza przez zmniejszenie kleistości. Dzięki środkom i procesom, opartym na tym wynalazku, ma polepszyć się jakość otrzymanego wypieku, i to przede wszystkim pod względem objętości. Uzyskane wypieki nie mogą wykazywać obcych aromatów i nie mogą mieć wątpliwych toksykologicznie właściwości. Oprócz tego wynaleziony środek i proces nie mogą budzić żadnych wątpliwości ze strony toksykologicznej oraz ze strony prawa o środkach spożywczych.
Nieoczekiwanie stwierdzono, że dodatek transglutaminazy do ciasta o niskiej zawartości pszenicy znacznie polepsza właściwości ciasta i gotowego pieczywa. Zmniejsza się kleistość ciasta, dzięki czemu możliwa jest jego łatwa obróbka mechaniczna. Dzięki polepszeniu zatrzymywania gazu przez ciasto uzyskuje się również znacznie większą objętość chleba. Podwyższona zostaje również stabilność fermentacyjna surowych bochenków. Pozwala to na wydłużenie końcowego czasu fermentacji nawet o 20%. Uzyskane wypieki zachowują pomimo tego bardzo dobry kształt. Praca w piekarni staje się dzięki temu znacznie elastyczniejsza.
PL 201 097 B1
Niniejszy wynalazek odnosi się zatem do mąki do pieczenia o małej zawartości pszenicy, która w wagowym udziale zawiera 1 - 50% mą ki pszenicznej, zaś resztę stanowi jeden lub wię cej rodzajów mąk nie pszenicznych, oraz dodatkowo transglutaminaza w ilości 5 do 5000 jednostek na 100 kg mąki do pieczenia.
Wynaleziona mąka do pieczenia może stanowić również część gotowej mieszanki do pieczenia.
Poza tym wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania pieczywa o małej zawartości pszenicy poprzez wytworzenie ciasta przy użyciu mąki do pieczenia o niskiej zawartości pszenicy, zawierającej w udziale wagowym 1-50% mąki pszenicznej, zaś resztę stanowi jeden lub więcej rodzajów mąk nie pszenicznych, jak również środki wspomagające pieczenie, następnie zaś otrzymane ciasto jest pieczone. Wynalazek polega na tym, iż produkcja ciasta odbywa się przy udziale transglutaminazy, stosowanej w ilości 5 do 5000 jednostek na 100 kg mąki do pieczenia.
Wynalazcze oddziaływanie transglutaminazy było zaskakujące, gdyż do tej pory zakładano, że transglutaminazy można skutecznie stosować tylko przy ciastach z udziałem mąki pszenicznej powyżej 50% (patrz EP 0 492 406). Działanie transglutaminazy w ciastach pszenicznych polega na tworzeniu nowych połączeń pomiędzy kwasami aminowymi glutaminą a lizyną protein białka. Ze względu na duży udział pentozanów, otaczających na przykład kleistą masą cząstki protein w mące żytniej, albo rozpuszczalnych protein znajdujących się w mąkach specjalnych, zaskoczeniem było tak pozytywne działanie transglutaminazy w ciastach o niskiej zawartości pszenicy. Takich skutków nie można było przypuszczać.
Ciasta będące przedmiotem wynalazku mają zawartość mąki pszennej na poziomie 5-50%, lepiej 10-50% a najlepiej 30-50%, przy czym te ilości podane są w procentach wagowych w odniesieniu do udziału mąki w cieście, stanowiącego 100%. Zawartość pszenicy może pochodzić z dowolnego gatunku pszenicy, na przykład pszenica dinkel, pszenica twarda lub pszenica o niskiej zawartości alergenów. Jako mąka niepszenna może być stosowana dowolna mąka, która sama ma tylko złe własności piekarskie albo nie nadaje się do pieczenia. Przykładami są mąka owsiana, jęczmienna, kukurydziana, gryczana, mąka z prosa, amarantowa, mąka z ryżu peruwiańskiego albo roślinne mąki z roślin nie zbożowych, na przykład mąka ziemniaczana, sojowa albo mąka z roślin motylkowych. Te mąki specjalne mogą być stosowane pojedynczo albo w kombinacjach. Spośród mąk niepszenicznych preferowana jest mąka żytnia. Stosowanymi kombinacjami mąk niepszenicznych to mieszanina jęczmienia, owsa i żyta albo owsa i gryki lub żyta ze skrobią ziemniaczaną. Udział mąki niepszenicznej wynosi 50-99%-wag., albo lepiej 50-95%-wag., jeszcze lepiej 50-90%-wag, a najlepiej 50-70%-wag., w odniesieniu do udział u mą ki, stanowią cego 100%. Oprócz tego ciasto na produkowane wypieki może zawierać wszystkie typowe dodatki i przyprawy. Ciasta przerabiane są dalej normalnymi (znanymi) metodami na przewidywane wypieki. Wypieki mogą być również nadziewane.
Dozowanie transglutaminazy zależy w konkretnym przypadku od własności mąki. Preferowane są dawki enzymów na poziomie pomiędzy 10-2000 TGU, lub lepiej 30 do 300 TGU na 100 kg mąki w zależ noś ci od skł adników m ą ki i sposobu przerabiania ciasta.
Dozowanie wynosi tym samym przy udziale mąki żytniej 50% 70-100 TGU na 100 kg mąki, przy udziale mąki żytniej 60% 90-150 TGU na 100 kg mąki, przy udziale mąki żytniej 70% 120-200 TGU na 100 kg mąki i przy udziale mąki żytniej 80% 200-300 TGU na 100 kg mąki. W przypadku specjalnych gatunków mąki zakres dozowania mieści się pomiędzy 100 TGU i 5000 TGU, każdorazowo w odniesieniu do 100 kg mąki. Preferowane dozowanie to 300 TGU do 600 TGU w zależności od stosowanego rodzaju mąki. Dokładne dozowanie może zostać łatwo ustalone przez fachowca w oparciu o proste próby rutynowe w zależności od stosowanej mąki.
Preparat enzymatyczny z aktywnością transglutaminazową może być dodawany osobno lub razem z innymi dodatkami do ciasta w trakcie procesu produkcyjnego od chwili mielenia mąki aż do momentu przerabiania ciasta. Preparat enzymatyczny może zostać dodany także do zakwaszonego ciasta. Najlepiej jest jednak dodawać preparat w chwili dodawania środka do pieczenia.
Oprócz tego transglutaminaza może zostać dodana do środków pomocniczych do pieczenia odpowiednich rodzajów ciast. Dodatkowo ciasto może zawierać jeszcze inne typowe środki pomocnicze do pieczenia, przykładowo enzymy, na przykład amylazy, ksylanazy, pentozanazy, hemicelulazy, celulazy, endoglukanazy, β-glukanazy, fosfolipazy, lizofosfolipazy, fitazy, fosfatazy, lipazy, lipoksygenazy, oksydazy lub peroksydazy. Możliwe jest oprócz tego dodawanie typowych, często stosowanych dodatków do pieczenia i składników dodatkowych, na przykład mąki pęczniejące, sól, cukier, emulgatory, kwasy organiczne, na przykład kwas mlekowy lub octowy, kwas cytrynowy, kwas winny, witamina C itd.
PL 201 097 B1
Stosowane w oparciu o ten wynalazek transglutaminazy tworzone są najlepiej przez kultury mikroorganizmów, na przykład przez pleśń lub bakterie. Enzym może być również pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Można stosować również transglutaminazy, wyprodukowane rekombinacyjnie.
Ciasta żytnio-mieszane mogą być wytwarzane zarówno w procesie bezpośrednim jak i pośrednim. W procesie bezpośrednim dodawane są kwasy organiczne, na przykład kwas mlekowy, kwas octowy albo kwas cytrynowy i (lub) suszony zaczyn. Przy procesie pośrednim jako ciasto wstępne stosowane jest ciasto ze świeżym zaczynem. Ciasta mogą dodatkowo zawierać również drożdże. Możliwy jest także proces kombinowany.
Wyniki prób pieczenia wykazują, że transglutaminaza nie ma wpływu na ciasta czysto żytnie (por. tabela 1 w przykładzie porównawczym 1). Nie pojawiają się ani zmiany w cieście, ani w uzyskanych chlebach. Natomiast przy próbach z udziałem mąki żytniej wynoszącym 70% można zauważyć wyraźne polepszenie własności ciasta i wypieku. Stopień zmielenia stosowanej mąki żytniej nie odgrywa przy tym żadnej roli (tabele 2 i 3). Już przy dawce enzymu na poziomie 220 TGU na 100 kg mąki osiąga się zwiększenie objętości o dobre 6%-obj.
Próby z różnymi udziałami mąki żytniej pokazują że przy wszystkich próbach objętość chleba na skutek dodania transglutaminazy znacznie wzrasta (tabela 4). Można osiągnąć wzrost objętości do 7%-obj. Kształt chleba i stabilność ciasta polepszane są nawet przy udziale mąki żytniej wynoszącym 80%. Transglutaminaza powoduje znaczną redukcję kleistości ciasta. Najlepsze wyniki uzyskiwane są przy udziale mąki żytniej na poziomie 60 do 70%.
Oprócz tego przeprowadzono próby w obu procesach produkcji ciasta (tabele 5 i 6). W obu przypadkach stwierdzono wyraźny wpływ transglutaminazy na własności ciasta i wypieku.
Próby w zakresie oddziaływania transglutaminazy na stabilność fermentacyjną przedstawione są w tabeli 7. Na podstawie tych wyników widocznym jest, że oddziaływanie transglutaminazy pozwala na wydłużenie okresu fermentacji nawet o 20%. O ile bez transglutaminazy chleby były płaskie i musiały zostać ocenione jako nie nadające się do przyjęcia, to chleby z dodatkiem transglutaminazy cechowały się bardzo ładnym kształtem i były dobrze wyrośnięte.
Kombinacje transglutaminazy z innymi typowymi enzymami do pieczenia przedstawione są w tabelach 8 do 10. Kombinacja transglutaminazy z innymi enzymami ma tę zaletę , ż e oprócz zwię kszenia objętości chleba, polepszenia jego kształtu, zwiększenia stabilności ciasta i polepszenia stabilności fermentacyjnej uzyskuje się dodatkowo polepszenie porowatości skórki.
Oprócz tego przeprowadzono próby pieczenia z wymienionymi wcześniej gatunkami mąki specjalnej (patrz tabele 11 i 12). Wyniki są podobne do wyników uzyskanych w przypadku chleba żytniego. Także i tu otrzymuje się chleb o bardzo ładnym kształcie i dobrze wyrośnięty. Stwierdzono również poprawę w zakresie ciasta. Ciasta pozwalają się lepiej przerabiać, gdyż są mniej wilgotne i bardziej ciągliwe.
Aktywność transglutaminazy w preparacie enzymatycznym może zostać wyznaczona przy pomocy kolorymetrycznego testu hydroksyamatycznego z hydroksylaminą jako substratem. Przy tym jednostka 1 TGU/g jest zdefiniowana jako ta ilość enzymu, która uwalnia 1 μmol kwasu hydroksyaminowego na minutę w warunkach znormalizowanych, przy 37°C i pH 6,0 z 0,2 M zbuforowanego trój-HCI.
Jedna jednostka aktywności celulazy (CU) jest natomiast zdefiniowana jako ta aktywność enzymu, która obniża lepkość w kąpieli reakcyjnej ze standaryzowanego roztworu CMC w wyznaczonym zakresie pomiarowym i w zadanych warunkach reakcji (30°C, pH = 4,5, t = 11 min i strumienie objętości roztworów reakcyjnych) o wielkość Δ1 *η-' = 45,11 *10-6.
Δ1*η-' to różnica odwrotności lepkości standaryzowanego roztworu CMC po zadziałaniu enzymu w stosunku do odwrotności lepkości roztworu CMC bez oddziaływania enzymu.
Jednostką koncentracji aktywności jest: CU mg-l.
Odłamki ksylanu, uwolnione przez enzymatyczny rozpad ksylanu, są wyznaczane fotometrycznie przy 412 nm przy pomocy p-hydrazydu kwasu hydroksybenzoesowego (PAHBAH). Jednostka 1 XylH odpowiada tej ilości enzymu, która uwalnia 1 μmol ekwiwalentu reakcyjnego ksylozy przez rozpad ksylanu w ciągu jednej minuty przy 30°C w warunkach normalnych.
W dalszej części tekstu podane jest wyjaśnienie wynalazku w oparciu o poniższe przykłady.
Objętość chleba lub objętość wypieków została przy tym wyznaczona w typowy sposób przez wypieranie ziarna rzepaku i została podana w ml. Stosowano typowe kryteria do oceny ciasta. Stabilność ciasta została podana w następującej skali: suche, za twarde, twarde, trochę twarde, minimalnie twarde, normalne, minimalnie miękkie, trochę miękkie, za miękkie, płynne, wilgotne.
PL 201 097 B1
Kleistość ciasta podana została w kategoriach: silnie klejące, klejące, trochę klejące, minimalnie klejące.
Jako kryterium oceny kształtu chleba użyto własności: płaski, trochę płaski, minimalnie płaski, normalny, minimalnie okrągły, trochę okrągły i okrągły.
Wszystkie chleby o zawartości mąki żytniej były pieczone swobodnie. We wszystkich próbach panowały następujące warunki:
Czas leżakowania ciasta: 20 min
Wkład ciasta: 850 g
Końcowy czas fermentacji: 35 min
Czasy wyrabiania ciasta: 5 min powoli i 1 min szybko
Warunki w pomieszczeniu do fermentacji: 32°C, wilgotność powietrza 85%
Temperatura pieca: 260°C spadająca
TG = transglutaminaza
P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y 1
Oddziaływanie transglutaminazy na ciasta tylko z mąki żytniej
Upieczono chleb z ciasta według następującej receptury:
Chleb żytni:
100 kg mąka żytnia typu 997 kg woda kg dro ż d ż e
2,5 kg sól
2,5 kg kwasy organiczne
Wyniki zostały przedstawione w poniższej tabeli 1. Podane dawki enzymów odnoszą się do ilości 100 kg mąki; jako środek do zakwaszania ciasta zastosowano kwasy organiczne. Objętość chleba (%) odnosi się do objętości chleba (ml) w próbie ślepej.
T a b e l a 1
Próba ślepa | TG | TG | TG | TG | |
0 TGU | 500 TGU | 1000 TGU | 1500 TGU | 2000 TGU | |
Objętość wypieku | 100% | 99% | 100% | 101% | 100% |
Własności ciasta | miękkie kleiste plastyczne | miękkie kleiste plastyczne | miękkie kleiste plastyczne | miękkie kleiste plastyczne | miękkie kleiste plastyczne |
Kształt chleba | trochę płaski | trochę płaski | trochę płaski | trochę płaski | trochę płaski |
Powyższe wyniki pokazują że transglutaminaza nie ma żadnego wpływu na ciasta tylko z mąki żytniej.
P r z y k ł a d 1
Porównanie oddziaływania transglutaminazy na mąki żytnio-mieszane o różnym stopniu zmielenia.
Upieczono chleb z ciasta według następującej receptury:
Chleb żytnio-mieszany 70:30 kg mąka żytnia typu 997 lub typu 1150 kg mąka pszenna typu 550 kg woda kg dro żd że
2,5 kg sól
2,5 kg kwasy organiczne
Upieczono chleb żytnio-mieszany z 70% mąki żytniej i 30% mąki pszenicznej. Dawki enzymów odnoszą się do ilości 100 kg mąki. Zakwaszenia dokonano kwasami organicznymi. Objętość chleba (%) odnosi się do objętości chleba (ml) w próbie ślepej. Wyniki zostały przedstawione w poniższych tabelach 2 i 3.
PL 201 097 B1
T a b e l a 2 Mąka żytnia typu 997
Próba ślepa | TG | TG | TG | TG | |
0 TGU | 50 TGU | 100 TGU | 200 TGU | 300 TGU | |
Objętość wypieku | 100% | 102% | 103% | 106% | 106% |
Własności ciasta | trochę miękkie, kleiste | trochę miękkie, trochę kleiste | trochę miękkie, trochę kleiste | trochę do minimalnie miękkie, trochę do minimalnie kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste |
Kształt chleba | trochę płaski | normalny | normalny | normalny- minimalnie okrągły | minimalnie okrągły |
T a b e l a 3 Mąka żytnia typu 1150
Próba ślepa | TG | TG | TG | TG | |
0 TGU | 50 TGU | 100 TGU | 200 TGU | 300 TGU | |
Objętość wypieku | 100% | 101% | 103% | 105% | 106% |
Własności ciasta | miękkie- trochę miękkie, kleiste | trochę miękkie, trochę kleiste | trochę miękkie, trochę kleiste | trochę- minimalnie miękkie, trochę- minimalnie kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste |
Kształt chleba | trochę płaski | normalny | normalny | normalny- minimalnie okrągły | minimalnie okrągły |
Powyższe wyniki wykazują że stopień zmielenia stosowanej mąki żytniej ma tylko podrzędne znaczenie.
P r z y k ł a d 2
Oddziaływanie transglutaminazy przy zmiennych udziałach mąki żytniej
Chleb pieczono z opisanego poniżej ciasta o zmiennym udziale mąki żytniej (typu 1150). Dozowano po 300 TGU na 100 kg mąki.
Chleb żytnio-mieszany 70:30 70 kg mąka żytnia typu 1150 30 kg mąka pszenna typu 550 73 kg woda kg dro żd że
2,5 kg sól
2,5 kg kwasy organiczne
Chleb żytnio-mieszany 60:40 60 kg mąka żytnia typu 1150 40 kg mąka pszenna typu 550 71 kg woda kg dro żd że
2,5 kg sól
2,5 kg kwasy organiczne
Chleb żytnio-mieszany 80:20 80 kg mąka żytnia typu 1150 20 kg mąka pszenna typu 550 76 kg woda kg dro ż d ż e
2,5 kg sól
2,5 kg kwasy organiczne
Chleb żytnio-mieszany 50:50 50 kg mąka żytnia typu 1150 50 kg mąka pszenna typu 550 70 kg woda kg dro ż d ż e
2,5 kg sól
2,5 kg kwasy organiczne
PL 201 097 B1
Wyniki próby pieczenia zostały przedstawione w poniższej tabeli 4. Podane stosunki mąki oznaczają stosunek mąki żytniej do mąki pszenicznej.
T a b e l a 4
Próba ślepa bez TG | TG | Wartość ślepa bez TG | TG | |
Stosunek mąki | 80/20 | 80/20 | 70/30 | 70/30 |
Objętość wypieku | 100% | 104% | 100% | 105% |
Własności ciasta | miękkie, kleiste | trochę miękkie, trochę kleiste | trochę miękkie, kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste |
Kształt chleba | trochę płaski - płaski | normalny - minimalnie okrągły | trochę płaski | minimalnie okrągły |
Stosunek mąki | 60/40 | 60/40 | 50/50 | 50/50 |
Próba ślepa bez TG | TG | Wartość ślepa bez TG | TG | |
Stosunek mąki | ||||
Objętość wypieku | 100% | 107% | 100% | 107% |
Własności ciasta | trochę miękkie, trochę kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | trochę - minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | normalne |
Kształt chleba | trochę płaski | trochę okrągły | normalny | okrągły |
Powyższe wyniki wskazują że kształt chleba i stabilność ciasta polepszane są nawet przy udziale mąki żytniej wynoszącym 80%.
P r z y k ł a d 3
Oddziaływanie transglutaminazy na ciasta mieszano-żytnie w procesie bezpośrednim i pośrednim. Upieczono chleby z ciast według następujących receptur:
Chleby żytnio-mieszane 70:30, proces pośredni kg mąka żytnia typu 1150 30 kg mąka pszenna typu 550 71 kg woda kg dro żd że
2,5 kg sól kg mąki żytniej zakwaszono Zaczyn:
100 kg mąka żytnia typu 1150 80 kg woda kg zaczyn czystych kultur Temperatura ciasta 32°C
Czas dojrzewania: 18 h w temperaturze pokojowej
Wyniki próby pieczenia zostały przedstawione w poniższych tabelach 5 i 6.
T a b e l a 5 proces bezpośredni, kwasy organiczne
Próba ślepa | TG | TG | TG | |
0 TGU | 300 TGU | 500 TGU | 1000 TGU | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Objętość wypieku | 100% | 104% | 106% | 102% |
PL 201 097 B1 cd. tabeli 5
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Własności ciasta | trochę miękkie, trochę kleiste | normalne, łatwe do przeróbki | normalne, łatwe do przeróbki | minimalnie suche, trochę lepkie |
Kształt chleba | trochę płaski | normalny - minimalnie okrągły | trochę okrągły | za bardzo okrągły |
TG | TG | TG | ||
1200 TGU | 1600 TGU | 2000 TGU | ||
Objętość wypieku | 100% | 99% | 100% | |
Własności ciasta | suche, nieciągliwe, ciasto zrywa się podczas wyrabiania | suche, nieciągliwe, ciasto zrywa się podczas wyrabiania | suche, nieciągliwe, ciasto zrywa się podczas wyrabiania | |
Kształt chleba | dużo za bardzo okrągły | dużo za bardzo okrągły, skórka popękana | dużo za bardzo okrągły, skórka popękana |
T a b e l a 6 wyrabianie zaczynu, zaczyn jednostopniowy Detmolder
Próba ślepa | TG | TG | TG | |
0 TGU | 300 TGU | 500 TGU | 1000 TGU | |
Objętość wypieku | 100% | 101% | 100% | 103% |
Własności ciasta | trochę miękkie, trochę kleiste | trochę miękkie, trochę kleiste, nie smarujące | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste |
Kształt chleba | trochę płaski | trochę płaski | minimalnie płaski | minimalnie płaski normalny |
TG | TG | TG | ||
1200 TGU | 1600 TGU | 2000 TGU | ||
Objętość wypieku | 104% | 105% | 105% | |
Własności ciasta | minimalnie miękkie normalne | normalne, łatwe do przeróbki | normalne, łatwe do przeróbki | |
Kształt chleba | minimalnie płaski normalny | normalny | normalny trochę okrągły |
Powyższe wyniki wykazują że zarówno w procesie bezpośrednim jak i pośrednim można uzyskać polepszenie własności ciasta i wypieku.
P r z y k ł a d 5
Oddziaływanie transglutaminazy na stabilność fermentacyjną Z ciasta o recepturze z przykładu 3 przeprowadzono próbę pieczenia z czasami fermentacji 35 min (+ 10% czasu fermentacji) lub 45 min (+ 20% czasu fermentacji).
Wyniki zostały przedstawione w tabeli 7.
PL 201 097 B1
T a b e l a 7
Próba ślepa | TG | TG | TG | |
0 TGU | 100 TGU | 200 TGU | 300 TGU | |
Kształt chleba | ||||
Fermentacja normalna | trochę płaski | normalny | minimalnie okrągły | minimalnie okrągły trochę okrągły |
plus 10% czasu fermentacji | płaski | minimalnie płaski | normalny | minimalnie okrągły normalny |
plus 20% czasu fermentacji | płaski | minimalnie płaski | normalny - minimalnie płaski | normalny |
Wyniki te wykazują że stosowanie transglutaminazy pozwala na wydłużenie okresu fermentacji nawet o 20%. Bez transglutaminazy upieczone chleby były płaskie, nie do przyjęcia, natomiast po dodaniu transglutaminazy uzyskano ładny kształt chleba.
P r z y k ł a d 6
Oddziaływanie transglutaminazy w kombinacji z innymi enzymami do pieczenia
Przeprowadzono próby pieczenia przy zastosowaniu transglutaminazy w połączeniu z ksylanazą grzybną (P-ksylanazą) lub ksylanazą bakteryjną (B-ksylanazą). Dawki enzymów odnoszą się do ilości 100 kg mąki. Próby zostały przeprowadzone z udziałem 70% mąki żytniej typu 997 (por. przykład 1). Zakwaszenia dokonano kwasami organicznymi. Dla porównania przeprowadzono również próby z czystą ksylanazą grzybną lub bakteryjną. Wyniki zostały przedstawione w poniższych tabelach 8 i 9.
T a b e l a 8
Próba ślepa | 200 TGU + 6000 XylH P-ksylanaza | 200 TGU + 5000 XylH P-ksylanaza | 200 TGU + 4000 XylH P-ksylanaza | |
Objętość wypieku | 100% | 119% | 116% | 115% |
Własności ciasta | trochę miękkie, trochę kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | normalne | normalne |
Kształt chleba | trochę płaski | normalny | normalny - minimalnie okrągły | trochę okrągły |
6000 XylH P-ksylanaza | 5000 XylH P-ksylanaza | 4000 XylH P-ksylanaza | ||
Objętość wypieku | 120% | 116% | 116% | |
Własności ciasta | miękkie, trochę kleiste, wilgotne | trochę miękkie, minimalnie kleiste | trochę miękkie | |
Kształt chleba | płaski | trochę płaski | trochę płaski minimalnie płaski |
T a b e l a 9
Próba ślepa | 200 TGU + 600 XylH B-ksylanaza | 200 TGU + 800 XylH B-ksylanaza | 200 TGU + 1000XylH B-ksylanaza | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Objętość wypieku | 100% | 116% | 119% | 121% |
Własności ciasta | trochę miękkie, trochę kleiste | normalne | normalne - minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste |
PL 201 097 B1 cd. tabeli 9
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Kształt chleba | trochę płaski | trochę okrągły | normalny - trochę okrągły | normalny |
600 XylH B-ksylanaza | 800 XylH B-ksylanaza | 1000XylH B-ksylanaza | ||
Objętość wypieku | 120% | 116% | 116% | |
Własności ciasta | minimalnie miękkie, trochę kleiste | trochę miękkie, trochę kleiste | miękkie | |
Kształt chleba | płaski | trochę płaski | trochę płaski minimalnie płaski |
Okazuje się, że zastosowanie transglutaminazy pozwala na uzyskanie doskonałych własności ciasta i lepszego kształtu chleba w porównaniu do stosowania tylko jednej formy ksylanazy.
Te same próby zostały powtórzone z dodatkiem celulazy grzybnej z Trichoderma ssp. Dawki enzymów odnoszą się do ilości 100 kg mąki. Wyniki zostały przedstawione w poniższej tabeli 10.
T a b e l a 10
Próba ślepa | 200 TGU + 19*106 CU celulazy grzybnej | 200 TGU + 38*106 CU celulazy grzybnej | 200 TGU + 77*106 CU celulazy grzybnej | |
Objętość wypieku | 100% | 109% | 111% | 112% |
Własności ciasta | trochę miękkie, trochę kleiste | normalne | normalne | normalne |
Kształt chleba | trochę płaski | normalny - trochę okrągły | normalny - minimalnie okrągły | normalny - minimalnie okrągły |
19*106 CU celulazy grzybnej | 38*106 CU celulazy grzybnej | 77*106 CU celulazy grzybnej | ||
Objętość wypieku | 103% | 104% | 104% | |
Własności ciasta | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | |
Kształt chleba | minimalnie płaski | minimalnie płaski | minimalnie płaski |
Dodatek transglutaminazy pozwala na uzyskanie doskonałych własności ciasta w porównaniu ze stosowaniem celulazy grzybnej.
P r z y k ł a d 7
Próby pieczenia z mąki specjalnej z dodatkiem transgiutaminazy
Przeprowadzono próby pieczenia z różnych gatunków mąki specjalnej. Stosowano mieszanki 50 lub 60% mąki kukurydzianej albo 50/60% mąki owsianej z mąką pszenną. Dozowanie transgiutaminazy odnosi się każdorazowo do 100 kg mąki. Wyniki zostały przedstawione w poniższych tabelach 11 i 12.
T a b e l a 11
Mąka kukurydziana 50% Mąka pszenna 50% | Mąka kukurydziana 60% Mąka pszenna 40% | Mąka kukurydziana 50% Mąka pszenna 50% | Mąka kukurydziana 60% Mąka pszenna 40% | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Dawka enzymu | 0 TGU | 0 TGU | 300 TGU | 300 TGU |
Objętość wypieku | 100% | 100% | 104% | 103% |
PL 201 097 B1 cd. tabeli 11
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Własności ciasta | miękkie, kleiste | zbyt miękkie, kleiste | trochę - minimalnie miękkie, trochę kleiste | trochę miękkie, trochę kleiste |
Kształt chleba | płaski | płaski | trochę płaski | trochę płaski |
Mąka kukurydziana 50% Mąka pszenna 50% | Mąka kukurydziana 60% Mąka pszenna 40% | Mąka kukurydziana 50% Mąka pszenna 50% | Mąka kukurydziana 60% Mąka pszenna 40% | |
Dawka enzymu | 600 TG | 600 TG | ||
Objętość wypieku | 100% | 100% | 105% | 105% |
Własności ciasta | miękkie, kleiste | zbyt miękkie, kleiste | minimalnie miękkie, trochę kleiste | trochę - minimalnie miękkie, trochę kleiste |
Kształt chleba | płaski | płaski | minimalnie płaski | trochę płaski |
T a b e l a 12
Mąka owsiana 50% Mąka pszenna 50% | Mąka owsiana 60% Mąka pszenna 40% | Mąka owsiana 50% Mąka pszenna 50% | Mąka owsiana 60% Mąka pszenna 40% | |
Dawka enzymu | 300 TG | 300 TG | ||
Objętość wypieku | 100% | 100% | 102% | 102% |
Własności ciasta | miękkie, kleiste | zbyt miękkie, kleiste płynne | trochę miękkie, trochę kleiste | trochę miękkie, trochę kleiste |
Kształt chleba | płaski | płaski | trochę płaski | trochę płaski |
Mąka owsiana 50% Mąka pszenna 50% | Mąka owsiana 60% Mąka pszenna 40% | Mąka owsiana 50% Mąka pszenna 50% | Mąka owsiana 60% Mąka pszenna 40% | |
Dawka enzymu | 600 TG | 600 TG | ||
Objętość wypieku | 100% | 100% | 105% | 105% |
Własności ciasta | miękkie, kleiste | zbyt miękkie, kleiste, płynne | minimalnie miękkie, trochę kleiste | trochę - minimalnie miękkie, trochę kleiste |
Kształt chleba | płaski | płaski | minimalnie płaski | trochę płaski |
Widać, że dodatek transglutaminazy w znacznym stopniu polepsza własności ciasta i kształt chleba.
P r z y k ł a d 8
Upieczono chleby z trzech różnych gatunków mąki. Co do receptury zaczynu odsyła się do przykładu 3. Zastosowano mąkę pszenną w 40%, mąkę żytnią w 40% i mąkę owsianą w 20%, w odniesieniu do ilości łącznej. Dawki TG odnoszą się do ilości 100 kg mąki.
Zastosowano następującą recepturę:
kg mąka pszenna typu 550 kg mąka żytnia typu 1150 kg mąka owsiana
2,5 kg sól
PL 201 097 B1 kg drożdże zaczyn został dodany do całej mąki żytniej Otrzymano następujące wyniki:
T a b e l a 13
Dawka enzymu | Wartość ślepa | 300 TG | 600 TG | 900 TG |
Objętość wypieku | 100% | 103% | 104% | 104% |
Własności ciasta | zbyt miękkie, płynne, kleiste | miękkie, kleiste | trochę - minimalnie miękkie, trochę kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste |
Kształt chleba | płaski | płaski | trochę płaski | minimalnie płaski |
Dawka enzymu | 1200 TG | 1500 TG | 1800 TG | 2100 TG |
Objętość wypieku | 106% | 105% | 105% | 106% |
Własności ciasta | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste |
Kształt chleba | minimalnie płaski | minimalnie płaski | minimalnie płaski | minimalnie płaski |
Oprócz tego upieczono chleby z czterech różnych gatunków mąki. Zastosowano mąkę pszenną w 50%, mąkę owsianą w 30% i mąkę kukurydzianą w 10% oraz mąkę ziemniaczaną w 10%, w odniesieniu do ilości łącznej. Dawki TG odnoszą się do ilości 100 kg mąki. Co do receptury zaczynu odsyła się do przykładu 3.
Zastosowano następującą recepturę:
kg mąka pszenna typu 550 kg mąka owsiana kg mąka kukurydziana kg mąka ziemniaczana
2,5 kg sól kg drożdże kg środki zaczyniania ciasta (kwasy organiczne)
Otrzymano następujące wyniki:
T a b e l a 14
Dawka enzymu | Wartość ślepa | 300 TG | 600 TG | 900 TG |
Objętość wypieku | 100% | 104% | 106% | 106% |
Własności ciasta | za miękkie, kleiste | miękkie, kleiste | trochę miękkie, trochę kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste |
Kształt chleba | płaski | płaski | trochę płaski | trochę płaski |
Dawka enzymu | 1200 TG | 1500 TG | 1800 TG | 2100 TG |
Objętość wypieku | 107% | 106% | 106% | 107% |
Własności ciasta | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste | minimalnie miękkie, minimalnie kleiste |
Kształt chleba | minimalnie płaski | minimalnie płaski | minimalnie płaski | minimalnie płaski normalny |
PL 201 097 B1
Z powyższych wyników wynika, że również w przypadku mieszanin mąki, składających się z więcej niż dwóch różnych gatunków mąki, transglutaminaza powoduje znaczne polepszenie własności ciasta i wypieku. Podkreślić należy przy tym przede wszystkim redukcję kleistości ciasta oraz zwiększenie lepkości ciasta. Zadowalająco przedstawiały się także uzyskane objętości bochenków chleba. Były one znacznie wyższe niż w przypadku próby ślepej. Dzięki ulepszeniu własności ciasta, powiększeniu objętości chleba i polepszeniu jego kształtu można wyprodukować chleb nadający się do sprzedaży nawet z mąki specjalnej lub mieszaniny kilku gatunków mąki specjalnej.
Claims (15)
- Zastrzeżenia patentowe1. Mąka do pieczenia uboga w pszenicę, zawierająca w swym składzie 1-50% wagowych mąki pszennej, a jako resztę jeden lub więcej rodzajów mąk nie pszennych, znamienna tym, że dodatkowo zawiera transglutaminazę w ilości od 5 do 5000 jednostek na 100 kg mąki do pieczenia.
- 2. Mąka do pieczenia uboga w pszenicę, według zastrz. 1, znamienna tym, że wagowy udział pszenicy w mące wynosi 10 - 50%.
- 3. Mąka do pieczenia uboga w pszenicę według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że zawiera transglutaminazę w ilości od 10 do 5000 jednostek na 100 kg mąki.
- 4. Mąka do pieczenia uboga w pszenicę według zastrz. 3, znamienna tym, że zawiera transglutaminazę w ilości od 100 do 2000 jednostek na 100 kg mąki.
- 5. Mąka do pieczenia uboga w pszenicę według zastrz. 1, znamienna tym, że mąka nie pszenna składa się z mąki żytniej, owsianej, jęczmiennej, kukurydzianej, gryczanej, z prosa, z komosy ryżowej (Quinoamehl), z szarłatu krwistego (Amaranthmehl), ziemniaczanej lub mąki z roślin strączkowych.
- 6. Mąka do pieczenia uboga w pszenicę według zastrz. 5, znamienna tym, że mąka nie pszenna składa się z mąki żytniej.
- 7. Sposób wytwarzania pieczywa ubogiego w pszenicę poprzez wytworzenie ciasta przy użyciu mąki do pieczenia ubogiej w pszenicę, zawierającej 1-50% części wagowych mąki pszennej, zaś jako resztę jeden lub więcej rodzajów mąki nie pszennej, następnie zaś pieczenie otrzymanego ciasta, znamienny tym, że do ciasta dodaje się transglutaminazę w ilości od 5 do 5000 jednostek na 100 kg mąki.
- 8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że w stosowanej mące do pieczenia udział wagowy mąki pszennej wynosi 10 - 50%.
- 9. Sposób według zastrz. 7 lub 8, znamienny tym, że dodaje się transglutaminazę w ilości 10 do 5000 jednostek na 100 kg mąki.
- 10. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że dodaje się transglutaminazę w ilości 100 do 2000 jednostek na 100 kg mąki.
- 11. Sposób według jednego z zastrz. 7, znamienny tym, że mąka nie pszenna wybrana zostaje spośród mąki żytniej, owsianej, jęczmiennej, kukurydzianej, gryczanej, z prosa, z komosy ryżowej (Quinoamehl), z szarłatu krwistego (Amaranthmehl), ziemniaczanej lub z roślin strączkowych.
- 12. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że mąka nie pszenna to mąka żytnia.
- 13. Sposób według zastrz. 7 albo 8, albo 10, albo 11, albo 12, znamienny tym, że wytwarzanie ciasta odbywa się w obecności jeszcze co najmniej jednego dodatkowego enzymu, wybranego z grupy zawierającej amylazę, ksylanazę, pentosanazę, hemicelulazę, celulazę, endoglukonazę, β-glukanazę, fosfolipazę, lizofosfolipazę, fitazę, fosfotazę, lipazę, lipoksygenazę, oksydazę, peroksydazę.
- 14. Sposób według jednego z zastrz. 7 albo 8, albo 10, albo 11, albo 12, znamienny tym, że wytwarzanie ciasta odbywa się w obecności jednego lub więcej środka wspomagającego pieczenie.
- 15. Sposób według zastrz. 14, znamienny tym, że jako środek wspomagający pieczenie stosuje się kwas organiczny, wysuszony zaczyn, świeży zaczyn i/lub mieszankę ciasta i drożdży.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
DE10046605A DE10046605A1 (de) | 2000-09-20 | 2000-09-20 | Verwendung von Transglutaminasen zur Herstellung von weizenarmen Backwaren |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
PL349757A1 PL349757A1 (en) | 2002-03-25 |
PL201097B1 true PL201097B1 (pl) | 2009-03-31 |
Family
ID=7656976
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
PL349757A PL201097B1 (pl) | 2000-09-20 | 2001-09-19 | Mąka do pieczenia uboga w pszenicę i sposób wytwarzania pieczywa z tej mąki |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US6517874B2 (pl) |
EP (1) | EP1190624B1 (pl) |
AT (1) | ATE331439T1 (pl) |
CA (1) | CA2357466C (pl) |
DE (2) | DE10046605A1 (pl) |
DK (1) | DK1190624T3 (pl) |
HK (1) | HK1046823A1 (pl) |
PL (1) | PL201097B1 (pl) |
RU (1) | RU2297148C2 (pl) |
Families Citing this family (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
ITBO20020714A1 (it) * | 2002-11-13 | 2004-05-14 | Plantechno Srl | Farine ad uso alimentare con specifiche caratteristiche tecnologiche a bassa allergenicita'. |
DE10301724B4 (de) * | 2003-01-14 | 2009-09-24 | Igv Institut Für Getreideverarbeitung Gmbh | Roggengebäck |
MXPA06014647A (es) * | 2004-07-02 | 2007-03-12 | Archer Daniels Midland Co | Granos comestibles deshidratados en pan. |
EP1657300A1 (de) | 2004-11-10 | 2006-05-17 | N-Zyme BioTec GmbH | Prolamin-reduzierte Getränke und Verfahren zur Herstellung |
KR100513699B1 (ko) * | 2004-11-27 | 2005-09-08 | 강동오 | 제빵 방법 |
RU2467572C2 (ru) * | 2006-08-22 | 2012-11-27 | Даниско А/С | Композиция теста, содержащая ржаную муку, глютен и, возможно, усилитель глютена, инкапсулированный подкислитель или эмульгатор, и выпеченные продукты, полученные из указанной композиции теста |
ITMI20062080A1 (it) * | 2006-10-30 | 2008-04-30 | Consiglio Nazionale Ricerche | Trattamento di farine di cereali per il consumo alimentare da parte di pazienti celiaci |
KR101037911B1 (ko) | 2007-08-17 | 2011-05-30 | 김영문 | 보리를 이용한 빵류 및 그 제조방법 |
ITMO20090084A1 (it) * | 2009-04-03 | 2010-10-04 | Benedetti Serena | Composizione per preparare un alimento funzionale |
US20100316764A1 (en) * | 2009-06-10 | 2010-12-16 | Engrain, LLC | Flour supplement compositions and methods for preparing wheat flour |
KR101259622B1 (ko) * | 2010-12-28 | 2013-04-29 | 주식회사 강동오케익 | 밀을 사용한 파베이킹된 냉동 반죽 제조 방법 |
CN103796530A (zh) | 2011-07-12 | 2014-05-14 | 马拉克西公司 | 用于消费品的方法和组合物 |
PL223886B1 (pl) * | 2011-07-20 | 2016-10-31 | Pmt Trading Spółka Z Ograniczoną Odpowiedzialnością | Sposób produkcji pieczywa na zakwasie |
CN102415424B (zh) * | 2011-12-16 | 2013-11-20 | 江南大学 | 高膳食纤维糯麦发酵面包的生产方法 |
ITSR20130002A1 (it) * | 2013-10-08 | 2015-04-08 | Danilo Ciciulla | Nuovo processo industriale di lavorazione per la produzione di alimenti farinacei, destinati a soggetti con malattia celiaca clinicamente manifesta, a base di farine comuni. |
IT201800010305A1 (it) | 2018-11-13 | 2020-05-13 | Danilo Ciciulla | Procedimento per la preparazione di alimenti a base di farina di grano destinati a soggetti celiaci o affetti da gluten sensitivity |
US20230255216A1 (en) | 2020-08-07 | 2023-08-17 | Caravan Ingredients Inc. | Wheat-containing flour and dough with pea protein |
Family Cites Families (35)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0665280B2 (ja) | 1987-03-04 | 1994-08-24 | 味の素株式会社 | タンパクゲル化剤及びそれを用いるタンパクのゲル化方法 |
JP2705024B2 (ja) | 1987-07-02 | 1998-01-26 | マルハ株式会社 | 食品の製造法 |
FR2627062B1 (fr) | 1988-02-12 | 1991-08-16 | Bongrain Sa | Utilisation dans les industries alimentaires de micro-organismes exprimant les genes de transglutaminase, pour texturer des melanges proteiques |
JP2849773B2 (ja) | 1990-08-27 | 1999-01-27 | 天野製薬株式会社 | ストレプトミセス属由来のトランスグルタミナーゼの製造法 |
DE4041533A1 (de) * | 1990-12-22 | 1992-06-25 | Roehm Gmbh | Backmittel oder backmehl, sowie verfahren zur herstellung von backteigen und backwaren |
DK41892D0 (pl) | 1992-03-27 | 1992-03-27 | Novo Nordisk As | |
DK60192D0 (pl) | 1992-05-08 | 1992-05-08 | Novo Nordisk As | |
US5866180A (en) | 1993-03-19 | 1999-02-02 | Novo Nordisk A/S | Method for production of an acidified edible gel on milk basis |
DK31193D0 (pl) | 1993-03-19 | 1993-03-19 | Novo Nordisk As | |
DK104793D0 (pl) | 1993-09-20 | 1993-09-20 | Novo Nordisk As | |
JP3456756B2 (ja) * | 1994-05-30 | 2003-10-14 | 天野エンザイム株式会社 | パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 |
ATE329014T1 (de) | 1994-08-26 | 2006-06-15 | Novozymes As | Mikrobielle transglutaminasen, ihre herstellung und ihre verwendung |
EP0745670B1 (en) | 1994-10-11 | 2004-06-23 | Ajinomoto Co., Inc. | Stabilized transglutaminase and enzymatic preparation containing the same |
CA2208730A1 (en) | 1995-01-19 | 1996-07-25 | Novo Nordisk A/S | Transglutaminases from oomycetes |
US5846585A (en) * | 1995-03-14 | 1998-12-08 | Kao Corporation | Process for increasing the bulk of food having decreased bulk |
NZ310975A (en) | 1995-06-30 | 1998-12-23 | Novo Nordisk As | A cheese making process |
US5928689A (en) | 1996-06-05 | 1999-07-27 | Kraft Foods, Inc. | Method for treating PSE meat with transglutaminase |
JP3407599B2 (ja) | 1996-07-01 | 2003-05-19 | 味の素株式会社 | 接着用酵素製剤及び接着食品の製造法 |
JP3635801B2 (ja) | 1996-08-01 | 2005-04-06 | 味の素株式会社 | 乳ホエイ蛋白含有粉末及びこれを使用した加工食品 |
CN1231675A (zh) | 1996-09-26 | 1999-10-13 | 味之素株式会社 | 修饰的生理活性蛋白及含有该蛋白的药物组合物 |
JP3582265B2 (ja) | 1996-11-28 | 2004-10-27 | 味の素株式会社 | 改質穀粉及びこれを使用した穀粉加工食品 |
JPH10276695A (ja) | 1997-04-11 | 1998-10-20 | Ajinomoto Co Inc | めん類の製造方法 |
DK0889133T3 (da) | 1997-07-04 | 2004-04-13 | Ajinomoto Kk | Proces til frembringelse af mikrobiel transglutaminase |
JP3656094B2 (ja) | 1997-08-19 | 2005-06-02 | 味の素株式会社 | 食肉加工用ピックル |
US6042851A (en) | 1997-12-03 | 2000-03-28 | Kikkoman Corporation | Process for producing packed tofu |
EP0920813A1 (fr) | 1997-12-08 | 1999-06-09 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Accélération de la vitesse de digéstion d'une protéine |
JPH11243843A (ja) | 1998-02-27 | 1999-09-14 | Ajinomoto Co Inc | パン類の製造方法及びパン類製造用酵素製剤 |
DE19814860A1 (de) | 1998-04-02 | 1999-10-07 | Fuchsbauer Hans Lothar | Bakterielle Transglutaminasen |
DE69918091D1 (de) * | 1998-04-08 | 2004-07-22 | Nutreco Aquaculture Res Ct As | Verfahren zur modifizierung der proteinstruktur in endgeformten futterpellets, baellen oder aehnlichen, zur erreichung von formstabilitaet |
JP3867261B2 (ja) | 1998-04-08 | 2007-01-10 | 味の素株式会社 | 酵素製剤及び麺類の製造方法 |
AU761467B2 (en) | 1998-06-09 | 2003-06-05 | Ajinomoto Co., Inc. | Novel enzyme-treated protein-containing food, and methods for producing the same |
JP3733748B2 (ja) | 1998-06-24 | 2006-01-11 | 味の素株式会社 | 食感が改善されたチーズホエイ蛋白、その製造方法及びその利用 |
KR100447011B1 (ko) | 1998-10-13 | 2004-09-04 | 후지 세이유 가부시키가이샤 | 내(耐)동결성이 우수한 두부 제품 및 그 제조 방법 |
JP3952342B2 (ja) * | 1998-10-26 | 2007-08-01 | 日本製粉株式会社 | 蒸気保温に適した饅頭及びその製造方法 |
JP2000253841A (ja) * | 1999-03-08 | 2000-09-19 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 茹で麺類の製造方法 |
-
2000
- 2000-09-20 DE DE10046605A patent/DE10046605A1/de not_active Withdrawn
-
2001
- 2001-09-18 US US09/954,158 patent/US6517874B2/en not_active Expired - Lifetime
- 2001-09-19 DK DK01121767T patent/DK1190624T3/da active
- 2001-09-19 PL PL349757A patent/PL201097B1/pl unknown
- 2001-09-19 DE DE50110316T patent/DE50110316D1/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-09-19 RU RU2001125513/13A patent/RU2297148C2/ru active
- 2001-09-19 AT AT01121767T patent/ATE331439T1/de active
- 2001-09-19 EP EP01121767A patent/EP1190624B1/de not_active Expired - Lifetime
- 2001-09-19 CA CA002357466A patent/CA2357466C/en not_active Expired - Lifetime
-
2002
- 2002-09-27 HK HK02107158.1A patent/HK1046823A1/zh unknown
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
EP1190624A2 (de) | 2002-03-27 |
CA2357466C (en) | 2005-11-15 |
DK1190624T3 (da) | 2006-10-16 |
ATE331439T1 (de) | 2006-07-15 |
HK1046823A1 (zh) | 2003-01-30 |
EP1190624B1 (de) | 2006-06-28 |
US20020061344A1 (en) | 2002-05-23 |
EP1190624A3 (de) | 2003-05-07 |
CA2357466A1 (en) | 2002-03-20 |
PL349757A1 (en) | 2002-03-25 |
DE10046605A1 (de) | 2002-03-28 |
RU2297148C2 (ru) | 2007-04-20 |
US6517874B2 (en) | 2003-02-11 |
DE50110316D1 (de) | 2006-08-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0338452B2 (en) | A method of improving the properties of dough and the quality of bread | |
PL201097B1 (pl) | Mąka do pieczenia uboga w pszenicę i sposób wytwarzania pieczywa z tej mąki | |
JP6616197B2 (ja) | 冷凍又は冷蔵生地用パン類の品質改良剤、冷凍又は冷蔵パン類生地の製造方法、及び冷凍又は冷蔵生地を用いたパン類の製造方法 | |
US20090246318A1 (en) | Composition | |
WO2022090562A1 (en) | Baked and par-baked products with thermostable amg variants from penicillium | |
US20230147687A1 (en) | Less Added Sugar in Baked Products | |
US3512992A (en) | Baking additive and method for producing baked goods | |
DE69707881T2 (de) | Verwendung von Peptidoglutaminase im Backvorgang | |
JP7286959B2 (ja) | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 | |
US20050196488A1 (en) | Dough conditioner | |
EP2047752A1 (en) | Method for preparing a baked product | |
US20200196617A1 (en) | Dough Relaxation Using Gamma Glutamyl Transpeptidase | |
JP2002272357A (ja) | パン生地改良用組成物およびそれを用いる製パン法 | |
US20020142069A1 (en) | Conditioner for bread | |
JP2011521668A (ja) | ベーカリー製品用の酵素生地改良剤および風味改良剤 | |
US20170188591A1 (en) | Methods and Compositions for Preparing A Baked Product | |
JP7130413B2 (ja) | パン類用品質改良剤及びパン類用組成物、並びに前記パン類品質改良剤又はパン類用組成物を用いたパン類用生地及びパン類 | |
EP1415538A1 (en) | Rhamnolipids in bakery products | |
EP4052581A1 (en) | Use of gh12 cellulases in spelt, oat, barley, and / or millet baking | |
EP1773129B1 (en) | Use of aminopeptidase in dough as a bread improver | |
JPH05168394A (ja) | パン類の品質改良法 | |
JP2017127271A (ja) | パン類の品質改良剤及びパン類の製造方法 | |
WO2024118096A1 (en) | Baking at low-ph with thermostable glucoamylase variants | |
WO2023232910A1 (en) | Dough composition comprising non-starch polysaccharide degrading enzymes | |
JP2023132706A (ja) | ベーカリー生地用品質改良剤、及び当該品質改良剤を用いたベーカリー製品用生地の製造方法 |