DE69707881T2

DE69707881T2 - Verwendung von Peptidoglutaminase im Backvorgang

Info

Publication number: DE69707881T2
Application number: DE69707881T
Authority: DE
Inventors: Munk Nielsen; Peter Wagner
Original assignee: Novozymes AS
Current assignee: Novozymes AS
Priority date: 1996-07-01
Filing date: 1997-06-27
Publication date: 2002-07-18
Anticipated expiration: 2017-06-28
Also published as: EP0912100A1; AU3166997A; CA2256767A1; JP2000513231A; WO1998000029A1; DE69707881D1; ATE207698T1; DK0912100T3; IN183759B; EP0912100B1

Description

Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft eine brotverbessernde oder teigverbessernde Zusammensetzung, die eine Deamidase umfaßt, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Teigs und/oder eines Backprodukts mittels Verwendung der Zusammensetzung und/oder des Enzyms.

Hintergrund der Erfindung

Beim Brotherstellungsprozeß gibt es brotverbessernde und/oder teigverbessernde Additive, welche, wenn sie dem Brotteig zugesetzt werden, zu verbesserter/m Struktur, Volumen, Geschmack und Frische des Brots sowie verbesserter Verarbeitungsfähigkeit des Teigs führen.
In den letzten Jahren konzentrierte sich viel Aufmerksamkeit auf die Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von Brot, welches in der Lage ist, für einen längeren Zeitraum frisch zu bleiben, und somit eine erhöhte Beständigkeit gegenüber dem Altbackenwerden aufweist.
Die Mechanismen, welche den biochemischen Wechselwirkungen zwischen den Komponenten des Brots, die zum Altbackenwerden führen, zugrundeliegen, sind noch aufzuklären. Ein Faktor, von dem angenommen wird, daß er beteiligt ist, ist die Retrogradierung oder Rekristallisation der Stärkekomponenten von Mehl. Dementsprechend erhielt die Verwendung verschiedener stärkemodifizierender Agenzien, insbesondere Enzyme, viel Aufmerksamkeit; vgl. JP 62-79745, EP 412 607 und EP 494 233.
Andere Berichte in der Literatur wiesen darauf hin, daß Proteinkomponenten von Mehl ein einflußreicher Faktor beim Altbackenwerden von Brot sind. Die Studien, über die in der Literatur berichtet wurde, haben jedoch zu widersprechenden Theorien geführt; vgl. Martin et al. (Cereal Chem., 68, 498-503, 1991, A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling), Martin und Hoseney (Cereal Chem., 68, 503-507, 1991, A mechanism of bread swelling. II. Role of starch hydrolyzing enzymes), und Erlander und Erlander (Die Stärke 21 : 305-315, 1969, Explanation of ionic sequences in various phenomena, X. Protein-carbohydrate interactions and the mechanism for the staling of bread).
Gluten ist eine wesentliche Komponente des Proteingehalts in Weizenmehl. Nachdem etwa 35-40% der Aminosäuren in Gluten Asparagin und Glutamin sind, konzentrierten sich einige Versuche zur Verbesserung von Gluten auf die Modifizierung dieser Reste. In einem Ansatz, funktionelle Eigenschaften von Gluten, wie z. B. Löslichkeit, Viskosität und dgl., weiter zu verbessern, wurde eine Deamidierung durch saure Hydrolyse versucht. Beispielsweise resultierte die saure Deamidierung einer Gluten-angereicherten Präparation in verbesserten Emulgierungseigenschaften (Matsudomi et al., Agric. Biol. Chem. 46 : 1583-1586, 1982, Conformation and surface properties of deamidated gluten). Die saure Deamidierung von Gluten kann jedoch auch zu nachteiligen Wirkungen auf Parameter von Brotteig und Backleistung, wie z. B. Dehnbarkeit des Teigs und spezifisches Laibvolumen, führen (Ma et al., J. Food Sci. S 1 : 99-103, 1986, Effect of deamidation and succinylation on some physicochemical and baking properties of gluten).
EP 492 406 beschreibt den Einsatz einer Transglutaminase bei der Herstellung von Backprodukten. WO 90/00010 beschreibt zugesetzte Agenzien und Verfahrensschritte, um die Zähigkeit und/oder Härte in brotähnlichen Produkten, die mittels Mikrowellenbestrahlung hergestellt wurden, zu verringern. Die Verwendung einer unspezifizierten Deamidase ist als eine Möglichkeit unter mehreren potentiellen Additiven eingeschlossen. Es wird jedoch ferner angemerkt, daß eine Deamidierung zur Verbesserung der Teigqualität für herkömmliches Ofenbacken nicht beschrieben wurde.
Es wurde postuliert, daß die Verwendung eines deamidierenden Enzyms, z. B. einer Peptidoglutaminase, Nahrungsmittelproteine verbessern kann. US 5,082,672 beschreibt ein Verfahren zur Behandlung von Nahrungsmittelproteinen durch Deamidierung mit einer Peptidoglutaminase und deren Aktivitätserhöhung nach einem einleitenden Abbau des Substrats durch Hydrolyse mit Alcalase, einem unspezifischen Endo/Exopeptidase-Komplex, erhalten aus Bacillus licheniformis, und/oder Wärmebehandlung. US 3,857,967 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Nahrungsmitteln und Getränken mit einer aus Bacillus circulans erhaltenen Peptidoglutaminase und weist ferner darauf hin, daß der höchste Grad an Deamidierung einen einleitenden Abbau des proteinhaltigen Substrats mit unspezifischen Exo/Endopeptidasen erfordert.

Kurze Offenbarung der Erfindung

Es ist wünschenswert, die funktionellen Vorteile von deamidierten Proteinen zu bewahren, während die nachteiligen Wirkungen einer sauren Hydrolyse auf die Teig- und Brotqualität vermieden werden. Es ist auch wünschenswert, eine Deamidierung von Gluten in situ zu erzielen, über welche bisher bei Backanwendungen nicht berichtet wurde. Die enzymatische Deamidierung ist ein Weg, der zusätzliche Vorteile, wie z. B. milde Reaktionsbedingungen, Geschwindigkeit der Reaktion und Substratspezifität, bieten kann. Eine Deamidierung in situ ermöglicht auch die Deamidierung anderer Proteinquellen, die im Teig vorhanden sein können, wie z. B. Soja, Milch und Eier. Ein Beispiel eines Kandidatenenzyms ist eine Deamidase.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines neuen Wegs zur Erzielung einer enzymatischen Verbesserung der Eigenschaften eines Teigs zur Herstellung von Brot und anderen Backprodukten und die Verbesserung von dem Altbackenwerden entgegenwirkenden Eigenschaften solcher Backprodukte. Dementsprechend betrifft die vorliegende Erfindung in einem ersten Aspekt eine brotverbessernde und/oder teigverbessernde Zusammensetzung, die eine wirksame Menge einer Deamidase umfaßt.
Im vorliegenden Kontext ist eine Deamidase als ein Enzym zu verstehen, welches vorwiegend die Deamidierung von Amid-enthaltenden Aminosäuren in Proteinen oder Peptiden durch die Entfernung von (-NW) von der Amidgruppe unter Verwendung von Wasser als Acylakzeptor katalysiert. Ein Beispiel einer Deamidase- Aktivität ist die Überführung von protein- oder peptidgebundenem Glutamin in eine protein- oder peptidgebundene Glutaminsäure, z. B. durch eine Peptidoglutaminase.
Es versteht sich, daß ein Enzym wie z. B. ein Enzym mit Transglutaminase- Aktivität von der vorliegenden Definition einer Deamidase insofern ausgeschlossen ist, als die Transglutaminase neben der Katalyse der Deamidierung von peptidgebundenem Glutamin auch gleichzeitig Glutaminreste mit Lysinresten vernetzen wird, was zu einer Proteinpolymerisation führt. Insbesondere ist eine Transglutaminase (E. C. 2.3.2.13) ein Enzym, welches eine Acylübertragungsreaktion zwischen den γ-Carboxamidgruppen von peptidgebundenen Glutaminresten (Acyldonor) und den primären Aminogruppen in einer Vielfalt von Aminverbindungen (Acylakzeptor), einschließlich der &epsi;-Aminogruppe eines Lysinrests in geeigneten Proteinen, katalysiert. In Abwesenheit von Amin-Substraten katalysiert Transglutaminase die Deamidierung der Glutaminreste durch Verwendung von Wasser als Acylakzeptor. So kann Transglutaminase Proteine durch Amin- Inkorporation, Vernetzung sowie durch Deamidierung modifizieren.
Analog dazu ist ein Enzym mit Glutaminase-Aktivität von der Definition einer Deamidase, wie hier gebraucht, insofern ausgeschlossen, als das einzige Substrat für Glutaminase freies Glutamin ist.
Im vorliegenden Kontext sollen die Begriffe "brotverbessernde Zusammensetzung" und "teigverbessernde Zusammensetzung" Zusammensetzungen bezeichnen, welche neben der Enzymkomponente andere Substanzen umfassen können, die üblicherweise beim Backen eingesetzt werden, um die Eigenschaften von Teig und/oder Backprodukten zu verbessern. Beispiele solcher Komponenten werden im folgenden angegeben.
Der Begriff "eine wirksame Menge" soll eine Enzymmenge angeben, welche ausreicht, um eine meßbare Auswirkung auf den Parameter von Interesse zu ergeben. Beispielsweise ist es eine Menge, die zu einer nachweisbaren Änderung mindestens einer der gemäß der vorliegenden Erfindung verbesserten Eigenschaften führt, insbesondere einer der Eigenschaften, von denen angenommen wird, daß sie zum Altbackenwerden beitragen (siehe den ersten Absatz des Abschnitts "Detaillierte Offenbarung der Erfindung" unten).
In einem zweiten Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Verbesserung von Teigeigenschaften und/oder Eigenschaften eines aus Teig hergestellten Backprodukts, welches Verfahren umfaßt, daß bei dem Teigherstellungsprozeß eine wirksame Menge einer Deamidase dem Teig oder den Teigbestandteilen zugesetzt wird und der resultierende Teig dem Backen unter geeigneten Bedingungen unterworfen wird.
In noch weiteren Aspekten betrifft die vorliegende Erfindung einen Teig bzw. ein Backprodukt, hergestellt nach dem vorliegenden Verfahren, sowie eine Vormischung, umfassend eine wirksame Menge einer Deamidase wie hier definiert oder eine brotverbessernde oder teigverbessernde Zusammensetzung der Erfindung.
Im vorliegenden Kontext soll der Begriff "Vormischung" in seiner üblichen Bedeutung verstanden werden, d. h., als eine Mischung von Backmitteln, normalerweise einschließlich von Mehl, welche hergestellt wurde, um eine Lagerung unter bestimmten Bedingungen und/oder eine leichte Handhabung in Teigherstellungsprozessen zu gestatten. Eine solche Vormischung kann in industriellen und kommerziellen Brotbackfabriken und -anlagen sowie auch in kleinen Bäckereien bequem eingesetzt werden.
Darüber hinaus betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung einer Deamidase wie hier definiert zur Verbesserung von Eigenschaften von Teig, der Teigproduktion und von Backprodukten, wie z. B. Brot, Plätzchen, Kuchen, Biskuits und dgl.
In einem letzten Aspekt betrifft die vorliegende Erfindung die Verwendung einer Deamidase wie hier definiert zur Verbesserung der dem Altbackenwerden entgegenwirkenden Eigenschaften von Backprodukten, insbesondere Brot.

Detaillierte Offenbarung der Erfindung

Die Verwendung der Deamidase gemäß der vorliegenden Erfindung ergibt eine verbesserte Wirkung gegen das Altbackenwerden, wie z. B. durch Krumenverhärtung, Verlust der Krumenelastizität, verringerte Schneidbarkeit, verringerte Schmackhaftigkeit oder verringertes Aroma gemessen.
Die Deamidase besitzt eine zusätzliche Wirkung der Veränderung funktioneller Eigenschaften der Proteinkomponenten, die in Teig gefunden werden können, wie z. B. Löslichkeit, Dispergierbarkeit und dgl., und deshalb kann die Deamidase eine Verbesserung hinsichtlich einer oder mehreren Eigenschaft(en) des Teigs und/oder eines aus einem solchen Teig hergestellten Nahrungsmittelprodukts ergeben.
Vorzugsweise ist die in der vorliegenden Erfindung zu verwendende Deamidase während der Teigherstellung oder des Backprozesses, aber möglicherweise während beider Verfahrensschritte, über einen breiten pH-Bereich hinweg aktiv. Es ist auch bevorzugt, daß das Enzym über einen breiten Temperaturbereich hinweg aktiv ist.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist die in der vorliegenden Erfindung zu verwendende Deamidase eine Peptidoglutaminase. Es sind derzeit zwei Klassen von Peptidoglutaminasen bekannt: Peptidylglutaminase (EC 3.5.1.43; Peptidoglutaminase I), welche spezifisch für Glutamin ist, das an der α-Aminogruppe substituiert ist, und Proteinglutaminglutaminase (EC 3.5.1.44; Peptidoglutaminase II), welche spezifisch für Glutamin ist, das an der Carboxylposition oder sowohl an der α-Amino- als auch der Carboxylposition substituiert ist. Peptidoglutaminasen wurden aus Aspergillus japonicus, Bacillus circulans, Cryptococcus albidus und Debaryomyces kloecheri erhalten (Kikuchi, M. und Sakaguchi, K., 1973, Agri. Biol. Chem. 37 : 719-724).
Derzeit wird davon ausgegangen, daß der Ursprung der in der vorliegenden Erfindung zu verwendenden Deamidase nicht kritisch ist, solange das fragliche Enzym die oben genannten Eigenschaften aufweist. Somit kann die Deamidase jeden Ursprungs sein, einschließlich eines Ursprungs von Säugern, Pflanzen und Mikroorganismen (einschließlich Bakterien oder Pilze). Spezielle Beispiele von Deamidasen zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung sind die gerade oben und im Abschnitt "Hintergrund der Erfindung" angegebenen Peptidoglutaminasen, wie z. B. die in US 3,857,967 und US 5,082,672 beschriebenen Enzyme. Derzeit ist bevorzugt, daß das Enzym aus einem Stamm von Bacillus, wie z. B. einem Stamm von B. circulans, oder einem Stamm von Aspergillus erhältlich ist.
Die Deamidase kann aus dem fraglichen Organismus mittels irgendeiner geeigneten Technik und insbesondere durch Anwendung von rekombinanten DNA- Techniken wie im Stand der Technik bekannt (vgl. Sambrook, J., et al., Molecular Cloning, Bd. 1-3, A Laboratory Manual. 1989, Cold Spring Harbor Press, Cold Spring Harbor NY, USA) erhalten werden. Die Verwendung von rekombinanten DNA-Techniken umfaßt normalerweise die Kultivierung einer Wirtszelle, die mit einem rekombinanten DNA-Vektor, bestehend aus dem interessierenden Produktgen zwischen einem geeigneten Promotor und Terminator inseriert, transformiert wurde, in einem Kulturmedium unter Bedingungen, welche die Expression des Enzyms und die Gewinnung des Enzyms aus der Kultur erlauben. Die DNA- Sequenz kann genomische DNA, cDNA oder synthetischen Ursprungs sein oder irgendeine Mischung davon und kann nach im Stand der Technik bekannten Verfahren isoliert oder synthetisiert werden. Das Enzym kann auch aus seiner natürlich vorkommenden Quelle, wie z. B. einer Pflanze oder einem Organismus oder einem relevanten Teil davon, erhalten werden.
Derzeit wird davon ausgegangen, daß günstige Ergebnisse erhalten werden können, wenn die Deamidase zusammen mit anderen Enzymen eingesetzt wird. Deshalb kann die brot- und/oder teigverbessernde Zusammensetzung der Erfindung ein oder mehrere weitere(s) Enzym(e) umfassen. Analog dazu kann ein solches weiteres Enzym oder können solche weiteren Enzyme zusammen mit der Deamidase bei den Verfahren der Erfindung zugesetzt werden.
Es wird derzeit davon ausgegangen, daß die Wirkung des Einsatzes einer Deamidase zur Verbesserung der Qualität von Backprodukten erhöht werden kann, indem die Deamidase in Kombination mit einer geeigneten proteolytischen Aktivität eingesetzt wird, von der angenommen wird, daß sie die Exposition der Glutamingruppierungen der Gluten-Komponente erhöhen kann.
Eine geeignete proteolytische Aktivität ist zu verstehen als eine Endo- und/oder Exopeptidase-Aktivität, welche zu begrenzter Proteolyse von Proteinen mit großem Molekulargewicht, wie sie in Gluten gefunden werden, führt. Wenn sie in einer wirksamen Menge zugesetzt wurde, wird eine solche proteolytische Aktivität zu einer Erhöhung der Menge an protein- oder peptidgebundenen Glutaminresten, die für die Deamidase zur Verfügung stehen, führen, ohne nachteilige Wirkungen auf die Funktionalität des Glutens oder anderer Proteine in Backanwendungen hervorzurufen. Es ist bevorzugt, daß das genannte Enzym über einen breiten Temperaturbereich hinweg aktiv ist. Es ist ebenfalls bevorzugt, daß das genannte Enzym über einen breiten pH-Bereich hinweg aktiv ist.
Solche wirksamen Mengen können für alle proteolytischen Aktivitäten festgestellt werden, indem Backversuche durchgeführt werden, in denen die Dosierung, d. h., die Menge der proteolytischen Aktivität, systematisch variiert wird. Die optimale proteolytische Aktivität kann durch Bewertung der Teig- und Brotqualität unter Anwendung von im Stand der Technik bekannten Verfahren festgestellt werden. Die Identifiziermg proteolytischer Aktivitäten, welche die Deamidierung durch eine Deamidase erhöhen könnten, kann durch quantitative Bestimmung der Menge an Ammoniak, welche durch die Deamidase in Kombination mit der proteolytischen Aktivität von einem gegebenen Protein- oder Peptidsubstrat produziert wird, erfolgen.
Beispiele geeigneter Endoproteasen umfassen eine Glutaminsäure- und Asparaginsäure-spezifische Protease, z. B. die in WO 91/13554 offenbarte Bacillus licheniformis-Protease, eine trypsinähnliche Protease, z. B. die in WO 94/25583 beschriebene Fusarium oxysporum-Protease, und eine neutrale Protease, z. B. die Bacillus amyloliquefaciens-Protease, die im Handel als Neutrase® (Novo Nordisk A/S) erhältlich ist.
Beispiele einer geeigneten Exoprotease schließen eine Exoprotease ein, die von einem Stamm von Aspergillus, z. B. A. oryzae, erhalten wird, beispielsweise die in WO 96/28542 beschriebene Aminopeptidase.
Die proteolytische Aktivität kann durch die Deamidase selbst als Nebenaktivität bereitgestellt werden oder sie kann von einer davon verschiedenen Protease herrühren, die zusammen mit der Deamidase zugesetzt wird.
Es wird ferner davon ausgegangen, daß ein oder mehrere weitere(r) Typ(en) von nicht-proteolytischen Enzymen in Kombination mit der Deamidase eingesetzt werden kann/können, um deren teig- und/oder brotverbessernde Wirkungen zu erhöhen. Beispiele solcher weiteren Enzyme sind eine Cellulase; eine Glycosyltransferase, insbesondere ein 1,4-a-Glucan-verzweigendes Enzym (EC 2.4.1.18); eine Hemicellulase, z. B. eine Pentosanase wie Xylanase (geeignet zur partiellen Hydrolyse von Pentosanen, welche die Dehnbarkeit des Teigs erhöht); eine Lipase, z. B. eine Phospholipase (geeignet zur Modifizierung von Lipiden, die in dem Teig oder den Teigbestandteilen vorliegen, um den Teig locker zu machen); eine Oxidoreduktase, z. B. eine Glukoseoxidase, eine Fyranoseoxidase, eine Lipoxygenase, eine Peroxidase, eine Laccase oder eine L-Aminosäureoxidase (geeignet zur Verbesserung der Teigkonsistenz); eine Peptidase, insbesondere eine Exopeptidase (geeignet zur Geschmacksverstärkung); eine Transglutaminase und/oder ein amylolytisches Enzym ohne irgendeine α-1,4-Endo-Aktivität, wie z. B. eine α-1,4- Exoglucanase, oder eine α-1,6-Endoglucanase, z. B. eine β-Amylase, eine Amyloglucosidase, eine maltogene Amylase, eine Cyclodextringlucanotransferase (CGTase) und dgl.
Die anderen Enzymkomponenten können beliebigen Ursprungs sein, einschließlich eines Säuger- und Pflanzenursprungs und vorzugsweise eines mikrobiellen (einschließlich bakteriellen oder pilzlichen) Ursprungs. Die Enzyme können nach herkömmlichen Techniken erhalten werden, die im Stand der Technik wie oben genannt angewandt werden.
Von besonderem Interesse ist die maltogene Amylase, die im Handel von Novo Nordisk A/S als Novamyl® erhältlich ist, die dem Altbackenwerden entgegenwirkenden Agenzien StalingaseTM, erhältlich von Gist-brocades N. V., Grindamyl MaxLife und andere Produkte der Produktlinie GrindamylTM, erhältlich von Grinsted Products, Produkte der Produktlinie VeronTM erhältlich von Röhm GmbH; die von Novo Nordisk A/S als Gluzyme® erhältliche Glukoseoxidase, und die von Novo Nordisk A/S als Novozym® 677 erhältliche Lipase.
Transglutaminase kann wie in EP 492 406 beschrieben eingesetzt werden.
Das Enzym bzw. die Enzyme, welche(s) in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden soll(en), kann bzw. können in jeder Form vorliegen, die sich für die fragliche Verwendung eignet, z. B. in Form eines Trockenpulvers oder Granulats, insbesondere eines staubfreien Granulats, einer Flüssigkeit, insbesondere einer stabilisierten Flüssigkeit, oder eines geschützten Enzyms. Granulate können wie z. B. in US 4,106,991 und US 4,661,452 (beide von Novo Industri A/S) hergestellt werden und können gegebenenfalls mit im Stand der Technik bekannten Verfahren beschichtet werden. Flüssige Enzympräparationen können beispielsweise durch den Zusatz von ernährungsmäßig akzeptablen Stabilisatoren, wie z. B. ein Zucker, ein Zuckeralkohol oder ein anderes Polyol, Milchsäure oder eine andere organische Säure, nach etablierten Verfahren stabilisiert werden. Geschützte Enzyme können nach dem in EP 238 216 offenbarten Verfahren hergestellt werden.
Normalerweise ist es für den Einschluß in Vormischungen oder Mehl vorteilhaft, daß das Enzym oder die Enzyme in Form eines trockenen Produkts, z. B. eines staubfreien Granulats, vorliegt bzw. vorliegen, wohingegen es/sie für den Einschluß zusammen mit einer Flüssigkeit vorteilhafterweise in flüssiger Form vorliegt bzw. vorliegen.
Neben oder als Alternative zu anderen Enzymkomponenten kann die teigverbessernde und/oder brotverbessernde Zusammensetzung ein weiteres teig- und/oder brotverbesserndes Mittel, das herkömmlicherweise beim Backen eingesetzt wird, z. B. einen oder mehrere der folgenden Bestandteile umfassen: Proteine, wie z. B. Milchpulver (um für Rindenfarbe zu sorgen), Gluten (zur Verbesserung des Gasrückhaltevermögens von kleberarmen Mehlen) und Soja (zur Lieferung zusätzlicher Nährstoffe und Verbesserung der Wasserbindung), einen Emulgator (zur Verbesserung der Dehnbarkeit des Teigs und bis zu einem gewissen Grad der Konsistenz des resultierenden Brots), granuliertes Fett (für die Lockerung des Teigs und Verbesserung der Struktur des Brots), ein Oxidationsmittel, z. B. Ascorbinsäure. Kaliumbromat, Kaliumiodat, Azodicarbonamid (ADA) oder Ammoniumpersulfat (zur Festigung der Glutenstruktur), eine Aminosäure, z. B. L-Cystein (zur Verbesserung der Mischeigenschaften), einen Zucker, ein Salz, z. B. Natriumchlorid, Calciumacetat, Natriumsulfat oder Calciumsulfat (um den Teig fester zu machen), Mehl und Stärke. Solche Komponenten können auch dem Teig in Übereinstimmung mit einem Verfahren der Erfindung zugesetzt werden.
Beispiele geeigneter Emulgatoren sind Mono- oder Diglyceride, Diacetylweinsäureester von Mono- oder Diglyceriden, Zuckerester von Fettsäuren, Polyglycerinester von Fettsäuren, Milchsäureester von Monoglyceriden, Essigsäureester von Monoglyceriden, Polyoxyethylenstearate, Phospholipide und Lecithin.
Die brotverbessernde und/oder teigverbessernde Zusammensetzung der Erfindung ist in dem Teig typischerweise in einer Menge, die 0,01-5% entspricht, insbesondere zwischen 0,1-3%, enthalten.
Gemäß dem Verfahren der Erfindung, bei dem eine Deamidase, gegebenenfalls in Kombination mit einem oder mehreren anderen Enzym(en) wie oben beschrieben, zur Herstellung von Teig und/oder Backprodukten eingesetzt wird, kann das Enzym oder die Enzyme als solche(s) der Mischung zugesetzt werden, aus welcher der Teig hergestellt wird, oder irgendeinem Bestandteil, z. B. Mehl, aus welchem der Teig hergestellt werden soll. Alternativ kann das Enzym bzw. können die Enzyme als Bestandteil einer teigverbessernden und/oder brotverbessernden Zusammensetzung wie oben beschrieben, entweder zu Mehl oder anderen Teigbestandteilen oder direkt der Mischung, aus welcher der Teig hergestellt werden soll, zugesetzt werden.
Für den Fachmann wird ersichtlich sein, daß die Dosierung des Enzyms bzw. der Enzyme, welche(s) in dem Verfahren der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden soll(en), der Art sowohl des fraglichen Teigs und als auch des fraglichen Backprodukts, einschließlich der Zusammensetzung des Teigs und der zu seiner Herstellung und zum Backen eingesetzten Prozesse, sowie der Art des bzw. der einzusetzenden Enzyms(e) angepaßt werden sollte. Normalerweise wird die Enzympräparation in einer Menge zugesetzt, die 0,01-100 mg Enzymprotein pro kg Mehl, vorzugsweise 0,1-20 mg Enzymprotein pro kg Mehl, idealerweise 0,1-10 mg Enzymprotein pro kg Mehl, entspricht.
Als Enzymaktivität ausgedrückt, wird die geeignete Dosis einer gegebenen Deamidase, gegebenenfalls in Kombination mit (einem) anderen Enzym(en), zur Entfaltung der gewünschten Wirkung von dem/n fraglichen Enzym(en) und dem/n fraglichen Enzymsubstrat(en) abhängen. Der Fachmann kann eine geeignete Enzymdosiseinheit auf der Grundlage von im Stand der Technik bekannten Methoden bestimmen.
Wenn eine oder mehrere zusätzliche Enzymaktivität(en) gemäß dem Verfahren der Erfindung zugesetzt werden soll(en), können diese Aktivitäten separat oder zusammen mit der Deamidase zugesetzt werden, gegebenenfalls als Bestandteil(e) der brotverbessernden und/oder teigverbessernden Zusammensetzung der Erfindung. Die anderen Enzymaktivitäten können irgendwelche der oben beschriebenen Enzyme sein und gemäß etablierter Backpraxis dosiert werden.
Wie oben erwähnt, wird die Deamidase, gegebenenfalls in Kombination mit (einem) anderen Enzym(en) wie oben beschrieben, irgendeiner Mischung von Teigbestandteilen, dem Teig oder irgendeinem der Bestandteile, die in dem Teig enthalten sein sollen, zugesetzt. Mit anderen Worten, das Enzym bzw. die Enzyme kann/können in jedem beliebigen Schritt der Teigherstellung zugesetzt werden und kann/können, wo dies angemessen ist, in einem, zwei oder mehr Schritten zugesetzt werden.
Die Handhabung des Teigs und/oder das Backen wird in irgendeiner Weise durchgeführt, die sich für den fraglichen Teig und/oder das fragliche Backprodukt eignet, typischerweise unter Einschluß der Schritte des Knetens des Teigs, Unterwerfen des Teigs einer oder mehrerer Imprägnierungsbehandlung(en) und Backen des Produktes unter geeigneten Bedingungen, d. h., bei einer geeigneten Temperatur und für einen ausreichenden Zeitraum. Beispielsweise kann der Teig durch die Anwendung eines normalen Direktteig-Verfahrens, eines Sauerteigverfahrens, eines Übernachtteigverfahrens, eines Niedertemperatur- und- Langzeitfermentationsverfahrens, eines Tiefkühlteig-Verfahrens, des Chorleywood-Brot-Verfahrens oder des Vorteig-und-Teig-Verfahrens hergestellt werden.
Der Teig und/oder das Backprodukt, welcher/s nach dem Verfahren der Erfindung hergestellt wurde, basieren normalerweise auf Weizengrobmehl oder -(fein)mehl, gegebenenfalls in Kombination mit anderen Arten von Grobmehl oder (Fein)mehl, wie z. B. Maisfeinmehl, Roggengrobmehl, Roggenfeinmehl, Haferfeinmehl oder -grobmehl, Sojafeinmehl, Hirsegrobmehl oder -feinmehl oder Kartoffelmehl oder -feinmehl.
Im vorliegenden Kontext soll der Begriff "Backprodukt" jedes aus Teig hergestellte Produkt umfassen, sowohl weichen als auch krossen Charakters. Beispiele von Backprodukten, sei es weißen, hellen oder dunklen Typs, welche vorteilhaft gemäß der vorliegenden Erfindung hergestellt werden können, sind Brot (insbesondere Weißbrot, Vollkorn- oder Roggenbrot), typischerweise in Form von Laiben oder Brötchen, Brot vom Typ eines französischen Baguettes, Pitabrot, Tortillas, Kuchen, Pfannkuchen, Biskuits, Plätzchen, Pastetenhüllen, Knäckebrot, Dampfgebäck und dgl.
Der Teig der Erfindung kann irgendeiner der oben erörterten Typen sein und kann frisch, tiefgekühlt oder vorgebacken sein. Die Herstellung von tiefgekühltem Teig wird von K. Kulp und K. Lorenz in "Frozen and Refrigerated Doughs and Bauers" beschrieben.
Aus der obigen Offenbarung wird ersichtlich sein, daß der Teig der Erfindung normalerweise ein aufgegangener Teig ist oder ein Teig, der zum Aufgehen gebracht werden soll. Der Teig kann auf verschiedene Weise, wie z. B. durch Zugabe von Natriumhydrogencarbonat oder dgl. oder durch Zugabe eines treibenden Teigs (fermentierenden Teigs), zum Aufgehen gebracht werden, es ist jedoch bevorzugt, daß der Teig durch die Zugabe einer geeigneten Hefekultur, wie z. B. einer Kultur von Saccharomyces cerevisiae (Bäckerhefe), zum Aufgehen gebracht wird. Es können beliebige der im Handel erhältlichen S. cerevisiae-Stämme eingesetzt werden.
Wie oben erwähnt, betrifft die vorliegende Erfindung ferner eine Vormischung, z. B. in Form einer Mehlzusammensetzung, für Teig und/oder aus Teig hergestellte Backprodukte, wobei die Vormischung eine Deamidase und gegebenenfalls andere Enzyme wie oben angegeben umfaßt. Die Vormischung kann hergestellt werden durch Mischen von (einer) Enzympräparation(en), umfassend das oder die relevante(n) Enzym(e), oder einer bratverbessernden und/oder teigverbessernden Zusammensetzung der Erfindung, welche das Enzym bzw. die Enzyme umfaßt, mit einem geeigneten Träger wie Mehl, Stärke, einem Zucker oder einem Salz. Die Vormischung kann andere teigverbessernde und/oder brotverbessernde Zusätze, z. B. irgendwelche der oben genannten Additive, einschließlich Enzyme, umfassen.
In einem letzten Aspekt betrifft die Erfindung die Verwendung einer Deamidase zur Herstellung von Nudelteig, vorzugsweise hergestellt aus Hartweizenmehl oder einem Mehl vergleichbarer Qualität. Der Teig kann mit Hilfe herkömmlicher Techniken hergestellt werden und die Deamidase in einer ähnlichen Dosis wie oben beschrieben verwendet werden. Die Deamidase ist vorzugsweise mikrobiellen Ursprungs, z. B. wie hier beschrieben.
Techniken, die zur Feststellung der Verbesserungen, welche durch Anwendung der vorliegenden Erfindung erzielt wurden, eingesetzt werden können, sind im folgenden beschrieben. Die oben genannten organoleptischen Qualitäten können mittels Verfahren beurteilt werden, die im Backgewerbe wohl etabliert sind, und können beispielsweise den Einsatz einer Gruppe geschulter Geschmackstester einschließen.

Materialien und Methoden

Bestimmung der Deamidase-Aktivität

Die Deamidase-Aktivität wird unschwer analysiert, indem die aus dem interessierenden Protein oder Peptid, welches das geeignete Amid-Substrat enthält, freigesetzte Ammoniakmenge unter Anwendung von im Stand der Technik bekannten Verfahren gemessen wird. Beispielsweise kann Peptidoglutaminase-Aktivität wie in US 3,857,967 (Kikkoman Shoyu Co., Ltd., Japan) beschrieben bestimmt werden.
Gegebenenfalls kann der Messung von freigesetztem Ammoniak eine weitere Analyse der Aminosäuren in den Protein- oder Peptidprodukten folgen. Ein anderes Ammoniak-freisetzendes Enzym, wie z. B. Transglutaminase, wird vorwiegend die Vernetzung zwischen Glutamin- und Lysinresten katalysieren, welche gegenüber ihren nicht-vernetzten Gegenstücken nachgewiesen werden können, wodurch die katalytische Aktivität von Transglutaminase von Peptidoglutaminase unterschieden wird.

Bestimmung der Wirkung von Peptidoglutaminase

Gemäß der vorliegenden Erfindung kann die Wirkung des Zusatzes einer Peptidoglutaminase in Teig und Broten wie im folgenden beschrieben getestet werden.

Herstellung von Weißbrot (I)

Es kann das Direktteig-Brotherstellungsverfahren gemäß dem AACC- Verfahren 10-10B (in Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9. Auflage, März 199; AACC, St. Paul MN, USA) angewandt werden.

Grundrezept

Weizenmehl 100%
Salz 1,5%
Hefe (frisch) 4,0%
Zucker 1,5%
Wasser 61%
Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozent, bezogen auf das Weizenmehl.

Prozedur

1. Teigmischen (Spiralkneter):
3 Min. bei 625 UpM
3,5 Min, bei 1250 UpM
Die Mischzeit wird bestimmt und durch einen geschulten Bäcker so eingestellt, daß eine optimale Teigkonsistenz unter den angewandten Testbedingungen erhalten wird.
2. Erste Imprägnierung: 15 Min. bei Raumtemperatur (etwa 22ºC), bedeckt von einem Tuch
3. Skalieren und Formen
4. Letzte Imprägnierung: 55 Min. bei 32ºC, 82% rF
5. Backen: 235ºC, 22 Min. für Brötchen und 30 Min. für einen Laib.

Herstellung von Weißbrot (II)

Es kann das Vorteig-Brotherstellungsverfahren gemäß dem AACC-Verfahren 10-11 (in Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9. Auflage, März 1995; AACC, St. Paul MN, USA) angewandt werden.

Grundrezept für den Vorteig

Weizenmehl 60%
Hefe (gepreßt) 36%
Hefenahrung 2%
Wasser 36%
Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozent, bezogen auf das Weizenmehl.

Prozedur

1. Zugeben von Wasser zu Preßhefe
2. Zugeben von Hefenahrung in getrockneter Form mit Mehl
3. Mischen des Vorteigs (Hobart A-120; Hobart Corp., Troy OH, USA):
0,5 Min. bei der 1. Geschwindigkeitseinstellung,
1 Min. bei der 2. Geschwindigkeitseinstellung
Die Mischzeit wird bestimmt und durch einen geschulten Bäcker so eingestellt, daß eine optimale Teigkonsistenz unter den angewandten Testbedingungen erhalten wird.
4. Fermentation in einer Fermentationskammer: 4 Stunden bei 30ºC, 85% rF

Grundrezept für den Teig

Weizenmehl 40%
Wasser 24%
Zucker 5,0%
Backfett 3,0%
Salz 2,0%
Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozent, bezogen auf das Weizenmehl.

Prozedur

1. Zugeben der Teigbestandteile; Einschalten des Mixers (1. Geschwindigkeitseinstellung)
2. Zugeben des Vorteigs in drei etwa gleichen Portionen nach 15, 25 und 35 Sekunden Mischzeit, Gesamtmischzeit: 1 Min.
3. Mischen bei der 2. Geschwindigkeitseinstellung um eine optimale Teigkonsistenz zu erhalten
4. Fermentieren in einer Fermentationskammer: 30 Min. bei 30ºC, 85% rF
5. Zwischenimprägnierung: 12-15 Min. in der Fermentationskammer
6. Formen und letzte Imprägnierung bei 35,5ºC, 92% rF
7. Backen: 25 Min. bei 218ºC

Beurteilung der Eigenschaften von Brot bezüglich des Altbackenwerdens

Der Grad des Altbackenseins wird bei Brot z. B. am Tag 1, 3, 7 und 9 nach dem Backen bestimmt. Die Beurteilung des Altbackenseins und der Struktur kann gemäß dem AACC-Verfahren 74-09 erfolgen. Die Prinzipien zur Bestimmung der Weichheit und Elastizität der Brotkrume sind wie folgt:
1. Eine Scheibe Brot wird mit konstanter Geschwindigkeit in einem Strukturanalysator zusammengedrückt, wobei die Kompressionskraft in g gemessen wird.
2. Die Weichheit der Krume wird als die Kraft bei 25%iger Kompression gemessen.
3. Die Kraft bei 40%iger Kompression (P2) und nach Halten einer 40%igen Kompression konstant für 30 Sek. (P3) wird gemessen und das Verhältnis (P3/P2) ist die Elastizität der Krume.

Herstellung von weißer Schichttorte

Es kann das Verfahren gemäß dem AACC-Verfahren 10-90 (in Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9. Auflage, März 1995; AACC, St. Paul MN, USA) angewandt werden.

Grundrezept

Mehl 100%
Zucker 140%
Backfett 50%
fettfreie Trockenmilch 12%
getrocknete Eiweiße 9%
Salz 3%
Backpulver
und Wasser empirisch bestimmt
Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozent, bezogen auf das Mehl.

Prozedur

1. Vereinigen aller trockenen Bestandteile und gründliches Sieben
2. Zugeben von Backfett und 60% des Wassers
3. Mischen bei niedriger Geschwindigkeit für 0,5 Min. in einem Hobart C-100- Mixer
4. Mischen bei mittlerer Geschwindigkeit für 4 Min.
5. Zugeben von 50% des verbleibenden Wassers
6. Mischen bei geringer Geschwindigkeit für 0,5 Min., Herunterschaben und Mischen bei mittlerer Geschwindigkeit für 2 Min.
7. Zugeben des verbleibenden Wassers, Mischen bei niedriger Geschwindigkeit für 0,5 Min., Herunterschaben und Mischen bei mittlerer Geschwindigkeit für 2 Min.
8. Aufteilen des Teigs in jede von zwei gefetteten Backformen
9. Backen bei 375ºC oder 350ºC

Beurteilung von Kuchen

Kuchen sollten hinsichtlich Volumen und Struktur am selben Tag, an dem sie gebacken wurden, beurteilt werden und dies kann nach dem Verfahren gemäß dem AACC-Verfahren 10-90 erfolgen.
Die innere Struktur kann hinsichtlich Gleichmäßigkeit und Größe von Zellen sowie Dicke der Wände; der Korngröße; Struktur, z. B. Feuchtigkeit, Weichheit und Glätte; Krumenfarbe; und Geschmack bewertet werden.

Herstellung von Plätzchen

Es kann das Verfahren gemäß dem AACC-Verfahren 10-50D (in Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9. Auflage, März 1995; AACC, St. Paul MN, USA) angewandt werden.

Grundrezept

Mehl 225 g
Wasser 16 g
Dextroselösung 33 g
Natriumhydrogencarbonat 2,5 g
Salz 2,1 g
Zucker 130 g
Backfett 64 g

Prozedur

1. Backfett, Zucker, Salz und Natriumhydrogencarbonat mit niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten lang unter Verwendung eines elektrischen Mixers (z. B. Hobart C-100) zu Creme verarbeiten
2. Zugeben von Dextroselösung und destilliertem Wasser
3. Mischen bei niedriger Geschwindigkeit für 1 Min.
4. Mischen bei mittlerer Geschwindigkeit für 1 Min.
5. Zugeben des gesamten Mehls und Mischen bei niedriger Geschwindigkeit für 2 Min.
6. Herunterschaben des Teigs von der Schüssel und Plazierung von sechs Portionen an gut beabstandeten Stellen auf einem leicht gefetteten Backblech für Plätzchen
7. Den Teig leicht flachdrücken
8. Schneiden des Teigs mit Plätzchenschneider
9. Backen bei 250ºC für 10 Min.

Beurteilung von Plätzchen

Die Plätzchenbreite sollte 30 Minuten nach dem Abkühlen gemessen werden und dies kann nach dem Verfahren gemäß dem AACC-Verfahren 10-50D erfolgen.
Die Breite jedes der sechs Plätzchen wird in mm gemessen, dann wird es um 90º gedreht und erneut gemessen, um die durchschnittliche Breite (B) zu erhalten. Eine durchschnittliche Dicke (D) kann erhalten werden, indem die Plätzchen übereinander gestapelt gemessen werden, und dann in einer anderen Reihenfolge erneut gestapelt werden. Der Ausbreitungsfaktor ist das Verhältnis von B/D. Die empfindlichste und verläßlichste Bestimmung ist jedoch die Breitenmessung und, in einigen Fällen, die Dicke. Nachdem der Ausbreitungsfaktor ein Verhältnis von zwei empirisch bestimmten Parametern ist, können unterschiedliche Werte von B und D zum selben B/D führen.

Herstellung von Biskuits

Es kann das Verfahren gemäß dem AACC-Verfahren 10-31 B (in Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9. Auflage, März 1995; AACC, St. Paul MN, USA) angewandt werden.

Grundrezept

Mehl 228 g
Backfett 40 g
Milchlösung (50 g Milchpulver in 450 ml Wasser) 135 g
Natriumhydrogencarbonat (Weglassen, falls selbsttreibendes Mehl verwendet wird; man verwende 240 g selbsttreibendes Mehl) 3, 4 g
Salz (Weglassen, falls selbsttreibendes Mehl verwendet wird; man verwende 240 g selbsttreibendes Mehl) 4, 5 g
Calciumdihydrogenphosphat (Weglassen, falls selbsttreibendes Mehl verwendet wird; man verwende 240 g selbsttreibendes Mehl) 130 g

Prozedur

1. Zusammensieben von Mehl und anderen trockenen Bestandteilen (Natriumhydrogencarbonat, Salz und Calciumdihydrogenphosphat, falls verwendet)
2. Zugeben von Backfett zur Mehlmischung
3. Mischen unter Verwendung eines elektrischen Mixers (z. B. Hobart, Kitchen Aid oder ein Äquivalent) mit Zeitkontrolle bei Geschwindigkeitseinstellung 1 für 15 Sek.
4. Mischen bei Geschwindigkeitseinstellung 1 für 3 Min.
5. Zugeben von Milchlösung und Mischen bei Geschwindigkeitseinstellung 1 für 15 Sek.
6. Ausrollen des Teigs unter Verwendung eines gemehlten Nudelholzes
7. Schneiden des Teigs mit einem gemehlten Schneider
8. Plazieren von 8 Teigstückchen 4 cm entfernt auf einem ungefetteten Backblech
9. Backen bei 232ºC für 10 Min.

Beurteilung von Biskuits

Nach der Entnahme aus dem Ofen sollten die Biskuits vom Backblech genommen und 30 Min. lang abgekühlt werden. Die Messungen der 8 Biskuits können gemäß dem AACC-Verfahren 10-31B erfolgen, um ein Gesamtgewicht, einen Gesamtdurchmesser und eine Höhe am Mittelpunkt der Oberseite eines jeden Biskuits zu erhalten.

Herstellung von Pastetenhüllen

Es kann das Verfahren gemäß dem AACC-Verfahren 10-60 (in Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 9. Auflage, März 1995; AACC, St. Paul MN, USA) angewandt werden.

Grundrezept

Mehl 100%
Backfett 60%
Salz 3,5%
Wasser 30-64%
Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozent, bezogen auf das Weizenmehl, und alle Bestandteile befinden sich vor dem Mischen bei 10ºC.

Prozedur

1. Zweimaliges Sieben des Mehls
2. Zugeben von Backfett zum Mehl und 5-minütiges Zerkleinern unter Verwendung eines elektrischen Mixers (z. B. Hobart, Kitchen Aid oder Äquivalent) mit Zeitkontrolle bei niedriger Geschwindigkeit
3. Lösen von Salz in einer Portion Wasser
4. Zugeben der Salzlösung zur Mehl-Backfett-Mischung, zusammen mit zusätzlichem Wasser, falls erforderlich
5. Mischen bei niedriger Geschwindigkeit für 2 Min.
6. Lagern des Teigs für 24 Stunden bei 10ºC

Leere Hüllen

7. Skalieren, Zusammenballen des Teigs
8. Rollen des Teigs, Zusammenlegen und erneutes Rollen
9. Zusammenlegen und zum dritten Mal Rollen
10. Legen der Teigbahn über ein umgekehrtes Pastetenblech
11. Anpassen des Teigs und Einstechen mit einer Gabel
12. 30 Min. lang trocknen lassen und mit einer zweiten Backform bedecken, die fest niedergepreßt wird
13. Backen bei 218ºC für 20-25 Min., Entfernen der zweiten Backform nach 10 Min. im Ofen

Gefüllte Pasteten

7. Skalieren und Bodenkruste rollen wie oben für die leere Pastetenhülle dargelegt
8. Drücken der Teigbahn in ein Pastetenblech und mit entweder künstlicher Fruchtsäurefüllung (Wasser, Maisstärke, Zucker und Citronensäurekristalle) oder echter Fruchtfüllung (eingemachte Pfirsiche, Zucker, Maisstärke und Wasser) füllen
9. Skalieren und einmaliges Rollen des Teigs für die Oberkruste
10. Über der Füllung plazieren, anpassen und Mitte leicht einschneiden
11. Drücken des Randes über den angefeuchteten Rand der Bodenkruste
12. Backen bei 218ºC für etwa 30 Minuten

Beurteilung von Pastetenhüllen

Die Viskosität kann gemäß dem AACC-Verfahren 56-80 beurteilt werden. Andere Parameter von leeren und gefüllten Pastetenhüllen können gemäß dem AACC-Verfahren 10-60 24 Stunden und 12 bzw. 16 Stunden nach dem Backen gemessen werden. Die Pastetenhüllen können empirisch beurteilt werden, ob sie durchgebacken sind, die Ränder vom Rand der Backform zurückgewichen sind, Blasen aufgetreten sind, die Struktur blätterig ist, der Eindruck im Mund angenehm ist, ob sie kross oder weich sind, hinsichtlich der Farbe, und ob die Fruchtfüllung durch die Kruste hindurchgedrungen ist.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines Teigs und/oder eines aus dem Teig hergestellten Backprodukts, umfassend die Zugabe eines Peptidoglutaminase- Enzyms zu dem Teig und/oder zu irgendeinem Bestandteil des Teigs und/oder irgendeiner Mischung der Teigbestandteile.

2. Verfahren nach Anspruch 1, worin das Peptidoglutaminase-Enzym in einer brotverbessernden oder teigverbessernden Zusammensetzung vorliegt.

3. Verfahren nach Anspruch 3, worin das Peptidoglutaminase-Enzym in einer Menge zugegeben wird, die 0,01-100 mg Enzymprotein pro kg Mehl entspricht.

4. Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 1-3, worin ein weiteres Enzym oder ein weiteres brotverbesserndes und/oder teigverbesserndes Mittel dem Teig, irgendeinem Bestandteil des Teigs und/oder irgendeiner Mischung von Teigbestandteilen zugegeben wird.

5. Brotverbessernde oder teigverbessernde Zusammensetzung, umfassend ein Peptidoglutaminase-Enzym und eine zweite Komponente, die aus der Gruppe, bestehend aus einem weiteren Enzym, einem Milchpulver, Gluten, einem Emulgator, granuliertem Fett, einem Oxidationsmittel, einer Aminosäure und einem Zucker, ausgewählt ist.

6. Brotverbessernde oder teigverbessernde Zusammensetzung nach Anspruch 5, worin die Peptidoglutaminase mikrobiellen Ursprungs ist, insbesondere von einer Bach/us- oder Aspergillus-Zelle stammt.

7. Brotverbessernde oder teigverbessernde Zusammensetzung nach Anspruch 6, worin die Peptidoglutaminase von einem Stamm von Bacillus circulans stammt.

8. Brotverbessernde oder teigverbessernde Zusammensetzung nach Anspruch 5, worin das zweite Enzym aus der Gruppe, bestehend aus einer Cellulase, einer Hemicellulase, einer Pentosanase, einer Glycosyltransferase, einer Lipase, einer Protease, einer Oxidoreduktase, einer Peptidase und einer Amylase, ausgewählt ist.

9. Teig, umfassend ein Peptidoglutaminase-Enzym.

10. Vormischung für Teig, umfassend ein Peptidoglutaminase-Enzym und Mehl.

11. Verwendung einer Peptidoglutaminase bei der Herstellung von Nudeln.