DE69422516T2

DE69422516T2 - Verwendung von laccase beim backen

Info

Publication number: DE69422516T2
Application number: DE69422516T
Authority: DE
Inventors: Si
Original assignee: Novo Nordisk AS
Current assignee: Novozymes AS
Priority date: 1993-06-11
Filing date: 1994-06-13
Publication date: 2000-07-06
Anticipated expiration: 2014-06-14
Also published as: DE69422516D1; ES2142399T3; DE69422516T3; EP0702519B1; EP0702519B2; DK69193D0; US6296883B1; ATE188343T1; ES2142399T5; GR3032941T3; PT702519E; WO1994028728A1; EP0702519A1

Description

Die Erfindung betrifft ein brot- oder teigverbesserndes Backhilfsmittel, das ein Enzym enthält, sowie ein Verfahren zur Herstellung eines Teiges und/oder einer Backware unter Verwendung des Backhilfsmittels.

HINTERGRUND DER ERFINDUNG

Während des Brotherstellungsprozesses werden dem Brotteig bekanntlich brotverbessernde und/oder teigverbessernde Zusätze hinzugefügt, deren Wirkung unter anderem in einer Struktur-, Volumen-, Aroma- und Frische-Verbesserung des Brotes sowie zu einer verbesserten Maschinenbearbeitbarkeit des Teiges besteht.
Seit einigen Jahren werden eine Reihe von Enzymen als teig- und/oder brotverbessernde Mittel eingesetzt, insbesondere Enzyme, die auf die in großen Mengen im Teig vorhandenen Zutaten einwirken. Beispiele für solche Enzyme kommen in den Gruppen der Amylasen, Proteasen und Cellulasen, einschließlich der Pentosanasen vor.
Laccase (EC 1.10.3.2) ist ein Enzym, das die Umwandlung von Benzoldiolen zu Benzosemichinonen nach der folgenden Formel katalysiert:
4 Benzoldiol + O&sub2; = 4 Benzosemichinon + 2H&sub2;O.
Das Enzym wird in der Papierrohstoffindustrie sowie zu diagnostischen Zwecken eingesetzt, aber die Verwendung des Enzyms zum Backen wurde bisher noch nicht vorgeschlagen.
Die EP-A-0 246 554 offenbart die Verwendung von Enzymen in Backhilfsmitteln.
Das Ziel der Erfindung besteht darin, die Eigenschaften von Teig und/oder Backwaren durch die Verwendung eines Laccase- Enzyms zu verbessern.

KURZE OFFENBARUNG DER ERFINDUNG

Demnach betrifft die Erfindung in einem ersten Aspekt ein brotverbesserndes und/oder teigverbesserndes Backhilfsmittel, das ein Laccase-Enzym enthält.
Im vorliegenden Zusammenhang sollen die Bezeichnungen "brotverbesserndes Backhilfsmittel" und "teigverbesserndes Backhilfsmittel" Backhilfsmittel bezeichnen, die, abgesehen von der Enzym-Komponente, weitere, herkömmlicherweise beim Backen zur Verbesserung der Teig- und/oder der Backwaren-Eigenschaften verwendete Substanzen enthalten können. Beispiele für solche Komponenten sind nachstehend angegeben.
Ohne sich auf eine Theorie zu beschränken, wird derzeit angenommen, daß durch Zugabe eines Laccase-Enzyms zu Teig, der zur Herstellung von Backwaren verwendet wird, eine oxidierende Wirkung auf die Teig-Zutaten ausgeübt wird und das LaccaseEnzym dadurch beispielsweise zur Verbesserung der Festigkeit der Gluten-Strukturen im Teig und/oder in den Backwaren dienen kann. Außerdem kann auch gezeigt werden, daß verbesserte Eigenschaften erhalten werden.
Im vorliegenden Zusammenhang soll die Bezeichnung "verbesserte Eigenschaften" jede Eigenschaft bezeichnen, die durch die Wirkung eines Laccase-Enzyms verbessert werden kann. Insbesondere führt die Verwendung von Laccase zu einem vergrößerten Volumen und zu einer verbesserten Krumenstruktur und Weichheit der Ware sowie zu einer größeren Festigkeit, Stabilität und zu einer verminderten Klebrigkeit und dadurch zu einer verbesserten Maschinenbearbeitbarkeit des Teiges. Es wurde festgestellt, daß die Wirkung auf den Teig besonders gut ist, wenn ein qualitativ schlechtes Mehl verwendet wird. Die verbesserte maschinelle Bearbeitbarkeit ist im Zusam menhang mit Teig, der industriell verarbeitet wird, von besonderer Bedeutung.
Die verbesserten Eigenschaften werden durch einen Vergleich mit Teig und/oder Backwaren bewertet, die ohne die erfindungsgemäße Zugabe von Laccase hergestellt worden sind.
Bei einem zweiten Aspekt betrifft die Erfindung ein Verfahren zu Herstellung eines Teigs und/oder einer Backware, die aus dem Teig unter Zugabe zu dem Teig und/oder zu einer Teig-Zutat und/oder zu einem Gemisch von Teig-Zutaten eines Laccase- Enzyms hergestellt worden ist, das gegebenenfalls in einem brotverbessernden oder teigverbessernden Backhilfsmittel vorhanden ist.
Nach weiteren Aspekten betrifft die Erfindung einen Teig bzw. ein Backware, die durch das vorliegende Verfahren hergestellt worden ist, sowie eine Vormischung, die ein Laccase-Enzym enthält. Im vorliegenden Zusammenhang soll die Bezeichnung "Vormischung" in ihrem herkömmlichen Sinn verstanden werden, d. h. als Mischung von Backmitteln, die normalerweise Mehl einschließen, das nicht nur in industriellen Brotbackfabriken/-anlagen sondern auch in Bäckereifachgeschäften verwendet wird.
Nach einem letzten Aspekt betrifft die Erfindung die Verwendung eines Laccase-Enzyms zur Herstellung von Teig und/ oder Backwaren.

AUSFÜHRLICHE OFFENBARUNG DER ERFINDUNG

Obschon das Laccase-Enzym des erfindungsgemäßen teig- und/ oder brotverbessernden Backhilfsmittels beliebigen Ursprungs, einschließlich pflanzlichen Ursprungs, sein kann, ist es derzeit bevorzugt, daß das Laccase-Enzyms mikrobiellen Ursprungs ist. Somit ist ein mikrobielles Enzym normalerweise leichter in großen Mengen herzustellen als ein nicht-mikrobielles Enzym, das z. B. pflanzlichen Ursprungs ist. Außerdem kann das mikrobielle Enzym normalerweise in höherer Reinheit erhalten werden als die Enzyme eines anderen Ursprungs, was eine geringere Menge unerwünschter enzymatischer Störaktivitäten zur Folge hat.
Das mikrobielle Laccase-Enzym kann von Bakterien oder Pilzen (einschließlich fädigen Pilzen und Hefen) stammen, und geeignete Beispiele umfassen eine Laccase, die von einem Stamm von Aspergillus, Neurospora, z. B. N. crassa Podospora, Botrytis, Collybia, Fomes, Lentinus, Pleurotus, Trametes, Rhizoctonia, z. B. R. solani, Coprinus, z. B. C. plicatilis, Psatyrella, Myceliophtera, z. B. M. thermophila, Schytalidium, Polyporus, z. B. P. pinsitus, Phlebia, z. B. P. radita (WO 92/01046), Coriolus, z. B. C. hirsutus (JP 2-238885) stammt.
Die Laccase kann aus dem in Frage kommenden Mikroorganismus unter Anwendung jeder geeigneten Technik erhalten werden. Beispielsweise kann eine Laccase-Präparation durch Fermentation eines Mikroorganismus und anschließende Isolierung einer Laccase-haltigen Präparation aus der resultierenden Ferment-Brühe oder dem Mikroorganismus durch aus der Technik bekannte Verfahren, aber mehr bevorzugt unter Anwendung von aus der Technik bekannten DNA-Rekombinationstechniken erhalten werden. Ein solches Verfahren umfaßt normalerweise die Kultivierung einer Wirtszelle, die mit einem DNA-Rekombinationsvektor transformiert worden ist, der eine für die in Frage kommende Laccase-codierende DNA-Sequenz zu exprimieren und zu tragen vermag, in einem Kulturmedium unter Bedingungen, unter denen sich das Enzym exprimieren und aus der Kultur gewinnen läßt.
Die DNA-Sequenz kann aus Genomen oder aus c-DNA stammen, oder sie kann synthetischen Ursprungs sein oder aus einem Gemisch hiervon stammen und kann durch die aus der Technik bekannten Verfahren isoliert oder synthetisiert werden.
Das Laccase-Enzym, das in dem erfindungsgemäßen brotverbessernden und/oder teigverbessernden Backhilfsmittel enthalten ist, kann, in jeder Form vorliegen, die zu der in Frage kommenden Verwendung geeignet ist, z. B. in Form eines trockenen Pulvers oder Granulates, insbesondere eines staubfreien Granulates, einer Flüssigkeit, insbesondere einer stabilisierten Flüssigkeit, oder als geschütztes Enzym. Granulate können hergestellt werden, z. B. wie offenbart in der US 4 106 991 und in der US 4 661 452 (beide von Novo Industrie A/S), und können gegebenenfalls durch aus der Technik bekannte Verfahren überzogen werden. Flüssige Enzym-Präparationen können beispielsweise durch Zugabe von in der Lebensmittelindustrie akzeptablen Stabilisatoren wie Zucker, einem Zuckeralkohol oder einem anderen Polyol, Milchsäure oder einer anderen organischen Säure nach den bewährten Verfahren stabilisiert werden. Geschützte Enzyme können durch die in der EP 238 216 offenbarten Verfahren hergestellt werden.
Normalerweise ist es zum Einschließen in Vormischungen oder in Mehl zweckmäßig, daß die Laccase-Enzympräparation in Form eines trockenen Produktes, z. B. eines staubfreien Granulates vorliegt, wohingegen sie zum Einschluß in Verbindung mit einer Flüssigkeit zweckmäßigerweise in flüssiger Form vorliegt.
Das erfindungsgemäße brot- und/oder teigverbessernde Backhilfsmittel kann außerdem ein weiteres Enzym enthalten. Beispiele für weitere Enzyme sind eine Cellulase, Hemicellulase, Pentosanase (die zur teilweisen Hydrolyse von Pentosanen geeignet ist, die die Dehnfähigkeit des Teiges verbessern), eine Glucoseoxidase (die zur Festigung des Teiges geeignet ist), eine Lipase (die zur Modifizierung von im Teig oder in den Teig-Zutaten vorhandenen Lipiden geeignet ist, so daß der Teig weich wird), eine Peroxidase (die zur Verbesserung der Teigkonsistenz nützlich ist), eine Protease (die zur Gluten-Abschwächung, insbesondere bei Verwendung von Hartweizenmehl, geeignet ist), eine Peptidase und/oder eine Amylase, z. B. α-Amylase (die zur Bereitstellung von Hefe- fermentierbaren Zuckern geeignet ist).
Die weiteren Enzym-Bestandteile sind vorzugsweise mikrobiellen Ursprungs und können, wie vorstehend erwähnt, durch herkömmliche, in der Technik eingesetzte Verfahren erhalten werden. Bei einer bestimmten Ausführungsform können die wieteren Enzym-Bestandteil(e) aus derselben Quelle wie die in Frage kommende Laccase hergestellt und zusammen mit der Laccase gewonnen werden.
Abgesehen von oder als Alternative zu weiteren Enzym-Bestandteilen kann das teigverbessernde- und/oder brotverbessernde Backhilfsmittel ein üblicherweise verwendetes Backhilfsmittel enthalten, z. B. eine oder mehrere der folgenden Bestandteile:
Ein Milchpulver (das die Krustenfarbe liefert), Gluten (zur Verbesserung der Gasretentionskraft von kleberarmem Mehl), einen Emulgator (zur Verbesserung der Teig-Dehnfähigkeit und in gewissem Ausmaß der Konsistenz des resultierenden Brotes), ein Fettgranulat (zur Teig- und Konsistenzerweichung des Brotes), ein Oxidationsmittel (zugegeben zur Festigung der Gluten-Struktur; z. B. Ascorbinsäure, Kaliumbromat, Kaliumiodat oder Ammoniumpersulfat), eine Aminosäure (z. B. Cystein), einen Zucker und Salz (z. B. Natriumchlorid, Calciumacetat, Natriumsulfat oder Calciumsulfat, die zur Verfestigung des Teiges dienen), Mehl oder Stärke.
Beispiele für geeignete Emulgatoren sind Mono- oder Diglyceride, Diacetylweinsäureester von Mono- oder Diglyceriden, Zuckerester von Fettsäuren, Polyglycerinester von Fettsäuren, Milchsäureester von Monoglyceriden, Essigsäureester von Monoglyceriden, Polyoxyethylenstearate, Phospholipide und Lecithin.
Das erfindungsgemäße brotverbessernde und/oder teigverbessernde Backhilfsmittel ist im Teig typischerweise in einer Menge, entsprechend 0,1-5%, beispielsweise entsprechend 0,1-3% der Menge des zugegebenen Mehls vorhanden und enthält typischerweise 0,5-30000 Laccase-Einheiten/g.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren, bei dem Laccase bei der Teig- und/oder Backwaren-Herstellung verwendet wird, kann das Enzym als solches zu dem Gemisch, aus dem der Teig hergestellt wird, zugesetzt werden. Alternativ kann das Laccase- Enzym, wie vorstehend beschrieben, als Bestandteil eines teigverbessernden und/oder brotverbessernden Backhilfsmittels zugesetzt werden.
Die Dosierung des bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Laccase-Enzyms sollte der Natur und Zusammensetzung des in Frage kommenden Teiges angepaßt sein. Normalerweise wird die Enzym-Präparation in einer Menge, entsprechend 5-100 000 Laccase-Einheiten, zugesetzt. Die Laccase-Einheiten (LACU) können durch den nachstehend unter Materialien und Methoden beschriebenen Test bestimmt werden.
Es ist bevorzugt, daß das Laccase-Enzym in einer Menge, entsprechend 50-20000 LACU, beispielsweise 50-30000 LACU und insbesondere 100-1500 LACU/kg Mehl zugesetzt wird.
Werden nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein oder mehrere zusätzliche Enzym-Aktivitäten zugesetzt, so können diese Aktivitäten getrennt oder zusammen mit der Laccase-Präparation, gegebenenfalls als Bestandteil(e) des erfindungsgemäßen brotverbessernden und/oder teigverbessernden Backhilfsmittels zugesetzt werden.
Die anderen Enzym-Aktivitäten können alle Aktivitäten der oben beschriebenen Enzyme sein und können nach der bewährten Backpraxis dosiert werden.
Wie vorstehend erwähnt, wird das Laccase-Enzym einem Gemisch von Teig-Zutaten, zu dem Teig oder zu jedem der in dem Teig enthaltenen Zutaten zugesetzt, mit anderen Worten kann das Laccase-Enzym bei jedem Schritt der Teigherstellung und je nach dem, in einem, zwei oder mehreren Schritten, zugesetzt werden. Allerdings sollte das Enzym nicht zusammen mit einer starken Chemikalie oder unter Bedingungen zugesetzt werden, unter denen das Enzym inaktiviert wird.
Die Handhabung des Teiges und/oder das Backen werden auf eine für den in Frage kommenden Teig und/oder die in Frage kommende Backware geeignete Weise durchgeführt, die typischerweise die folgenden Schritte einschließt: Kneten des Teiges, Unterwerfen des Teiges unter eine oder mehrere Garebehandlungen und Backen der Ware unter geeigneten Bedingungen, d. h. bei einer geeigneten Temperatur und ausreichend lange. Der Teig kann beispielsweise unter Einsatz eines regulären Einfachteig-Prozesses, eines Sauerteig-Prozesses, einer Vorabendteig-Methode, einer Niedertemperatur-Langzeit-Fermentationsmethode, einer Gefrierteigmethode, des Chlorleywood- Brotherstellungsprozesses und des Lockerungs-Knet-Prozesses hergestellt werden.
Grundlage des durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellten Teiges und/oder der hergestellten Backware ist normalerweise Weizenmehl oder Feinmehl, gegebenenfalls in Kombination mit anderen Mehl- oder Feinmehl-Typen, wie Maismehl, Roggenmehl, Roggen-Feinmehl, Hafermehl oder Hafer- Feinmehl, Sojamehl, Hirsemehl oder Hirse-Feinmehl oder Kartoffelmehl oder Kartoffel-Feinmehl.
Es wird allerdings vermutet, daß das erfindungsgemäße Verfahren ebenso gut bei der Herstellung von Teig und Backwaren funktioniert, deren Grundlage in erster Linie andere Mehl- oder Feinmehlsorten sind, wie Maismehl oder Mais-Feinmehl, Roggenmehl oder Roggen-Feinmehl oder alle anderen Typen, wie die vorstehend erwähnten Mehl- oder Feinmehl-Typen.
Im vorliegenden Zusammenhang soll die Bezeichnung "Backware" jedes aus Teig hergestellte Produkt von entweder weicher oder knuspriger Konsistenz einschließen. Beispiele für Backwaren, gleich ob vom weißen, hellen oder dunklen Typ, die zweckmäßigerweise erfindungsgemäß hergestellt werden können, sind Brot (insbesondere Weißbrot, Vollkornbrot oder Roggenbrot), typischerweise in Form von Laiben oder Brötchen, Baguette, Pittabrot, Tacos, Kuchen, Pfannkuchen, süße Brötchen, Knäckebrot und dergleichen.
Der erfindungsgemäße Teig kann einer der vorstehend besprochenen Typen sein und kann frisch oder gefroren sein.
Aus der obigen Offenbarung geht hervor, daß der erfindungsgemäße Teig normalerweise ein Sauerteig oder ein Teig ist, der einer Teiglockerung unterworfen wird. Der Teig kann auf verschiedenen Wegen gelockert werden, beispielsweise durch Zugabe von Natriumcarbonat oder dergleichen oder durch Zugabe eines Teiglockerungsmittels (Sauerteig), allerdings ist es bevorzugt, den Teig durch Zugabe einer geeigneten Hefekultur, wie einer Kultur von Saccharomyces cerevisiae (Bäckerhefe), zu lockern. Jeder der käuflich erhältlichen S. cerevisiae- Stämme kann eingesetzt werden.
Wie vorstehend erwähnt, betrifft die vorliegende Erfindung außerdem eine Vormischung, z. B. in Form einer Mehl-Zusammensetzung für Teig und/oder für aus Teig hergestellte Backwaren, wobei die Vormischung ein Laccase-Enzym enthält. Die Vormischung kann durch Mischen einer Laccase-Präparation oder eines erfindungsgemäßen brotverbessernden und/oder teigverbessernden Backhilfsmittels, das Laccase enthält, mit einem geeigneten Trägerstoff wie Mehl, Stärke, einem Zucker oder einem Salz hergestellt worden sein. Die Vormischung kann andere teigverbessernde und/oder brotverbessernde Zusätze enthalten, z. B. einen der oben erwähnten Zusätze, die Enzyme enthalten.
In einem weiteren Aspekt betrifft die Erfindung die Verwendung eines Laccase-Enzyms zur Verbesserung der Eigenschaften eines Teigs und/oder einer daraus hergestellten Backware. Der Typ von Laccase sowie die Art und Weise, in der sie verwendet werden kann, ist vorstehend ausführlich beschrieben.
In einem letzten Aspekt betrifft die Erfindung die Verwendung von Laccase zur Herstellung von vorzugsweise aus Durum-Weizenmehl oder einem Mehl vergleichbarer Qualität hergestelltem Teigwaren-Teig. Der Teig kann unter Anwendung herkömmlicher Techniken und unter Verwendung der in einer ähnlichen, wie vorstehend beschriebenen Dosierung eingesetzten Laccase hergestellt werden. Die Laccase ist vorzugsweise mikrobiellen Ursprungs, z. B. wie hier offenbart. Es wird vermutet, daß sich bei Verwendung der Laccase zur Teigwaren-Herstellung eine Verfestigung der Gluten-Struktur und somit eine Verminderung der Klebrigkeit des Teigs und eine stärkere Teigfestigkeit ergeben.

MATERIALIEN UND METHODEN

Laccase: Eine Rhizoctonia-solani-Laccase, produziert vom Rhizoctonia solani-Stamm RS22, der im International Mycological Institute, Genetic Resource Reference Collection, in Bakeham Lane, Egham Surry TW20 9YT am 3. September 1993 unter den Abkommen des Budapester Vertrags und unter der Zugangsnummer IMI CC 358730 hinterlegt wurde. Die Rhizoctonia- solani-Laccase ist außerdem in der mitanhängigen Anmeldung (US-Seriennummer 08/172 331) beschrieben, deren Inhalt hiermit als Referenz mitumfaßt ist.
Xylanase: Eine Xylanase, die vom Stamm Humicola insolens DSM 1800 produziert wird, der von der Deutschen Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH erhältlich und in der EP 507 723 ausführlicher beschrieben ist.
Pentosanase: Pentopan, erhältlich von der Firma Novo Nordisk A/S.
Fungamyl: Eine handelsübliche α-Amylase-Päparation aus Pilzen, erhältlich von der Firma Novo Nordisk A/S.

Bestimmung der Laccase-Aktivität

Die Laccase-Aktivität wird bestimmt durch Inkubation einer Laccase-haltigen Probe mit Syringaldazin (19 umol, Sigma Nr. S 7896) unter aeroben Bedingungen (30ºC, 1 min. pH 5,5), wobei das Syringaldazin zu Tetramethoxy-azo-bismethylenchinon oxidiert wird. Die Absorption wird bei 530 nm nach 15 und 75 sec gemessen. Der Unterschied zwischen den gemessenen Werten ist proportional zu den Laccase-Einheiten/ml oder g Probe.
1 Laccase-Einheit (LACU) ist die Menge, die unter den vorgeschriebenen Reaktionsbedingungen 1 umol Syringaldazin/min umwandelt.

FAU - Pilz-α-Amylase-Einheiten

1 FA-Einheit (FAU) ist die Menge an Enzym, die bei 37ºC und pH 4,7 5260 mg feste Stärke/h abbaut.

FXU - Xylanase-Aktivität

Die Endo-Xylanase-Aktivität wird durch einen Test bestimmt, bei dem die Xylanase-Probe mit einem Remazol-Xylan-Substrat (4-O-Methyl-D-glucurono-D-xylan, angefärbt mit Remazol- Brilliantblau R, Fluka) bei pH 6,0 inkubiert wird. Die Inkubation wird bei 50ºC 30 min durchgeführt. Der Hintergrund des nicht abgebauten, gefärbten Substrates wird durch Ethanol ausgefällt. Die verbleibende blaue Farbe im Überstand wird spektralphotometrisch bei 585 nm bestimmt und ist proportional zu der Endoxylanase-Aktivität.
Die Endoxylanase-Aktivität der Probe wird relativ zu einem Enzym-Standard bestimmt.

Brotherstellung

Verfahren

1. Teigmischen (Spiralmischer)
3 min bei 700 U/min
8 min bei 1400 U/min
Die Mischzeit wurde bestimmt und von einem Fachmann eingestellt, so daß unter den angewandten Testbedingungen eine optimale Teigkonsistenz erhalten wurde.
2. erste Gare: 30ºC-80% RH, 20 min
3. Abteilen und Formen
4. letzte Gare: 32ºC-80% RH, 40 min
5. Backen: 225ºC, 20 min. für Brötchen und 30 min für Laibe.

Teig- und Backwaren-Bewertung

Der in den Beispielen beschriebene Teig und die Backwaren wurden wie folgt bewertet:
Spezifisches Laibvolumen: Der durchschnittliche Wert des Volumens von 4 Laiben wird mit dem traditionellen Rapssamenverfahren gemessen. Das spezifische Volumen wird als ml Volumen/g Brot berechnet. Das spezifische Volumen der Kontrolle (ohne Enzym) wird als 100 festgelegt. Der relative spezifische Volumenindex wird berechnet als:
spezifischer Volumenindex = spez. Volumen von 4 Laiben / spez. Volumen von 4 Kontroll-Laiben · 100
Die Teig-Klebrigkeit und Krumenstruktur werden visuell nach der folgenden Skala bewertet:
Teig-Klebrigkeit: fast flüssig 1
zu klebrig 2
klebrig 3
normal 4
trocken 5
Krumenstruktur: sehr schlecht 1
schlecht 2
nicht gleichmäßig 3
gleichmäßig/gut 4
sehr gut 5
Schlagtest: Nach dem zweiten Test wird eine Pfanne, die den Teig enthält, aus einer Höhe von 20 cm fallen gelassen. Der Teig wird gebacken, und das Volumen des resultierenden Brotes wird bestimmt.

BEISPIELE

BEISPIEL 1

Weizenmehlbrot in der Form

Rezept
Weizenmehl 100%
Hefe 4%
Salz 1,5%
Zucker 1,5%
Wasser 59%
Mehltyp: Pastetli-Intermid ohne Ascorbinsäure (Intermill, Schweiz) Tabelle 1
Laccase besitzt eine wesentliche Wirkung auf die Verbesserung der Backqualität von Mehl ohne Oxidationsmittel. Die Teigstabilität wird durch die Zugabe der Laccase verbessert, da das Brot mit Laccase nach dem Teig-Schlagtest mehr an Volumen zunimmt als die Kontrolle.

BEISPIEL 2

Vollkornbrot

Rezept

Vollkornmehl (Intermill-Graham) 100%
Hefe 4%
Salz 2%
Malz 1%
Gluten 3%
Wasser 75% Tabelle 2
Bei Vollkornbrot vermindert die Laccase-Zugabe die Teigklebrigkeit während der Teigbearbeitung. Außerdem wird der Teig stabiler (beispielsweise durch die Tatsache gezeigt, daß das mit Laccase behandelte Brot im Vergleich zu der Kontrolle nach dem Schlagtest stärker an Volumen zunehmen kann).

BEISPIEL 3

Mit Ascorbinsäure-haltigem Weizenmehl hergestelltes Brot

Das verwendete Weizenmehl war Manitoba-Weizenmehl, ein dänisches Backmehl mit Ascorbinsäure (erhältlich von der Firma Valsemöllerne A/S, Dänemark). Tabelle 3
Die Zugabe von Laccase vermindert die Klebrigkeit des Teigs. Enzyme wie Pentosanase/Xylanase und Pilz-Amylase können zu Klebrigkeit und Weichheit des Teigs führen. Bei Kombination der Laccase mit einem dieser Enzyme wird der Teig normal. Dies ist für Backvorgänge erwünscht, bei denen eine Klebrigkeit des Teigs nicht akzeptabel ist.

BEISPIEL 4

Mehl

Vollkornweizenmehl (Intermill, Schweiz)
Prima-Mehl (Havnemöllerne A/S, Dänemark)
Reform-Mehl (Havnemöllerne A/S, Dänemark)
Manitoba-Mehl (Valsemöllerne A/S, Dänemark)
Pastetli-Mehl (Intermill, Schweiz)

Verfahren

Mehl 300 g
NaCl 6 g
Die Laccase wurde in der in den Tabellen angegebenen Menge verwendet.
Wasser wurde in einer Menge zugesetzt, die ausreichte, um im Brabender-Farinographen eine Konsistenz von 500 +/- 20 FU zu ergeben.
Die Extensograph-Messungen wurden jeweils nach 45, 90 bzw. 135 min Teigruhe durchgeführt. Der verwendete Extensograph war von der Firma Brabender, Duisburg, Deutschland, und wurde wie vom Hersteller empfohlen eingesetzt.
Die erhaltenen Ergebnisse sind in den folgenden Tabellen angegeben. Es geht daraus hervor, daß die Verwendung von Laccase die Zugfestigkeit des aus zwei unterschiedlichen Typen von Mehl hergestellten Teigs vergrößert. Die Zugfestigkeit nimmt mit steigenden Laccase-Dosen zu. TABELLE 4 VOLLKORNWEIZENMEHL

TABELLE 5

REFORM-MEHL
Garezeit 45 min TABELLE 6 "PASTETLI"-MEHL

TABELLE 7

MANITOBA-MEHL
Garezeit: 45 min

TABELLE 8

PRIMA-MEHL
Garezeit: 45 min

Claims

1. Brot- oder teigverbesserndes Backhilfsmittel, das ein Laccase-Enzym enthält.

2. Brot- oder teigverbesserndes Backhilfsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Laccase-Enzym aus einem Mikroorganismus erhältlich ist.

3. Brot- oder teigverbesserndes Backhilfsmittel nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Laccase erhältlich ist aus einem Bakterium oder einem Pilz.

4. Brot- oder teigverbesserndes Backhilfsmittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Laccase erhältlich ist aus einem Stamm von Rhizoctonia, Coprinus, Myceliophtera, Polyporus, Coriolus oder Phlebia, z. B. P. radita.

5. Brot- oder teigverbesserndes Backhilfsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem ein weiteres Enzym wie eine Cellulase, Hemicellulase, Pentosanase, Glucoseoxidase, Lipase, Peroxidase, Protease, Peptidase und/oder Amylase enthält.

6. Brot- oder teigverbesserndes Backhilfsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es außerdem ein weiteres brot- oder teigverbesserndes Mittel enthält.

7. Verfahren zur Herstellung eines Teiges oder einer Backware, die aus dem Teig hergestellt worden ist, umfassend die Zugabe eines Laccase-Enzyms zu dem Teig und/oder zu einer Teig-Zutat und/oder zu einem Gemisch der Teig-Zutaten.

8. Verfahren nach Anspruch 7, wobei das Laccase-Enzym in dem brotverbessernden oder teigverbessernden Backhilfsmittel nach einem der Ansprüche 1-6 vorhanden ist.

9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, wobei die Laccase in einer Menge, entsprechend 5-100000 Laccase-Einheiten, zugesetzt wird.

10. Verfahren nach Anspruch 7, wobei dem Teig, einer Teig- Zutat und/oder einem Gemisch von Teig-Zutaten ein weiteres Enzym oder ein weiteres brotverbesserndes und/oder teigverbesserndes Mittel zugesetzt wird.

11. Teig oder Backware, die aus einem durch das Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10 hergestellten Teig hergestellt worden ist.

12. Vormischung für Teig, die ein Laccase-Enzym oder ein teigverbesserndes Backhilfsmittel nach einem der Ansprüche 1-6 enthält.

13. Verwendung von Laccase als teigverbesserndes oder brotverbesserndes Mittel.

14. Verwendung von Laccase bei der Herstellung von Teigwaren.