JP3813161B2 - 低温長時間発酵の中種連続製パン法とそのパン類 - Google Patents
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Description
(1)特許文献1:中種を適当に発酵させた後、適度な熟成状態にするために−5℃乃至5℃で冷蔵して発酵を遅延させた状態を長時間(6〜72時間)維持することによって、風味良好なパンを製造する。
(2)特許文献2:中種の捏上げ温度を24〜30℃に設定し、これを直ちに0〜10℃の冷蔵室で冷却しながら発酵させることによって、風味良好なパンを製造する。
(3)特許文献3:低温域(−5〜15℃)で発酵力が抑制される酵母を用いて、中種を冷蔵することにより、過発酵による風味の劣化のないパンを製造する。
(4)特許文献4:中種を冷蔵状態(0〜10℃)で発酵させると共に、本捏ねに乳酸発酵物の油脂エマルジョンを添加することにより、ソフト感、色艶並びに風味が改善されたパンを製造する。
(5)特許文献5:中種を10〜18℃で捏上げた後、同温度帯で発酵させることにより、大量仕込み、大量生産を可能にすると共に、香味と食感の良いパンを製造する。
本発明は、上記の連続製造方法で製造された中種発酵熟成パン類を要旨としている。
表1に示した配合Aの材料を用いて、食パンを製造した。なお、表1は小麦粉350kg仕込みでの割合を示している。
表2に示した試験例1(捏上げ温度19℃)、比較例1(捏上げ温度13℃)、比較例2(捏上げ温度26℃)に示した温度履歴を経た中種を製造した。捏上げ温度の数値は、外側は生地表層より1cmのところ3点、中心部2点の温度を測定し、これら5点の平均温度で表した。中種の外側・中心部の温度差は、捏上げ温度の測定と同様の外側3点、中心部2点で工程中に温度を測定し、[外側温度−中心部温度]の最大値(表中では「生地の外内温度差」)で示した。
5段階評価−5:大変良い 4:良い 3:普通 2:やや悪い 1:悪い
官能検査の評価結果は、表3に示した。
比較例1は、熟成不足で内相のキメが粗く、食味、食感も劣るものであった。
比較例2は、生地の外側と中心部の温度差が大きく、発酵が不均一となり、得られた製品は品質の劣るものであった。
実施例1と同様の配合で食パンを製造した。
表4に示した試験例2、3、比較例3、4、5に示した温度履歴を経た中種を製造した。次いで、表4に示した本捏工程を経て食パンを製造した。得られた食パンを、実施例1と同様の官能検査で評価し、その結果を表5に示した。
比較例3は、生地の外側と中心部の温度差が大きく、また、本捏工程の生地温度も低くなってしまい、発酵、熟成が不十分であった。比較例4は、中種の熟成は好ましいものであったが、本捏時に生地温度が上がらず、最終的には発酵が不十分であった。比較例5は、発酵時間が短く、熟成が十分でなく、品質の劣るものであった。
表6に示した配合Bで、試験例1と同様の方法で食パンを製造した。
その結果、試験例1と比較して、外観的に若干のボリュームが低下し、やわらかさも劣るものの、香り、食味、食感の点では遜色のない食パンが得られた。
表7に示した配合Cで、試験例1と同様の方法で、バターロールを製造した。その結果、外観的にはボリューム良好で、やわらかさ、香り、食味、食感の点でも良好で、好ましい甘み・旨みのあるバターロールが得られた。
Claims (5)
- 低温長時間発酵の中種連続製パン法において、小麦粉の仕込量が350kg以上である場合に、16乃至20℃の中種温度となるように捏上げた中種を発酵環境に置くときの環境温度を11乃至14℃として7.5〜10時間置くことにより、製造工程中での、中種の外側と中心部の温度差の発生を10℃以内に抑えることを特徴とする製パン法。
- 外側の温度が、中種の表面から1cmの深さでの生地温度であり、中心部の温度が、中種の中央部の温度である請求項1の低温長時間発酵の中種連続製パン法。
- 15乃至25℃の環境温度下で3〜10時間置いて中種を昇温させてから本捏を行うことを特徴とする請求項1または2の低温長時間発酵の中種連続製パン法。
- イーストを、中種と本捏とに分割して加えることを特徴とする請求項1ないし3のいずれかの低温長時間発酵の中種連続製パン法。
- 請求項1ないし4のいずれかの方法で製造された風味と食感が良好な中種低温長時間発酵パン類。
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