WO2012029120A1 - 蒸しパン生地製造方法 - Google Patents

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WO2012029120A1
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steamed bread
dough
kneaded
fermented
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Inventor
渡辺祐介
Original Assignee
Watanabe Yusuke
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes

Definitions

  • the present invention relates to a technique for manufacturing a dough for steamed bread.
  • This invention is made
  • the invention of claim 1 is a steamed bread dough manufacturing method for manufacturing a dough serving as a base of steamed bread, comprising: (a) mixing and kneading the first material; ) A step of primary fermentation of the first material kneaded in the step (a), and a step of (c) secondary fermentation of the first material primaryly fermented in the step (b) to form a fermented species. And (d) a step of mixing and kneading the second material and the fermented species.
  • the invention of claim 1 includes a step of mixing and kneading the first material, a step of primary fermentation of the kneaded first material, and a second fermentation of the first fermented first material to obtain a fermented species.
  • FIG. 1 is a flowchart showing a method for producing steamed bread dough according to the present invention.
  • step S1 flour, water and yeast (first material) are mixed and then kneaded with a mixer (step S1).
  • step S2 the material kneaded with the mixer is subjected to primary fermentation while being put in a proofer to suppress drying.
  • the temperature for the primary fermentation is 30 ° C. and the primary fermentation time is 3 hours, but of course, it is not limited to this.
  • step S3 the primary fermented material is put into a refrigerator or the like, for example, for secondary fermentation (step S3).
  • the temperature for the secondary fermentation is suitably about 0 to 5 ° C., and the time is suitably about 12 to 18 hours.
  • steps S1 to S3 shown in FIG. 1 correspond to a step of charging fermented seeds for steamed bread dough.
  • step S4 When the fermented seeds are completed, this fermented seeds are mixed with flour, water, sugar, salt, swelling agent and chickenpox (second material), and kneaded with a mixer (step S4), which is used as steamed bread dough.
  • step S4 shown in FIG. 1 corresponds to the step of preparing steamed bread dough.
  • the completed steamed bread dough can be steamed into steamed bread, for example, in the same manner as conventional steamed bread dough.
  • the produced steamed bread dough may be frozen once and stored as frozen dough.
  • the stored frozen dough can be made into steamed bread by thawing and steaming as necessary.
  • the method for producing steamed bread dough according to the present invention includes a step of mixing and kneading the first material, a step of primary fermentation of the kneaded first material, and a first material of primary fermentation.
  • a steamed bread dough serving as a delicious steamed bread can be produced by having a process of fermenting to make a fermented seed and a process of mixing and kneading the second material and the fermented seed.

Abstract

　小麦粉、水およびイーストを含む第１の材料を合わせてミキサーを用いて練る。これをホイロに入れて一次発酵させた後、さらに冷蔵庫で二次発酵させて発酵種を作成する。このようにして作成した発酵種を、残りの第２の材料と合わせてミキサーで練ることにより蒸しパンの生地とする。

Description

蒸しパン生地製造方法
　本発明は、蒸しパン用の生地を製造する技術に関する。
　従来より、蒸しパンを製造するに先立って、蒸しパンの元となる生地を製造する方法が知られている。蒸しパンの生地を製造する方法としては、様々な方法が提案されており、例えば、特許文献１に記載されている。
特開２００３－１９９４８５号公報
　ところが、蒸しパンに限らず、食品については、現状に満足することなく、常に、さらなる味の向上が求められるものである。
　本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、より美味しい蒸しパンとなる蒸しパン生地を製造することを目的とする。
　上記の課題を解決するため、請求項１の発明は、蒸しパンの元となる生地を製造する蒸しパン生地製造方法であって、(a)第１の材料を混合して練る工程と、(b)前記(a)工程において練った前記第１の材料を一次発酵させる工程と、(c)前記(b)工程において一次発酵させた前記第１の材料を二次発酵させて発酵種とする工程と、(d)第２の材料と前記発酵種とを混合して練る工程とを有することを特徴とする。
　請求項１の発明は、第１の材料を混合して練る工程と、練った第１の材料を一次発酵させる工程と、一次発酵させた第１の材料を二次発酵させて発酵種とする工程と、第２の材料と当該発酵種とを混合して練る工程とを有することにより、美味しい蒸しパンとなる蒸しパン生地を製造することができる。
本発明に係る蒸しパン生地製造方法を示す流れ図である。
　Ｓ１，Ｓ２，Ｓ３，Ｓ４　ステップ
　以下、本発明の好適な実施の形態について、添付の図面を参照しつつ、説明する。
　図１は、本発明に係る蒸しパン生地製造方法を示す流れ図である。
　まず、小麦粉、水およびイースト（第１の材料）を混合してから、ミキサーで練る（ステップＳ１）。
　次に、ミキサーで練った材料を、乾燥を抑えるためにホイロに入れつつ、一次発酵させる（ステップＳ２）。ステップＳ２において、一次発酵させるときの温度は３０℃、一次発酵の時間は３時間が適当であるが、もちろんこれに限定されるものではない。
　次に、一次発酵させた材料を、例えば冷蔵庫等に入れて二次発酵させる（ステップＳ３）。ステップＳ３において、二次発酵させるときの温度は０～５℃程度、その時間は１２～１８時間程度が適当である。このようにして二次発酵を終えると、第１の材料は発酵種として完成する。すなわち、図１に示す、ステップＳ１ないしＳ３が蒸しパン生地用の発酵種を仕込む工程に相当する。
　発酵種が完成すると、この発酵種と、小麦粉、水、砂糖、塩、膨張剤および水飴（第２の材料）とを混合し、ミキサーで練り（ステップＳ４）、これを蒸しパンの生地とする。すなわち、図１に示す、ステップＳ４が蒸しパン生地を仕込む工程に相当する。
　完成した蒸しパンの生地は、例えば、従来の蒸しパン生地と同様に蒸して蒸しパンとすることができる。なお、製造した蒸しパン生地を、一旦冷凍して冷凍生地として保存してもよい。保存した冷凍生地は、必要に応じて解凍してから蒸すことにより蒸しパンとすることができる。
　以上のように、本発明に係る蒸しパン生地製造方法は、第１の材料を混合して練る工程と、練った第１の材料を一次発酵させる工程と、一次発酵させた第１の材料を二次発酵させて発酵種とする工程と、第２の材料と当該発酵種とを混合して練る工程とを有することにより、美味しい蒸しパンとなる蒸しパン生地を製造することができる。

Claims (1)

  1. 　蒸しパンの元となる生地を製造する蒸しパン生地製造方法であって、
    　(a) 第１の材料を混合して練る工程と、
    　(b) 前記(a)工程において練った前記第１の材料を一次発酵させる工程と、
    　(c) 前記(b)工程において一次発酵させた前記第１の材料を二次発酵させて発酵種とする工程と、
    　(d) 第２の材料と前記発酵種とを混合して練る工程と、
    を有することを特徴とする蒸しパン生地製造方法。
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