CN102919297A - 一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法，属于食品加工技术领域。其特征是取小麦粉、食盐、白砂糖、固体蜂蜜、酵母加入搅拌缸中慢速搅打均匀；取冰水加入搅拌缸，先慢速搅打，再快速搅打至面团形成面筋膜；加入黄油，经慢速和快速搅打至面团形成均匀的透明薄膜；取出面团静置、分割、搓圆、再静置、整形、包裹，放入冰箱速冻至面团中心温度达到-18℃，置于-18℃冰箱中冻藏，即为冷冻面团产品。由此冷冻面团产品制作出的面包表面呈酱红色，外形整齐，弹韧性好，面包芯结构均匀、口感细腻。
Description
技术领域
本发明涉及一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
蜂蜜作为一种天然存在的食品原料，在烘焙产品中应用已非常广泛。蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖，吸湿性较强。固体蜂蜜是以天然蜂蜜为主要原料，不同淀粉作为载体，采用不同工艺制成的固体粉状物质，主要具有改善香气和风味，改善组织结构，增加口感厚实度和上色护色等特点。固体蜂蜜应用在烘焙食品中，能够增加面团的吸水性，缩短形成时间。
尽管冷冻面团的应用与研究已达半个多世纪之久，但是冷冻面团在应用过程中仍然存在难以解决的关键技术难题，如面团醒发时间延长、面包比容减小、硬度增大等。
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，开发一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法，主要是将固体蜂蜜应用于冷冻面团的生产，以期缩短冷冻面团醒发时间、增大面包比容、减小面包硬度，提高冷冻面团烘焙产品的整体可接受度。
本发明技术方案
本发明主要取高筋粉为48～53重量％，酵母为0.8～1.3重量％，食盐为0.5～1.0重量％，黄油为2.1～2.5重量％，白砂糖为3.1～3.6重量％，水为35～40重量％，蜂蜜干粉为2.3～4.2重量％。
本发明生产工艺步骤如下：
1.先取小麦粉为：48～53重量％；酵母为：0.8～1.3重量％；食盐为：0.5～1.0重量％；白砂糖为：3.1～3.6重量％；固体蜂蜜为2.3～4.2重量％，加入搅面机中慢速搅匀；
2.取冰水为：35～40重量％加入上述混合物料中，继续慢速搅打1～2分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为10～15分钟，打至面团形成面筋膜；
3、取黄油为：2.1～2.5重量％，继续慢速搅打1～3分钟，转为快速搅打2～5分钟，打至形成均匀的透明薄膜；
4、取出面团静置10～15分钟，分割、搓圆、再静置10～15分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-28～-32℃条件下放置1～2小时至面团中心温度达到-18℃，然后转入-18℃条件下密封保藏，即为成品。本发明与已有技术相比具有以下优点：
本发明不需要引入任何化学添加剂，使用天然蜂蜜加工制成的固体蜂蜜，提高冷冻面团的抗冻发酵特性。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
实施例一
先取小麦粉49.5、酵母1.0、食盐0.7、白砂糖3.3、固体蜂蜜4，加入搅面机中慢速搅匀； 取冰水39加入上述混合物料中，继续慢速搅打2分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为13分钟，打至面团形成面筋膜；取黄油2.5，慢速搅打3分钟，转为快速搅打5分钟，打至形成均匀的透明薄膜；取出面团静置10分钟，分割、搓圆、再静置10分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-32℃条件下放置2小时至面团中心温度达到-18℃，然后转入-18℃条件下密封保藏60天；取出冷冻面团，去掉保鲜膜，在温度38℃、相对湿度85％条件下解冻1小时，继续醒发1.5小时，醒发完成的面团于170℃/210℃(上火/下火)烘焙25min。
实施例二
先取小麦粉53、酵母1.3、食盐0.5、白砂糖3.3、固体蜂蜜2.3，加入搅面机中慢速搅匀；取冰水37.5加入上述混合物料中，继续慢速搅打2分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为15分钟，打至面团形成面筋膜；取黄油2.1，慢速搅打3分钟，转为快速搅打5分钟，打至形成均匀的透明薄膜；取出面团静置10分钟，分割、搓圆、再静置10分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-32℃条件下放置2小时至面团中心温度达到-18℃，然后转入-18℃条件下密封保藏60天；取出冷冻面团，去掉保鲜膜，在温度38℃、相对湿度85％条件下解冻1小时，继续醒发1.5小时，醒发完成的面团于170℃/210℃(上火/下火)烘焙25min。
实施例三
先取小麦粉48、酵母0.8、食盐1.0、白砂糖3.6、固体蜂蜜4.1，加入搅面机中慢速搅匀；取冰水40加入上述混合物料中，继续慢速搅打2分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为15分钟，打至面团形成面筋膜；取黄油2.5，慢速搅打3分钟，转为快速搅打5分钟，打至形成均匀的透明薄膜；取出面团静置10分钟，分割、搓圆、再静置10分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-32℃条件下放置2小时至面团中心温度达到-18℃，然后转入-18℃条件下密封保藏60天；取出冷冻面团，去掉保鲜膜，在温度38℃、相对湿度85％条件下解冻1小时，继续醒发1.5小时，醒发完成的面团于170℃/210℃(上火/下火)烘焙25min。
按上述三个实施例配方及生产工艺制作的面包，经烘焙其表面为具有光泽的酱红色，外形整齐，弹韧性好，面包芯结构均匀、口感细腻。
本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。
本发明所述搅打速度慢速为30～50转/分，快速为100～120转/分。
本发明三个实施例中冰水温度为2～4℃ 。
Claims (2)
1.一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其特征是包括以下组份，其配方比例按重量份数计：
高筋粉为48～53重量％，酵母为0.8～1.3重量％，食盐为0.5～1.0重量％，黄油为2.1～2.5重量％，白砂糖为3.1～3.6重量％，水为35～40重量％，蜂蜜干粉为2.3～4.2重量％。
2.一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其特征是采用以下工艺步骤：
(1)先取小麦粉为：48～53重量％；酵母为：0.8～1.3重量％；食盐为：0.5～1.0重量％；白砂糖为：3.1～3.6重量％；固体蜂蜜为2.3～4.2重量％，加入搅面机中慢速搅匀；
(2)取冰水为：35～40重量％加入上述混合物料中，继续慢速搅打1～2分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为10～15分钟，打至面团形成面筋膜；
(3)取黄油为：2.1～2.5重量％，继续慢速搅打1～3分钟，转为快速搅打2～5分钟，打至形成均匀的透明薄膜；
(4)取出面团静置10～15分钟，分割、搓圆、再静置10～15分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-28～-32℃条件下放置1～2小时至面团中心温度达到-18℃，然后转入-18℃条件下密封保藏，即为成品。
本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。
本发明所述搅打速度慢速为30～50转/分，快速为100～120转/分。
本发明三个实施例中冰水温度为2～4℃ 。
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| CN 201210438238 CN102919297A (zh) | 2012-11-07 | 2012-11-07 | 一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法 |
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Country Status (1)
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|---|---|
| CN (1) | CN102919297A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103385485A (zh) * | 2013-07-22 | 2013-11-13 | 江南大学 | 一种添加蜂蜜干粉的鹿肉香肠及其制备方法 |
| CN105124398A (zh) * | 2015-07-15 | 2015-12-09 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种功能性冷冻面团的制作方法 |
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2012
- 2012-11-07 CN CN 201210438238 patent/CN102919297A/zh active Pending
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| CN105124398A (zh) * | 2015-07-15 | 2015-12-09 | 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 | 一种功能性冷冻面团的制作方法 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20130213 |