JP2003199485A - 蒸しパン類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 老化を抑制して柔らかさと弾力性の維持を図
り、容積の増大を図り、食感の改良を図る。 【解決手段】 澱粉と熱水とを混捏して湯捏種を作成す
る湯捏種作成工程（１−１）と、この湯捏種を混捏後に
静置してねかせる湯捏種熟成工程（１−２）とを備えて
いる。また、小麦粉とイーストと水とを混捏して中種を
作成する中種作成工程（２−１）と、中種を醗酵させる
中種醗酵工程（２−２）とを備えている。そして、湯捏
種と中種とを用いてパン類生地を作成するパン類生地作
成工程（３）と、パン類生地を醗酵し、分割して丸めを
行ない、ベンチタイムをとってガス抜きや成形を行なっ
てからホイロをとるパン類生地醗酵工程（４）と、この
パン類生地を蒸しあげる蒸し工程（５）とを備えてい
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、小麦粉等を原料と
して製造される蒸しパン類の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、蒸しパン類は、小麦粉等を原料
として、イーストを用いて醗酵させたパン類生地から製
造されるものと、膨張剤を用いて膨張させたパン類生地
から製造されるものがある。そして、例えば、醗酵させ
たパン類生地の作成においては、小麦粉等の原料とイー
ストを混捏して製造する直捏法と、小麦粉等の原料の一
部とイーストを混捏して中種を作成し、醗酵させた中種
に残りの小麦粉等の原料を混捏して製造する中種法とが
ある。従来、この中種法を用いた蒸しパン類の製造方法
は、図１０に示すように、小麦粉等の原料の一部とイー
ストを混捏して中種を作成する中種作成工程と、この中
種を発酵させる中種発酵工程と、醗酵させた中種に残り
の小麦粉等の原料を混捏し本捏する蒸しパン類生地作成
工程と、この蒸しパン類を発酵させる蒸しパン類生地発
酵工程と、この蒸しパン類生地を蒸す蒸し工程とからな
る。

【０００３】ところで、このように製造される蒸しパン
類の製造方法において、蒸しパン類の老化の抑制、容積
の増大、食感の改良等を目的として様々な改良が行なわ
れてきたが、従来の方法は、それぞれ一長一短があり、
所望の蒸しパン類を製造する方法として更なる改良の余
地が考えられる。即ち、蒸しパン類の老化は、蒸しパン
が経時的に硬くなり、パサつく食感となることであり、
この老化による品質低下をできるだけ防止して老化防止
効果を向上させるとともに、更には、容積の増大、食感
の改良をしたいという要請がある。一方、焼成パン類の
製造方法において、老化の抑制、食感・風味の改良等を
目的として、生地を構成する全小麦粉量のうち一部の小
麦粉を熱水を用いて小麦粉の湯捏種を作成し、この小麦
粉の湯捏種を用いて生地を作成して焼成パン類を製造す
る方法が知られている（特公平４−２４０１７号公報、
特許第３１６７６９２号公報等参照）。そこで、焼成パ
ン類に湯捏種を使用する技術を蒸しパン類に応用して生
地を構成する全小麦粉量のうち一部の小麦粉と熱水を混
捏して小麦粉の湯捏種を作成し、この小麦粉の湯捏種を
用いて蒸しパン類を製造することを試行した。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この従
来の焼成パン技術を蒸しパン類に応用して小麦粉の湯捏
種を用いたところ、焼成パン類ではみられた改良効果が
蒸しパン類ではみられず、むしろクチャクチャした食
感、口溶けの悪さ等の品質の劣化をもたらした。更に、
製品のボリュームも減少した。そのため、蒸しパンに小
麦粉の湯捏種を使用すると品質が低下するという問題が
生じた。しかし、くちゃつきの感覚はしっとり感と近い
ことから、蒸しパンに湯捏種を使用することの改良効果
が期待できる。そのため、本発明者等は、湯捏種を使用
しても品質を低下させることなく蒸しパンを製造する方
法を検討した。

【０００５】本発明は、上記の問題点に鑑みてなされた
もので、小麦粉の湯捏種を使用する蒸しパン類において
みられた品質の劣化を解決し、（１）老化（蒸しパンが
経時的に硬くなり、パサつく食感となること）を抑制し
て柔らかさと弾力性の維持を図り、および用いる澱粉の
種類により（２）容積の増大を図り、（３）食感の改良
を図るという課題のうち少なくとも１つ以上の課題の解
決を図ることを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】このような課題を解決す
るための本発明の蒸しパン類の製造方法は、小麦粉等を
原料として製造される蒸しパン類の製造方法において、
澱粉と熱水とを混捏して湯捏種を作成する湯捏種作成工
程と、該湯捏種と上記小麦粉等の原料とを用いてパン類
生地を作成するパン類生地作成工程とを備えて構成して
いる。本発明において、澱粉と熱水を混捏して澱粉の湯
捏種を作成して用いることにより、老化の抑制による柔
らかさ及び弾力性の維持の効果が現れ、しっとりとした
良好な食感となる。また、用いる澱粉の種類によって、
ボリュームを増加させることもできるし、さらに、しっ
とりとしたもっちり感、サクい歯切れ感、またはふわふ
わしたソフト感といった食感を向上させることができる
ようになる。

【０００７】また、本発明の蒸しパン類の製造方法は、
小麦粉等を原料として製造される蒸しパン類の製造方法
において、澱粉と熱水とを混捏して湯捏種を作成する湯
捏種作成工程と、少なくとも上記小麦粉の一部とイース
トと水とを混捏して中種を作成する中種作成工程と、該
湯捏種と該中種と、少なくとも残量の小麦粉及び水から
なる原料を用いてパン類生地を作成するパン類生地作成
工程とを備えて構成している。澱粉の湯捏種を入れた上
記効果を損なうことなく、機械耐性のある生地を製造す
ることができるようになり、機械的大量生産においても
蒸しパンの品質の安定性が良くなり、機械的大量生産が
容易となる。

【０００８】そして、必要に応じ、上記湯捏種の澱粉
を、パン類生地を構成する全小麦粉量に対して２．５〜
２０質量％にする構成としている。これよりも澱粉の量
が多くなるほど、蒸しパンの老化の抑制及び食感の改良
は向上するが、その容積の増加は小さくなる。そして、
これよりも澱粉の量が少なくなるほど、やはり容積の増
加は小さくなり、また老化の抑制及び食感の改良の効果
が顕著に現れにくくなる。ここで、好ましくは、上記澱
粉を、パン類生地を構成する全小麦粉量に対して５〜１
５質量％にすることがより有効である。尚、上記澱粉と
しては、ワキシーコーンスターチは除く。

【０００９】更に、必要に応じ、上記湯捏種の澱粉を、
小麦澱粉，馬鈴薯澱粉，コーンスターチ，タピオカ澱粉
（以上を「未加工澱粉」という），これらの架橋澱粉，
化工澱粉（以上を「加工澱粉」という）のうちから１種
類又は２種類以上を選択して用いた構成としている。小
麦澱粉，馬鈴薯澱粉，化工澱粉及び架橋澱粉は蒸しパン
の容積を大きくする効果がある。特に、化工タピオカ澱
粉及び架橋タピオカ澱粉は、蒸しパンの容積を大きくす
る効果が顕著である。そして、食感においては、しっと
り・もっちりとした蒸しパンとしたい場合には、タピオ
カ澱粉、及び／又は上記未加工澱粉の化工澱粉のうちか
ら選択した１種類若しくは２種類以上を用いると良く、
このなかでも化工タピオカ澱粉が最も良い。特に化工タ
ピオカ澱粉は、老化を抑制して柔らかさと弾力性を維持
し、容積が増大し、しっとりとしたもっちり感のある蒸
しパン類とする効果が顕著であるため、本発明にとって
最も好適な澱粉の一つである。また、サクい歯切れ感の
蒸しパンとしたい場合には、コーンスターチ、及び／又
は、上記未加工澱粉の架橋澱粉のうちから選択した１種
類若しくは２種類以上を用いると良く、このなかでも架
橋タピオカ澱粉が最も良い。ここで、架橋澱粉ではもっ
ちり感は少ないが、しっとり感が出る。また、ふわふわ
したソフトな蒸しパンとしたい場合には、馬鈴薯澱粉、
小麦澱粉を用いると良い。ここで、「加工」澱粉とは、
上記未加工澱粉の架橋又は化工澱粉のことであり、「化
工」澱粉とは、上記未加工澱粉のエ−テル化またはエス
テル化澱粉のことである。また、「架橋」とはリン酸化
架橋等のことである。

【００１０】そして、必要に応じ、上記湯捏種作成工程
において、熱水の温度を、５５〜９５℃にしている。温
度が低い場合には通常の澱粉を添加したものと同等のも
のになり、温度が高すぎる場合、熱水の澱粉への分散性
が悪く、最初に接触した澱粉の一部に急速に吸収され
て、その部分だけ糊化が進みすぎ湯捏種の全体としては
糊化が不均一となる。また生地の形成が困難になる。こ
こで、必要に応じ、上記澱粉を小麦澱粉で構成し、上記
湯捏種作成工程において、熱水の温度を、６０〜９５
℃、好ましくは８０〜９０℃にする構成とすることがで
きる。また、必要に応じ、上記澱粉をコーンスターチ、
及び／又は上記未加工澱粉の化工澱粉のうちから選択し
た１種類又は２種類以上、好ましくは化工タピオカ澱粉
で構成し、上記湯捏種作成工程において、熱水の温度
を、６５〜９５℃、好ましくは７０〜９０℃、より一層
好ましくは８０〜９０℃にしている。更に、必要に応
じ、上記澱粉を馬鈴薯澱粉で構成し、上記湯捏種作成工
程において、熱水の温度を、５５〜９０℃、好ましくは
６５〜７５℃にしている。これにより、それぞれの澱粉
に適した温度の熱水で湯捏種を混捏することができ、上
述した湯捏種に用いる澱粉の特徴をより一層有する蒸し
パン類を製造することができる。

【００１１】そして、必要に応じ、上記湯捏種作成工程
において、捏上温度を、４５〜８０℃にする構成として
いる。湯捏種の捏上温度が低すぎると、蒸しパン類の容
積は大きくなるが、通常の澱粉を添加したものと同等の
ものになり、澱粉のα化が不十分で老化の抑制及び食感
の改良の効果が顕著に現れにくくなる。これに対し、湯
捏種の捏上温度が高すぎると、蒸しパン類の老化の抑制
及び食感の改良は向上するが、その容積の増加は小さく
なり、また蒸しパン類生地の形成も困難になる。また、
必要に応じ、上記澱粉を未加工澱粉、これらの架橋澱粉
で構成し、上記湯捏種作成工程において、捏上温度を６
０〜８０℃にする構成としている。更に、必要に応じ、
上記澱粉を化工澱粉、好ましくは化工タピオカ澱粉で構
成し、上記湯捏種作成工程において、捏上温度を４５〜
６５℃にする構成としている。これにより、それぞれの
澱粉に適した捏上温度で湯捏種を捏ね上げることがで
き、上述した湯捏種に用いる澱粉の特徴をより一層有す
る蒸しパン類を製造することができる。

【００１２】そして、必要に応じ、上記湯捏種を、混捏
後に静置してねかせる熟成工程を備えている構成として
いる。全体的に水和作用が均一に進行し、湯捏種の組成
を全体的に均質化し、パン類生地の老化防止効果を向上
させるとともに、パン類生地の本捏における捏上温度の
調整を容易にし、捏上温度を安定化させる。この場合、
必要に応じ、上記澱粉を未加工澱粉、これらの架橋澱粉
のうちから選択した１種類又は２種類以上、好ましくは
架橋タピオカ澱粉で構成し、上記熟成工程において、湯
捏種を１５〜２０℃で１２〜２４時間ねかせることがよ
り有効である。更にまた、必要に応じ、上記澱粉を化工
澱粉、好ましくは化工タピオカ澱粉で構成し、上記熟成
工程において、湯捏種を０〜２０℃で１２〜７２時間ね
かせることがより有効である。そして、必要に応じ、こ
の場合、上記熱水の量を上記澱粉に対して６０〜１５０
質量％にしている。この場合、上記温水の量を上記澱粉
に対して８０〜１２０質量％にしたことがより有効であ
る。熱水の量が少ないと作業性に劣り、澱粉のα化も不
十分となる。多い場合には糊状や液状になり作業性に劣
るようになる。なお、本発明でパン類生地とは、イース
トで醗酵させる生地か化学膨張剤で膨化させる生地かを
問わず、混捏してグルテンが形成され、混捏後には保形
性および可塑性を有する生地をいう。典型的には、イー
スト醗酵パン生地である。従って、撹拌後に流動状の生
地は含まれない。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、添付図面に基づいて本発明
の実施の形態に係る蒸しパン類の製造方法について説明
する。本発明は、直捏法（ストレート法）においても用
いることができるが、ここでは、中種法を採用した。そ
の基本的構成は、図１に示すように、小麦粉等を原料と
して製造される蒸しパン類の製造方法であって、澱粉と
熱水とを混捏して湯捏種を作成する湯捏種作成工程（１
−１）と、この湯捏種を混捏後に静置してねかせる湯捏
種熟成工程（１−２）とを備えている。また、少なくと
も小麦粉の一部とイーストと水とを混捏して中種を作成
する中種作成工程（２−１）と、中種を醗酵させる中種
醗酵工程（２−２）とを備えている。そして、湯捏種と
中種と少なくとも残量の小麦粉及び水からなる原料とを
用いてパン類生地を作成するパン類生地作成工程（３）
と、例えば、パン類生地を醗酵し、分割して丸めを行な
い、ベンチタイムをとってガス抜きや成形を行なってか
ら、ホイロをとるパン類生地醗酵工程（４）と、このパ
ン類生地を蒸しあげる蒸し工程（５）とを備えている。
以下に、各工程について詳しく説明する。

【００１４】（１−１）湯捏種作成工程 湯捏種作成工程では、澱粉と熱水とを混捏して湯捏種を
作成する。澱粉は、必要に応じて、小麦澱粉，馬鈴薯澱
粉，コーンスターチ，タピオカ澱粉（以上「未加工澱
粉」という），これらの架橋澱粉，化工澱粉（以上「加
工澱粉」という）のうちから１種類又は２種類以上を選
択して用いられる。その質量は、パン類生地を構成する
全小麦粉量に対して２．５〜２０質量％が望ましく、５
〜１５質量％であることがより一層望ましい。また、湯
捏種作成工程において、用いる熱水の量は、好ましくは
澱粉に対して６０〜１５０質量％であり、より好ましく
は熱水の量を上記澱粉に対して８０〜１２０質量％が有
効である。熱水の量が少ないと作業性に劣り、澱粉のα
化も不十分となる。多い場合には糊状や液状になり作業
性に劣るようになる。また、ここで用いる熱水の温度
は、好ましくは５５〜９５℃にしている。温度が低い場
合には生地に通常の澱粉を添加したものと同等のものに
なり、温度が高すぎる場合、熱水の澱粉への分散性が悪
く、最初に接触した澱粉の一部に急速に吸収されて、そ
の部分だけ生地形成が困難になる。好ましい熱水の温度
は、用いる澱粉の種類により異なり、小麦澱粉の場合に
は、６０〜９５℃、好ましくは８０〜９０℃である。更
には、コーンスターチ、または、化工タピオカ澱粉を含
めて化工澱粉の場合には、６５〜９５℃、好ましくは７
０〜９０℃、より一層好ましくは８０〜９０℃であり、
馬鈴薯澱粉の場合には、５５〜９０℃、好ましくは６５
〜７５℃である。

【００１５】（１−２）熟成工程 湯捏種を混捏後に静置してねかせて熟成させる。全体的
に水和作用が均一に進行し、湯捏種の組成を全体的に均
質化させる。

【００１６】（２−１）中種作成工程 他方で、湯捏種とは別に、少なくとも全小麦粉量のうち
一部の小麦粉，全イーストもしくは常法において中種に
通常添加する標準量のイースト及び水からなる原料を混
捏して中種を作成する。通常このイースト量は２〜４質
量％である。この工程では、小麦粉はパン類生地を構成
する全小麦粉量のうち５０質量％以上の小麦粉を使用す
る。ここで使用する小麦粉の量は、全小麦粉量のうち６
０質量％〜８０質量％が望ましい。 （２−２）中種醗酵工程 このようにして中種を作成した後、中種を醗酵させる。
常法の中種法の中種醗酵条件（時間、温度、湿度）を採
用することができるが、これに限らない。

【００１７】（３）パン類生地作成工程 次に、湯捏種と、醗酵後の中種と、少なくとも残量の小
麦粉及び水からなる原料を混捏してパン類生地を作成す
る。

【００１８】（４）パン類生地醗酵工程 このパン類生地を所要時間醗酵する。醗酵は、常法の中
種法の生地醗酵条件（時間、温度、湿度）を採用するこ
とができる。しかし、ホイロは４０〜６０％の湿度の乾
ホイロとすることが望ましい。ここでは、フロアタイム
での醗酵後、分割して丸めを行なう。その後、ベンチタ
イムをとり、ガス抜きや整形を行なってからホイロす
る。

【００１９】（５）蒸し工程 ホイロ後のパン類生地を蒸す。この蒸したパン類におい
ては、従来のように湯捏種を用いない場合よりも、経時
的な老化（経時的に硬くなったり、パサつく食感となる
こと）防止効果及び柔らかさと弾力性の維持効果が向上
し、また、用いる澱粉の種類によって、蒸しパン類の容
積が増大し、及び／又はしっとりしたもっちり感、サク
イ歯切れ感、もしくはふわふわしたソフト感といった食
感が良好となる。更に、湯捏種と予め作成した中種と、
残量の小麦粉及び水等からなる原料を混捏することによ
り、湯捏種を使用しても混捏後のパン類生地が過度に柔
らかくならず一定の弾力性を有し、過度の粘着性がなく
て適度な性状を維持し、機械耐性を有し、蒸しパン類は
蒸し工程における膨張が大きく、腰持ちが良く、そして
機械的大量製パンにおける蒸しパン類の品質を製品間で
安定させることができるようになる。

【００２０】

【実施例】実施例１ 次に、実施例（実施例１）について説明する。図２に示
す配合表及び図３に示す仕込み工程表に従って説明す
る。 （１−１）湯捏種作成工程 湯捏種作成工程では、澱粉として化工タピオカ澱粉（具
体的には、ヒドロキシプロピルエーテル化タピオカ澱
粉）を用い、熱水を８０℃として、澱粉：熱水＝１：１
の割合で混捏して湯捏種を作成する。混捏は、低速２
分、高速３０秒で行ない、混捏後の湯捏種の捏上温度は
５５℃であった。

【００２１】（１−２）熟成工程 湯捏種を１８℃で約１２時間程、静置してねかせて熟成
させる。

【００２２】（２−１）中種作成工程 他方で、湯捏種と別に、全小麦粉量のうち一部（７０質
量％）の小麦粉（強力粉），全イースト、ブドウ糖及び
水からなる原料を混捏して中種を作成する。混捏は、低
速２分、高速３分で行ない、混捏後の中種の温度は２６
℃であった。 （２−２）中種醗酵工程 このようにして中種を作成した後、中種を醗酵させる。
常法の中種法の中間醗酵条件（時間、温度、湿度）を採
用することができるが、ここでは、温度３０℃，湿度８
０％で９０分間醗酵させた。

【００２３】（３）パン類生地作成工程 次に、湯捏種と、醗酵後の中種と、少なくとも残量（３
０質量％）の小麦粉（薄力粉）及び水からなる原料を混
捏してパン類生地を作成する。混捏は、油脂を除き、低
速２分、高速４分で行ない、油脂を添加後、低速２分、
高速３分行なった。ここで捏上温度は、２７℃であっ
た。

【００２４】（４）パン類生地醗酵工程 このパン類生地を所要時間醗酵する。醗酵は、常法の中
種法の生地醗酵条件（時間、温度、湿度）を採用するこ
とができる。ここでは、フロアタイムを１０分間行なっ
て醗酵させた後、分割して丸めを行なう。その後、ベン
チタイムをとり、ガス抜きをした後、成形を行なってか
らホイロする。ホイロは、温度４０℃，湿度５０％で５
５分間行なった。

【００２５】（５）蒸し工程 ホイロの後、蒸して製品とする。蒸し条件は、蒸気圧
１．３Ｋｇ／ｃｍ２ （約０．１３ＭＰａ）で１３分間
行なった。このようにして製造した蒸しパンは、老化が
抑制されて柔らかさと弾力性を維持し、容積が著しく増
大し、また食感はしっとりとしてもっちり感が優れたも
のであった。

【００２６】実施例６ 上記実施例１において、湯捏種の澱粉として小麦澱粉を
用い、また湯捏種の捏上温度を６５℃に調整し、その他
の条件は上記実施例１と同様にして実施してみたとこ
ろ、製造した蒸しパンは、老化が抑制されて柔らかさと
弾力性を維持し、容積も増大し、また食感はふわふわし
たソフト感が優れたものであった。

【００２７】実施例７ 上記実施例１において、湯捏種の澱粉として馬鈴薯澱粉
を用い、また熱水の温度を７０℃として、湯捏種の捏上
温度を６０℃に調整し、その他の条件は上記実施例１と
同様にして実施してみたところ、製造した蒸しパンは、
老化が抑制されて柔らかさと弾力性を維持し、容積も増
大し、また食感はふわふわしたソフト感が優れたもので
あった。

【００２８】実施例８ 上記実施例１において、湯捏種の澱粉としてコーンスタ
ーチ、又は小麦澱粉、馬鈴薯澱粉及びコーンスターチの
架橋澱粉を用い、また捏上温度を６０℃に調整し、その
他の条件は上記実施例１と同様にして実施してみたとこ
ろ、製造した蒸しパンは、老化が抑制されて柔らかさと
弾力性を維持し、また食感はサクい歯切れ感が優れたも
のであった。

【００２９】実施例９ 上記実施例１において、湯捏種の澱粉としてタピオカ澱
粉を用い、また熱水の温度を８５℃として、湯捏種の捏
上温度を６０℃に調整し、その他の条件は上記実施例１
と同様にして実施してみたところ、製造した蒸しパン
は、老化が抑制されて柔らかさと弾力性を維持し、また
食感はしっとりしたもっちり感が優れたものであった。

【００３０】実施例１０ 上記実施例１において、湯捏種の澱粉として架橋タピオ
カ澱粉（具体的には、リン酸架橋タピオカ澱粉）を用い
て、その他の条件は上記実施例１と同様にして実施して
みたところ、製造した蒸しパンは、老化が抑制されて柔
らかさと弾力性を維持し、容積も著しく増大し、また食
感はサクい歯切れ感としっとり感が優れたものであっ
た。

【００３１】

【実験例】（１）実験１ 次に、前記実施例１において湯捏種に用いる熱水の温度
および捏上温度を変えながら種々の実施例（実施例２〜
５）を作成し、比較例とともに「もちもち感」，「しっ
とり感」，ボリューム等についての試験を行なった。実
施例２〜５の製造工程は、上記実施例１に準拠した。比
較例として、図４に示すように、従来の製造方法による
蒸しパン類を作成した。 実施例２ ：熱水の温度６０℃ → 捏上温度４４℃ 実施例３ ：熱水の温度７０℃ → 捏上温度４７℃ 実施例４ ：熱水の温度８０℃ → 捏上温度５１℃ 実地例５ ：熱水の温度９０℃ → 捏上温度５５℃ 結果を図４に示す。澱粉として化工タピオカ澱粉（具体
的には、ヒドロキシプロピルエーテル化タピオカ澱粉）
を用いた湯捏種を使用すると、比較例と比較して吸水が
増加し、湯捏種に用いる熱水の温度が高い程吸水が増加
することが確認できた。また熱水の温度が高いほどしっ
とりしたもちもち感・しっとりしたソフトさを附与でき
ることも確認した。熱水の温度が９０℃で蒸しパン類の
生地が甘く感じられることから、澱粉の糊化が進んで、
小麦粉由来のアミラーゼの作用を強く受けて麦芽糖等が
多く生成されたことが予想された。しっとり感が熱水の
温度が８０℃でピークとなったことからも９０℃では糊
化の度合いがさらに進むと推察した。また、８０℃の熱
水で調整した湯捏を使用すると、よりもちもち感・しっ
とり感を附与することができ、同時に従来法よりも４％
の吸水増が可能となることが分かる。

【００３２】次に、図４に示す製造方法により製造した
生地の５０ｇ分割生地玉を蒸した蒸しパン類のボリュー
ムを測定した。結果を図５に示す。比較例に比較して実
施例のものはボリュームが増加することが確認でき、さ
らに熱水の温度が７０℃と８０℃のときに、それぞれ６
０℃、７０℃のときと比較していずれもボリュ−ムが増
加していることが分かった。また、熱水の温度が８０〜
９０℃のときに、最もボリュームが大きかった。

【００３３】（２）実験２ 前記実施例1において、熱水の温度を変えながら作成し
た湯捏種を用いてパン類生地を作成し、該生地４０グラ
ムに詰め具材、包込み具材等の具材としてメンチカツを
のせ通常通り蒸したときの生地の浮き具合を試験した。
結果を示す内相写真に基づく図を図６に示す。この結果
より、蒸し工程における生地の浮き具合が比較例に比較
して実施例のものは、湯捏種に使用する熱水の温度の上
昇に従って改善され、特に、熱水の温度が、７０℃と８
０℃のときに、それぞれ６０℃、７０℃のときと比較し
ていずれも生地の浮きの改善が起こっていることが確認
できた。また、熱水の湯度が８０℃〜９０℃のときに、
具材をのせた生地の浮き具合が最も大きかった。

【００３４】次にまた、前記実施例６〜１０に従い種々
の蒸しパン類を作成し、比較例とともに以下の各実験を
行なった。比較例としては、上記と同様に、図４に示す
従来の製造方法（従来法）による蒸しパン類を製造し
た。また、湯捏種を澱粉に代えて小麦粉を用いて作成し
て蒸しパン類を製造した。 実施例６：湯捏種の澱粉として小麦澱粉使用 実施例７：湯捏種の澱粉として馬鈴薯澱粉使用 実施例８：湯捏種の澱粉としてコーンスターチ使用 実施例９（＝実施例１）：湯捏種の澱粉としてヒドロキ
シプロピルエーテル化タピオカ澱粉使用 実施例１０：湯捏種の澱粉としてリン酸架橋タピオカ澱
粉使用

【００３５】（３）実験３ 上記実施例６〜１０及び比較例について硬さの実験を行
なった。結果を図７に示す。この結果から各種澱粉湯捏
種を使用した場合、生地が柔らかくなること、及び硬く
なりにくいということが分かる。

【００３６】（４）実験４ 上記実施例６〜１０及び比較例について弾力の実験を行
なった。結果を図８に示す。この結果から各湯捏種を使
用した場合、弾力が強くなり、傾きの度合いから弾力の
低下が小さい、つまり、老化しにくくなっているという
ことが分かる。

【００３７】（５）実験５ 上記実施例６〜１０及び比較例について容積の実験を行
なった。結果を図９に示す。この結果からコーンスター
チでは容積が減少するが、他の澱粉、特に加工タピオカ
澱粉を使用した場合（実施例９及び１０）大幅な容積増
が示されているということが分かる。

【００３８】

【発明の効果】以上説明したように本発明の蒸しパン類
の製造方法によれば、澱粉と熱水とを混捏して湯捏種を
作成し、この湯捏種を用いてパン類生地を作成するの
で、製造された蒸しパン類は老化の抑制と柔らかさ及び
弾力性の維持を図ることができ、また湯捏種に用いる澱
粉の種類に応じて所定の食感を改良させることができる
ようになる。前記食感の改良については、タピオカ澱粉
及び／又は化工澱粉（小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンス
ターチ、タピオカ澱粉）、特に化工タピオカ澱粉を選択
して用いる場合には、蒸しパン類のしっとりしたもっち
り感を、コーンスターチ及び／又は架橋澱粉（小麦澱
粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉）を選
択して用いる場合には、サクイ歯切れの良い食感、馬鈴
薯澱粉及び／又は小麦澱粉を選択して用いる場合には、
ふわふわしたソフト感をそれぞれ向上させることができ
るようになる。

【００３９】また、湯捏種と該湯捏種とは別に中種を作
成し、該湯捏種と該中種とを用いて蒸しパン類生地を作
成する場合には、澱粉湯捏種を入れた効果を損なうこと
なく、機械耐性のある生地を製造することができるよう
になり、蒸しパン類の安定性が良く、機械的大量生産が
容易となる。そして、澱粉を、パン類生地を構成する全
小麦粉量に対して２．５〜２０質量％、好ましくは５〜
１５質量％にした場合には、老化の抑制及び食感の改良
を適正にすることができる。

【００４０】更に、澱粉を、小麦澱粉，馬鈴薯澱粉，コ
ーンスターチ，タピオカ澱粉，これらの架橋澱粉，化工
澱粉のうちから１種類又は２種類以上を選択して用いる
場合には、蒸しパン類の老化の抑制と柔らかさ、弾力性
の維持及び食感の改良をより確実に行なうことができ
る。また、それだけでなく、これらの澱粉は、コーンス
ターチを除き、蒸しパン類の容積を大きくする効果があ
る。特に、化工タピオカ澱粉及び架橋タピオカ澱粉は、
蒸しパンの容積を大きくする効果が顕著である。更にま
た、湯捏種作成工程において、温水の温度を、５５〜９
５℃、好ましくは、６０〜９５℃、更に好ましくは８０
〜９０℃にした場合には、糊化が進みすぎて分散性を悪
化させることなく、生地形成を容易にすることができ
る。また、湯捏種作成工程において、捏上温度を、４５
〜８０℃にした場合には、糊化が進みすぎて分散性を悪
化させることなく、生地形成を容易にすることができ
る。

【００４１】更に、湯捏種を、混捏後に静置してねかせ
る熟成工程を備えた場合には、全体的に水和作用が均一
に進行し、湯捏種の組成を全体的に均質化し、パン類生
地の老化防止効果を向上させることができる。更にま
た、温水の量を澱粉に対して６０〜１５０質量％、好ま
しくは８０〜１２０質量％にした場合には、糊化が進み
すぎて分散性を悪化させることなく、生地形成を容易に
することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態に係る蒸しパン類の製造方
法を示す工程図である。

【図２】本発明の実施例１に係る蒸しパン類の配合を示
す表図である。

【図３】本発明の実施例１に係る蒸しパン類の仕込み工
程を示す図である。

【図４】本発明の実施例２乃至５及び比較例の配合表及
び生地状態試験結果を示す表図である。

【図５】本発明の実施例２乃至５及び比較例の生地玉ボ
リュームの測定結果を示す表図である。

【図６】本発明の実施例２乃至５及び比較例の生地にメ
ンチカツをのせて蒸煮したときの浮き具合を試験した結
果を示す内相写真に基づく図である。

【図７】本発明の実施例６乃至１０及び比較例の生地の
硬さの実験結果を示すグラフ図である。

【図８】本発明の実施例６乃至１０及び比較例の生地の
弾力の実験結果を示すグラフ図である。

【図９】本発明の実施例６乃至１０及び比較例の生地の
容積の実験結果を示すグラフ図である。

【図１０】従来の蒸しパン類の製造方法の一例を示す工
程図である。

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉等を原料として製造される蒸しパ
   ン類の製造方法において、 澱粉と熱水とを混捏して湯捏種を作成する湯捏種作成工
   程と、該湯捏種と上記小麦粉等の原料とを用いてパン類
   生地を作成するパン類生地作成工程とを備えたことを特
   徴とする蒸しパン類の製造方法。
2. 【請求項２】 小麦粉等を原料として製造される蒸しパ
   ン類の製造方法において、 澱粉と熱水とを混捏して湯捏種を作成する湯捏種作成工
   程と、少なくとも上記小麦粉の一部とイーストと水とを
   混捏して中種を作成する中種作成工程と、上記湯捏種と
   上記中種と少なくとも残量の小麦粉及び水からなる原料
   を用いてパン類生地を作成するパン類生地作成工程とを
   備えたことを特徴とする蒸しパン類の製造方法。
3. 【請求項３】 上記澱粉を、パン類生地を構成する全小
   麦粉量に対して２．５〜２０質量％にしたことを特徴と
   する請求項１または２記載の蒸しパン類の製造方法。
4. 【請求項４】 上記澱粉を、小麦澱粉，馬鈴薯澱粉，コ
   ーンスターチ，タピオカ澱粉，これらの架橋澱粉，化工
   澱粉のうちから１種類又は２種類以上を選択して用いた
   ことを特徴とする請求項１，２または３記載の蒸しパン
   類の製造方法。
5. 【請求項５】 上記湯捏種作成工程において、熱水の温
   度を５５〜９５℃にしたことを特徴とする請求項１，
   ２，３または４記載の蒸しパン類の製造方法。
6. 【請求項６】 上記澱粉を小麦澱粉で構成し、上記湯捏
   種作成工程において熱水の温度を６０〜９５℃にしたこ
   とを特徴とする請求項１，２または３記載の蒸しパン類
   の製造方法。
7. 【請求項７】 上記澱粉をコーンスターチ、及び／又は
   小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉
   の化工澱粉のうちから選択した１種類若しくは２種類以
   上で構成し、上記湯捏種作成工程において熱水の温度を
   ６５〜９５℃にしたことを特徴とする請求項１，２また
   は３記載の蒸しパン類の製造方法。
8. 【請求項８】 上記澱粉を馬鈴薯澱粉で構成し、上記湯
   捏種作成工程において、熱水の温度を５５〜９０℃にし
   たことを特徴とする請求項１，２または３記載の蒸しパ
   ン類の製造方法。
9. 【請求項９】 上記湯捏種作成工程において、捏上温度
   を４５℃〜８０℃にしたことを特徴とする請求項１，
   ２，３，４，５，６，７または８記載の蒸しパン類の製
   造方法。
10. 【請求項１０】 上記澱粉を小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コ
    ーンスターチ、タピオカ澱粉、これらの架橋澱粉のうち
    から選択した１種類又は２種類以上で構成し、上記湯捏
    種作成工程において、捏上温度を６０〜８０℃にしたこ
    とを特徴とする請求項１，２または３記載の蒸しパン類
    の製造方法。
11. 【請求項１１】 上記澱粉を化工澱粉で構成し、上記湯
    捏種作成工程において、捏上温度を４５〜６５℃にした
    ことを特徴とする請求項１，２または３記載の蒸しパン
    類の製造方法。
12. 【請求項１２】 上記湯捏種を、混捏後に静置してねか
    せる熟成工程を備えたことを特徴とする請求項１，２，
    ３，４，５，６，７，８，９，１０または１１記載の蒸
    しパン類の製造方法。
13. 【請求項１３】 上記澱粉を小麦澱粉・馬鈴薯澱粉・コ
    ーンスターチ・タピオカ澱粉、これらの架橋澱粉のいず
    れか１種類又は２種類以上で構成し、上記熟成工程にお
    いて、湯捏種を１５〜２０℃で１２〜２４時間ねかせる
    ことを特徴とする請求項１２記載の蒸しパン類の製造方
    法。
14. 【請求項１４】 上記澱粉を化工澱粉で構成し、上記熟
    成工程において、湯捏種を０〜２０℃で１２〜７２時間
    ねかせることを特徴とする請求項１２記載の蒸しパン類
    の製造方法。
15. 【請求項１５】 上記熱水の量を上記澱粉に対して６０
    〜１５０質量％にしたことを特徴とする請求項１，２，
    ３，４，５，６，７，８，９，１０，１１，１２，１３
    または１４記載の蒸しパン類の製造方法。