CN106306677A - 土豆开花馒头制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明为小麦面粉中添加土豆汁制作开花馒头的方法。无需面团过度发酵，也不需要添加米酒或油脂等高成本原料，有利于在馒头厂低成本批量化生产。制作出的馒头颜色洁白且开花充分，外观和口感都较传统的开花馒头更好。

Description

土豆开花馒头制作方法

技术领域

该发明涉馒头制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

普通的开花馒头要么加入米酒和白砂糖，要么加入油脂和白砂糖，而且必须将面团长时间发酵至老面，要求面粉原料筋力低，淀粉酶活性高。面粉中加入生土豆制成的汁后，小麦粉面团的面筋含量明显降低，而且酶活性明显增高，非常适合于制作开花馒。该方法不仅使开花馒头的加工成本大大降低，而且也使生产周期大大减少，有利于提高生产效率和经济效益。

发明内容

2.1发明目的

主要发明目的是：小麦面粉中添加鲜土豆汁加工开花馒头，使土豆固形物占馒头10%左右。只加入少量白砂糖，不需要加入油脂或米酒，面团也不需要长时间发酵，保证馒头充分开花。而且开花馒头批量化生产容易实现，生产成本降低。

2.2土豆开花馒头制作方法，其技术方案如下：

（1）将土豆清洗干净，刀切成1厘米以下小块，加入土豆重量50%的温水，用磨浆设备或捣碎设备将土豆磨碎或捣碎成浆汁状。（2）选择中筋小麦粉作为面粉原料，按照面粉重量的40%~43%加入制作的土豆汁，即发活性干酵母0.8%。搅拌8~10分钟，使物料混合均匀，成为面团。在30~35℃温度下面团发酵60~80分钟，使其充分发起至内部呈丝瓜瓤状。（3）发好的面团加入面粉重量15%左右的白砂糖，搅拌5分钟左右，是糖颗粒基本化开。（4）第二次搅拌后的面团，搓成条，刀切成50~100克的面剂，刀口朝上放在蒸荜上。（5）上笼或进蒸柜开足蒸汽蒸制26~35分钟，至馒头开花并熟透。

应用实例：

（1）取10公斤土豆，清洗干净，削去表皮上的瘢痕及根须。用切菜机将土豆切成碎粒。将土豆粒用打浆机磨成浆汁，土豆粒进入磨浆机过程同时加入5公斤45℃的水。再经过浆渣分离机，将未磨碎的土豆皮分出后制成土豆汁。（2）35公斤的特制一等小麦粉倒入容量为50公斤的卧式和面机，加入280克即发活性干酵母，搅拌均匀，边搅拌边加入制得的土豆汁。加完后搅拌8分钟，至面团面筋完全扩展。面团放入面斗内在发酵室内，控制温度在33℃左右，相对湿度80%，发酵70分钟，至面团充分发起。（3）将发酵后的面团再入和面机，加入5.5公斤的白砂糖，搅拌5分钟，使糖粒溶化。（4）搅拌好的的面团放于案板上，搓成长条。面团较粘，可以撒干面粉于案板上以防止面团粘案板。刀切成80克剂子，刀口朝上放于舖有蒸垫的蒸盘或笼屉上。（5）摆好剂子的蒸盘上蒸车推入蒸柜，或者装好剂子的笼屉上蒸笼，通入0.1MPa的蒸汽，蒸制32分钟左右。然后出锅，冷却包装。

Claims (2)

1. 以土豆汁代替水调制开花馒头面团；配料比例：土豆汁为小麦粉的40%~43%，即发活性干酵母0.8%，白砂糖15%；将土豆汁倒入加有酵母的面粉内，搅拌8~10分钟成面团，面团30~35℃发酵60~80分钟，然后加入白砂糖再搅拌5分钟至糖粒溶化，搓条切剂，上屉大汽蒸制至开花熟透。

2.根据权利1要求，制作开花馒头的土豆汁特征是：将清理干净的土豆切成1厘米以下的小块，再用磨浆机或捣碎机粉碎成汁状，在磨浆或捣碎过程加入占土豆重量50%的水。