CN101874642A - 复合栗酱及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合栗酱及其制备工艺。以板栗、锥栗、茅栗栗实中的一种或几种为基础原料，和甘薯块根、绿豆粉复合混配后，添加适量辅料而制成。制备工艺包括栗实香化、甘薯烤香、物料细化、混合复配、磨浆、浆料调配、二次磨浆、煮制、罐装、包装诸工序。本发明具备四大忧点：1)采用复合原料，解决了纯栗酱半流体不稳定和原料成本过高问题；2)采用灭酶-促香一体化技术，保持了栗酱香甜糯风味；3)实现了防褐物理化、促香内涵化、剥壳高效化；4)使用果葡糖浆，既减少了熬煮透糖能耗，又利用了其高渗透特性。

Description

复合栗酱及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种复合栗酱及其制备工艺，具体地说，本发明涉及一种以湿鲜板栗(Castanea mollissima)、锥栗(Castanea henryi)、茅栗(Castanea seguinii)果实为基础原料，复配甘薯(Ipomoea batatas)块根和绿豆(Vigna radiata)豆粉而制备复合栗酱的工艺，属于农产品加工领域。

相关背景

栗属(Castanea植物为世界上广泛栽培的坚果类干果，商业上统称为栗(Chestnut)。世界上最著名的商品栗有4类，即中国栗、日本栗、欧洲栗和美洲栗。其中，中国栗以果皮(俗称栗壳)光亮、种皮(俗称内衣)易脱、种仁(俗称栗仁)金黄、风味纯正而著称，被全世界公认是国际四大商品栗中品质最优秀的栗实。商品中国栗主要有板栗Castanea mollissima、锥栗Castanea henryi和茅栗Castanea seguinii三种。

自从20世纪90年代栗类植物疫病泛滥以来，国际上商品栗的种植面积逐年减少，产量逐步萎缩。与之相反，中国的栗类种植业发展迅猛，特别是板栗种植业。板栗、锥栗、茅栗是原产、特产、主产我国的著名干果，改革开放以来，特别是近20余年来，我国板栗、锥栗林建设呈现出前所未有的发展态势，面积迅速剧增，单产稳步提高，总产量逐年创纪录。据相关资料，我国的栗类种植总面积已突破2500万亩，总产量已突破65万吨，比上世纪90年代世界栗实总产量还多。

如此大批量的栗实如何消化？很显然仅靠糖炒是不行的。出路在何处？效益在何处？科技界普遍的看法就是加强栗实深加工研究，寻求大批量消化栗实资源的有效途径，以栗实深加工技术拉动栗类种植业，延长产业链条，重树中国-栗类种植加工第一大国的地位。

栗酱是指以栗属Castanea植物果实为原料，经过一系列工艺过程加工而成的酱体产品。复合栗酱是指以栗实为基础物料，复合其他物料而制成的保持或基本保持栗实原料风味特色的酱体产品，具体说来应包括如下三方面内涵：其一，酱体制成品嗅感具有原料栗特有的香、甜风味；其二，酱体制成品具有良好的与原料色泽相称的色泽外观；其三，酱体制成品具有良好的原料栗糯、香、甜口感。

背景技术

国内外有关栗酱加工制备的专利不多。发明人查阅了国内相关的发明专利申请十数项，有关论文数十篇，未发现雷同技术内容。

吴雪辉.“板栗酱的生产技术”[中国农村科技，2005(12)：13-13.]，文章提供的工艺流程如下：板栗→热烫→剥壳→护色→漂洗→打浆→浓缩→调配→装罐→杀菌→冷却→成品。采用热烫(将板栗在60～70℃的热水中漂烫3～5分钟)、护色(护色液为5％氯化钠、1.4％柠檬酸、2％EDTA-2Na的混合溶液)、漂洗(用清水漂洗栗仁20分钟左右，将护色液冲洗除去)、切片、打浆(用不锈钢刀将栗仁切成1厘米左右厚的薄片。然后按照栗仁与水的质量比为1∶5在高速组织捣碎机中进行打浆)、浓缩(将板栗浆加热浓缩一定的时间)、调配(在浓缩过程将近结束时，加入白砂糖、增稠剂和柠檬酸进行调酸)等工艺，与本专利申请显著不同。

张俊杰、段蕊.“板栗酱的加工及其防止褐变的技术”[江苏食品与发酵，1999(4)：32-33.]，其板栗酱的加工流程为：原料-去壳-除内衣-预煮-漂洗-破碎磨细-调配-装罐-杀菌-冷却-成品。其中，去壳(采用低温烘烤，使板栗壳炸裂，或用小刀手工去壳)、去内衣(将板栗投人90℃以上的热水中烫1～3分钟，趁热去除内衣)、预煮(预煮液由柠檬酸、亚硫酸钠、氯化钙、EDTA-2Na组成，预煮3～5分钟)、漂洗(清水漂洗预煮后的板栗3次)、破碎磨细(板栗中加入护色液，经破碎后，进人胶体磨磨细)、调配(加入栗重50％的白糖)、装罐杀菌(采用250毫升果酱瓶装罐，沸水浴杀菌5～10分钟，分段冷却)等工艺，与本专利申请显著不同。

汪芳安.“板栗食品加工概况”[武汉工业学院学报，2002(4)：27-28，30.]，其中谈到板栗酱，但没有具体工艺参数。

茅林春.“板栗加工的技术难题及其对策”[食品科技，2000(1)：25-25，24.]，其中涉及板栗的剥壳[热剥法的具体方法有：①太阳下暴晒6～10h；②60～70℃下烘烤1～2h；③70～90℃下烘烤0.5～1h；④沸水(100℃)热烫3～5h；⑤60℃温水下料，在4～5h内升温至90℃；⑥150～180℃下烘烤20～25s]、去衣[①热碱法，先将去壳的板栗投入浓度6％～10％、温度90～95℃的烧碱溶液中(栗果与碱液比为1∶2)，浸泡2～3min后捞出，用清水冲洗后转人旋转式磨光机内磨去内衣，之后再用自来水充分冲洗后，再用2％～4％盐酸中和4～6min。②将已去壳的栗果在95～100℃热水中烫漂数分钟，捞出趁热除衣。烫漂液中可加人0.02％EDTA、0.01％异抗坏血酸钠、1％食盐和0.1％柠檬酸，以达到护色的效果]。与本专利申请显著不同。

黄耀东李薇香.“板栗系列制品加工技术”[食品科学，1990(3)：52-54.]，提供的工艺流程为：原料挑选-剥壳、除内皮，护色，漂洗，预者-磨浆，配料，浓缩-装罐密封-成品。其中，除内皮(除内皮可采用两种方法：①热烫法是将剥除外壳的板栗放入90～95℃的热水中烫数分钟，捞出趁热剥除内皮。②化学试剂法是采用5～10％左右的氢氧化钠溶液，加热到一定温度，放入剥壳的板栗，数分钟后试剂腐蚀板栗内皮，达到除内皮的目的)、护色(除净内皮的栗肉要立即侵入一定浓度的酸溶液中，护色时间最好不超过两小时)、漂洗(护色栗子在流动清水中不时轻轻搅动，冲洗20、30分钟)、真空预煮(漂洗干净的栗子在680～720mmHg柱下预煮30～40分钟)、磨浆(用不锈钢磨或石磨将煮好的栗子磨成浆，磨浆中适量加水，减轻浆体粘磨现象)、配料浓缩(慢火熬煮，并边煮边搅拌，以保证均匀受热，接近浓缩终点时加入辅料充分拌匀，即可出锅)、装罐密封(取事先清洗干净并经消毒的瓶罐装入栗泥立即密封瓶口，封口温度80℃以上)等工艺，与本专利申请显著不同。

干信罗田.“桑椹板栗复合果酱的研制”[中国商办工业，1998，10(2)：43-44.]，其中，板栗加工要求：烘烤与剥壳(将板栗放人烘箱内，升温150℃，让板栗受热皮壳自然爆裂，然后剥壳)、除衣与漂洗(在夹层锅内放人适量水，加人0.1％NaOH，升温至80℃，将去壳板栗投入烫3-5分钟，捞起剥除内皮，然后用干净水漂洗，再放人烘箱中烤干)、粉碎与膨化(将干栗肉放入粉碎机内粉碎成2mm大小的颗粒，转人连续膨化机内，升温至400～500℃，4-5分钟膨化，使板栗糊化(α化)达80％以上，外观呈大花状)、磨粉与调浆(将膨化后的栗肉添加0.5％β-环糊精粉与水(1∶2v/v)，混合均匀，置于磨粉机中磨成板栗泥)、复介配料与浓缩(分别将栗泥浆与桑堪浆按35％∶65％配合比并添加0.2％魔芋精粉投料人夹层锅内，在常压下加热煮沸，糖液在浓缩过程中分次加人至适口为止。开始时使火力稍强一此，以后慢慢减弱，用文火长时间煮沸，边煮边搅拌，以防焦化。当浓缩至配料变得粘稠时，加柠檬酸液调pH值至3.0，停止煮沸即可出锅)、灌酱与封罐(铁罐要用耐酸涂料，事先进行消毒，玻璃罐预先用60-70℃的热水烫洗，防止玻璃瓶灌酱时突然受热破损灌酱时，酱体温度不得低于85℃，并适当灌满，否则会影响罐头真空度、封罐时温度在80℃以上)、杀菌与冷却(封罐后，将罐倒置15mm进行罐盖消毒，为了安全可在沸水中灭菌10～20mm，杀菌公式：5′-10′-5′/108℃，杀菌后分段冷却至常温)。与本专利申请显著不同。

林晓岚、陈锦权.“锥栗罐头加工中的酶褐变因素及其控制”[福建农业大学学报，2001，30(2)：240-243.]，主要介绍了锥栗酶褐变因素及其控制，未见其他相关工艺参数。

郑国社、潘俊海.“品种和加工工艺对板栗罐头质量的影响”[安徽农业大学学报，1994，21(4)：449-453.]，涉及到锥栗罐头加工，未见其他相关工艺参数。

200410002603.1号申请公开了“板栗酱及其制备方法”，其权力要求书陈述：一种板栗酱，其特征在于以100份重量计主要含有下列物质：脱皮板栗62-85、卵磷脂1-3、人造黄油20-30、糖1.2-1.6、盐0.17-0.25，另加占总量15％-20％的水。其工艺过程包括：脱皮、煮熟、加入占总量15％-20％的水、将物料倒入真空细切乳化机中，在5℃-40℃温度范围内乳化细切，以及抽真空、灭菌、装瓶等，基本无具体参数。与本专利申请显著不同。

200810147072.3号申请公开了“板栗酱”加工工艺。其权力要求书陈述：1、一种板栗酱，其特征在于，该板栗酱主要原料的重量份数为：板栗仁25-35份，花生米5-10份，黄豆5-10份，芝麻5-10份，小麦粉15-25份，糖5-10份，其余为水。2、根据权力要求1所述的板栗酱，其特征在于，所述板栗仁、花生米和黄豆均为炒熟后再经高压蒸煮成熟品。与本专利申请显著不同。

200810098063.X号申请公开了“栗果酱加工工艺”，其权力要求书陈述：1、一种栗果酱加工工艺，按以下步骤进行：a.选料：选取无虫蛀、无腐烂的板栗；b.剥皮：剥去外皮，取出栗仁；c.晾晒：将剥好的栗仁晾晒除去水分；d.粉碎：将晾晒后的板栗粉碎成粉状待用；e.熬制：将板栗粉、面粉、豆粉按7∶2∶1的重量比加水混合熬制成糊状；f.发酵：将熬制好的栗酱加入酵母、食盐、芝麻粉进行发酵，发酵温度20～25℃，发酵时间一周；g.配制：将发酵好的栗酱配上适量辣椒、酱油、鸡精、味精、醋、熟油，搅拌均匀，即得栗果酱。2、经晾晒除去水分的栗仁，预先炒熟再进行粉碎。与本专利申请显著不同。

发明内容

本发明的目的是提供一套完整的、适合社会需求的且容易工业化应用的复合栗酱加工工艺。该工艺必须同时解决传统栗酱制备中的难点和问题。

本发明的技术特点主要有如下几点，其一，采用复合原料进行栗酱加工，即克服了纯栗酱半流体不稳定难题，又解决了原料成本过高问题；其二，采用灭酶-促香一体化技术，快速灭酶的同时高温促香，从而为保持复合栗酱香甜糯风味奠定了基础；其三，整个工艺无需添加任何防褐变化学物质，轻而易举地实现了防褐物理化、促香内涵化、剥壳高效化；其四，栗酱保持了栗实固有的香甜糯风味和黄褐色色泽外观，且具有良好的复合保健功能。其五，复合栗酱保藏剂使用果葡糖浆，即减少了熬煮透糖能耗，又利用了葡萄糖、果糖的高渗透特性，还可制备出低糖(含糖量≤40％)栗酱。

栗实加工制酱难关与解决思路

大量的科学研究证明，栗实加工制酱是大批量有效消化板栗、锥栗、茅栗资源的适宜途径。然而，栗类制酱需要突破如下几大难关：

栗实剥壳去衣关

剥壳去衣是栗实加工的首要前提，只有高效化剥壳去衣，才能适应产业化加工的要求。而要实现高效化剥壳并非易事，首先是栗实内衣(种皮)很薄，许多品种内衣包裹种仁很紧，很难以机械力将其恰到好处地剥离；其次是所有机械剥壳，其作用力是较强的，不可能不对娇嫩的果仁，特别是栗仁(植物学上属于种胚)表皮这层仅由一层薄壁细胞组成的组织产生伤害，而表皮及其临近的1-3层薄壁细胞中是褐变物质多酚和多酚氧化酶分布最集中的场所。一般说来，多酚氧化酶与其作用底物-多酚类物质在细胞中是区域化分割开的，一旦细胞受损或细胞失水萎蔫，细胞内外膜系统就失去完整性，区域化分割不复存在，酶与底物分布格局遭到破坏，从而大大加速了酶促褐变。因此，一般思路的机械化剥壳去衣往往事倍功半，即便使用护色防褐变技术或机械摩擦工艺也只能解决部分问题。由于机械化剥壳去衣不能很好地解决栗实褐变问题，生产中普遍采用手工划口技术，将栗实漂烫或蒸熟、煮熟后再手工剥壳，由于手工划口剥壳效率低下，严重制约着栗实产业化深加工事业的发展。北京林业大学板栗项目组10余年的研究认为，理论上说，湿鲜栗实机械化剥壳是不可行的。可行的湿鲜栗实高效化剥壳去衣办法是：先将栗实使用滚筒式划口机化口，划口深度0.2～0.3mm；再使用炒栗机或烘烤设备烘炒或烘烤，烘炒或烘烤温度200℃～250℃，处理时间10min～25min；待栗实内部温度达到170℃左右，栗壳裂开，取出吹晾后，手工趁热剥壳，剥壳效率大大提高。同时，由于采用高温处理，实现了灭酶-促香一体化。

酱体适度胶凝关

果酱制品浓度高、稠度大，上好的制成品应保持半流体凝胶态，既不同于半固态的果泥、果羹，也有别于流体态的果汁饮料，一般均由含有一定酸分和果胶的果品制成。栗实属于以淀粉类物质为主要成分的坚果，淀粉糊化有利于形成胶体体系，但其酸分特别是果胶含量不足，糊化淀粉很容易老化析水。为解决栗实制酱果胶不足和淀粉老化析水问题，惯性思维是向栗酱中添加果胶化学品或动物胶制品，这不仅增加了生产成本，也影响到产品的固有风味。我们的研究证明，较理想的保持栗酱酱体适度胶凝的办法是：利用甘薯块根丰富的果胶物质和风味、功能互补特性，同时添加适量食用有机酸，既降低了生产成本，又提高了制品胶凝的稳定性，还丰富了栗酱食品功能的内涵。

原味口感保持关

栗实最突出的原味口感是“糯、香、甜”。然而，栗实制酱后，无论是纯栗酱还是复合栗酱，产品质地均较细腻，口尝香甜味依旧，糯感却明显不足，因此，制备具有良好“糯、香、甜”原味口感栗酱是对此类加工品的根本要求。我们利用添加适量绿豆粉很好地解决了这一问题。

附图说明

图1是本发明复合栗酱及其制备工艺的流程图。

具体实施方式

下面，结合附图、并通过实施例进一步详细说明本发明，但本发明的实施并不只局限于这些实施例。

实施例1  复合板栗酱

称取河北遵化新鲜板栗6kg，经北京林业大学自制板栗划口机划口处理，划口处理后的板栗放入糖炒板栗机中，升温至220℃，摇转炒制15min，板栗全部裂口，卸料备用。

炒制裂开的板栗经摊开自然风晾，5min后趁热手工剥壳，栗仁、栗壳分置，栗仁用于制备复合栗酱。

将2kg新鲜红瓤甘薯水洗干净，放入双层红外烘烤箱中，升温至250℃，烘烤(灭酶促香)处理2h，待甘薯熟透，取出风晾，趁热剥去表皮和周皮，得净皮甘薯。

板栗仁经绞碎机绞碎，颗粒直径≤4mm净皮甘薯经捣碎制成甘薯泥，物料颗粒直径≤4mm。

称取细化板栗仁物料4.5kg，甘薯泥1.5kg，纯净水12kg，浓度为71％的果葡糖浆12kg，混合搅拌均匀后，经胶体磨磨浆。

向混合物料中添加绿豆粉0.6kg，酒石酸15.3g，进行浆料调配，搅拌均匀后，调配浆料经胶体磨二次磨浆。

二次磨浆的物料经夹层锅煮制或浓缩，使可溶性固形物含量达到60％。

使用热成型塑杯对煮好的栗实复合果酱趁热灌装，得250mL塑杯包装复合板栗酱100杯。

实施例2  复合锥栗酱

称取浙江产新鲜锥栗6.5kg，经北京林业大学自制板栗划口机划口处理，划口处理后的锥栗放入糖炒板栗机中，升温至240℃，摇转炒制14min，锥栗全部裂口，卸料备用。炒制裂开的锥栗经自然风晾，6min后趁热手工剥壳，栗仁用于制备复合锥栗酱。

将2kg新鲜黄瓤甘薯水洗干净，放入双层红外烘烤箱中，升温至250℃，烘烤处理2h，待甘薯熟透，取出风晾，趁热剥去表皮和周皮，得净皮甘薯。

锥栗仁经绞碎机绞碎，净皮甘薯经捣碎制成甘薯泥，物料颗粒直径≤4mm。

称取细化锥栗仁物料4.5kg，甘薯泥1.5kg，纯净水12kg，浓度为71％的果葡糖浆12kg，混合搅拌均匀后，经胶体磨磨浆。

向混合物料中添加绿豆粉0.8kg，柠檬酸15.3g，搅拌均匀后，经胶体磨二次磨浆。二次磨浆的物料经夹层锅煮制或浓缩，使可溶性固形物含量达到62％。

使用热成型塑杯对煮好的复合锥栗果酱趁热罐装，得250mL塑杯包装复合板栗酱100杯。

实施例3  复合栗酱

称取河北遵化新鲜板栗3kg，福建锥栗3.5kg，经北京林业大学自制板栗划口机划口处理，划口处理后的板栗放入糖炒板栗机中，升温至230℃，摇转炒制16min，板栗全部裂口，卸料备用。

炒制裂开的板栗经自然风晾后趁热手工剥壳，栗仁用于制备复合栗酱。

将2kg新鲜红瓤甘薯水洗干净，放入双层红外烘烤箱中，升温至250℃，烤香处理2h，待甘薯熟透，取出风晾，趁热剥去表皮和周皮，得净皮甘薯。

栗仁经绞碎机绞碎，净皮甘薯经捣碎制成甘薯泥，物料颗粒直径≤4mm。

称取细化板栗仁物料2.2kg，锥栗物料2.3kg，甘薯泥1.5kg，纯净水12kg，浓度为71％的果葡糖浆12kg，混合搅拌均匀后，经胶体磨磨浆。

向混合物料中添加柠檬酸15.3g，搅拌均匀后，调配浆料经胶体磨二次磨浆。

二次磨浆的物料经夹层锅煮制或浓缩，使可溶性固形物含量达到65％。

使用普通玻璃罐对煮制好的复合栗酱趁热罐装，得250mL玻璃罐包装复合板栗酱100杯。

Claims (9)

1.复合栗酱及其制备工艺，其特征在于，以板栗、锥栗、茅栗栗实中的一种或几种为基础原料，和甘薯块根、绿豆粉复合混配后，添加适量辅料而制成。

2.根据权利要求1所述，复合栗酱的制备工艺包括栗实香化、甘薯烤香、物料细化、混合复配、磨浆、浆料调配、二次磨浆、煮制、罐装、包装诸工序。

3.权利要求2所述的栗实香化工艺，其特征在于，将成熟后新采收的或经贮藏保鲜但失水率低于10％的板栗、锥栗、茅栗的带壳(带果皮)果实经机械划口、高温烤香和剥壳处理。

4.权利要求2所述的甘薯烤香工艺，其特征在于，将成熟后新采收的或经贮藏保鲜但失水率低于10％的红瓤、黄瓤或白瓤甘薯块根在220℃～250℃条件下高温烤至熟透，也可使用常规方法熟化的甘薯。手工剥去甘薯表皮和周皮得净皮甘薯。

5.根据权利要求2所述的物料细化工艺，其特征在于，栗仁物料经绞碎机细化，细化后的物料颗粒直径≤4mm；净皮甘薯经捣碎制成甘薯泥，物料颗粒直径≤4mm。

6.根据权利要求2所述的混合复配、磨浆工艺，其特征在于，按细化栗仁物料∶甘薯泥∶纯净水∶果葡糖浆3∶1∶8∶8的重量比(W∶W)混合物料，搅拌均匀后，混合物料经胶体磨磨浆。

7.根据权力要求2所述的浆料调配、二次磨浆工艺，其特征在于，向混合物料中添加物料质量分数0～5％的绿豆粉、0.05％的酒石酸或0.05％的柠檬酸，进行浆料调配，搅拌均匀后，调配浆料经胶体磨二次磨浆。

8.根据权利要求2所述的煮制工艺，二次磨浆的物料经煮制或浓缩，使可溶性固形物含量达到60％～65％。

9.根据权利要求2所述的罐装、包装工艺，煮制好的栗实复合果酱，优选但不限于使用热成型塑杯包装设备罐装、包装。

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