CN104757623A - 栗实加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种栗实加工方法，该方法包括：(1)栗实预处理：将栗实依次进行水浴处理、低温贮藏、适温转糖、划口处理、风味强化和加香灭酶处理，然后去壳，获得栗仁；(2)栗仁制浆：将栗仁依次进行浸泡处理、破碎制浆和液渣分离，以便得到栗仁清液和浆泥；(3)清液精滤；(4)清液调配，分别得到浓香栗仁浑浊汁饮料和/或微滤栗仁浑浊汁饮料和/或超滤栗仁澄清汁饮料；(5)浆泥熬酱：将待调浆泥依次进行配糖与初熬、配酱与熬酱、灌装与灭菌处理，获得栗酱。利用该方法采用同一批栗仁原料，就能够规模化顺序制备2种或2种以上栗实产品制品。

Description

栗实加工方法

技术领域

本发明涉及农林产品加工与食品开发领域，具体涉及栗实加工方法。

背景技术

栗属Castanea属于壳斗科Fagaceae植物，以果实富含淀粉而著称，本属共计17种。世界商品栗主要有4种，即欧洲栗Castanea sativa、美洲栗Castanea dentata、日本栗Castanea crenata和中国的板栗Castanea mollissima。此外，锥栗Castanea henryi和茅栗Castanea seguinii在我国南方地区也有一定量产。

中国是世界首屈一指的商品栗生产大国，栽培总面积接近3000万亩，总产量约160万吨，是名符其实的栗实王国。与栽培和产量相比，栗实加工相对滞后，卖栗难和栗贱伤农事件时有发生。究其原因，主要和栗实加工特性有关：1)栗实属于淀粉类坚果，淀粉含量最高可达70％以上(干基)；2)栗实中多酚氧化酶、过氧化物酶及其反应底物含量丰富，加工易褐变，酶促褐变易导致风味丧失；3)风味物质主要由加工过程(美拉德反应和焦糖化反应)产生，不加温少香气，且不易控制和保持；4)受惯性思维束缚，加工思路有所局限。

栗实营养极其丰富。以板栗为例，其种仁淀粉含量占鲜重的20％～30％，糖占鲜重的5％～10％，蛋白质占鲜重的2.5％～6.0％，脂肪占鲜重的2％～5％，还含有胡萝卜素、生物类黄酮、维生素E、维生素C、维生素B_l、B₂、B₃和丰富的钾、磷、镁、钙、铜、铁、锰、锌等矿质元素，鲜板栗的含水量通常为50％～60％。总体而言，栗仁营养成分组成基本接近碳水化合物占能量的55％～65％，蛋白质占能量的10％～12％、脂肪占能量的20％～25％的膳食模式，因此，美国航空航天局NASA曾选择栗仁膏体食品作为宇航员的太空食品。

研发具有自主知识产权的栗实加工技术，创新栗实加工思路，寻求大批量消耗栗实原料的加工方法，开发能够满足大众快速消费需求的深加工产品，对于重振我国“栗实王国”地位具有十分迫切的现实意义。

然而，目前的栗实加工方法仍有待改进。

发明内容

本发明是基于发明人的下列发现而完成的：

目前，国内栗实非酒精饮料加工主要包括以下几个方面：栗实制备发酵型或功能性饮料、栗实不经酶解而制备饮料、栗实淀粉经酶解制备水解饮料、栗实作为制备饮料的主要果品原料之一应用、栗实煮水调配饮料。然而，发明人发现，现有栗实加工技术和研究主要存在如下问题：

其一，盲目追求护色，而忽视了褐变的异质性。栗实褐变的反应类型有酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变等)，酶促褐变对栗实颜色、口感、安全性产生不利影响，而适度的羰氨褐变(美拉德反应)和焦糖化反应促进栗实风味形成。

其二，盲目粉碎加工，而忽视物质区隔化分布现实。在完整鲜活栗实中，氧化酶与反应底物是被生物膜区隔开的，鲜活栗实一旦经粉碎加工或失水质壁分离，区隔化就被打破，氧化酶与反应底物就马上作用，产生酶促褐变，因此，粉碎后再护色效果并不理想。

其三，盲目追求生鲜，忽视加温对栗实风味的影响。栗实风味形成需要条件，促进栗实风味形成的羰氨褐变(美拉德反应)和焦糖化反应需要适度高温(不经适度高温烘烤或蒸煮就没有大众喜欢的栗实风味)。

其四，关注淀粉酶解，忽视酶解对栗实饮品风味的影响。栗实属于高淀粉原料，栗实饮品加工无法回避淀粉糊化不溶与老化沉淀问题，现有液化酶和/或糖化酶酶解技术固然有助于解决淀粉溶解性与老化沉淀问题，但酶解(酶制剂、酶解温度与时间)对风味产生的不利影响也往往被忽视，因此，酶解栗仁淀粉制备成饮料均无或基本没有糖炒栗仁愉悦香气。

其五，缺乏针对资源禀赋特点和化学内涵异质性的差异化加工技术。

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种能够同时制备2种或2种以上产品制品的栗实加工工艺。

进而，发明人研究发现：高温烘烤可以实现栗实熟化-灭酶-加香一体化目标；发明人还创造性地不再限制美拉德反应和焦糖化反应预防褐变，结果发现，利用美拉德反应和焦糖化反应能够有效提高栗仁风味，其通过吸附前体物质，显著正向影响产品风味；发明人还惊奇地发现，用烘烤熟化的栗仁打浆，特别是经风味强化处理和灭酶加香处理的栗仁打浆，其上清液含有丰富的生物类黄酮、水溶性糖、水溶性维生素、水溶性蛋白质/肽/氨基酸及较多的风味物质，故具有浓郁而愉悦的糖炒栗实风味；将上清液分离调配可以得到优质的无沉淀的栗实饮料；分离上清液后的滤泥或浆泥含有丰富的淀粉、蛋白质、脂类物质、不溶性膳食纤维、脂溶性维生素和一定风味物质等，利用恰当的制备技术可以生产出风味良好的栗酱产品，从而实现同一批物料顺序生产2种或2种以上产品的目标，既丰富了栗类深加工产品种类，又创制出大规模消化栗类原料的工艺方法。

具体地，根据本发明的一个方面，本发明提供了一种栗实加工方法。根据本发明的实施例，该方法包括以下步骤：

(1)栗实预处理：将栗实依次进行水浴处理、低温贮藏、适温转糖、划口处理、风味强化和加香灭酶处理，然后去壳，获得栗仁；

(2)栗仁制浆：将栗仁依次进行浸泡处理、破碎制浆和液渣分离，以便得到栗仁清液和浆泥；

(3)清液精滤：收集栗仁清液，将所述栗仁清液进行微滤处理得到微滤清液和滤泥，或进一步将微滤清液进行超滤处理制成超滤清液和滤泥；

(4)清液调配：收集栗仁清液和/或微滤清液和/或超滤清液，加入调配辅料甜味剂、酸味剂、稳定剂、保鲜剂、风味剂和调色剂，再依次经过滤、均质、灭菌、灌装处理，分别得 到浓香栗仁浑浊汁饮料和/或微滤栗仁浑浊汁饮料和/或超滤栗仁澄清汁饮料；

(5)浆泥熬酱：收集浆泥和/或滤泥得到待调浆泥，将所述待调浆泥依次进行配糖与初熬、配酱与熬酱、灌装与灭菌处理，获得栗酱。

发明人惊奇地发现，利用本发明的方法能够采用同一批栗仁原料，规模化顺序制备2种或2种以上产品制品，即能够将原料进行最大化利用，从而能够实现“根据资源禀赋、做到物尽其用”的目标，同时丰富了产品类型，相对降低了生产成本。并且，本发明的方法切实可行，生产效率高，适合规模化、工业化生产，在保障所得产品具有糖炒栗实浓郁风味的前提下，产品产出率达到1:8～10，即1kg栗仁可以加工出8kg～10kg加工产品制品。

另外，根据本发明上述实施例的栗实加工方法还可以具有如下附加的技术特征：

根据本发明的实施例，所述栗实来自板栗、锥栗栗仁、日本栗、美洲栗和欧洲栗的至少一种。

根据本发明的实施例，在步骤(1)中，所述水浴处理包括：将采收的成熟栗实放入0.05质量％～0.08质量％的NaCl水溶液或0.05质量％-0.10质量％的柠檬酸水溶液中浸没浸泡3～5天，捞出沥干。由此，能够有效减少腐烂和虫害的发生，同时延长栗实贮藏期。

根据本发明的实施例，在步骤(1)中，所述低温贮藏包括：将经水浴处理后沥干的栗实贮藏于冷库，冷库温度控制在0±1℃，相对湿度95～98％，贮藏1～10个月。由此，能够有效减少腐烂和虫害的发生，延长栗实贮藏期。

根据本发明的实施例，在步骤(1)中，所述适温转糖包括：将经过低温贮藏的栗实取出，摊放在5℃～15℃干燥凉爽的室内1～4天。由此，能够使栗实适当失水并加速淀粉转化为糖，且适当失水还有利于吸入风味强化液。

根据本发明的实施例，在步骤(1)中，所述划口处理包括：将经过适温转糖的栗实进行划口处理，使每个栗实果皮有至少1条划口，划口深度以接近栗仁而又不伤及栗仁为佳。由此，便于剥壳和吸入风味强化液。

根据本发明的实施例，在步骤(1)中，所述风味强化包括：将经过划口处理的栗实按1:1.5的质量料液比浸泡入风味强化液中，浸泡0.5～2天，捞出沥干。由此，有利于后续加香灭酶处理的进行。需要说明的是，这里的风味强化处理的原理是，根据美拉德反应和焦糖化反应机制，使适度失水栗仁吸附相关氨基酸和糖类，促进灭酶加香时浓烈风味产生。

根据本发明的实施例，所述风味强化液为包含0～6质量％的天门冬氨酸、0～3质量％的谷氨酸、0～1质量％的亮氨酸和0～15质量％的蜂蜜的水溶液。根据本发明的另一些实施例，所述风味强化液为包含0～6质量％的天门冬氨酸、0～3质量％的谷氨酸、0～1质量％的亮氨酸、0～5质量％的果糖和0～5质量％葡萄糖的水溶液。由此，有利于后续加香灭酶处理的进行，能够加强栗实风味。具体地，风味强化液中的氨基酸和单糖(蜂蜜也富含单糖)被吸入栗实后有利于后续加香灭酶时栗实风味物质产生。

根据本发明的实施例，在步骤(1)中，所述加香灭酶处理包括：将经过风味强化处理的栗实经200～250℃烤熟，或100～121℃蒸熟，或150～180℃炒熟。由此，能够有效使栗实风味物质产生。其中，需要说明的是，该加香灭酶处理是利用栗实高温加工技术，实现栗仁 熟化-香化-灭酶一体化，以及抑制酶促褐变，促进美拉德反应产香目标的。

根据本发明的实施例，在步骤(2)中，所述浸泡处理包括：按照质量料液比1：5～12，利用常温去离子水浸泡栗仁。

根据本发明的实施例，在步骤(2)中，所述破碎制浆包括：先将栗仁碎化至10～20目颗粒，再加去离子水并将碎化栗仁制成栗浆。根据本发明的一些具体示例，利用粗粉碎或绞碎设备将熟栗仁碎化至10～20目颗粒。根据本发明的另一些实施例，利用高剪切设备或研磨设备将碎化栗仁制成栗浆。

根据本发明的实施例，制浆的质量料液比为1:5～12，优选1:8。

根据本发明的实施例，在步骤(2)中，所述液渣分离包括：收集栗浆，利用100～200目筛网过滤，或进行离心分离，得到栗仁清液和浆泥。

根据本发明的实施例，利用选自卧螺离心机、三足离心机和碟片离心机的至少一种进行所述离心分离，优选分离因数不小于7000的卧螺离心机。

根据本发明的实施例，在步骤(3)中，所述微滤处理包括：采用0.2μm～0.5μm孔径的微滤膜过滤器进行所述微滤处理，优选地，所述微滤膜过滤器为陶瓷膜微滤设备。由此，能够有效滤除栗仁清液中易导致沉淀发生的微细颗粒。

根据本发明的实施例，在步骤(3)中，所述超滤处理包括：采用0.001μm～0.01μm孔径的超滤膜过滤器进行所述超滤处理，优选地，所述超滤膜过滤器为陶瓷膜超滤设备。由此，能够有效滤除微滤液中淀粉、蛋白质等大分子物质。

需要说明的是，发明人正是利用栗仁内含物的溶解异质性，通过筛滤、超滤和/或微滤技术，实现水溶物与水不溶物的分离，滤出液含水溶物，调配生物类黄酮功能性饮料。

根据本发明的实施例，在步骤(4)中，所述甜味剂包括：3.0～4.8质量％的白砂糖或2.0～2.2质量％的木糖醇或4.5～7.2质量％的蜂蜜或2.0～2.2质量％的山梨糖醇；0.006～0.016质量％的安赛蜜；以及0.010～0.016质量％的阿斯巴甜。根据本发明的实施例，在步骤(4)中，所述酸味剂包括：0.000～0.005质量％的苹果酸；以及0.000～0.008质量％的柠檬酸。根据本发明的实施例，在步骤(4)中，所述稳定剂包括：0.15质量％的蔗糖脂肪酸酯；0.15质量％的单甘油脂肪酸酯；以及0.05质量％的黄原胶。根据本发明的实施例，在步骤(4)中，所述调色剂为0.00～0.01质量％的胡萝卜素。根据本发明的实施例，在步骤(4)中，所述保鲜剂为0.05质量％的山梨酸钾。根据本发明的实施例，在步骤(4)中，所述风味剂为0.000～0.001质量％的板栗香精，或0～50ppm的乙基麦芽酚。由此，制成的饮料风味和口感好。

根据本发明的实施例，在步骤(5)中，所述配糖与初熬包括：量取质量为待调浆泥质量20％～40％的去离子水，并在水中加入质量为待调浆泥质量30％～35％的白砂糖，配制成蔗糖溶液，并将所述蔗糖溶液熬煮至温度为110℃左右时加入所述待调浆泥，再继续熬制至酱料温度为105℃左右，且酱料挑起呈挂片状落下时停止。由此，有利于后续步骤的进行。

根据本发明的实施例，在步骤(5)中，所述配酱与熬酱包括：称取质量为所述待调浆泥质量0.050～0.055％的柠檬酸、0.20～0.25％的羧甲基纤维素(CMC)和0.15～0.20％的黄原胶，并用去离子水将柠檬酸、羧甲基纤维素和黄原胶分别溶解；然后，先将柠檬酸溶液加入 经配糖与初熬获得的酱料，再加入羧甲基纤维素和黄原胶溶解液，加热熬至酱体挑起下落成片状即可。由此，获得的栗酱风味和口感好。

根据本发明的实施例，在步骤(5)中，所述灌装与灭菌包括：趁热将经配酱与熬酱获得的栗酱灌装入经过杀菌处理的玻璃质或金属质栗酱瓶，密封后迅速加热煮沸20min，完成杀菌工艺。

需要说明的是，本发明的工艺具有选自下列优点的至少之一：

1、本发明尊重栗实资源禀赋，深入挖掘内涵特点，并依据不同营养成分的特性差异，顺序制备2种或2种以上产品制品，丰富了产品类型，降低了生产成本。

2、本发明根据栗实水浴发酵延长保质期、低温-适度失水促进淀粉转化的原理，强化了栗实预处理，从而为保证栗实加工供料期和固有风味维持奠定了基础。

3、本发明根据美拉德反应和焦糖化反应机制，使适度失水栗仁吸附相关氨基酸和糖类，促进灭酶加香时浓烈风味产生。

4、本发明利用栗实高温加工技术，实现栗仁熟化-香化-灭酶一体化，以及抑制酶促褐变，促进美拉德反应产香目标。

5、本发明利用栗仁内含物的溶解异质性，通过筛滤、超滤和/或微滤技术，实现水溶物与水不溶物的分离，滤出液含水溶物，调配生物类黄酮功能性饮料。

6、本发明采用配酱制酱技术，将不溶性淀粉、蛋白质、脂类、不溶性膳食纤维等营养物质制成栗酱，实现了“根据资源禀赋、做到物尽其用”目标。

7、本发明加工过程的具体工艺都考虑到规模化生产，不仅切实可行，生产效率亦高，生产规模可扩大，适宜工业化生产。

8、本发明技术附加值高，在保障所得产品具有糖炒栗实浓郁风味的前提下，产品产出率达到1:8～10，即1kg栗仁可以加工出8kg～10kg加工产品制品。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。下述实施例中所述工艺方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均为从商业途径获得，且全为食品级材料。

实施例1：浓香板栗仁浑浊汁饮料与风味栗酱制备

根据本发明的栗实加工方法制备浓香板栗仁浑浊汁饮料与风味栗酱，具体步骤如下：

栗实预处理：将成熟鲜板栗浸泡于0.05％的食盐水中，浸没板栗，18℃室温水浴处理3天，搅拌、捞出、沥干，装入麻袋，贮藏于温度0±1℃、相对湿度96％的冷库中1个月，取出板栗16kg，用清水清洗干净，放入10℃房间内转糖2天，再经划口机划口处理，得到预处理板栗15kg。

风味强化：量取去离子水22.5kg，加入225g天门冬氨酸、115g谷氨酸、20g亮氨酸、 1000g果糖、1000g葡萄糖，搅拌使其混合均匀，然后放入15kg经划口预处理的板栗，浸泡1天，使其部分吸收风味强化液。

加香灭酶与剥壳：将经风味强化液浸泡的板栗捞出、沥干，放入烤箱，在200℃烤制约30min，直至板栗开口、栗仁金黄、风味四溢。趁热即可剥壳，栗壳待利用，栗仁进入下一道工序，剩余风味强化液用于处理下一批板栗。

浆体制备：秤取栗仁10kg，按照料液比1:8的质量比量取常温去离子水80kg，其中，70kg导入搅碎机并和10kg栗仁一起绞碎，再经高剪切设备破碎制浆，浆液用100目筛网过滤，上清液再用碟片式离心机离心1遍，得到栗仁清液约64.5kg，浆泥约15kg。另外10kg去离子水用于辅料调配。

清汁调配：取去离子水10kg，按照液料(栗仁清液64.5kg+10kg去离子水)质量百分比加入辅料，即加入白砂糖3.5kg、安赛蜜4.5g、阿斯巴甜11.2g％、苹果酸3.7g、柠檬酸5.9g％，再加入蔗糖脂肪酸酯111.8g、单甘油脂肪酸酯111.8g、黄原胶37.3g、水溶性胡萝卜素3.7g、山梨酸钾37.3g％，充分搅拌或适当加温溶解，经100目筛网过滤后加入到栗仁清液中，得到约78.5kg调配浆；调配浆经常规均质、灌装、灭菌，得到金黄色浓香板栗仁浑浊汁饮料。

浆泥制酱：收集浆泥15kg；量取浆泥质量25％的去离子水即3.75kg，加入浆泥质量31.5％白砂糖即4.73kg，配制成蔗糖溶液，将蔗糖液熬煮至温度110℃左右加入浆泥15kg，继续熬制至酱料温度105℃左右，直至酱料挑起呈挂片状落下时停止。

配酱与熬酱：称取待调浆泥质量0.05％的食品级柠檬酸即7.5g、浆泥质量0.22％的CMC即33g、浆泥质量0.18％的黄原胶即27g，用100mL去离子水将柠檬酸溶解，用300mL去离子水将CMC溶解，用300mL去离子水将黄原胶溶解，搅拌均匀，若有颗粒应进行过滤。先将柠檬酸溶液加入经初熬的酱体，再依次加入CMC溶解液和黄原胶溶解液，加热熬至酱体挑起下落成片状，得到栗酱约22kg。

灌装与灭菌：趁热将栗酱灌装入经煮沸杀菌过的玻璃质栗酱瓶，密封后迅速加热煮沸20min进行杀菌。

实施例2：微滤板栗仁浑浊汁饮料与风味栗酱制备

根据本发明的栗实加工方法制备微滤板栗仁浑浊汁饮料与风味栗酱，具体步骤如下：

栗实预处理：将成熟鲜板栗浸泡于0.05％的柠檬酸水溶液中，浸没板栗，18℃室温水浴处理3.5天，搅拌、捞出、沥干，装入麻袋，贮藏于温度0±1℃、相对湿度96％的冷库中3个月，取出板栗16kg，用清水清洗干净，放入12℃房间内转糖2天，再经划口机划口处理，得到预处理板栗15kg。

风味强化：量取去离子水22.5kg，加入230g天门冬氨酸、120g谷氨酸、20g亮氨酸、1000g果糖、1000g葡萄糖，搅拌使其混合均匀，然后放入15kg经划口预处理的板栗，浸泡1天，使其部分吸收风味强化液。

加香灭酶与剥壳：将经风味强化液浸泡的板栗捞出、沥干，放入烤箱，在200℃烤制约30min，直至板栗开口、栗仁金黄、风味四溢。趁热即可剥壳，栗壳待利用，栗仁进入下一 道工序，剩余风味强化液用于处理下一批板栗。

浆体制备：秤取板栗仁10kg，按照料液比1:8的质量比量取常温去离子水80kg，其中，70kg导入搅碎机并和10kg栗仁一起绞碎，再经高剪切设备破碎制浆，浆液用100目筛网过滤，上清液再用0.5μm孔径的微滤膜过滤器，得到栗仁微滤清液约63kg，浆泥约16kg。另外10kg去离子水用于辅料调配。

清汁调配：取去离子水10kg，按照液料(栗仁微滤清液63kg+10kg去离子水)质量百分比加入辅料，即加入白砂糖3.4kg、安赛蜜4.4g、阿斯巴甜11g％、苹果酸3.6g、柠檬酸5.9g％，再加入蔗糖脂肪酸酯111g、单甘油脂肪酸酯111g、黄原胶37g、水溶性胡萝卜素3.6g、山梨酸钾36.5g％，充分搅拌或适当加温溶解，经100目筛网过滤后加入到栗仁清液中，得到约76.5kg调配浆；调配浆经常规均质、灌装、灭菌，得到金黄色栗仁微滤浑浊汁饮料。

浆泥制酱：量取去离子水3.84kg，加入白砂糖5.12kg，配制成蔗糖溶液，将蔗糖液熬煮至温度110℃左右加入浆泥16kg，继续熬制至酱料温度105℃左右，直至酱料挑起呈挂片状落下时停止。

配酱与熬酱：称取食品级柠檬酸8g、CMC(即羧甲基纤维素)35g、黄原胶28g，用100mL去离子水将柠檬酸溶解，用400mL去离子水将CMC溶解，用400mL去离子水将黄原胶溶解，搅拌均匀，并进行过滤。先将柠檬酸溶液加入经初熬的酱体，再依次加入CMC溶解液和黄原胶溶解液，加热熬至酱体挑起下落成片状，得到栗酱约23kg。

灌装与灭菌：趁热将板栗酱灌装入经煮沸杀菌过的玻璃质栗酱瓶，密封后迅速加热煮沸20min进行杀菌。

实施例3：浓香锥栗仁浑浊汁饮料与风味栗酱制备

根据本发明的栗实加工方法制备浓香锥栗仁浑浊汁饮料与风味栗酱，具体步骤如下：

栗实预处理：将成熟鲜锥栗浸泡于0.05％的柠檬酸水中，浸没锥栗，18℃室温水浴处理3天，搅拌、捞出、沥干，装入麻袋，贮藏于温度0±1℃、相对湿度96％的冷库中1个月，取出锥栗17kg，用清水清洗干净，放入10℃房间内转糖2天，再经划口机划口处理，得到预处理锥栗15kg。

风味强化：量取去离子水22.5kg，加入250g天门冬氨酸、120g谷氨酸、20g亮氨酸、1000g果糖、1000g葡萄糖，搅拌使其混合均匀，然后放入15kg经划口预处理的锥栗，浸泡1.5天，使其部分吸收风味强化液。

加香灭酶与剥壳：将经风味强化液浸泡的锥栗捞出、沥干，放入烤箱，在220℃烤制约30min，直至锥栗开口、栗仁金黄、风味四溢。趁热即可剥壳，栗壳待利用，栗仁进入下一道工序，剩余风味强化液用于处理下一批栗实。

浆体制备：秤取锥栗仁10kg，按照料液比1:7.5的质量比量取常温去离子水75kg，其中，65kg导入搅碎机并和10kg锥栗仁一起绞碎，再经高剪切设备破碎制浆，浆液用120目筛网过滤，得到栗仁清液约61kg，浆泥约13kg。另外10kg水用于辅料调配。

清汁调配：取去离子水10kg，按照液料(栗仁清液61kg+10kg去离子水)质量百分比 加入辅料，即加入白砂糖2.8kg、安赛蜜5.0g、阿斯巴甜10.0g％、苹果酸3.8g、柠檬酸5.5g％，再加入蔗糖脂肪酸酯106.5g、单甘油脂肪酸酯106.5g、黄原胶35.5g、水溶性胡萝卜素3.0g、山梨酸钾35.5g％，充分搅拌并适当加温溶解，经100目筛网过滤后加入到栗仁清液中，得到约73.5kg调配浆；调配浆经常规均质、灌装、灭菌，得到金黄色浓香锥栗仁浑浊汁饮料。

浆泥制酱：收集浆泥13kg；量取去离子水即3.3kg，加入白砂糖3.2kg，配制成蔗糖溶液，将蔗糖液熬煮至温度110℃左右加入浆泥13kg，继续熬制至酱料温度105℃左右，直至酱料挑起呈挂片状落下时停止。

配酱与熬酱：称取待调浆泥质量0.05％的食品级柠檬酸即6.5g、CMC28.5g、0.18％的黄原胶即23.4g，用100mL去离子水将柠檬酸溶解，用300mL去离子水将CMC溶解，用300mL去离子水将黄原胶溶解，搅拌均匀并进行过滤。先将柠檬酸溶液加入经初熬的酱体，再依次加入CMC溶解液和黄原胶溶解液，加热熬至酱体挑起下落成片状，得到栗酱约18kg。

灌装与灭菌：趁热将栗酱灌装入经煮沸杀菌过的玻璃质栗酱瓶，密封后迅速加热煮沸20min进行杀菌。

实施例4：浓香日本栗仁浑浊汁饮料与风味栗酱制备

根据本发明的栗实加工方法制备浓香日本栗仁浑浊汁饮料与风味栗酱，具体步骤如下：

栗实预处理：同实施例1。取出日本栗16kg，用清水清洗干净，放入10℃房间内转糖2天，再经划口机划口处理，得到预处理日本栗15kg。

风味强化：同实施例1。

加香灭酶与剥壳：将经风味强化液浸泡的日本栗捞出、沥干，放入烤箱，在250℃烤制约30min，直至日本栗开口、栗仁金黄、风味四溢。趁热即可剥壳，栗壳待利用，栗仁进入下一道工序，剩余风味强化液用于处理下一批栗实。

浆体制备：秤取日本栗仁10kg，按照料液比1:8的质量比量取常温去离子水80kg，其中，70kg导入搅碎机并和10kg栗仁一起绞碎，再经高剪切设备破碎制浆，浆液用120目筛网过滤，得到栗仁清液约64.5kg，浆泥约15kg。另外10kg水用于辅料调配。

清汁调配：取去离子水10kg，按照液料(栗仁清液64.5kg+10kg去离子水)质量百分比加入辅料，即加入木糖醇1.6kg、安赛蜜4.5g、阿斯巴甜11.3g％、苹果酸3.6g、柠檬酸5.8g％，再加入蔗糖脂肪酸酯111g、单甘油脂肪酸酯111g、黄原胶37.3g、水溶性胡萝卜素3.7g、山梨酸钾37.3g％，充分搅拌或适当加温溶解，经100目筛网过滤后加入到栗仁清液中，得到约78.5kg调配浆；调配浆经常规均质、灌装、灭菌，得到金黄色浓香日本栗仁浑浊汁饮料。

浆泥制酱：量取去离子水3.75kg，加入白砂糖即4.73kg，配制成蔗糖溶液，将蔗糖液熬煮至温度110℃左右加入浆泥15kg，继续熬制至酱料温度105℃左右，直至酱料挑起呈挂片状落下时停止。

配酱与熬酱：称取食品级柠檬酸即7.5g、CMC即33g、黄原胶27g，用100mL去离子水将柠檬酸溶解，用400mL去离子水将CMC溶解，用400mL去离子水将黄原胶溶解，搅拌均匀并进行过滤。先将柠檬酸溶液加入经初熬的酱体，再依次加入CMC溶解液和黄原胶 溶解液，加热熬至酱体挑起下落成片状，得到栗酱约22kg。

灌装与灭菌：趁热将栗酱灌装入经煮沸杀菌过的玻璃质栗酱瓶，密封后迅速加热煮沸20min进行杀菌，即得可售栗酱产品。

在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种栗实加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)栗实预处理：将栗实依次进行水浴处理、低温贮藏、适温转糖、划口处理、风味强化和加香灭酶处理，然后去壳，获得栗仁；

(2)栗仁制浆：将栗仁依次进行浸泡处理、破碎制浆和液渣分离，以便得到栗仁清液和浆泥；

(3)清液精滤：收集栗仁清液，将所述栗仁清液进行微滤处理得到微滤清液和滤泥，或进一步将微滤清液进行超滤处理制成超滤清液和滤泥；

(4)清液调配：收集栗仁清液和/或微滤清液和/或超滤清液，加入调配辅料甜味剂、酸味剂、稳定剂、保鲜剂、风味剂和调色剂，再依次经过滤、均质、灭菌、灌装处理，分别得到浓香栗仁浑浊汁饮料和/或微滤栗仁浑浊汁饮料和/或超滤栗仁澄清汁饮料；

(5)浆泥熬酱：收集浆泥和/或滤泥得到待调浆泥，将所述待调浆泥依次进行配糖与初熬、配酱与熬酱、灌装与灭菌处理，获得栗酱。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述栗实来自板栗、锥栗栗仁、日本栗、美洲栗和欧洲栗的至少一种，

任选地，在步骤(1)中，所述水浴处理包括：将采收的成熟栗实放入0.05质量％～0.08质量％的NaCl水溶液或0.05质量％-0.10质量％的柠檬酸水溶液中浸没浸泡3～5天，捞出沥干，

任选地，在步骤(1)中，所述低温贮藏包括：将经水浴处理后沥干的栗实贮藏于冷库，冷库温度控制在0±1℃，相对湿度95～98％，贮藏1～10个月，

任选地，在步骤(1)中，所述适温转糖包括：将经过低温贮藏的栗实取出，摊放在5℃～15℃干燥凉爽的室内1～4天。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述划口处理包括：将经过适温转糖的栗实进行划口处理，使每个栗实果皮有至少1条划口，划口深度以接近栗仁而又不伤及栗仁为佳，

任选地，在步骤(1)中，所述风味强化包括：将经过划口处理的栗实按1:1.5的质量料液比浸泡入风味强化液中，浸泡0.5～2天，捞出沥干，

任选地，所述风味强化液为包含0～6质量％的天门冬氨酸、0～3质量％的谷氨酸、0～1质量％的亮氨酸和0～15质量％的蜂蜜的水溶液，

任选地，所述风味强化液为包含0～6质量％的天门冬氨酸、0～3质量％的谷氨酸、0～1质量％的亮氨酸、0～5质量％的果糖和0～5质量％葡萄糖的水溶液，

任选地，在步骤(1)中，所述加香灭酶处理包括：将经过风味强化处理的栗实经200～250℃烤熟，或100～121℃蒸熟，或150～180℃炒熟。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述浸泡处理包括：按照质量料液比1：5～12，利用常温去离子水浸泡栗仁，

任选地，在步骤(2)中，所述破碎制浆包括：先将栗仁碎化至10～20目颗粒，再加去离子水并将碎化栗仁制成栗浆，

任选地，制浆的质量料液比为1:5～12，优选1:8。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述液渣分离包括：收集栗浆，利用100～200目筛网过滤，或进行离心分离，得到栗仁清液和浆泥，

任选地，利用选自卧螺离心机、三足离心机和碟片离心机的至少一种进行所述离心分离，优选分离因数不小于7000的卧螺离心机。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述微滤处理包括：采用0.2μm～0.5μm孔径的微滤膜过滤器进行所述微滤处理，

优选地，所述微滤膜过滤器为陶瓷膜微滤设备，

任选地，在步骤(3)中，所述超滤处理包括：采用0.001μm～0.01μm孔径的超滤膜过滤器进行所述超滤处理，

优选地，所述超滤膜过滤器为陶瓷膜超滤设备。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述甜味剂包括：

3.0～4.8质量％的白砂糖或2.0～2.2质量％的木糖醇或4.5～7.2质量％的蜂蜜或2.0～2.2质量％的山梨糖醇；

0.006～0.016质量％的安赛蜜；以及

0.010～0.016质量％的阿斯巴甜，

任选地，在步骤(4)中，所述酸味剂包括：

0.000～0.005质量％的苹果酸；以及

0.000～0.008质量％的柠檬酸，

任选地，在步骤(4)中，所述稳定剂包括：

0.15质量％的蔗糖脂肪酸酯；

0.15质量％的单甘油脂肪酸酯；以及

0.05质量％的黄原胶，

任选地，在步骤(4)中，所述调色剂为0.00～0.01质量％的胡萝卜素，

任选地，在步骤(4)中，所述保鲜剂为0.05质量％的山梨酸钾，

任选地，在步骤(4)中，所述风味剂为0.000～0.001质量％的板栗香精，或0～50ppm的乙基麦芽酚。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(5)中，所述配糖与初熬包括：

量取质量为待调浆泥质量20％～40％的去离子水，并在水中加入质量为待调浆泥质量30％～35％的白砂糖，配制成蔗糖溶液，并将所述蔗糖溶液熬煮至温度为110℃左右时加入所述待调浆泥，再继续熬制至酱料温度为105℃左右，且酱料挑起呈挂片状落下时停止。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(5)中，所述配酱与熬酱包括：称取质量为所述待调浆泥质量0.050～0.055％的柠檬酸、0.20～0.25％的羧甲基纤维素和0.15～0.20％的黄原胶，并用去离子水将柠檬酸、羧甲基纤维素和黄原胶分别溶解；然后，先将柠檬酸溶液加入经配糖与初熬获得的酱料，再加入羧甲基纤维素和黄原胶溶解液，加热熬至酱体挑起下落成片状即可。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(5)中，所述灌装与灭菌包括：趁热将经配酱与熬酱获得的栗酱灌装入经过杀菌处理的玻璃质或金属质栗酱瓶，密封后迅速加热煮沸20min，完成杀菌工艺。