CN107467550A - 一种鱼糜和虾皮的复合食品及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种鱼糜和虾皮的复合食品，包括如下组分：山药、百香果、鱼肉、芝麻、虾皮、柠檬汁和调味剂，其中，以质量份数计，包括：芝麻5‑10份、百香果5份‑10份、山药10‑15份、鱼肉190‑220份、虾皮15‑20份、柠檬汁3‑5份和调味剂5‑10份。

Description

一种鱼糜和虾皮的复合食品及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种食用时有嚼劲，营养容易吸收，带有清香口味，不添加其他物质能够减少鱼腥味，不会有鱼刺且钙含量高，容易吸收的一种鱼糜和虾皮的复合食品及其制作方法。
背景技术
鱼糜制品将鱼肉绞碎经配料、擂溃、成为稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)、再做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。
发明内容
本发明针对以上问题，提供一种食用时有嚼劲，营养容易吸收，带有清香口味，不添加其他物质能够减少鱼腥味，不会有鱼刺且钙含量高，容易吸收的一种鱼糜和虾皮的复合食品及其制作方法。
本发明的发明目的通过以下方案实现：一种鱼糜和虾皮的复合食品，包括如下组分：山药、百香果、鱼肉、芝麻、虾皮、柠檬汁和调味剂，其中，以质量份数计，包括：芝麻5-10份、百香果5份-10份、山药10-15份、鱼肉190-220份、虾皮15-20份、柠檬汁3-5份和调味剂5-10份。
进一步的，其中，还包括蛋清、淀粉、海带粉、抗冻剂、抑菌剂、茶多酚、L-抗坏血酸钠、冰水和蔬菜汁；鱼肉为鳕鱼、马哈鱼、虹鳟、金枪鱼、罗非鱼、鮸鱼、草鱼或者鲢鱼中任何一种或多种混合的鱼肉。
进一步的，还包括干紫菜。
一种制作鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，
第一步：将百香果清洗，切开后将果皮内产品挖出后加冰糖和水低温泡煮，然后过滤后将过滤液置于低温下冷藏；
将剩余的果皮和过滤出的残渣打浆酶解：将果皮和残渣与纯净水按照2:1的比例进行混合、打浆，在混合浆液中加入果胶酶，搅拌均匀，进行酶解；
发酵：对酶解后的混合浆液添加0.01%-0.02%的偏重亚硫酸钾，并采用柠檬酸或者苹果酸调节pH值至3.2-4.0，加果葡糖浆调整混合浆液的糖度至16%，密封，加入活性酿酒酵母，温度控制在18-30℃保温发酵，当酒精度达到9%(v/v)时，发酵结束；
过滤：将发酵得到的混合发酵液进行过滤，得到清亮透明的果皮发酵液；
调配：取果皮发酵液32-45重量份、冰糖9-12重量份、纯蜂蜜1-3重量份、柠檬酸0.1-0.3重量份、柠檬酸钠0.05-0.10重量份、苹果酸 0.02-0.04重量份、L-抗坏血酸钠0.01-0.04重量份、食盐0-0.01重量份、纯净水加至100重量份，搅拌均匀，得到混合液，置于低温冷藏；
混合液和过滤液混合在搅拌机中搅拌后得到百香果液低温冷藏；
第二步：将山药去皮洗净后，倒入捣碎机中进行捣碎，然后倒入不锈钢磨机中进行研磨，得到山药原浆；山药原浆中加入占其重量1～3％的食用甘油，搅拌均匀，再倒入胶体磨中进行磨浆，逐步调节胶体磨磨片间隙至使加工得到的山药原浆中的固体物料粒度为20～50微米；将山药原浆于真空度0.080～0.095MPa，温度45～60℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为45～55％的浓缩物；将浓缩物进入气流干燥机，蒸发水分速率为100Kg/h，装机使用气体进口压力为0.5～0.6MPa，进口温度为130～150℃，出口温度为55～65℃，得到山药粉；将干燥后的山药粉放在混合机中混合 5～10分钟，得到混合均匀的混合粉；
第三步：将芝麻洗净炒熟备用；
第四步：清理虾皮：将原料虾皮经预干燥后，用风力选别机进行风力选别，除去细小杂质以及轻小虾蟹，采用磁铁条除去原料虾皮中存在的磁性金属；目视选别杂质，除去肉眼可见的竹木、石头、玻璃、尼龙、毛发、蟹、鱼、贝壳杂质，剔除变质原料虾皮；
浸泡除杂：将清理过的虾皮装入带有滤网的容器内，将容器放入清洗桶内，加入盐水浸泡7～15min，并搅拌虾皮，取出带有滤网的容器将盐水过滤，彻底清除粘附在虾皮内的异物，滤网网孔直径为3mm，盐水浓度为2～6％；
离心脱水：将浸泡除杂制备出的虾皮放入离心机中进行脱水处理，离心机转速为100～120r/min，脱水15～20s，脱水后使虾皮表面无明显水渗出；
调味虾皮：取离心脱水后的重量份数为20～50份的虾皮，放入食品混合搅拌机内，并加入重量份数为2～8份的天然食用色素、20～50份的水，搅拌3～6min，继续向食品混合搅拌机内加入重量份数为5～10份的食盐、5～10份的砂糖、2～6份的味精、8～15份的生姜粉、8～15份的辣椒粉，搅拌2～6min后，取出虾皮；
蒸煮：将调味虾皮放置在蒸煮箱内，用热蒸汽串流通过5～10min后自然冷却；
干燥：将蒸煮并冷却后的虾皮置于干燥机中干燥，干燥机为微波喷动干燥机，微波喷动干燥机的功率为3～5w/g，热风温度为50～70℃，风速为6～8m/s，进行微波喷动干燥，至虾皮水分在 20％以下；干燥后的虾皮再次进行人工目视选别、风选机风选，在通过金属探测机检查后，选出可即食的虾皮备用；
第五步：在鱼肉洗清后，在4～10℃下斩拌擂溃；在经斩拌擂溃后的鱼糜置于滤网上，通过外力挤压鱼糜使鱼糜通过滤网，且滤网下方设有盛液桶，盛液桶内设有冰水，滤网下方设有紧贴滤网且来回运动的切割刀，切割挤压过滤网的鱼糜，鱼糜落到盛液桶内，且反复挤压5次以上，再将得到的鱼糜沥干后继续斩拌擂溃，斩拌擂溃过程中加入百香果液、混合粉、柠檬汁、调味剂和虾皮，最后得到鱼糜，滤网网孔直径为3mm；
第六步：第五步得到的鱼糜外撒上芝麻，然后置于蒸笼中加热，使鱼糜发生凝胶化；
第七步：将鱼糜制品密封包装后在4～10℃下冷藏，制备成鱼糜制品。
进一步的，第三步斩拌擂溃混合中加入蛋清。
进一步的，第三步斩拌擂溃混合中加入淀粉、海带粉、抗冻剂、抑菌剂、茶多酚、L-抗坏血酸钠、冰水和蔬菜汁。
进一步的，取所述第四步制备出的重量份数为30～40份的虾皮，放入食品混合搅拌机内，并加入重量份数为3～5份的天然食用色素、30～40份的水，搅拌4～6min，继续向所述食品混合搅拌机内加入重量份数为6～8份的食盐、7～9份的砂糖、3～5份的味精、9～12份的生姜粉、9～12份的辣椒粉，搅拌3～5min后，取出虾皮。
进一步的，在鱼肉洗清后，将鱼肉加姜丝、茶叶和老酒腌制2小时。
进一步的，第七步：鱼糜外包裹干紫菜，然后置于蒸笼中加热，使鱼糜发生凝胶化。
进一步的，第五步：反复挤压5次以上的滤网，每次挤压完毕后清洗滤网上的残渣和细骨。
本发明的有益效果在于：一是嚼劲更好，且口味独特；二是带有清香，减少鱼腥味；三是口感好，方便携带和食用，而且清热；四是不会有鱼刺且钙含量高，容易吸收。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例一，本发明：一种鱼糜和虾皮的复合食品，包括如下组分：山药、百香果、鱼肉、芝麻、虾皮、柠檬汁和调味剂，其中，以质量份数计，包括：芝麻5-10份、百香果5份-10份、山药10-15份、鱼肉190-220份、虾皮15-20份、柠檬汁3-5份和调味剂5-10份。
一种鱼糜和虾皮的复合食品，其中，还包括蛋清、淀粉、海带粉、抗冻剂、抑菌剂、茶多酚、L-抗坏血酸钠、冰水和蔬菜汁；鱼肉为鳕鱼、马哈鱼、虹鳟、金枪鱼、罗非鱼、鮸鱼、草鱼或者鲢鱼中任何一种或多种混合的鱼肉。
一种鱼糜和虾皮的复合食品，还包括干紫菜。
一种制作鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，
第一步：将百香果清洗，切开后将果皮内产品挖出后加冰糖和水低温泡煮，然后过滤后将过滤液置于低温下冷藏；
将剩余的果皮和过滤出的残渣打浆酶解：将果皮和残渣与纯净水按照2:1的比例进行混合、打浆，在混合浆液中加入果胶酶，搅拌均匀，进行酶解；
发酵：对酶解后的混合浆液添加0.01%-0.02%的偏重亚硫酸钾，并采用柠檬酸或者苹果酸调节pH值至3.2-4.0，加果葡糖浆调整混合浆液的糖度至16%，密封，加入活性酿酒酵母，温度控制在18-30℃保温发酵，当酒精度达到9%(v/v)时，发酵结束；
过滤：将发酵得到的混合发酵液进行过滤，得到清亮透明的果皮发酵液；
调配：取果皮发酵液32-45重量份、冰糖9-12重量份、纯蜂蜜1-3重量份、柠檬酸0.1-0.3重量份、柠檬酸钠0.05-0.10重量份、苹果酸 0.02-0.04重量份、L-抗坏血酸钠0.01-0.04重量份、食盐0-0.01重量份、纯净水加至100重量份，搅拌均匀，得到混合液，置于低温冷藏；
混合液和过滤液混合在搅拌机中搅拌后得到百香果液低温冷藏；
第二步：将山药去皮洗净后，倒入捣碎机中进行捣碎，然后倒入不锈钢磨机中进行研磨，得到山药原浆；山药原浆中加入占其重量1～3％的食用甘油，搅拌均匀，再倒入胶体磨中进行磨浆，逐步调节胶体磨磨片间隙至使加工得到的山药原浆中的固体物料粒度为20～50微米；将山药原浆于真空度0.080～0.095MPa，温度45～60℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为45～55％的浓缩物；将浓缩物进入气流干燥机，蒸发水分速率为100Kg/h，装机使用气体进口压力为0.5～0.6MPa，进口温度为130～150℃，出口温度为55～65℃，得到山药粉；将干燥后的山药粉放在混合机中混合 5～10分钟，得到混合均匀的混合粉；
第三步：将芝麻洗净炒熟备用；
第四步：清理虾皮：将原料虾皮经预干燥后，用风力选别机进行风力选别，除去细小杂质以及轻小虾蟹，采用磁铁条除去原料虾皮中存在的磁性金属；目视选别杂质，除去肉眼可见的竹木、石头、玻璃、尼龙、毛发、蟹、鱼、贝壳杂质，剔除变质原料虾皮；
浸泡除杂：将清理过的虾皮装入带有滤网的容器内，将容器放入清洗桶内，加入盐水浸泡7～15min，并搅拌虾皮，取出带有滤网的容器将盐水过滤，彻底清除粘附在虾皮内的异物，滤网网孔直径为3mm，盐水浓度为2～6％；
离心脱水：将浸泡除杂制备出的虾皮放入离心机中进行脱水处理，离心机转速为100～120r/min，脱水15～20s，脱水后使虾皮表面无明显水渗出；
调味虾皮：取离心脱水后的重量份数为20～50份的虾皮，放入食品混合搅拌机内，并加入重量份数为2～8份的天然食用色素、20～50份的水，搅拌3～6min，继续向食品混合搅拌机内加入重量份数为5～10份的食盐、5～10份的砂糖、2～6份的味精、8～15份的生姜粉、8～15份的辣椒粉，搅拌2～6min后，取出虾皮；
蒸煮：将调味虾皮放置在蒸煮箱内，用热蒸汽串流通过5～10min后自然冷却；
干燥：将蒸煮并冷却后的虾皮置于干燥机中干燥，干燥机为微波喷动干燥机，微波喷动干燥机的功率为3～5w/g，热风温度为50～70℃，风速为6～8m/s，进行微波喷动干燥，至虾皮水分在 20％以下；干燥后的虾皮再次进行人工目视选别、风选机风选，在通过金属探测机检查后，选出可即食的虾皮备用；
第五步：在鱼肉洗清后，在4～10℃下斩拌擂溃；在经斩拌擂溃后的鱼糜置于滤网上，通过外力挤压鱼糜使鱼糜通过滤网，且滤网下方设有盛液桶，盛液桶内设有冰水，滤网下方设有紧贴滤网且来回运动的切割刀，切割挤压过滤网的鱼糜，鱼糜落到盛液桶内，且反复挤压5次以上，再将得到的鱼糜沥干后继续斩拌擂溃，斩拌擂溃过程中加入百香果液、混合粉、柠檬汁、调味剂和虾皮，最后得到鱼糜，滤网网孔直径为3mm；
第六步：第五步得到的鱼糜外撒上芝麻，然后置于蒸笼中加热，使鱼糜发生凝胶化；
第七步：将鱼糜制品密封包装后在4～10℃下冷藏，制备成鱼糜制品。
一种制作鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，第三步斩拌擂溃混合中加入蛋清。
一种制作鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，第三步斩拌擂溃混合中加入淀粉、海带粉、抗冻剂、抑菌剂、茶多酚、L-抗坏血酸钠、冰水和蔬菜汁。
一种制作鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，取所述第四步制备出的重量份数为30～40份的虾皮，放入食品混合搅拌机内，并加入重量份数为3～5份的天然食用色素、30～40份的水，搅拌4～6min，继续向所述食品混合搅拌机内加入重量份数为6～8份的食盐、7～9份的砂糖、3～5份的味精、9～12份的生姜粉、9～12份的辣椒粉，搅拌3～5min后，取出虾皮。
一种制作鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，在鱼肉洗清后，将鱼肉加姜丝、茶叶和老酒腌制2小时。
一种制作鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，第七步：鱼糜外包裹干紫菜，然后置于蒸笼中加热，使鱼糜发生凝胶化。
一种制作鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，第五步：反复挤压5次以上的滤网，每次挤压完毕后清洗滤网上的残渣和细骨。
一种制作鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，还包括将鱼糜做成圆球形，内部包裹一份芝士块。
选取三组相同环境的白鼠，分别标记为实验一组、实验二组和对照组，每组均养殖相同数量和相近体态的白鼠，且实验一组定期相抛洒本食品，实验二组定期抛洒本食品与常规食品，比例1比1，对照组定期抛洒市售常规食品，进行养殖，实验一组、实验二组和对照组总食品量为相同，并于第2个月将实验一组和实验二组的数据与对照组的数据进行比较，计算平均体重和存活率，结果如下：
实验一组 实验二组 对照组
体重 243.7克 236.8克 215.6克
计算结果显示，本发明提出的食品的营养更容易吸收利用。
虽然本发明已通过参考优选的实施例进行了描述，但是，本领域普通技术人员应当了解，可以不限于上述实施例的描述，在权利要求书的范围内，可作出形式和细节上的各种变化。

Claims (10)

1.一种鱼糜和虾皮的复合食品，其特征在于:包括如下组分：山药、百香果、鱼肉、芝麻、虾皮、柠檬汁和调味剂，其中，以质量份数计，包括：芝麻5-10份、百香果5份-10份、山药10-15份、鱼肉190-220份、虾皮15-20份、柠檬汁3-5份和调味剂5-10份。
2.根据权利要求1所述的一种鱼糜和虾皮的复合食品，其特征在于：其中，还包括蛋清、淀粉、海带粉、抗冻剂、抑菌剂、茶多酚、L-抗坏血酸钠、冰水和蔬菜汁；鱼肉为鳕鱼、马哈鱼、虹鳟、金枪鱼、罗非鱼、鮸鱼、草鱼或者鲢鱼中任何一种或多种混合的鱼肉。
3.根据权利要求1所述的一种鱼糜和虾皮的复合食品，其特征在于：还包括干紫菜。
4.一种制作权利要求1所述的鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，其特征在于：
第一步：将百香果清洗，切开后将果皮内产品挖出后加冰糖和水低温泡煮，然后过滤后将过滤液置于低温下冷藏；
将剩余的果皮和过滤出的残渣打浆酶解：将果皮和残渣与纯净水按照2:1的比例进行混合、打浆，在混合浆液中加入果胶酶，搅拌均匀，进行酶解；
发酵：对酶解后的混合浆液添加0.01%-0.02%的偏重亚硫酸钾，并采用柠檬酸或者苹果酸调节pH值至3.2-4.0，加果葡糖浆调整混合浆液的糖度至16%，密封，加入活性酿酒酵母，温度控制在18-30℃保温发酵，当酒精度达到9%(v/v)时，发酵结束；
过滤：将发酵得到的混合发酵液进行过滤，得到清亮透明的果皮发酵液；
调配：取果皮发酵液32-45重量份、冰糖9-12重量份、纯蜂蜜1-3重量份、柠檬酸0.1-0.3重量份、柠檬酸钠0.05-0.10重量份、苹果酸 0.02-0.04重量份、L-抗坏血酸钠0.01-0.04重量份、食盐0-0.01重量份、纯净水加至100重量份，搅拌均匀，得到混合液，置于低温冷藏；
混合液和过滤液混合在搅拌机中搅拌后得到百香果液低温冷藏；
第二步：将山药去皮洗净后，倒入捣碎机中进行捣碎，然后倒入不锈钢磨机中进行研磨，得到山药原浆；山药原浆中加入占其重量1～3％的食用甘油，搅拌均匀，再倒入胶体磨中进行磨浆，逐步调节胶体磨磨片间隙至使加工得到的山药原浆中的固体物料粒度为20～50微米；将山药原浆于真空度0.080～0.095MPa，温度45～60℃条件下进行真空浓缩，得到水分含量为45～55％的浓缩物；将浓缩物进入气流干燥机，蒸发水分速率为100Kg/h，装机使用气体进口压力为0.5～0.6MPa，进口温度为130～150℃，出口温度为55～65℃，得到山药粉；将干燥后的山药粉放在混合机中混合 5～10分钟，得到混合均匀的混合粉；
第三步：将芝麻洗净炒熟备用；
第四步：清理虾皮：将原料虾皮经预干燥后，用风力选别机进行风力选别，除去细小杂质以及轻小虾蟹，采用磁铁条除去原料虾皮中存在的磁性金属；目视选别杂质，除去肉眼可见的竹木、石头、玻璃、尼龙、毛发、蟹、鱼、贝壳杂质，剔除变质原料虾皮；
浸泡除杂：将清理过的虾皮装入带有滤网的容器内，将容器放入清洗桶内，加入盐水浸泡7～15min，并搅拌虾皮，取出带有滤网的容器将盐水过滤，彻底清除粘附在虾皮内的异物，滤网网孔直径为3mm，盐水浓度为2～6％；
离心脱水：将浸泡除杂制备出的虾皮放入离心机中进行脱水处理，离心机转速为100～120r/min，脱水15～20s，脱水后使虾皮表面无明显水渗出；
调味虾皮：取离心脱水后的重量份数为20～50份的虾皮，放入食品混合搅拌机内，并加入重量份数为2～8份的天然食用色素、20～50份的水，搅拌3～6min，继续向食品混合搅拌机内加入重量份数为5～10份的食盐、5～10份的砂糖、2～6份的味精、8～15份的生姜粉、8～15份的辣椒粉，搅拌2～6min后，取出虾皮；
蒸煮：将调味虾皮放置在蒸煮箱内，用热蒸汽串流通过5～10min后自然冷却；
干燥：将蒸煮并冷却后的虾皮置于干燥机中干燥，干燥机为微波喷动干燥机，微波喷动干燥机的功率为3～5w/g，热风温度为50～70℃，风速为6～8m/s，进行微波喷动干燥，至虾皮水分在 20％以下；干燥后的虾皮再次进行人工目视选别、风选机风选，在通过金属探测机检查后，选出可即食的虾皮备用；
第五步：在鱼肉洗清后，在4～10℃下斩拌擂溃；在经斩拌擂溃后的鱼糜置于滤网上，通过外力挤压鱼糜使鱼糜通过滤网，且滤网下方设有盛液桶，盛液桶内设有冰水，滤网下方设有紧贴滤网且来回运动的切割刀，切割挤压过滤网的鱼糜，鱼糜落到盛液桶内，且反复挤压5次以上，再将得到的鱼糜沥干后继续斩拌擂溃，斩拌擂溃过程中加入百香果液、混合粉、柠檬汁、调味剂和虾皮，最后得到鱼糜，滤网网孔直径为3mm；
第六步：第五步得到的鱼糜外撒上芝麻，然后置于蒸笼中加热，使鱼糜发生凝胶化；
第七步：将鱼糜制品密封包装后在4～10℃下冷藏，制备成鱼糜制品。
5.根据权利要求4所述的一种鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，其特征在于：第三步斩拌擂溃混合中加入蛋清。
6.根据权利要求4所述的一种鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，其特征在于：第三步斩拌擂溃混合中加入淀粉、海带粉、抗冻剂、抑菌剂、茶多酚、L-抗坏血酸钠、冰水和蔬菜汁。
7.根据权利要求 4所述的一种鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，其特征在于：取所述第四步制备出的重量份数为30～40份的虾皮，放入食品混合搅拌机内，并加入重量份数为3～5份的天然食用色素、30～40份的水，搅拌4～6min，继续向所述食品混合搅拌机内加入重量份数为6～8份的食盐、7～9份的砂糖、3～5份的味精、9～12份的生姜粉、9～12份的辣椒粉，搅拌3～5min后，取出虾皮。
8.根据权利要求 4所述的一种鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，其特征在于：在鱼肉洗清后，将鱼肉加姜丝、茶叶和老酒腌制2小时。
9.根据权利要求 4所述的一种鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，其特征在于：第七步：鱼糜外包裹干紫菜，然后置于蒸笼中加热，使鱼糜发生凝胶化。
10.根据权利要求 4所述的一种鱼糜和虾皮的复合食品的制作方法，其特征在于：第五步：反复挤压5次以上的滤网，每次挤压完毕后清洗滤网上的残渣和细骨。
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