CN110477337A - 一种板栗酱的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种板栗酱的加工方法。加工过程中先采用河沙混合酶制剂，再配和红外照射，对未去壳的板栗进行提香处理，让加工前的板栗仁内部分子处于“活跃”状态，进而使得加工出的板栗仁香味更纯正，更浓郁；再选用护色液浸泡板栗仁的方式，对板栗仁进行“护肤”处理，以免栗仁氧化变色，护色液红的苦竹成分、生姜、硫酸铝等成分还对板栗仁均有高效的杀菌作用，清除杂菌的干扰，防止成品板栗酱在保存过程中变质；最后通过诺福杀菌剂对瓶子瓶盖进行浸泡杀菌处理，有效防止板栗酱在存放过程中遭受外界杂菌的侵染，代替了现有的高温杀菌技术，保障了成品板栗酱的原始风味和色泽。

Description

一种板栗酱的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种板栗酱的加工方法。
背景技术
板栗(Castanea mollissima)，又名栗、板栗、栗子、风腊，是壳斗科栗属的植物，原产于中国，分布于越南、中国台湾以及中国大陆地区，生长于海拔370～2800米的地区。板栗营养丰富，富含维生素C，矿物质也很全面，含钾、锌、铁等，并且碳水化合物含量高，干板栗的碳水化合物达到77％；具有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强心的功用，适合于治疗肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多，和脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、瘀血肿痛和筋骨疼痛等症。
目前，板栗大多直接食用或炒制后食用，产品比较单一，并且口感欠佳。因此，有必要将板栗制成板栗酱，解决板栗产品单一的问题。但是，现有市面上板栗酱的加工方法中都是采用高温灭菌的工艺对产品进行处理，这样对产品色泽以及风味造成很大影响。
发明内容
为了克服上述问题，最大程度地保留板栗酱中的板栗风味，高温杀菌带来的副作用，本发明提供了一种板栗酱的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种板栗酱的加工方法，包括以下步骤：
a、选料：挑选当年产的新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗做原料，对挑选出的板栗进行提香处理；
b、脱壳修整：去除板栗壳后取板栗仁，去皮，置于护色液中浸泡35min以上，浸泡过程中除去板栗仁上的褐斑、残皮，浸泡结束后捞出，氮气风干水分；
c、蒸煮：将上述风干后板栗仁置于蒸笼中，于110～125℃的温度下蒸至板栗仁完全熟透，糊化后摊放在簸箕中，置于阴凉通风处摊凉至常温；
d、磨浆：将上述摊凉结束的板栗仁置于胶体研磨机中研磨制浆，研磨过程中边磨制边添加纯净水，浆液经175目筛网过滤，滤渣重复研磨，合并收集滤液，进行均质处理，制得高品质板栗浆；
e、混料杀菌：将上述高品质板栗浆与甜味剂按20:1的质量比混拌均匀，制得混合物料，物料中加入诺福杀菌剂，加入量为混合物料总重的1/300，于1300～1350r/min的搅速下搅拌溶解均匀，送进0.3～0.5Mpa的均质机中均质20～25min，罐装，密封贮存，喷码入库。
优选的，所述提香处理方法如下：
将挑选后板栗置于光照强度10500～11000lx的红外光下照射35～40min，取出与温度35～40℃的洁净河沙按1:5的体积比混拌均匀，保温处理1～1.5h。
进一步地，所述洁净河沙中还伴有占河沙总重3～5％的酶制剂；所述酶制剂由蛋白酶、纤维素酶、果胶酶按5:3:1的重量比混合加工制成。
优选的，所述护色液为HA混合护色剂，其中：
茶多酚的质量浓度3～5％，六偏磷酸钠的质量浓度为1～2％，D－异抗坏血酸钠的质量浓度为1～2％，肌醇六磷酸的质量浓度为2～4％，硫酸铝的质量浓度为5～8‰。
进一步地，所述HA混合护色剂还可与苦竹汁按10:3的体积比混拌均匀；
所述苦竹汁由苦竹纯汁与生姜纯汁按10:1～2的体积比混拌而成。
优选的，所述护色液浸泡温度为35～40℃。
优选的，所述氮气风干温度为55～60℃，氮气中二氧化氮含量为94～96％，二氧化碳含量为3.7～5％，氧气含量为0.3～1％。
优选的，所述均质处理方法如下：
将收集到的滤液置于3800～4000r/min的搅拌机中搅拌30～35min，并在搅拌棒上安装至少两片锋利刀片；搅拌过程中向滤液中滴加占滤液总重4～6％的嫩板栗纯浆，占滤液总重3～5‰的乳酸杆菌和酵母菌的；搅拌结束后将板栗浆泵入3～4Mpa的均质机中均质15～20min，即得高品质板栗酱。
优选的，所述甜味剂包括白砂糖、冰糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、蜂蜜中任意一中或一种以上。
优选的，所述罐装前，还需将罐装用瓶子置于诺福杀菌液中浸泡5～10min，所述诺福杀菌液由诺福杀菌剂与纯净水按1:500的比例混拌均匀而得。
本发明的有益效果是：
与现有技术相比，本发明采用河沙混合酶制剂，再配和红外照射，对未去壳的板栗进行提香处理，让加工前的板栗仁内部分子处于“活跃”状态，进而使得加工出的板栗仁香味更纯正，更浓郁；
其次，选择护色液浸泡板栗仁的方式，对板栗仁进行“护肤”处理，以免栗仁氧化变色，护色液红的苦竹成分、生姜、硫酸铝等成分还对板栗仁均有高效的杀菌作用，清除杂菌的干扰，防止成品板栗酱在保存过程中变质；
接着，将护色处理结束的板栗仁进行氮气风干处理，高浓度氮气渗透到板栗仁内部的“活跃”分子处，从内部保护板栗仁分子，防止内部氧化，进而改变其原本风味；较常规干燥技术来说，氮气风干配合提香处理，能更大程度的隔离板栗仁内外部与外界空气的接触，保证其有效成分不会氧化或逸散；
再者，将制得的板栗酱泵入高速待切割功能的搅拌器中进行搅拌，搅碎未处理完善的板栗仁颗粒，并在鲜嫩板栗纯净的加入下，再一次提升板栗风味，在微量乳酸杆菌和酵母菌的添加下，使得密封装罐后的板栗酱缓慢无氧发酵，提升其香味、风味和品质；
最后，通过诺福杀菌剂对瓶子瓶盖的浸泡杀菌处理，有效防止板栗酱在存放过程中遭受外界杂菌的侵染，代替了现有的高温杀菌技术，保障了成品板栗酱的原始风味和色泽，防止因高温杀菌造成板栗风味逸散的情况发生，并对人体安全无害。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种板栗酱的加工方法，具体过程如下：
a、选料：挑选当年产的新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗做原料，对挑选出的板栗置于光照强度10500lx的红外光下照射40min，取出与温度40℃的洁净河沙按1:5的体积比混拌均匀，保温处理1h；
所述洁净河沙中还伴有占河沙总重3％的酶制剂；所述酶制剂由蛋白酶、纤维素酶、果胶酶按5:3:1的重量比混合加工制成；
b、脱壳修整：去除板栗壳后取板栗仁，去皮，置于温度40℃的护色液中浸泡40min以上，浸泡过程中除去板栗仁上的褐斑、残皮，浸泡结束后捞出，氮气风干水分；
所述护色液为HA混合护色剂，其中：茶多酚的质量浓度为3％，六偏磷酸钠的质量浓度为2％，D－异抗坏血酸钠的质量浓度为1％，肌醇六磷酸的质量浓度为4％，硫酸铝的质量浓度为5‰；所述HA混合护色剂还先与苦竹汁按10:3的体积比混拌均匀；所述苦竹汁由苦竹纯汁与生姜纯汁按10:2的体积比混拌而成；
所述氮气风干温度为55℃，氮气中二氧化氮含量为96％，二氧化碳含量为3.7％，氧气含量为0.3％；
c、蒸煮：将上述风干后板栗仁置于蒸笼中，于110℃的温度下蒸至板栗仁完全熟透，糊化后摊放在簸箕中，置于阴凉通风处摊凉至常温；
d、磨浆：将上述摊凉结束的板栗仁置于胶体研磨机中研磨制浆，研磨过程中边磨制边添加纯净水，浆液经175目筛网过滤，滤渣重复研磨，合并收集滤液，置于4000r/min的搅拌机中搅拌30min，并在搅拌棒上安装两片锋利刀片；搅拌过程中向滤液中滴加占滤液总重6％的嫩板栗纯浆，占滤液总重3‰的乳酸杆菌和酵母菌的；搅拌结束后将板栗浆泵入3Mpa的均质机中均质20min，制得高品质板栗酱；
e、混料杀菌：将上述高品质板栗浆与白砂糖按20:1的质量比混拌均匀，制得混合物料，物料中加入诺福杀菌剂，加入量为混合物料总重的1/300，于13000r/min的搅速下搅拌溶解均匀，送进0.5Mpa的均质机中均质20min，罐装，密封贮存，喷码入库；罐装前先将罐装用瓶子置于诺福杀菌液中浸泡5min，所述诺福杀菌液由诺福杀菌剂与纯净水按1:500的比例混拌均匀而得。
实施例2
本实施例提供了一种板栗酱的加工方法，具体过程如下：
a、选料：挑选当年产的新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗做原料，对挑选出的板栗置于光照强度11000lx的红外光下照射35min，取出与温度35℃的洁净河沙按1:5的体积比混拌均匀，保温处理1.5h；
述洁净河沙中还伴有占河沙总重5％的酶制剂；所述酶制剂由蛋白酶、纤维素酶、果胶酶按5:3:1的重量比混合加工制成；
b、脱壳修整：去除板栗壳后取板栗仁，去皮，置于温度35℃的护色液中浸泡45min以上，浸泡过程中除去板栗仁上的褐斑、残皮，浸泡结束后捞出，氮气风干水分；
所述护色液为HA混合护色剂，其中：茶多酚的质量浓度为5％，六偏磷酸钠的质量浓度为1％，D－异抗坏血酸钠的质量浓度为2％，肌醇六磷酸的质量浓度为2％，硫酸铝的质量浓度为8‰；所述HA混合护色剂还先与苦竹汁按10:3的体积比混拌均匀；所述苦竹汁由苦竹纯汁与生姜纯汁按10:1的体积比混拌而成；
所述氮气风干温度为60℃，氮气中二氧化氮含量为94％，二氧化碳含量为5％，氧气含量为1％；
c、蒸煮：将上述风干后板栗仁置于蒸笼中，于125℃的温度下蒸至板栗仁完全熟透，糊化后摊放在簸箕中，置于阴凉通风处摊凉至常温；
d、磨浆：将上述摊凉结束的板栗仁置于胶体研磨机中研磨制浆，研磨过程中边磨制边添加纯净水，浆液经175目筛网过滤，滤渣重复研磨，合并收集滤液，置于3800r/min的搅拌机中搅拌35min，并在搅拌棒上安装至少两片锋利刀片；搅拌过程中向滤液中滴加占滤液总重4％的嫩板栗纯浆，占滤液总重5‰的乳酸杆菌和酵母菌的；搅拌结束后将板栗浆泵入4Mpa的均质机中均质15min，制得高品质板栗酱；
e、混料杀菌：将上述高品质板栗浆与白砂糖和蜂蜜的组合物按20:1的质量比混拌均匀，制得混合物料，物料中加入诺福杀菌剂，加入量为混合物料总重的1/300，于1350r/min的搅速下搅拌溶解均匀，送进0.3Mpa的均质机中均质25min，罐装，密封贮存，喷码入库；罐装前先将罐装用瓶子置于诺福杀菌液中浸泡10min，所述诺福杀菌液由诺福杀菌剂与纯净水按1:500的比例混拌均匀而得；
所述白砂糖和蜂蜜的组合物中，白砂糖和蜂蜜的重量比为1:5。
实施例3
本实施例提供了一种板栗酱的加工方法，具体过程如下：
a、选料：挑选当年产的新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗做原料，对挑选出的板栗置于光照强度10000lx的红外光下照射38min，取出与温度38℃的洁净河沙按1:5的体积比混拌均匀，保温处理1.2h；
述洁净河沙中还伴有占河沙总重4％的酶制剂；所述酶制剂由蛋白酶、纤维素酶、果胶酶按5:3:1的重量比混合加工制成；
b、脱壳修整：去除板栗壳后取板栗仁，去皮，置于温度38℃的护色液中浸泡35min以上，浸泡过程中除去板栗仁上的褐斑、残皮，浸泡结束后捞出，氮气风干水分；
所述护色液为HA混合护色剂，其中：茶多酚的质量浓度为4％，六偏磷酸钠的质量浓度为2％，D－异抗坏血酸钠的质量浓度为2％，肌醇六磷酸的质量浓度7‰；
所述氮气风干温度为58℃，氮气中二氧化氮含量为95％，二氧化碳含量为4.5％，氧气含量为0.5％；
c、蒸煮：将上述风干后板栗仁置于蒸笼中，于120℃的温度下蒸至板栗仁完全熟透，糊化后摊放在簸箕中，置于阴凉通风处摊凉至常温；
d、磨浆：将上述摊凉结束的板栗仁置于胶体研磨机中研磨制浆，研磨过程中边磨制边添加纯净水，浆液经175目筛网过滤，滤渣重复研磨，合并收集滤液，置于3900r/min的搅拌机中搅拌32min，并在搅拌棒上安装至少两片锋利刀片；搅拌过程中向滤液中滴加占滤液总重5％的嫩板栗纯浆，占滤液总重4‰的乳酸杆菌和酵母菌的；搅拌结束后将板栗浆泵入3Mpa的均质机中均质15min，制得高品质板栗酱；
e、混料杀菌：将上述高品质板栗浆与蔗糖按20:1的质量比混拌均匀，制得混合物料，物料中加入诺福杀菌剂，加入量为混合物料总重的1/300，于1320r/min的搅速下搅拌溶解均匀，送进0.4Mpa的均质机中均质22min，罐装，密封贮存，喷码入库；罐装前先将罐装用瓶子置于诺福杀菌液中浸泡7min，所述诺福杀菌液由诺福杀菌剂与纯净水按1:500的比例混拌均匀而得。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1.一种板栗酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、选料：挑选当年产的新鲜饱满、风味正常、无虫蛀、无霉变、不发芽的板栗做原料，对挑选出的板栗进行提香处理；
b、脱壳修整：去除板栗壳后取板栗仁，去皮，置于护色液中浸泡35min以上，浸泡过程中除去板栗仁上的褐斑、残皮，浸泡结束后捞出，氮气风干水分；
c、蒸煮：将上述风干后板栗仁置于蒸笼中，于110～125℃的温度下蒸至板栗仁完全熟透，糊化后摊放在簸箕中，置于阴凉通风处摊凉至常温；
d、磨浆：将上述摊凉结束的板栗仁置于胶体研磨机中研磨制浆，研磨过程中边磨制边添加纯净水，浆液经175目筛网过滤，滤渣重复研磨，合并收集滤液，进行均质处理，制得高品质板栗浆；
e、混料杀菌：将上述高品质板栗浆与甜味剂按20:1的质量比混拌均匀，制得混合物料，物料中加入诺福杀菌剂，加入量为混合物料总重的1/300，于1300～1350r/min的搅速下搅拌溶解均匀，送进0.3～0.5Mpa的均质机中均质20～25min，罐装，密封贮存，喷码入库。
2.根据权利要求1所述的一种板栗酱的加工方法，其特征在于，所述提香处理方法如下：
将挑选后板栗置于光照强度10500～11000lx的红外光下照射35～40min，取出与温度35～40℃的洁净河沙按1:5的体积比混拌均匀，保温处理1～1.5h。
3.根据权利要求2所述的一种板栗酱的加工方法，其特征在于，所述洁净河沙中还伴有占河沙总重3～5％的酶制剂；所述酶制剂由蛋白酶、纤维素酶、果胶酶按5:3:1的重量比混合加工制成。
4.根据权利要求1所述的一种板栗酱的加工方法，其特征在于，所述护色液为HA混合护色剂，其中：
茶多酚的质量浓度3～5％，六偏磷酸钠的质量浓度为1～2％，D－异抗坏血酸钠的质量浓度为1～2％，肌醇六磷酸的质量浓度为2～4％，硫酸铝的质量浓度为5～8‰。
5.根据权利要求4所述的一种板栗酱的加工方法，其特征在于，所述HA混合护色剂还可与苦竹汁按10:3的体积比混拌均匀；
所述苦竹汁由苦竹纯汁与生姜纯汁按10:1～2的体积比混拌而成。
6.根据权利要求1所述的一种板栗酱的加工方法，其特征在于，所述护色液浸泡温度为35～40℃。
7.根据权利要求1所述的一种板栗酱的加工方法，其特征在于，所述氮气风干温度为55～60℃，氮气中二氧化氮含量为94～96％，二氧化碳含量为3.7～5％，氧气含量为0.3～1％。
8.根据权利要求1所述的一种板栗酱的加工方法，其特征在于，所述，所述均质处理方法如下：
将收集到的滤液置于3800～4000r/min的搅拌机中搅拌30～35min，并在搅拌棒上安装至少两片锋利刀片；搅拌过程中向滤液中滴加占滤液总重4～6％的嫩板栗纯浆，占滤液总重3～5‰的乳酸杆菌和酵母菌的；搅拌结束后将板栗浆泵入3～4Mpa的均质机中均质15～20min，即得高品质板栗酱。
9.根据权利要求1所述的一种板栗酱的加工方法，其特征在于，所述甜味剂包括白砂糖、冰糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、蜂蜜中任意一中或一种以上。
10.根据权利要求1所述的一种板栗酱的加工方法，其特征在于，所述罐装前，还需将罐装用瓶子置于诺福杀菌液中浸泡5～10min，所述诺福杀菌液由诺福杀菌剂与纯净水按1:500的比例混拌均匀而得。
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