CN104026504A - 一种从苹果渣中分离果肉的方法及其应用 - Google Patents

一种从苹果渣中分离果肉的方法及其应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种从苹果渣中分离果肉的方法，包括一个配制维生素C水溶液的步骤，所述的维生素C水溶液的质量百分比浓度为0.05%—0.2%，还包括一个将压榨果汁后分离的苹果渣置于维生素C水溶液的步骤，所述的维生素C水溶液和苹果渣的重量比为1∶0.25~1.5；然后搅拌拌匀，将含有苹果渣的维生素C水溶液输入剪切机中，使苹果果肉与果皮分开，形成混悬液，还包括一个将混悬液过滤的步骤，过滤后的滤液为苹果果肉混悬液。本发明还提供了一种苹果果肉饮料、果酱和果胶的制备方法。本发明充分的利用了苹果渣原料，使其成为苹果果肉饮料、果酱、果胶或者果肉原料，减少了环境的污染，真正的达到了苹果渣的有效利用。

Description

一种从苹果渣中分离果肉的方法及其应用
技术领域：
本发明属于食品学领域，尤其涉及一种苹果果肉的分离方法，具体来说是一种从苹果渣中分离果肉的方法及其应用。
背景技术：
苹果是全世界最主要的果品之一，其产量仅次于香蕉、柑橘与葡萄，苹果全球种植面积约500万公顷，年产5900多万吨。在大规模的苹果果汁加工工业，废弃物可分为二类，一类是废弃的果子，另一类是苹果压榨分离果汁后的苹果渣（pomace），一般苹果渣的重量为苹果的25%，由于数量巨大，安全有效地处理苹果渣预防环境污染成了非常重要的课题。苹果渣含有大量的水份，并且容易发酵，由此产生系列随意处置的问题，对空气与地下水造成污染。
作为果汁压榨后的残余物质，苹果渣富含各种营养成分，碳水化合物、粗纤维、可发酵的糖、果胶、矿物质等。苹果渣中的一些成分如纤维素、半纤维素和果胶不被人体内的酶消化而被称为食用纤维。不溶性的苹果渣较之可溶性的食物纤维的益处是其公认的降血胆固醇作用。另外，苹果渣含有蛋白质、糖、有机酸和钙，以及微量但重要的活性成分：神经酰胺及多酚类化合物。
在亚洲，印度与中国是主要的苹果汁生产国，印度每年加工500多万吨苹果生产果汁，并产生约130万吨的苹果渣，但仅有10000吨被利用（Manoj M etal:Utility of apple pomace as asubstrate for various products:A review, Food and Bioproducts Processing, 2012,90:597-605）；在中国，近年每年加工大约500万吨苹果生产果汁（杨杰 等：2012-2013年我国苹果市场调研分析；基金项目：山东省现代农业产业技术体系 （国家苹果技术研究中心））；（ 于滨 等：苹果渣综合利用进展，果蔬加工，2012,12:31-34 。），产生约100多万吨果渣，目前尚无有效的利用途径与技术，一般被倾倒到农田。由于不受控制的发酵与250-300g/Kg的化学耗氧量（COD）而加重了污染，苹果渣在自然界的生物降解也需大量的生物耗氧量（BOD），故此苹果渣的科学处理是一个世界性的课题。
综合近年来各国对苹果渣开发利用的研究可以大致归纳如下：
传统的利用：食品、饲料、肥料；
发酵：氢气、甲醇、乙醇、葡萄糖、醋酸、乳酸、生物材料；
综合利用：果胶、低聚果胶、高吸水材料；
由于苹果渣水分高，极易发酵，蛋白质含量又低，虽然有许多开发研究报告，但考虑到投入与产出，国内外均无成功利用果渣产业化的成功先例。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是提供一种从苹果渣中分离果肉的方法及其应用 ，所述的这种一种从苹果渣中分离果肉的方法及其应用要解决现有技术中的苹果渣没有有效利用，造成环境污染的技术问题。
本发明一种从苹果渣中分离果肉的方法，包括一个配制维生素C水溶液的步骤，所述的维生素C水溶液的质量百分比浓度为0.05%—0.2%，还包括一个将压榨果汁后分离的苹果渣置于维生素C水溶液的步骤，所述的维生素C水溶液和苹果渣的重量比为1：0.25~1.5；然后搅拌拌匀，将含有苹果渣的维生素C水溶液输入剪切机中，使苹果果肉与果皮分开，形成混悬液，还包括一个将混悬液过滤的步骤，过滤后的滤液为苹果果肉混悬液。
进一步的，所述的维生素C水溶液的质量百分比浓度为0.1%—0.15%，配制维生素C水溶液时所用的水为去离子水。
进一步的，所述的维生素C水溶液和苹果渣的重量比为1：0.75—1。
进一步的，在一个将混悬液过滤的步骤中，采用二次过滤的步骤，第一次采用20目过滤，除去大部分果皮和果核，然后采用40目过滤，除去剩余的果皮与果核，得到苹果果肉混悬液。
一种苹果果肉饮料的制备方法，采用上述的苹果果肉混悬液，在所述的苹果果肉混悬液中加入PH调节剂，调PH值到3.2—3.8，添加砂糖使糖度达到12—14度，然后添加香精，拌匀，灌装后热杀、或者高静水压处理、或者超高压处理即为苹果果肉饮料。
具体的，所述的高静水压处理、或者超高压处理是在400-550Mpa的压力下对苹果果肉饮料灭菌处理。
进一步的，所述的PH调节剂为食用有机酸、乙酸、己二酸、富马酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸等、或者柠檬酸中的任意一种或者一种以上的组合。
进一步的，使用柠檬酸时，所述的柠檬酸采用质量百分比浓度为1%—30%的柠檬酸水溶液。最有选的是质量百分比浓度为20%—30%柠檬酸水溶液。
一种苹果果肉酱的制备方法，采用上述的苹果果肉混悬液，先采用均质机均质处理，然后离心，得到苹果果肉酱。或者进一步真空浓缩后，趁热调节色香味，可广泛用于食品领域。
进一步的，离心后的上清液可回收重新配制成维生素C水溶液用于护色。
一种果胶的制备方法，采用上述的混悬液过滤后废弃的果渣为原料，调PH到1-3，90—95℃ 加热30min，过滤滤液经真空浓缩果胶含量达9—12%后，加入乙醇，同时加入酒石酸，搅拌均匀，沉淀30 min，经乙醇洗涤，真空干燥，得到果胶。
进一步的，采用矿酸或者盐酸来调节PH。
进一步的，PH为 1.5—2.0。
本发明是将苹果压榨分离果汁时的苹果渣立即浸于维生素C的水溶液中护色；再通过机械剪切将苹果果肉从苹果果皮及其它残渣上分开，形成混悬液；二次过滤，从混悬液中去除果皮，果核等残渣，形成苹果果肉混悬液；调节该混悬液到 PH3.2—3.8，糖度12—14，及添加适量的天然苹果香精，灌装后 HPP 或热杀处理，制成苹果果肉饮料；或灌装前先均质，制成口感细腻的苹果果肉饮料。
本发明的维生素C水溶液中苹果渣的机械剪切可以是家用的食品粉碎机，也可以是工业用的各种食品剪切粉碎机。
本发明机械剪切的原理是压榨后的苹果渣中的苹果果肉在弱酸性维生素C水溶液中由于富含果胶而快速溶胀，十分柔软。苹果皮由于韧性很强，而果核较为坚实，不受维生素C水溶液的影响。含有苹果渣的维生素C水溶液输入高剪切机后，由于机械部件高速旋转产生的高切线速度和高频机械效应带来的强劲动能，使苹果果肉等受到强力的机械与液力剪切、离心挤压、液层摩擦、撞击撕裂和喘流等综合作用，使苹果果肉与果皮分离。机械剪切时苹果果肉快速与果皮分开、扩散，苹果果皮由于剪切力的作用成为薄薄的细条卷装物；而果核则成为细颗粒；因此过滤可以将苹果果皮、果核、去除，得到苹果果肉混悬液。
本发明和已有技术相比较，其效果是积极和明显的。本发明充分的利用了苹果渣原料，使其成为苹果果肉饮料、果酱、果胶或者果肉原料，减少了环境的污染，真正的达到了废物的利用。
图1是本发明一种从苹果渣中分离果肉的方法的流程图。
具体实施方式：
实施例1 苹果果肉饮料的制备
1000kg 去离子水中加入1.5kg 维生素C，搅拌使溶解均匀。1000kg苹果在压榨果汁时产生的苹果渣立即连续进入维生素C的水溶液，搅拌均匀后输入食品工业用高剪切机，使苹果果肉与果皮分开。机械过滤，助滤器孔径20目，过滤器孔径40目，滤去果皮等其它果渣，即得苹果果肉混悬液，约1000kg。此时混悬液的 PH值为4.32，糖度为2.8，加入20%的柠檬酸水溶液，调PH到3.78；加入蔗糖调混悬液的糖度到12.5;加入天然苹果香精1 kg，拌匀后灌入塑料瓶中，封口后热杀处理灭菌，该苹果果肉饮料色香味俱佳，室温保藏3个月未见劣变。
实施例2 口感细腻的苹果果肉饮料的制备
1kg去离子水中加入1.25g 维生素 C，搅拌溶解。1.2kg苹果压榨分离果汁，苹果渣立即进入维生素C溶液中，然后用家用食品粉碎机剪切处理，使果肉与果皮分开。筛网过滤二次，第一次用20目筛网，第二次用40目筛网过筛， 滤去果皮等其它果渣。此时果肉混悬 液的 PH值为4.30，糖度为2.8，加入10%的柠檬酸水溶液，调PH 到3.72；加入蔗糖调混悬液的糖度到12.1。加入天然苹果香精1ml，揺匀后装入8盎司塑料杯，HPP处理，该苹果果肉饮料口感与风味和天然苹果果汁相近，4度保藏3个月，感官及理化指标未见变化。
实施例3 苹果果肉浓缩液的制备
上述 实施例1例2的苹果果肉混悬液用沉降式离心机处理，上清液回收供配制维生素C水溶液用。沉降的苹果果肉呈浆状，可作为辅料添加到苹果酱等产品中。
实施例4 果皮等废弃果渣的利用
上述实施例1例2二次过滤废弃的果渣，可作为提取果胶的原料。具体如下:二次过滤废弃的果渣加入矿酸如盐酸调 PH到2，90—95C 加热30min，过滤，滤液经真空浓缩果胶含量达9—12%后，加入质量百分比浓度为90~95%的乙醇，使乙醇浓度达到60%,同时加入酒石酸调节PH值为2.5~3.5，搅拌均匀，沉淀30 min，经质量百分比浓度为90~95%乙醇洗涤，真空干燥，可制成优质的果胶。

Claims (11)

1.一种从苹果渣中分离果肉的方法，其特征在于：包括一个配制维生素C水溶液的步骤，所述的维生素C水溶液的质量百分比浓度为0.05%—0.2%，还包括一个将苹果渣置于维生素C水溶液的步骤，所述的维生素C水溶液和苹果渣的重量比为1：0.25~1.5；然后搅拌拌匀，将含有苹果渣的维生素C水溶液输入剪切机中，使苹果果肉与果皮分开，形成混悬液，还包括一个将混悬液过滤的步骤，过滤后的滤液为苹果果肉混悬液。
2.如权利要求1所述的一种从苹果渣中分离果肉的方法，其特征在于：所述的维生素C水溶液的质量百分比浓度为0.1%—0.15%。
3.如权利要求1所述的一种从苹果渣中分离果肉的方法，其特征在于：在一个将混悬液过滤的步骤中，采用二次过滤的步骤，第一次采用20目过滤，除去大部分果皮和果核，然后采用40目过滤，除去剩余的果皮与果核，得到苹果果肉混悬液。
4.一种苹果果肉饮料的制备方法，其特征在于：采用权利要求1所述的苹果果肉混悬液，在所述的苹果果肉混悬液中加入PH调节剂，调PH值到3.2—3.8，添加砂糖使糖度达到12—14度，然后添加香精，灌装后热杀、或者高静水压处理、或者超高压处理即为苹果果肉饮料。
5.如权利要求4所述的一种苹果果肉饮料的制备方法，其特征在于：还包括一个在添加香精后均质的步骤。
6.如权利要求4所述的一种苹果果肉饮料的制备方法，其特征在于：所述的高静水压处理、或者超高压处理是在400-550Mpa的压力下对苹果果肉饮料灭菌处理。
7.如权利要求4所述的一种苹果果肉饮料的制备方法，其特征在于：所述的PH调节剂为食用有机酸、乙酸、己二酸、富马酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸等、或者柠檬酸中的任意一种或者一种以上的组合。
8.如权利要求7所述的一种苹果果肉饮料的制备方法，其特征在于：使用柠檬酸时，所述的柠檬酸采用质量百分比浓度为1%—30%的柠檬酸水溶液。
9.一种苹果果肉酱的制备方法，其特征在于：采用权利要求1所述的苹果果肉混悬液，先采用均质机均质处理，然后离心，得到苹果果肉酱。
10.如权利要求9一种苹果果肉酱的制备方法，其特征在于：所述的苹果果肉酱真空浓缩后调节色、香味。
11.一种果胶的制备方法，其特征在于：采用权利要求1所述的混悬液过滤后废弃的果渣为原料，调PH到1-3，90—95℃ 加热10-50min，过滤滤液经真空浓缩果胶含量达9—12%后，加入质量百分比浓度为90~95%的乙醇，同时加入酒石酸调节PH 到2.5~3.5，搅拌均匀，沉淀10-50min，经质量百分比浓度为90~95%的乙醇洗涤，真空干燥，得到果胶。
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