CN108395959A - 一种苹果蒸馏酒生产线及生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种苹果蒸馏酒生产线及生产方法，其中所述生产线包括去核切块机、果核分离机、至少一个发酵桶、搅拌器、蒸汽发生器、粗馏蒸馏器、精馏蒸馏器、冷却罐，所述生产方法包括原料制备、发酵、粗酒蒸馏、精酒蒸馏、冷却出酒等步骤。所述生产线不但在切除果核过程中对果核进行压榨，而且对压榨之后的果核进行冲击破碎、过滤，使果肉的利用率更高。所述生产方法采用粗馏和复合精馏相结合的蒸馏方法来适当提高酒度；采用无尾馏分的工艺，免除后续的蒸馏酒勾兑稀释工艺；用含酒精蒸馏残液稀释果醪，提升果酒风味。所述生产线与生产方法均克服了现有技术的不足，具有显著的技术进步性。
Description
技术领域
本发明涉及一种苹果蒸馏酒生产线及生产方法，属于酿酒设备及工艺方法领域。
背景技术
在目前的水果制酒领域，苹果蒸馏酒是一种有一定技术难度的酒类，在其的酿制过程中，设备和工艺上均存在很多的问题：
1. 设备上：
苹果种子会给苹果蒸馏酒带来苦味，应该予以清除，而苹果核与果肉结合一体，目前的苹果去核机，切除的苹果果核带有大量果肉，造成浪费。
目前也存在果核分离机，不过应用的是机械式破碎原理，在破碎过程中会导致苹果籽的苦味混入果汁，最终影响苹果酒的口感。
2. 工艺上：
（1）苹果的果胶含量很高，发酵果醪粘稠，发酵过程中流动性差，易产生和积累硫化氢，需要加水稀释；苹果含糖量大约在12-16%之间，加水稀释之后，发酵酒的酒精度较低，导致蒸馏酒成酒酒度偏低，风味和品质不能满足要求。
（2）使用水蒸汽进行苹果酒蒸馏的过程中，有大量的凝结水进入蒸馏釜，会进一步降低蒸馏果醪的含水量，降低出酒的酒度。
（3）由于出酒酒度较低，苹果蒸馏酒需要进行2次蒸馏才能达到较高的酒度；二次蒸馏又带来了新的问题，不但酒度过高需要稀释，而且会降低成酒的香气。
在苹果果园中，存在大量低商品价值的苹果，如早熟，晚熟，品相不好等的个体；这部分苹果不但不适合作为水果上市，即使作为饮料原料，储存、运输成本也会很高。为了不至于使这部分苹果白白浪费，有一个比较好的解决办法是在果园中就地对苹果进行加工，加工成苹果酒后不但价值上升，而且储存、运输成本也更低。对于适用于果园的较为简易的苹果酒生产线，酿制过程中在设备上和工艺上，也存在与普通苹果酒生产线一样的难题。
因此，设计一种既能解决现有技术不足又较为简易的苹果蒸馏酒生产线及生产方法，是本领域技术人员亟待解决的问题。
发明内容
为解决现有技术中苹果蒸馏酒生产线存在的果肉浪费的问题，本发明提供一种苹果蒸馏酒生产线，通过新设计的苹果去核切块机和果核分离机，能在去除种子等杂质的同时，保证对果肉的充分利用。
为了解决现有技术中苹果蒸馏酒生产方法存在的“为提升酒度而进行的二次蒸馏导致成酒香气降低和酒度过高”问题，本发明提供一种苹果蒸馏酒生产方法，通过果汁稀释、复合精馏、加酒蒸馏的新工艺，使产品的口感和风味得以提高。
本发明采用下述技术方案：
一种苹果蒸馏酒生产线，其特征在于，包括：去核切块机、果核分离机、至少一个发酵桶、搅拌器、蒸汽发生器、粗馏蒸馏器、精馏蒸馏器、冷却罐；
其中，所述去核切块机包括外壳、从上方向下推动苹果的压榨头、位于苹果下方用于切块的水平刀、用于切除果核的圆刀、设于圆刀下方的果核通道；
所述果核分离机包括箱体、箱体支架、设于箱体内中部的旋转筛、高压水泵、设于旋转筛上方的高压喷头。
优选的，所述圆刀通过水平刀刀体固定在外壳上，所述水平刀两端分别焊接在圆刀和外壳上；所述圆刀为筒状，下端开口为向下逐渐收窄的锥形口；所述锥形口与果核通道同轴，锥形口内径小于等于果核通道内径；
所述压榨头包括位于中心的柱体和横置于柱体下部的圆形板，所述柱体下端超出圆形板的平面；所述圆形板外径小于外壳上方开口内径。
或优选的，所述旋转筛带有侧壁，底部为平面，通过支柱与转轴设置于箱体内；所述箱体设有出液口。
一种应用所述苹果蒸馏酒生产线的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1 原料制备：
步骤1-1 苹果混配：在成熟苹果中加入酸度较高的苹果；
步骤1-2破碎压榨：用去核切块机将洗净的苹果破碎为果块，同时分离出果核并对果核进行压榨，压榨出的果汁与果块混合为破碎果醪；
步骤1-3汁渣分离：将压榨后的果核放入果核分离机，使用高压水流冲击破碎，并用旋转筛分离杂质与果汁；
步骤1-4果醪调整：将旋转筛分离出的果汁加入到破碎果醪，随后对破碎果醪进行稀释，得到待发酵果醪；
步骤2 发酵：
步骤2-1启动发酵：使用购买的人工菌种或制备好的野生菌种与步骤1-4所得的待发酵果醪，放入发酵桶中混合均匀；使用搅拌器将果块破碎后封盖密封；
步骤2-2 完成发酵：以密度计对发酵果醪进行测量，至液体密度计的S. D.值降低到1.000以下完成发酵；
步骤3粗酒蒸馏：
步骤3-1开始粗馏：开启蒸汽发生器，使用粗馏蒸馏器对一部分步骤2中完成发酵的果醪进行蒸馏，在冷却罐得到粗酒；
步骤3-2完成粗馏：当粗酒出酒酒度低于6度时，关闭蒸汽发生器，完成粗酒蒸馏；
步骤4精酒蒸馏：
步骤4-1 果醪调配：使用步骤3所得的粗酒，对一部分步骤2中完成发酵的果醪进行混配，使酒度降低到12度以下；
步骤4-2复合精馏：在蒸汽发生器中加入软化水或步骤3所得到的粗酒；
使用精馏蒸馏器，对步骤4-1中调配完毕的果醪进行精酒蒸馏；
步骤4-3完成精馏：当精酒出酒达到预定酒度下限时，关闭蒸汽发生器电源，停止精酒蒸馏；
步骤5 冷却出酒：将精酒出酒混合均匀并冷却后完成生产过程。
优选的，步骤2中，搅拌频率为2-3次/天；发酵温度为15-28℃，发酵时长为5-8天。
或优选的，步骤1-4果醪调整中，对果醪进行稀释时，使用上一生产循环中的精酒蒸馏的残液，混合成不超过5%酒精度的待发酵果醪。
或优选的，步骤4-3中，精酒预定酒度下限为45度。
或优选的，在步骤3和步骤4中，当开始出酒时关闭一半加热器，用一半功率进行蒸馏。
本发明具有以下的优点：
（1）通过生产线中的去核切块机、果核分离机，不但在切除果核过程中对果核进行压榨，而且对压榨之后的果核进行射流冲击破碎、过滤，使果肉的利用率更高，同时也能防止机械式破碎导致的苹果籽苦味进入果汁和成酒；
（2）生产方法中，通过“粗馏+复合精馏”的工艺，将部分粗馏酒混合到发酵果醪中一起使用精馏蒸馏器进行精馏，既解决了直接对粗馏酒二次蒸馏导致酒度过高的问题，又可以获得更多的苹果香气；
（3）生产方法中，当精酒出酒达到预定酒度下限后，关闭电源，停止蒸馏，形成无尾馏分的蒸馏工艺，可以使成酒的酒度一次到位，避免后续的稀释勾兑工序；
（4）生产方法中对待发酵果醪的稀释，使用果核分离机产生的果汁和精馏蒸馏的残液，可以有效利用酒精及糖分；
（5）本发明的生产设备及生产方法，均较为容易实现，适合果园组建就地生产的简易生产线。
附图说明
图1 是本发明中苹果蒸馏酒生产线的结构示意图；
图2 是本发明实施例中去核切块机结构示意图；
图3 是本发明实施例中果核分离机结构示意图；
图4是本发明中苹果蒸馏酒生产方法部分流程示意图；其中：1. 去核切块机，2. 果核分离机，3. 发酵桶，4. 搅拌器，5. 粗馏蒸馏器，6. 蒸汽发生器，7. 精馏蒸馏器，8. 冷却罐，9.压榨头，10.苹果，11. 外壳， 12.水平刀，13.圆刀，14. 果核通道， 16.高压水泵，17.高压喷头，18.旋转筛，19.箱体，20.箱体支架。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明进一步说明。
如图1所示，本实施例为一种苹果蒸馏酒生产线，包括：去核切块机1、果核分离机2、发酵桶3、搅拌器4、蒸汽发生器6、粗馏蒸馏器5、精馏蒸馏器7、冷却罐8；
其中，所述去核切块机1如图2所示，包括外壳11、从上方向下推动苹果的压榨头9、位于苹果下方用于切块的水平刀12、用于切除果核的圆刀13、设于圆刀13下方的果核通道14。
所述外壳11上下两端均开口，上方放入苹果10。所述压榨头9包括位于中心的柱体和横置于柱体下部的圆形板，所述柱体下端超出圆形板的平面；所述圆形板外径小于外壳11上方开口内径；这种形状设置，不但可以增大压榨时的控制面积，凸出于圆形板的柱体还可以配合圆刀13的形状，在切除果核的同时对果核进行挤压，为下一步射流破碎处理创造条件。
所述圆刀13通过水平刀12刀体固定在外壳11内壁上，所述水平刀两端分别焊接在圆刀和外壳上；所述圆刀13为筒状，下端开口为向下逐渐收窄的锥形口；所述锥形口下方同轴设有内径大于等于锥形口末端内径的果核通道14，所述果核通道14为通过支架固定于外壳11的刚性管道，管道另一端通至存放果核的网篮；所述壳体11下部开放，下方放置接苹果块的容器；所述网篮通过支架固定于苹果块容器的口部；压榨后的松软果核和挤出的果汁从果核通道14下落，其中果核落入下方的网篮中，果汁从网篮缝隙落入下方的容器内，切碎的苹果块则从网篮外的空间落入下方容器。
所述果核分离机2如图3所示，包括箱体19、箱体支架20、设于箱体19内中部的旋转筛18、高压水泵16、设于旋转筛18上方的高压喷头17。
所述旋转筛18带有竖向的侧壁，底部为平面，通过支柱与转轴设置于箱体19内；所述支柱焊接固定于圆柱形的箱体19中心，旋转筛18中心通过轴承设置于支柱顶端的转轴上，并可自由旋转；旋转筛18下方的箱体内空间为从旋转筛漏下的流体流淌和存放的空间；所述箱体19下部设有出液口，出液口较大，便于通过果肉颗粒。使用时，高压喷头17使用管道内压为4-8公斤的喷射水流冲击旋转筛18里的松软果核，粉碎果肉，分离出种子和果皮、果梗，而不会破碎苹果种子，苹果籽的苦味不会进入果汁。粉碎后的果肉，随水流通过筛孔进入箱体19下部。射流处理过的果肉含水量增加，更便于稀释、混合。在冲击过程中，高压喷头17可采用斜向角度喷射，利用水流冲力带动旋转筛18进行旋转筛分；或者利用操作人员手动旋转旋转筛18。筛分完成后，筛上的果皮果核进入堆肥处理，箱体19内的果汁果肉混合物用于稀释果醪。
本实施例中的搅拌器4为手持式电动搅拌器，可以通过旋转的搅拌桨打碎果块。
本实施例中的蒸汽发生器6为4600W电加热式蒸汽发生器，可以关闭一半加热功率进行工作。
本实施例中的粗馏蒸馏器5为现有技术中常用的普通蒸馏器，精馏蒸馏器7为申请号2015108740719的专利文件中所公开的水果酒用蒸馏器, 本实施例采用的是专利文件中图2所示的基本型蒸馏器；有四个出口，分别为出酒口、中级杂质排出口、头级杂质排出口、尾级杂质排出口；分别馏出精馏酒、中级杂质、甲醇酒和杂醇酒。申请号2015108740719的专利文件中所重点公开的技术细节，主要是该水果酒用蒸馏器的核心分馏部分，该蒸馏器的加热蒸馏部分采用的是通用技术。对于该精馏蒸馏器的接口和连接部分，也属于已知技术，技术人员可直接实施，不需详述。
如图4所示，一种应用本实施例中生产线的苹果蒸馏酒生产方法，包括如下步骤：
步骤1 原料制备：
步骤1-1 苹果混配：在成熟苹果中加入酸度较高的未完全成熟的落果；因为较高酸度的果醪生产的蒸馏酒质量较好，在生产果酒时通常需要调整原材料酸度pH值到3.5左右；通常需要外加有机酸，给生产带来不便，替代的方法是加入适量生青酸涩的未完全成熟的落果，有助于发酵和提高蒸馏酒的酒质。
步骤1-2破碎压榨：用去核切块机将洗净的苹果破碎为果块，同时分离出果核并对果核进行压榨，压榨出的果汁与果块混合为破碎果醪；
步骤1-3汁渣分离：将压榨后的果核放入果核分离机，使用高压水流冲击破碎，并用旋转筛分离杂质与果汁；
步骤1-4果醪调整：将旋转筛分离出的果汁加入到破碎果醪，随后使用上一生产循环中的精酒蒸馏的残液和脱杂醇处理后的杂醇酒，对破碎果醪进行稀释，得到不超过5%酒精度的待发酵果醪；在初始生产时，可加入水或水与酒精的混合物，得到待发酵果醪。待发酵果醪中含一定比例的酒精，是优选的方案；因为含少量的酒精会对杂菌有一定抑制作用，对耐酒精较高的酿酒酵母影响不大，而酒精对启动发酵造成的延迟作用可以通过适当加大菌种接种量解决。
步骤2 发酵：
步骤2-1启动发酵：使用购买的人工菌种或制备好的自然菌种与步骤1-4所得的待发酵果醪，放入发酵桶中混合均匀后封盖密封；发酵温度为15-28℃，优选为25℃，如晚秋苹果酿制蒸馏酒要考虑加温；发酵时长为5-8天。
菌种最好采用购买的人工菌种，能够获得质量更高的发酵酒，也可以使用自然菌种，以获得具有地域特点的蒸馏酒；
如需制备自然菌种，可采用如下方式制备：
采摘新鲜成熟的苹果，洗净，去核、破碎、榨汁、稀释，利用苹果表面酵母启动发酵，作为发酵母液使用；稀释时加入的稀释液占发酵母液总量的20%~50%；共选用6公斤苹果，均分成3份，共制作3份发酵母液；由于是利用自然酵母，发酵情况难以预计，因此制作3份母液，以便于选择最佳的发酵母液；本步骤为现有技术中的常见技术，苹果破碎必须加水稀释，否则果醪粘稠，流动性不好，会导致产生硫化氢并聚集；所述稀释液可使用自来水、上一循环生产中得到的粗酒、精馏残液或脱杂醇处理后的杂醇酒。
选取发酵最旺盛的1份发酵母液，在其中加入8KG破碎后的苹果，将母液扩繁为10KG菌种；这一步骤属于现有技术中的固有环节，不涉及创新点，具体细节按现有技术进行即可。因为采集野生菌种，随机因素太多，其扩繁倍数很难计算，精确计算需要显微计数；在现实生产中以旺盛的发酵为标志，不进行精确计算。
步骤2-2完成发酵：以密度计对发酵果醪进行测量，至液体密度计的S. D.值降低到1.000以下完成发酵；在目前的酿酒工艺中，做苹果蒸馏酒，不考虑苹果原料的含糖量，只是关注最终的糖分是否完全发酵，通常S.D.低于1.000可以认为发酵完成；苹果含糖量带来的蒸馏酒酒度差异，是通过后期的勾兑调整，达到统一的成酒酒度。
步骤2-3发酵管理：
（1）破碎脱硫：在发酵前和发酵过程中，需要使用搅拌器将果块破碎；搅拌频率为2-3次/天；每次搅拌后封盖密封；
（2）防氧化管理：水封发酵，减少氧气供应量；过度搅拌会加大苹果的氧化，可加入维生素C以减少氧化；
步骤2-4接种：发酵3天后选择正在发酵的、香气良好且没有污染的发酵果醪作为下一生产循环中发酵所用的菌种，目的是加大接种量，附带好处是节约菌种消耗和菌种培养的成本；
步骤3粗酒蒸馏：
步骤3-1开始粗馏：在蒸汽发生器中加入去离子水或上一生产循环中得到的粗酒，开启蒸汽发生器，使用粗馏蒸馏器对一部分步骤2中完成发酵的果醪进行蒸馏，在冷却罐得到粗酒；当开始出酒时关闭一半加热器，用一半功率进行蒸馏；与直接加热相比，用蒸汽蒸酒能够提高出酒的质量，但是蒸汽发生过程中需要不断加入去离子水；如果我们使用获得的粗酒代替去离子水加入到蒸汽发生器中，会增加出酒酒度；经实验验证，大约能提高出酒酒度大约2-4度。所以当我们调整待蒸果醪酒度到10度时，使用粗酒进行蒸馏，实际出酒酒度相当于12-14度果醪的出酒酒度。
步骤3-2完成粗馏：当粗酒出酒酒度低于6度时，关闭蒸汽发生器，完成粗酒蒸馏；得到的粗酒酒度通常在25—30度。
步骤4精酒蒸馏：
步骤4-1 果醪调配：使用步骤3所得的粗酒，对一部分步骤2中完成发酵的果醪进行混配，使酒度降低到12度以下，以便控制精馏出酒酒度和增加出酒的果香；
蒸馏酒的过程中有个工艺叫掐尾，掐尾以前的酒叫酒心，是我们需要的蒸馏酒；掐尾以后蒸出的酒叫酒尾，含酒量大约20度左右；蒸馏残液为尾馏分，通常尾馏分含酒量小于0.5度。
本实施例采用的工艺是无酒尾工艺；完成酒心蒸馏后，停止加热，尾馏分的酒精含酒量2%左右，用于稀释破碎的苹果果醪。这个工艺带来2个好处：1无酒尾蒸馏可以节约时间和能量消耗；2 尾馏分含有大量芳香物质，可随下次蒸馏进入到酒心。
步骤4-2复合精馏：在蒸汽发生器中加入去离子水或步骤3所得到的粗酒；
使用精馏蒸馏器，对步骤4-1中调配完毕的果醪进行精酒蒸馏；当开始出酒时关闭一半加热器，用一半功率进行蒸馏；
步骤4-3完成精馏：当精酒出酒达到预定酒度下限45度时，关闭蒸汽发生器电源，停止精酒蒸馏；
步骤5 冷却出酒：精馏器有四个出口，分别馏出精馏酒（又称精酒）、中级杂质、甲醇酒和杂醇酒；
杂醇酒经脱杂醇后添加到下一生产循环的待发酵果醪中，不但可以回收利用杂醇酒里的酒精，还有利于减少杂菌危害。脱杂醇的方法是用活性炭吸收，这是常规方法，具体操作不需要详述。
将精馏酒出酒混合均匀并冷却后完成生产过程，得到的成酒酒度通常为45—65度之间。
整个苹果蒸馏酒生产过程中不使用添加剂，甚至可以不加糖，成品风味得到明显提升。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现，未予以详细说明和局部放大呈现的部分，为现有技术，在此不进行赘述。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和特点相一致的最宽的范围。
Claims (8)
1.一种苹果蒸馏酒生产线，其特征在于，包括：去核切块机（1）、果核分离机（2）、至少一个发酵桶（3）、搅拌器（4）、蒸汽发生器（6）、粗馏蒸馏器（5）、精馏蒸馏器（7）、冷却罐（8）；
其中，所述去核切块机（1）包括外壳（11）、从上方向下推动苹果的压榨头（9）、位于苹果下方用于切块的水平刀（12）、用于切除果核的圆刀（13）、设于圆刀（13）下方的果核通道（14）；
所述果核分离机（2）包括箱体（19）、箱体支架（20）、设于箱体（19）内中部的旋转筛（18）、高压水泵（16）、设于旋转筛（18）上方的高压喷头（17）。
2.根据权利要求1所述的苹果蒸馏酒生产线，其特征在于，所述圆刀（13）通过水平刀（12）刀体固定在外壳（11）上，所述水平刀（12）两端分别焊接在圆刀（13）和外壳（11）上；所述圆刀（13）为筒状，下端开口为向下逐渐收窄的锥形口；所述锥形口与果核通道（14）同轴，锥形口内径小于等于果核通道（14）内径；
所述压榨头（9）包括位于中心的柱体和横置于柱体下部的圆形板，所述柱体下端超出圆形板的平面；所述圆形板外径小于外壳（11）上方开口内径。
3.根据权利要求1所述的苹果蒸馏酒生产线，其特征在于，所述旋转筛（18）带有侧壁，底部为平面，通过支柱与转轴设置于箱体（19）内；所述箱体（19）设有出液口。
4.一种应用权利要求1所述苹果蒸馏酒生产线的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1 原料制备：
步骤1-1 苹果混配：在成熟苹果中加入酸度较高的苹果；
步骤1-2破碎压榨：用去核切块机将洗净的苹果破碎为果块，同时分离出果核并对果核进行压榨，压榨出的果汁与果块混合为破碎果醪；
步骤1-3汁渣分离：将压榨后的果核放入果核分离机，使用高压水流冲击破碎，并用旋转筛分离杂质与果汁；
步骤1-4果醪调整：将旋转筛分离出的果汁加入到破碎果醪，随后对破碎果醪进行稀释，得到待发酵果醪；
步骤2 发酵：
步骤2-1启动发酵：使用购买的人工菌种或制备好的野生菌种与步骤1-4所得的待发酵果醪，放入发酵桶中混合均匀；使用搅拌器将果块破碎后封盖密封；
步骤2-2 完成发酵：以密度计对发酵果醪进行测量，至液体密度计的S. D.值降低到1.000以下完成发酵；
步骤3粗酒蒸馏：
步骤3-1开始粗馏：开启蒸汽发生器，使用粗馏蒸馏器对一部分步骤2中完成发酵的果醪进行蒸馏，在冷却罐得到粗酒；
步骤3-2完成粗馏：当粗酒出酒酒度低于6度时，关闭蒸汽发生器，完成粗酒蒸馏；
步骤4精酒蒸馏：
步骤4-1 果醪调配：使用步骤3所得的粗酒，对一部分步骤2中完成发酵的果醪进行混配，使酒度降低到12度以下；
步骤4-2复合精馏：在蒸汽发生器中加入软化水或步骤3所得到的粗酒；
使用精馏蒸馏器，对步骤4-1中调配完毕的果醪进行精酒蒸馏；
步骤4-3完成精馏：当精酒出酒达到预定酒度下限时，关闭蒸汽发生器电源，停止精酒蒸馏；
步骤5 冷却出酒：将精酒出酒混合均匀并冷却后完成生产过程。
5.根据权利要求4所述的苹果蒸馏酒生产方法，其特征在于，步骤2中，搅拌频率为2-3次/天；发酵温度为15-28℃，发酵时长为5-8天。
6.根据权利要求4所述的苹果蒸馏酒生产方法，其特征在于，步骤1-4果醪调整中，对果醪进行稀释时，使用上一生产循环中的精酒蒸馏的残液，混合成不超过5%酒精度的待发酵果醪。
7.根据权利要求4所述的苹果蒸馏酒生产方法，其特征在于，步骤4-3中，精酒预定酒度下限为45度。
8.根据权利要求4所述的苹果蒸馏酒生产方法，其特征在于，在步骤3和步骤4中，当开始出酒时关闭蒸汽发生器一半加热器，用一半功率进行蒸馏。
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