CN108570392B

CN108570392B - 一种高产节能桃蒸馏酒的生产方法

Info

Publication number: CN108570392B
Application number: CN201810803371.1A
Authority: CN
Inventors: 赵新节; 董书甲; 何熹; 杨雪; 孙玉霞
Original assignee: Qilu University of Technology
Current assignee: Qilu University of Technology
Priority date: 2018-07-20
Filing date: 2018-07-20
Publication date: 2021-09-24
Anticipated expiration: 2038-07-20
Also published as: CN108570392A

Abstract

本发明公开了一种高产节能桃蒸馏酒的生产方法，包括选料、打浆、调硫、发酵、澄清、蒸馏、降度、陈酿的步骤。蒸馏设备为双釜蒸馏器，采用清汁单次连续蒸馏、清汁酒尾与混汁串釜蒸馏的方式进行。本发明不添加果胶酶及外源糖分，利用清汁蒸馏和清汁酒尾与混汁串釜蒸馏的方式对清汁和混汁发酵酒分别蒸馏，避免了对桃浆和发酵酒澄清分离的难题，防止了使用双釜蒸馏器蒸馏混汁时的糊锅现象，显著的提高了原料的利用率，实现了蒸馏的高效节能，并提高了桃蒸馏酒的产量。本发明获得两种类型的桃蒸馏酒，口感纯净，果香浓郁，甲醇、杂醇含量低，优质健康，适合大、中、小规模的桃蒸馏酒的生产。

Description

一种高产节能桃蒸馏酒的生产方法

技术领域

本发明涉及一种桃蒸馏酒的生产方法及所得桃蒸馏酒，具体涉及一种工艺简单、高产节能、原料利用率高、能同时生产两种桃蒸馏酒的生产方法，属于食品饮料加工技术领域。

背景技术

桃成熟期主要集中在7～8月份,此时也正是其他水果（西瓜、杏等）的成熟期，对桃的市场销售形成了压力。另外由于桃易腐烂变质，加工品种比较单一，除鲜食外，大部分用来加工成罐头，加上罐头企业之间的不良竞争，造成桃产业的巨大损失。对于生产桃发酵酒，由于桃的糖度在10g每100克左右，导致发酵酒的酒精度低于10°，这就使得产品不易保存，另外发酵后凸显的高酸让消费者难以接受。而发酵前的取汁的澄清过滤或混汁发酵后的澄清过滤也是桃酒生产中的一个难题。桃果实中存在大量果胶，果胶是一种大分子化合物，它的主要成分是半乳糖醛酸与其它糖组成的杂多糖。添加果胶酶可以促进果汁的澄清，但桃果实中含有较多的果胶酯酸，果胶酯酸在果胶酶的作用下会进一步降解成甲醇，从而导致发酵过程中甲醇生成量的增加。

为了增加桃发酵酒的酒精度，可以将发酵后的酒进行蒸馏处理，得到蒸馏酒。蒸馏过程中使用的蒸馏器，例如双釜蒸馏器大部分为内置加热管直接加热，这种加热方式对混汁发酵酒进行蒸馏时容易造成糊锅现象；由于桃果胶含量高，果肉打浆得到的清汁含量较少，混汁含量比较大，如果只用清汁进行蒸馏则大大降低了原料的利用率。此外还可以外加糖源提高酒精度，但这也会加大甲醇和杂醇的含量。

冯涛发明了“一种黄桃酒的酿造方法”（公开号CN106867763A），该方法是将黄桃破碎榨汁后调糖，然后接种酵母发酵而成；马长路发明了“一种蟠桃酒的制备方法”（公开号CN102649927A），该方法是将桃果实破碎后加入果胶酶酶解后发酵而成；刘建华发明了一种“发酵桃子酒的制备方法”（公开号CN1958769A），该方法是将桃子破碎、酶解、澄清、成分调整后发酵而成；李金平发明了一种“高度桃酒的酿制方法”（公开号CN102827726A），该方法是将桃果实破碎压榨后的清汁进行发酵，然后对发酵酒进行蒸馏而得到高度桃酒；邱德忠发明了“一种桃果蒸馏的白酒”（公开号CN1699534A），该方法是将桃果在80℃的热水中浸泡软化后进行打浆、调节pH后进行混汁发酵，然后对发酵酒进行蒸馏、过滤得到桃果蒸馏的白酒。

上述几种有关桃的酿酒技术和工艺，多为低度桃发酵酒的制备方法，其中多存在加糖发酵、添加果胶酶处理的操作，影响了桃发酵酒的品质，另外李金平发明的“高度桃酒的酿制方法”为清汁发酵，仍存在桃浆的过滤问题且原料的利用率不高；邱德忠发明的“一种桃果蒸馏的白酒”为混汁发酵，并利用蒸汽对混汁发酵酒进行间接蒸馏，这样就需要生产厂家购买蒸汽发生器，提高了设备购置资金，不适合中小规模蒸馏酒的生产，且存在产品风格单一、耗能较高的问题。

发明内容

针对现有桃酒酿造方法存在的不足，本发明提供了一种高产节能桃蒸馏酒的生产方法，该方法不外加糖和果胶酶，减少了甲醇的产生，通过工艺的改进和优化，采用双釜蒸馏器实现了发酵酒清汁和混汁的蒸馏，避免了发酵前取汁和发酵后澄清分离的难题，也避免了蒸馏时混汁易糊锅的现象，提高了原料的利用率，实现了蒸馏的高效节能，并提高了桃蒸馏酒的产量。

本发明还提供了按照上述方法得到的两种类型的桃蒸馏酒。

本发明具体技术方案如下：

一种高产节能桃蒸馏酒的生产方法，该方法包括选料、打浆、调硫、发酵、澄清、蒸馏、降度、陈酿的步骤。其中，蒸馏具体包括以下步骤：

a.澄清结束后，将发酵酒上层的清汁（清汁指的是清澈、无悬浮物、透明度高的汁液）与下层的混汁（混汁指的是透明度低、含有大量果肉的浆液）分开；

b.利用双釜蒸馏器对清汁和混汁分别进行蒸馏，先对清汁进行单次连续蒸馏，将清汁加入双釜蒸馏器的一个釜中进行单次连续蒸馏，选取蒸馏出的中段酒为酒心，记为桃清汁蒸馏酒，剩余的清汁记为酒尾；

c.清汁的酒心截取完毕后，将混汁加入双釜蒸馏器的另一个釜中，打开两釜之间的球阀使两釜串联，加热装有清汁的釜，利用清汁酒尾产生的蒸汽对混汁进行加热蒸馏，截取酒精度大于10%Vol的馏分作为粗馏酒。

d.将混汁蒸馏得到的粗馏酒用双釜蒸馏器进行单次连续蒸馏，选取蒸馏出的中段酒为酒心，记为桃混汁蒸馏酒。

进一步的，选料、打浆、调硫、发酵、澄清、蒸馏、降度、陈酿的具体步骤如下：

（1）选料：挑选无腐烂、无病害的成熟桃子为原料；

（2）打浆：将桃子进行去核处理并打成匀浆（即均匀的浆液），将匀浆加入充满惰性气体的发酵罐中；

（3）调硫：调整匀浆的总二氧化硫含量为70-80mg/L；

（4）发酵：向发酵罐中接种酿酒酵母进行发酵，当总糖含量低于4g/L时结束发酵；

（5）澄清：发酵结束后，将发酵酒在低温、厌氧条件下进行自然澄清；

（6）蒸馏：

a.澄清结束后，将发酵酒上层的清汁与下层的混汁分开；

c.清汁的酒心截取完毕后，将混汁加入双釜蒸馏器的另一个釜中，打开两釜之间的球阀使两釜串联，加热装有清汁的釜，利用清汁酒尾产生的蒸汽对混汁进行加热蒸馏，截取酒精度大于10%Vol的馏分作为粗馏酒；

（7）降度：将桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒分别用蒸馏水逐步降至30-40%Vol；

（8）陈酿：将降度后的桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒进行陈酿，然后罐装，得桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒成品。

本发明方法中，采用低温厌氧自然澄清的方式对发酵酒进行初步的澄清，澄清后发酵酒上层为比较清澈的清液，记为清汁，下层为浆液，记为混汁。将上层的清汁和下层的混汁分开进行蒸馏，因为分别对清汁和混汁进行蒸馏，因此仅需简单的澄清即可，无需加入果胶酶增加清汁的量，避免了澄清分离的难题。在蒸馏时，先对清汁进行单次连续蒸馏，清汁一次蒸馏即可得到清汁蒸馏酒。在清汁的蒸馏过程中，当酒心截取结束后，剩余的酒尾中还有大量的酒精，因此可加热清汁的酒尾对混汁进行蒸汽加热，即清汁酒尾与混汁串釜蒸馏，因为采用清汁酒尾的蒸汽对混汁进行蒸馏，所以避免了蒸馏过程中混汁的糊锅现象。

进一步的，如果在混汁蒸馏过程中酒尾蒸汽不够，可在装有清汁酒尾的釜中加入蒸馏水或新鲜的清汁酒尾。

进一步的，本发明选择充分成熟、含糖量高的果实作为原料，在果实的销售过程中，销售商通常会把一些充分成熟的果子挑出来，因为经过长途运输，这些成熟度较好的果实通常会腐烂变质，对于这些成熟度好的果子的销售通常是果农的一个难题，本发明使用这种果子作为原料，既解决了这种果子的销售问题，同时也符合蒸馏酒生产的需要。本发明所用的桃子，可以是各种桃子品种，例如蒙阴蜜桃、仓方早生桃、中华寿桃、沙红桃等等品种，不同的桃品种可以单独破碎，也可以混合破碎。

进一步的，本发明采用二次破碎的方式将桃果实打成匀浆，一次破碎将果实去核、打成小块，二次破碎将小块果实打成匀浆。匀浆中果肉的粒径小于0.5cm。匀浆进入发酵罐后，考虑到桃匀浆易氧化且pH较高，因此采用发酵罐中加入保护气体和调硫的方式对桃匀浆进行保护。所述保护气体为氮气、二氧化碳或其他惰性气体。

进一步的，本发明在匀浆中不添加果胶酶，采用混汁发酵，无须将果胶酶解后澄清，减少了发酵过程中甲醇生成量的增加，同时避免了果汁在澄清分离过程中的氧化。发酵酒在5-8℃、厌氧条件下储存10-15天进行自然澄清。

进一步的，发酵时，酿酒酵母的用量为200-250g/kL，发酵温度为20-25℃。酿酒酵母可以从市场上直接购买得到。

进一步的，由于发酵酒的酒精度较低，发酵结束后易感染杂菌，二氧化硫含量过高会影响蒸馏酒的风味并会腐蚀蒸馏设备，因此发酵结束后不在发酵酒中添加二氧化硫，在惰性气体保护（即厌氧条件）下进行自然澄清。所述保护气体为氮气、二氧化碳或其他惰性气体。

进一步的，所述双釜蒸馏器为现有产品，可以在市场中购买，例如可以是双釜紫铜蒸馏器。

进一步的，陈酿时，将桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒装入橡木桶中进行陈酿，或者在桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒中浸泡橡木片进行陈酿。

本发明能够同时得到两种类型的蒸馏酒，种类多，原料利用率高。所得桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒呈琥珀色，酒体纯净、温润，香气浓郁，具有令人愉悦的果香。因此按照上述方法得到的桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒也在本发明保护范围之内。

本发明通过选料、打浆、调硫、发酵、澄清、清汁蒸馏、清汁酒尾与混汁串釜蒸馏、降度、陈酿、装瓶的步骤，得到两种类型的蒸馏酒，本发明所得蒸馏酒口感纯净，果香浓郁，甲醇含量低，优质健康，适合大、中、小规模的桃蒸馏酒的生产。与现有工艺技术相比，本发明的优势如下：

1、对于原料的选择，本发明采用适度过熟的果实，这样既解决了这类果实的销售难题，又满足了蒸馏酒生产的需要。

2、在整个酿造过程中不添加外源糖和果胶酶，避免果胶的分解导致发酵酒中甲醇和其他杂醇含量升高的危险，保证了酒的品质。

3、本发明使用双釜蒸馏器对桃发酵酒进行清汁蒸馏、清汁酒尾与混汁串釜蒸馏，因此不用在发酵过程中添加果胶酶来提高发酵酒的澄清分离效果，避免了发酵酒澄清分离的难题，在进行混汁发酵酒蒸馏时，利用清汁发酵酒的酒尾蒸汽对混汁发酵酒进行加热，避免对混汁直接加热造成的糊锅现象，既提高了原料的利用率，又实现了蒸馏的高效节能，并提高了桃蒸馏酒的产量，最终获得了清汁蒸馏酒和混汁蒸馏酒两种类型的桃蒸馏酒。

4、本发明采用清汁酒尾与混汁串釜蒸馏，采用常用的双釜蒸馏器即可实现混汁的蒸馏，无须另行购买蒸汽发生器，降低了设备购置资金，适合中小规模蒸馏酒的生产。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明进行进一步说明，下述说明仅是示例性的，并不对其内容进行限制。

下述实施例中，所用酿酒酵母、果胶酶、双釜蒸馏器均为市售产品。

实施例1

于2017年6月，用蒙阴蜜桃进行桃蒸馏酒的酿造，步骤如下：

选料：选择适度过熟的果实，挑选出腐烂和染有病害的果子及树叶等杂物，挑选结束后尽快对果实进行去核破碎，避免果实长时间互相挤压导致果实破裂，从而感染杂菌。

打浆：将经过筛选的果子进行清洗、去核处理，并用带有旋转刀片的搅拌器，采用二次破碎的方式将果实打成匀浆，匀浆中颗粒粒径小于0.5cm。将匀浆打入已提前充满二氧化碳的发酵罐中。并计算果核占比、利用率，测定桃果浆的含糖量、pH。

调硫：调硫80mg/L，以防止桃匀浆氧化并抑制杂菌活动。

发酵：向发酵罐中加入活化的酿酒酵母（D254），接种量为200g/kL。酵母的活化过程为：将活性干酵母加入37℃的温水中搅拌均匀，待15min后加入等体积的桃浆搅拌均匀，每隔5min搅拌一次，待自然降温至20℃时加入发酵罐中搅拌均匀。控制温度为20℃进行发酵，当总糖含量低于4g/L时视为发酵结束。

自然澄清：发酵结束后，将所得发酵酒于低温（8℃）、厌氧条件（发酵罐中充满二氧化碳）下储存10-15天，发酵酒自然分层。

蒸馏：将发酵酒上层的清汁与下层的混汁分开，计算混汁和清汁的比例，并分别进行蒸馏。先对清汁进行单次连续蒸馏，将清汁加入双釜蒸馏器的一个釜中，进行连续蒸馏，选取装液量的0.1%为酒头，选择≥55%Vol的馏分为酒心，酒心即为桃清汁蒸馏酒，剩余的清汁记为酒尾。

清汁的酒心截取完毕后，将混汁加入另一个釜中，打开两釜之间的球阀使两釜串联，继续加热装有清汁的釜，利用清汁酒尾产生的蒸汽对混汁进行加热蒸馏（如酒尾蒸汽不够，可在清汁发酵酒的釜中加入蒸馏水），截取酒精度大于10%Vol的馏分作为粗馏酒，此次蒸馏不进行酒头截取。

将混汁蒸馏得到的粗馏酒用双釜蒸馏器进行单次连续蒸馏，截取最先蒸馏出约占1%的总酒精含量的馏分作为酒头，选择≥50%Vol的馏分为酒心，酒心即为桃混汁蒸馏酒。

降度：取样测定所得两种类型的桃蒸馏酒的酒精度，并用蒸馏水逐步降至40%Vol。

陈酿：将两种类型的桃蒸馏酒分别进行橡木桶储存或浸泡橡木片，最后罐装得成品。所得成品桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒酒液颜色呈琥珀色、酒体纯净、温润，香气浓郁，具有令人愉悦的果香。

本实施例原料和产品技术参数如下：

注：产酒率=40%Vol蒸馏酒的体积/发酵酒的体积-；甲醇含量的测试方法：气相色谱法；杂醇含量的测试方法：气相色谱质谱联用法。

实施例2

于2017年6月，用蒙阴蜜桃进行桃蒸馏酒的酿造，步骤如下：

选料：选择适度过熟的果实，挑选出腐烂和染有病害的果子及树叶等杂物，挑选结束后尽快对果实进行去核破碎，避免果实间长时间互相挤压导致果实破裂，从而感染杂菌。

打浆：将经过筛选的果子进行清洗、去核处理，并用带有旋转刀片的搅拌器，采用二次破碎的方式将果实打成匀浆，匀浆中颗粒粒径小于0.5cm。将匀浆打入已提前充满氮气的发酵罐中。并计算果核占比、利用率，测定桃果浆的含糖量、pH。

调硫：调硫70mg/L，以防止桃匀浆氧化并抑制杂菌活动。

发酵：向发酵罐中加入活化的酿酒酵母（D254），接种量为250g/kL。酵母的活化过程为：将活性干酵母加入37℃的温水中搅拌均匀，待15min后加入等体积的桃浆搅拌均匀，每隔5min搅拌一次，待自然降温至25℃时加入发酵罐中搅拌均匀。控制温度为25℃进行发酵，当总糖含量低于4g/L时视为发酵结束。

自然澄清：发酵结束后，将所得发酵酒于低温（5℃）、厌氧条件（发酵罐中充满氮气）下储存10-15天，发酵酒自然分层。

蒸馏：将发酵酒上层的清汁与下层的混汁分开，计算混汁发酵酒和清汁发酵酒的比例，并分别进行蒸馏。先对清汁进行单次连续蒸馏，将清汁加入双釜蒸馏器的一个釜中，进行单次连续蒸馏，选取装液量的0.1%为酒头，选择≥55%Vol的馏分为酒心，酒心即为桃清汁蒸馏酒，剩余的清汁记为酒尾。

清汁的酒心截取完毕后，将混汁加入另一个釜中，然后打开两釜之间的球阀使两釜串联，继续加热装有清汁的釜，利用清汁酒尾产生的蒸汽对混汁进行加热蒸馏（如酒尾蒸汽不够，可在清汁发酵酒的釜中加入蒸馏水），截取酒精度大于10%Vol的馏分作为粗馏酒，此次蒸馏不进行酒头截取。

降度：取样测定所得两种类型的桃蒸馏酒的酒精度，并用蒸馏水逐步降至35%Vol。

本实施例原料和产品技术参数如下：

注：产酒率=35%Vol蒸馏酒的体积/发酵酒的体积；甲醇含量的测试方法：气相色谱法；杂醇含量的测试方法：气相色谱质谱联用法。

实施例3

按照实施例1的方法制备桃蒸馏酒，不同的是：所用桃为山东泰安市的成熟的肥城桃。

本实施例原料和产品技术参数如下：

注：产酒率=40%Vol蒸馏酒的体积/发酵酒的体积；甲醇含量的测试方法：气相色谱法；杂醇含量的测试方法：气相色谱质谱联用法。

对比例1

按照实施例1的方法制备桃蒸馏酒，不同的是：在桃匀浆中添加30mg/L的果胶酶EX。所得成品桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒酒液颜色呈琥珀色、酒体纯净，具有果香。

本对比例原料和产品技术参数如下：

对比例2

按照实施例1的方法制备桃蒸馏酒，不同的是：在桃匀浆中按50g/L的量添加白砂糖。所得成品桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒酒液颜色呈琥珀色、香气较复杂，入口刺激感较强。

本对比例原料和产品技术参数如下：

对比例3

按照实施例1的方法制备桃蒸馏酒，不同的是：将混汁直接加入双釜蒸馏器的一个釜中进行单次连续蒸馏。在混汁蒸馏过程中，在出酒的过程中散发出明显焦糊味，排渣后可以看到有桃浆糊在加热管上。所得成品桃清汁蒸馏酒酒液颜色呈琥珀色、酒体纯净，具有令人愉悦的果香，所得成品桃混汁蒸馏酒酒液颜色呈深琥珀色、没有明显的果香味，有明显的焦糊味。

本对比例原料和产品技术参数如下：

Claims

1.一种高产节能桃蒸馏酒的生产方法，其特征是：包括选料、打浆、调硫、发酵、澄清、蒸馏、降度、陈酿的步骤，其中蒸馏具体包括以下步骤：

a.澄清结束后，将发酵酒上层的清汁与下层的混汁分开；

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征是具体包括以下步骤：

（1）选料：挑选无腐烂、无病害的成熟桃子为原料；

（2）打浆：将桃子进行去核处理并打成匀浆，将匀浆加入充满保护气体的发酵罐中；

（3）调硫：调整匀浆的总二氧化硫含量为70-80mg/L；

（6）蒸馏：

a.澄清结束后，将发酵酒上层的清汁与下层的混汁分开；

b.利用双釜蒸馏器对清汁和混汁分别进行蒸馏，先对清汁进行单次连续蒸馏，将清汁加入双釜蒸馏器的釜中进行单次连续蒸馏，选取蒸馏出的中段酒为酒心，记为桃清汁蒸馏酒，剩余的清汁记为酒尾；

c.清汁蒸馏酒的酒心截取完毕后，将混汁加入双釜蒸馏器的另一个釜中，打开两釜之间的球阀使两釜串联，加热装有酒尾的釜，利用酒尾产生的蒸汽对混汁进行加热蒸馏，截取酒精度大于10%Vol的馏分作为粗馏酒；

d.将混汁蒸馏得到的粗馏酒用双釜蒸馏器进行单次连续蒸馏，选取蒸馏出的中段酒为酒心，记为桃混汁蒸馏酒；

3.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征是：当清汁酒尾的蒸汽不能满足混汁蒸馏的要求时，向装有清汁酒尾的釜中加入蒸馏水或新鲜的清汁酒尾。

4.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征是：所述双釜蒸馏器为双釜紫铜蒸馏器。

5.根据权利要求2所述的生产方法，其特征是：步骤（2）中，匀浆中果肉的粒径小于0.5cm。

6.根据权利要求2所述的生产方法，其特征是：所述保护气体为氮气、二氧化碳或其他惰性气体。

7.根据权利要求2所述的生产方法，其特征是：酿酒酵母的用量为200-250g/kL，发酵温度为20-25℃。

8.根据权利要求2或7所述的生产方法，其特征是：发酵结束后，发酵酒在5-8℃、厌氧条件下储存10-15天进行自然澄清。

9.根据权利要求2所述的生产方法，其特征是：陈酿时，将桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒装入橡木桶中进行陈酿，或者在桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒中浸泡橡木片进行陈酿。

10.按照权利要求1-9中任一项所述的高产节能桃蒸馏酒的生产方法得到的桃清汁蒸馏酒和桃混汁蒸馏酒成品。