CN102524410A - 一种豆浆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种豆浆的制备方法，包括1)采用经破碎、去除了胚芽、细粉以及豆皮后的大豆子叶碎粒为原料；2)将所述大豆子叶碎粒用水浸泡30-60分钟之后进行磨浆，磨浆后去除豆渣得到生豆浆；3)将生豆浆煮沸，并在85℃以上保温30-45min得到所述豆浆。其中浸泡子叶碎粒的水硬度为2-4.5mmol/l，水温为室温；在生豆浆煮沸之前或过程中将其pH值调节到6.6-7.2；优选调节所述pH值调节到6.8-7.0，所述pH值通过NaOH或KOH进行调节。本发明制备豆浆的方法，缩短大豆浸泡时间，在节省投资，降低能耗的同时，获得色泽洁白乳化状态良好的豆浆，使用本发明方法生产的豆浆用于豆腐的生产，可使豆腐的出品率、保水性、硬度大大提高。

Description

一种豆浆的制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆浆制备方法，尤其涉及一种投资少、能耗低的豆浆制备方法，该豆浆可用于生产各种豆腐。

背景技术

豆浆可以说是各种豆制品加工的中间原料，简单地说就是将大豆清洗、浸泡和磨浆所得到的初级产品。根据各种最终产品的性质和需要，豆浆的制作工艺也会有适当的改变。当然，大豆经脱腥、浸泡、磨浆及后期煮制，也可以作为供饮用的豆浆饮品(也称豆奶)。

本发明说明书和权利要求书中所记载的豆浆，主要是指用于生产各种大豆制品，例如豆腐，的中间原料。豆腐作为一种古老而带有神秘感的产品，自诞生以来2000余年，都延续着泡豆、磨浆、滤渣、煮浆、点脑、成型这一手工操作流程和规律。近代虽然开始了关于豆腐的研究和工业化生产的探索，但都是基于了传统的工艺和规律，所实现的机械化生产，甚至自动化生产线也都是对手工操作过程的模仿或替代，可以说，豆腐的研究至今没有涉及到豆腐生成机理问题，也没有触及传统的工艺和程序。作为豆腐生产中的关键环节——豆浆的制备，传统的豆腐制备工艺中，在磨浆前需要泡豆，而且泡豆过程需要10-15hr，还需要多个洗豆、泡豆池，因泡豆时间长，为实现连续生产，需要将全天生产所用原料豆一次浸泡，导致整个豆腐生产线上的设备庞大，占地面积大、投资高；其次，反复洗豆、泡豆耗水量约占全部排放废水的60-70％，废水中含有大量污染环境的有机物，大量排放废水形成对环境的污染。另外，传统工艺只强调充分泡豆，由于泡豆时间已经很长，生产中对于泡豆终点的控制也就不再被关注，事实上，受大豆中蛋白质性态的影响，泡豆不充分(大豆子叶中心仍较硬)和泡豆过度，都会影响豆腐的成型和弹性等品质，也就是说，即使泡豆长达10小时，也会存在泡豆不充分而使豆腐质体发硬的现象。

因此，为实现真正的自动化生产线并减少设备投入和占地，更为了达到节能减排的目的，改革传统的泡豆工序可以说是豆腐及相关产品生产的工业化探索的重要环节之一。但是，近50年来，豆腐生产虽然经历了无数“革命”化，无外乎是对一些加工设备的更新换代，泡豆和点脑这两个关键工序仍沿用了手工生产的原理和操作，生产实践证明，大豆不经充分泡豆而直接磨浆，不仅豆浆色泽灰暗，点脑时保水性极差，豆腐的成型难以完成，更无法生产目前市场上有很高占有率的南豆腐、盒豆腐等高保水型豆腐产品，即使生产豆腐干类的产品，不仅缺少豆腐应有的香气，产品的弹性和韧性也很差。为缩短泡豆时间，相关的尝试包括采用热风脱皮工艺将大豆去皮后进行浸泡，这样虽然在一定程度上缩短了大豆浸泡的时间，但热风烘干过程不仅耗能大，操作复杂，并且大豆受热造成部分大豆蛋白质失活，以及保水量不均匀，不利于大豆的充分吸水水化，而导致乳化功能下降，直接表现为形成的豆浆色泽灰暗，油脂颗粒大。

因此如何在减少设备，节省投资，降低能耗的同时制备色泽洁白乳化状态良好的豆浆成为有待解决的问题。

发明内容

本发明提供一种豆浆的制备方法，通过控制原料豆的破碎和浸泡条件，不仅缩短了大豆浸泡时间，而且使大豆达到最优泡豆状态，在节省投资，降低能耗的同时，获得的豆浆具有更独特的品质，更利于后续生产豆腐及相关产品。

本发明还提供了一种生产豆腐的方法，通过改进豆浆原料的制作工艺，提高了豆腐生产效率的同时，利于实现豆腐的连续化生产。

本发明提供的豆浆的制备方法，包括：

1)采用经破碎、去除了胚芽、细粉以及豆皮后的大豆子叶碎粒为原料；

2)将所述大豆子叶碎粒用水浸泡30-60分钟之后进行磨浆，磨浆后去除豆渣得到生豆浆，浸泡时子叶碎粒与浸泡用水的重量比为1∶6-11；

3)将生豆浆煮沸，并在85℃以上保温30-45min得到所述豆浆。

本发明进一步提供了生产豆腐的方法，所述方法包括按照上述方法制备豆浆，以及使该豆浆与凝固剂混合而凝固成为豆腐的过程。所述凝固剂为盐卤凝固剂、石膏凝固剂、食用酸类凝固剂、内酯类凝固剂中的一种或多种。所述食用酸类凝固剂为HCl、H₃PO₄或柠檬酸。

本发明提供的制浆方法采用的经过破碎的大豆子叶碎粒，可以是在制浆前先对大豆原料实施破碎，去除胚芽、细粉以及豆皮，用于浸泡制浆。所述大豆子叶碎粒可以使用本领域常规手段完成，例如，使用常规的破碎机进行原料豆破碎，只需将原料豆破碎为适当的碎粒即可，一般破碎到2-6瓣(即大豆粒度1/2-1/6的碎子叶)，优选将大豆破碎成4-6瓣(1/4-1/6碎子叶)，此时仅需30-45分钟即可完成吸水过程，吸水量达到子叶碎粒重的1.2-1.3倍，更利于满足制浆要求；破碎后大豆中的胚芽、细粉通过筛分即可去除，破碎后大豆中的豆皮则可通过风选方法很容易地去除。进一步的，子叶碎粒浸泡后的磨浆也可使用常规手段实现，例如砂轮磨或胶体磨进行磨浆；磨浆后豆渣的分离可使用过筛分离或离心机分离。

本发明的方法通过对大豆原料先期破碎、脱皮，使用室温水(例如15-40℃的水)浸泡，可以在30-60min内完成大豆的吸水过程，较传统方法的泡豆时间显著缩短。由于浸泡前去除了豆皮和细粉，磨浆后除渣更加容易，提高了蛋白提取率，并且浸泡子叶的水可以直接用于磨浆，无需排水步骤，也减少了含有机质的水的排放，不仅减少了污染，而且各工序之间实现连续操作，利于实现生产的连续化和自动化。在浸泡子叶的同时附加适当的搅拌，也利于使浸泡时间进一步缩短。

从对原料豆中蛋白质的影响，本发明的泡豆工序不需要对原料豆先经热风烘干实施脱皮，也可避免热风处理使部分大豆中蛋白质活性丧失影响豆浆的乳化，造成豆浆色泽灰暗，油脂颗粒大；再一方面，先去除豆皮，再使用常温水浸泡，不仅使子叶碎粒在短时间内完成吸水过程，也避免了长时间浸泡引起蛋白酶的活化，利于保持大豆蛋白的原始状态。

根据本发明的具体实施方案，浸泡子叶碎粒的用水最好控制其硬度为2-4.5mmol/l，并且为室温水。就是说，本发明推荐使用中等硬度的水来泡豆，因为发明人的研究发现，水中适当浓度的钙、镁离子利于促进在煮浆过程中蛋白质分子的初步交联，此时的豆浆加工成豆腐时，更有利于提升豆腐的嫩性和韧性。可以使用可溶性钙盐(钙离子)或镁盐(镁离子)对泡豆用水或浸泡体系的硬度进行调节。

根据本发明的具体实施方案，豆浆的pH值优选控制为基本中性，利用该豆浆凝固豆腐，蛋白质与凝固剂的反应速度适当，促进豆腐中蛋白质凝胶网络结构的有序完整，有利于提高豆腐的产率以及弹性和韧性。优选在生豆浆煮沸之前或过程中将其pH值调节到6.6-7.2，最好是调整到6.8-7.0，而调节时最好使用NaOH或KOH。

综上，本发明方法的实施具有如下优点：

改变了大豆原料的前处理工序，可以使用连续的浸料罐操作，泡豆水直接用于磨浆，避免了传统工艺中洗豆和泡豆工序的废水排放，应用于豆腐生产中，消除了整个工艺的污染排放源头；

泡豆时间的大幅降低，为豆浆以及豆腐生产实现全过程的连续化提供了可能，豆浆的生产可以在罐、管、泵的系统中连续完成，整个过程可以按照化工行业的原理设计成生产线，为最终实现豆腐生产的真正工业化、自动化奠定基础；

原料豆的破碎、脱皮、筛选加工工序可以单独设置，这样，子叶碎粒可以先期处理后作为原料直接输送到生产线上，利于连续化工业生产；

由于前处理和泡豆工序的改变，节省了目前生产线中占地面积和投资大的泡豆及输送设备投入；

由于先期对原料豆进行破碎去皮，豆皮可作为饲料成分再利用，磨浆后的豆渣更加细腻、柔软，是加工食品纤维素的优质材料，真正实现了大豆的全利用，而且脱皮后的大豆碎粒减少了杂菌、特别是避免了豆皮中耐热菌的引入，更利于提高豆浆、乃至豆腐等制品的品质；

本发明方法制成的豆浆色泽洁白、乳化状态良好，尤其可用于制作豆腐，包括目前市场上常见的南豆腐、北豆腐、盒装豆腐(包括内酯豆腐)，由于破碎叶子的快速吸水，降低了蛋白酶的活化程度，利于提高豆腐的出品率。

具体实施方式

实施例1

大豆经破碎机破碎为2-6瓣的碎粒，风选去皮并筛除胚芽和细粉，将1kg子叶碎粒置于8.5kg的水中在室温下浸泡30-40min，将浸泡后的子叶碎粒连同浸泡用水使用砂轮磨或胶体磨进行磨浆，过滤或离心机分离出豆渣，得到生豆浆约8kg，将所述生豆浆加热煮沸后保温30min得到色泽洁白乳化状态良好的豆浆。

上述过程，使用温度为室温，硬度为大约3.6mmol/l的水(CaCO₃硬度为360mg/l)浸泡子叶碎粒，使用前对水的硬度进行测定，然后根据需要通过加入MgCl₂或CaCl₂调节水的硬度，使达到3.6mmol/l。

在生豆浆煮沸前使用1mol/l的NaOH或KOH调节生豆浆的pH值到6.6-7.2，在减少设备，节省投资，降低能耗的同时，得到色泽洁白乳化状态良好的豆浆，且豆浆的生产过程直接以浸泡子叶用水进行磨浆，没有废水的排放，消除了整个工艺的污染排放源头。

实施例2

大豆经破碎机破碎为4-6瓣的碎粒，风选去皮并筛除胚芽和细粉，将1kg子叶碎粒置于7.5kg的水中在室温下浸泡45min，将浸泡后的子叶碎粒连同浸泡用水输入研磨机实现磨浆，经过滤或离心机分离豆渣，得到生豆浆7kg，将所述生豆浆加热煮沸后保温45min得到色泽洁白乳化状态良好的豆浆。

本实施例中优选使用温度为室温，硬度为2.5mmol/l的水(CaCO₃硬度为250mmg/l)浸泡子叶，其中浸泡子叶用水在使用前对其硬度进行测定，然后根据需要通过加入MgCl₂或CaCl₂调节水的硬度，使达到2.5mmol/l。

在生豆浆煮沸前使用1mol/l的NaOH或KOH调节生豆浆的pH值到6.8-7.0，在减少设备，节省投资，降低能耗的同时，同样也能得到色泽洁白乳化状态良好的豆浆，且豆浆的生产过程直接以浸泡子叶用水进行磨浆，没有废水的排放，使豆浆的生产可以在罐、管、泵的系统中连续完成，实现了豆浆的连续化工业生产。

实施例3、使用本发明实施例1或2的豆浆制作豆腐

以10％CaSO₄·2H₂O悬浊液为凝固剂，将实施例1或2的豆浆保持在85℃以上与所述凝固剂混合后，将混合液灌装于包装容器内(盒)，于85℃水浴中保温20min，即可得到CaSO₄型盒豆腐，得到的豆腐的硬度、弹性、保水性均优于目前市场上的盒豆腐，并且每千克豆浆耗CaSO₄·2H₂O 2.5-3g，豆腐得率为每千克大豆出7-8kg豆腐产品。

实施例4、使用本发明实施例1或2的豆浆制作豆腐

以盐卤为凝固剂(每kg豆浆耗MgCl₂ 30-50ml，MgCl₂浓度为0.25mol/l)，将实施例1或2的豆浆保持在85℃以上与所述凝固剂混合，将混合液灌装于包装容器内(盒)，于85℃水浴中保温20min，可形成保水性好的细嫩豆脑，再按传统方法手工包布加压成型，可得到内部结构细腻的北豆腐，出品率可达每千克碎豆得到3.0-3.5kg北豆腐。

实施例5、使用本发明实施例1或2的豆浆制作豆腐

将实施例1或2的豆浆保持在85℃以上，使用由MgCl₂和葡萄糖酸-δ-内酯混合后加水配置成的溶液为凝固剂，其中每升凝固剂中含MgCl₂18g，葡萄糖酸-δ-内酯10g(摩尔浓度分别为：0.2mol/l，0.05mol/l)，然后将所述豆浆与凝固剂按照体积比为100∶5使用豆浆混合设备进行混合，获得的混合液直接流入盒豆腐包装盒，封口，并于75℃保温15min，即凝固为成品。豆腐弹性优于传统北豆腐，内部结构细嫩，出品率为1∶8(大豆∶豆腐)。

Claims (9)

1.一种豆浆的制备方法，其特征在于，包括：

1)采用经破碎、去除了胚芽、细粉以及豆皮后的大豆子叶碎粒为原料；

2)将所述大豆子叶碎粒用水浸泡30-60分钟之后进行磨浆，磨浆后去除豆渣得到生豆浆，浸泡时子叶碎粒与浸泡用水的重量比为1∶6-11；

3)将生豆浆煮沸，并在85℃以上保温30-45min得到所述豆浆。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，浸泡子叶碎粒的水硬度为2-4.5mmol/l，水温为室温。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在生豆浆煮沸之前或过程中将其pH值调节到6.6-7.2。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，在生豆浆加热煮沸之前或过程中将其pH值调节到6.8-7.0。

5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述pH值通过NaOH或KOH进行调节。

6.根据权利要求1所述的方法，其中还包括：将大豆破碎成2-6瓣的碎粒，并去除胚芽、细粉和豆皮。

7.一种生产豆腐的方法，所述方法包括按照权利要求1-6任一项的方法制备豆浆，以及使该豆浆与凝固剂混合而凝固成为豆腐的过程。

8.根据权利要求7所述的方法，其中，所述凝固剂为盐卤凝固剂、石膏凝固剂、食用酸类凝固剂、内酯类凝固剂中的一种或多种。

9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述食用酸类凝固剂为HCl、H₃PO₄或柠檬酸。