CN107927179A - 一种高韧性豆腐的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：将淀粉、乳清蛋白、水混合，辐照处理，加入硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；将豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰混合，搅拌得到预处理豆浆；将明胶溶解在水中，加入预混淀粉均质处理，加入预处理豆浆，升温搅拌，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡，磨浆，调节体系pH值为6.4‑6.8，去除豆渣，煮沸得到豆浆。本发明方法简便、易于操作，生产效率高，所得豆腐韧性大大提高，组织细腻、光滑、柔软，具有豆香和淀粉的混合香味，豆腐煎、炒不易破碎，口感比普通豆腐好，具有丰富的营养价值，比较适合于豆腐的储存和长途运输。
Description
技术领域
本发明涉及豆腐技术领域，尤其涉及一种高韧性豆腐的制作方法。
背景技术
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95％以上。
豆腐为补益清热养生食品，常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用，还有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
但是目前豆腐制品较软，韧性不够，豆腐煎、炒易破碎，也不利于储存与运输，为了适合于长途运输，只能将豆腐进一步榨干水分，制成豆腐干或豆腐皮等豆制品，影响口感。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种高韧性豆腐的制作方法，方法简便、易于操作，生产效率高，所得豆腐韧性大大提高，组织细腻、光滑、柔软，具有豆香和淀粉的混合香味，豆腐煎、炒不易破碎，口感比普通豆腐好，具有丰富的营养价值，比较适合于豆腐的储存和长途运输。
本发明提出的一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：
S1、将淀粉、乳清蛋白、水混合，辐照处理，加入硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；
S2、将豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰混合，搅拌得到预处理豆浆；
S3、将明胶溶解在水中，加入预混淀粉均质处理，加入预处理豆浆，升温搅拌，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。
优选地，S1中，辐照处理时间为2-8min，辐照强度为30-40kGy。
优选地，S1中，淀粉、乳清蛋白、水、硫酸钙的重量比为5-15：2-8：60-100：0.5-1.2。
优选地，S2中，搅拌时间为25-35min，搅拌温度为40-50℃，搅拌速度为125-145r/min。
优选地，S2中，豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰的重量比为200：1-2：0.2-0.6：1-2。
优选地，S2中，豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸得到豆浆。
优选地，S2的豆浆制备工艺中，将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡20-50min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸10-20min，得到豆浆。
优选地，S3中，明胶、水、预混淀粉、预处理豆浆的重量比为2-6：15-25：100-120：200-220。
优选地，S3中，将明胶溶解在水中，加入预混淀粉均质处理5-15min，均质压力为120-170Pa，加入预处理豆浆，升温至75-85℃搅拌2-6min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。
本发明采用淀粉与乳清蛋白复配，经辐照交联后，韧性极好，与硫酸钙复配，可促进豆浆进一步交联，蛋白质凝固反应速度适当，强化蛋白质分子由球形向线性状态的转化过程，促进豆腐中蛋白质凝胶网络结构的有序完整，更有利于提升豆腐的嫩性和韧性，本发明所得豆腐韧性大大提高，组织细腻、光滑、柔软，具有豆香和淀粉的混合香味，豆腐煎、炒不易破碎，口感比普通豆腐好，具有丰富的营养价值，比较适合于豆腐的储存和长途运输。本发明方法简便、易于操作，生产效率高，能快速制作豆腐，长期食用更有利身体健康，利于广泛推广。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：
S1、将5kg淀粉、8kg乳清蛋白、60kg水混合，辐照处理8min，辐照强度为30kGy，加入1.2kg硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；
S2、将200kg豆浆、1kg蔗糖、0.6kg植脂末、1kg桑树灰混合，搅拌35min，搅拌温度为40℃，搅拌速度为145r/min，得到预处理豆浆；
其中豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡20min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸20min，得到豆浆；
S3、将2kg明胶溶解在25kg水中，加入100kg预混淀粉均质处理15min，均质压力为120Pa，加入220kg预处理豆浆，升温至75℃搅拌6min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。
实施例2
一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：
S1、将15kg淀粉、2kg乳清蛋白、100kg水混合，辐照处理2min，辐照强度为40kGy，加入0.5kg硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；
S2、将200kg豆浆、2kg蔗糖、0.2kg植脂末、2kg桑树灰混合，搅拌25min，搅拌温度为50℃，搅拌速度为125r/min，得到预处理豆浆；
其中豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡50min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸10min，得到豆浆；
S3、将6kg明胶溶解在15kg水中，加入120kg预混淀粉均质处理5min，均质压力为170Pa，加入200kg预处理豆浆，升温至85℃搅拌2min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。
实施例3
一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：
S1、将8kg淀粉、6kg乳清蛋白、70kg水混合，辐照处理6min，辐照强度为32kGy，加入1kg硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；
S2、将200kg豆浆、1.2kg蔗糖、0.5kg植脂末、1.2kg桑树灰混合，搅拌32min，搅拌温度为44℃，搅拌速度为140r/min，得到预处理豆浆；
其中豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡30min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸17min，得到豆浆；
S3、将3kg明胶溶解在22kg水中，加入105kg预混淀粉均质处理12min，均质压力为140Pa，加入215kg预处理豆浆，升温至78℃搅拌5min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。
实施例4
一种高韧性豆腐的制作方法，包括如下步骤：
S1、将12kg淀粉、4kg乳清蛋白、90kg水混合，辐照处理4min，辐照强度为38kGy，加入0.8kg硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；
S2、将200kg豆浆、1.8kg蔗糖、0.3kg植脂末、1.8kg桑树灰混合，搅拌28min，搅拌温度为46℃，搅拌速度为130r/min，得到预处理豆浆；
其中豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡40min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸13min，得到豆浆；
S3、将5kg明胶溶解在18kg水中，加入115kg预混淀粉均质处理8min，均质压力为160Pa，加入205kg预处理豆浆，升温至82℃搅拌3min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、将淀粉、乳清蛋白、水混合，辐照处理，加入硫酸钙混合均匀得到预混淀粉；
S2、将豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰混合，搅拌得到预处理豆浆；
S3、将明胶溶解在水中，加入预混淀粉均质处理，加入预处理豆浆，升温搅拌，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。
2.根据权利要求1所述高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，S1中，辐照处理时间为2-8min，辐照强度为30-40kGy。
3.根据权利要求1或2所述高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，S1中，淀粉、乳清蛋白、水、硫酸钙的重量比为5-15：2-8：60-100：0.5-1.2。
4.根据权利要求1-3任一项所述高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，S2中，搅拌时间为25-35min，搅拌温度为40-50℃，搅拌速度为125-145r/min。
5.根据权利要求1-4任一项所述高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，S2中，豆浆、蔗糖、植脂末、桑树灰的重量比为200：1-2：0.2-0.6：1-2。
6.根据权利要求1-5任一项所述高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，S2中，豆浆采用如下工艺制备：将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸得到豆浆。
7.根据权利要求6所述高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，S2的豆浆制备工艺中，将大豆去除胚芽和豆皮，加水浸泡20-50min，磨浆，调节体系pH值为6.4-6.8，去除豆渣，煮沸10-20min，得到豆浆。
8.根据权利要求1-7任一项所述高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，S3中，明胶、水、预混淀粉、预处理豆浆的重量比为2-6：15-25：100-120：200-220。
9.根据权利要求1-8任一项所述高韧性豆腐的制作方法，其特征在于，S3中，将明胶溶解在水中，加入预混淀粉均质处理5-15min，均质压力为120-170Pa，加入预处理豆浆，升温至75-85℃搅拌2-6min，装入模具内凝固，沥水得到高韧性豆腐。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN111543495A (zh) * | 2020-06-30 | 2020-08-18 | 成都中医药大学 | 一种黄精豆腐及其制备方法 |
| CN112471407A (zh) * | 2020-11-12 | 2021-03-12 | 池承君 | 一种经过嫩化处理的豆腐干及其处理方法 |
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