CN103349085A - 一种豆浆的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种豆浆的制备方法，具体包括：浸泡和制浆，浸泡时，通过破碎减小大豆粒径，以加速其吸水；制浆时，将大豆继续浸泡后磨浆；调节继续浸泡的时间，来调节豆浆的品质，以使其适于后续的豆制品加工。本发明方法不仅高效、环保、节水，而且能够根据后续加工的豆制品的个性要求，调整豆浆的品质。

Description

一种豆浆的制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆浆的制备方法，所制备的豆浆适于加工豆腐、豆奶等豆制品。

背景技术

已使用上千年的传统豆制品制作工艺方法是直接浸泡大豆，然后磨浆并进行后续工序。这种方法当前仍在豆制品行业内应用。近20年来，在传统工艺的基础上，相应设备虽有完善，但传统方法的缺点也越发显现：

1)时间长、占地面积大。泡豆一般需要8～12小时，冬季有时甚至到达20小时，在规模化生产线上浸泡槽体积很大、占地面积也大。

2)耗水量大。泡豆工艺需要先对大豆进行清洗，需要专用设备，同时耗费大量水，夏季浸泡过程中还要不断换水，是耗水量最大的环节。

3)易污染。夏季在浸泡大豆过程中容易造成微生物污染，并影响到产品储存期。

4)出现“死豆”，影响原料的利用率。大豆种皮韧性强、透水性差，吸水过程很慢，一旦“脐孔”被阻塞，会造成“石实”，俗称“死豆”，影响大豆原料的利用率，有时大豆中的“死豆”率高达5～6％。

另外，大豆浸泡过程是一个复杂的生理活化过程，大豆中的一些生物酶随着泡豆将被激活，而这些酶一经激活，将会降低大豆蛋白质的功能，给豆制品的品质和产率造成不利影响。

发明内容

针对传统豆浆制备工艺的泡豆环节存在的诸多问题，从上世纪80年代至今，人们做过许多工艺改革的尝试中，曾尝试直接研磨大豆并加水的方式，但都没有成功。本申请的发明人经过深入研究和大量实验发现，其原因是人们未认识到传统泡豆过程对大豆蛋白质所产生的乳化作用。而乳化效果对后续豆制品的加工至关重要，甚至决定着北豆腐、豆奶等豆制品加工的成败。

传统工艺中的泡豆环节，并非只是大豆中的低聚糖、纤维素的简单吸水过程，期间还进行着蛋白质分子的吸水、酸碱官能团的电离分解、H⁺的转移等复杂的水化过程。而大豆蛋白质只有在进行有效水化，并形成水化层后，才能在最终的研磨过程中完成蛋白质与脂肪的乳化，才能满足北豆腐、豆奶等豆制品加工的要求。

大豆蛋白质的水化速度远远低于大豆中低聚糖和纤维素的吸水速度，因此，在大豆吸水饱和后，仍然需要维持浸泡状态一定时间，使大豆蛋白质达到所需的水化程度，以保证磨浆后大豆蛋白质和脂肪的乳化效果。

大豆吸水饱和后，为使大豆蛋白质水化充分，通常需要维持浸泡状态至少2小时。但并非所有豆制品都要求磨浆前的大豆蛋白质达到充分水化，葡萄糖酸-δ-内酯豆腐和南豆腐对大豆蛋白质的水化程度要求较低，北豆腐则要求较高，故，可根据后续所加工豆制品的种类来调节大豆蛋白质的水化时间，以提高相应豆制品的生产效率。

另外，缩短大豆吸水饱和的时间，可使大豆中的蛋白质分子尽早吸水、水化，故，可通过加速大豆吸水饱和，缩短大豆蛋白质达到所需水化程度的时间，提高豆浆生产效率。

基于上述研究成果，本发明提供一种豆浆的制备方法。利用该方法制备豆浆，不仅高效、环保、节水，而且能够根据后续加工的豆制品的个性要求，调整豆浆的品质。

本发明一种豆浆的制备方法，具体包括：

(1)浸泡

将大豆去皮、去除胚芽，加水浸泡至吸水饱和；期间，伴随着大豆吸水，通过破碎减小水中大豆的粒径，以加速其吸水，同时，控制大豆破碎的程度，避免大豆过碎而析出脂肪；

(2)制浆

保持物料的混合状态，使大豆被继续浸泡，然后，磨浆、滤渣，得到所需的豆浆；调节所述继续浸泡的时间，来调节所制得豆浆的品质，以使其适于后续的豆制品加工；

整个过程所需的总水量在步骤(1)加水浸泡时一次性加入，或者在步骤(1)中逐渐加入，或者将所需的总水量分成两部分，其中一部分在步骤(1)中一次性加入或逐渐加入，另一部分在步骤(2)中加入。

进一步，所述总水量分成两部分，其中一部分在所述步骤(1)加水浸泡时一次性加入，该部分水与大豆的质量比为4∶1，另一部分在步骤(2)开始时一次性加入，该部分水与大豆的质量比为1.5～2.5∶1。

进一步，所述步骤(1)中，通过搅拌，保持大豆与水混合充分，保证大豆吸水。

进一步，所述步骤(1)中，所述破碎伴随着大豆吸水连续进行，直至大豆吸水饱和。

进一步，所述步骤(1)中，所述破碎包括断续进行的若干次。

进一步，所述步骤(1)中，所述破碎由具有破碎功能的搅拌机来完成，在进行破碎的同时，完成对物料的搅拌。

进一步，所述步骤(2)中，在所述继续浸泡过程中，通过搅拌，使物料混合均匀。

进一步，所述步骤(1)所需的时间为30min～60min。

进一步，所述步骤(2)中，所述继续浸泡的时间为10min～120min。

进一步，所述豆制品为北豆腐、南豆腐、葡萄糖酸-δ-内酯豆腐或豆奶。

本发明方法以脱掉种皮的大豆作为原料，消除了种皮对大豆吸水的阻碍；而伴随吸水减小大豆的粒径，则进一步加大了大豆的吸水表面，尤其是加大了吸水的新鲜表面；因而大大缩短了大豆吸水至饱和所需的时间，缩短了豆浆制备周期。

另外，通过破碎使大豆与水混合成豆糊后，还给物料的输送带来了便利，为将本发明方法应用于流水化作业的豆浆生产线创造了条件。

由于浸泡大豆的水同时作为磨浆用水，因此大大降低了水的消耗，减少了污水排放，使制浆环节更加环保。

在大豆吸水饱和后，通过增加继续浸泡环节来调节豆浆的品质，使所制备的豆浆能够更好地适应后续所加工的豆制品，也由此使得从制浆到豆制品产成整个过程更加高效。

与现有技术相比，本发明为豆浆制备提供了一条新的工艺途径，为减小设备占用场地，提高豆浆生产效率，为豆制品加工的工业化流水作业，提供了技术保障。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行更全面的说明。但能够想到的是，本发明可以体现为多种不同形式，并不限于这里叙述的示例性实施例。

实施例1

去除豆皮和胚芽，将大豆破碎至6～8粒。

加水浸泡大豆，水与大豆的质量比为4∶1。

利用具有破碎功能的搅拌机进行搅拌，使大豆与水混合良好，保证大豆良好吸水；同时，在浸泡10min、15min、20min、25min、30min、35min时，各对大豆进行一次破碎，使大豆颗粒粒径随着大豆吸水逐渐减小，以加速大豆吸水。控制每次破碎的程度，既使粒径减小的程度与吸水速度相匹配，加速吸水，又避免破碎过度，使大豆中的脂肪析出。

浸泡至40min，大豆吸水饱和。

加入大豆质量2倍的水，继续浸泡20min，磨浆，过滤，得到所需的豆浆。

所制备的豆浆可以用于加工葡萄糖酸-δ-内酯豆腐和南豆腐，所加工内酯豆腐和南豆腐细嫩、品质弹性俱佳。

实施例2

去除豆皮和胚芽，将大豆破碎至6～8粒。加入大豆质量2倍的水，浸泡大豆。

利用具有破碎功能的搅拌机进行搅拌，使大豆与水混合良好，保证大豆良好吸水；同时对大豆进行持续破碎并逐渐补充大豆质量2倍的水，使大豆颗粒粒径随着大豆吸水逐渐减小，以加速大豆吸水。控制大豆破碎的程度，既使粒径减小的程度与吸水速度相匹配，加速吸水，又避免破碎过度而导致大豆中的脂肪析出。

浸泡至30min，大豆吸水饱和。

加入大豆质量1.5倍的水，继续浸泡10min，磨浆，过滤，得到所需的豆浆。

所制备的豆浆可以用于加工葡萄糖酸-δ-内酯豆腐和南豆腐，所加工内酯豆腐和南豆腐细嫩、品质弹性俱佳。

实施例3

去除豆皮和胚芽，将大豆破碎至6～8粒。加入大豆质量4倍的水，浸泡大豆。

利用具有破碎功能的搅拌机进行搅拌，使大豆与水混合良好，保证大豆良好吸水；同时对大豆进行持续破碎，使大豆颗粒粒径随着大豆吸水逐渐减小，以加速大豆吸水。控制大豆破碎的程度，既使粒径减小的程度与吸水速度相匹配，加速吸水，又避免破碎过度而导致大豆中的脂肪析出。

浸泡至30min，大豆吸水饱和。

加入大豆质量1.5倍的水，继续浸泡30min，磨浆，过滤，得到所需的豆浆。

所制备的豆浆可以用于加工北豆腐和豆奶，所加工的北豆腐能保持其弹性和保水性，豆奶细腻润滑。

实施例4

去除豆皮和胚芽，将大豆破碎至6～8粒。加水浸泡大豆，水与大豆的质量比为6∶1。

利用具有破碎功能的搅拌机进行搅拌，使大豆与水混合良好，保证大豆良好吸水；同时，在浸泡15min、30min、45min时，各对大豆进行一次破碎，使大豆颗粒粒径随着大豆吸水逐渐减小，以加速大豆吸水。控制每次破碎的程度，既使粒径减小的程度与吸水速度相匹配，加速吸水，又避免破碎过度，使大豆中的脂肪析出。

浸泡至60min，大豆吸水饱和。

继续浸泡60min，磨浆，过滤，得到所需的豆浆。

所制备的豆浆可以用于加工北豆腐和豆奶，所加工的北豆腐弹性和保水性较好，豆奶细腻润滑。

实施例5

去除豆皮和胚芽，将大豆破碎至6～8粒。

加水浸泡大豆，水与大豆的质量比为4∶1。

利用具有破碎功能的搅拌机进行搅拌，使大豆与水混合良好，保证大豆良好吸水；同时，在浸泡10min、20min、30min、40min时，各对大豆进行一次破碎，使大豆颗粒粒径随着大豆吸水逐渐减小，以加速大豆吸水。控制每次破碎的程度，既使粒径减小的程度与吸水速度相匹配，加速吸水，又避免破碎过度，使大豆中的脂肪析出。

浸泡至50min，大豆吸水饱和。

加入大豆质量2.5倍的水，继续浸泡120min，磨浆，过滤，得到所需的豆浆。

所制备的豆浆可以用于加工北豆腐和豆奶，所加工的北豆腐弹性和保水性非常好，豆奶更细腻润滑。

上述示例性实施例只是用于说明本发明，本发明的实施方式并不限于这些示例，本领域技术人员所做出的符合本发明思想的各种具体实施方式都在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1. 一种豆浆的制备方法，具体包括：

（1）浸泡

将大豆去皮、去除胚芽，加水浸泡至吸水饱和；期间，伴随着大豆吸水，通过破碎减小水中大豆的粒径，以加速其吸水，同时，控制大豆破碎的程度，避免大豆过碎而析出脂肪；

（2）制浆

保持物料的混合状态，使大豆被继续浸泡，然后，磨浆、滤渣，得到所需的豆浆；调节所述继续浸泡的时间，来调节所制得豆浆的品质，以使其适于后续的豆制品加工；

整个过程所需的总水量在步骤（1）加水浸泡时一次性加入，或者在步骤（1）中逐渐加入，或者将所需的总水量分成两部分，其中一部分在步骤（1）中一次性加入或逐渐加入，另一部分在步骤（2）中加入。

2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述总水量分成两部分，其中一部分在所述步骤（1）加水浸泡时一次性加入，该部分水与大豆的质量比为4：1，另一部分在步骤（2）开始时一次性加入，该部分水与大豆的质量比为1.5～2.5：1。

3. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（1）中，通过搅拌，保持大豆与水混合充分，保证大豆吸水。

4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述破碎伴随着大豆吸水连续进行，直至大豆吸水饱和。

5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述破碎包括断续进行的若干次。

6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述破碎由具有破碎功能的搅拌机来完成，在进行破碎的同时，完成对物料的搅拌。

7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中，在所述继续浸泡过程中，通过搅拌，使物料混合均匀。

8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（1）所需的时间为30 min~60 min。

9.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中，所述继续浸泡的时间为10 min~120 min。

10.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述豆制品为北豆腐、南豆腐、葡萄糖酸-δ-内酯豆腐或豆奶。