CN102919939A

CN102919939A - 一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法

Info

Publication number: CN102919939A
Application number: CN2012104304717A
Authority: CN
Inventors: 齐军茹
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2012-10-31
Filing date: 2012-10-31
Publication date: 2013-02-13

Abstract

本发明公开了一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法。该方法先将去离子水加热至60-80℃，加入干混均匀的可溶性大豆多糖、白砂糖，进行高速搅拌溶解，得到A溶液；大豆多肽粉用30-60℃去离子水溶解，加入到A溶液，进行高速搅拌，得到含有大豆多糖的大豆肽溶液；用柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸和乳酸调酸，将pH调至3.8-4.2之间；添加香精、定容、均质，400-600Mpa超高压瞬时杀菌；无菌灌装。本发明大豆可溶性多糖能有效稳定大豆肽饮料或添加大豆肽的酸性饮料体系中的悬浮粒子，并且其溶液粘度低，同时可以作为可溶性膳食纤维、不需与其他稳定剂复配使用，产品特性低粘度、爽口。

Description

一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及大豆饮料，特别是涉及一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法，属新型健康饮料食品的生产技术领域。

背景技术

大豆肽是大豆蛋白经水解后，由3-6个氨基酸组成的低肽混合物，分子量为1000D左右。大豆多肽的氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，必需氨基酸平衡且含量丰富。与传统大豆食品蛋白相比，具有易消化吸收、能迅速供给机体能量、低豆腥味等特性，特别是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功效。因此大豆多肽是比大豆蛋白更为优质的营养品，且多肽类作为功能性食品基料在医药、宇航食品、饮料及整个食品工业上获得了广泛的应用。

大豆多糖（Soybean Polysaccharides）属用热水浸泡大豆所获得的水溶性多糖类。大豆多糖属酸性多糖，结构类似果胶，由半乳糖（Gal）、阿拉伯糖（Ara）、半乳糖醛酸、鼠李糖（Rha）、岩藻糖（Fuc）、木糖（Xyl）和葡萄糖（G1c）等组成。大豆多糖的结构使其在水溶液中具有相对低的黏度和较高的稳定性，无论在较高的温度或是较低的温度下都可以溶解，且溶解冷却后不会形成絮凝作用，溶液的黏度受酸、热及盐类的影响不大。这些特性使其具有很多独特的功能，作为乳化剂、稳定剂、分散剂等广泛应用于各个领域。且大豆多糖本身即是食物纤维，因此可适于添加到各种食品中。大豆水溶性多糖除了作为膳食纤维被有效利用外，还具有许多优越的功能特性，如乳化及乳化稳定性、酸性条件下对蛋白颗粒的稳定作用、抗粘结性、成膜性能及发泡稳定性等。大豆多糖粘性低，可制成高浓度溶液，其溶液的粘度几乎不受盐类影响，对温度的热稳定性也优于其他糖类。

大豆多糖用于清爽型蛋白饮料中已被证明目前也是最好的。已成功上市的产品如旺旺的O泡、燕京的东东爽、KFC的优可思、乐天的骨将军和牛奶苏打饮料等。这种类型的产品可能是未来的方向,尤其是南方炎热的气候条件下,既能解渴又能补充少量的蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维。近年来，对功效更突出、应用更广泛的高纯度活性多糖和多肽类产品的需求越来越大。功能性多糖和多肽等生物活性物质的健康功效预示着此类物质在保健品和食品领域的应用将会越来越大，国外成熟市场经验也证明大豆活性物质的应用将符合现在食品行业和保健品市场的发展趋势。用大豆多糖作稳定剂的含大豆肽饮料，形成了低黏度、口感清爽的低糖、低蛋白、低脂肪、低热量产品,接近天然,更健康更为安全。

发明内容

本发明的目的在于提供一种溶液粘度低，同时可以作为可溶性膳食纤维、不需与其他稳定剂复配使用，产品特性低粘度、爽口的含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法。

为实现本发明目的，采取如下技术措施：

一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法，包括如下步骤：

（1）去离子水加热至60-80℃，加入干混均匀的可溶性大豆多糖、白砂糖，进行高速搅拌溶解，转速为2000-4000r/min，得到A溶液；每1000ml去离子水加入3-8g可溶性大豆多糖、40-60g白砂糖；

(2)大豆多肽粉用30-60℃去离子水溶解，加入到A溶液，进行高速搅拌，转速为2000-4000r/min，得到含有大豆多糖的大豆肽溶液；每1000ml去离子水加入10-20g大豆肽粉；

（3）用柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸和乳酸调酸，将pH调至3.8-4.2之间，温度在45℃以下，每1000ml去离子水中加入1.00-1.50g柠檬酸；0.60-0.70g苹果酸；0.45-0.55g乳酸以及0.60-0.70g柠檬酸钠,搅拌溶解，转速为500-1000r/min；

（4）添加香精、定容、均质，每1000ml去离子水加入0.1-1g香精；

（5）400-600Mpa超高压瞬时杀菌；

（6）无菌灌装。

进一步地，步骤（1）每1000ml去离子水加入4-6g可溶性大豆多糖。

步骤（2）每1000ml去离子水加入12-16g大豆肽粉。

所述均质的温度为55-60℃，均质的压力在18-20Mpa。

本发明的有益效果是：

1、大豆可溶性多糖能有效稳定大豆肽饮料或添加大豆肽的酸性饮料体系中的悬浮粒子，并且其溶液粘度低，同时可以作为可溶性膳食纤维、不需与其他稳定剂复配使用，产品特性低粘度、爽口。

2、本发明含有功能性大豆多肽的饮料，具有人体必需的八种氨基酸，营养价值高，易于人体肠道更好的吸收，大豆多肽能抑制血管紧张素转换酶的活性，因而可以防止血管末梢的收缩，从而起到降血压的作用，并且大豆多肽对血压正常的人没有降压作用；大豆多肽通过刺激体内甲状腺激素的分泌量增加，促进胆固醇的胆汁酸化，从而阻碍肠道内胆固醇的再吸收并促其排出体外，因此能显著地降低胆固醇的含量。

3、大豆多肽具有促进脂肪代谢的减肥作用，大豆多糖和大豆多肽均对热酸有稳定性，均为粘度较低，有较好溶解度和流动性，制备出的饮料清爽，粘度低，非常适应现代人的需求。

具体实施方式

为更好地理解本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的说明，需要说明的是，本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

下面实施例中有关体外ACE抑制率测定说明如下：

原理：ACE在37℃，PH值为8.3的条件下催化分解血管紧张素Ⅰ的底物HHL(马尿酰组氨酰亮氨酸)，产生马尿酸，该物质在紫外228nm具有特征吸收峰，当加入ACE抑制剂时,ACE对HHL的催化分解作用受到抑制，马尿酸的成量减少，通过测定加入抑制剂前后生成马尿酸紫外吸收的大小差别即可计算出抑制活性的大小。

抑制活性的测定—紫外分光光度法

取一试管，加入0.1ml15mmol HHL(马尿酰组氨酰亮氨酸)和0.05ml大豆肽大豆多糖饮料，在37℃恒温水浴3min，立即加入0.1mlACE(0.025u/ml)启动反应，恒温保持1h,后加入0.25ml浓度为1mol/L的HCL终止反应，再加入2.0ml冷的乙酸乙酯，混合均匀15s，离心15min后取出1.0ml酯层转入另一试管，在100℃的烘箱中经1h烘干，再将它重新溶于2.0ml去离子水中，在228nm处测定。

下面实施例中大豆肽粉无苦味、无腥味；可溶性大豆多为天然提取的可溶性大豆多糖粉。

实施例1

准确称取大豆肽粉20g、可溶性大豆多糖8g、白糖40g。含大豆肽和大豆多糖的饮料的制备方法，包括如下步骤：

（1）200ml去离子水加热至70℃，加入干混均匀的8g可溶性大豆多糖和40g白砂糖，进行高速搅拌溶解，转速为4000r/min，得到A溶液；

(2)20g大豆多肽粉用200ml温度为40℃的去离子水溶解，加入到A溶液，进行高速搅拌，转速为2000r/min，得到含有大豆多糖的大豆肽溶液；

（3）称取1.50g柠檬酸；0.70g苹果酸；0.55g乳酸以及0.65g柠檬酸钠，加入50ml去离子水，温度在45℃以下，搅拌溶解，转速为1000r/min。

（4）将步骤（3）溶液加入到步骤（2）,此时所得含有大豆多糖的大豆肽溶液pH为3.8；

（5）添加0.1g酸奶香精（型号：OF4124，福建省味博食品有限公司）、定容至1000ml,均质，均质温度为55-60℃，压力在18-20Mpa；

（6）400MPa超高压瞬时杀菌；

（7）无菌灌装。

实施例2

准确称取大豆肽粉10g、可溶性大豆多糖3g、白糖50g。含大豆肽和大豆多糖的饮料的制备方法，包括如下步骤：

（1）200ml去离子水加热至80℃，加入干混均匀的3g可溶性大豆多糖和50g白砂糖，进行高速搅拌溶解，转速为3000r/min，得到A溶液；

(2)10g大豆多肽粉用60℃,200ml去离子水溶解，加入到A溶液，进行高速搅拌，转速为3000r/min，得到含有大豆多糖的大豆肽溶液；

（3）称取1.00g柠檬酸；0.60g苹果酸；0.45g乳酸以及0.60g柠檬酸钠，加入50ml去离子水，温度在45℃以下，搅拌溶解，转速为800r/min。

（4）将步骤（3）溶液加入到步骤（2）,此时所得含有大豆多糖的大豆肽溶液pH为4.2；

（5）添加0.5g菠萝香精（型号：OF5232，福建省味博食品有限公司）、定容至1000ml,均质，均质温度为55-60℃，压力在18-20Mpa；

（6）600MPa超高压瞬时杀菌；

（7）无菌灌装。

实施例3

准确称取大豆肽粉15g、可溶性大豆多糖6g、白糖60g。含大豆肽和大豆多糖的饮料的制备方法，包括如下步骤：

（1）200ml去离子水加热至60℃，加入干混均匀的6g可溶性大豆多糖和60g白砂糖，进行高速搅拌溶解，转速为2000r/min，得到A溶液；

(2)15g大豆多肽粉用200ml温度为30℃的去离子水溶解，加入到A溶液，进行高速搅拌，转速为4000r/min，得到含有大豆多糖的大豆肽溶液；

（3）称取1.25g柠檬酸；0.675g苹果酸；0.52g乳酸以及0.65g柠檬酸钠，加入50ml去离子水，温度在45℃以下，搅拌溶解，转速为500r/min。

（4）将步骤（3）溶液加入到步骤（2）,此时所得含有大豆多糖的大豆肽溶液pH为4.0；

（5）添加1g柠檬香精（型号：MF5089，福建省味博食品有限公司）、定容至1000ml,均质，均质温度为55-60℃，压力在18-20Mpa；

（6）500MPa超高压瞬时杀菌；

（7）无菌灌装。

对比实施例1

按照与实施例1相同的方式得到大豆肽饮料，但其中的可溶性大豆多糖改成DE值为71%的果胶（品名：果胶SM-478，San-Ei Gen FFI Co.,Ltd.），评价其体外ACE抑制率、稳定性和粘度。

对比实施例2

按照与实施例1相同的方式得到大豆肽饮料，但其中的大豆可溶性多糖去除，评价其体外ACE抑制率、稳定性和粘度。

实验说明：利用B型粘度计测定饮料的表观粘度来表征饮料的口感清爽度，该方法是食品饮料行业中常用的评价饮料粘稠度的检测方法。本发明将灭菌前和灭菌后的饮料分别放置在25℃恒温水罐中1h,利用B型粘度计（Rotor NO.1,60rpm,25℃）测定溶液粘度并观察其状态。表中大豆可溶性多糖对应的含量0.8%、0.3%、0.6%以及pH值3.8、4.0和4.2分别对应实施例1、2、3。

表1体外ACE抑制率、稳定性和粘度测定结果

由表1可以清楚的看出，按照实施例制备的饮料中大豆可溶性多糖能有效稳定大豆肽饮料，使大豆肽在酸性条件下不发生蛋白变性沉淀；并且溶液粘度很低，与正常的非添加多糖稳定剂的水溶液基本相同，无添加多糖时的粘度是1.4mPa.s，有大豆多糖存在下是1.9-2.8mPa.s，相对比含果胶的大豆肽饮料表观粘度是23mPa.s，完全不是一个数量级。说明大豆多糖作为可溶性膳食纤维、不需与其他稳定剂复配使用，产品特性低粘度、爽口，并且即使在超高压瞬时杀菌后也能很好的保持稳定状态。

本发明实施例中大豆多肽能够抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性，IC₅₀分别是0.41mg/ml，0.36mg/ml，0.33mg/ml，并且由表1可以明显看出，大豆多糖存在的条件下对大豆肽的抑制ACE活性有协同作用，同样含量的大豆肽饮料中大豆多糖存在时IC₅₀为0.41mg/ml，相同含量果胶存在时IC₅₀为0.29mg/ml，无添加稳定剂时IC₅₀为0.31mg/ml，因此，本发明在可溶性大豆多糖和大豆肽在饮料中的功能性协同配合作用和具有增强营养协同效果和保健功能。

总体来说，本发明能够协同大豆多糖和大豆多肽的功能性，能够更好地抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性；且大豆多糖的添加对酸稳定，制备出的饮料清爽，粘度低，具有促进脂肪代谢的减肥作用，非常适应现代人的需求。

Claims

1.一种含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

（5）400-600Mpa超高压瞬时杀菌；

（6）无菌灌装。

2.根据权利要求1所述的含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法，其特征在于：步骤（1）每1000ml去离子水加入4-6g可溶性大豆多糖。

3.根据权利要求1所述的含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法，其特征在于：步骤（2）每1000ml去离子水加入12-16g大豆肽粉。

4.根据权利要求1所述的含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法，其特征在于：所述均质的温度为55-60℃。

5.根据权利要求1所述的含大豆肽和大豆多糖饮料的制备方法，其特征在于：所述均质的压力在18-20Mpa。