CN101874640B - 原味栗粉制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种原味栗粉制备工艺。板栗、锥栗、茅栗等新鲜栗实经水选、清洗、控干等预处理，带壳高温烘烤，烘烤温度180℃～250℃，时间28min～15min，灭酶的同时促香(促进美拉德反应进行)，经干燥熟栗实含水量控制在12％以下，再经脱壳、壳仁分离、磨粉、筛分、包装制成成品。本发明具备四大忧点：1)加工过程不添加任何护色剂、防褐剂；2)先烘干再剥壳，果皮、种皮(红衣)极易与栗仁分离；3)高温抑制了酶促褐变，促进了美拉德反应，栗粉色香味具佳；4)栗粉具有良好的二次加工性能。

Description

原味栗粉制备工艺

技术领域

本发明涉及一种栗粉制备工艺，具体地说，本发明涉及一种以湿鲜板栗Castaneamollissima Blume、锥栗Castanea henryi(Skam)Rehd.et Wils.、茅栗Castanea seguinii Dode果实为原料制备原味栗粉的工艺，属于农产品加工领域。

背景技术

相关背景：栗属(Castanea)植物为世界上广泛栽培的坚果类干果，商业上统称为栗(Chestnut)。世界上最著名的商品栗有4类，即中国栗(代表种：板栗Castanea mollissima和锥栗Castanea henryi)、日本栗(代表种：圆齿栗Castanea crenata)、欧洲栗(代表种：欧园栗Castaneasativa)和美洲栗(代表种：钝齿栗Castanea dentata)，其中中国板栗以果皮(俗称栗壳)光亮、种皮(俗称内衣)易脱、种仁(俗称栗仁)金黄、风味纯正而著称，被全世界公认是国际四大商品栗中品质最优秀的栗实。

自从20世纪90年代栗类植物疫病泛滥以来，国际上商品栗的种植面积逐年减少，产量逐步萎缩。与之相反，中国的栗类种植业发展迅猛，特别是板栗种植业。板栗、锥栗是原产、特产、主产我国的著名干果，改革开放以来，特别是近20余年来，我国板栗、锥栗林建设呈现出前所未有的发展态势，面积迅速剧增，单产稳步提高，总产量逐年创纪录。据相关资料，我国的栗类种植总面积已突破2500万亩，总产量已突破65万吨，比上世纪90年代世界栗实总产量还多。

如此大批量的栗实如何消化？很显然仅靠糖炒是不行的。出路在何处？效益在何处？科技界普遍的看法就是加强加工制粉研究，寻求大批量消化栗实资源的加工途径，以栗粉加工和栗粉的二次开发利用技术拉动栗类种植业，延长产业链条，重树中国-栗类种植加工第一大国的地位。

栗粉是指以栗属Castanea植物果实为原料，经过一系列工艺过程加工而成的粉体产品。原味栗粉是指保持或基本保持原料风味特色的粉状产品，具体说来应包括如下三方面内涵：其一，粉状制成品口尝、嗅感具有原料栗特有的香、甜、糯风味；其二，粉状制成品具有良好的与原料色泽相称的色泽外观；其三，粉状制成品具有良好的二次加工性能，即栗粉再加工后保持或基本保持原料栗固有的香、甜、糯风味。

栗实加工制粉难关与解决思路：大量的科学研究证明，制粉是大批量有效消化板栗、锥栗资源的最适宜途径。然而，栗类制粉(惯性的思路)需要突破如下三大难关：

机械化剥壳去衣关：剥壳去衣是板栗加工的首要前提，只有机械化(全自动化或半自动化)剥壳去衣，才能适应产业化加工的要求。而要实现机械化剥壳并非易事，首先是板栗内衣(中皮)很薄，许多品种内衣包裹种仁很紧，很难以机械力将其恰到好处地剥离；其次是所有机械剥壳，其作用力是较强的，不可能不对娇嫩的果仁，特别是栗仁(植物学上属于种胚)表皮这层仅由一层薄壁细胞组成的组织产生伤害，而表皮及其临近的1-3层薄壁细胞中是褐变物质多酚和多酚氧化酶分布最集中的场所；一般说来，多酚氧化酶与其作用底物-多酚类物质在细胞中是区域化分割开的，一旦细胞受损或细胞失水萎蔫，细胞内外膜系统就失去完整性，区域化分割不复存在，酶与底物分布格局遭到破坏，从而大大加速了酶促褐变。因此，一般思路的机械化剥壳去衣往往事倍功半，即便使用护色防褐变技术或机械摩擦工艺也只能解决部分问题。由于机械化剥壳去衣不能很好地解决栗实褐变问题，生产中普遍采用手工或机械划口技术，将栗实熟化后再手工剥壳，由于手工剥壳效率低下，严重制约着板栗产业化深加工事业的发展。北京林业大学板栗项目组10余年的研究认为，理论上说，湿鲜栗实机械化剥壳是不可行的。

护色防褐变关：褐变在食品和食品加工过程中是广泛存在的，褐变绝非一无是处，其中有些褐变和褐变产生的味道是人们所需要的。板栗加工产生的褐变也同样如此，有些褐变是受欢迎的，如糖炒板栗形成的棕黄色和栗香味(美拉德反应所致)；有些味道和颜色是不受欢迎的，如酶促褐变对产品造成的风味丧失和营养价值降低。板栗不同部位的不同褐变类型对产品造成的影响是不同的。

板栗加工过程中的护色保味并不容易解决，化学品浸泡护色是板栗加工中的惯性思维模式，一般的化学护色液对风味都有不同程度的影响，而手工刀削去皮防褐(日本)，费时、费力又不彻底，瞬时高温表面灭酶效果也不十分理想。较理想的办法是：物理法抑制酶促褐变，控制并利用非酶褐变。

原味栗粉制备关：制粉既是栗类加工的老思路也是新课题，栗粉便于运输、销售，还可以添加在其它食品中派生出众多的特色食品、膨化食品、休闲食品。但栗粉制作工艺难以把握，栗粉味道又极难维持，特别是栗粉缺乏良好的二次加工性能，因此，制备具有良好二次加工性能的原味栗粉是对栗粉加工的根本要求。

国内外有关栗粉加工制备的专利不多。发明人查阅了国内相关的发明专利申请112项，有关论文上百篇，未发现雷同技术内容。

根据粉体熟化与否，板栗粉可分为板栗生粉和板栗熟粉(代表性工艺参见田鸣华等，板栗粉的加工，食品工业科技，23(8)：103-104，2002)：根据粉化方式不同，板栗粉又分为喷雾干燥粉(加工工艺参见常学东等，板栗粉气流式喷雾干燥工艺的影响因素分析，中国食品学报6(1)：116-119，2006)、冷冻干燥粉(加工工艺参见段蕊、张苏娥，真空冷冻干燥板栗粉的可行性研究，食品研究与开发，2004，(01)，16-18)膨化粉(加工工艺参见杨春成、钟华锋，营养板栗晶加工技术，食品科技，2003，(10)，82-83)和普通钢磨粉(工艺参见惠更平，板栗粉对面包面团流变学性能影响的研究，广州食品工业科技20(4)：44-46，2004)等。板栗粉加工工艺中，一般均采用先脱壳、去衣，再浸泡护色、打浆、均质等工艺；少数采用先带壳灭酶或先加温开口，再剥壳，然后再在湿栗仁基础上加工。本专利申请提供的制粉工艺与他人申请保护或已发表的既往工艺完全不同，本工艺技术方案中灭酶、促香、(隔氧)护色、干燥工艺均带壳进行。

与本专利申请最相关的是03149216.9号申请，03149216.9号申请公开了“一种板栗食品及加工工艺”。其加工工艺主要通过如下步骤来实现：1)清洗完毕后沥去表面水分，然后在110～130℃温度下焙烤10～20min；2)冷却后，脱去壳衣；3)对去壳衣板栗进行粗碎；4)运用真空干燥方式，对板栗进行烘干；5)烘干板栗粉进行精细粉碎；6)按配方将各类辅料和营养强化剂与板栗粉一起混合调配。

本专利申请与03149216.9号申请的区别如下：

①本专利申请使用0.2％～1.0％的食盐水对鲜栗进行水选；03149216.9号申请使用清 水对鲜栗进行清洗。

②本专利申请使用180℃～250℃高温进行28min～15min灭酶促香处理，使栗实中心温度达到170℃，以利风味物质转化呈香；03149216.9号申请使用110～130℃温度，焙烤10～ 20min，目的在于灭酶杀菌。

③本专利申请高温灭酶促香后的带壳熟栗直接风干或低温烘干，由于有坚硬且封闭的栗壳包被，干燥过程风味物质基本无损失，干燥后栗壳与栗仁极易脱壳分离；03149216.9号申请将灭酶后的带壳熟栗直接进行脱壳去衣。北京林业大学板栗项目组多年的研究证明，任何栗实在110～130℃条件下焙烤10～20min，果皮既不会裂口，栗仁也基本不失水萎缩，此时剥壳是最困难的，手工剥壳都难以实现，机械剥壳更不可能，因此也是最不合适的。

④本专利申请中，板栗的脱水干燥均带壳进行，风味几无损失；磨粉前机械化脱壳并进行壳仁分离，可以工业化生产。03149216.9号申请的粗碎、切片、干燥均在板栗脱壳后进行，即先对去壳去衣熟湿栗仁进行粗碎或切片，再运用真空干燥方式，对板栗粗粉进行烘干，然后对烘干板栗粉进行精细粉碎。北京林业大学板栗项目组多年的研究证实：将湿栗(不论生栗熟栗)先粉碎细化再干燥的工艺不能保持板栗固有的风味，喷雾干燥如此，真空干燥更易使板栗的风味物质丧失。

⑤本专利申请只涉及原味栗粉加工工艺；03149216.9号申请以板栗食品配方为主，板栗粉制作工艺是该专利申请的一部分。

200710085186.5号申请公开了一种“板栗糊”制备方法，“在解决生鲜板栗保存难的前提下，将生鲜板栗炒、水煮、或用烤箱烤熟后再烘干制成熟干板栗或粉碎成板栗粉”。以熟干板栗为主要原料，辅以熟大豆、熟花生、蔗糖组方制成的一种绿色、有机保健食品，可以辅以咖啡、巧克力、核桃仁、山核桃仁、芝麻、奶粉、维生素类、钙类添加剂等制成系列产品。该专利申请虽与本发明专利申请有某些雷同，但没有任何具体参数。

01103406.8号申请公开了一种“速溶板栗乳粉及其生产方法”，本发明涉及一种自板栗和牛乳为原料生产速溶板栗乳粉及其生产的方法，主要解决生产速溶板栗乳粉中的工艺操作条件问题，其特征为将板栗仁与牛乳磨成浆，再经胶体磨细化，然后利用现有的奶粉生产线生产出不含任何香精、色素和防腐剂的速溶板栗乳粉。

01103405.X号申请公开了一种“微米板栗粉及其生产方法”，主要解决生产微米板栗粉中的工艺操作条件问题，其特征为将板栗去壳去膜衣后与水一起磨成浆，再经胶体磨细化，然后利用现有的奶粉生产线生产出微米板栗粉。

97116225.5号申请公开了一种“板栗奶粉及其生产方法”，将板栗去掉硬皮后加压蒸去掉第二层皮，用恒温箱将板栗仁烤干后放入风机内去掉多余的软皮，将无皮的板栗仁放入打粉机内，搅碎成粉，将板栗粉，奶粉、白砂糖按比例混合搅拌，喷雾烘干即制得成品。

95108765.7号申请公开了一种“松花粉板栗糊及其制备方法”，其中，板栗粉部分只提到“干燥板栗果实，破碎，膨化处理”。

200410012650.4号申请公开了一种“原色、低糖板栗制品的生产方法”，主要方法是将板栗经剥壳、去内皮、加护色液煮制得板栗仁，板栗仁经滤干、真空包装、灭菌得板栗仁产品，或分别经罐头、打浆工艺等得无糖板栗罐头、低糖板栗蓉、低糖板栗果茶等产品。

94110345.5号申请公开了一种“保存板栗的加工处理方法和其加工设备”，该处理方法是将新鲜板栗加温、通风使其逐渐干燥，其中要求所加温度最高不超过40～45℃，最终使板栗的含水量降至5～10％。

200610036371.0号申请公开了“一种板栗膨化产品的加工方法”，其中，制备板栗粉的方法是：将板栗打碎，用热泵干燥机低温干燥，磨粉，过筛，得板栗全粉。

发明内容

本发明的目的是提供一套完整的、适合社会需求的且容易工业化应用的原味栗粉加工工艺。该工艺必须同时解决传统栗粉制备中的难点和问题。

本发明的技术特点主要有如下几点，其一，采用低浓度食盐水进行栗实水选，省时、省力、高效；其二，灭酶-促香一体化，快速灭酶的同时高温促香，从而为原味栗粉香甜糯风味奠定了基础；其三，整个工艺的前3/5工序均以带壳整栗为处理对象，轻而易举地实现了防褐物理化、促香内涵化、剥壳机械化；其四，栗粉保持了栗实固有的香甜糯风味和浅黄色色泽外观，且具有良好的二次加工性能。

本发明采用的同时解决传统栗粉制备中诸难点和问题的技术方案为：栗实水选预处理-高温灭酶促香-脱水干燥-脱壳-壳仁分离-栗仁磨粉-包装。

备好新鲜或经贮臧保鲜(失水率低于10％——注：鲜栗失水超过10％后生命力显著改变，代谢易紊乱，已逐渐远离鲜活状态)的板栗、锥栗、茅栗的带壳(带果皮)果实，放入5～10倍栗实重量、浓度为0.1％～1.0％的食盐水中，搅拌1～3min，利用水的浮力和栗实的比重特点进行水选，除去漂浮在水面上的霉粒、虫粒、病粒、空粒、瘪粒；洗除栗实表面的浮土和污物；捞出，控干。

北京林业大学板栗项目组的多年研究实践证明，水选，特别是低浓度盐水水选比较准确，99.7％的霉粒、空粒、瘪粒和90％以上的虫粒、残粒均可被水选淘汰，比有经验的栗农凭肉眼检视准确率要高得多。

为了解决酶促褐变问题，同时，又利用非酶褐变(美拉德反应部分)有利的一面，从如下烘烤温度/时间组合中选取任一组合，对水选控干后的带壳栗实进行高温烘烤处理，以达到快速灭酶促香的目的。

栗实高温灭酶促香处理温度/时间组合一览表

温度/℃

180～189

190～199

200～209

210～219

220～229

230～239

240～250

时间/min

28～26

26～24

24～22

22～20

20～18

18～16

16～15

根据我们的研究，板栗、锥栗风味物质转化的最佳温度在168℃～172℃之间，栗实果心温度达到风味物质转化的最佳温度并维持数分钟，对于制备原味栗粉至关重要。

为了加快促香效率，设计使用炒栗机或电烤箱或热风机等设备，同时，使用“温度/时间组合”中的高温短时组合。

为了确保实现栗实快速机械化剥壳目标，避免栗实、栗粉香甜糯风味丧失，高温灭酶促香后的熟栗此时不能脱壳，后续干燥工段一定要带壳进行，经自然风干，或室温人工吹风促进干燥，或经40℃～60℃低温脱水干燥，使带壳熟栗含水量降至12％以下。其中，低温脱水干燥采用但不限于间歇式加温干燥；间歇式加温干燥即每加温干燥(40℃～60℃热风)4h～6h，间歇4h～6h，间歇的主要目的在于充分利用“回潮”原理，以利栗实内部水分外移散发。

达到干燥要求的带壳熟栗，含水量不超过10％，可以放入低温库房或密闭容器或塑料袋中长期保存，真正要加工制粉时再进入脱壳机进行脱壳加工。

由于栗实经熟化、干燥，水分含量已很低，栗仁游离于种皮(红膜或红衣)与果皮(栗壳)，极易分离，使用普通的花生脱皮机或其他相应设备，很容易将栗实种皮、果皮(栗壳)剥开，脱壳后利用旋风分离器进行壳仁分离。

分离得到的纯净干栗仁非常坚韧，破碎时容易产生较高摩擦热，为此，需要经带冷却系统的不锈钢质磨粉机或不锈钢质超微粉碎机磨粉，过80～120目筛，得到原味栗粉。

附图说明

图1是本发明原味栗粉制备工艺的流程图。

具体实施方式

下面，结合附图、并通过实施例进一步详细说明本发明，但本发明的实施并不只局限于这些实施例。

实施例1  原味板栗粉

称取河北遵化新鲜板栗50kg，分3批放入清洗罐中，注入浓度0.3％的食盐水溶液100kg，搅拌2min，清除上浮板栗(解剖发现，12粒上浮板栗中霉粒8粒、瘪粒3粒、空粒1粒)，将沉水板栗捞出，控干，备用。

将水选、控干的板栗分5次放入升温至240℃的焙烤箱中，烘烤15～16min，此时，个别板栗开始爆口，停止烘烤，取出栗实，自然冷却。

将灭酶促香处理好的板栗放入鼓风干燥箱中，50℃条件下干燥6h，回潮5h，连续3个交替，此时板栗已完全干燥，重量已降至25.6kg，含水量10左右。

利用花生剥壳机对干燥带壳板栗进行剥壳，利用风选进行壳仁分离，得到干栗仁18.8kg。

用不锈钢质面粉磨粉机将干栗仁粉碎，过100目筛网，得到淡黄色原味板栗粉17.5kg。将原味板栗粉摊开，自然冷却至室温，装袋保存。

取20g原味板栗粉，放入玻璃杯，加入80mL温度95℃热水，边加水边搅拌，浓烈的板栗固有香味扑鼻而来。

取100g原味板栗粉，加少量30℃温水和面，做成窝窝头状，然后放入蒸锅，蒸3～5min，蒸好的栗子面窝窝头基本保持了板栗固有的色泽和香甜糯风味。

实施例2  原味锥栗粉

称取浙江产新鲜锥栗50kg，在清洗罐中注入浓度0.3％的食盐水溶液100kg，分3批将鲜锥栗放入清洗罐中，每次搅拌2min，清除上浮锥栗(解剖发现，14粒上浮锥栗中有霉粒10粒、瘪粒3粒、空粒1粒)，将沉水锥栗捞出，控干，备用。

将水选、控干的锥栗分5次放入升温至245℃的焙烤箱中，烘烤15～16min，此时，个别锥栗开始爆口，停止烘烤，取出栗实，自然冷却。

将灭酶促香处理好的锥栗放入鼓风干燥箱中，60℃条件下干燥5h，回潮5h，连续3个交替，此时锥栗已基本干燥，重量已降至24.9kg，含水量10左右。

利用花生剥壳机对干燥带壳锥栗进行剥壳，利用风选进行壳仁分离，得到干锥栗仁17.6kg。

用不锈钢质面粉磨粉机将干锥栗仁粉碎，过80目筛网，得到淡黄色原味锥栗粉16.5kg。将原味锥栗粉摊开，自然冷却至室温，装袋保存。

取25g原味锥栗粉，放入玻璃杯，加入100mL温度90℃热水，边加水边搅拌，浓烈的锥栗固有香味扑鼻而来。

取200g原味板栗粉，加少量室温水和面，做成馒头状，然后放入蒸锅，蒸3～5min，蒸好的锥栗面馒头基本保持了锥栗固有的色泽和香甜糯风味。

Claims (8)

1.原味栗粉制备工艺，其特征在于：基本工艺包括栗实水选、高温灭酶促香、脱水干燥、脱壳、壳仁分离、栗仁磨粉诸工序，所述栗实水选是将备好的栗实放入其5～10倍重量的浓度为0.1％～1.0％的食盐水中，搅拌1～3min，除去漂浮在水面上的霉粒、虫粒、病粒、空粒、瘪粒，同时洗除栗实表面的浮土和污物；捞出，控干，所述高温灭酶促香是对水选控干后的带壳栗实进行180℃～250℃高温烘烤处理15～28min，以达到快速灭酶促香的目的，所述脱水干燥是将高温灭酶促香处理后的带壳熟栗经自然风干，或室温人工促进干燥，或经40℃～60℃低温脱水干燥，使带壳熟栗含水量降至12％以下。

2.根据权利要求1所述的原味栗粉制备工艺，其特征在于：栗实使用成熟后新采收的或经贮藏保鲜但失水率低于10％的板栗、锥栗、茅栗的带壳果实。

3.根据权利要求1所述的原味栗粉制备工艺，其特征在于：高温灭酶促香从如下烘烤温度/时间组合中选取任一组合，180～189℃/26～28min、190～199℃/24～26min、200～209℃/22～24min、210～219℃/20～22min、220～229℃/18～20min、230～239℃/16～18min、240～250℃/15～16min。

4.根据权利要求1所述的原味栗粉制备工艺，其特征在于：低温脱水干燥采用间歇式加温干燥；间歇式加温干燥是指，每加温干燥4h～6h，间歇4h～6h，充分利用回潮过程，以利栗实内部水分逐步外移散发。

5.根据权利要求4所述的原味栗粉制备工艺，其特征在于：所述间歇式加温干燥采用40～60℃热风干燥。

6.根据权利要求4所述的原味栗粉制备工艺，其特征在于：干燥后含水量降至12％以下的带壳熟栗，放入干燥库房或密闭容器或塑料袋中带壳保存，磨粉之前直接进入脱壳工序进行脱壳加工。

7.根据权利要求1所述的原味栗粉制备工艺，其特征在于：干燥栗实脱壳采用机械化方法在常温条件下进行，脱壳后利用旋风分离器进行壳、仁分离。

8.根据权利要求1或7所述原味栗粉制备工艺，其特征在于：分离得到的干栗仁，经手工拣选或机械色选，除去严重色变、内衣粘连或有其它瑕疵的栗仁，得到纯净干栗仁；将纯净干栗仁经对辊石磨面粉机破碎至20-30目，再使用带有冷却系统的不锈钢质磨粉机或不锈钢质超微粉碎机磨粉，过80～120目筛，得到原味栗粉，原味栗粉温度降至25℃以下才能包装。

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