CN105104924A - 一种五味子皮渣果酱制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种五味子皮渣果酱制备方法，其特征在于具体步骤如下：五味子鲜果700-800克→预处理→酶解榨汁→五味子果皮渣→低温烘干→超微粉碎→添加人参根、伏山楂果肉、山药、板栗→复配组方→超微粉碎→真空熬煮→降低水分活度等低糖保藏技术→包装→杀菌→成品。其首次使用人参、伏山楂、山药、板栗浸提液及浆液调配，增加了五味子果酱的营养价值，同时保持较好的果酱形态；对低糖复合果酱的保藏技术有了更进一步的研究，其采用食品工程高新技术----超微粉碎技术，可有效提高五味子果酱的状态及涂抹性；采用真空浓缩、降低水分活度等技术提高果酱中的营养成分和有效延长货架期。

Description

一种五味子皮渣果酱制备方法

技术领域

本发明涉及一种五味子皮渣果酱制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

传统的果酱制品中，为了获得良好的凝胶形态和保藏性，其含糖量一般都高达60%—65%，致使口感过于甜腻，加之高糖摄入量对健康不利。

低糖果酱是指含糖量在45%以下的果酱。低糖果酱的优点是突出了原果风味和清爽的口感，扩大了消费群体，成为营养丰富、老少皆宜的佐餐佳品和方便食品，具有良好的市场潜力。而以不同原料研制的复合低糖果酱，不仅改善了风味和色泽，也丰富了品种花色，故近些年来国内已开始了这方面的研究。

但由于低糖果酱难以形成像高糖果酱那样稳定的凝胶状态，酱体易析出水分，涉及到杀菌、口感、涂抹性以及保藏性等问题，故采用添加具有粘多糖和果胶类成分物质、超微粉碎和降低水分活度等来解决这一问题。在果品糖制研究中，国内国际领域主要是开发低糖类制品，同时产品使其更具有保健作用和满足健康需求。低糖果酱制品的涂抹性和保藏期是研究的热点，一般通过加入植物胶和杀菌来解决，

发明内容

本发明的目的在于提供一种五味子皮渣果酱制备方法，为五味子的综合开发利用奠定了基础，使五味子残渣得到了充分的利用，首次使用人参、伏山楂、山药、板栗浸提液及浆液调配，增加了五味子果酱的营养价值，同时保持较好的果酱形态；对低糖复合果酱的保藏技术有了更进一步的研究，其采用食品工程高新技术----超微粉碎技术，可有效提高五味子果酱的状态及涂抹性；采用真空浓缩、降低水分活度等技术提高果酱中的营养成分和有效延长货架期。

本发明的技术方案是这样实现的：一种五味子皮渣果酱制备方法，其特征在于具体步骤如下：五味子鲜果700-800克→预处理→酶解榨汁→五味子果皮渣→低温烘干→超微粉碎→添加人参根、伏山楂果肉、山药、板栗→复配组方→超微粉碎→真空熬煮→降低水分活度等低糖保藏技术→包装→杀菌→成品

选取五味子鲜果或干果，鲜果采用正常的工艺酶解制取五味子果汁，获得过皮渣；干果则加入十倍重量的水加热至90℃-100℃，保温2小时，榨汁后获得五味子果皮渣。其果汁可用于保健饮料加工。取五味子果皮渣300-350克，在45℃-55℃下低温烘干，使含水量达到8%以下，用高能纳米冲击磨超微粉碎，参数为球料比3:1，球尺寸10mm：12mm=1:1，粉碎时,4-5小时，粒度达到10-20微米（约700-1000目）。五味子果皮渣微粉加水300-400毫升匀浆备用。

人参提取液制备：取生晒人参20-22克，粉碎至20目-40目，加入五倍重量的水加热至90℃，保温2小时，用组织捣碎机打浆备用。

伏山楂浆液制备：取新鲜伏山楂200-250克洗净，加入300-350毫升水加热至80℃-90℃，保温1小时，打浆弃去皮籽得伏山楂果泥备用。

板栗浆液制备：取新鲜板栗仁100-120克，破碎至0.3-0.5cm的小块，加水100-150毫升加热至90℃-100℃，保温0.5小时，打浆备用。

山药浆液制备：取鲜山药100-120克，去皮洗净，切成3-5毫米的片，加入100-150毫升水，加热至90℃-100℃，保温0.5小时，打浆备用。

将五味子果皮渣超微粉碎浆液加入制备好的人参浆液、伏山楂浆液、板栗浆液及山药浆液，加入白砂糖800克，柠檬酸20克，食盐10克，加水200-300毫升，采用胶体磨进行湿法超微粉碎，胶体磨间隙调整在30-40微米，使混合浆料的粒度达到400目以上；经胶磨后的物料加入到真空浓缩锅中，物料在真空浓缩锅内搅拌均匀，开启真空泵，保持浓缩锅内真空度为0.07-0.08MPa,蒸发温度为50℃-60℃，浓缩至糖度为40%-45%时终止。

将果酱装瓶后封口，在65℃下巴氏杀菌30分钟，冷却即为成品，该产品开盖后仍可保藏三个月以上，便于食用。

对五味子果酱进行复配组方，通过加入伏山楂、板栗、山药，充分利用伏山楂中丰富的果胶，山药中的粘多糖，板栗中的淀粉在加热浓缩中的糊化，进而提高果酱的粘度，五味子果皮中的果胶也进一步溶出，有利于低糖果酱的凝冻。通过超微粉碎五味子果皮渣达到口感细腻，加入食盐并通过蔗糖在熬煮中转化为部分葡萄糖达到降低水分活度的目的，真空浓缩使其中的营养达到了最大限度的保存。

本发明的积极效果是在于采用添加具有植物粘多糖和果胶的山药和山楂解决涂抹性，通过蔗糖转化为葡萄糖和加入食盐降低水分活度的方法来解决保藏期问题；新鲜的北五味子果为鲜艳红色的浆果，多汁、味酸而微涩，有花椒气味。干果黑紫红色，有绉皱。其果汁是加工天然保健饮品的原料，用于高级保健品、饮料、果酒、提取芳香油等，其茎皮可作调料、香料。榨汁后的果皮渣一般被弃掉。

五味子目前主要应用于中药加工方面，但是民间有较悠久的食用习惯，因此开发五味子低糖功能性果酱产品具有较好的前景。但是在应用人参、伏山楂、山药等添加物并采用超微粉碎、真空浓缩、降低水分活度联合处理，开发低糖保藏技术生产低糖五味子果酱方面，在国内外还没有报道。对所加工的五味子低糖功能性果酱进行感官鉴别和理化分析，糖度为43%，符合低糖果酱标准的要求。具体差别如下：

高糖果酱含糖66%，感官上色泽暗红，口感粘稠，粘度22Pa·s，涂抹性稍差，而本产品的低糖果酱含糖43%，感官上色泽浅红，口感滑润，粘度18Pa·s，涂抹性较好，且凝胶效果达到高糖果酱的要求。

五味子果皮渣采用超微粉碎，利于果胶溶出，复配组方后口感细腻。低糖果酱产品感官良好并延长货架期；采用真空浓缩、降低水分活度等技术提高果酱中的营养成分，部分蔗糖转化为葡萄糖降解水分活度，保质期；采用榨汁后的五味子果皮渣添加人参、伏山楂、山药经超微技术生产低糖功能性果酱；提高了果酱中的营养成分和保质期。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的描述：

实施例1

五味子鲜果700克→预处理→酶解榨汁→五味子果皮渣→低温烘干→超微粉碎→添加人参根、伏山楂果肉、山药、板栗→复配组方→超微粉碎→真空熬煮→降低水分活度等低糖保藏技术→包装→杀菌→成品

1、五味子皮渣浆液的制备选取五味子鲜果700克，采用正常的工艺酶解制取五味子果汁，获得过皮渣；其果汁可用于保健饮料加工。取五味子果皮渣300克，在45℃下低温烘干，使含水量达到8%以下，用高能纳米冲击磨超微粉碎，参数为球料比3:1，球尺寸10mm：12mm=1:1，粉碎时,4-5小时，粒度达到10微米（约700目）。五味子果皮渣微粉加水300毫升匀浆备用。

2、人参提取液制备：取生晒人参20克，粉碎至20目，加入五倍重量的水加热至90℃，保温2小时，用组织捣碎机打浆备用。3、伏山楂浆液制备：取新鲜伏山楂200克洗净，加入300毫升水加热至80℃，保温1小时，打浆弃去皮籽得伏山楂果泥备用。

4、板栗浆液制备：取新鲜板栗仁100克，破碎至0.3cm的小块，加水100毫升加热至90℃，保温0.5小时，打浆备用。

5、山药浆液制备：取鲜山药100克，去皮洗净，切成3毫米的片，加入100毫升水，加热至90℃，保温0.5小时，打浆备用。

将超微粉碎的五味子过皮渣加入制备好的人参浆、伏山楂浆、板栗浆及山药浆，加入白砂糖800克，柠檬酸20克，食盐10克，加水200毫升，采用胶体磨进行湿法超微粉碎，胶体磨间隙调整在30微米，使混合浆料的粒度达到400目以上；经胶磨后的物料加入到真空浓缩锅中搅拌均匀，开启真空泵，保持真空锅内真空度为0.07MPa,蒸发温度控制在50℃浓缩至糖度40%终止；将果酱装瓶后封口，在65℃下巴氏杀菌30分钟，冷却即为成品，该产品开盖后仍可保藏三个月以上，便于食用。

对五味子果酱进行复配组方，通过加入伏山楂、板栗、山药，充分利用伏山楂中丰富的果胶，山药中的粘多糖，板栗中的淀粉在加热浓缩中的糊化，进而提高果酱的粘度，五味子果皮中的果胶也进一步溶出，有利于低糖果酱的凝冻。通过低温干燥、超微粉碎五味子果皮渣达到有效成分保存和口感细腻的目的，加入食盐并通过蔗糖在熬煮中转化为部分葡萄糖达到降低水分活度的目的，低温真空浓缩使其中的营养达到了最大限度的保存。

对所加工的五味子低糖功能性果酱进行感官鉴别和理化分析，糖度为43%，符合低糖果酱标准的要求。与高糖果酱对比，高糖果酱含糖66%，感官上色泽暗红，口感粘稠，粘度22Pa·s，涂抹性稍差，而本产品的低糖果酱含糖43%，感官上色泽浅红，口感滑润，粘度18Pa·s，涂抹性较好，且凝胶效果达到高糖果酱的要求。

五味子果皮渣采用低温干燥和超微粉碎，利于有效成分保存、果胶溶出和颗粒微细化，复配组方后再次胶体磨胶磨达到口感细腻。加入伏山楂、板栗、山药、人参、食盐等，使低糖果酱产品营养丰富、感官良好并延长货架期。采用真空浓缩、降低水分活度等技术提高果酱中的营养成分，部分蔗糖转化为葡萄糖降解水分活度，保质期。

可以制成各种不同作用的原料复配组方的五味子低糖功能性果酱；利用天然植物果胶、粘多糖、淀粉糊化等增加果酱的粘度，降低水分活度，促进凝冻，通过超微粉碎改善口感；添加食盐和人参，进一步降低水分活度、增强保健作用，得到低糖五味子功能果酱。

实施例2

五味子鲜果800克→预处理→酶解榨汁→五味子果皮渣→低温烘干→超微粉碎→添加人参根、伏山楂果肉、山药、板栗→复配组方→超微粉碎→真空熬煮→降低水分活度等低糖保藏技术→包装→杀菌→成品

1、五味子皮渣浆液的制备选取五味子鲜果800克，采用正常的工艺酶解制取五味子果汁，获得过皮渣；其果汁可用于保健饮料加工。取五味子果皮渣350克，在55℃下低温烘干，使含水量达到8%以下，用高能纳米冲击磨超微粉碎，参数为球料比3:1，球尺寸10mm：12mm=1:1，粉碎时,5小时，粒度达到20微米（约1000目）。五味子果皮渣微粉加水400毫升匀浆备用。

2、人参提取液制备：取生晒人参22克，粉碎至40目，加入五倍重量的水加热至90℃，保温2小时，用组织捣碎机打浆备用。3、伏山楂浆液制备：取新鲜伏山楂250克洗净，加入350毫升水加热至90℃，保温1小时，打浆弃去皮籽得伏山楂果泥备用。

4、板栗浆液制备：取新鲜板栗仁120克，破碎至0.5cm的小块，加水150毫升加热至100℃，保温0.5小时，打浆备用。

5、山药浆液制备：取鲜山药120克，去皮洗净，切成5毫米的片，加入150毫升水，加热至100℃，保温0.5小时，打浆备用。

将超微粉碎的五味子过皮渣加入制备好的人参浆、伏山楂浆、板栗浆及山药浆，加入白砂糖800克，柠檬酸20克，食盐10克，加水200-300毫升，采用胶体磨进行湿法超微粉碎，胶体磨间隙调整在40微米，使混合浆料的粒度达到400目以上；经胶磨后的物料加入到真空浓缩锅中搅拌均匀，开启真空泵，保持真空锅内真空度为0.08MPa,蒸发温度控制在60℃浓缩至糖度40%-45%终止；将果酱装瓶后封口，在65℃下巴氏杀菌30分钟，冷却即为成品，该产品开盖后仍可保藏三个月以上，便于食用。

实施例3

五味子鲜果750克→预处理→酶解榨汁→五味子果皮渣→低温烘干→超微粉碎→添加人参根、伏山楂果肉、山药、板栗→复配组方→超微粉碎→真空熬煮→降低水分活度等低糖保藏技术→包装→杀菌→成品

1、五味子皮渣浆液的制备选取五味子鲜果750克，采用正常的工艺酶解制取五味子果汁，获得过皮渣；其果汁可用于保健饮料加工。取五味子果皮渣325克，在50℃下低温烘干，使含水量达到8%以下，用高能纳米冲击磨超微粉碎，参数为球料比3:1，球尺寸10mm：12mm=1:1，粉碎时,4-5小时，粒度达到15微米（约850目）。五味子果皮渣微粉加水350毫升匀浆备用。

2、人参提取液制备：取生晒人参21克，粉碎至30目，加入五倍重量的水加热至90℃，保温2小时，用组织捣碎机打浆备用。3、伏山楂浆液制备：取新鲜伏山楂225克洗净，加入325毫升水加热至85℃，保温1小时，打浆弃去皮籽得伏山楂果泥备用。

4、板栗浆液制备：取新鲜板栗仁110克，破碎至0.4cm的小块，加水125毫升加热至95℃，保温0.5小时，打浆备用。

5、山药浆液制备：取鲜山药110克，去皮洗净，切成4毫米的片，加入125毫升水，加热至95℃，保温0.5小时，打浆备用。

将超微粉碎的五味子过皮渣加入制备好的人参浆、伏山楂浆、板栗浆及山药浆，加入白砂糖800克，柠檬酸20克，食盐10克，加水25毫升，采用胶体磨进行湿法超微粉碎，胶体磨间隙调整在30-40微米，使混合浆料的粒度达到400目以上；经胶磨后的物料加入到真空浓缩锅中搅拌均匀，开启真空泵，保持真空锅内真空度为0.075MPa,蒸发温度控制在55℃浓缩至糖度42.5%终止；将果酱装瓶后封口，在65℃下巴氏杀菌30分钟，冷却即为成品，该产品开盖后仍可保藏三个月以上，便于食用。

实施例4

五味子干果140克→预处理→酶解榨汁→五味子果皮渣→低温烘干→超微粉碎→添加人参根、伏山楂果肉、山药、板栗→复配组方→超微粉碎→真空熬煮→降低水分活度等低糖保藏技术→包装→杀菌→成品

1、五味子皮渣浆液的制备选取五味子干果140克，加入十倍重量的水加热至90℃，保温2小时，榨汁后获得五味子果皮渣。其果汁可用于保健饮料加工。取五味子果皮渣300-350克，在45℃下低温烘干，使含水量达到8%以下，用高能纳米冲击磨超微粉碎，参数为球料比3:1，球尺寸10mm：12mm=1:1，粉碎时,4-5小时，粒度达到10微米（约700目）。五味子果皮渣微粉加水300毫升匀浆备用。

2、人参提取液制备：取生晒人参20克，粉碎至20目目，加入五倍重量的水加热至90℃，保温2小时，用组织捣碎机打浆备用。3、伏山楂浆液制备：取新鲜伏山楂200克洗净，加入300毫升水加热至80℃，保温1小时，打浆弃去皮籽得伏山楂果泥备用。

4、板栗浆液制备：取新鲜板栗仁100克，破碎至0.3cm的小块，加水100毫升加热至90℃，保温0.5小时，打浆备用。

5、山药浆液制备：取鲜山药100克，去皮洗净，切成3毫米的片，加入100毫升水，加热至90℃℃，保温0.5小时，打浆备用。

将超微粉碎的五味子过皮渣加入制备好的人参浆、伏山楂浆、板栗浆及山药浆，加入白砂糖800克，柠檬酸20克，食盐10克，加水200毫升，采用胶体磨进行湿法超微粉碎，胶体磨间隙调整在30微米，使混合浆料的粒度达到400目以上；经胶磨后的物料加入到真空浓缩锅中搅拌均匀，开启真空泵，保持真空锅内真空度为0.07MPa,蒸发温度控制在50℃浓缩至糖度40%终止；将果酱装瓶后封口，在65℃下巴氏杀菌30分钟，冷却即为成品，该产品开盖后仍可保藏三个月以上，便于食用。

实施例5

五味子干果160克→预处理→酶解榨汁→五味子果皮渣→低温烘干→超微粉碎→添加人参根、伏山楂果肉、山药、板栗→复配组方→超微粉碎→真空熬煮→降低水分活度等低糖保藏技术→包装→杀菌→成品

1、五味子皮渣浆液的制备选取五味子干果160克，加入十倍重量的水加热至100℃，保温2小时，榨汁后获得五味子果皮渣。其果汁可用于保健饮料加工。取五味子果皮渣350克，在55℃下低温烘干，使含水量达到8%以下，用高能纳米冲击磨超微粉碎，参数为球料比3:1，球尺寸10mm：12mm=1:1，粉碎时,4-5小时，粒度达到10-20微米（约700-1000目）。五味子果皮渣微粉加水400毫升匀浆备用。

2、人参提取液制备：取生晒人参22克，粉碎至40目，加入五倍重量的水加热至90℃，保温2小时，用组织捣碎机打浆备用。3、伏山楂浆液制备：取新鲜伏山楂250克洗净，加入350毫升水加热至80℃-90℃，保温1小时，打浆弃去皮籽得伏山楂果泥备用。

4、板栗浆液制备：取新鲜板栗仁120克，破碎至0.5cm的小块，加水150毫升加热至100℃，保温0.5小时，打浆备用。

5、山药浆液制备：取鲜山药120克，去皮洗净，切成3-5毫米的片，加入150毫升水，加热至100℃，保温0.5小时，打浆备用。

将超微粉碎的五味子过皮渣加入制备好的人参浆、伏山楂浆、板栗浆及山药浆，加入白砂糖800克，柠檬酸20克，食盐10克，加水300毫升，采用胶体磨进行湿法超微粉碎，胶体磨间隙调整在30-40微米，使混合浆料的粒度达到400目以上；经胶磨后的物料加入到真空浓缩锅中搅拌均匀，开启真空泵，保持真空锅内真空度为0.08MPa,蒸发温度控制在60℃浓缩至糖度40%-45%终止；将果酱装瓶后封口，在65℃下巴氏杀菌30分钟，冷却即为成品，该产品开盖后仍可保藏三个月以上，便于食用。

实施例6

五味子干果150克→预处理→酶解榨汁→五味子果皮渣→低温烘干→超微粉碎→添加人参根、伏山楂果肉、山药、板栗→复配组方→超微粉碎→真空熬煮→降低水分活度等低糖保藏技术→包装→杀菌→成品

1、五味子皮渣浆液的制备选取五味子干果150克，加入十倍重量的水加热至95℃，保温2小时，榨汁后获得五味子果皮渣。其果汁可用于保健饮料加工。取五味子果皮渣325克，在50℃下低温烘干，使含水量达到8%以下，用高能纳米冲击磨超微粉碎，参数为球料比3:1，球尺寸10mm：12mm=1:1，粉碎时,4-5小时，粒度达到10-20微米（约900目）。五味子果皮渣微粉加水350毫升匀浆备用。

2、人参提取液制备：取生晒人参21克，粉碎至30目，加入五倍重量的水加热至90℃，保温2小时，用组织捣碎机打浆备用。3、伏山楂浆液制备：取新鲜伏山楂225克洗净，加入325毫升水加热至85℃，保温1小时，打浆弃去皮籽得伏山楂果泥备用。

4、板栗浆液制备：取新鲜板栗仁110克，破碎至0.4cm的小块，加水125毫升加热至95℃，保温0.5小时，打浆备用。

5、山药浆液制备：取鲜山药110克，去皮洗净，切成4毫米的片，加入125毫升水，加热至95℃，保温0.5小时，打浆备用。

将超微粉碎的五味子过皮渣加入制备好的人参浆、伏山楂浆、板栗浆及山药浆，加入白砂糖800克，柠檬酸20克，食盐10克，加水200-300毫升，采用胶体磨进行湿法超微粉碎，胶体磨间隙调整在30-40微米，使混合浆料的粒度达到400目以上；经胶磨后的物料加入到真空浓缩锅中搅拌均匀，开启真空泵，保持真空锅内真空度为0.075MPa,蒸发温度控制在55℃浓缩至糖度42.5%终止；将果酱装瓶后封口，在65℃下巴氏杀菌30分钟，冷却即为成品，该产品开盖后仍可保藏三个月以上，便于食用。

Claims (1)

1.一种五味子皮渣果酱制备方法，其特征在于：五味子鲜果或干果→预处理→酶解榨汁→五味子果皮渣→低温烘干→超微粉碎→添加人参根、伏山楂果肉、山药、板栗→复配组方→超微粉碎→真空熬煮→降低水分活度等低糖保藏技术→包装→杀菌→成品；

其具体步骤如下：选取五味子鲜果或干果，鲜果采用正常的工艺酶解制取五味子果汁，获得过皮渣；干果则加入十倍重量的水加热至90℃-100℃，保温2小时，榨汁后获得五味子果皮渣；取五味子果皮渣300-350克，在45℃-55℃下低温烘干，使含水量达到8%以下，用高能纳米冲击磨超微粉碎，参数为球料比3:1，球尺寸10mm：12mm=1:1，粉碎时,4-5小时，粒度达到10-20微米即700-1000目；五味子果皮渣微粉加水300-400毫升匀浆备用；

人参提取液制备：取生晒人参20-22克，粉碎至20目-40目，加入五倍重量的水加热至90℃，保温2小时，用组织捣碎机打浆备用；

伏山楂浆液制备：取新鲜伏山楂200-250克洗净，加入300-350毫升水加热至80℃-90℃，保温1小时，打浆弃去皮籽得伏山楂果泥备用；

板栗浆液制备：取新鲜板栗仁100-120克，破碎至0.3-0.5cm的小块，加水100-150毫升加热至90℃-100℃，保温0.5小时，打浆备用；

山药浆液制备：取鲜山药100-120克，去皮洗净，切成3-5毫米的片，加入100-150毫升水，加热至90℃-100℃，保温0.5小时，打浆备用；

将五味子果皮渣超微粉碎浆液加入制备好的人参浆液、伏山楂浆液、板栗浆液及山药浆液，加入白砂糖800克，柠檬酸20克，食盐10克，加水200-300毫升，采用胶体磨进行湿法超微粉碎，胶体磨间隙调整在30-40微米，使混合浆料的粒度达到400目以上；经胶磨后的物料加入到真空浓缩锅中，物料在真空浓缩锅内搅拌均匀，开启真空泵，保持浓缩锅内真空度为0.07-0.08MPa,蒸发温度为50℃-60℃，浓缩至糖度为40%-45%时终止；将果酱装瓶后封口，在65℃下巴氏杀菌30分钟，冷却即为成品，该产品开盖后仍可保藏三个月以上，便于食用。