CN114514992B - 一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法，该方法包括分离柑橘皮渣并将其进行酶解、冷冻干燥、蒸汽闪爆、粉碎处理等步骤，然后将柑橘果肉打浆，配料，浓缩制成低糖果酱。本发明解决了传统低糖果酱易脱水，保质期短等问题，提升了低糖果酱的品质，并提供了一种比海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、卡拉胶、黄原胶等更加天然健康，性价比更优的代替方案。本发明还为柑橘皮渣的综合利用提供一种新途径，有利于实现经济与资源环境协调可持续发展。

Description

一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法。
背景技术
果酱是由新鲜水果、蔗糖等制成的酱状食品，它既可直接食用或佐餐,也可作为辅料用于糕点、饼干、冰淇淋等食品的加工。传统果酱的制备是通过加热浓缩果汁或外源添加等方式控制果汁中高甲氧基果胶浓度为0.5～1.5％,再加入占总浓度50％～60％的蔗糖作为促凝剂，从而形成粘稠、可涂抹的酱体。高甲氧基果胶与高浓度蔗糖相互作用和加热脱水是形成果酱粘稠、可涂抹性和长保质期必不可少的条件。然而高浓度蔗糖导致果酱口感甜腻，热量高，长期食用不利于人体健康，是传统果酱制品存在的明显缺陷。
为了满足消费者需求，低糖果酱在近几年得到了快速发展。目前，低糖果酱主要是通过减少蔗糖加入量予以解决，然而蔗糖的减少又会导致果酱稠度和保质期下降，因此必须向低糖果酱中添加增稠剂。目前低糖果酱所使用的增稠剂主要有低甲氧基果胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶等。其中有些合成的增稠剂不够天然环保，而且价格较高，导致果酱的生产成本增加。另外，目前含有增稠剂的低糖果酱普遍水分活度较高，存放过程中容易发生酱体脱水，保质期一般都不会超过6个月。
柑橘是世界第一大水果，我国是世界最大的柑橘消费国，柑橘的果皮约占总重的20％。在我国，果皮在柑橘深加工产业中常常是作为副产物，主要用于动物饲料或肥料，但由于不能完全消化，导致大量的柑橘皮渣堆积自腐，从而不仅浪费了大量的自然资源，而且也严重破坏了生态环境。为此，进行柑橘皮的深度开发利用在我国已迫在眉睫。
柑橘皮渣含有大量有益物质，其中精油可用于药品和香精；果胶、色素可用于食品、化妆品或染料；黄酮、多酚、有机酸物质等可用于人或动物的疾病预防。事实上，柑橘皮渣中含量占比最大的组分为膳食纤维，这些纤维类物质经处理后具有良好的增稠效果和水合能力，加之本身在代谢过程中并不产生热量，因此，柑橘纤维用于开低糖低热量果酱拥有巨大潜力。
发明内容
本发明的目的是提供一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法，以解决传统低糖果酱易脱水，保质期短的问题，提升低糖果酱的品质，并提供一种比海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、琼脂、卡拉胶、黄原胶等更加天然健康，性价比更优的代替方案。本发明还为柑橘皮渣的综合利用提供一种新途径，实现经济与资源环境协调可持续发展。
上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法，该方法包括以下步骤：
(1)选择无籽且果胶、果酸较多，芳香浓郁的柑橘，清水洗净，将洗净后的柑橘投入沸水中煮10-20分钟，沥干表面水分，分离果皮与果肉，得到柑橘皮渣A1；
(2)将柑橘皮渣A1破碎后投入3-10倍重量水中，调节pH为3-4，加热至45-55℃，再加入占柑橘皮渣A1重量0.1-0.5％的果胶酶，保温1-3小时，最后加热至80-100℃使酶灭活，然后过滤，弃掉废液，收集剩下的柑橘皮渣A2；
(3)将柑橘皮渣A2冻干，得到干燥的柑橘皮渣A3；
(4)将柑橘皮渣A3放入蒸汽闪爆机的处理腔中，在0.9-2.1MPa的压力下保持1-3分钟，然后进行蒸汽闪爆处理，得到柑橘皮渣A4；
(5)将柑橘皮渣A4打成粗粉，再用超微粉碎机进行粉碎，过150-200目筛后得到柑橘纤维A5；
(6)将步骤(1)分离后得到的柑橘果肉或其它水果果肉打成细腻无明显颗粒的果浆，然后将果浆、蔗糖按照3-5：1的重量比混合，再加入占混合液重量1-5％的柑橘纤维A5，高速匀浆后进行加热浓缩，最后加入矫味剂，经装罐，杀菌，制成低糖果酱。
优选地，步骤(2)中，步骤(2)中，将柑橘皮渣A1破碎后投入5倍重量水中，调节 pH为3.5，加热至50℃，再加入占柑橘皮渣A1重量0.2％的果胶酶，保温1.5小时。
优选地，步骤(4)中，所述压力为1.5Mpa，所述时间为1分钟。
所述柑橘纤维A5用于在低糖果酱中代替增稠剂以增加果酱稠度，同时降低果酱中的水分活度以延长产品的质保期。
优选地，所述柑橘纤维A5占混合液重量的2％。
优选地，所述矫味剂为纽甜和柠檬酸。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明以柑橘皮渣为原料，经特殊处理制得的柑橘纤维能用于低糖果酱制备，其使用量少，能代替增稠剂明显改善低糖果酱因降糖所造成的质构问题，减少了酱体水分析出，降低了果酱中的水分活度，延长产品的质保期至6个月以上。
(2)本发明制备的果酱产品口感好，香味浓郁，而且工艺方法简单，生产易行。
(3)本发明为柑橘皮渣的合理利用提供一种新途径，有利于减少自然资源浪费和生态环境破坏，有利于实现经济与资源环境协调可持续发展。
(4)实现变废为宝，柑橘皮中含有大量营养物质，添加到果酱中有益于人体健康。
附图说明
图1是本发明低糖柑橘果酱的制备工艺流程图。
图2是本发明制备的低糖柑橘果酱与对比例1和2在放置6个月后的外观照片。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明进行详细说明。
实施例1
一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法，详细步骤如下：
(1)原料筛选、清洗：选择无籽且果胶、果酸较多，芳香浓郁的宜昌秭归脐橙，将色泽、大小、成熟度不合适的水果以及烂果拣出，清水洗净；
(2)预煮：将干净的脐橙投入沸水中煮15分钟，以杀灭表面微生物，同时破坏柑橘中酶的活性；
(3)去皮：预煮结束后沥干脐橙表面水分，用剥皮机分离脐橙果皮与果肉，得到柑橘皮渣A1与柑橘果肉；
(4)脱果胶、脱涩：将柑橘皮渣A1破碎后投入水槽中，加入5倍重量水，利用食品级磷酸和小苏打将混合液pH调节至3.5，加热至50℃，再加入占柑橘皮渣A1质量0.2％的果胶酶(酶活：500u/mg)，保温1.5小时，最后将混合液温度加热至90℃保持15分钟；
(5)过滤：将水槽中的水过滤，弃掉废液，收集剩下的柑橘皮渣A2；
(6)冷冻干燥：将皮渣A2转移至冷冻库中快速冻结，再设置冻干机升温程序进行冻干处理后得到干燥的柑橘皮渣A3；
(7)蒸汽闪爆：将柑橘皮渣A3放入蒸汽闪爆机的处理腔中，在1.5MPa的压力下保持2分钟，然后进行闪爆处理，得到柑橘皮渣A4；
(8)粉碎：将柑橘皮渣A4打成粗粉，再用超微粉碎机进行粉碎，过200目筛后得到柑橘纤维A5；
(9)打浆：将柑橘果肉或其他水果果肉打成细腻无明显颗粒的果浆；
(10)配料：将果浆、蔗糖按照质量比4：1的比例混合，再加入占混合液质量2％的柑橘纤维A5，混合液再高速匀浆机高速剪切处理6min(剪切线速度18m/s)得到匀浆液；
(11)浓缩：对匀浆进行加热浓缩，浓缩过程中不断搅拌防止焦化，浓缩结束前将占混合液质量0.002％的纽甜以及占混合液质量0.2％的柠檬酸加入果酱中，混匀后停止加热；
(12)装罐：果酱出锅后，迅速装罐，须在20min内完成，装罐时酱体温度保持在85℃以上，装罐后迅速封盖；
(13)杀菌：在80℃条件下处理50分钟对样品进行水浴巴氏杀菌处理；
(14)杀菌后取出，自然冷却得到成品。
实施例2
一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法，详细步骤如下：
(1)原料筛选、清洗：选择无籽且果胶、果酸较多，芳香浓郁的宜昌秭归脐橙，将色泽、大小、成熟度不合适的水果以及烂果拣出，清水洗净；
(2)预煮：将干净的脐橙投入沸水中煮15分钟；
(3)去皮：预煮结束后沥干脐橙表面水分，用剥皮机分离脐橙果皮与果肉，得到柑橘皮渣A1与柑橘果肉；
(4)脱果胶、脱涩：将柑橘皮渣A1破碎后投入水槽中，加入8倍重量水，将混合液pH调节至4.0，加热至45℃，再加入占柑橘皮渣A1质量0.5％的果胶酶，保温3小时，最后将混合液温度加热至90℃保持15分钟；
(5)过滤：将水槽中的水过滤，弃掉废液，收集剩下的柑橘皮渣A2；
(6)冷冻干燥：将皮渣A2转移至冷冻库中快速冻结，再设置冻干机升温程序进行冻干处理后得到干燥的柑橘皮渣A3；
(7)蒸汽闪爆：将柑橘皮渣A3放入蒸汽闪爆机的处理腔中，在1.2MPa的压力下保持3分钟，然后进行闪爆处理，得到柑橘皮渣A4；
(8)粉碎：将柑橘皮渣A4打成粗粉，再用超微粉碎机进行粉碎，过200目筛后得到柑橘纤维A5；
(9)打浆：将柑橘果肉或其他水果果肉打成细腻无明显颗粒的果浆；
(10)配料：将果浆、蔗糖按照质量比5：1的比例混合，再加入占混合液质量4.5％的柑橘纤维A5，混合液再高速匀浆机高速剪切处理5min(剪切线速度20m/s)得到匀浆液；
(11)浓缩：对匀浆进行加热浓缩，浓缩过程中不断搅拌防止焦化，浓缩结束前将占混合液质量0.003％的纽甜以及占混合液质量0.4％的柠檬酸加入果酱中，混匀后停止加热；
(12)装罐：果酱出锅后，迅速装罐，须在20min内完成，装罐时酱体温度保持在85℃以上，装罐后迅速封盖；
(13)杀菌：在65℃条件下处理60分钟对样品进行水浴巴氏杀菌处理；
(14)杀菌后取出，自然冷却得到成品。
实施例3
一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法，详细步骤如下：
(1)原料筛选、清洗：选择无籽且果胶、果酸较多，芳香浓郁的宜昌秭归脐橙，将色泽、大小、成熟度不合适的水果以及烂果拣出，清水洗净；
(2)预煮：将干净的脐橙投入沸水中煮15分钟；
(3)去皮：预煮结束后沥干脐橙表面水分，用剥皮机分离脐橙果皮与果肉，得到柑橘皮渣A1与柑橘果肉；
(4)脱果胶、脱涩：将柑橘皮渣A1破碎后投入水槽中，加入3倍重量水，将混合液pH调节至3.0，加热至55℃，再加入占柑橘皮渣A1质量0.3％的果胶酶，保温1小时，最后将混合液温度加热至90℃保持15分钟；
(5)过滤：将水槽中的水过滤，弃掉废液，收集剩下的柑橘皮渣A2；
(6)冷冻干燥：将皮渣A2转移至冷冻库中快速冻结，再设置冻干机升温程序进行冻干处理后得到干燥的柑橘皮渣A3；
(7)蒸汽闪爆：将柑橘皮渣A3放入蒸汽闪爆机的处理腔中，在2.1MPa的压力下保持1分钟，然后进行闪爆处理，得到柑橘皮渣A4；
(8)粉碎：将柑橘皮渣A4打成粗粉，再用超微粉碎机进行粉碎，过200目筛后得到柑橘纤维A5；
(9)打浆：将柑橘果肉或其他水果果肉打成细腻无明显颗粒的果浆；
(10)配料：将果浆、蔗糖按照质量比3：1的比例混合，再加入占混合液质量1.5％的柑橘纤维A5，混合液再高速匀浆机高速剪切处理8min(剪切线速度15m/s)得到匀浆液；
(11)浓缩：对匀浆进行加热浓缩，浓缩过程中不断搅拌防止焦化，浓缩结束前将占混合液质量0.001％的纽甜以及占混合液质量0.5％的柠檬酸加入果酱中，混匀后停止加热；
(12)装罐：果酱出锅后，迅速装罐，须在20min内完成，装罐时酱体温度保持在85℃以上，装罐后迅速封盖；
(13)杀菌：在70℃条件下处理55分钟对样品进行水浴巴氏杀菌处理；
(14)杀菌后取出，自然冷却得到成品。
对比例1
分离脐橙果皮与果肉，将柑橘皮渣破碎后投入水槽中，加入5倍重量水并将pH调节至3.5，加热至50℃，然后加入占柑橘皮渣质量0.2％的果胶酶，保温1.5小时，最后加热灭活，过滤，将皮渣烘干，粉碎，将得到的产物用于制作低糖果酱。
其它步骤均与实施例1相同。该对比例与实施例的区别在于柑橘纤维的制备方法。
试验例
使用水分活度仪检测以上实施例和对比例制备的低糖柑橘果酱的水分活度；定期肉眼观察是否有汁液析出并记录时间；以酱体未发生严重脱水，产品口感、色泽、风味未发生明显变化的时间为保质期，结果见下表：
水分活度 汁液析出时间 保质期
实施例1 0.605±0.013 >1h 6～12个月
实施例2 0.662±0.021 >1h 6～12个月
实施例3 0.671±0.017 >1h 6～12个月
对比例1 0.850±0.033 <10min 1～3个月
对比例2 0.728±0.029 <30min 3～6个月
注：对比例2是按常规工艺制备的低糖柑橘果酱，即以卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等胶体物质取代实施例中的柑橘纤维。
从以上试验可以看出，传统的低糖柑橘果酱未能解决果酱水分活度高，存放过程中容易发生酱体脱水、汁液析出等问题，导致保质期较短，而本发明制备的低糖柑橘果酱不仅具有较高的稠度，而且还有更长的保质期。
其中，酶解和蒸汽闪爆处理是制备工艺中的关键步骤，酶解处理使柑橘皮渣中的高甲氧基果胶转会化为能起到增稠效果的低甲氧基果胶；蒸汽闪爆处理使柑橘纤维具有更松散的空间结构并暴露出更多的支链，这样的结构能使其与果酱内部颗粒结合更加紧密，从而提高柑橘纤维的增稠能力。同时，蒸汽闪爆后柑橘纤维疏松的空间结构增加了其与水分子之间接触的面积，柑橘纤维内部的亲水基团如羟基也得以充分暴露，这也让柑橘纤维的水合能力显著提升，能有效降低低糖果酱中的水分活度，延长低糖果酱的保质期。而冻干处理则有利于柑橘皮渣中活性功效物质的保留。

Claims (2)

1.一种用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)选择无籽且果胶、果酸较多，芳香浓郁的柑橘，清水洗净，将洗净后的柑橘投入沸水中煮10-20分钟，沥干表面水分，分离果皮与果肉，得到柑橘皮渣A1；
(2)将柑橘皮渣A1破碎后投入5倍重量水中，调节pH为3.5，加热至50℃，再加入占柑橘皮渣A1重量0.2%的果胶酶，保温1.5小时，最后加热至80-100℃使酶灭活，然后过滤，弃掉废液，收集剩下的柑橘皮渣A2；
(3)将柑橘皮渣A2冻干，得到干燥的柑橘皮渣A3；
(4)将柑橘皮渣A3放入蒸汽闪爆机的处理腔中，在1.5MPa的压力下保持1分钟，然后进行蒸汽闪爆处理，得到柑橘皮渣A4；
(5)将柑橘皮渣A4打成粗粉，再用超微粉碎机进行粉碎，过150-200目筛后得到柑橘纤维A5，所述柑橘纤维A5用于在低糖果酱中代替增稠剂以增加果酱稠度，同时降低果酱中的水分活度以延长产品的质保期；
(6)将步骤（1）分离后得到的柑橘果肉或其它水果果肉打成细腻无明显颗粒的果浆，然后将果浆、蔗糖按照4：1的重量比混合，再加入占混合液重量2%的柑橘纤维A5，高速匀浆后进行加热浓缩，最后加入矫味剂，经装罐，杀菌，制成低糖果酱。
2.如权利要求1所述用柑橘皮渣制作低糖果酱的方法，其特征在于：所述矫味剂为纽甜和柠檬酸。
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