CN112586702B - 一种自稳定的黄瓜全浆制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种自稳定的黄瓜全浆制备方法，属于食品加工技术领域。它包括以下步骤：(1)预处理：筛选和清洗黄瓜；(2)切块：选择步骤(1)预处理后得黄瓜进行切割；(3)加水：选择步骤(2)切块后的黄瓜加水；(4)粗磨：选择步骤(3)加水后的黄瓜进行研磨粗粉碎，制得浆液；(5)细磨：选择步骤(4)制得的浆液进行射流细粉碎，制得浆料；(6)调配：选择步骤(5)制得的浆料，加入辅料进行调配；(7)搅拌均质：选择步骤(6)调配后的浆料，边搅拌边均质；(8)成品：选择步骤(7)搅拌均质后的浆料，高温杀菌，并灌装，即可。本发明的黄瓜全浆口感细腻，无稳定剂添加，天然营养，从而满足消费者对健康饮品需求。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种自稳定的黄瓜全浆制备方法。
背景技术
黄瓜也称胡瓜、青瓜，属葫芦科植物，是主要的蔬菜生产品种。在我国南、北各地都有大量种植。黄瓜富含人体所必需的多种维生素、膳食纤维和微量元素，并且因其清新的香气以及低卡路里而备受人们的喜爱。近年来的研究表明，黄瓜中存在能够抑制糖类物质转变为脂肪的丙醇二酸、防止机体氧化的维生素E以及增强人体免疫机能的葫芦素等生理活性物质，具有良好的生理保健作用。
随着消费者对健康饮品需求的增长，黄瓜汁由于其富含多种维生素、膳食纤维和微量元素而受到部分消费者的喜爱。目前，市面上已经出现了各种黄瓜汁饮品，主要分为两大类：一类是通过几种果蔬汁调配制成；另一类则就是纯黄瓜汁饮品。目前，已有一些关于黄瓜饮料生产方法的报道，如刘世民等报道：黄瓜采用压榨机取汁，然后经粗滤去渣，再90℃预煮，出现凝固沉淀物后，再过滤，然后冷却，调配(白砂糖、稳定剂、柠檬酸、Vc)，脱气、均质(压力为15MPa以上)、杀菌、灌装封盖得到黄瓜饮料(刘世民,刘岩.黄瓜饮料的研制[J].粮油加工与食品机械,2003,000(010):91-92.)。李新文报道黄瓜饮料加工方法是：黄瓜经清洗后，放入1％食盐水中护色，然后粉碎，70-80℃预煮钝化酶、再榨汁，然后过滤，加入0.2％的琼脂或明胶，再精滤，然后调配(白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠)，脱气、均质、杀菌，装罐(李新文.黄瓜饮料加工法[J].农村新技术(24):62-62.)。中国发明专利，申请号：CN201210439783.4，其公布了一种黄瓜饮料的制备方法，其将黄瓜清洗切段后，打浆，过滤，然后与梨汁混合后，加入柠檬酸和白糖调配得到黄瓜饮料。中国发明专利，申请号：CN201611181082.X，其公布了一种保健黄瓜饮料，其黄瓜打浆后过滤，然后采用纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶酶解，然后与黄芪、哈密瓜、鸡蛋果、稳定剂等混合后，进行均质、脱气、封灌灭菌得到产品。中国发明专利，申请号：CN201610820245.8，其公布了一种天然黄瓜饮料的制作方法，其将清洗干净的黄瓜刺孔后浸泡，然后加热到68-70℃对黄瓜进行软化，再经榨汁，过滤，加入白砂糖发酵，再加入山梨酸钾，灌装得到产品。
以上公布的或报道的黄瓜饮料的制备方法存在以下问题：(1)全部需要采用过滤澄清，这就造成了营养成分的部分流失，同时带来环境污染的风险；(2)大多都需要稳定剂，不能迎合消费者日益增长的食品“零添加”的需求。要突破上述“瓶颈”问题，需要做到相应的两点：(1)超细化技术，能把黄瓜中的粗纤维细化。(2)要充分使纤维膨化吸水，使得整个体系自稳定，而无需要添加稳定剂。
发明内容
1、要解决的问题
针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种自稳定的黄瓜全浆制备方法，通过高速切割型粉碎机粗磨、高压射流磨细磨将黄瓜原料全部利用，无需过滤，极大程度上避免营养流失，并利用黄瓜中本身的膳食纤维膨胀后吸水，使得体系维持稳定。本发明的黄瓜全浆口感细腻，无稳定剂添加，天然营养，从而满足消费者对健康饮品需求。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种自稳定的黄瓜全浆制备方法，其步骤包括：
(1)预处理：筛选和清洗黄瓜；
(2)切块：选择步骤(1)预处理后得黄瓜进行切割；
(3)加水：选择步骤(2)切块后的黄瓜加水；
(4)粗磨：选择步骤(3)加水后的黄瓜进行研磨粗粉碎，制得浆液；
(5)细磨：选择步骤(4)制得的浆液进行射流细粉碎，制得浆料；
(6)调配：选择步骤(5)制得的浆料，加入辅料进行调配；
(7)搅拌均质：选择步骤(6)调配后的浆料，边搅拌边均质；
(8)成品：选择步骤(7)搅拌均质后的浆料，高温杀菌，并灌装，即可。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(1)中黄瓜的筛选标准：当天采收的新鲜、果身较直、果型适中的黄瓜。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(1)中黄瓜的清洗标准：用水清洗干净，随后自然风干。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(2)中切割的设备为刀具。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(3)中水为无杂质的纯净水；
步骤(3)中水的加入量为黄瓜切块的2倍-3倍。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(4)中研磨粗粉碎的设备为高速切割型粉碎机；
步骤(4)中浆液的颗粒平均粒径为50μm-100μm。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(5)中射流细粉碎的设备为高压射流磨，其压力设为90MPa-120 MPa。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(6)中辅料为砂糖、阿斯巴甜、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、三聚磷酸钠的一种或多种。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(7)中均质的压力设为40MPa-70 MPa。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(8)中罐装后的产品贮藏温度为4℃-8℃。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明与现有黄瓜饮品相比，只以黄瓜、纯净水和白砂糖为原料，再经胶体、高压射流磨处理，加工过程中无稳定剂添加，从而避免了添加稳定剂而可能给人带来“不天然”的感觉。
(2)本发明在生产过程中无果渣产生，无需过滤，最大程度利用黄瓜原料，避免营养流失，和对环境的污染。同时，由于全组分利用，所制备的黄瓜全浆具有更高的营养价值。
附图说明
图1为本发明中高压射流磨微孔道喷嘴的结构图。
图中：
1、外壳本体；2、支撑脚；3、碰撞壁；4、第一射流腔；5、第二射流腔。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
自稳定的黄瓜全浆制备方法，其步骤包括：
(1)预处理：筛选和清洗黄瓜；
(2)切块：选择步骤(1)预处理后得黄瓜进行切割；
(3)加水：选择步骤(3)切块后的黄瓜加水；
(4)粗磨：选择步骤(3)加水后的黄瓜进行研磨粗粉碎，制得浆液；
(5)细磨：选择步骤(4)制得的浆液进行射流细粉碎，制得浆料；
(6)调配：选择步骤(5)制得的浆料，加入辅料进行调配；
(7)搅拌均质：选择步骤(6)调配后的浆料，边搅拌边均质；
(8)成品：选择步骤(7)搅拌均质后的浆料，高温杀菌，并灌装，即可。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(1)中黄瓜的筛选标准：当天采收的新鲜、果身较直、果型适中的黄瓜。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(1)中黄瓜的清洗标准：用水清洗干净，随后自然风干。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(2)中切割的设备为刀具。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(3)中水为无杂质的纯净水；
步骤(3)中水的加入量为黄瓜切块的2倍-3倍。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(4)中研磨粗粉碎的设备为高速切割型粉碎机；
步骤(4)中浆液的颗粒平均粒径为50μm-100μm。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(5)中射流细粉碎的设备为高压射流磨，其压力设为90MPa-120 MPa。如图1所示，第一射流腔4的直径为100μm-140μm，第二射流腔5的直径为60μm-100μm，射流撞击方式分别为Y型和相向型对撞；同时，外壳本体1提供外部固定结构，支撑脚2的设置便于第一射流腔4、第二射流腔5分别与碰撞壁3固定。
采用本发明的高压射流磨在达到传统动态高压微射流同样大的压力下制备果蔬浆汁，既不会造成堵塞，又可以破碎物料纤维，增加纤维的比表面积，使纤维的吸附性、溶胀性相应增大，从而物料获得更好的稳定性，经本发明的高压射流磨处理物料粒径能达到20μm-40μm；物料颗粒分散均匀、稳定性好；且处理过程中无滤渣产生，使物料全部得以利用，避免了营养流失。本发明的高压射流磨可以应用于果蔬浆汁的制备。总的来说，高压射流磨是一套依托高压微通道射流技术，其将能量聚集在一个很小的特殊流道空间，实现超高能量密度下的特殊粉碎、乳化与均质，并达到卓越的效果。然而，传统的高压微射流腔体流道直径非常小(70μm)，在实际生产中存在易堵塞，处理量小等问题。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(6)中辅料为砂糖、阿斯巴甜、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、三聚磷酸钠的一种或多种。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(7)中均质的压力设为40MPa-70 MPa。
上述所述的自稳定的黄瓜全浆制备方法中，
步骤(8)中罐装后的产品贮藏温度为4℃-8℃。
实施例1
本实施例的自稳定黄瓜全浆制备方法，包括以下几个步骤：
(1)50kg黄瓜经清洗和挑选，清除污物和腐烂果实。
(2)高速切割型粉碎机粗磨：将黄瓜切块后，加入17kg水，然后一起加入高速切割型粉碎机中进行二级串联研磨粗粉碎，所得黄瓜浆经粒度仪测定粒径约为85μm的黄瓜浆。
(3)高压射流磨细磨：将黄瓜浆通过具有特殊设计微孔流道的高压射流磨处理，压力控制在90MPa。
(4)向高压射流磨处理后的黄瓜全浆中加入白砂糖等辅料，搅拌7分钟，然后以40MPa的压力均质1次；
(5)将均质后的物料进行超高温杀菌，无菌灌装。所得产品进行粒径测定和储藏实验，观察沉淀和分层情况。
实施例2
本实施例的自稳定黄瓜全浆制备方法，包括以下几个步骤：
(1)50kg黄瓜经清洗和挑选，清除污物和腐烂果实。
(2)高速切割型粉碎机粗磨：将黄瓜切块后，加入20kg水，然后一起加入高速切割型粉碎机中进行二级串联研磨粗粉碎，所得黄瓜浆经粒度仪测定粒径约为82μm的黄瓜浆。
(3)高压射流磨细磨：将黄瓜浆通过具有特殊设计微孔流道的高压射流磨处理，压力控制在100MPa。
(4)向高压射流磨处理后的黄瓜全浆中加入白砂糖等辅料，搅拌8分钟，然后以50MPa的压力均质1次；
(5)将均质后的物料进行超高温杀菌，无菌灌装。所得产品进行粒径测定和储藏实验，观察沉淀和分层情况。
实施例3
本实施例的自稳定黄瓜全浆制备方法包括以下几个步骤：
(1)50kg黄瓜经清洗和挑选，清除污物和腐烂果实。
(2)高速切割型粉碎机粗磨：将黄瓜切块后，加入25kg水，然后一起加入高速切割型粉碎机中进行二级串联研磨粗粉碎，所得黄瓜浆经粒度仪测定粒径约为78μm的黄瓜浆。
(3)高压射流磨细磨：将黄瓜浆通过具有特殊设计微孔流道的高压射流磨处理，压力控制在120MPa。
(4)向高压射流磨处理后的黄瓜全浆中加入白砂糖等辅料，搅拌8分钟，然后以50MPa的压力均质1次；
(5)将均质后的物料进行超高温杀菌，无菌灌装。所得产品进行粒径测定和储藏实验，观察沉淀和分层情况。
对比例1
中国发明专利，申请号：CN201210439783.4，公开号：CN102894433A，公开了一种黄瓜饮料的制备方法，如其说明书的实施例2所示：
“一种黄瓜饮料的制备方法，包括以下步骤：
(1)将黄瓜清洗干净，切段；
(2)将黄瓜段加入其质量1倍的水，放在打浆机中打碎，在50℃下浸泡1小时，过滤；
(3)将梨切片放在1倍体积的水中在90℃下煮40分钟，过滤；
(4)将步骤(2)制得的芹菜汁与步骤(3)得的梨汁按体积比1:2混合，加入少量柠檬酸和白糖。
柠檬酸和白糖的用量分别为黄瓜汁与梨汁混合汁液质量的0.3％和2％”。
对比例2
中国发明专利，申请号：CN201611181082.X，公开号：CN106666307A，公开了一种保健黄瓜饮料及其制备方法，如其说明书的实施例1所示：
“一种保健黄瓜饮料，由如下重量份的物质制成：
32份黄瓜、8份哈密瓜、3份鸡蛋果、2份黄芪、2份麦冬、4份低聚果糖、0.8份食盐、0.4份羧甲基纤维素钠、0.04份葡萄糖酸钙、2.5份德氏乳杆菌、0.15份添加剂、150份水；所述添加剂由如下重量份的物质组成：4份单硬脂酸甘油酯、3份丙二醇藻蛋白酸酯、1份酪朊酸钠。
一种保健黄瓜饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)将黄瓜清洗干净后切段，再与其总质量6倍的清水共同混合打浆，完成后再向浆液中加入总质量0.1％的复合酶，加热保持浆液温度为39℃，处理47min后过100目筛得混合液A备用；所述复合酶中含有纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶；
(2)将哈密瓜和鸡蛋果分别去皮后取出果肉混合，加入其总质量2倍的清水混合打浆后过100目筛得混合液B备用；
(3)先将黄芪和麦冬置于质量分数为3％的醋酸溶液中浸泡处理4h，取出后再将其放入盛有薏米的砂锅中，加热保持砂锅内的温度为95℃，不断翻炒处理38min后取出，再放于其总质量9倍的体积分数为82％的乙醇溶液中，同时辅以41kHz的超声波处理35min，将浸提液取出后熬煮浓缩至原体积的1/4后滤去沉淀得混合液C备用；
(4)将混合液A、混合液B、混合液C、德氏乳杆菌、水共同混合，加热保持温度为44℃，发酵处理2.3h后降至常温得混合液D备用；
(5)将步骤(4)制得的混合液D同低聚果糖、食盐、羧甲基纤维素钠、葡萄糖酸钙、添加剂共同混合均匀后，再进行均质、脱气、封装灭菌即可。
进一步的，步骤(5)中所述的均质处理的温度为54℃，压力为34MPa，处理的时长为15min。
进一步的，步骤(5)中所述的脱气操作为真空脱气，期间的温度保持为65℃。
进一步的，步骤(5)中所述的灭菌为辐射灭菌，辐射杀菌的辐射剂量为37～38kGy”。
对比例3
中国发明专利，申请号：CN201610820245.8，公开号：CN106387577A，公开了一种天然黄瓜饮料的制作方法，如其说明书的实施例1所示：
“一种天然黄瓜饮料的制作方法，是按下面的制作步骤实施进行：一、采取表皮光滑的新鲜成熟黄瓜作为加工原料；二，将黄瓜清洗干净并全身刺孔后放进加热池中压沉入水面以下，水的重量应是黄瓜重量的1～5倍，可以采取电发热管于水池底加热，上部黄瓜用铁丝网拦压于水面以下；三，加热过程中要注意温度控制，将水池加热至68℃～70℃进行灭菌和软化黄瓜3～5分钟获得软化黄瓜和溶液；四，将软化的黄瓜捞出并进行压榨提取压榨汁液过滤澄清，捞出黄瓜及进压榨，以免低度降低后压榨过程中混入细菌；五，将压榨液与前面的溶液混和成为黄瓜混和液；六，在黄瓜混合液中加入适量白糖后在发酵缸中25℃～35℃条件下发酵5～7日产生醋酸，成为酸化混合液；七，在酸化混合液中加入适量山犁酸钾，分灌瓶密封成为天然黄瓜饮料产品”。
实施例4
实施例1-3和对比例1-3中产品的性能测试：
具体测试方法参考(蔡佳,邹盈.黄瓜汁饮料关键技术的研究[J].温州农业科技,2015,000(003):23-26.)。
感官品质：
实施例1-粒径35μm，悬浮稳定性值为0.95，无分层；
实施例2-粒径30μm，悬浮稳定性值为0.95，无分层；
实施例3-粒径24μm，悬浮稳定性值为0.97，无分层；
对比例1-粒径56μm，悬浮稳定性值为0.91，有分层；
对比例2-粒径127μm，悬浮稳定性值为0.74，有分层；
对比例3-粒径103μm，悬浮稳定性值为0.72，有分层。
可以看出，本发明实施例1-3的产品，通过高速切割型粉碎机粗磨、高压射流磨细磨将黄瓜原料全部利用，无需过滤，极大程度上避免营养流失，并利用黄瓜中本身的膳食纤维膨胀后吸水，使得体系维持稳定。与现有技术相比，本发明的黄瓜全浆口感细腻，无稳定剂添加，天然营养，从而满足消费者对健康饮品需求。
以上内容是结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，不能认定本发明具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的构思的前提下，还可以做出若干简单的推演或替换，都应当视为属于本发明所提交的权利要求书确定的保护范围。
Claims (1)
1.一种自稳定的黄瓜全浆制备方法，其步骤包括：
（1）预处理：筛选和清洗黄瓜；
（2）切块：选择步骤（1）预处理后得黄瓜进行切割；
（3）加水：选择步骤（2 ）切块后的黄瓜加水；
（4）粗磨：选择步骤（3）加水后的黄瓜进行研磨粗粉碎，制得浆液；
（5）细磨：选择步骤（4）制得的浆液进行射流细粉碎，制得浆料；
（6）调配：选择步骤（5）制得的浆料，加入辅料进行调配；
（7）搅拌均质：选择步骤（6）调配后的浆料，边搅拌边均质；
（8）成品：选择步骤（7）搅拌均质后的浆料，高温杀菌，并灌装，即可；
步骤（1）中黄瓜的筛选标准：当天采收的新鲜、果身较直、果型适中的黄瓜；
步骤（1）中黄瓜的清洗标准：用水清洗干净，随后自然风干；
步骤（2）中切割的设备为刀具；
步骤（3）中水为无杂质的纯净水；
步骤（3）中水的加入量为黄瓜切块的2倍-3倍；
步骤（4）中研磨粗粉碎的设备为高速切割型粉碎机；
步骤（4）中浆液的颗粒平均粒径为50μm -100μm；
步骤（5）中射流细粉碎的设备为高压射流磨，其压力设为90Mpa-120Mpa；第一射流腔（4）的直径为100μm-140μm，第二射流腔（5）的直径为60μm-100μm，射流撞击方式分别为Y型和相向型对撞；支撑脚（2）用于第一射流腔（4）、第二射流腔（5）分别与碰撞壁（3）固定；
步骤（6）中辅料为砂糖、阿斯巴甜、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸钠、三聚磷酸钠的一种或多种；
步骤（7）中均质的压力设为40Mpa-70Mpa；
步骤（8）中罐装后的产品贮藏温度为4℃-8℃。
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| 超微粉碎技术在豆腐加工中的研究进展;陈杰等;《食品工业科技》;20180706(第20期);324-329 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN112586702A (zh) | 2021-04-02 |
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