CN105995252A - 一种双酶解制备原味慈姑汁的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种双酶解制备原味慈姑汁的方法，所述方法包括如下步骤：原料预处理、预煮、打浆、液化酶解、糖化酶解、灭酶、粗滤、精滤、调配、均质、灌装和灭菌。该方法制备的原味慈姑汁饮品中没有添加任何稳定剂和香精，最大限度的保留了慈姑的风味和营养成分；感官质量较高，慈姑风味浓郁。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及果蔬汁的制备及其方法，具体涉及一种双酶解制备原味慈姑汁的方法。
背景技术
慈姑(Sagittaria sagittifolia Linm)，又名茨菰、茨菇，为泽泻科慈姑属多年生宿根浅水草本植物。慈姑的球茎富含淀粉和蛋白质，按照平均营养价值公式计算，慈姑平均营养价值达2.1以上，均高于莲藕、菱白、及菱角等水生蔬菜的平均营养价值，是无公害绿色保健食品中的上等珍品，具有较强的产业化开发前景。我国是慈姑的原产地，以南方水乡为主，且多以栽培居多，尤其以江苏省扬州市宝应县慈姑种植面积大，品质好，素有“中国慈姑之乡”的美誉，并作为国家地理标志产品。慈姑是药食两用植物资源。《本草纲目》曾记载，其球茎，性微寒，味甘微苦、生津润肺、补中益气，解毒利尿、强心润肺、咳喘等功效。现代药理学研究表明，慈姑具有抗氧化、降血糖、抗肿瘤等生物活性。慈姑营养价值颇高，富含淀粉、蛋白质和多种维生素，膳食纤维、生物碱、多酚以及铁、钙、锌、磷、硼等多种人体所需的微量元素。
慈姑作为应季果蔬，因慈姑含水量在70％以上，很难贮存和运输，再加上地域分布，严重制约其资源的开发和利用。关于慈姑的加工仍以产地初加工为主，即直接散装上市，或真空包装，偶见鲜切慈姑和慈姑咸菜。关于慈姑的深加工的研究报道较少。中国专利CN201010294895.6、CN201010295027.X、CN201010282085、CN201010295016.1和CN201310034377.4均公开了慈姑休闲方便食品一慈姑脆片及其制备方法。专利CN201010294815.7公开了茨菇淀粉的制备方法。专利CN105054206A公开了一种慈姑固体饮料的制备方法和应用。专利CN104997127A公开了一种慈姑浓缩汁的制备方法及其应用。CN10239106A公开了一种易溶解的慈姑冲调食品及其制作方法”，将慈姑与奶粉、豆粉和米粉混合打浆后经超声处理，均质，制成易于冲调的食品。CN201310631149.5公开了一种慈姑饮料及其制备方法，该饮料是由慈姑、马蹄、蜂蜜、百合、莲子组成，通过复配的方式制备而成，是含有一定量慈姑的复合饮料。专利CN104983009A公开了一种原味慈姑饮料及其加工方法，该饮料是将慈姑采用液化酶解之后处理调配的方法制备而成的。慈姑在冬季和春季两季采收，主要以鲜食为主，必须将其加工成耐贮存的产品才能不受季节限制，又可以品尝到慈姑的美味进而发挥其营养价值。
原味果蔬汁在营养和口感上与新鲜果蔬相近，深受消费者喜爱，因此，果蔬汁饮品具有很好的市场开发前景。近年来，人们生活水平日益提高，对日常饮品的“安全、健康、营养”等要求也与日俱增，果蔬汁产量也逐年增加。迄今，市场上尚未见到纯的原味慈姑饮品，其原因主要是慈姑资源的季节和地域限制以及慈姑中富含淀粉和蛋白质，在饮料制备和存放过程中极易分层等问题限制其产品的开发和应用。基于目前慈姑的研究和开发现状，本专利拟充分利用宝应地域资源优势，研制一种原味慈姑清汁和浊汁，解决慈姑深加工过程中易发生褐变和淀粉沉淀的技术难题，为果蔬饮品市场提供新的产品品种。
发明内容
本发明的目的在于提供一种双酶解制备原味慈姑汁的方法，通过该方法制备的慈姑饮品，即保留慈姑原有的风味和生物活性，避免富含淀粉饮料在成品存储过程中易分层的技术难题。饮料中不添加任何稳定剂和香精，具有天然性、营养性和饮用方便的特点。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种双酶解制备原味慈姑汁的方法，所述方法包括如下步骤：原料预处理、预煮、打浆、液化酶解、糖化酶解、灭酶、粗滤、精滤、调配、均质、灌装和灭菌。
所述方法具体如下：
步骤1、原料预处理：新鲜原料慈姑经清洗去杂，再去皮、切块，厚度为0.5～1.0cm，切块后的慈姑果肉备用；
步骤2、预煮：将慈姑果肉加入到煮沸后的纯净水中进行预煮，时间为5～10min，过300目尼龙网筛，预煮过的慈姑果肉备用，预煮水滤液保留用于后期的调味；
步骤3、打浆：将步骤2中预煮过的慈姑果肉加入纯净水中进行打浆，得到慈姑原浆；
步骤4、液化酶解：用柠檬酸、柠檬酸钠配成pH为6的缓冲液A，加入到步骤3所得到的慈姑原浆中，得到混合液A；待混合液A中心达到设定温度后加入α～淀粉酶，于60～90℃下液化15～90min，得到混合液B；
步骤5、糖化酶解：用柠檬酸、柠檬酸钠配成pH为4.4的缓冲液B，加入到步骤4得到的混合液B中，得到混合液C；待混合液C中心达到设定温度后加入糖化酶，于50～70℃下糖化3～15h；
步骤6、灭酶：将经步骤5酶解的慈姑汁于95℃以上灭酶3～5min；
步骤7、粗滤：采用300目尼龙网筛过滤，得滤液；
步骤8、精滤：将步骤7得到的滤液经硅藻土抽滤，即得慈姑原汁；
步骤9、调配：清汁调配，将步骤8得到的慈姑原汁稀释1～2倍后，得到稀释液A，向稀释液A中添加木糖醇，进行清汁的糖酸比调控，搅拌均匀，得到清汁；浊汁调配，将步骤8得到的得到的慈姑原汁稀释1～2倍后，与步骤2得到的预煮水滤液混合，得到稀释液B，向稀释液B中添加木糖醇，进行浊汁的糖酸比调控，搅拌均匀，得到浊汁；
步骤10、均质：将步骤9得到的的清汁和浊汁均在15～30MPa压力下循环均质两次，脱气；
步骤11、灌装和灭菌：将灌装的清汁或浊汁于121℃，灭菌5～10min，即得原味慈姑汁。
步骤2中，所述慈姑果肉和纯水的加入量为每1g慈姑果肉加入4～8mL纯净水。
步骤3中，所述预煮过的慈姑果肉与纯净水的加入量为每1g预煮过的慈姑果肉加入1～4mL纯净水。
步骤4中，配置混合液A时，缓冲液A与慈姑原浆以体积比为1:4混合；所述慈姑浆中心的设定温度为60～90℃，所加入的α～淀粉酶的量为每g慈姑果肉加入80～120Uα～淀粉酶，所述慈姑果肉为步骤1中预处理后的慈姑果肉。
步骤5中，配置混合液C时，所述缓冲液B按照混合液B中含有的慈姑原浆体积的1/8加入；所述慈姑浆中心的设定温度为50～70℃，所加入的糖化酶的量为每g慈姑果肉加入200～400U糖化酶，所述慈姑果肉为步骤1中预处理后的慈姑果肉。
步骤9中，向稀释液A中加入木糖醇的量按照每100mL稀释液A添加3～5g木糖醇，清汁的糖酸比为40～50:1；配置稀释液B时，所用的稀释后的慈姑原汁与步骤2得到的预煮水滤液的体积比为1:1～1:4；向稀释液B中加入木糖醇的量按照每100mL稀释液B添加3～5g木糖醇，浊汁的糖酸比为40～50:1。
有益效果：
(1)本发明工艺简单、可操作性强，方法可靠，易于工业化生产。
(2)通过液化酶和糖化酶的双酶解作用，可以有效降解淀粉，生成对人体有益的多糖，也有助于后续工序中糖酸比的调配和减少木糖醇的添加量；将淀粉分解成小分子的多糖，有效解决淀粉存放过程中易分层沉淀的问题。
(3)本发明选取柠檬酸和柠檬酸钠作为缓冲调节剂，严格控制酶解液的酸碱环境。该缓冲体系即能使慈姑汁无涩味、口感更加柔和，又使可澄清慈姑汁，无需不添加任何稳定剂下可保证产品在储藏过程中澄清透明无沉淀产生。
(4)该方法制备的原味慈姑汁饮品中没有添加任何稳定剂和香精，最大限度的保留了慈姑的风味和营养成分。感官质量较高，慈姑风味浓郁。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步描述：
实例1：
将新鲜慈姑原料洗净，去皮，切成0.5～1.0cm小块。取40kg预处理后的慈姑果肉按1g慈姑果肉加入到5mL煮沸的纯净水，预煮5～6min，预煮水过300目尼龙网筛，预煮水滤液保留用于后期的调味。取预煮过的慈姑果肉，按照每1g预煮过的慈姑果肉加入1mL纯净水进行打浆，得到慈姑原浆。用柠檬酸、柠檬酸钠配成pH为6的缓冲液A，将该缓冲液A按与慈姑原浆体积比为1:4混合，得到混合液A。待慈姑原浆中心达到80℃后按每克慈姑果肉(按预处理后的慈姑果肉的质量计算)加100U的比例加入α～淀粉酶，于80℃液化30min，得到混合液B；用柠檬酸、柠檬酸钠配成pH为4.4的缓冲液B，将缓冲液B加入到上述混合液B中，缓冲液B按混合液B中含有的慈姑原浆体积的1/8加入，得到混合液C。待混合液C中心达到60℃后按每克慈姑果肉(按预处理后的慈姑果肉的质量计算)加300U的比例加入糖化酶，于60℃下酶解时间10h。酶解完成后迅速于95℃以上沸水中灭酶3～5min，冷却后，用300目尼龙网筛粗滤，粗滤液再经硅藻土抽滤，即得慈姑原汁；将慈姑原汁稀释1倍后，得到稀释液A，按照每100mL稀释液A添加3g木糖醇，调控糖酸比为40～50:1。在15MPa压力下循环均质两次，脱气灌装，121℃灭菌5min，即得原味慈姑清汁成品。
在调配前同清汁的制备过程，浊汁是在慈姑原汁稀释1倍后与预煮水滤液按照1:1(V:V)的比例混合，得到稀释液B，然后按照每100mL稀释液B添加3g木糖醇，调控糖酸比为40～50:1。在15MPa压力下循环均质两次，脱气灌装，121℃灭菌5min，即得原味慈姑浊汁成品。
实例2：
将新鲜慈姑原料洗净，去皮，切成0.5～1.0cm小块。取50kg预处理后的慈姑果肉按1g慈姑果肉加入到8mL煮沸的纯净水，预煮8～10min，预煮水过300目尼龙网筛，预煮水滤液保留用于后期的调味，取预煮过的慈姑果肉，按照每1g预煮过的慈姑果肉加入4mL纯净水进行打浆，得到慈姑原浆。用柠檬酸、柠檬酸钠配成pH为6的缓冲液A，将该缓冲液A按与慈姑原浆体积比为1:4混合，得到混合液A。待慈姑原浆中心达到90℃后按每克慈姑果肉(按预处理后的慈姑果肉的质量计算)加120U的比例加入α～淀粉酶，于90℃液化15min，得到混合液B；用柠檬酸、柠檬酸钠配成pH为4.4的缓冲液B，将缓冲液B加入到上述混合液B中，缓冲液B按混合液B中含有的慈姑原浆体积的1/8加入，得到混合液C。待混合液C中心达到70℃后按每克慈姑果肉(按预处理后的慈姑果肉的质量计算)加400U的比例加入糖化酶，于70℃下酶解时间3h。酶解完成后迅速于95℃以上沸水中灭酶3～5min，冷却后，用300目尼龙网筛粗滤，粗滤液再经硅藻土抽滤，即得慈姑原汁；将慈姑原汁稀释2倍后，得到稀释液A，按照每100mL稀释液A添加5g木糖醇，调控糖酸比为40～50:1。在20MPa压力下循环均质两次，脱气灌装，121℃灭菌10min，即得原味慈姑清汁成品。
在调配前同清汁的制备过程，浊汁是在慈姑原汁稀释2倍后与预煮水滤液按照4:1(V:V)的比例混合，得到稀释液B，然后按照每100mL稀释液B添加5g木糖醇，调控糖酸比为40～50:1。在20MPa压力下循环均质两次，脱气灌装，121℃灭菌10min，即得原味慈姑浊汁成品。
实例3：
将新鲜慈姑原料洗净，去皮，切成0.5～1.0cm小块。取50kg预处理后的慈姑果肉按1g慈姑果肉加入到4mL煮沸的纯净水，预煮5～6min，预煮水过300目尼龙网筛，预煮水滤液保留用于后期的调味，取预煮过的慈姑果肉，按照每1g预煮过的慈姑果肉加入1mL纯净水进行打浆，得到慈姑原浆。用柠檬酸、柠檬酸钠配成pH为6的缓冲液A，将该缓冲液A按与慈姑原浆体积比为1:4混合，得到混合液A。待慈姑原浆中心达到60℃后按每克慈姑果肉(按预处理后的慈姑果肉的质量计算)加80U的比例加入α～淀粉酶，于60℃液化90min，得到混合液B；用柠檬酸、柠檬酸钠配成pH为4.4的缓冲液B，将缓冲液B加入到上述混合液B中，缓冲液B按混合液B中含有的慈姑原浆体积的1/8加入，得到混合液C。待混合液C中心达到50℃后按每克慈姑果肉(按预处理后的慈姑果肉的质量计算)加200U的比例加入糖化酶，于50℃下酶解时间15h。酶解完成后迅速于95℃以上沸水中灭酶3～5min，冷却后，用300目尼龙网筛粗滤，粗滤液再经硅藻土抽滤，即得慈姑原汁；将慈姑原汁稀释1倍后，得到稀释液A，按照每100mL稀释液A添加3g木糖醇，调控糖酸比为40～50:1。在30MPa压力下循环均质两次，脱气灌装，121℃灭菌5min，即得原味慈姑清汁成品。
在调配前同清汁的制备过程，浊汁是在慈姑原汁稀释1倍后与预煮水滤液按照2:1(V:V)的比例混合，得到稀释液B，然后按照每100mL稀释液B添加4g木糖醇，调控糖酸比为40～50:1。在30MPa压力下循环均质两次，脱气灌装，121℃灭菌5min，即得原味慈姑浊汁成品。
实例4：
将新鲜慈姑原料洗净，去皮，切成0.5～1.0cm小块。取60kg预处理后的慈姑果肉按1g慈姑果肉加入到5mL煮沸的纯净水，预煮6～10min，预煮水过300目尼龙网筛，预煮水滤液保留用于后期的调味，取预煮过的慈姑果肉，按照每1g预煮过的慈姑果肉加入3mL纯净水进行打浆，得到慈姑原浆。用柠檬酸、柠檬酸钠配成pH为6的缓冲液A，将该缓冲液A按与慈姑原浆体积比为1:4混合，得到混合液A。待慈姑原浆中心达到90℃后按每克慈姑果肉(按预处理后的慈姑果肉的质量计算)加120U的比例加入α～淀粉酶，于90℃液化15min，得到混合液B；用柠檬酸、柠檬酸钠配成pH为4.4的缓冲液B，将缓冲液B加入到上述混合液B中，缓冲液B按混合液B中含有的慈姑原浆体积的1/8加入，得到混合液C。待混合液C中心达到60℃后按每克慈姑果肉(按预处理后的慈姑果肉的质量计算)加400U的比例加入糖化酶，于60℃下酶解时间5h。酶解完成后迅速于95℃以上沸水中灭酶3～5min，冷却后，用300目尼龙网筛粗滤，粗滤液再经硅藻土抽滤，即得慈姑原汁；将慈姑原汁稀释1倍后，得到稀释液A，按照每100mL稀释液A添加5g木糖醇，调控糖酸比为40～50:1。在20MPa压力下循环均质两次，脱气灌装，121℃灭菌10min，即得原味慈姑清汁成品。
在调配前同清汁的制备过程，浊汁是在慈姑原汁稀释1倍后与预煮水滤液按照3:1(V:V)的比例混合，得到稀释液B，然后按照每100mL稀释液B添加5g木糖醇，调控糖酸比为40～50:1。在20MPa压力下循环均质两次，脱气灌装，121℃灭菌10min，即得原味慈姑浊汁成品。
Claims (7)
1.一种双酶解制备原味慈姑汁的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：原料预处理、预煮、打浆、液化酶解、糖化酶解、灭酶、粗滤、精滤、调配、均质、灌装和灭菌。
2.根据权利要求1所述的一种双酶解制备原味慈姑汁的方法，具体特征在于，所述方法具体如下：
步骤1、原料预处理：新鲜原料慈姑经清洗去杂，再去皮、切块，厚度为0.5～1.0cm，切块后的慈姑果肉备用；
步骤2、预煮：将慈姑果肉加入到煮沸后的纯净水中进行预煮，时间为5～10min，过300目尼龙网筛，预煮过的慈姑果肉备用，预煮水滤液保留用于后期的调味；
步骤3、打浆：将步骤2中预煮过的慈姑果肉加入纯净水中进行打浆，得到慈姑原浆；
步骤4、液化酶解：用柠檬酸、柠檬酸钠配成pH为6的缓冲液A，加入到步骤3所得到的慈姑原浆中，得到混合液A；待混合液A中心达到设定温度后加入α～淀粉酶，于60～90℃下液化15～90min，得到混合液B；
步骤5、糖化酶解：用柠檬酸、柠檬酸钠配成pH为4.4的缓冲液B，加入到步骤4得到的混合液B中，得到混合液C；待混合液C中心达到设定温度后加入糖化酶，于50～70℃下糖化3～15h；
步骤6、灭酶：将经步骤5酶解的慈姑汁于95℃以上灭酶3～5min；
步骤7、粗滤：采用300目尼龙网筛过滤，得滤液；
步骤8、精滤：将步骤7得到的滤液经硅藻土抽滤，即得慈姑原汁；
步骤9、调配：清汁调配，将步骤8得到的慈姑原汁稀释1～2倍后，得到稀释液A，向稀释液A中添加木糖醇，进行清汁的糖酸比调控，搅拌均匀，得到清汁；浊汁调配，将步骤8得到的得到的慈姑原汁稀释1～2倍后，与步骤2得到的预煮水滤液混合，得到稀释液B，向稀释液B中添加木糖醇，进行浊汁的糖酸比调控，搅拌均匀，得到浊汁；
步骤10、均质：将步骤9得到的的清汁和浊汁均在15～30MPa压力下循环均质两次，脱气；
步骤11、灌装和灭菌：将灌装的清汁或浊汁于121℃，灭菌5～10min，即得原味慈姑汁。
3.根据权利要求2所述的一种双酶解制备原味慈姑汁的方法，具体特征在于，步骤2中，所述慈姑果肉和纯水的加入量为每1g慈姑果肉加入4～8mL纯净水。
4.根据权利要求2所述的一种双酶解制备原味慈姑汁的方法，具体特征在于，步骤3中，所述预煮过的慈姑果肉与纯净水的加入量为每1g预煮过的慈姑果肉加入1～4mL纯净水。
5.根据权利要求2所述的一种双酶解制备原味慈姑汁的方法，具体特征在于，步骤4中，配置混合液A时，缓冲液A与慈姑原浆以体积比为1:4混合；所述慈姑浆中心的设定温度为60～90℃，所加入的α～淀粉酶的量为每g慈姑果肉加入80～120Uα～淀粉酶，所述慈姑果肉为步骤1中预处理后的慈姑果肉。
6.根据权利要求2所述的一种双酶解制备原味慈姑汁的方法，具体特征在于，步骤5中，配置混合液C时，所述缓冲液B按照混合液B中含有的慈姑原浆体积的1/8加入；所述慈姑浆中心的设定温度为50～70℃，所加入的糖化酶的量为每g慈姑果肉加入200～400U糖化酶，所述慈姑果肉为步骤1中预处理后的慈姑果肉。
7.根据权利要求2所述的一种双酶解制备原味慈姑汁的方法，具体特征在于，步骤9中，向稀释液A中加入木糖醇的量按照每100mL稀释液A添加3～5g木糖醇，清汁的糖酸比为40～50:1；配置稀释液B时，所用的稀释后的慈姑原汁与步骤2得到的预煮水滤液的体积比为1:1～1:4；向稀释液B中加入木糖醇的量按照每100mL稀释液B添加3～5g木糖醇，浊汁的糖酸比为40～50:1。
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