CN104351892A - 一种葛根饮料生产方法 - Google Patents

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Abstract

一种葛根饮料生产方法，包括原料清洗、浸泡、破碎打浆、糊化、液化、酶解、成品调配等步骤，其中，葛根淀粉的糊化、液化、酶解过程中均为含细渣的葛根料液处理。本发明使纤维素被良好分散，葛根活性物质得以充分地释放。本发明同时综合了糖化酶和果胶酶的最佳活性条件，使得饮料中葛根总黄酮和葛根素的得率得到了极大的提高，高效利用了资源，相比较于常规工艺，在相同投料量前提下，葛根饮料中的葛根总黄酮得率增加了149.6%，葛根素得率增加了151.02%。

Description

一种葛根饮料生产方法
技术领域
本发明属于食品饮料加工技术领域。 
背景技术
传统的果蔬类饮料加工工艺以及以葛根为对象的饮料加工方法，主要由下列工艺过程组成：葛根原料-滚筒清洗-压榨破碎-过滤取汁-糊化液化-糖化调配-灌装杀菌-冷却打检-包装成品。
葛根中的异黄酮类物质主要存在于葛皮中被葛根纤维所束缚，如何打破纤维之间的紧密交织，释放被纤维组织束缚的葛根中的黄酮类物质是本课题研究的另外一个核心。葛根植物中具有生理活性作用的代表性成分主要是包括了葛根素、3-甲基葛根素、大豆苷以及大豆苷元等成分，这些物质在葛根表皮及葛根纤维中的含量大于总量的90%。
在这个生产的工艺过程中，葛渣作为废弃物被排除，并没有作为原料成分进入后续的葛根饮料生产加工环节，即便使用，也没有一个葛根黄酮类物质的良好的释放机制。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的缺陷，提出一种带渣复合酶酶解、短时杀菌的葛根饮料生产方法，以其达到提高葛根总黄酮物质含量，减少原始微生物数量，改善和提高产品风味的目的。
本发明是所述的葛根饮料生产方法，按以下步骤。
（1）原料清洗、浸泡：选择清爽无泥土沙砾、无腐烂霉变虫蛀、大小均一完整的新鲜葛根为原料，投入清洗池中以水浸泡，浸泡时间≥30min，高压水喷淋后切段，投入滚笼式葛根清洗机中以喷淋水冲洗。
（2）破碎打浆：将清洗干净并沥去水分的葛根块破碎，冲淋打浆，打浆后料液过滤除粗渣；调整水量获得浓度为25%的含细渣的葛根料液（葛根淀粉浓度约为4.0%-6.0%）。
（3）糊化：打浆后的物料放入容器中，开启搅拌机并升温至85~93℃，使淀粉充分糊化。
（4）液化：将糊化后的淀粉维持温度在88~92℃，加入耐高温α-淀粉酶，调整pH为6.0-6.5，酶解液化20min，酶的使用量按照每吨料液添加耐高温α-淀粉酶0.1kg-0.50kg（α-淀粉酶活力单位为20000 U/ mL -50000 U/ mL；为准确定量，可事先经1:10比例对耐高温α-淀粉酶进行稀释）。
（5）糖化与果胶酶处理。
液化完成后，加入水，使料液温度降低至55~62℃，用柠檬酸调节料液pH为4.2-6.0，在料液中添加糖化酶（活力单位50000U/ mL -100000 U/ mL），在每吨原料中添加糖化酶0.1kg-0.3kg（每克底物使用量糖化酶为500U），随后添加果胶酶(活力单位16000U/ mL -20000U/ mL)，每吨料液中添加果胶酶0.08kg-0.15kg，控制温度≤62℃，与糖化酶同时酶解30min；加热至100℃后再泵入震动筛中过滤除去葛根细渣。
（6）收集暂存：上述葛根汁物料除渣后在调配罐中待用。
（7）按照下述物料在成品原料中所占质量百分比进行调配：鲜葛根在饮料中含量为4.0%-10.0%、蔗糖6.00%-8.00%、黄原胶0.01%-0.1%、维生素C 0.01%-0.1%、乙基麦芽酚0.001%-0.01%，余为水。将配好的各配料混合搅拌溶解，混合均匀。
（8）过滤、离心澄清。
（9）料液温度不低于85℃罐装封口，在高压蒸汽杀菌锅中对灌封后的饮料进行杀菌和冷却。
本发明技术效果：常规的葛根饮料生产工艺是去除葛根纤维渣后进行处理的，在无渣处理过程中，葛根活性物质只有一次释放过程，亦即葛根淀粉在糊化和液化过程中将淀粉颗粒束缚住的葛根活性物质释放出，其后由于缺乏补充，含量没有变化。本发明采用带渣加工方法，则有两次活性物质的释放过程，一是葛根淀粉的糊化、液化过程，另一过程为糖化和果胶酶处理的过程，使纤维素被良好分散，葛根活性物质得以充分地释放。
本发明综合了糖化酶和果胶酶的最佳活性条件，使得既可进行良好的糖化操作，又可以促进纤维素的分散，达到综合效益的目的。通过果胶酶的处理，在饮料中葛根总黄酮和葛根素的得率得到了极大的提高，高效利用了资源，相比较于常规工艺，在相同投料量前提下，葛根饮料中的葛根总黄酮得率增加了149.6%，葛根素得率增加了151.02%。
具体实施方式
本发明将通过以下实施例作进一步说明。
实施例1。
（1）原料清洗（浸泡）：选择清爽无泥土沙砾、无腐烂霉变虫蛀、大小均一完整的新鲜葛根为原料，投入清洗池中以水浸泡，浸泡时间35min，高压水喷淋后切段，投入滚笼式葛根清洗机中以喷淋水冲洗。
（2）破碎打浆：将清洗干净并沥去水分的葛根块50kg破碎，冲淋打浆，打浆后料液过滤除粗渣；调整水量以获得浓度为25%的含细渣的葛根料液，200L。
（3）糊化：打浆后的物料放入容器中，开启搅拌机并升温，温度升至90℃，保持10分钟，使淀粉充分糊化。
（4）液化：将糊化后的淀粉维持温度在92℃，加入经1:10稀释的耐高温α-淀粉酶（酶活力20000U/ mL）稀释液1.25L，维持搅拌，酶解液化20min。
（5）糖化与果胶酶处理。
液化完成后，加入水200L，使料液温度降低至55~62℃，加入柠檬酸30g调节料液pH为5.5，添加糖化酶（酶活力50000U/ mL）稀释液(原液稀释10倍)1.25L，果胶酶（酶活力20000U/ mL）稀释液(原液稀释10倍)1.0L，维持温度60~62℃，搅拌酶解30min；加热至100℃后再泵入震动筛中过滤除去葛根细渣。 
（6）收集暂存：上述葛根汁物料除渣后在调配罐中加水调整至400L。
（7）葛根饮料的调配：100L水中加入如下物质：蔗糖36.25kg、黄原胶80g、维生素C 80g、乙基麦芽酚10g；将配好的各配料混合搅拌5分钟溶解混合均匀。过滤后与上述400L葛根液混合，制得葛根饮料500L。
（8）过滤、离心澄清。
（9）料液温度不低于85℃罐装封口。在高压蒸汽杀菌锅中对灌封后的饮料进行杀菌和冷却，按照杀菌操作规程实施：排气时间1-2min，杀菌公式为：10’-20’（18’）-10’/121℃。
实施例2。
（1）原料清洗（浸泡）：选择清爽无泥土沙砾、无腐烂霉变虫蛀、大小均一完整的新鲜葛根为原料，投入清洗池中以水浸泡，浸泡时间35min，高压水喷淋后切段，投入滚笼式葛根清洗机中以喷淋水冲洗。
（2）破碎打浆：将清洗干净并沥去水分的葛根块50kg破碎，冲淋打浆，打浆后料液过滤除粗渣；调整水量以获得浓度为25%的含细渣的葛根料液，200L。
（3）糊化：打浆后的物料放入容器中，开启搅拌机并升温，温度升至90℃，保持10分钟，使淀粉充分糊化。
（4）液化：将糊化后的淀粉维持温度在92℃，加入经1:10稀释的耐高温α-淀粉酶（酶活力50000U/ mL）稀释液0.4L，维持搅拌，酶解液化20min。
（5）糖化与果胶酶处理。
液化完成后，加入水200L，使料液温度降低至55~62℃，加入柠檬酸30g调节料液pH为5.5，添加糖化酶（酶活力100000U/ mL）稀释液(原液稀释10倍)0.4L，果胶酶（酶活力16000U/ mL）稀释液(原液稀释10倍)1.25L，维持温度60~62℃，搅拌酶解30min；加热至100℃后再泵入震动筛中过滤除去葛根细渣。 
（6）收集暂存：上述葛根汁物料除渣后在调配罐中加水调整至400L。
（7）葛根饮料的调配：100L水中加入如下物质：蔗糖35.0kg、黄原胶100g、维生素C 100g、乙基麦芽酚10g；将配好的各配料混合搅拌5分钟溶解混合均匀。过滤后与上述400L葛根液混合，制得葛根饮料500L。
（8）过滤、离心澄清。
（9）料液温度不低于85℃罐装封口。在高压蒸汽杀菌锅中对灌封后的饮料进行杀菌和冷却，按照杀菌操作规程实施：排气时间1-2min，杀菌公式为：10’-20’（18’）-10’/121℃。

Claims (1)

1.一种葛根饮料生产方法，其特征是按以下步骤：
（1）原料清洗、浸泡：选择清爽无泥土沙砾、无腐烂霉变虫蛀、大小均一完整的新鲜葛根为原料，投入清洗池中以水浸泡，浸泡时间≥30min，高压水喷淋后切段，投入滚笼式葛根清洗机中以喷淋水冲洗；
（2）破碎打浆：将清洗干净并沥去水分的葛根块破碎，冲淋打浆，打浆后料液过滤除粗渣；调整水量获得浓度为25%的含细渣的葛根料液；
（3）糊化：打浆后的物料放入容器中，开启搅拌机并升温至85~93℃，使淀粉充分糊化；
（4）液化：将糊化后的淀粉维持温度在88~92℃，加入耐高温α-淀粉酶，调整pH为6.0-6.5，酶解液化20min，酶的使用量按照每吨料液添加耐高温α-淀粉酶0.1kg-0.50kg；
（5）糖化与果胶酶处理：液化完成后，加入水，使料液温度降低至55~62℃，用柠檬酸调节料液pH为4.2-6.0，在料液中添加糖化酶，在每吨原料中添加糖化酶0.1kg-0.3kg，随后添加果胶酶，每吨料液中添加果胶酶0.08kg-0.15kg，控制温度≤62℃，与糖化酶同时酶解30min；加热至100℃后再泵入震动筛中过滤除去葛根细渣；
（6）将上述葛根汁物料除渣后在调配罐中待用；
（7）按照下述物料在成品原料中所占质量百分比进行调配：鲜葛根在饮料中含量为4.0%-10.0%、蔗糖6.00%-8.00%、黄原胶0.01%-0.1%、维生素C 0.01%-0.1%、乙基麦芽酚0.001%-0.01%，余为水；将配好的各配料混合搅拌溶解，混合均匀；
（8）过滤、离心澄清；
（9）料液温度不低于85℃罐装封口，在高压蒸汽杀菌锅中对灌封后的饮料进行杀菌和冷却。
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