CN106173923A - 一种马铃薯全泥馒头制作工艺 - Google Patents
一种马铃薯全泥馒头制作工艺 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106173923A CN106173923A CN201610553032.3A CN201610553032A CN106173923A CN 106173923 A CN106173923 A CN 106173923A CN 201610553032 A CN201610553032 A CN 201610553032A CN 106173923 A CN106173923 A CN 106173923A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- solani tuber
- tuber osi
- rhizoma solani
- dough
- minutes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 38
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims abstract description 17
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 20
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 14
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 10
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 9
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 9
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 5
- 239000004744 fabric Substances 0.000 claims description 5
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 5
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 5
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 5
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 5
- 239000004575 stone Substances 0.000 claims description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract description 11
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 8
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 abstract description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 abstract description 3
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 abstract description 3
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 abstract description 3
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 abstract description 3
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 239000010949 copper Substances 0.000 abstract description 3
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 abstract description 3
- 230000007547 defect Effects 0.000 abstract description 3
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 abstract description 3
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 abstract description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- 239000011669 selenium Substances 0.000 abstract description 3
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 abstract description 3
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 abstract description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract description 2
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 abstract description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 abstract description 2
- LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N D-cystine Chemical compound OC(=O)[C@H](N)CSSC[C@@H](N)C(O)=O LEVWYRKDKASIDU-QWWZWVQMSA-N 0.000 abstract 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 abstract 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 description 5
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 4
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 4
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 2
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 2
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 2
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 2
- DWNBOPVKNPVNQG-LURJTMIESA-N (2s)-4-hydroxy-2-(propylamino)butanoic acid Chemical compound CCCN[C@H](C(O)=O)CCO DWNBOPVKNPVNQG-LURJTMIESA-N 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 235000010149 Brassica rapa subsp chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000000536 Brassica rapa subsp pekinensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000499436 Brassica rapa subsp. pekinensis Species 0.000 description 1
- 244000205754 Colocasia esculenta Species 0.000 description 1
- 235000006481 Colocasia esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N L-histidine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N Manganese Chemical compound [Mn] PWHULOQIROXLJO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209051 Saccharum Species 0.000 description 1
- 241000195474 Sargassum Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N Thiamine Natural products CC1=C(CCO)SC=[N+]1CC1=CN=C(C)N=C1N JZRWCGZRTZMZEH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000007952 growth promoter Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000014304 histidine Nutrition 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011572 manganese Substances 0.000 description 1
- 229910052748 manganese Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019157 thiamine Nutrition 0.000 description 1
- KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N thiamine Chemical compound CC1=C(CCO)SCN1CC1=CN=C(C)N=C1N KYMBYSLLVAOCFI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960003495 thiamine Drugs 0.000 description 1
- 239000011721 thiamine Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明公开了一种马铃薯全泥馒头制作工艺，通过将蒸煮后的马铃薯制成泥料与面粉按比例混合，并加入魔芋粉、海藻酸钠、鸡蛋等配料，经马铃薯泥的制作、和面、醒发、蒸煮等工序加工而成，弥补了传统马铃薯馒头采用马铃薯淀粉、全粉作为主原料，制粉过程污染大，营养成分流失严重，且配料和营养单一的缺陷，馒头富含钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸，以及多种氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸等，且各种营养物质的含量均优于传统马铃薯及其它馒头，使馒头具有更丰富的营养，有利于人体的营养均衡。马铃薯馒头加工过程简单，便于小微企业生产，解决了马铃薯馒头成型难、醒发难、易开裂、口感差等问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯馒头的制作工艺。
背景技术
2016年，我国正式启动马铃薯主粮化战略，推进把马铃薯加工成馒头、面条、米粉等主食，马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮，预计2020年，50%以上的马铃薯将作为主粮消费。马铃薯馒头是将马铃薯与小麦粉复配制造出的主食产品，更营养、更健康，更符合我国消费者未来对主食产品的多元化和营养健康的需求。马铃薯含有丰富的维生素A、维生素C以及矿物质，优质淀粉含量约为16.5％，还含有大量木质素等。马铃薯也是所有粮食作物中维生素含量最全的，其含量相当于胡萝卜的2倍、大白菜的3倍、番茄的4倍，B族维生素更是苹果的4倍。特别是含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和维生素C，其所含的维生素C是苹果的10倍，且耐加热。马铃薯中含有大量的优质纤维素，在肠道内可以供给肠道微生物大量营养，促进肠道微生物生长发育；同时还可以促进肠道蠕动，保持肠道水分，有预防便秘作用。
但是，马铃薯本身在食用时味道并不可口，因此通过将马铃薯制成馒头食用是提高马铃薯食用量的有效方法。然而，目前以马铃薯为主要原料制作馒头采用的是马铃薯粉，然而在马铃薯制粉工艺中会严重污染环境，且会造成营养成分流失；另外，原料配料和制作工艺也过于简单，导致馒头所含营养物质较为欠缺，且含量较低，如所含氨基酸种类过少，每100克馒头的钙含量不足40毫克，锌含量不足1毫克，维生素E含量不足1毫克，等等，影响了以马铃薯馒头作为主食的人群对于该部分营养物质的吸收，进而影响食用者的身体健康。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有技术存在的缺陷，提供一种配料更合理、工艺更环保、营养物质更丰富且含量更高的马铃薯全泥馒头及其制作工艺。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种马铃薯全泥馒头制作工艺，其特征在于：按重量计，该馒头的各原料组分配料为，面粉40~60份，马铃薯全泥40~60份，魔芋粉0.1~0.5份，海藻酸钠0.1~1份，盐0.5~2份，酵母0~2份，料酒1~2份，鸡蛋2份，白砂糖0~1份，温水适量；
该馒头的制作工艺按以下步骤进行：
(1)马铃薯全泥的制备：挑选无霉变、无破损、无变质的马铃薯，清洗干净后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮40~60分钟；熟透的马铃薯放入压泥机械，将马铃薯石细胞、果胶、多聚糖进行破坏，压成糊状薯泥；
(2)和面：按照各原料组分的比例，先将面粉、魔芋粉、海藻酸钠、盐、白砂糖、酵母、马铃薯泥在搅拌机中混匀，转速100转/分钟，时间3~5分钟；混匀后将原料倒入和面机，然后依次放入鸡蛋、料酒，开启和面机械开始和面，此时用30℃的温水溶解干酵母，缓缓加入，水量为原料的20~40%，和面时间为5~8分钟，面团至表面光滑为止；
(3)醒发：面团和好后，取出放入盆中盖布置于恒温培养箱；
(4)蒸煮：将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状，切分成等份大小的面剂，将面剂用手揉搓，制成圆形馒头面坯；蒸锅里放屉布，将面坯放在蒸锅里静置10分钟左右；中火烧开，上气后，蒸15~20分钟，关火等2~4分钟后出笼即可。
进一步地，步骤(2)中恒温培养箱中的发酵温度控制在25~38℃，相对湿度85~90%，发酵40~120分钟,发酵至面团原体积的两倍。
本发明通过将蒸煮后的马铃薯制成泥料与面粉按比例混合，并加入魔芋粉、海藻酸钠、鸡蛋等配料，经马铃薯泥的制作、和面、醒发、蒸煮等工序加工而成，弥补了传统马铃薯馒头采用马铃薯粉作为主原料，且配料和营养单一的缺陷，馒头富含钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸，以及多种氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸等等，且各种营养物质的含量均优于传统马铃薯及其它馒头，使馒头具有更丰富的营养，有利于人体的营养均衡。解决了马铃薯馒头成型难、醒发难、易开裂、口感差等问题。加工原料不需进行制粉、采用蒸煮的方式制成薯泥，避免了加工过程中废液的产生，对原料马铃薯最大程度地进行利用，保证了原料营养成分的完整性。
具体实施方式
下面结合具体实施方式做进一步说明：
实施例1，所述马铃薯全泥馒头制作工艺，原料按重量计包括以下组分高筋小麦面粉600g、马铃薯400g，魔芋粉1g，海藻酸钠1g，盐5g，酵母2g，料酒10g，鸡蛋20g，白砂糖1g，温水适量。
制作过程包括以下步骤：
（1）马铃薯泥的制作：挑选无霉变、无破损、无变质的马铃薯，清洗干净后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮40分钟。熟透后将马铃薯放入压泥机械，将马铃薯石细胞、果胶等多聚糖进行破坏，压成糊状薯泥；
（2）和面：先将面粉、魔芋粉、海藻酸钠、盐、白砂糖、酵母、马铃薯泥在搅拌机中混匀，转速100转/分钟，时间5分钟。混匀后将原料倒入和面机，然后依次放入鸡蛋、料酒，开启和面机械开始和面，此时用25℃的温水溶解干酵母，缓缓加入，水量为原料的20~40%。和面时间为5~8分钟，面团至表面光滑为止；
（3）醒发：面团和好后，取出放入盆中盖布置于恒温培养箱，恒温培养箱中的发酵温度控制在38℃，相对湿度90%，发酵40~120分钟,发酵至面团原体积的两倍左右；
（4）蒸煮：将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状，切分成等份大小的面剂，将面剂用手揉搓，制成圆形馒头面坯。蒸锅里放屉布，将面坯放在蒸锅里静置8分钟。中火烧开，上气后，蒸15~20分钟，关火等4分钟后出笼即可。
实施例2，所述马铃薯全泥馒头制作工艺，原料包括以下重量份的组分：高筋小麦面粉500g、马铃薯500g，魔芋粉3g，海藻酸钠5g，盐12.5g，酵母10g份，料酒15g，鸡蛋20g，白砂糖5g，温水适量。
制作过程包括以下步骤：
（1）马铃薯泥的制作：挑选无霉变、无破损、无变质的马铃薯，清洗干净后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮450分钟。熟透的马铃薯放入压泥机械，将马铃薯石细胞、果胶等多聚糖进行破坏，压成糊状薯泥；
（2）和面：先将面粉、魔芋粉、海藻酸钠、盐、白砂糖、酵母、马铃薯泥在搅拌机中混匀，转速100转/分钟，时间4分钟。混匀后将原料倒入和面机，然后依次放入鸡蛋、料酒，开启和面机械开始和面，此时用32℃的温水溶解干酵母，缓缓加入，水量为原料的20%~40%。和面时间为5~8分钟，面团至表面光滑为止；
（3）醒发：面团和好后，取出放入盆中盖布置于恒温培养箱，恒温培养箱中的发酵温度控制在32℃，相对湿度88%，发酵40~120分钟,发酵至面团原体积的两倍左右；
（4）蒸煮：将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状，切分成等份大小的面剂，将面剂用手揉搓，制成圆形馒头面坯。蒸锅里放屉布，将面坯放在蒸锅里静置10分钟。中火烧开，上气后，蒸15~20分钟，关火等3分钟后出笼即可。
实施例3，所述马铃薯全泥馒头制作工艺，原料包括以下重量份的组分：高筋小麦面粉400g、马铃薯600g，魔芋粉5g，海藻酸钠10g，盐20g，酵母20g，料酒20g，鸡蛋20g，白砂糖10g，温水适量。
制作过程包括以下步骤：
（1）马铃薯泥的制作：挑选无霉变、无破损、无变质的马铃薯，清洗干净后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮60分钟。熟透的马铃薯放入压泥机械，将马铃薯石细胞、果胶等多聚糖进行破坏，压成糊状薯泥；
（2）和面：先将面粉、魔芋粉、海藻酸钠、盐、白砂糖、酵母、马铃薯泥在搅拌机中混匀，转速100转/分钟，时间3分钟。混匀后将原料倒入和面机，然后依次放入鸡蛋、料酒，开启和面机械开始和面，此时用38℃的温水溶解干酵母，缓缓加入，水量为原料的20%~40%。和面时间为5~8分钟，面团至表面光滑为止；
（3）醒发：面团和好后，取出放入盆中盖布置于恒温培养箱，恒温培养箱中的发酵温度控制在25℃，相对湿度85%，发酵40~120分钟,发酵至面团原体积的两倍左右；
（4）蒸煮：将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状，切分成等份大小的面剂，将面剂用手揉搓，制成圆形馒头面坯。蒸锅里放屉布，将面坯放在蒸锅里静置12分钟左右。中火烧开，上气后，蒸15~20分钟，关火等2分钟后出笼即可。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。
表1 主要营养物质检测报告表
NO.委2016WJ-0178（每100克含量）
| 物质名称 | 实测值 | 传统值 | 物质名称 | 实测值 | 传统值 |
| 硫胺素 | 0.15mg | 0.04ug | 锌 | 1.57mg | 0.71mg |
| 锰 | 0.98mg | 0.78mg | 钾 | 171.2mg | 138mg |
| 铜 | 0.54mg | 0.1mg | 钠 | 162.4mg | 165.1mg |
| 镁 | 58.6mg | 30mg | 赖氨酸 | 460.6mg | 231.3mg |
| 维生素E | 1.89mg | 0.65mg | 蛋氨酸 | 183.35mg | 无 |
| 铁 | 3.65mg | 1.8mg | 胱氨酸 | 868.22mg | 无 |
| 磷 | 155mg | 107mg | 苯丙氨酸 | 363.3mg | 129.8mg |
| 硒 | 11.9ug | 8.45ug | 酪氨酸 | 339.5mg | 无 |
| 钙 | 88.6mg | 38mg | 苏氨酸 | 392.8mg | 无 |
本检测报告表仅列举了部分物质的含量，还有其它物质未列出，如氨基酸还包含有精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等共十八种。从本表中可以获知，本马铃薯全泥馒头在绝大多数营养物质的含量上均优于传统馒头，而多数氨基酸则是传统馒头所不具备的。
以上已将本发明做一详细说明，以上所述，仅为本发明之较佳实施例而已，当不能限定本发明的实施范围，即凡依本申请范围所作均等变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖范围内。
Claims (2)
1.一种马铃薯全泥馒头制作工艺，其特征在于：按重量计，该馒头的各原料组分配料为，面粉40~60份，马铃薯全泥40~60份，魔芋粉0.1~0.5份，海藻酸钠0.1~1份，盐0.5~2份，酵母0~2份，料酒1~2份，鸡蛋2份，白砂糖0~1份，温水适量；
该馒头的制作工艺按以下步骤进行：
(1)马铃薯全泥的制备：挑选无霉变、无破损、无变质的马铃薯，清洗干净后去外皮，然后在蒸箱中蒸煮40~60分钟；熟透的马铃薯放入压泥机械，将马铃薯石细胞、果胶、多聚糖进行破坏，压成糊状薯泥；
(2)和面：按照各原料组分的比例，先将面粉、魔芋粉、海藻酸钠、盐、白砂糖、酵母、马铃薯泥在搅拌机中混匀，转速100转/分钟，时间3~5分钟；混匀后将原料倒入和面机，然后依次放入鸡蛋、料酒，开启和面机械开始和面，此时用30℃的温水溶解干酵母，缓缓加入，水量为原料的20~40%，和面时间为5~8分钟，面团至表面光滑为止；
(3)醒发：面团和好后，取出放入盆中盖布置于恒温培养箱；
(4)蒸煮：将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状，切分成等份大小的面剂，将面剂用手揉搓，制成圆形馒头面坯；蒸锅里放屉布，将面坯放在蒸锅里静置10分钟左右；中火烧开，上气后，蒸15~20分钟，关火等2~4分钟后出笼即可。
2.根据权利要求1所述的马铃薯全泥馒头制作工艺，其特征在于：步骤(2)中恒温培养箱中的发酵温度控制在25~38℃，相对湿度85~90%，发酵40~120分钟,发酵至面团原体积的两倍。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610553032.3A CN106173923A (zh) | 2016-07-14 | 2016-07-14 | 一种马铃薯全泥馒头制作工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610553032.3A CN106173923A (zh) | 2016-07-14 | 2016-07-14 | 一种马铃薯全泥馒头制作工艺 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106173923A true CN106173923A (zh) | 2016-12-07 |
Family
ID=57474888
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610553032.3A Pending CN106173923A (zh) | 2016-07-14 | 2016-07-14 | 一种马铃薯全泥馒头制作工艺 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106173923A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107319431A (zh) * | 2017-07-06 | 2017-11-07 | 内蒙古岥特薯食品有限公司 | 一种马铃薯面食的制备方法 |
| CN109511925A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-03-26 | 四川峨边五旺有限责任公司 | 一种风味土豆泥及其制备方法 |
| CN110892968A (zh) * | 2019-11-29 | 2020-03-20 | 韦殿辉 | 一种基于面粉前置发酵技术的保健馒头制作方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1182542A (zh) * | 1996-11-20 | 1998-05-27 | 张伟 | 填加马铃薯的蒸烤面食制品 |
| CN101223898A (zh) * | 2008-02-01 | 2008-07-23 | 河南兴泰科技实业有限公司 | 杂粮馒头生产方法 |
| CN105146320A (zh) * | 2015-10-25 | 2015-12-16 | 贵州省生物技术研究所 | 彩色马铃薯馒头及其制作方法 |
-
2016
- 2016-07-14 CN CN201610553032.3A patent/CN106173923A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1182542A (zh) * | 1996-11-20 | 1998-05-27 | 张伟 | 填加马铃薯的蒸烤面食制品 |
| CN101223898A (zh) * | 2008-02-01 | 2008-07-23 | 河南兴泰科技实业有限公司 | 杂粮馒头生产方法 |
| CN105146320A (zh) * | 2015-10-25 | 2015-12-16 | 贵州省生物技术研究所 | 彩色马铃薯馒头及其制作方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107319431A (zh) * | 2017-07-06 | 2017-11-07 | 内蒙古岥特薯食品有限公司 | 一种马铃薯面食的制备方法 |
| CN109511925A (zh) * | 2018-10-30 | 2019-03-26 | 四川峨边五旺有限责任公司 | 一种风味土豆泥及其制备方法 |
| CN110892968A (zh) * | 2019-11-29 | 2020-03-20 | 韦殿辉 | 一种基于面粉前置发酵技术的保健馒头制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102388933A (zh) | 一种果蔬风味饼干及其制备方法 | |
| CN103125561A (zh) | 一种高原特色早餐饼干的制备方法 | |
| CN102342439B (zh) | 豆渣桃片糕及其制备方法 | |
| CN104664012A (zh) | 一种马铃薯沙琪玛及其制作方法 | |
| CN104146264A (zh) | 利用苜蓿制备营养食品的生产方法 | |
| CN108095035A (zh) | 一种以食品加工业副产物为主要原料的甜酱油生产方法 | |
| CN115211546A (zh) | 一种发酵辣椒、火锅底料及其制备方法 | |
| CN105146012A (zh) | 一种巧克力波波糖及其制作方法 | |
| CN105614669A (zh) | 营养酵母挂面及其制作方法 | |
| CN106173923A (zh) | 一种马铃薯全泥馒头制作工艺 | |
| CN106213219A (zh) | 一种利用豆渣生产保健型调味酱的工艺 | |
| CN104982787A (zh) | 一种速冻饺子皮专用粉以及制备方法 | |
| CN101773153A (zh) | 一种高蛋白膳食纤维啤酒糟饼干及其制作方法 | |
| CN105961514A (zh) | 一种马铃薯全泥面包制作工艺 | |
| CN106982899A (zh) | 一种高蛋白新疆格吉德馕及其制造方法 | |
| CN101904466A (zh) | 一种西红柿馒头及其加工方法 | |
| CN103125572B (zh) | 一种半发酵马尾藻菠萝月饼及其生产方法 | |
| CN111733047A (zh) | 一种藜麦酒及其制备方法 | |
| CN106417481A (zh) | 一种营养木薯面包及其制备方法 | |
| CN103478196B (zh) | 一种油炸麻叶及其生产方法 | |
| CN110122525B (zh) | 一种添加鲜马铃薯薯浆的面包及其制作方法 | |
| CN103404781B (zh) | 一种降血脂芹菜馒头及其制作方法 | |
| CN106509862A (zh) | 鲜地瓜、土豆、南瓜即食面条及其生产方法 | |
| CN105639432A (zh) | 一种果味牛奶蒸蛋糕及其制备方法 | |
| CN104365731A (zh) | 莲子酒糟面包及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161207 |