CN105146320A - 彩色马铃薯馒头及其制作方法 - Google Patents

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陈朝军
陈超
陈中爱
唐健波
李俊
王辉
关郁芳
刘永翔
雷尊国
刘嘉
刘辉
董楠
吕都
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Abstract

本发明公开了一种彩色马铃薯馒头及其制作方法。本发明采用营养含量高、花青素保存效果好的彩色马铃薯薯泥与小麦粉混合，提高馒头的感官和营养品质，使馒头具有抗氧化、抗衰老的功能，采用一次发酵工艺克服了新鲜彩色马铃薯薯泥花青素易氧化的问题以及简单的薯泥馒头发酵难、松软度差的问题，制成外观美、不黏牙、韧性和口感好的馒头。

Description

彩色马铃薯馒头及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其是一种彩色马铃薯馒头及其制作方法。
背景技术
马铃薯的营养价值高，含有普通大米和白面中所缺少的维生素c，可防止坏血病，刺激造血机能，还有大量人体不能合成的各种必须氨基酸，无机盐对人的健康和幼儿发育必不可少，而彩色马铃薯中含有大量的花青素，花青素对致癌物有抑制作用，还可抗氧化、抗衰老，开发前景广阔。市面上各种杂粮馒头层出不穷，用来提高馒头产品的营养价值，如豆腐渣、猕猴桃渣和花生渣等，这些主要提高馒头中的膳食纤维，而我国马铃薯的产量大，有资源优势，将彩色马铃薯加入到馒头中提高馒头感官和营养，并未见报道。
发明内容
本发明的目的是：提供一种彩色马铃薯馒头及其制作方法，它具有良好强度、弹性和持气能力，并提高了馒头的营养价值与风味。
本发明是这样实现的：彩色马铃薯馒头，包括原料及辅料，按质量份数计算，原料包括小麦粉50-80份，彩色鲜薯泥15-40份，谷朊粉1-5份，糖0-1份盐0-2份，酵母1-2份及水15-40份为制备原料。
彩色马铃薯馒头的制作方法，按上述重量份数取各组分，包括如下步骤：
1）将彩色马铃薯洗净去皮，并将其蒸熟；
2）将蒸熟的彩色马铃薯制成薯泥；
3）将小麦粉、彩色马铃薯薯泥、谷朊粉、糖、盐、酵母与水搅拌和面：
4）将步骤3）中的面团反复揉压均匀后分割，并揉搓成型；
5）将成型的馒头在发酵箱中进行发酵，获得发酵好的面团；
6）将步骤5）中所得的发酵好的面团在蒸锅中蒸熟，冷却后即得馒头成品；
所述步骤1）中，将去皮的彩色马铃薯浸入水中，并在蒸煮前切成1-1.5cm厚的薄片，蒸煮时间为30-40min。
所述的步骤3）中，和面采用和面机进行，其转速为200rpm，时间为20min。
步骤4）中所述的反复揉压均匀，是将步骤3）中获得的面团在压面机上对折挤压8-12次，直至表面光滑。
所述的步骤5）中，发酵温度35-45℃，湿度65-80%，发酵时间为30-40min。
所述的步骤6）中，蒸煮时间为20-30min。
本发明采用营养含量高、花青素保存效果好的彩色马铃薯薯泥与小麦粉混合，提高馒头的感官和营养品质，使馒头具有抗氧化、抗衰老的功能，采用一次发酵工艺克服了新鲜彩色马铃薯薯泥花青素易氧化的问题以及简单的薯泥馒头发酵难、松软度差的问题，制成外观美、不黏牙、韧性和口感好的馒头。
具体实施方式
本发明的实施例1：彩色马铃薯馒头，包括原料及辅料，按质量份数计算，原料包括小麦粉79份，彩色鲜薯泥15份，谷朊粉1份，糖1份盐2份，酵母2份及水40份为制备原料。
彩色马铃薯馒头的制作方法，按上述重量份数取各组分，包括如下步骤：
1）将彩色马铃薯洗净去皮，将去皮的彩色马铃薯浸入水中，并在蒸煮前切成1-1.5cm厚的薄片，蒸煮时间为40min；
2）将蒸熟的彩色马铃薯冷却后捣成泥，至薯泥中无明显的大颗粒；取79份备用；
3）将小麦粉、彩色马铃薯薯泥、谷朊粉、糖、盐、酵母与水加入和面机中进行搅拌，和面机的转速为200rpm，和面时间为20min，至面团表面光滑；
4）将步骤3）中的面团在压面机上对折挤压10次，直至表面光滑，将压好的面团均匀分割，并揉搓成型；
5）将成型的馒头在发酵箱中进行发酵，发酵温度35℃，湿度65%，发酵时间为35min，获得发酵好的面团；
6）将步骤5）中所得的发酵好的面团在蒸锅中蒸熟，蒸煮时间为20min，冷却后即得馒头成品。
本发明的实施例2：彩色马铃薯馒头，包括原料及辅料，按质量份数计算，原料包括小麦粉62份，彩色鲜薯泥30份，谷朊粉3份，糖1份盐2份，酵母2份及水25份为制备原料。
彩色马铃薯馒头的制作方法，按上述重量份数取各组分，包括如下步骤：
1）将彩色马铃薯洗净去皮，将去皮的彩色马铃薯浸入水中，并在蒸煮前切成1-1.5cm厚的薄片，蒸煮时间为30min；
2）将蒸熟的彩色马铃薯冷却后捣成泥，至薯泥中无明显的大颗粒；取62份备用；
3）将小麦粉、彩色马铃薯薯泥、谷朊粉、糖、盐、酵母与水加入和面机中进行搅拌，和面机的转速为200rpm，和面时间为20min，至面团表面光滑；
4）将步骤3）中的面团在压面机上对折挤压10次，直至表面光滑，将压好的面团均匀分割，并揉搓成型；
5）将成型的馒头在发酵箱中进行发酵，发酵温度38℃，湿度70%，发酵时间为35min，获得发酵好的面团；
6）将步骤5）中所得的发酵好的面团在蒸锅中蒸熟，蒸煮时间为20min，冷却后即得馒头成品。
本发明的实施例3：彩色马铃薯馒头，包括原料及辅料，按质量份数计算，原料包括小麦粉62份，彩色鲜薯泥30份，谷朊粉3份，糖1份盐2份，酵母2份及水25份为制备原料。
彩色马铃薯馒头的制作方法，按上述重量份数取各组分，包括如下步骤：
1）将彩色马铃薯洗净去皮，将去皮的彩色马铃薯浸入水中，并在蒸煮前切成1-1.5cm厚的薄片，蒸煮时间为35min；
2）将蒸熟的彩色马铃薯冷却后捣成泥，至薯泥中无明显的大颗粒；取62份备用；
3）将小麦粉、彩色马铃薯薯泥、谷朊粉、糖、盐、酵母与水加入和面机中进行搅拌，和面机的转速为200rpm，和面时间为20min，至面团表面光滑；
4）将步骤3）中的面团在压面机上对折挤压10次，直至表面光滑，将压好的面团均匀分割，并揉搓成型；
5）将成型的馒头在发酵箱中进行发酵，发酵温度40℃，湿度75%，发酵时间为33min，获得发酵好的面团；
6）将步骤5）中所得的发酵好的面团在蒸锅中蒸熟，蒸煮时间为20min，冷却后即得馒头成品。

Claims (7)

1.一种彩色马铃薯馒头，其特征在于：包括原料及辅料，按质量份数计算，原料包括小麦粉50-80份，彩色鲜薯泥15-40份，谷朊粉1-5份，糖0-1份盐0-2份，酵母1-2份及水15-40份为制备原料。
2.一种如权利要求1所述的彩色马铃薯馒头的制作方法，其特征在于：按上述重量份数取各组分，包括如下步骤：
1）将彩色马铃薯洗净去皮，并将其蒸熟；
2）将蒸熟的彩色马铃薯制成薯泥；
3）将小麦粉、彩色马铃薯薯泥、谷朊粉、糖、盐、酵母与水搅拌和面：
4）将步骤3）中的面团反复揉压均匀后分割，并揉搓成型；
5）将成型的馒头在发酵箱中进行发酵，获得发酵好的面团；
6）将步骤5）中所得的发酵好的面团在蒸锅中蒸熟，冷却后即得馒头成品。
3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：所述步骤1）中，将去皮的彩色马铃薯浸入水中，并在蒸煮前切成1-1.5cm厚的薄片，蒸煮时间为30-40min。
4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：所述的步骤3）中，和面采用和面机进行，其转速为200rpm，时间为20min。
5.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：步骤4）中所述的反复揉压均匀，是将步骤3）中获得的面团在压面机上对折挤压8-12次，直至表面光滑。
6.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：所述的步骤5）中，发酵温度35-45℃，湿度65-80%，发酵时间为30-40min。
7.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于：所述的步骤6）中，蒸煮时间为20-30min。
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