CN112493466B - 一种开花馒头的蒸制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种面粉添加剂及开花馒头的蒸制方法，所述面粉添加剂包括发酵剂、复合酶剂、活性增强剂和面粉改良剂；所述开花馒头的蒸制方法不添加泡打粉，通过在和面阶段加入面粉添加剂，增加发酵效力，弥补了不加泡打粉的不足，提高了馒头的开花效果和口感，并增加了保水抗老化能力；同时，在蒸制完成的开花馒头表面喷涂抑菌剂，显著延长了货架期。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种开花馒头的蒸制方法，尤其涉及一种枣沙开花馒头的蒸制方法。
背景技术
馒头是我国的传统主食，占面制食品消费总量的30％，每年的消费量在1200万吨以上。与西式主食面包相比，馒头采用蒸制的方法使面团熟化，因此熟制温度低，不产生丙烯酰胺，安全性更好。开花馒头是指经蒸制加工后，顶端自然开裂呈花朵状的馒头制品，其外型美观，具有特色，且无需额外设备的投资，深受加工者的喜爱。
开花馒头主要通过双效泡打粉的产气作用加工而成，由于酵母和泡打粉的产气作用，气体被面筋蛋白包裹，经蒸制后受热膨胀，在适宜的面筋蛋白强度下，有助于产品的顶部开花；而且，在面团蒸制过程中，泡打粉中的酸性成分与碱可快速产气，发泡均匀、细小，进而达到顶部开花的效果。传统的双效泡打粉中多采用明矾作为其酸性成分，明矾中的铝离子和碳酸根双水解，反应不可逆，产气速率快且产气量充足，但长期食用会对人体的造血系统、骨骼以及神经系统产生不可恢复的伤害，导致老年痴呆、骨质疏松等疾病。
此外，开花馒头由于采用蒸制方式熟化，水分含量较高，更容易老化。馒头的老化是指在馒头贮藏过程中随着贮藏时间的延长，质地硬化、皮干裂、组织松散(易掉渣)、消化率下降、弹性和风味劣化的现象。而且，馒头老化缩短了馒头的货架期，降低了安全性。现有技术中常在馒头中添加防腐剂以延长其货架期，但是长期食用会引起一系列健康问题。
因此，开发一种健康的、适合于工业化生产的开花馒头的蒸制方法尤为重要。
发明内容
为了克服上述问题，本发明人进行了锐意研究，设计出一种开花馒头的蒸制方法，该方法不添加泡打粉，通过在和面阶段加入面粉添加剂，增加发酵效力，弥补了不加泡打粉的不足，提高了馒头的开花效果和口感，并增加了保水抗老化能力；同时，在蒸制完成的开花馒头表面喷涂抑菌剂，显著延长了货架期，从而完成了本发明。
具体来说，本发明的目的在于提供以下方面：
第一方面，提供了一种面粉添加剂，其中，所述添加剂包括发酵剂、复合酶剂和活性增强剂，
所述发酵剂为复合发酵剂，所述发酵剂包括以下重量配比的原料：
高糖酵母 35份
植物乳杆菌 15～25份
乳酸菌 10～20份。
第二方面，提供了一种开花馒头的蒸制方法，所述方法包括以下步骤：
步骤1，将面粉添加剂溶于水，加入面粉中，和面；
步骤2，将面团制备成馒头生坯；
步骤3，将馒头生坯醒发，蒸制。
本发明所具有的有益效果包括：
(1)本发明提供的开花馒头的蒸制方法，不添加泡打粉，避免了泡打粉对人体的有害影响，采用发酵剂、复合酶剂及活性增强剂等共同增加发酵能力，可以使馒头开花，体积增大，纹理疏松；
(2)本发明提供的开花馒头的蒸制方法，在蒸制过程中添加面粉改良剂，能够使面粉保持较高的持水率，延缓其失水老化作用；
(3)本发明提供的开花馒头的蒸制方法，在蒸制完成的开花馒头表面喷涂抑菌剂，能够显著延长其货架期；
(4)本发明提供的面粉添加剂，配比合理，安全有效，对人体健康无影响，能够显著延长开花馒头的货架期，降低老化速度，长久保持松软口感。
具体实施方式
下面通过优选实施方式和实施例对本发明进一步详细说明。通过这些说明，本发明的特点和优点将变得更为清楚明确。
在这里专用的词“示例性”意为“用作例子、实施例或说明性”。这里作为“示例性”所说明的任何实施例不必解释为优于或好于其它实施例。
本发明提供了一种开花馒头的蒸制方法，所述方法包括以下步骤：
步骤1，将面粉添加剂溶于水，加入面粉中，和面；
步骤2，将面团制备成馒头生坯；
步骤3，将馒头生坯醒发，蒸制。
以下进一步描述所述蒸制方法：
步骤1，将面粉添加剂溶于水，加入面粉中，和面。
根据本发明一种优选的实施方式，所述面粉添加剂包括发酵剂、复合酶剂和活性增强剂，
其中，所述发酵剂为复合发酵剂，所述发酵剂包括以下重量配比的原料：
高糖酵母 35份
植物乳杆菌 15～25份
乳酸菌 10～20份；
优选地，所述发酵剂包括以下重量配比的原料：
高糖酵母 35份
植物乳杆菌 18～22份
乳酸菌 13～17份；
例如，所述发酵剂包括以下重量配比的原料：
高糖酵母 35份
植物乳杆菌 20份
乳酸菌 15份。
在本发明中，所述高糖酵母为常见市售商品，植物乳杆菌和乳酸菌均为市售可得的菌粉，其中，植物乳杆菌的活菌含量≥5×109CFU/g，乳酸菌菌粉活菌含量≥3×109CFU/g，例如可以购自江苏绿科生物技术有限公司。
本发明人研究发现，将高糖酵母与植物乳杆菌和乳酸菌按上述比例合理复合得到的发酵剂，能够分解葡萄糖生成CO2，CO2被面团中的网状结构的面筋截留，使面团蓬松，体积膨大。
本发明人考虑到泡打粉对人体健康的影响，优选在开花馒头的蒸制过程中不添加泡打粉，而是通过添加复合酶剂、活性增强剂等增加发酵效力。
根据本发明一种优选的实施方式，基于35重量份的高糖酵母，所述复合酶剂包括以下重量配比的原料：
优选地，所述复合酶剂包括以下重量配比的原料：
更优选地，所述复合酶剂包括以下重量配比的原料：
其中，α-淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，糊精的存在使馒头纹理疏松；而糊精又在淀粉内生酶的作用下降解成麦芽糖，最后，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使馒头体积增大。
而且，α-淀粉酶还有防腐能力，直链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成，起到防腐抗老化作用。
在进一步优选的实施方式中，所述α-淀粉酶可以选自真菌α-淀粉酶、产麦芽糖α-淀粉酶、非-生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶中的一种或多种，优选为真菌α-淀粉酶。
在更进一步优选的实施方式中，所述脂肪酶为脂肪水解酶和/或磷脂酶。
本发明人研究发现，木聚糖酶对水不溶性戊聚糖起到增溶效果，一定程度上减小了水不溶性戊聚糖的消极影响，吸水性强，可增强蛋白质膜的强度和弹性，可以提高面筋的弹性，增强对过度搅拌的耐受力，改善面团的可操作性及稳定性。
转谷氨酰胺酶可以催化蛋白质多肽发生分子内和分子间共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能；纤维素酶的添加能够比较好的改善面粉的粉质特性，提高面粉的吸水率、形成时间、稳定时间和粉质指数，且能够使面团的抗拉伸能力增强，以增加面筋的筋力和馒头的体积。
本发明人经过大量研究发现：针对开花馒头的面粉中不添加泡打粉会导致产气性弱或产气不均匀、顶部不易开花的问题，添加按照上述比例复配的复合酶剂，能够给予显著改善，使得发酵效果及最终制得的开花馒头的开花情况、比容等显著改善。
而且，复合酶剂中各组分的用量是发明人经过长期、反复的研究后得出的，在此配比范围内可以避免出现各组分之间的拮抗作用，使得各个酶组分之间协同作用，达到了1+1＞2的效果。
为了进一步提高开花馒头的发酵效力，所述添加剂还包括活性增强剂，其包括白砂糖和奶粉，基于35重量份的高糖酵母，白砂糖的添加量为70～90重量份，优选为80重量份，奶粉的添加量为110～140重量份，优选为125重量份。
在本发明中，对奶粉的成分不作特别限定，可以选用现有技术中常见的奶粉，如全脂奶粉、脱脂奶粉等。
本发明人考虑到，开花馒头在贮藏的过程中，会因为老化导致组织松散、质地硬化、皮干裂、风味劣化，严重影响其美观度、口感、货架期等。因此，在开花馒头的蒸制阶段，于面粉中加入面粉改良剂，使得蒸制的馒头抗老化、货架期显著延长。
根据本发明一种优选的实施方式，所述面粉添加剂还包括面粉改良剂，基于35重量份的高糖酵母，所述面粉改良剂包括以下重量配比的原料：
优选地，所述面粉改良剂包括以下重量配比的原料：
更优选地，所述面粉改良剂包括以下重量配比的原料：
根据本发明一种优选的实施方式，所述食品胶为亲水胶，优选选自黄原胶、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种或多种。
优选地，所述食品胶选自黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶中的一种或多种，优选所述食品胶由黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶组成。
更优选地，所述黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶的重量比为(5～8)：(3～6)：4，优选重量比为(6～8)：(4～6)：4，如7:5:4。
在本发明中，按照上述配比制得的食品胶，可以有效的防止淀粉类食品在加工或贮藏过程中的水分散失，且该组成成分的食品胶，可以与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，防止出现淀粉回生的现象，对淀粉类食品起到延缓失水老化的作用。
在进一步优选的实施方式中，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钙钠、二乙酰酒石酸单甘脂、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的一种或多种，优选为单硬脂酸甘油酯和/或三聚甘油酯，如单硬脂酸甘油酯。
乳化剂能够同淀粉分子发生络合作用形成稳定的复合物，防止因淀粉分子之间的再解决而发生老化。糊化的直链淀粉在分子内氢键的作用下发生链卷曲，形成α-螺旋状结构，这种结构的内部形成一个疏水腔，具有疏水作用，乳化剂的疏水基团进入α-螺旋状结构内并在这里与淀粉以疏水方式结合起来，形成一种稳定的强复合物，直链淀粉就在淀粉粒中被固定下来，向淀粉周围自由水中溶出的直链淀粉减少，防止了因淀粉分子之间的再解决而发生老化。支链淀粉的直链螺旋结构少，与乳化剂形成复合物的能力较小，但乳化剂借助氢键加成到支链淀粉的外部分枝上产生相互作用，防止淀粉的再结晶老化。
β-环糊精具有环状结构，其中间的空洞内可以包入各种物质，形成各种包接物，此包接物具有改善溶解性、结晶性、硬化性和风味组织等物理性质的作用，并且通过其与淀粉分子间氢键的作用，能够抑制淀粉分子的重结晶。
本发明所述的面粉改良剂——食品胶、乳化剂、甘油和β-环糊精，各有优点，但添加比例不当时，也会造成缺陷。例如，食品胶和乳化剂均具有优良的保水性，添加量较高时，容易造成馒头含水量过高，容易粘连，货架期缩短等问题，但是添加β-环糊精后，可以有效改善这一情况。
根据本发明一种优选的实施方式，所述面粉改良剂按照包括以下步骤的方法制备：
步骤i，将甘油加入水中，搅拌。
步骤ii，将食品胶和β-环糊精加入步骤i的体系中，加热，搅拌。
步骤iii，向步骤ii中搅拌均匀的体系中加入乳化剂，搅拌，获得所述面粉改良剂。
其中，步骤i中，所述甘油与水的重量比为12：(2200～2500)，优选为12：(2300～2400)。
步骤ii中，所述加热的温度为57～62℃，搅拌速率为400～600r/min，搅拌时间为3～5min。
步骤iii中，所述搅拌速率为600～750r/min，搅拌时间为2～4min。
本发明人研究发现，将乳化剂与步骤ii中的食品胶和β-环糊精分开加入，且乳化剂在后加入，有利于促进食品胶和β-环糊精的完全溶解。
在本发明中，所述面粉改良剂以溶液形式施加。
其中，步骤1在28℃以下进行，包括以下子步骤：
步骤1-1，将发酵剂、复合酶剂、活性添加剂溶于水中，搅拌均匀。
其中，将发酵剂、复合酶剂、活性添加剂按重量配比溶于水中，所述水的温度为25～35℃。
在本发明中，优选地，基于35重量份的高糖酵母，加入的水的量为2300～2400重量份，优选为2350重量份。
步骤1-2，将步骤1-1中的溶液和面粉改良剂加入面粉中，和面。
在本发明中，基于35重量份的高糖酵母，加入的面粉的量为2500份，面粉改良剂溶液的量为500份。
其中，可以根据实际需求，在面粉中加入不同馅料，蒸制各种口味的开花馒头。例如，馅料可以为枣沙、南瓜、红薯等，面粉可以为中低筋水包粉。
优选地，所述和面在和面机中进行，和面至起筋。
步骤2，将面团制备成馒头生坯。
其中，所述步骤2包括压面和成型的步骤，压面优选在压面机上进行，反复10次，快速压至光滑即可；将压面后的面团手工揉成圆柱形，分割，在顶部切“+”字，成型为馒头生坯。
步骤3，将馒头生坯醒发，蒸制。
其中，于35℃下醒发60～120min，直至醒发完全。所述醒发完全指的是面团达到原体积的1.5倍作用，面团内部结构为蜂窝状。
优选地，所述醒发在醒发箱内进行。
进一步地，大火蒸25～30min，得到所述开花馒头。
根据本发明一种优选的实施方式，在步骤3之后，还包括：
步骤4，对蒸制的开花馒头进行抑菌处理。
本发明人研究发现，馒头在常温贮藏过程中微生物的来源较广，细菌、酶菌和酵母菌均能引起变质，若在馒头蒸制过程中，于面粉中添加抑菌剂一般用量较大，且抑菌剂具有抑制酵母菌的作用，会影响发酵效果。
因此，在本发明中，所述对蒸制的馒头进行抑菌处理优选为在蒸制的开花馒头表面涂抹抑菌剂。
根据本发明一种优选的实施方式，所述抑菌剂由包括以下重量份的原料制成：
乳酸链球菌素 3份
溶菌酶 2～5份
纳他霉素 6～10份；
优选地，所述抑菌剂由包括以下重量份的原料制成：
乳酸链球菌素 3份
溶菌酶 2～4份
纳他霉素 7～9份；
更优选地，所述抑菌剂由包括以下重量份的原料制成：
乳酸链球菌素 3份
溶菌酶 3份
纳他霉素 8份。
其中，乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用，其能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、嗜热脂肪芽孢杆菌的生长和繁殖，对食品的色、香、味、口感等无不良影响。溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生。
在本发明中，将乳酸链球菌素、溶菌酶和纳他霉素按照上述比例复配，在使用时用水按一定比例稀释，直接喷涂或涂抹于蒸制的馒头表面。
本发明采用乳酸链球菌素、溶菌酶和纳他霉素复配后添加在基质中对开花馒头进行抑菌，利用的是各组分的协同增效作用。在理论上，不同抑菌成分具有不同的抑菌性质，当不同抑菌成分同时存在时，会因相互作用和影响使其性质发生不同程度的改变。本发明中的抑菌剂正是利用不同抑菌成分的这种性质，复配后可以有效发挥各种抑菌成分的互补作用，达到增强抑菌效果的作用。
根据本发明一种优选的实施方式，所述抑菌剂以水溶液的形式施用，质量浓度为0.5‰～2.5‰，优选为1.5‰。
本发明人研究发现，上述组成和配比的抑菌剂，具有较强的抑菌作用，施用较低的浓度即可达到抑菌效果，显著延长货架期。
优选地，将蒸制后的开花馒头在室温下冷却30min后，在其表面喷涂或涂抹抑菌剂，然后密封包装，于常温下存放。
本发明提供的开花馒头的蒸制方法，不添加泡打粉，安全健康，同时有效地增大了馒头的体积，提高了馒头的抗老化能力，延长了货架期。
本发明还提供了一种面粉添加剂，所述添加剂包括发酵剂、复合酶剂和活性增强剂，
其中，所述发酵剂为复合发酵剂，所述发酵剂包括以下重量配比的原料：
高糖酵母 35份
植物乳杆菌 15～25份
乳酸菌 10～20份；
优选地，所述发酵剂包括以下重量配比的原料：
高糖酵母 35份
植物乳杆菌 18～22份
乳酸菌 13～17份；
例如，所述发酵剂包括以下重量配比的原料：
高糖酵母 35份
植物乳杆菌 20份
乳酸菌 15份。
根据本发明一种优选的实施方式，基于35重量份的高糖酵母，所述复合酶剂包括以下重量配比的原料：
优选地，所述复合酶剂包括以下重量配比的原料：
更优选地，所述复合酶剂包括以下重量配比的原料：
在进一步优选的实施方式中，所述α-淀粉酶可以选自真菌α-淀粉酶、产麦芽糖α-淀粉酶、非-生淀粉降解α-淀粉酶和葡糖淀粉酶中的一种或多种，优选为真菌α-淀粉酶。
在更进一步优选的实施方式中，所述脂肪酶为脂肪水解酶和/或磷脂酶。
为了进一步提高开花馒头的发酵效力，所述添加剂还包括活性增强剂，其包括白砂糖和奶粉，基于35重量份的高糖酵母，白砂糖的添加量为70～90重量份，优选为80重量份，奶粉的添加量为110～140重量份，优选为125重量份。
根据本发明一种优选的实施方式，所述添加剂还包括面粉改良剂，基于35重量份的高糖酵母，所述面粉改良剂包括以下重量配比的原料：
优选地，所述面粉改良剂包括以下重量配比的原料：
更优选地，所述面粉改良剂包括以下重量配比的原料：
根据本发明一种优选的实施方式，所述食品胶为亲水胶，优选选自黄原胶、卡拉胶、果胶、刺槐豆胶和瓜尔豆胶中的一种或多种。
优选地，所述食品胶选自黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶中的一种或多种，优选所述食品胶由黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶组成。
更优选地，所述黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶的重量比为(5～8)：(3～6)：4，优选重量比为(6～8)：(4～6)：4，如7:5:4。
在进一步优选的实施方式中，所述乳化剂选自硬脂酰乳酸钙钠、二乙酰酒石酸单甘脂、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的一种或多种，优选为单硬脂酸甘油酯和/或三聚甘油酯，如单硬脂酸甘油酯。
本发明提供的面粉添加剂，配比合理，安全有效，能够显著延长开花馒头的货架期，降低老化速度，长久保持松软口感。
实施例
以下通过具体实例进一步描述本发明，不过这些实例仅仅是范例性的，并不对本发明的保护范围构成任何限制。
实施例1
按照下述步骤蒸制枣沙开花馒头：
(1)、将35g高糖酵母、20g植物乳杆菌、15g乳酸菌、0.15g真菌α-淀粉酶、0.15g脂肪水解酶、0.15g木聚糖酶、0.13g转谷胺酰胺酶、0.35g纤维素酶、80g白砂糖、125g奶粉至于容器内，加入2300mL温度为30℃的水，充分搅拌均匀，使其快速溶化；
在将上述溶液及500g面粉改良剂加入2500g中低筋水包粉中，再加入1000g枣沙，于和面机中搅拌均匀，和面至起筋；
其中，所述面粉改良剂按照下述步骤制备：将12g甘油加入2350mL水中，搅拌；然后将20g食品胶(黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶三者的重量比为7:5:4)和10gβ-环糊精加入甘油-水混合体系中，加热至60℃，以500r/min的速率搅拌5min；再向上述体系中加入12g单硬脂酸甘油酯，以700r/min的速率搅拌3min。
(2)、将步骤(1)中的面团取出，置于压面机上反复压10次，压至光滑；将压面后的面团手工揉成圆柱形，分割，在顶部切“+”字，成型为馒头生坯。
(3)将馒头生坯于35℃下醒发90min，直至醒发完全，大火蒸25～30min，得到所述枣沙开花馒头。
(4)将蒸制后的开花馒头在室温下冷却30min，在其表面喷涂抑菌剂；其中，所述抑菌剂由乳酸链球菌素、溶菌酶和纳他霉素按照重量比为3:3:8混合后溶于水制成，质量浓度为1.5‰。
实施例2
本实施例所采用的枣沙开花馒头的蒸制方法与实施例1相似，区别仅在于，步骤(1)中，脂肪水解酶为0.12g、木聚糖酶为0.15g、转谷胺酰胺酶为0.11g、纤维素酶为0.33g。
实施例3
本实施例所采用的枣沙开花馒头的蒸制方法与实施例1相似，区别仅在于，步骤(1)中，采用产麦芽糖α-淀粉酶替代真菌α-淀粉酶，采用磷脂酶替代脂肪水解酶。
实施例4
本实施例所采用的枣沙开花馒头的蒸制方法与实施例1相似，区别仅在于，步骤(1)中，所述面粉改良剂按照下述步骤制备：将14g甘油加入2350mL水中，搅拌；然后将20g食品胶(黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶三者的重量比为6:4:4)和7gβ-环糊精加入甘油-水混合体系中，加热至60℃，以500r/min的速率搅拌5min；再向上述体系中加入14g单硬脂酸甘油酯，以700r/min的速率搅拌3min。
实施例5
本实施例所采用的枣沙开花馒头的蒸制方法与实施例1相似，区别仅在于，步骤(1)中，所述面粉改良剂按照下述步骤制备：将12g甘油加入2350mL水中，搅拌；然后将20g食品胶(黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶三者的重量比为8:6:4)和11gβ-环糊精加入甘油-水混合体系中，加热至60℃，以400r/min的速率搅拌5min；再向上述体系中加入12g硬脂酰乳酸钙钠，以600r/min的速率搅拌4min。
实施例6
本实施例所采用的枣沙开花馒头的蒸制方法与实施例1相似，区别仅在于，步骤(4)中，所述抑菌剂由乳酸链球菌素、溶菌酶和纳他霉素按照重量比为3:4:7混合后溶于水制成，质量浓度为1.8‰。
实施例7
本实施例所采用的枣沙开花馒头的蒸制方法与实施例1相似，区别仅在于，步骤(4)中，所述抑菌剂由乳酸链球菌素、溶菌酶和纳他霉素按照重量比为3:2:9混合后溶于水制成，质量浓度为1.0‰。
对比例
对比例1
本对比例所本实施例所采用的枣沙开花馒头的蒸制方法与实施例1相似，区别仅在于，步骤(1)中，不添加真菌α-淀粉酶、脂肪水解酶、木聚糖酶、转谷胺酰胺酶和纤维素酶，而是采用市售的双效泡打粉(购自广东欧斯曼生物科技有限公司)。
对比例2
本对比例所本实施例所采用的枣沙开花馒头的蒸制方法与实施例1相似，区别仅在于，步骤(1)中，不添加面粉改良剂。
对比例3
本对比例所本实施例所采用的枣沙开花馒头的蒸制方法与实施例1相似，区别仅在于，步骤(4)中，不喷涂抑菌剂。
实验例
实验例1
对实施例1～3和对比例1所述方法蒸制枣沙开花馒头过程中面团的流变学特性进行检测，具体为采用小麦粉面团拉伸仪和粉质仪分别检测面团的粉质和拉伸能力。
检测结果如表1和2所示：
表1
由表1可知，本发明实施例1～3所述的加入复合酶剂的枣沙开花馒头蒸制方法，其面团粉质质量与对比例1采用含铝泡打粉的蒸制方法相比，相差不大甚至优于现有的采用含铝泡打粉的蒸制方法，说明本发明所述的不添加泡打粉的方法，能够安全、健康地实现开花馒头的高质量蒸制。
表2
| 拉伸曲线面积(cm<sup>2</sup>) | 延伸度(mm) | |
| 实施例1 | 138 | 123 |
| 实施例2 | 135 | 120 |
| 实施例3 | 136 | 121 |
| 对比例1 | 112 | 112 |
由表2可知，本发明实施例1～3所述的枣沙开花馒头蒸制方法，其处理的面团的面筋力较对比例1显著增加，说明本发明中采用的复合酶剂显著增强了面团的抗拉伸能力。
实验例2
采用BYM-L370镭射体积仪测定实施例1、4、5和对比例2所述方法蒸制的枣沙开花馒头的质量、体积、高度、宽度等基本指标，计算得到馒头的比容和扩展比，结果如表3所示。
表3
| 比容(ml·g<sup>-1</sup>) | 扩展比 | |
| 实施例1 | 2.83 | 1.23 |
| 实施例4 | 2.79 | 1.29 |
| 实施例5 | 2.76 | 1.27 |
| 对比例2 | 2.08 | 1.54 |
由表3可知，本发明实施例1、4、5所述添加了面粉改良剂的蒸制方法，与未添加面粉改良剂的方法相比，蒸制的枣沙开花馒头的基本指标有明显改善，扩展比显著降低。
进一步地，将实施例1、4、5和对比例2所述方法蒸制的馒头密封保存在25℃的恒温箱内3h、24h、48h和72h，然后采用自动分割机将馒头切片，再使用质构仪测定馒头芯中间部位的硬度。
质构仪的探头类型为P35R，参数设定为：测前速度10.0mm/s，测试速度5.0mm/s，测后速度5.0mm/s，压缩率70％，起点感应力5g，两次压缩之间的时间间隔为1s。
检测结果如表4所示：
表4
其中，硬度值为压缩馒头瓤厚度达到70％时所受到的阻力。
由表4可以明显看出，实施例1、4、5所述方法蒸制的馒头的硬度值在72h后显著低于对比例2中所述方法蒸制的馒头，说明面粉改良剂能够显著增加开花馒头的抗老化能力。
实验例3
将实施例1、6、7和对比例3所述方法蒸制的馒头密封保存在25℃恒温箱中保存，观察发生霉变的时间，结果如表5所示。
表5
其中，“-”表示没有菌生长，“+”表示有极少菌，“++”表示有少数菌，“+++”表示有大量菌。
由表5可知，本发明实施例1、6、7所述方法蒸制的枣沙开花馒头，仅实施例7在72h时出现极少数菌，实施例1和6均有较长的货架期；而对比例3所述方法蒸制的枣沙开花馒头，在24h时即开始霉变，在72h时已出现大量菌。说明本发明所述方法中添加的抑菌剂，能够显著延长枣沙开花馒头的货架期。
以上结合具体实施方式和范例性实例对本发明进行了详细说明，不过这些说明并不能理解为对本发明的限制。本领域技术人员理解，在不偏离本发明精神和范围的情况下，可以对本发明技术方案及其实施方式进行多种等价替换、修饰或改进，这些均落入本发明的范围内。
Claims (1)
1.一种开花馒头的蒸制方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
步骤1-1，将发酵剂、复合酶剂、活性增强剂溶于水中，搅拌均匀；
步骤1-2，将步骤1-1中的溶液和面粉改良剂加入面粉中，和面；
步骤2，将面团制备成馒头生坯；
步骤3，将馒头生坯醒发，蒸制；
步骤4，对蒸制的开花馒头进行抑菌处理；
所述发酵剂为复合发酵剂，所述发酵剂由以下重量配比的原料制成：
高糖酵母 35份
植物乳杆菌 20份
乳酸菌 15份；
基于35重量份的高糖酵母，所述复合酶剂由以下重量配比的原料制成：
α-淀粉酶 0.15份
脂肪酶 0.15份
木聚糖酶 0.15份
转谷胺酰胺酶 0.13份
纤维素酶 0.35份；
所述α-淀粉酶为真菌α-淀粉酶，所述脂肪酶为脂肪水解酶和/或磷脂酶，
活性增强剂由白砂糖和奶粉制成，基于35重量份的高糖酵母，白砂糖的添加剂为80重量份，奶粉的添加量为125重量份；
基于35重量份的高糖酵母，所述面粉改良剂由以下重量配比的原料制成：
食品胶 20份
乳化剂 12份
甘油 12份
β-环糊精 10份；
所述食品胶由黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶组成，所述黄原胶、卡拉胶和瓜尔豆胶的重量比为7：5：4；
所述乳化剂为单硬脂酸甘油酯；
所述醒发为在35℃下醒发60~120min；
将蒸制后的开花馒头在室温下冷却30min后，在蒸制的开花馒头表面喷涂或涂抹抑菌剂；
所述抑菌剂由以下重量份的原料制成：
乳酸链球菌素 3份
溶菌酶 3份
纳他霉素 8份；
所述抑菌剂以水溶液的形式施用，质量浓度为1.5‰。
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