CN101390640B - 一种湿面的抗老化复合剂的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种湿面的抗老化复合剂的制备方法，属于食品保鲜技术领域。所述抗老化复合剂由以下重量比的原料组成：食品胶 13％-19％，淀粉水解酶 4％-11％，乳化剂 12％-18％，β-环糊精 54％-62％或谷朊粉 55％-70％；然后按重量比1:10(W/W)溶解于质量浓度0.01％的盐水中，在20℃-50℃下加热搅拌，乳化均质25分钟后获得抗老化复合剂盐水溶液产品。用本发明抗老化复合剂盐水溶液和面，用量为面粉用量的32％-35％，和面后改善了湿面的内部结构，抑制了淀粉的重结晶，促进了面筋网络的形成。本发明具有工艺操作简单，重复性好，改善湿面的老化性能，延长湿面的货架期及食用品质等优点。

Description

一种湿面的抗老化复合剂的制备方法

技术领域

本发明涉及一种湿面抗老化复合剂的开发，属于食品保鲜技术领域。

背景技术

面条是我国的传统食品，随着社会经济的发展，人们对食品的要求趋于多样化、天然、方便、营养等绿色消费，湿面作为第三代方便食品具有油炸方便面和热风方便面所不具有的优点。虽然油炸方便面仍占市场主流，但随着人们对食品日益高涨的要求，油炸方便面暴露出诸多缺点：营养不均衡，蛋白质、碳水化合物、油脂比例严重失衡；油脂易氧化酸败，对人体产生不良影响；缺乏维生素等，基于这些原因湿面将成为油炸方便面的换代产品，它具有营养、卫生、不脱水、口感好等特点。

LL面即为长寿面，为英文Long Life的缩写。它是以小麦为主要原料，经真空和面、压延熟成、面线切出、水煮、水洗、酸洗、完全密封包装、高温蒸汽杀菌、冷风冷却、存放、并添加调味料，再经简单调制，即成保鲜、保湿方便面。

方便面最早出现在日本并得到快速发展，1958年日本开创油炸方便面历史；1969年日本油炸方便面得到迅猛发展并开始出口海外；1986年油炸方便面发展达到顶峰，进入成熟期，直到1989年，销售量逐渐下滑，新产品开发已经迫在眉睫，更新成为一种时尚。1989年日本本岛田屋株式会社率先推出初期LL面商品“真打乌龙”，因其特点鲜明、保鲜保湿、营养丰富、筋斗爽口、食用方便。卫生安全并且无任何负面影响，故而迅速得到消费者的青睐。1992年日本日清食品株式会社推出日清拉王，它把LL面生产技术提高到一个崭新的境地，带动日本方便面工业有一次飞速发展，可誉为人类制面史上又一里程碑。

1994年8月，北京未来食品有限公司在中国率先推出LL面；1994年上海陆仕食品有限公司推出LL面；1996年6月，河南南德食品有限公司也推出LL面。

但自1995年以来，在国内几家大型企业跟外商合资或外商独资生产湿面的实践中，又反映出不少情况令人深思。

1)湿面的高含水量保存，要求湿面出品时微生物含量极低。

2)湿面的生产难点有两个：一个是微生物的控制问题，即保存问题，另一个是面条口感问题。

3)湿面对一次包材的技术、卫生要求也是很高的。

目前关于湿面保鲜的研究主要有：在制面过程中，通过酸洗(包括酸液的酸度、酸洗时间、酸洗温度三个酸洗工艺参数)这道工艺来控制；添加食盐，乳化剂等来改良湿面的食用品质；研究了几种天然防腐保鲜剂：乳酸链球菌素、溶菌霉等在延长鲜湿面保质期上的效果，并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用，研究出了一种非常高效的复合天然食品保鲜剂(TKB06)。但这些研究不够全面系统，没注重多种物质的复配互补，选用了防腐剂，不符合发展趋势。

湿面在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化，营养价值和感观质量均有所降低，主要有以下几方面的变化：逐渐变硬变脆；淀粉类食物特有的风味消失，并且逐渐产生一种特有的老化臭味。这些变化都是由于淀粉的老化作用所致。

湿面的老化是一个影响食物质量的常见问题。科学研究发现，影响淀粉的老化主要有以下几个因素：温度(包括糊化后的降温速率、储藏温度)、水分含量、酸度、以及淀粉组成、蛋白质含量。

在淀粉类食物发生老化的过程中，绝大多数食物会伴有食物变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质化。这些现象的产生是因为在加工制作淀粉类食物时，总是需要添加一定数量的水，经过人为地混合或揉合。在加热时水分子就可以与食物中的淀粉分子发生缔合，水分子既可以通过氢键同淀粉分子中的羟基发生结合，也可以与食物所含蛋白质中的羧基、氨基等发生缔合。当食物制作成熟后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分子与水分子之间的氢键很不稳定，容易断裂，但淀粉分子之间形成稳定的氢键结合，产生淀粉的微晶束。在这个过程中，就有一部分水从食物中被排挤出来，出现了脱水收缩现象，致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感很快降低。

湿面的老化现象是影响其保存和食用品质的重要因素。但目前很少有湿面抗老化方面的研究。针对湿面也没有方便有效抗老化的方法。因此，对湿面抗老化复合剂的开发，无疑具有重要的意义。

发明内容

本发明是根据湿面的发展现状和需求，为了克服湿面在储藏过程中的老化变质，提供了一种安全、实用、方便的抗老化复合剂配方及配制方法，符合实际生产应用，适用于我国面制品工业方便面生产企业的实用要求。

本发明的技术方案：一种湿面的抗老化复合剂的制备方法，由以下重量比的原料组成：食品胶13％-19％，淀粉水解酶4％-11％，乳化剂12％-18％，β-环糊精54％-62％或谷朊粉55％-70％；然后按原料总重量比1:10溶解于质量浓度0.01％的盐水中，在20℃-50℃下加热搅拌，乳化均质25分钟后获得抗老化复合剂盐水溶液产品。

其中淀粉酶选用真菌α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。淀粉酶降解淀粉产生了糊精及小分子糖类，改变了淀粉的聚合度，使支链增多，从而能有效干扰淀粉的重结晶，改善湿面的抗老化性能。

食品胶选用瓜尔豆胶、卡拉胶、魔芋胶。它们属于多糖类物质，能够与淀粉分子发生交联，干扰淀粉分子结晶交联体，从而抑制淀粉的老化现象。

乳化剂主要选用了单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯、山梨糖醇酐三硬脂酸酯。它们与淀粉分子形成稳定的络合物，从而对淀粉分子的重结晶有较好的抑制效果。

β-环糊精，是直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖的总称，通常含有6-12个D-吡喃葡萄糖单元。由于环糊精的外缘亲水而内腔疏水，因而它能够像酶一样提供一个疏水的结合部位，作为主体包络各种适当的客体，如有机分子、无机离子以及气体分子等。β-环糊精可与淀粉分子相互作用，发生交联，从而抑制结晶的重生。同时可使面条的色香味可保持不变，具有较好的保鲜效果。

谷朊粉，可提高面筋含量，增强面团网络结构，提高面团保气性能，改善湿面内部组织及其粘弹性、硬度。

制备的抗老化复合剂盐水溶液的应用，作为和面液用于和面，用量为面粉用量的32％-35％。

湿面的制作工艺是以小麦粉为原料，将含抗老化剂的和面液逐滴加入面粉中，用和面机搅拌，使面粉吸水充分均匀。而后醒发、压延熟成、切面、在沸水中蒸煮、水洗、酸洗、真空包装、进入杀菌釜中杀菌、立即水洗冷却，即得到有抗老化性的湿面。

为了说明抗老化剂对湿面老化的影响，采用了差示扫描量热仪(DSC)、物性仪检测湿面的老化程度。

选用美国生产型号为Pyris 1的差示扫描量热仪，设置升温程序如下：

1)温度从20℃到100℃；

2)在20℃、100℃分别保温1min；

3)升温速率均为10℃/min；

4)测定时以空坩埚作为参比，载气为氮气，流速20mL/min。

检测的主要指标是湿面存放30天后的焓变ΔH，焓变越大，表明重晶程度越大，即湿面老化的程度越大。

选用TA-XT2i物性仪，TPA程序测定湿面在保存30天后的硬度，并与对照样品比较。硬度的大小与湿面老化度呈正相关，可用硬度表征湿面的老化程度。

参数设定：测前速度2.0mm/s；测试速度0.8mm/s；测后速度0.8mm/s；压缩率65％；起点感应力5g；两次压缩之间的时间间隔5s。

本发明的有益效果：本发明能改善湿面的内部结构，促进面筋网络的形成，抑制淀粉的重结晶，改善湿面的老化性能，延长湿面的货架期及食用品质，产品质量稳定，优于目前国内的湿面改良剂，生产成本低，适于工业化生产。

附图说明

图1实施例3、4、5的样品与空白样品的比较图，其中a、b、c、d分别代表样品1、2、3和空白样品。

具体实施方案

实施例1，抗老化复合剂的配制方法

将所选组分按如下重量百分比混合：真菌α-淀粉酶10.6％，谷朊粉58.2％，魔芋胶16.5％，山梨糖醇酐单硬脂酸酯14.7％，按1:10(W/W)溶解于0.01％(W/W)的盐水中，然后加热搅拌。加热温度为45℃，乳化均质25分钟后获得该产品。

实施例2，湿面的制作工艺

中筋粉1kg，抗老化复合剂产品选用葡萄糖淀粉酶0.0019kg(5.5％)，卡拉胶0.006kg(17.3％)，山梨糖醇酐单硬脂酸酯0.0058kg(16.7％)，β-环糊精0.021kg(60.5％)，0.01％(W/W)的盐水0.33kg。按所选原料配制成抗老化复合剂，然后将此和面液逐滴加入面粉中，在小型和面机中和面5min，使面粉吸水充分均匀。而后恒温恒湿箱中25℃熟化20min。压片，形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、平整光滑的面带，将面带熟化15min，继续压片至厚度为2mm，切成宽2mm的面条，然后在沸水中蒸煮8mim。立即水洗1min。再进行酸洗，酸洗液为pH2.7的乳酸-乳酸钠缓冲溶液，浸泡2min。再进行真空包装，包装条件为：抽气时间为38s，封口温度为低温，封口时间1.2s。真空包装后进入杀菌釜中杀菌，采用高温蒸汽杀菌约30min。杀菌结束后立即水冷却，直至面条中心温度降至室温。

实施例3，湿面的抗老化复合剂由以下重量百分比的原料组成：

真菌α-淀粉酶11.0％

谷朊粉55.7％

瓜尔豆胶16.7％

单硬脂酸甘油脂16.6％

该配方与0.01％(W/W)的盐水与中筋粉以1:10:33(W/W/W)的比例所制成的湿面为样品1，存放30天后的DSC数据(ΔH)见附表，重结晶改善率为54.1％。样品1(a代表样品1)存放30天后硬度变化见附图，硬度改善率为34.17％。

实施例4，湿面的抗老化复合剂由以下重量百分比的原料组成：

麦芽糖淀粉酶6.1％

β-环糊精60.6％

卡拉胶18.2％

山梨糖醇酐单硬脂酸酯15.1％

该配方与0.01％(W/W)的盐水与中筋粉以1:10:33(W/W/W)的比例所制成的湿面为样品2，样品2存放30天后的DSC数据(ΔH)见附表，重结晶改善率为58.2％。样品2(b代表样品2)存放30天后硬度变化见附图，硬度改善率为43.60％。

实施例5，湿面的抗老化复合剂由以下重量百分比的原料组成：

葡萄糖淀粉酶4.5％

谷朊粉68.2％

魔芋胶13.6％

山梨糖醇酐三硬脂酸酯13.7％

该配方与0.01％(W/W)的盐水与中筋粉以1:10:33(W/W/W)的比例所制成的湿面为样品3，样品3存放30天后的DSC数据(ΔH)见附表，重结晶改善率为68.9％。样品3(c代表样品3)存放30天后硬度变化见附图，硬度改善率为41.07％。

经差示量热扫描仪(DSC)测定数据如下：

附表，本发明对湿面(存放30天后)的抗老化程度的影响

Claims (2)

1.一种湿面的抗老化复合剂的制备方法，其特征在于，由以下重量比的原料组成：食品胶13％-19％，淀粉水解酶4％-11％，乳化剂12％-18％，β-环糊精54％-62％或谷朊粉55％-70％；然后按原料总重量比1∶10溶解于质量浓度0.01％的盐水中，在20℃-50℃下加热了搅拌，乳化均质25分钟后获得抗老化复合剂盐水溶液产品；

食品胶选用瓜尔豆胶、卡拉胶或魔芋胶；

淀粉水解酶选用真菌α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶或麦芽糖淀粉酶；

乳化剂选用单硬脂酸甘油酯、山梨糖醇酐单硬脂酸酯或山梨糖醇酐三硬脂酸酯。

2.权利要求1方法制备的抗老化复合剂盐水溶液的应用，其特征在于，用于和面，用量为面粉用量的32％-35％。

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