CN103584257B - 一种米饭的品质改良剂及速冻米饭的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种米饭的品质改良剂及速冻米饭的制备方法，该品质改良剂组成为：月桂酸单甘酯1～10%、β-环状糊精30～75%和乙醇20～65%。制备方法包括：将所述品质改良剂溶于水中，得到品质改良剂溶液，将米淘洗沥干后投入品质改良剂溶液中浸泡，浸泡完成后直接蒸煮，获得米饭，最后将米饭进行速冻保藏。本发明的品质改良剂可以使速冻方便米饭柔软可口，蓬松不粘连，同时延缓米饭发生老化，并且不会影响米饭本来的口感和风味，提高了方便速冻米饭的综合品质。

Description

一种米饭的品质改良剂及速冻米饭的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种米饭的品质改良剂及速冻米饭的制备方法。
背景技术
大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，世界上有一半以上的人口以大米为主食，在我国更是有三分之二以上的人口以大米作为主食，因此大米在人们的生活中占有重要地位。随着生活水平的提高和工作节奏的加快，方便食品需求量日益增大，上世纪80年代末，方便米饭成为我国食品工业兴起的一种方便食品，凭借其营养高、口感好、品质佳和方便等优点日益受到人们的青睐。方便米饭主要有脱水干燥型、半干型、冷冻型和罐头型四种，其中速冻方便米饭是通过将蒸煮好的米饭急速冷冻并冻藏，只需很短的时间复热便可食用的米制品，其风味和口感好，而且方便卫生，具有广阔的应用前景。
大米的成分中含有至少70%的淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化而变性，因此淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊化后的米粒需要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬的外观以及类似夹生米饭的口感，而且人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。为了防止速冻方便米饭发生老化回生的现象以及提高米饭的品质，通常在制作速冻方便米饭的过程中添加品质改良剂，用于提高产品的品质。
公开号为CN103053878A的中国专利文献公开了一种品质改良剂及其制备冷冻米制品的方法，该品质改良剂由罗望子胶、高甲氧基果胶和淀粉酶组成，将该种改良剂添加在米饭蒸制过程中，延长了产品的保藏时间。虽然方便速冻米饭的保藏时间有所增加，但是米饭的品质并未有很明显的提高。
公开号为CN102334625A的中国专利文献公开了一种用于冷冻米饭的品质改良剂，该品质改良剂由米糠油、水溶性大豆多糖、柠檬酸和水组成，有效避免了经蒸煮时和冷冻后米饭的粘连结块现象，但是并未起到延缓米饭老化的作用。
发明内容
本发明提供了一种米饭的品质改良剂，可以防止米饭粘结和延缓米饭老化。
一种米饭的品质改良剂，以重量百分比计，组成为：月桂酸单甘酯1～10%、β-环状糊精30～75%和乙醇20～65%。
更优选为：月桂酸单甘酯2～5%、β-环状糊精40～70%、乙醇30～55%。
最优选为：月桂酸单甘酯2.5%、β-环状糊精57%、乙醇40.5%。
月桂酸单甘酯是一种应用广泛的表面活性剂，具有乳化和防腐作用。由于亲水能力强，同直链淀粉有较强的生物络合能力，具有分散能力强的特点，可以明显提高淀粉的糊化温度，改善米饭硬度和粘着性，而且还有显著的防老化作用。月桂酸单甘酯还具有一定的耐冻性能，能有效控制结晶大小和晶形，保护产品在冻结和解冻过程时的良好品质。
β-环状糊精具有特殊的环状结构，可与多种化合物包结成复合物，从而具有稳定、增溶、乳化、抗氧化，掩蔽异味等多种作用。β-环状糊精可以提高米饭的吸水性，使水分均匀渗透到米粒内部，从而提高糊化度，同时还能改善米饭的组织结构，防止米饭粘连结块；另外，也可以防止淀粉分子间氢键的形成，防止淀粉回生。
乙醇在浸泡大米过程中，可以改善方便米饭的色泽和饭香，提高米饭的速食性能和贮藏稳定性。此外，乙醇能促进月桂酸单甘酯的溶解，以便在制备品质改良剂时能形成均匀溶液。
本发明还提供了利用所述品质改良剂制备速冻方便米饭的方法，包括：
将所述品质改良剂溶于水中，得到品质改良剂溶液，将米淘洗沥干后投入所述品质改良剂溶液中浸泡，浸泡完成后直接蒸煮，获得米饭，最后将米饭进行速冻保藏。
水的量决定了米饭的软硬程度，所述水与米的重量比优选为1～2:1，浸泡时间
所述品质改良剂与米的重量比为0.1～3:100，更优选为0.5～2.0:100。
所述浸泡的时间为1～2小时。
优选在压强为80KPa下高压蒸煮，保压4min，焖饭15min。
所述速冻保藏为将米饭置于-80℃冰箱速冻，2.5h后取出放入-18℃冰箱内冻藏。
直链淀粉的含量影响着米饭的硬度和粘着性，所述米的直链淀粉含量为14～19%，最优选为17%。
本发明最终制作而得到的速冻方便米饭经加热之后即可食用，通常情况下为微波加热3min。
本发明的品质改良剂可以使速冻方便米饭柔软可口，蓬松不粘连，同时延缓米饭发生老化，并且不会影响米饭本来的口感和风味，提高了方便速冻米饭的综合品质。
附图说明
图1为两因素对速冻方便米饭综合评分交互影响曲面图；
其中，（a）为月桂酸单甘酯和β-环状糊精对速冻方便米饭综合评分交互影响面图；
（b）为β-环状糊精和乙醇对速冻方便米饭综合评分交互影响曲面图；
（c）为月桂酸单甘酯和乙醇对速冻方便米饭综合评分交互影响曲面图。
图2为本发明制备速冻方便米饭的工艺流程图。
具体实施方式
（一）材料
龙精香大米，月桂酸单甘酯（简称GML），β-环状糊精，乙醇。
（二）方法
1、速冻方便米饭品质改良剂的制备方法及预处理
将月桂酸单甘酯溶于乙醇，加入β-环状糊精，搅拌直至混匀，再加入原料米1.6倍的蒸馏水，搅拌使其完全溶解，待米饭浸泡时使用。
2、速冻方便米饭的制备
称取原料米100g，快速淘米3次，沥干后，加入已制备好的含品质改良剂的蒸馏水，用保鲜膜封口，在25℃下浸泡60min，然后将浸泡后的大米和浸泡液全部倒入高压锅用高压（80KPa）进行蒸煮，保压4min，焖饭15min，将蒸煮后的米饭分装于保鲜盒中，用保鲜膜包紧，置于-80℃冰箱速冻，2.5h后取出放入-18℃冰箱内冻藏48h。
食用时打开速冻米饭的盒盖，用保鲜膜封口，刺4个孔，微波加热3min。
3、质构分析
使用TA-XT2i质构仪，采用TPA模式测定复热后速冻方便米饭的质构，对米粒进行模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，然后对应力曲线分析各个质构特性参数可以得到硬度，粘着性，弹性，内聚性，胶粘性和耐咀性六个物性指标。
实验参数：测前速度1.0mm/s，测试速度0.5mm/s，测后速度0.5mm/s，两次下压间隔时间5s，触发力Auto5g，探头类型P5，数据收集率200pps（点/秒），压缩距离3mm，使用5kg感应元。
4、感官评价
挑选10名食品专业的研究生作为品评员，对他们进行米饭品尝的培训，品评时间安排在饭前1h或饭后2h进行，评价时要求安静，不能讨论，根据表2进行感官评分，评定指标主要包括气味，形态，色泽，硬度，粘度，每项分值为1-10分。根据每个品评员的评分结果计算平均值，个别品评员品评误差大者可舍弃，舍弃后重新计算平均值。
表1感官评价的评分表
注：总分由六项指标的评分相加而得。
5、糊化度的测定
称取米饭10.000g，放入高速粉碎机，并加入100mL无水乙醇，粉碎1min，将滤液倒入2个50mL离心管，3000r/min离心10min，倒掉上清液，分别加入10mL乙醚，混合均匀后3000r/min离心10min，沉淀在室温下通风干燥24h。将米粉通过80目筛，分别称取100mg放入两个试管，分别加入8mL与7.3mL蒸馏水，用振动式混合器混匀，使之成为悬浮液，分别作为被检液和完全糊化检液。向被检液试管加醋酸缓冲液(pH4.8)1mL；而向完全糊化检液试管添加0.7mL5mol/L NaOH溶液，在已完全溶解后，加1mL5mol/L醋酸。将试管放在50℃的恒温槽中预保温5min后，添加1%葡萄糖淀粉酶液1mL，每隔5min振荡1次，总共反应60min。然后在100℃沸水浴保持5min，使酶失活，用流动的冷水冷却，3000r/min离心15min，取上清液1mL，稀释10倍，以DNS法测还原糖的含量。
向1mL上述稀释液与空白对照组1mL蒸馏水中各加入DNS试剂0.75mL,沸水浴5min进行显色，冷却20min，加蒸馏水10.75mL摇匀，540nm测吸光度。
6、水分含量的测定
参考GB/T14769-1993
7、综合评价方法
由于添加剂对速冻方便米饭品质的影响不一样，且速冻方便米饭的评价指标包括硬度，粘着性，弹性，内聚性，胶粘性，耐咀性，感官评价，糊化度以及水分含量，本发明采用主成分分析法将九个评价指标归一为综合评分，以便科学且全面地评价速冻方便米饭的品质。
实施例1不同月桂酸单甘酯，β-环状糊精和乙醇含量对速冻方便米饭品质的影响
称取原料米经过洗米后，加入已制备好的含品质改良剂的蒸馏水，在25℃下浸泡60min，然后将浸泡后的大米和浸泡液全部倒入高压锅用高压（80KPa）进行蒸煮，保压4min，焖饭15min，将蒸煮后的米饭分装于保鲜盒中，置于-80℃冰箱速冻，2.5h后取出放入-18℃冰箱内冻藏48h。需测定指标时，微波加热3min。
对制备的速冻方便米饭进行评价，按照相应方法分别测定复热后米饭的质构特性（硬度，粘着性，弹性，内聚性，胶粘性，耐咀性），感官评分，糊化度和水分含量，根据主成分分析法整合为综合评分。
通过单因素试验寻找最佳条件区间，设计不同月桂酸单甘酯，β-环状糊精，乙醇含量对速冻方便米饭品质的影响，试验设计和试验结果见表4。
表2月桂酸单甘酯对速冻方便米饭品质的影响
GML含量 0% 0.01% 0.05% 0.1% 0.2% 0.4%
硬度 1609.24±12.142 1650.73±7.345 1776.92±18.890 1733.72±26.181 1652.22±44.542 1914.93±25.687
粘性 71.62±2.045 65.77±3.882 87.45±5.676 107.24±4.125 97.60±5.461 102.04±4.810
弹性 0.48±0.022 0.39±0.031 0.48±0.015 0.45±0.024 0.49±0.009 0.51±0.045
内聚性 0.23±0.012 0.28±0.024 0.29±0.022 0.23±0.035 0.27±0.029 0.26±0.011
胶粘性 502.07±15.504 364.32±32.481 383.92±7.516 390.59±9.321 359.46±17.362 520.99±19.730
咀嚼性 242.88±5.432 164.80±7.540 156.78±18.242 238.20±1.441 201.50±21.913 276.69±8.824
水分含量 60.01±0.145 59.42±0.118 59.65±0.160 59.10±0.262 54.59±0.441 58.25±0.285
糊化度 91.68±0.861 93.76±0.342 97.97±0.951 93.35±0.210 92.41±0.364 93..84±0.587
感官评价 36.50±1.102 40.60±1.422 46.40±1.475 40.60±1.555 37.80±0.920 36.60±1.507
综合评分 0.44 ±0.066 0.59±0.037 0.92±0.022 0.58±0.040 0.30±0.0240 0.38±0.0295
注：表中的百分比是以原料大米的重量为基准的。
表3β-环状糊精对速冻方便米饭品质的影响
β-环状糊精含量 0% 0.2% 0.6% 1.0% 1.5%
硬度 1609.24±12.142 1561.37±11.084 1394.12±36.582 1509.16±19.780 1552.97±8.917
粘性 71.62±2.045 79.85±8.825 89.32±3.790 102.89±5.842 117.77±10.791
弹性 0.48±0.022 0.52±0.012 0.57±0.016 0.56±0.017 0.58±0.021
内聚性 0.23±0.012 0.47±0.056 0.41±0.025 0.35±0.032 0.23±0.038
胶粘性 502.07±15.504 354.06±32.484 496.61±14.671 504.97±8.641 520.47±6.442
咀嚼性 242.88±5.432 185.43±15.147 225.06±11.924 267.15±17.776 302.05±8.472
水分含量 60.01±0.145 58.62±0.434 59.46±0.429 56.60±0.870 59.54±0.581
糊化度 91.68±0.861 91.97±0.812 96.12±1.105 94.68±0.556 92.98±0.457
感官评价 36.50±1.102 46.90±1.317 49.30±1.453 46.30±0.518 42.90±2.520
综合评分 0.44 ±0.066 0.62±0.021 1.00±0.013 0.74±0.060 0.69±0.065
注：表中的百分比是以原料大米的重量为基准的。
表4乙醇对速冻方便米饭品质的影响
乙醇含量 0% 0.5% 1.0% 1.5% 2.0%
硬度 1609.24±12.142 1436.48±8.417 1370.70±16.283 1129.35±27.463 1545.40±9.324
粘性 71.62±2.045 77.68±3.937 94.47±2.382 87.43±4.980 94.96±2.292
弹性 0.48±0.022 0.33±0.061 0.55±0.034 0.39±0.019 0.47±0.056
内聚性 0.23±0.012 0.21±0.022 0.24±0.015 0.21±0.014 0.33±0.049
胶粘性 502.07±15.504 375.83±16.932 354.6±25.737 153.43±9.452 585.01±35.410
咀嚼性 242.88±5.432 167.92±9.441 210.23±4.694 143.39±10.473 259.45±17.368
水分含量 60.01±0.145 59.92±0.151 59.41±0.401 60.50±0.708 59.25±0.237
糊化度 91.68±0.861 93.89±0.512 92.18±0.317 93.70±0.226 94.21±0.189
感官评价 36.50±1.102 46.10±0.408 42.70±0.722 38.60±0.318 37.10±0.196
综合评分 0.44 ±0.066 0.78±0.036 0.66±0.076 0.37±0.044 0.48±0.051
注：表中的百分比是以原料大米的重量为基准的。
实施例2响应面分析法确立最佳品质改良剂配方
结合实施例1获得的试验结果，选择对综合评分影响较大的因素区间，根据Box-Benhnken的中心组合试验设计响应面试验。月桂酸单甘酯，β-环状糊精和乙醇分别以X1，X2和X3作为代表，每个自变量按低、中、高3个水平分别以-1、0、1进行编码，月桂酸单甘酯（X1）选择的三个水平为：0.025%，0.050%和0.075%；β-环状糊精（X2）选择的三个水平为：0.4%，0.6%和0.8%；乙醇（X3）选择的三个水平为：0.25%，0.50%和0.75%。
表5试验因素水平及编码
注：表中的百分比是以原料大米的重量为基准的。
根据表5的月桂酸单甘酯，β-环状糊精和乙醇含量的各水平，采用Design Expert软件随机生成实验表格，共17组试验。月桂酸单甘酯，β-环状糊精和乙醇组合成复配型添加剂在浸泡时加入原料大米中，进行蒸煮，速冻，冻藏，微波复热；然后按规定的方法测定硬度，粘着性，弹性，内聚性，胶粘性，耐咀性，感官评价，糊化度以及水分含量，根据主成分分析原则统一为综合评分，测定结果见表6。
表6试验设计及结果
序号 月桂酸单甘酯(%) β-环状糊精(%) 乙醇(%) 综合评分
1 0.050 0.6 0.50 0.86
2 0.050 0.8 0.75 0.38
3 0.050 0.8 0.25 0.67
4 0.025 0.6 0.25 1.00
5 0.075 0.8 0.50 0.32
6 0.075 0.6 0.25 0.43
7 0.075 0.6 0.75 0.27
8 0.050 0.6 0.50 0.86
9 0.075 0.4 0.50 0.00
10 0.050 0.6 0.50 0.94
11 0.050 0.6 0.50 0.90
12 0.050 0.4 0.25 0.40
13 0.050 0.6 0.50 0.90
14 0.025 0.8 0.50 0.60
15 0.050 0.4 0.75 0.54
16 0.025 0.6 0.75 0.76
17 0.025 0.4 0.50 0.83
注：表中的百分比是以原料大米的重量为基准的。
应用Design Expert软件，对表6的数据进行多元回归拟合和分析，选择对响应值显著的各项，可得月桂酸单甘酯X1，β-环状糊精X2和乙醇X3与速冻方便米饭的综合评分Y的二次多项回归方程为：
Y=-1.91901-2.00270X1+8.39710X2+2.58208X3+27.49540X1X2+3.12418X1X3-2.18403X2X3-268.98665X1 2-7.13415X2 2-1.70542X3 2
根据结果分析，可得出响应曲面分析图，由此可以分析和评价任何两因素交互影响综合评分的效应，结果如图1所示。
速冻方便米饭的品质改良剂的最佳配方比为：0.025%月桂酸单甘酯，0.58%β-环状糊精和0.41%乙醇，在这种条件下，速冻方便米饭的综合评分可达到1.019。由于0.025%月桂酸单甘酯，0.58%β-环状糊精和0.41%乙醇是以原料大米为基准的百分比，按重量转化为品质改良剂的百分比为：月桂酸单甘酯2.5%、β-环状糊精57%、乙醇40.5%。
实施例3验证实验
原料米清洗后，加入已制备好的含最佳配方的品质改良剂的蒸馏水，浸泡后，进行蒸煮，速冻，冻藏，微波复热；然后按规定的方法测定硬度，粘着性，弹性，内聚性，胶粘性，耐咀性，感官评价，糊化度以及水分含量，根据主成分分析原则统一为综合评分。
测定结果为：速冻方便米饭的综合评分为1.016，与实施例2得出的理论值1.019相近，由此，证明优化结果有效。
实施例4对照实验
原料米清洗后，按质量比1:1.6加入蒸馏水,浸泡后，进行蒸煮，速冻，冻藏，微波复热；然后按规定的方法测定硬度，粘着性，弹性，内聚性，胶粘性，耐咀性，感官评价，糊化度以及水分含量，根据主成分分析原则统一为综合评分。
测定结果为：速冻方便米饭的综合评分为0.4421。
通过对比可知，添加本发明品质改良剂的速冻方便米饭柔软可口，蓬松不粘连结块，并且可以延缓米饭返生，外观，质地，口感以及综合评分都明显优于未添加品质改良剂的速冻方便米饭。

Claims (8)

1.一种利用品质改良剂制备速冻方便米饭的方法，包括：
将所述品质改良剂溶于水中，得到品质改良剂溶液，将米淘洗沥干后投入所述品质改良剂溶液中浸泡，浸泡完成后直接蒸煮，获得米饭，最后将米饭进行速冻保藏；
以重量百分比计，所述品质改良剂组成为：月桂酸单甘酯1～10％、β-环状糊精30～75％和乙醇20～65％。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，以重量百分比计，所述品质改良剂组成为：月桂酸单甘酯2～5％、β-环状糊精40～70％、乙醇30～55％。
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，以重量百分比计，所述品质改良剂组成为：月桂酸单甘酯2.5％、β-环状糊精57％、乙醇40.5％。
4.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述水与米的重量比为1～2:1。
5.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述品质改良剂与米的重量比为0.1～3.0:100。
6.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述品质改良剂与米的重量比为0.5～2.0:100。
7.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浸泡的时间为1～2小时。
8.如权利要求1所述的方法，其特征在于，其特征在于，所述米的直链淀粉含量为14％～19％。
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