CN108991501A - 一种高纤高蛋白青稞及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种高纤高蛋白青稞及其生产方法，该生产方法包括以下步骤：1)去皮：将青稞原料去皮，得到去皮后的青稞粒；2)发酵去糖：取去皮后的青稞粒，加水浸泡，蒸煮，将蒸煮后的青稞粒发酵去糖，得到脱糖青稞粒。本发明提供一种低糖高纤高蛋白速食青稞的加工技术，采用生物酶解发酵技术脱除青稞中的淀粉等消化性多糖，利用压片技术和微波‑热风联合干燥技术，高效低耗地加工生产复水性好、易冲泡熟化、口感滋润的低糖高膳食纤维和蛋白质含量丰富的方便性青稞片产品。本发明开发的青稞片是采用微生物发酵和酶解技术，降低青稞麦粒中淀粉等消化性糖的含量，通过压片干燥制备得到低糖高膳食纤维和蛋白质含量的方便性青稞产品。

Description

一种高纤高蛋白青稞及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别是涉及一种高纤高蛋白青稞及其生产方法。

背景技术

青稞是青藏高原出产的裸大麦，是藏族人民的主粮。在粮食作物中，青稞具有高蛋白质(12-16％)、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的特点，青稞的营养成分符合现代人类“三高两低”的饮食结构需要。青稞中可溶性膳食纤维和总纤维含量均比其它谷类作物要高，被公认为是“肠道清道夫”，青稞是目前世界上所有麦类作物中β-葡聚糖含量最高的农作物，其平均含量高达6.57％(3.66～8.62％)，优良的青稞品种中β-葡聚糖含量可达到8.6％，经研究发现，β-葡聚糖能够降血脂和胆固醇、调节血糖、提高免疫力、预防肿瘤、心血管疾病和糖尿病、提高机体自身防御能力、调节生理节律，引起了全世界的关注。

青稞传统加工利用方式是制作糌粑和酿造青稞酒。目前市场已有的青稞系列产品包括青稞啤酒、青稞饼干、青稞蛋糕、青稞面条、青稞麦片粥等；青稞还被应用于生产食品添加剂、青稞淀粉糖、青稞系列保健食品、降脂防癌医药保健品等。目前市场上生产和销售的青稞片有两种方式，一种是青稞麦粒直接压片，一种是青稞粉与其他原料混合后滚筒熟化干燥制成速溶青稞片。由于青稞中含有60％以上的淀粉，青稞片消化后也会增加血糖含量，降低其调控血糖血脂的效果。因此，如何减少青稞片中消化性多糖(淀粉)的含量，制备低糖高纤高蛋白的青稞片，提高青稞片的保健功能作用，是本发明的核心目标。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种高纤高蛋白青稞片及其生产方法，用于解决现有技术中青稞片的消化性多糖(淀粉)的含量高等问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种高纤高蛋白青稞的生产方法，包括如下步骤：

1)去皮：将青稞原料去皮，得到去皮后的青稞粒；

2)发酵去糖：取去皮后的青稞粒，加水浸泡，蒸煮，将蒸煮后的青稞粒发酵去糖，得到脱糖青稞粒。

在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，采用碾磨式去皮机碾磨去掉青稞皮层的5～30％。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，浸泡至青稞粒充分吸水。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，浸泡时间为6-24h。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，蒸煮方式为常压蒸煮或高压蒸煮，蒸煮至青稞粒无生心。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，蒸煮方式为常压蒸煮时，蒸煮时间为1-2h。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，蒸煮方式为高压蒸煮时，采用高压锅蒸煮。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，蒸煮后，青稞粒自然冷却至20-30℃，再进行发酵。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，发酵时，向青稞粒中拌入煮前青稞重量0.1-0.8％的酒曲，密封发酵。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，发酵时间为20-40℃，时间为30-90h。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，发酵结束后，向发酵后的青稞中加水浸泡，脱除发酵过程中产生的酒精和残留的可溶性糖，然后过滤除去液体，得到脱糖青稞粒。

在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，浸泡时间为5-16h。

脱糖后的青稞粒可以制成片状，也可以制成粉末状或其他形态的产品，也可以作为高纤高蛋白谷物原料，加入其他食品配方中。

在本发明的一些实施例中，还包括3)预干燥及压片：将脱糖青稞粒预干燥，然后压制成片状，得到脱糖青稞片；

4)干燥：将脱糖青稞片干燥处理，制得成品。

在本发明的一些实施例中，所述步骤3)中，预干燥至青稞粒含水量为35-60％，优选为40-60％，更优选为50％。

在本发明的一些实施例中，所述步骤3)中，所述预干燥为热风干燥，干燥温度为40-75℃，时间为1-5h。

在本发明的一些实施例中，所述步骤3)中，将预干燥后的青稞粒送入双辊压片机压片，压辊间距控制在0.1～0.5mm，优选为0.2～0.4mm，更优选为0.3mm。

在本发明的一些实施例中，所述步骤4)中，采用分段式干燥，先干燥至青稞粒含水量为15-40％，优选为15-35％，更优选为15-30％，更优选为20-30％，再干燥至含水量≤10％。

在本发明的一些实施例中，所述步骤4)中，所述干燥方式为微波-热风联合干燥，具体为先热风后微波干燥或先微波后热风干燥。

在本发明的一些实施例中，所述步骤4)中，先热风后微波干燥时，热风温度60～90℃，干燥时间10～40min，水分含量控制在15～40％，然后微波干燥，微波功率300～1000W，时间1～4min，干燥后含水量≤10％，制得成品。

在本发明的一些实施例中，所述步骤4)中，先微波后热风干燥时，微波功率300～1000W，时间0.5～2min，水分含量控制在15～40％，然后热风干燥，热风温度60～90℃，干燥时间5～25min，干燥后含水量≤10％，制得成品。

本发明第二方面提供上述生产方法制得的脱糖青稞粒。

本发明第三方面提供上述生产方法制得的高纤高蛋白青稞片。

如上所述，本发明的一种高纤高蛋白青稞及其生产方法，具有以下有益效果：本发明提供一种低糖高纤高蛋白速食青稞的加工技术，采用生物酶解发酵技术脱除青稞中的淀粉等消化性多糖，利用压片技术和微波-热风联合干燥技术，高效低耗地加工生产复水性好、易冲泡熟化、口感滋润的低糖高膳食纤维和蛋白质含量丰富的方便性青稞片产品。本发明开发的青稞片是采用微生物发酵和酶解技术(发酵时包含酶解反应)，降低青稞麦粒中淀粉等消化性糖的含量，通过压片干燥制备得到低糖高膳食纤维和蛋白质含量的方便性青稞产品。

附图说明

图1显示为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。

此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本发明中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在所述组合设备/装置前后还可以存在其他设备/装置或在这些明确提到的两个设备/装置之间还可以插入其他设备/装置，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。

本发明涉及的含水量测定方法参照《GB/T 5009.3-2016食品中水分的测定》。

蛋白质的测定参照《GB/T 5009.5-2016食品中蛋白质的测定》。

粗纤维的测定参照《GB/T5009.10-2003植物类食品中粗纤维的测定》。

β-葡聚糖含量测定参照《NY/T 2006-2011谷物及其制品中-葡聚糖含量的测定》。

总糖测定：样品水解后按还原糖方法测定，参照《GB 5009.7-2016食品中还原糖的测定》。

淀粉含量测定参照《GB 5009.9-2016食品中淀粉的测定》。

氨基酸检测参照《GB 5009.124-2016食品中氨基酸的测定》。

如图1所示为本发明的工艺流程图。

1、产品特点：本发明开发的青稞片是采用微生物和酶解技术手段，降低青稞麦粒中淀粉等消化性糖的含量，通过压片干燥制备的一款低糖高膳食纤维和蛋白质含量的方便性青稞产品。

2、技术特点：本发明提供一种低糖高纤高蛋白速食青稞片的加工技术，该技术的特点在于采用生物酶解发酵技术脱除青稞中的淀粉等消化性多糖，利用压片技术和微波-热风联合干燥技术，高效低耗地加工生产复水性好、易冲泡熟化、口感滋润的低糖高膳食纤维和蛋白质含量的方便性青稞片产品。

本发明的高纤高蛋白青稞片生产方法包括如下步骤：

1)青稞清理去皮：青稞原料用谷物清理设备去除青稞中的杂质，然后用碾米去皮机碾磨去掉青稞皮层的5～30％。

2)发酵去糖：取去皮后的青稞粒，加入1-3倍的清水浸泡6～24h，浸泡时间取决于水温，浸泡水的温度高则浸泡时间短，浸泡至青稞粒充分吸水。吸水充分的浸泡青稞清洗后，滤干明水，放入蒸煮锅中常压蒸煮1-2h，也可高压锅蒸煮，但时间缩短，蒸煮至青稞粒无生心，吸水膨胀开裂，手捏软硬适度为宜，吸水率为150～155％；摊凉至30℃，拌入煮前青稞重量0.1～0.8％的酒曲，装入发酵罐中，加盖密封，于20～40℃发酵30～90h。发酵完毕后，加入发酵青稞重量的1～3倍净水浸泡5～16h，过滤除去液体(该滤液可作为青稞酒)，滤渣青稞粒进入干燥阶段。

3)预干燥压片：脱糖青稞粒送入热风干燥机中，在40～75℃条件下，干燥1～5h，控制预干燥后青稞粒水分在35～60％。然后，将预干燥后的青稞粒送入双辊压片机压片，压辊间距控制在0.1～0.5mm。

4)干燥：将压片后的脱糖青稞片送入干燥机中干燥，干燥采用微波-热风联合干燥，可采用先热风后微波的干燥工艺，干燥条件为：热风温度60～90℃，干燥时间10～40min，水分控制在15～35％，然后微波干燥，干燥条件：微波功率300～1000W，时间1～4min，干燥后水分控制在10％以内，制得成品。也可采用先微波后热风的干燥工艺，微波干燥条件：微波功率300～1000W，时间0.5～2min，水分控制在15～35％，然后热风干燥，条件为：热风温度60～90℃，干燥时间5～25min，然后干燥后水分控制在10％以内，制得成品。

通过本发明生产的青稞片具有低可消化多糖、高蛋白高氨基酸、高膳食纤维含量，食用方便，热水冲调2-3min即可食用。

本发明的技术特点，采用生物脱糖技术，产品安全性高，采用先熟化再压片干燥的方式，提高脱糖青稞片的冲调方便性，采用微波-热风联合干燥技术，缩短干燥时间到30min以内，不仅节能增效，而且干燥的青稞片口感滋润、麦香浓郁。

实施例1

1)青稞清理去皮：青稞原料用谷物清理设备去除青稞中的杂质，然后用碾米去皮机碾磨去掉青稞皮层的20％。

2)发酵去糖：取去皮后的青稞粒，加入2倍的清水室温浸泡12h。吸水充分的浸泡青稞清洗后，滤干明水，放入蒸煮锅中常压蒸煮1.5h，吸水率为150～155％；摊凉至30℃，拌入煮前青稞重量0.4％的酒曲，装入发酵罐中，加盖密封，于30℃发酵70h。发酵完毕后，加入发酵青稞重量的2倍净水浸泡6h，过滤除去液体(该滤液可作为青稞酒)，滤渣青稞粒进入干燥阶段。

3)预干燥压片：脱糖青稞粒送入热风干燥机中，在50℃条件下，干燥2h，控制预干燥后青稞粒水分在50％。然后，将预干燥后的青稞粒送入双辊压片机压片，压辊间距控制在0.3mm。

4)干燥：将压片后的脱糖青稞片送入干燥机中干燥，采用先微波后热风的干燥工艺，微波干燥条件：微波功率800W，时间1min，然后热风干燥，条件为：热风温度80℃，干燥时间20min，然后干燥后水分控制在10％以内。

生产得到的脱糖青稞片复水率257％，参考表1的感官评分标准，评分结果为87分。

表1青稞片冲泡前后感官评分标准

表2评价结果表

品质和营养成分见下表：

表3青稞、脱糖青稞营养成分检测结果表

表4青稞米、脱糖青稞的氨基酸组成

分析测定发现，与青稞原料中营养成分相比，脱糖青稞中淀粉含量只有青稞米的20％，而蛋白质、粗纤维和β-葡聚糖含量分别增加了3倍、3倍和4倍。因此，通过本发明中的菌种发酵，青稞原料中大部分淀粉被发酵成酒精进入发酵液中，而青稞中其他营养成分残留、富集于糟中。青稞和脱糖青稞片均含有18种氨基酸，但是在含量上差异显著，脱糖青稞中氨基酸总量(16570.08mg/100g)远高于青稞(7671.55mg/100g)，脱糖青稞中各种氨基酸含量约是青稞的2倍。脱糖青稞是一种具有高蛋白、高纤维、高β-葡聚糖、低消化性多糖的功能性青稞。

脱糖青稞压片-干燥工艺研究

物料水分含量对脱糖青稞压片效果的影响

如果脱糖青稞水分含量过高，物料质地软塌，不能直接压片；如果脱糖青稞水分含量过低，物料坚硬，亦不能压片。因此，需先将脱糖青稞预干燥至适合压片的水分含量。在同种干燥条件下，将物料干燥至不同水分含量后，在同种压片条件下压片，根据压片效果选择适合压片的物料水分含量。不同水分含量物料压片效果及复水率如表5所示。由表可知，物料水分含量为50％时压片效果最佳且产品的复水率和感官评分最好。因此，第一次干燥应将脱糖青稞干燥至水分含量为50％，再进行后续压片和二次干燥。

表5不同水分含量脱糖青稞压片效果、复水率和感官评分

注：表中不同字母表示具有显著差异(P＜0.05)。

复水率的测定方法参考“顾军强,钟葵,王立,等.不同燕麦品种用于加工燕麦片的适宜性评价[J].中国粮油学报,2016,31(3):18‐24.”

压片间距对脱糖青稞压片效果的影响

为使产品有较好的复水率和组织外形，青稞片厚度应适中。压片间距过小，压片过薄甚至不成形，会导致青稞片干燥后易碎，成形性差；压片间距过大，压片过厚甚至未能压片，会导致青稞片较难干燥且干燥后复水率差，成形性不佳等。不同压片间距压片效果及复水率如表6所示。由表可知当压片间距为0.3mm时，脱糖青稞片压片效果最佳且产品的复水率和感官评分最好。因此，0.3mm为脱糖青稞片最佳压片间距。

表6不同压片间距下脱糖青稞压片效果、复水率和感官评分

注：表中不同字母表示具有显著差异(P＜0.05)。

(1)利用脱糖青稞制备脱糖青稞片的生产工艺流程为：依次进行预干燥、压片、二次干燥。其中，脱糖青稞预干燥至水分含量50％为物料最适压片的水分含量；最佳压片间距为0.3mm；脱糖青稞片最佳干燥方式和条件为：先微波焙烤，再热风对流干燥，先利用微波焙烤干燥，最适微波功率为800w，将脱糖青稞片干燥至80℃，短时迅速升高物料温度，并脱去物料部分水分，再利用热风对流干燥，最适热风对流干燥温度为80℃，将物料干燥至水分含量10％。该压片、干燥工艺条件下生产的脱糖青稞片的复水率和感官品质最佳。

(2)热风对流-微波焙烤联合干燥对脱糖青稞片品质的影响

从生产来讲，热风对流干燥设备价格适中，但干燥时间相对较长，能耗大；而微波干燥干燥区粉尘小，微波功率易控制，但单独使用能耗也较大。若采用热风对流-微波焙烤联合干燥，利用热风对流干燥先将物料部分水分去除，再利用微波焙烤干燥物料，可缩短单一某种干燥方式的干燥时间，节约能耗，提高经济效益。

表7热风-微波联合干燥对脱糖青稞片品质和复水率的影响

注：表中不同字母表示具有显著差异(P＜0.05)。

由表7可知，在最适热风对流干燥温度80℃下，将物料干燥至不同水分含量(15％、20％、25％、30％、35％、40％)，再在最适微波焙烤干燥功率800w下，将物料干燥至水分含量为10％。其中，先在热风温度80℃条件下，干燥20min，使脱糖青稞片干燥至水分含量为30％，再在微波功率800w条件下，干燥2.5min，将脱糖青稞片干燥至水分含量为10％。此条件下，脱糖青稞片的复水率和感官评分最佳，且干燥总时长为22.5min，较单一的某一种干燥方式的干燥时间大大缩短，大大降低能耗，提高生产效率，进而提高经济效益。

微波焙烤-热风对流联合干燥，先利用微波将物料温度快速升至最佳热风干燥温度80℃，以缩短热风干燥时物料的升温时间，再在最佳热风干燥温度条件下将物料干燥至水分含量10％。试验中选取三种微波功率(500、800、1000w)，分别对物料进行干燥，利用红外探测仪测定物料温度，记录使物料温度达到80℃时，各微波功率条件下所需的微波时间，同时测定此时物料的水分含量。

表8微波焙烤-热风对流联合干燥对青稞片品质和复水性的影响

注：表中不同字母表示具有显著差异(P＜0.05)。

由表8可知，500w焙烤100s，800w焙烤80s，1000w焙烤50s，可使物料温度达到80℃，此时各微波功率焙烤条件下物料水分含量分别为34.7％、31.71％、35.65％。物料水分含量越低，后续将物料干燥至水分含量10％所需的热风干燥时间越短。因此，选择800w焙烤物料80s，此时物料水分含量最低，再于热风温度80℃干燥20min即可使物料水分含量达到10％。

从上述实验可以发现，单独使用热风对流干燥或微波焙烤干燥青稞片的效率均低于两者联合的干燥效率，而微波焙烤-热风对流联合干燥方式比热风对流-微波焙烤联合干燥方式获得的青稞片品质更好，干燥时间更短。这可能是因为先利用微波焙烤干燥青稞片，可使青稞片中大部分水分在短时间内快速脱去，然后再利用相对温和的热风对流干燥缓慢脱去青稞片中剩余水分，能克服较长时间的热风对流干燥中，因物料表面首先干燥而形成硬壳板结阻碍内部水分继续向外迁移，从而延长干燥时间和降低产品复水率及品质的问题。

综上所述，本发明提供一种低糖高纤高蛋白速食青稞的加工方法，采用生物酶解发酵技术脱除青稞中的淀粉等消化性多糖，利用压片技术和微波-热风联合干燥技术，高效低耗地加工生产得到复水性好、易冲泡熟化、口感滋润的低糖高膳食纤维和蛋白质含量丰富的方便性青稞片产品。

本发明开发的青稞片是采用微生物发酵和酶解技术(发酵时包含酶解反应)，降低青稞麦粒中淀粉等消化性糖的含量，通过压片干燥制备得到低糖高膳食纤维和蛋白质含量的方便性青稞产品。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (10)

1.一种高纤高蛋白青稞的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)去皮：将青稞原料去皮，得到去皮后的青稞粒；

2)发酵去糖：取去皮后的青稞粒，加水浸泡，蒸煮，将蒸煮后的青稞粒发酵去糖，得到脱糖青稞粒。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤2)中，蒸煮方式为常压蒸煮或高压蒸煮。

3.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于：所述步骤2)中，蒸煮方式为常压蒸煮时，蒸煮时间为1-2h；

和/或，所述步骤2)中，蒸煮方式为高压蒸煮时，采用高压锅蒸煮。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤2)中，浸泡时间为6-24h；

和/或，所述步骤2)中，蒸煮后，青稞粒自然冷却至20-30℃，再进行发酵；

和/或，所述步骤2)中，发酵时，向青稞粒中拌入煮前青稞重量0.1-0.8％的酒曲，密封发酵；

和/或，所述步骤2)中，发酵时间为20-40℃，时间为30-90h。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤2)中，发酵结束后，向发酵后的青稞中加水浸泡，然后过滤除去液体，得到脱糖青稞粒，优选地，浸泡时间为5-16h。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：还包括3)预干燥及压片：将脱糖青稞粒预干燥，然后压制成片状，得到脱糖青稞片；

4)干燥：将脱糖青稞片干燥处理，制得成品。

7.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于：所述步骤3)中，预干燥至青稞粒含水量为35-60％，优选为40-60％，更优选为50％；

和/或，所述步骤3)中，所述预干燥为热风干燥，干燥温度为40-75℃，时间为1-5h；

和/或，所述步骤3)中，将预干燥后的青稞粒送入双辊压片机压片，压辊间距控制在0.1～0.5mm，优选为0.2～0.4mm，更优选为0.3mm；

和/或，所述步骤4)中，采用分段式干燥，先干燥至青稞粒含水量为15-40％，优选为15-35％，更优选为15-30％，更优选为20-30％，再干燥至含水量≤10％。

8.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于：所述步骤4)中，所述干燥方式为微波-热风联合干燥，具体为先热风后微波干燥或先微波后热风干燥。

9.根据权利要求8所述的生产方法，其特征在于：所述步骤4)中，先热风后微波干燥时，热风温度60～90℃，干燥时间10～40min，水分含量控制在15～40％，然后微波干燥，微波功率300～1000W，时间1～4min，干燥后含水量≤10％，制得成品；先微波后热风干燥时，微波功率300～1000W，时间0.5～2min，水分含量控制在15～40％，然后热风干燥，热风温度60～90℃，干燥时间5～25min，干燥后含水量≤10％，制得成品。

10.根据权利要求1-5任意一项所述生产方法制得的脱糖青稞粒或根据权利要求6-9任意一项所述生产方法制得的高纤高蛋白青稞片。