KR102179264B1 - 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법에 관련되며, 이는 곡물 발효생성물 제조단계에서 제조된 탁주를 밥에 고르게 도포하고, 이를 숙성하여 제조된 숙성밥을 이용하여 누룽지를 제조하므로 탁주에 포함된 곡물 발효생성물로 인해 소화흡수력이 우수함과 더불어 건조 후에도 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 제공하기 위해 제조단계(S100), 탁주 도포단계(S200), 숙성단계(S300), 누룽지형성단계(S400)를 주요구성으로 이루어진다.
Description
본 발명은 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법에 관련되며, 보다 상세하게는 곡물 발효생성물 제조단계에서 제조된 탁주를 밥에 고르게 도포하고, 이를 숙성하여 제조된 숙성밥을 이용하여 누룽지를 제조하므로 탁주에 포함된 곡물 발효생성물로 인해 소화흡수력이 우수함과 더불어 건조 후에도 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 제공하는 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법에 관한 것이다.
통상적으로 누룽지는 오늘날처럼 과자나 빵, 그 밖의 간식거리가 그다지 많지 않던 시절, 가장 많이 찾던 간식거리의 하나로 가마치 또는 눌은밥이라고도 한다. 누룽지는 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 때, 밥솥 밑바닥에 놓인 쌀이나 보리,콩 같은 것들이 그대로 밑바닥에 눌어붙어 된 것으로, 그 종류에 따라 쌀누룽지, 보리누룽지, 콩누룽지 등으로 부르고 있다.
그러나, 근자에는 누룽지에 대한 추억을 더듬어 누룽지를 본뜬 여러 가지 과자류가 나오고, 또 누룽지를 말려 식용유로 튀긴 누룽지튀김, 인스턴트 식품으로 간단히 데워서 먹는 누룽지죽 등과 같은 먹을거리가 출시되고 있을 뿐만 아니라, 누룽지를 음식 주메뉴로 하는 전문식당이 급속히 늘어나고 있으나, 대량 유통되는 누룽지는 누룽지의 맛과 형태를 흉내 내는 것에 불과하여 구수한 누룽지 고유의 깊은 맛을 구현할 수 없었다.
이에 종래에 개시된 특허등록 10-1136046호에서, 누룽지의 제조방법에 있어서, 수세, 침지 및 탈수한 쌀에 마를 쌀 전체 중량 대비 01~10%가 되도록 첨가하여 밥을 제조하는 단계; 상기 마가 첨가된 밥을 10~15g으로 정량하여 160~170℃에서 3~5분 동안 팽화시켜 누룽지를 제조하는 기술이 선 등록된 바 있다.
그러나, 상기 종래기술은 누룽지에 기능성 성분의 마를 포함하여 누룽지를 섭취하는 남녀노소의 건강향상에 기여하려는 것이나, 어린이나 젊은 세대의 경우 누룽지 고유의 딱딱한 식감과 이빨에 끼이는 불편함, 그리고 소화에 부담을 주는 요인으로 인해 누룽지 섭취를 꺼리는 실정이다.
이에 따라 본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 착안 된 것으로서, 곡물 발효생성물 제조단계에서 제조된 탁주를 밥에 고르게 도포하고, 이를 숙성하여 제조된 숙성밥을 이용하여 누룽지를 제조하므로 탁주에 포함된 곡물 발효생성물로 인해 소화흡수력이 우수함과 더불어 건조 후에도 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 제공하는 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위해 본 발명의 특징은, 세척 후, 물에 불린 흡수쌀의 호화를 위한 증자를 하는 원료처리 과정(110)과, 상기 원료처리 과정(110)을 거친 후 배양효모를 다량 첨가하여 우량효모를 배양하는 밑술제조 과정(120)과, 상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제를 혼합하는 술덧담금 과정(130)과, 상기 담금제조한 술덧을 8~12℃에서 발효시키는 발효 및 숙성 과정(140)을 거쳐 술 찌꺼기가 포함된 탁주를 제조하는 곡물 발효생성물 제조단계(S100); 상기 곡물 발효생성물 제조단계(S100)에서 제조된 탁주 100 중량부 기준 밥 1000~2000 중량부를 고르게 혼합하여 형성되는 탁주 도포단계(S200); 상기 탁주혼합밥을 30~35℃에서 20~30분간 숙성하여 숙성밥을 제조하는 숙성단계(S300); 및 상기 숙성밥을 누룽지 성형틀에 투입하고, 140∼150℃에서 5~10분간 팽화시켜 누룽지를 제조하는 누룽지형성단계(S400);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 탁주 도포단계(S200)에서, 밥은 증자숙성단계(S210)를 거쳐 증자숙성되고, 상기 증자숙성단계(S210)는, 쌀 100 중량부 기준 술 찌꺼기가 포함된 탁주 50~80 중량부 혼합하여 30~31℃에서 50~60분간 불린 후 탁주를 분리하여 곡물 발효 혼합물을 제조하는 곡물 발효 혼합물 제조단계(S211)와, 상기 곡물 발효 혼합물을 120~130℃에서 10~12분간 찐 후, 50~60℃에서 10~20분간 숙성하여 1차 증자숙성물을 제조하는 1차 증자숙성단계(S212)와 상기 1차 증자숙성물 100 중량부 기준 상기 술 찌꺼기가 제거된 탁주 5~10 중량부를 분무형태로 혼합하는 탁주혼합단계(S213)와, 상기 탁주가 혼합된 1차 증자숙성물을 90~100℃에서 30~35분간 찐 후, 50~60℃에서 20~30분간 숙성하여 2차 증자숙성물을 제조하는 2차 증자숙성단계(S214)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 누룽지형성단계(S400)에서, 성형틀(100)은 상, 하부 열판(110)(120)으로 형성되고, 하부 열판(120)은 140∼150℃로 가열되어 숙성밥을 3~5mm로 평화한 후 주걱으로 눌러 1~2mm가 되도록 압축하여 제 1압축층(12)을 형성하고, 제 1압축층(12) 위에 숙성밥과 술 찌꺼기를 2~10: 1 중량비로 혼합하여 2~5mm 두께로 평화하여 소프트층(14)을 형성하며, 소프트층(14) 표층에 식용유를 도포한 후, 상부 열판(110)으로 가열하여 2단 누룽지층(10)을 형성하고, 상기 상부 열판(110)은 소프트층(14) 상부에 비접촉식으로 이격 배치되고 200~220℃로 가열되어 간접열에 의해 소프트층(14)을 튀김처리하도록 구비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 2단 누룽지층(10) 제조가 완료되면 하부 열판(120) 상에서 꺼내고, 하부 열판(120)에 숙성밥을 3~5mm로 평화한 후 주걱으로 눌러 1~2mm가 되도록 압축하여 제 2압축층(16)을 형성하고, 2단 누룽지층(10)을 뒤집은 상태로 제 2압축층(16)에 포개지도록 적층한 후, 상부 열판(110)을 90∼100℃로 가열한 상태로 2단 누룽지층(10) 이면을 가압하여, 소프트층(14) 양면에 제 1, 2압축층(12)(16)이 배치되는 샌드위치 구조의 3단 누룽지층(20)을 형성하도록 구비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 2단 누룽지층(10)을 형성함에 있어, 볶은 견과류를 밥알 입도 이하의 사이즈로 분쇄하여 소프트층(14)에 혼합하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 성형틀(100)은, 히터에 의해 가열되고, 고정형으로 구비되는 하부 열판(120)과, 상기 하부 열판(120)과 대응하게 배치되어 가변경첩부(130)에 의해 개폐 가능하게 구비되는 상부 열판(110)으로 구성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 가변경첩부(130)는, 하부 열판(120)에 고정되고, 레일홈(131)이 형성되는 경첩하우징(132)과, 상기 상부 열판(110)에 고정되고 경첩하우징(132)의 레일홈(131)을 타고 이동되는 경첩핀(134)으로 구성되며, 상기 레일홈(131)은 하부 열판(120) 외측방향으로 갈수록 상향 경사각으로 형성되고, 레일홈(131) 상단부에 하부 열판(120) 외측방향으로 횡형 연장되어 경첩핀(134)을 선회가능하게 수용하는 상부 경첩홈(131a)이 형성되며, 레일홈(131) 하단부에 하부 열판(110) 내측 방향으로 횡형 연장되어 경첩핀(134)이 선회가능하게 수용되는 하부 경첩홈(131b)이 형성되고, 상기 경첩핀(134)이 상부 경첩홈(131a)에 삽입시 상부 열판(110)의 하향 선회각도를 제한하는 스톱퍼(135)가 구비되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 상부 열판(110)을 밀면, 경첩핀(134)이 레임홈(131)을 타고 상향 이동하여 상부 경첩홈(131a)에 수용된 상태로 상, 하부 열판(110)(120) 형합작동에 따른 간격이 확장되면서 상부 열판(110)이 스톱퍼(135)에 지지되어, 2단 누룽지층(10)의 소프트층(14)을 튀김처리시 상부 열판(110)이 소프트층(14) 상부에 비접촉식으로 이격 배치되고, 상기 상부 열판(110)을 당기면, 경첩핀(134)이 레일홈(131)을 타고 하향 이동하여 하부 경첩홈(131b)에 수용된 상태로 상, 하부 열판(110)(120) 형합작동에 따른 간격이 축소되어, 3단 누룽지층(20)을 형성시 상부 열판(110)이 2단 누룽지층(10) 이면을 직접 가압하여 압축력이 전달되도록 구비되는 것을 특징으로 한다.
이상의 구성 및 작용에 의하면, 본 발명은 곡물 발효생성물 제조단계에서 제조된 탁주를 밥에 고르게 도포하고, 이를 숙성하여 제조된 숙성밥을 이용하여 누룽지를 제조하므로 탁주에 포함된 곡물 발효생성물로 인해 소화흡수력이 우수함과 더불어 건조 후에도 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법을 개략적으로 나타내는 블록도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법의 증자숙성단계를 개략적으로 나타내는 블록도.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법의 성형틀을 이용하여 2단 누룽지 제조방법을 나타내는 구성도.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법의 성형틀을 이용하여 3단 누룽지 제조방법을 나타내는 구성도.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법의 성형틀 가변경첩부를 나타내는 구성도.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법의 증자숙성단계를 개략적으로 나타내는 블록도.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법의 성형틀을 이용하여 2단 누룽지 제조방법을 나타내는 구성도.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법의 성형틀을 이용하여 3단 누룽지 제조방법을 나타내는 구성도.
도 5는 본 발명의 일실시예에 따른 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법의 성형틀 가변경첩부를 나타내는 구성도.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법을 개략적으로 나타내는 블록도이고, 도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법의 증자숙성단계를 개략적으로 나타내는 블록도이다.
본 발명은 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법에 관련되며, 이는 곡물 발효생성물 제조단계에서 제조된 탁주를 밥에 고르게 도포하고, 이를 숙성하여 제조된 숙성밥을 이용하여 누룽지를 제조하므로 탁주에 포함된 곡물 발효생성물로 인해 소화흡수력이 우수함과 더불어 건조 후에도 딱딱하지 않고 부드러운 식감을 제공하기 위해 제조단계(S100), 탁주 도포단계(S200), 숙성단계(S300), 누룽지형성단계(S400)를 주요구성으로 이루어진다.
1. 곡물 발효생성물 제조단계(S100)
세척 후, 물에 불린 흡수쌀의 호화를 위한 증자를 하는 원료처리 과정(110)과, 상기 원료처리 과정(110)을 거친 후 배양효모를 첨가하여 우량효모를 배양하는 밑술제조 과정(120)과, 상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제를 혼합하는 술덧담금 과정(130)과, 상기 담금 제조한 술덧을 8~12℃에서 발효시키는 발효 및 숙성 과정(140)을 거쳐 술 찌꺼기가 포함된 탁주를 제조하는 단계이다.
상기 곡물 발효생성물 제조단계(S100)의 세부 공정들을 상세하게 설명하도록 한다.
원료처리 과정(110)은 상기 탁주의 원료인 쌀에 붙어 있는 분질물과 이물질을 물로 깨끗이 씻어내는 세미순서, 상기 세미한 쌀을 물에 담구어 수분을 흡수시키는 침지순서, 상기 침지된 쌀을 증자하기 위한 호화순서로 구성된다.
상기 세미한 쌀을 물에 담구어 수분을 흡수시키는 침지순서에서 수분 흡수가 불균일하게 되면 덩어리가 생기면서 증자시 익지 않는 부분이 생겨 제조수율을 감소시킬 수 있기 때문에 균일하게 살수할 수 있다.
그리고, 밑술제조 과정(120)은 양조과정 중 담금에 앞서 술을 안전하게 제조하기 위하여 우량 효모를 대량으로 배양한 밑술을 처리하는 공정을 의미한다.
이때, 상기 밑술은 산도에 따라 젖산을 소량 첨가하여 pH를 낮춤으로써 배양효모를 다량 번식시켜 야생효모에 비해 우위적 번식을 통하여 우량효모를 배양할 수 있다.
또, 상기 술덧담금 과정(130)은 상기 처리된 밑술과 양조 원료, 물, 추가 발효제 등을 혼합한 물료인 술덧을 담금 하는 공정으로, 당화와 동시에 주정발효를 도모한다. 한편, 상기 술덧담금 과정(130)은 2단 담금 방식으로 진행될 수 있다. 2단 담금 방식은 본담금 이전에, 효모의 확대배양과 안전한 발효를 유도하기 위한 추가 담금 과정을 구비하여 상기 밑술에 덧밥과 물을 추가로 담금하는 과정과 본담금 과정으로 2중 담금 과정하는 방식을 의미한다.
또한 상기 술덧담금 과정(130)에서 혼합하는 발효제로 누룩과 더불어, 별도의 배양효모를 첨가하여 재현성 있는 품질의 탁주를 제조할 수 있다. 누룩은 전통주의 대표적인 발효제로서, 밀, 쌀, 보리, 녹두 등의 고류를 가루로 분쇄하여 적당한 수분과 함께 반죽하여 제조할 수 있다.
상기 누룩에는 전분을 당화시키는 곰팡이인 국균이 주로 번식되며 공기 중의 효모균, 유산균 등이 함께 번식한다.
상기 누룩이 양조원료 100 중량부를 기준으로 1 중량부 미만이면, 발효효과가 떨어지고, 상기 효모는 양조원료 100 중량부를 기준으로 0.5 중량부 미만이면, 발효제로서의 역할을 충실하게 수행하지 못한다.
또한, 상기 누룩이 양조원료 100 중량부를 기준으로 2.5 중량부를 초과하면, 과발효되기 때문에 정상적인 발효과정이 이루어지지 않는다.
상기 효묘 또한 양조원료 100 중량부를 기준으로 1 중량부를 초과하면, 발효제 기준치를 넘어서 과발효과정이 진행되기 때문에, 정상적인 발효과정이 수행되지 못한다.
따라서 상기 술덧담금 과정(130)에서 탁주를 제조할 때, 양조원료 100 중량부를 기준으로 상기 누룩은 1~25중량부이고, 효모는 0.5~1 중량부인 것이 바람직하다.
그리고, 상기 발효 및 숙성 과정(140)은 상기 담금 제조한 술덧을 8~12℃에서 발효시키는 공정으로, 담금 이후 일정시간이 지나면 상기 술덧담금 과정(130)에서 혼합된 술덧이 물을 흡수하여 팽창함으로써, 알코올 발효작용이 이루어진다.
이때, 상기 발효 및 숙성 과정(140)에서 상기 술덧 내부온도의 균일화와 효모증식에 필요한 산소를 공급하기 위해 일정 횟수의 교반을 실시할 수 있다.
상기 발효 및 숙성 과정(140)에서 술덧의 발효온도에 따라 제조되는 탁주의 향과 맛, 발효기간이 달라진다. 즉, 고온에서 발효시키면 발효속도가 빨라 발효기간이 단축되고 생성되는 향과 알코일이 빠르게 휘발하여 주질이 거칠고 단순한 탁주가 되기 쉽다.
반면, 저온에서는 효모 스트레스가 적고 부산물이 적게 생성되어 유해세균이 번식하기 힘들기 때문에, 향기의 손실이 상대적으로 덜하다.
따라서, 상기 발효 및 숙성 과정(140)의 발효온도는 바람직하게 8~12℃에서 발효되는 것이 적당하다.
2. 탁주 도포단계(S200)
상기 곡물 발효생성물 제조단계(S100)에서 제조된 탁주 100 중량부 기준 밥 1000~2000 중량부를 고르게 혼합하여 형성되는 단계이다.
이때, 상기 탁주 도포단계(S200)에서, 밥은 증자숙성단계(S210)를 거쳐 증자 숙성된다.
도 2에서, 상기 증자숙성단계(S210)는, 쌀 100 중량부 기준 술 찌꺼기가 포함된 탁주 50~80 중량부 혼합하여 30~31℃에서 50~60분간 불린 후 탁주를 분리하여 곡물 발효 혼합물을 제조하는 곡물 발효 혼합물 제조단계(S211)와, 상기 곡물 발효 혼합물을 120~130℃에서 10~12분간 찐 후, 50~60℃에서 10~20분간 숙성하여 1차 증자숙성 물을 제조하는 1차 증자숙성단계(S212)와, 상기 1차 증자숙성물 100 중량부 기준 상기 술 찌꺼기가 제거된 탁주 5~10 중량부를 분무형태로 혼합하는 탁주혼합단계(S213)와, 상기 탁주가 혼합된 1차 증자숙성물을 90~100℃에서 30~35분간 찐 후, 50~60℃에서 20~30분간 숙성하여 2차 증자숙성물을 제조하는 2차 증자숙성단계(S214)로 이루어진다.
3. 숙성단계(S300)
상기 탁주혼합밥을 30~35℃에서 20~30분간 숙성하여 숙성밥을 제조하는 단계이다.
상기 탁주혼합밥은 숙성과정에서 밥의 섬유조직으로 탁주가 흡수되어, 이후 누룽지 제조시 구수한 풍미를 증가시키고, 밥의 섬유조직을 부드럽게 하여 식감을 향상시키게 된다.
4. 누룽지형성단계(S400)
상기 숙성밥을 누룽지 성형틀에 투입하고, 140∼150℃에서 5~10분간 팽화시켜 누룽지를 제조하는 단계이다.
상기 누룽지형성단계(S400)에서, 성형틀(100)은 상, 하부 열판(110)(120)으로 형성된다.
도 3에서, 상기 하부 열판(120)은 140∼150℃로 가열되어 숙성밥을 3~5mm로 평화한 후 주걱으로 눌러 1~2mm가 되도록 압축하여 제 1압축층(12)을 형성하고, 제 1압축층(12) 위에 숙성밥과 술 찌꺼기를 2~10: 1 중량비로 혼합하여 2~5mm 두께로 평화하여 소프트층(14)을 형성하며, 소프트층(14) 표층에 식용유를 도포한 후, 상부 열판(110)으로 가열하여 2단 누룽지층(10)을 형성하고, 상기 상부 열판(110)은 소프트층(14) 상부에 비접촉식으로 이격 배치되고 200~220℃로 가열되어 간접열에 의해 소프트층(14)을 튀김처리하도록 구비된다.
이에 상기 2단 누룽지층(10)의 제 1압축층(12)에 의한 구수한 맛과, 소프트층(14)에 의한 고소하고 바삭한 식감이 어우러져 2종의 식감을 복합적으로 제공하게 된다.
도 4에서, 상기 2단 누룽지층(10) 제조가 완료되면 하부 열판(120) 상에서 꺼내고, 하부 열판(120)에 숙성밥을 3~5mm로 평화한 후 주걱으로 눌러 1~2mm가 되도록 압축하여 제 2압축층(16)을 형성하고, 2단 누룽지층(10)을 뒤집은 상태로 제 2압축층(16)에 포개지도록 적층한 후, 상부 열판(110)을 90∼100℃로 가열한 상태로 2단 누룽지층(10) 이면을 가압하여, 소프트층(14) 양면에 제 1, 2압축층(12)(16)이 배치되는 샌드위치 구조의 3단 누룽지층(20)을 형성하도록 구비된다.
이에 상기 소프트층(14)의 양면 외피층은 제 1, 2압축층(12)(16)에 의해 구수한 식감을 제공하면서 내부는 소프트층(14)에 의해 부드러운 식감을 제공한다.
또한, 상기 2단 누룽지층(10)을 형성함에 있어, 볶은 견과류를 밥알 입도 이하의 사이즈로 분쇄하여 소프트층(14)에 혼합하여 형성된다.
도 5에서, 상기 성형틀(100)은, 히터에 의해 가열되고, 고정형으로 구비되는 하부 열판(120)과, 상기 하부 열판(120)과 대응하게 배치되어 가변경첩부(130)에 의해 개폐 가능하게 구비되는 상부 열판(110)으로 구성된다.
이때, 상기 가변경첩부(130)는, 하부 열판(120)에 고정되고, 레일홈(131)이 형성되는 경첩하우징(132)과, 상기 상부 열판(110)에 고정되고 경첩하우징(132)의 레일홈(131)을 타고 이동되는 경첩핀(134)으로 구성된다.
그리고, 상기 레일홈(131)은 하부 열판(120) 외측방향으로 갈수록 상향 경사각으로 형성되고, 레일홈(131) 상단부에 하부 열판(120) 외측방향으로 횡형 연장되어 경첩핀(134)을 선회 가능하게 수용하는 상부 경첩홈(131a)이 형성되며, 레일홈(131) 하단부에 하부 열판(110) 내측 방향으로 횡형 연장되어 경첩핀(134)이 선회 가능하게 수용되는 하부 경첩홈(131b)이 형성되고, 상기 경첩핀(134)이 상부 경첩홈(131a)에 삽입시 상부 열판(110)의 하향 선회각도를 제한하는 스톱퍼(135)가 구비된다.
이에 도 5 (a)와 같이, 상기 상부 열판(110)을 밀면, 경첩핀(134)이 레임홈(131)을 타고 상향 이동하여 상부 경첩홈(131a)에 수용된 상태로 상, 하부 열판(110)(120) 형합작동에 따른 간격이 확장되면서 상부 열판(110)이 스톱퍼(135)에 지지되어, 2단 누룽지층(10)의 소프트층(14)을 튀김처리시 상부 열판(110)이 소프트층(14) 상부에 비접촉식으로 이격 배치된다.
도 5 (b)처럼, 상기 상부 열판(110)을 당기면, 경첩핀(134)이 레일홈(131)을 타고 하향 이동하여 하부 경첩홈(131b)에 수용된 상태로 상, 하부 열판(110)(120) 형합작동에 따른 간격이 축소되어, 3단 누룽지층(20)을 형성시 상부 열판(110)이 2단 누룽지층(10) 이면을 직접 가압하여 압축력이 전달되도록 구비된다.
10: 2단 누룽지층 12: 제 1압축층
14: 소프트층 16: 제 2압축층
20: 3단 누룽지층 100: 성형틀
110: 상부 열판 120: 하부 열판
130: 가변경첩부
14: 소프트층 16: 제 2압축층
20: 3단 누룽지층 100: 성형틀
110: 상부 열판 120: 하부 열판
130: 가변경첩부
Claims (8)
- 세척 후, 물에 불린 흡수쌀의 호화를 위한 증자를 하는 원료처리 과정(110)과,
상기 원료처리 과정(110)을 거친 후 배양효모를 첨가하여 우량효모를 배양하는 밑술제조 과정(120)과,
상기 제조한 밑술과 원료, 물, 발효제를 혼합하는 술덧담금 과정(130)과,
상기 담금 제조한 술덧을 8~12℃에서 발효시키는 발효 및 숙성 과정(140)을 거쳐 술 찌꺼기가 포함된 탁주를 제조하는 곡물 발효생성물 제조단계(S100);
상기 곡물 발효생성물 제조단계(S100)에서 제조된 탁주 100 중량부 기준 밥 1000~2000 중량부를 고르게 혼합하여 형성되는 탁주 도포단계(S200);
상기 탁주혼합밥을 30~35℃에서 20~30분간 숙성하여 숙성밥을 제조하는 숙성단계(S300); 및
상기 숙성밥을 누룽지 성형틀에 투입하고, 140∼150℃에서 5~10분간 팽화시켜 누룽지를 제조하는 누룽지형성단계(S400);를 포함하고,
상기 탁주 도포단계(S200)에서, 밥은 증자숙성단계(S210)를 거쳐 증자숙성되고,
상기 증자숙성단계(S210)는,
쌀 100 중량부 기준 술 찌꺼기가 포함된 탁주 50~80 중량부 혼합하여 30~31℃에서 50~60분간 불린 후 탁주를 분리하여 곡물 발효 혼합물을 제조하는 곡물 발효 혼합물 제조단계(S211)와,
상기 곡물 발효 혼합물을 120~130℃에서 10~12분간 찐 후, 50~60℃에서 10~20분간 숙성하여 1차 증자숙성물을 제조하는 1차 증자숙성단계(S212)와
상기 1차 증자숙성물 100 중량부 기준 상기 술 찌꺼기가 제거된 탁주 5~10 중량부를 분무형태로 혼합하는 탁주혼합단계(S213)와,
상기 탁주가 혼합된 1차 증자숙성물을 90~100℃에서 30~35분간 찐 후, 50~60℃에서 20~30분간 숙성하여 2차 증자숙성물을 제조하는 2차 증자숙성단계(S214)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 누룽지형성단계(S400)에서, 성형틀(100)은 상, 하부 열판(110)(120)으로 형성되고, 하부 열판(120)은 140∼150℃로 가열되어 숙성밥을 3~5mm로 평화한 후 주걱으로 눌러 1~2mm가 되도록 압축하여 제 1압축층(12)을 형성하고, 제 1압축층(12) 위에 숙성밥과 술 찌꺼기를 2~10: 1 중량비로 혼합하여 2~5mm 두께로 평화하여 소프트층(14)을 형성하며, 소프트층(14) 표층에 식용유를 도포한 후, 상부 열판(110)으로 가열하여 2단 누룽지층(10)을 형성하고, 상기 상부 열판(110)은 소프트층(14) 상부에 비접촉식으로 이격 배치되고 200~220℃로 가열되어 간접열에 의해 소프트층(14)을 튀김처리하도록 구비되는 것을 특징으로 하는 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 2단 누룽지층(10) 제조가 완료되면 하부 열판(120) 상에서 꺼내고, 하부 열판(120)에 숙성밥을 3~5mm로 평화한 후 주걱으로 눌러 1~2mm가 되도록 압축하여 제 2압축층(16)을 형성하고, 2단 누룽지층(10)을 뒤집은 상태로 제 2압축층(16)에 포개지도록 적층한 후, 상부 열판(110)을 90∼100℃로 가열한 상태로 2단 누룽지층(10) 이면을 가압하여, 소프트층(14) 양면에 제 1, 2압축층(12)(16)이 배치되는 샌드위치 구조의 3단 누룽지층(20)을 형성하도록 구비되는 것을 특징으로 하는 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 2단 누룽지층(10)을 형성함에 있어, 볶은 견과류를 밥알 입도 이하의 사이즈로 분쇄하여 소프트층(14)에 혼합하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 성형틀(100)은, 히터에 의해 가열되고, 고정형으로 구비되는 하부 열판(120)과,
상기 하부 열판(120)과 대응하게 배치되어 가변경첩부(130)에 의해 개폐 가능하게 구비되는 상부 열판(110)으로 구성되는 것을 특징으로 하는 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법. - 제 6항에 있어서,
상기 가변경첩부(130)는, 하부 열판(120)에 고정되고, 레일홈(131)이 형성되는 경첩하우징(132)과,
상기 상부 열판(110)에 고정되고 경첩하우징(132)의 레일홈(131)을 타고 이동되는 경첩핀(134)으로 구성되며,
상기 레일홈(131)은 하부 열판(120) 외측방향으로 갈수록 상향 경사각으로 형성되고, 레일홈(131) 상단부에 하부 열판(120) 외측방향으로 횡형 연장되어 경첩핀(134)을 선회 가능하게 수용하는 상부 경첩홈(131a)이 형성되며, 레일홈(131) 하단부에 하부 열판(110) 내측 방향으로 횡형 연장되어 경첩핀(134)이 선회 가능하게 수용되는 하부 경첩홈(131b)이 형성되고,
상기 경첩핀(134)이 상부 경첩홈(131a)에 삽입시 상부 열판(110)의 하향 선회각도를 제한하는 스톱퍼(135)가 구비되는 것을 특징으로 하는 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법. - 제 7항에 있어서,
상기 상부 열판(110)을 밀면, 경첩핀(134)이 레임홈(131)을 타고 상향 이동하여 상부 경첩홈(131a)에 수용된 상태로 상, 하부 열판(110)(120) 형합작동에 따른 간격이 확장되면서 상부 열판(110)이 스톱퍼(135)에 지지되어, 2단 누룽지층(10)의 소프트층(14)을 튀김처리시 상부 열판(110)이 소프트층(14) 상부에 비접촉식으로 이격 배치되고,
상기 상부 열판(110)을 당기면, 경첩핀(134)이 레일홈(131)을 타고 하향 이동하여 하부 경첩홈(131b)에 수용된 상태로 상, 하부 열판(110)(120) 형합작동에 따른 간격이 축소되어, 3단 누룽지층(20)을 형성시 상부 열판(110)이 2단 누룽지층(10) 이면을 직접 가압하여 압축력이 전달되도록 구비되는 것을 특징으로 하는 곡물 발효 생성물을 이용한 누룽지 제조방법.
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KR20240060144A (ko) | 2022-10-28 | 2024-05-08 | 해맑음농업회사법인유한회사 | 식이섬유가 풍부하고 소화가 용이한 누룽지 및 이의 제조 방법 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS59213370A (ja) * | 1983-05-18 | 1984-12-03 | Motoyasu Uehara | 米の炊飯方法 |
KR20090016526A (ko) * | 2007-08-11 | 2009-02-16 | 정창원 | 누룽지 제조방법 |
KR101136046B1 (ko) | 2009-10-09 | 2012-04-18 | 한국식품연구원 | 마를 포함하는 누룽지 및 이의 제조방법 |
KR20130141868A (ko) * | 2012-06-18 | 2013-12-27 | 주식회사 만수식품 | 누룽지의 제조방법 |
KR20140120514A (ko) * | 2013-04-03 | 2014-10-14 | 한국식품연구원 | 발효 효모 사카로마이세스 세레비지애 98-5 및 이를 이용하여 제조한 발효주 |
-
2020
- 2020-07-07 KR KR1020200083264A patent/KR102179264B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JPS59213370A (ja) * | 1983-05-18 | 1984-12-03 | Motoyasu Uehara | 米の炊飯方法 |
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KR20240060144A (ko) | 2022-10-28 | 2024-05-08 | 해맑음농업회사법인유한회사 | 식이섬유가 풍부하고 소화가 용이한 누룽지 및 이의 제조 방법 |
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