CN105146324B - 一种糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条及其制备方法 - Google Patents
一种糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条及其制备方法，属于农产品加工领域。该面条是由以下重量份原料组成的：马铃薯全粉10‑30份，小麦粉10‑20份，预糊化淀粉5‑10份，马铃薯淀粉30‑40份，小麦淀粉20‑30份，玉米须20‑30份，中药提取物0.5‑0.8份。本发明制备的面条成型率高，蒸煮损失率小，断条率低且面条品质佳适口性好，糖尿病肾病患者能够长期食用，升糖指数低。本发明采用单螺杆挤压技术制备低蛋白马铃薯全粉面条，能够缩短工艺流程，节约时间且制备出的面条品质好。
Description
技术领域
本发明涉及一种糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条及其制备方法，属于农产品加工领域。
背景技术
近几年来，我国糖尿病肾病患者的数量不断增加，目前并无治疗糖尿病肾病的特效药物，并且药物治疗只能暂时控制病情发展，治标而不治本。临床研究表明，饮食治疗是有效控制病情、延缓肾脏进一步损害的行之有效的方法。为了达到控制病情的效果，糖尿病肾病患者的日常饮食除了要保证每天必须的能量摄入，还要对蛋白质的摄入进行控制。为保证肉、奶等优质蛋白的摄入，在日常饮食中要限制植物蛋白的摄入，总摄入量一般控制在0.6g/(kg·d)～0.8g/(kg·d)，因此，开发新产品蛋白含量应该低于4.727-6.636%。糖尿病肾病患者在日常饮食中食用低蛋白主食产品（植物蛋白质含量低的产品）对控制病情具有重要意义。目前，市面上常见的低蛋白主食产品大都是直接用淀粉加工而成，产品形式多为淀粉糊状冲剂，品种单一，且口感风味不佳，患者接受度较差，不能坚持长期食用。所以，开发生产低蛋白、低升糖指数、高品质的糖尿病肾病专用主食将具有非常广阔的前景。
马铃薯（Solanumtuberosum），多年生草本，地下块茎呈园、卵、椭圆等形，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。马铃薯块茎中含有丰富的碳水化合物和蛋白质，还含有VA、VB、VC等多种维生素及铁、磷、钾、钙等多种矿物质元素和一定量的脂肪及粗纤维。马铃薯可作为蔬菜制作佳肴，也可以作为主粮。并且马铃薯蛋白质含量高，且拥有人体所必需的全部氨基酸，特别是富含谷类缺少的赖氨酸，因此马铃薯与谷类混合可提高蛋白质利用率。此外，马铃薯中的淀粉在体内吸收缓慢，不会导致血糖过快上升。中医认为马铃薯“性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便等。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药及优质保健品；马铃薯淀粉在人体内吸收速度慢，是糖尿病患者的理想食疗蔬菜和主食；马铃薯中含有大量的优质纤维素，能够促进胃肠蠕动，有预防便秘和防治癌症等作用。
面条是中国人喜爱的传统食品，消费量极大，随着人们生活水平的提高，具有保健功效的功能性面条受到消费者的青睐。若能将适量马铃薯全粉添加到淀粉中，并采用合适的方法来制得低蛋白马铃薯全粉面条，既能迎合糖尿病肾病患者对低脂肪、低糖分、高营养面条的需要，同时丰富低蛋白主食的多样化需求，又能推动我国马铃薯主食化发展的进程，发展前景十分广阔。
发明内容
为了解决糖尿病肾病患者特殊医用主食品种较少且传统制作方法繁琐、添加剂较多的问题，本发明提供了一种适用于糖尿病肾病患者的低蛋白马铃薯全粉面条及其制备方法。
本发明通过下列技术方案完成，糖尿病肾病患者低蛋白马铃薯全粉面条及其制备方法，其特征在于经过下列步骤：
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条，，是由以下重量份的原料制备而成：马铃薯全粉10-30份，小麦粉10-20份，预糊化淀粉5-10份，马铃薯淀粉30-40份，小麦淀粉20-30份，玉米须20-30份，中药提取物0.5-0.8份。
所述中药提取物是由黑木耳12份及石榴籽8份加入6倍重量的食用酒精回流提取1.5h过滤即可。
上述原料中马铃薯全粉是采用以下方法制备而成：
（1）将马铃薯水洗后，在压力为5.5MPa条件下蒸汽去皮，去皮后的马铃薯切成4-5mm的片，将马铃薯片立即放入到含有处理剂的5-10vol%醋酸中；
所述处理剂是由柠檬酸单甘脂2-3份，丁香精油0.3-0.5份组成；
（2）将马铃薯片预先浸泡15-20min，取出后在60-65℃下蒸煮12min，然后升温至95℃，蒸煮15-20min；
（3）蒸煮后的马铃薯片放入流化床中降温，然后干燥粉碎至100-200目，即得马铃薯全粉。
进一步的，步骤（1）中，所述处理剂的加入量为10g/kg（马铃薯）。
进一步的，步骤（4）中，所述马铃薯全粉干燥至含水量6%以下。
本发明还提供了一种糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条的制备方法，包括以下步骤：
（1）称取重量份马铃薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉，使用拌粉机搅拌3-5min，混合均匀，得混合粉；
（2）将重量份玉米须洗净后，烘干后粉碎，然后过80目筛，加入占其10倍重量的水，然后加入醋酸，调节PH值为3-4，提取1.5-2h，过滤后滤渣中再加入8倍重量的水，提取2h，过滤，合并两次滤液，得玉米须浸提液；
（3）将占混合粉30-35%的玉米须浸提液倒入混合粉中，和面3min，然后将面团常温下醒发熟化30min；
（4）将熟化的面团采用单螺杆挤压机进行挤压糊化，获得鲜面条；
（5）将鲜面条切成长度为220mm，将中药提取液喷洒至面条表面，然后用食品级聚氯乙烯膜覆盖，密封，4℃冷藏即可。
进一步的，所述单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3、4的温度依次为40-50℃、60-80℃、80-90℃、90-100℃，螺杆转速40r/min-50r/min。
本发明所述玉米须、黑木耳、石榴籽均以干重计。
本发明中，马铃薯全粉最大限度地保护了马铃薯果肉的组织细胞不被破坏，可使复水后的马铃薯全粉具有鲜马铃薯特有的香气、风味、口感和营养价值。马铃薯全粉脂肪含量较低，营养丰富、全面，而且搭配合理，符合当今“低脂肪、高纤维”的消费特点。本发明制备的马铃薯全粉，，通过适量的添加丁香精油，能够抑制多酚氧化酶的活性，减少制备过程中马铃薯发生褐变，协同柠檬酸单甘脂，具有抑菌保鲜功效，醋酸能够破坏马铃薯中的龙葵素，提高食品的安全性能。
玉米须【gynostemma pentaphyl lum(thumb)mak】系双子叶纲葫芦科玉米须植物。中药名为七叶胆，内含多种对人体有益的多糖、皂苷、维生素和氨基酸等功能活性成分。研究表明，玉米须活性成分具有降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗衰老、保护肝脏及增强机体免疫功能等作用；玉米浸提液在提取过程中，少量加入醋酸，弱酸的加入，能够保持浸提过程中的解离平衡，促进有效成分的溶出，同时对有效成分的破坏作用小。
本发明的有益效果为：
（1）制备的面条成型率高，蒸煮损失率小，断条率低且面条品质佳适口性好，蛋白含量均低于5%，糖尿病肾病患者能够长期食用，升糖指数低；
（2）利用玉米须浸提液进行和面，提高了面条的营养及保健功效，降血糖；将鲜面条表面喷洒适量的中药提取液，延长保鲜及储存时间，提高面条的保健功效；
（3）采用单螺杆挤压技术制备低蛋白马铃薯全粉面条，能够缩短工艺流程，节约时间且制备出的面条品质好。
附图说明
图1为本发明实施例1制备的低蛋白马铃薯全粉面条。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，应该明白的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。
本发明所使用的5vol%醋酸为醋酸加入水中形成的体积分数为5%的溶液。
实施例1
一种糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条，原料为：
马铃薯全粉10份，小麦粉15份，预糊化淀粉5份，马铃薯淀粉40份，小麦淀粉26份，玉米须20份，中药提取物0.5份。
所述中药提取物是由黑木耳12份及石榴籽8份加入6倍重量的食用酒精回流提取1.5h过滤即可。
所述的马铃薯全粉的制备方法如下：
（1）将马铃薯水洗后，在压力为5.5MPa条件下蒸汽去皮，去皮后的马铃薯切成4-5mm的片，将马铃薯片立即放入到含有处理剂的5vol%醋酸中；
所述处理剂是由柠檬酸单甘脂2份，丁香精油0.5份组成；每1kg马铃薯加入处理剂的量为10g；
（2）将马铃薯片预先浸泡15min，取出后在60℃下蒸煮12min，然后升温至95℃，蒸煮20min；
（3）蒸煮后的马铃薯片放入流化床中降温，然后干燥至含水量为6%以下，粉碎至100目，即得马铃薯全粉；
低蛋白马铃薯全粉面条的制备方法为：
（1）称取重量份马铃薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉，使用拌粉机搅拌3min，混合均匀，得混合粉；
（2）将重量份玉米须洗净后，烘干后粉碎，然后过80目筛，加入占其10倍重量的水，然后加入醋酸，调节PH值为3，提取2h，过滤后滤渣中再加入8倍重量的水，提取2h，过滤，合并两次滤液，得玉米须浸提液；
（3）将占混合粉30%的玉米须浸提液倒入混合粉中，和面3min，然后将面团常温下醒发熟化30min；
（4）将熟化的面团采用单螺杆挤压机进行挤压糊化，获得鲜面条；
单螺杆挤压机的机筒1、2、3、4的温度依次为40℃、60℃、80℃、100℃，螺杆转速40r/min；
（5）将鲜面条切成长度为220mm，将中药提取液喷洒至面条表面，然后用食品级聚氯乙烯膜覆盖，密封，4℃冷藏即可。
制备的面条如图1，从图1中可以看出，面条成型率好，形状规则。
实施例2
一种糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条，原料为：
马铃薯全粉22份，小麦粉10份，预糊化淀粉7份，马铃薯淀粉34份，小麦淀粉30份，玉米须26份，中药提取物（同实施例1）0.65份。
所述的马铃薯全粉的制备方法如下：
（1）将马铃薯水洗后，在压力为5.5MPa条件下蒸汽去皮，去皮后的马铃薯切成4-5mm的片，将马铃薯片立即放入到含有处理剂的8vol%醋酸中；
所述处理剂是由柠檬酸单甘脂2.5份，丁香精油0.3份组成；每1kg马铃薯加入处理剂的量为10g；
（2）将马铃薯片预先浸泡18min，取出后在63℃下蒸煮12min，然后升温至95℃，蒸煮18min；
（3）蒸煮后的马铃薯片放入流化床中降温，然后干燥至含水量为6%以下，粉碎至100目，即得马铃薯全粉。
低蛋白马铃薯全粉面条的制备方法为：
（1）称取重量份马铃薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉，使用拌粉机搅拌3min，混合均匀，得混合粉；
（2）将重量份玉米须洗净后，烘干后粉碎，然后过80目筛，加入占其10倍重量的水，然后加入醋酸，调节PH值为3.5，提取1.7h，过滤后滤渣中再加入8倍重量的水，提取2h，过滤，合并两次滤液，得玉米须浸提液；
（3）将占混合粉32%的玉米须浸提液倒入混合粉中，和面3min，然后将面团常温下醒发熟化30min；
（4）将熟化的面团采用单螺杆挤压机进行挤压糊化，获得鲜面条；
单螺杆挤压机的机筒1、2、3、4的温度依次为43℃、67℃、85℃、95℃，螺杆转速50r/min；
（5）将鲜面条切成长度为220mm，将中药提取液喷洒至面条表面，然后用食品级聚氯乙烯膜覆盖，密封，4℃冷藏即可。
实施例3
一种糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条，原料为：
马铃薯全粉30份，小麦粉20份，预糊化淀粉10份，马铃薯淀粉30份，小麦淀粉20份，玉米须30份，中药提取物（同实施例1）0.8份。
所述的马铃薯全粉的制备方法如下：
（1）将马铃薯水洗后，在压力为5.5MPa条件下蒸汽去皮，去皮后的马铃薯切成4-5mm的片，将马铃薯片立即放入到含有处理剂的10vol%醋酸中；
所述处理剂是由柠檬酸单甘脂3份，丁香精油0.4份组成；每1kg马铃薯加入处理剂的量为10g；
（2）将马铃薯片预先浸泡20min，取出后在65℃下蒸煮12min，然后升温至95℃，蒸煮15min；
（3）蒸煮后的马铃薯片放入流化床中降温，然后干燥至含水量为6%以下，粉碎至100目，即得马铃薯全粉。
低蛋白马铃薯全粉面条的制备方法为：
（1）称取重量份马铃薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉，使用拌粉机搅拌3min，混合均匀，得混合粉；
（2）将重量份玉米须洗净后，烘干后粉碎，然后过80目筛，加入占其10倍重量的水，然后加入醋酸，调节PH值为4，提取1.5h，过滤后滤渣中再加入8倍重量的水，提取2h，过滤，合并两次滤液，得玉米须浸提液；
（3）将占混合粉35%的玉米须浸提液倒入混合粉中，和面3min，然后将面团常温下醒发熟化30min；
（4）将熟化的面团采用单螺杆挤压机进行挤压糊化，获得鲜面条；
单螺杆挤压机的机筒1、2、3、4的温度依次为50℃、80℃、90℃、100℃，螺杆转速60r/min；
（5）将鲜面条切成长度为220mm，将中药提取液喷洒至面条表面，然后用食品级聚氯乙烯膜覆盖，密封，4℃冷藏即可。
对比例1
一种糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条，原料同实施例1基本相同，不同之处在于，不含有玉米须及中药提取液，和面过程中直接采用同实施例1相同重量的水进行和面，制备鲜面条后直接用食品级聚氯乙烯膜覆盖，密封，4℃冷藏即可，其他制备方法均同实施例1。
对比例2
一种糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条，原料及制备同实施例1相同。
制备方法：步骤（1）-（3）同实施例1相同，（4）采用普通压延工艺制备低蛋白马铃薯全粉面条：先用压面机在辊距3.5mm处反复压制6次，之后依次在辊距3mm、2mm反复压延4次，最后在1mm处压延4次，切成面条，在面条表面喷洒中药提取液后，然后用食品级聚氯乙烯膜覆盖，密封，4℃冷藏即可。
效果试验
1.将本发明实施例1-3制备的马铃薯全粉同市售的马铃薯全粉利用反相高效液相色谱法进行龙葵素含量的检测，具体结果见表1。
表1
2. 将实施例1-3制备的马铃薯挤压面条对其面条成型率、复水后的断条率、蒸煮损失率进行检测，具体结果见表2。
表2
3. 将实施例1及对比例1制备的马铃薯挤压面条在4℃冷藏条件下，分别在第1个月、第3个月、第4个月随机抽取面条作为样品，进行微生物检验，结果见表3。
菌落总数的测定：GB4789.2-2010
霉菌的测定：GB4789.15-2010
表3
4.将实施例1-3及对比例1制备的面条进行蛋白质含量及升糖指数检测，检测结果如表4。
表4
5， 由15名经过事先培训的评审员组成的感官评定小组，分别对面条的色泽、外观特性、口感、韧性、光滑性进行评价，评价标准如下：
色泽：满分10分；面条稍有奶黄色，光亮：8.5-10分；光亮一般：6-8.4分；色泽发暗发灰亮度差：1-5.9分；
外观特性：满分25分；表面结构细腻，膨胀度好：21-25分；细腻度及膨胀度一般：15-20.9分；表面粗糙，面条断条严重，变形：1-14.9分；
口感：满分25分；品尝时具有马铃薯的清香味：21-25分；一般15-20.9分；清香味淡：1-14.9分；
韧性：满分25分；面条咀嚼时有嚼劲，弹性好：21-25分；嚼劲及弹性均一般：15-20.9分；嚼劲差，弹性不足：1-14.9分；
光滑性：满分15分；品尝时面条光滑：10-15分；较粗糙：7-9.9分；光滑程度差，粗糙：1-6.9分。
具体评价结果见表5。
表5
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受实施例的限制，其它任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、组合、替代、简化均应为等效替换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条，其特征在于，是由以下重量份的原料制备而成：马铃薯全粉10-30份，小麦粉10-20份，预糊化淀粉5-10份，马铃薯淀粉30-40份，小麦淀粉20-30份，玉米须20-30份，中药提取液0.5-0.8份；
所述中药提取液是由黑木耳12份及石榴籽8份加入6倍重量的食用酒精回流提取1.5h过滤即可；
所述马铃薯全粉是采用以下方法制备而成：
将马铃薯水洗后，在压力为5.5MPa条件下蒸汽去皮，去皮后的马铃薯切成4-5mm的片，将马铃薯片立即放入到含有处理剂的5-10vol%醋酸中，浸泡15-20min，取出后在60-65℃下蒸煮12min，然后升温至95℃，蒸煮15-20min；蒸煮后的马铃薯片放入流化床中降温，然后干燥粉碎至100-200目，即得马铃薯全粉；
所述处理剂是由柠檬酸单甘脂2-3份，丁香精油0.3-0.5份组成；
所述每1kg马铃薯中加入处理剂10g。
2.根据权利要求1所述的糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条，其特征在于：所述马铃薯全粉干燥至含水量6%以下。
3.一种如权利要求1-2任一项所述的糖尿病肾病患者专用低蛋白马铃薯全粉面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按配比称取马铃薯全粉、小麦粉、预糊化淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉，使用拌粉机搅拌3-5min，混合均匀，得混合粉；
（2）按配比称取玉米须，洗净烘干后粉碎，然后过80目筛，加入占其10倍重量的水，然后加入醋酸，调节pH值为3-4，提取1.5-2h，过滤后滤渣中再加入8倍重量的水，提取2h，过滤，合并两次滤液，得玉米须浸提液；
（3）将占混合粉30-35%的玉米须浸提液倒入混合粉中，和面3min，然后将面团常温下醒发熟化30min；
（4）将熟化的面团采用单螺杆挤压机进行挤压糊化，获得鲜面条；
（5）将鲜面条切成长度为220mm，将中药提取液喷洒至面条表面，然后用食品级聚氯乙烯膜覆盖，密封，4℃冷藏即可。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述单螺杆挤压机的工作参数为：机筒1、2、3、4的温度依次为40-50℃、60-80℃、80-90℃、90-100℃，螺杆转速40r/min-50r/min。
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