CN106560072A - 苦荞食品基料 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦荞含量较高且在制作熟化面制品时加工特性较好的苦荞食品基料。该苦荞食品基料通过将苦荞熟粉、苦荞粉、调和粉、面粉按照一定比例混合而成，利用苦荞熟粉的强黏粘性弥补苦荞粉的软黏粘性，利用苦荞粉的强延展性弥补苦荞熟粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加苦荞熟粉或单独添加苦荞粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且该基料中苦荞的总含量较高，再者该苦荞食品基料中含有含量较高的芦丁，大大增加了面制品的营养价值，同时利用该苦荞食品基料在制作熟化面制品时加工特性与面粉的加工特性相近，加工特性较好。适合在食品领域推广应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，具体涉及一种苦荞食品基料。
背景技术
苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。
苦荞即苦荞麦，学名鞑靼荞麦(鞑靼，读音dádá，是对中国古代北方少数民族的统称)，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞。比甜荞即荞麦的营养价值高出很多。特别是生物类黄酮的含量是荞麦的13.5倍。
苦荞--七大营养素完全集于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它不属禾本科，而属蓼科，与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科，是我国药食同源文化的典型体现。苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品(降血压，降血糖，降血脂)。苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有人体所必须的多种营养成份。苦荞有通便排毒的功效，民间又称其为“净肠草”。苦荞还可以炒制后做成茶饮，每日饮用对三高患者有辅助治疗作用。
由此可知，苦荞具有很高的营养价值和药用价值，因此，苦荞被广泛制作成各种各样的产品。
苦荞挤压膨化粉是苦荞制品中的一种，苦荞挤压膨化粉在加工过程中已熟化，因此，苦荞挤压膨化粉具有很强的黏粘性，但是，相应的其延展性较差，将苦荞挤压膨化粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中苦荞挤压膨化粉的含量超过25％，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在制作面条的过程中，面团很容易粘接在压面辊上，很难将面团压延成面条，再比如利用该基料制作成的馒头膨松性较差，对馒头的口感有很大的影响。
苦荞粉的粘度较高，因此，苦荞粉具有很好的延展性，但是，相应的苦荞粉黏粘性较差，不易成团，将苦荞粉与面粉混合以后形成一种面制品基料，如果该基料中苦荞粉的含量超过25％时，在制作熟化面制品时难以维持面粉原有的加工特性，例如，在制作面条的过程中，面团难以压成整块的面皮，更难以切条，最后制成的面条易碎，再比如利用该基料制作馒头的过程中，馒头难以成型，很难加工。
目前，关于苦荞食品基料及食品的报道有很多，如苦荞面条、苦荞面包等，现有的苦荞食品基料大都是直接将苦荞挤压膨化粉直接与面粉单独混合，由于苦荞挤压膨化粉的特性，在面粉中添加的苦荞挤压膨化粉含量都不超过25％；或者将苦荞粉与面粉单独混合，由于苦荞粉的特性，在面粉中添加的苦荞粉含量都不超过25％：因而，现有的苦荞食品基料中的苦荞含量都不高，而且，现有的苦荞食品基料中，其苦荞的越来越高，在制作熟化面制品时越难以维持面粉原有的加工特性，其加工特性较差，导致其生产效率较低，产品合格率较低。
发明内容
本发明所解决的技术问题是提供一种苦荞含量较高且在制作熟化面制品时加工特性较好的苦荞食品基料。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：该苦荞食品基料，由苦荞熟粉、苦荞粉、调和粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：苦荞熟粉与苦荞粉的总含量为15％-95％，所述苦荞熟粉与苦荞粉的比例为1∶(0.8～9)，调和粉的含量为0-5％，余量为面粉，所述调和粉为谷朊粉与芦丁粉的混合物，所述芦丁粉占调和粉总重量的0-100％，所述苦荞熟粉为苦荞挤压膨化粉、苦荞气流膨化粉中任意一种或两种的组合。
进一步的是，所述苦荞挤压膨化粉采用如下方法得到：将苦荞粉加入清水使苦荞粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的苦荞粉通过挤压膨化的方式得到苦荞挤压膨化粉。
进一步的是，所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：
S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；
S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；
S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；
S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；
S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。
进一步的是，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。
进一步的是，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。
进一步的是，在步骤S3中，所述碱性溶液为石灰水。
进一步的是，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶10。
进一步的是，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。
进一步的是，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间为20min。
进一步的是，在步骤S3中，所述超声波的频率为100Hz。
本发明的有益效果：本发明所述的苦荞食品基料通过将苦荞熟粉、苦荞粉、调和粉、面粉按照一定比例混合而成，利用苦荞熟粉的强黏粘性弥补苦荞粉的软黏粘性，利用苦荞粉的强延展性弥补苦荞熟粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加苦荞熟粉或单独添加苦荞粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且该基料中苦荞的总含量最低都可以达到15％，最高可达95％，远高于现有的苦荞基料中的苦荞含量，再者该苦荞食品基料中含有含量较高的芦丁，大大增加了面制品的营养价值，同时利用该苦荞食品基料在制作熟化面制品时加工特性与面粉的加工特性相近，加工特性较好，非常容易加工成各种面制品，可以大大提高面制品的生产效率，同时产品的合格率也较高。
具体实施方式
该苦荞食品基料，由苦荞熟粉、苦荞粉、调和粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：苦荞熟粉与苦荞粉的总含量为15％-95％，所述苦荞熟粉与苦荞粉的比例为1∶(0.8～9)，调和粉的含量为0-5％，余量为面粉，所述调和粉为谷朊粉与芦丁粉的混合物，所述芦丁粉占调和粉总重量的0-100％，所述苦荞熟粉为苦荞挤压膨化粉、苦荞气流膨化粉中任意一种或两种的组合。本发明所述的苦荞食品基料通过将苦荞熟粉、苦荞粉、调和粉、面粉按照一定比例混合而成，利用苦荞熟粉的强黏粘性弥补苦荞粉的软黏粘性，利用苦荞粉的强延展性弥补苦荞熟粉的弱延展性，二者互相弥补相互作用，可以克服单独在面粉中添加苦荞熟粉或单独添加苦荞粉导致原有的面粉特性被改变的情况发生，而且该基料中苦荞的总含量最低都可以达到15％，最高可达95％，远高于现有的苦荞基料中的苦荞含量，再者该苦荞食品基料中含有含量较高的芦丁，大大增加了面制品的营养价值，同时利用该苦荞食品基料在制作熟化面制品时加工特性与面粉的加工特性相近，加工特性较好，非常容易加工成各种面制品，可以大大提高面制品的生产效率，同时产品的合格率也较高。
实施例
将苦荞熟粉、苦荞粉、谷朊粉、芦丁粉、面粉的含量按照下表1所述的比例混合后制得的苦荞食品基料在制作熟化面制品时的加工特性情况，表2为单独在面粉中添加25％的苦荞熟粉和单独在面粉中添加25％苦荞熟粉的对照组实验结果：
表1
表2
从表2可以得知，单独在面粉中添加25％的苦荞熟粉或单独在面粉中添加25％的苦荞粉都会导致原有的面粉特性被改变的情况发生，无法按照食品常规加工设备生产出原先的产品，在制作熟化面制品时加工特性也变差。当面粉中添加15％的苦荞熟粉时可以成片、成条、不断条，但与常规面粉和面压条相比韧性变强，延展性变弱；和面时加酵母发酵，与常规面粉和面发酵相比，气孔偏少，气孔变小，整个面团密度变大。单独在面粉中添加15％的苦荞粉时，可以成片、成条、不断条，与常规面粉和面压条相比韧性变弱，断条率略有增加；和面时加酵母发酵，与常规面粉和面发酵相比，气孔偏少，气孔变小，整个面团密度变大。只有当面粉中添加10％的苦荞熟粉或单独在面粉中添加10％的苦荞粉时，在制作熟化面制品时，其加工特性才接近面粉原有的加工特性。
从表1可以看出，当苦荞食品基料中苦荞熟粉与苦荞粉的总含量为15％-95％，谷朊粉的含量为0.6％、芦丁粉的含量为4.4％、余量为面粉时，利用所述基料在制作面制品时，其加工特性都可以成片成条。
从实施例1至实施例90可以得知，在苦荞熟粉与苦荞粉的总含量确定的情况下，其加工特性说明通过调节苦荞熟粉与苦荞粉的比例可以获得与面粉加工特性相近的基料，从而可以按照常规面食生产工艺去加工高含量苦荞的产品。
所述苦荞熟粉为苦荞挤压膨化粉、苦荞气流膨化粉中任意一种或两种的组合。所述苦荞挤压膨化粉采用如下方法得到：将苦荞粉加入清水使苦荞粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的苦荞粉通过挤压膨化的方式得到苦荞挤压膨化粉，所述苦荞气流膨化粉是将苦荞粉经过气流膨化的工艺加工得到。
所述谷朊粉的含量根据实际情况而添加，可以添加0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，添加谷朊粉的目的是为了增强苦荞食品基料在制作熟化面制品时的韧性，从而使最终制作出的食品具有较好的劲道，提升食品的口感。在利用本发明所述的苦荞食品基料制作成型米或意大利面时可以不添加谷朊粉，在制作其他食品时，谷朊粉的含量优选为0.6％即可。
添加芦丁粉主要是为了提高基料的营养价值，芦丁属维生素类药，有降低毛细血管通透性和脆性的作用，保持及恢复毛细血管的正常弹性。用于防治高血压脑溢血；糖尿病视网膜出血和出血性紫癜等，也用作食品抗氧剂和色素。芦丁还是合成曲克芦丁的主要原料，曲克芦丁为心脑血管用药，能有效抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。芦丁粉的添加量可以是0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，芦丁粉的含量越高越好，但是为了控制基料成本，所述芦丁粉的添加量优选为4.4％即可，也可以不添加芦丁粉。
所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：
S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；
S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；
S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；
S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；
S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。
该芦丁粉制备方法采用整粒的苦荞籽作为原料，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，接着将苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中进行超声波恒温浸提使苦荞籽的种皮中含有的芦丁扩散，苦荞籽种皮中含有的芦丁同时向内、向外扩算，向外扩散至碱性溶液中，向内扩散至苦荞芯中，接着进行抽滤处理得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，最后将苦荞浸提液静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉，由于受种皮和苦荞壳的包裹，采用苦荞整粒碱液提取时可以避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，同时，将苦荞籽清洗干净后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，这样可以使苦荞芯外层或整个糊化，从而进一步避免苦荞芯中的淀粉进入到浸提液中造成淀粉糊化，这样只需将苦荞浸提液静置一端时间后便可以很容易的将苦荞芦丁分离出来，成本非常低，同时，该方法是从苦荞种皮中提取苦荞芦丁，而苦荞种皮中含有的芦丁含量是最高的，这样可以提取出更多的苦荞芦丁，提高了效率与产量。
在上述实施方式中，为了使苦荞芯整个糊化形成一个整体，就必须使得整个苦荞芯被清水泡透，为了达到上述目的，在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。进一步的，为了使苦荞芯整个被快速糊化，在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。所述碱液可以是现有的各种碱性溶液，为了降低成本，在步骤S3中，所述碱性溶液优选为石灰水，由于石灰石获取容易，价格便宜，由此制成的石灰水成本非常低，可以进一步降低苦荞芦丁提取的成本。
选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在80℃的条件下超声波恒温浸提不同时间后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表3所示：
表3
选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入不同重量的pH值为8～9石灰水，在不同的温度条件下超声波恒温浸提20min后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表4所示：
表4
从表3可以看出，当浸提温度为80℃时，随着浸提碱性溶液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，当碱性溶液为500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；从表4可以看出，当超声波浸提时间为20分钟时，随着浸提碱液添加量的增加，芦丁浸提得率不断增加，500-1000g时，芦丁浸提得率增加明显，超过1000g，芦丁浸提得率增加变缓；因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比优选为1∶10。
选取完整的苦荞籽并清洗干净，然后将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟，接着将烘干的苦荞籽分为16组，每组苦荞籽的重量为100g，向每组中分别加入1000g的pH值为8～9石灰水，在不同的浸提温度条件下进行不同时间的超声波恒温浸提后抽滤，测定芦丁浸提得率，所述芦丁浸提得率是指浸提液中的芦丁含量占苦荞籽总芦丁含量的百分比，各组的反应条件以及测定结果如下表5所示：
表5
从表5可以看出，当苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶10时，随着浸提温度的升高，芦丁浸提得率不断增加，60-80℃时，芦丁浸提得率增加明显，超过80℃，无明显增加；随着超声波浸提时间的延长，芦丁浸提得率不断缓慢增加，因此，为了提高效率，节约成本，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度优选为80℃；同时，从表5中可以看出，当浸提时间超过20分钟后，芦丁浸提得率几乎无增加，因此，为了提高效率，节约成本与时间，同时最大限度的提高苦荞芦丁的浸提效率，在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间优选为20min。
另外，为了提高超声波恒温浸提的效率，所述超声波的频率为优选为100Hz。
Claims (10)
1.苦荞食品基料，其特征在于：由苦荞熟粉、苦荞粉、调和粉、面粉混合而成，各组分的重量配比如下：苦荞熟粉与苦荞粉的总含量为15％-95％，所述苦荞熟粉与苦荞粉的比例为1∶(0.8～9)，调和粉的含量为0-5％，余量为面粉，所述调和粉为谷朊粉与芦丁粉的混合物，所述芦丁粉占调和粉总重量的0-100％，所述苦荞熟粉为苦荞挤压膨化粉、苦荞气流膨化粉中任意一种或两种的组合。
2.根据权利要求1所述的苦荞食品基料，其特征在于：所述苦荞挤压膨化粉采用如下方法得到：将苦荞粉加入清水使苦荞粉的含水量达到15％-25％，接着将含水量为15％-25％的苦荞粉通过挤压膨化的方式得到苦荞挤压膨化粉。
3.根据权利要求1所述的苦荞食品基料，其特征在于：所述芦丁粉采用如下方法得到，具体方法如下所述：
S1、选取完整的苦荞籽并清洗干净；
S2、将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小时，浸泡结束后将苦荞籽沥干水分，然后将沥干水分的苦荞籽在温度为105-110℃的环境中进行烘干处理，烘干时间为20-200分钟；
S3、将烘干后的苦荞籽放入盛装有碱性溶液的容器中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶(5-20)，所述碱性溶液的pH值为8～9，温度为90℃，然后将密封的容器放入超声波环境中进行超声波恒温浸提，所述超声波恒温浸提的时间为10-40min，所述超声波恒温浸提的温度为60-90℃，浸提结束后将密封的容器取出并冷却；
S4、对容器中的液体进行抽滤处理，得到苦荞浸提液与浸提过后的苦荞籽，并将浸提过后的苦荞籽进行干燥处理；
S5、在步骤S4得到的苦荞浸提液中加入酸性溶液调节混合液体的pH值至3.5-4，然后静置得到芦丁沉淀物，并对芦丁沉淀物进行干燥得到芦丁粉。
4.如权利要求3所述的苦荞食品基料，其特征在于：在步骤S2中，将清洗干净的苦荞籽放入清水中，在37℃下浸泡24小时。
5.如权利要求3所述的苦荞食品基料，其特征在于：在步骤S2中，将沥干水分的苦荞籽在温度为105℃的环境中进行烘干处理。
6.如权利要求3所述的苦荞食品基料，其特征在于：在步骤S3中，所述碱性溶液为石灰水。
7.如权利要求3所述的苦荞食品基料，其特征在于：在步骤S3中，所述苦荞籽与碱性溶液的重量比为1∶10。
8.如权利要求3所述的苦荞食品基料，其特征在于：在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的温度为80℃。
9.如权利要求3所述的苦荞食品基料，其特征在于：在步骤S3中，所述超声波恒温浸提的时间为20min。
10.如权利要求3所述的苦荞食品基料，其特征在于：在步骤S3中，所述超声波的频率为100Hz。
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