CN104351646A - 一种高粱营养保健面条及其生产方法 - Google Patents

一种高粱营养保健面条及其生产方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高粱营养保健面条。本发明选用小麦粉、高粱粉、谷朊粉、鸡蛋、枸杞、甜叶菊等制备得到了一种富含高粱、红景天、刺五加枸杞和甜叶菊营养功能的保健面条，具有抗氧化、抗衰老、抗疲劳、滋补元气、增强免疫力、降血压降血糖、预防肥胖等功效。产品色泽微红，光滑、细腻、成型好，咀嚼筋道有弹性，断条率低于5%，有淡淡的杂粮香味和淡淡的中草药香味，适口性好。本发明优势在于：一是既囊括了高粱的营养功能，也涵盖了枸杞、甜叶菊等中草药的保健功效，营养价值高；二是产品原料中增加了谷朊粉，改变了面条的流变学特性；三是产品配料中增加了甜叶菊，提高了保健面条的适口性，克服了高粱营养保健面条适口性差的缺陷。

Description

一种高粱营养保健面条及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种高粱营养保健面条及制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
杂粮蛋白质含量高，富含各种维生素、矿物质和功能因子，既是传统粮食，又是现代保健珍品。随着人民生活水平的提高和膳食结构的改善，杂粮作为医食同源的新型食品资源，越来越得到大众的重视，其中高粱是世界上重要的禾谷类作物之一，目前我国高粱生产仍处于较高水平， 在高粱生产国中单产水平仅次于美国，排名第 2 位。高梁是一种不含面筋的谷物，可以部分替代小麦粉应用于面制品、烘焙食品和挤压膨化等谷物食品中，以满足面筋过敏人群的需求，这是高粱在食品工业中的应用优势。高粱醇溶蛋白含量较高，是一种对血管紧张素I转化酶有抑制活性的优质肽资源；此外，高粱中的红色素具有良好的抗氧化能力，具有良好的抗氧化保健功能。
面条在我国有悠久的历史，自古以来，既以品种多和雅俗共赏等特色而著称于世。经过多年的发展，我国面条制造业得到了迅速发展，但目前面条类食品市场远未达到饱和。传统的面条，包括挂面、湿面、方便面等，均是以面粉为主要原料，口感单一，营养价值低。随着生活水平的不断提高，人们更加注重生活质量；而各种杂粮均是以淀粉为主，营养价值高，富含多种氨基酸、维生素和矿物质，开发具有营养保健功能的杂粮面条成为开发国际国内杂粮食品市场的一个重要方面，杂粮面以其鲜明的热点、独特的市场优势，必将成为面条工业的发展趋势，存在着广阔的市场空间。
此外，目前已有诸多研究将我国中草药资源应用于面条加工中，以满足人们对面条食品功能性、营养性和保健性的需求，其中枸杞和甜叶菊应用价值较高，应用广泛。枸杞是我国保健领域最具应用价值和应用前景的中草药，目前枸杞主要的药用种类为宁夏枸杞(Lycium barbarum L.)，枸杞全身是宝，据李时珍《本草纲目》记载“枸杞，补肾生精，养肝，明目，坚精骨，去疲劳，易颜色，变白，明目安神，令人长寿”。其富含多种活性物质，枸杞多糖（LBP）为其主要活性成分之一，具有增加白细胞活性、促进肝细胞新生、有免疫调节、抗肿瘤、保肝、降压、降血糖、抗衰老等多种作用。甜叶菊(Stievia rebaudiana),又名“甜菊”、“甜草”。原产巴拉圭,属菊属菊科草本植物。其叶含有甜叶菊苷,是一种天然甜味剂,具有高甜度、低热量、无毒、无副作用等特点,同时具有一定的药理作用,对高血压、糖尿病、肥胖症、冠心病、小儿龋齿等病症有很好疗效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有抗氧化、抗衰老、抗疲劳、滋补元气、增强免疫力、降血压降血糖、预防肥胖功效的高粱保健面条。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
本发明提供一种高粱营养保健面条，其特征在于原料组成及配比（质量比 ）为：小麦粉53～67%、高粱粉25～35%、谷朊粉4～6%、鸡蛋2.4～3.6%、食盐1.2～1.8%、食用碱0.24～0.36%、复合磷酸盐0.16～0.24%。
本发明提供一种高粱营养保健面条，其特征在于是通过如下途径实现的：
（1）原料称量：按上述比例准确称量各原料；
（2）主料混合：将小麦粉、高粱粉、谷朊粉等主原料混合均匀；
（3）和面剂制备：选择中草药浸提液作为和面剂，准确量取占原料总质量37～43%的中草药浸提液，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；
（4）和面：将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20～30℃为宜。控制转速80～100ｒ/min，和面时间20～30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（5）熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min；
（6）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（7）干燥：将在烘房中进行，烘房温度50～55℃，烘干至含水量13%～14%。
所述中草药浸提液是通过如下途径实现的：将中草药原料去除蛀虫及腐烂者，然后剪切破碎过40目筛；按照枸杞8份、红景天5份、刺五加4份、甜叶菊2份、远志1份、淫羊藿1份比例混合，加入1.5倍纯净水，在超声波作用下二次破碎10～20min；在微波辅助作用下提取20～30min，提取温度控制在60～80℃，过滤；滤渣再重复提取两次，合并滤液即得中草药浸提液。
本发明提供一种高粱营养保健面条，面条产品色泽微红，光滑、细腻、成型好，咀嚼筋道有弹性，断条率低于5%，有淡淡的杂粮香味和淡淡的中草药香味，适口性好，产品质量标准复合《CCGF101.3-2010挂面》要求。
 本发明提供一种高粱营养保健面条，其优势在于：一是多样化选用配伍高粱、枸杞和甜叶菊等，既囊括了高粱的营养功能，也涵盖了枸杞、甜叶菊等中草药的保健功效，克服了传统面条口感单一、营养价值低的弊端，产品营养丰富，膳食合理，营养保健功能好，能够满足消费者对能量和营养素的需求；二是产品配料加入食用精盐，不仅可提高蛋白质的吸水能力，增强面筋的弹性和强度，还能抑制酶及微生物的活动，防止面团发酵；三是产品原料中增加了谷朊粉，改变了面条的流变学特性，提高料胚的吸水性，缩短熟化时间，减少断条率，使面条细腻、筋道而且营养丰富具有保健功能；四是产品配料中增加了甜叶菊，有效的掩盖了高粱的气味，使保健面条具有良好的适口性，克服了高粱营养保健面条适口性差的缺陷，同时甜叶菊具有抑制高血压、糖尿病、肥胖症、冠心病、小儿龋齿等病症，使发明产品适用于肥胖消费者及幼儿等。
具体实施方式
实施例1：
高粱营养保健面条，具体制备步骤如下：
（1）原料称量：按小麦粉53%、高粱粉35%、谷朊粉6%、鸡蛋3.6%、食盐1.8%、食用碱0.36%、复合磷酸盐0.24%比例准确称量各原料；
（2）主料混合：将小麦粉、高粱粉、小米粉、燕麦粉、谷朊粉等主原料混合均匀；
（3）中草药浸提液制备：将中草药原料去除蛀虫及腐烂者，然后剪切破碎过40目筛；按照枸杞8份、红景天5份、刺五加4份、甜叶菊2份、远志1份、淫羊藿1份比例混合，加入1.5倍纯净水，在超声波作用下二次破碎10～20min；在微波辅助作用下提取20～30min，提取温度控制在60～80℃，过滤；滤渣再重复提取两次，合并滤液即得中草药浸提液；
（4）和面剂制备：选择中草药浸提液作为和面剂，准确量取占原料总质量37%的中草药浸提液，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；
（5）和面：将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20～30℃为宜。控制转速80～100ｒ/min，和面时间20～30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（6）熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min；
（7）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（8）干燥：将在烘房中进行，烘房温度50～55℃，烘干至含水量13%～14%。
实施例2：
高粱营养保健面条，具体制备步骤如下：
（1）原料称量：按小麦粉65%、高粱粉25%、谷朊粉4%、鸡蛋3.8%、食盐1.8%、食用碱0.24%、复合磷酸盐0.16%比例准确称量各原料；
（2）主料混合：将小麦粉、高粱粉、小米粉、燕麦粉、谷朊粉等主原料混合均匀；
（3）中草药浸提液制备：将中草药原料去除蛀虫及腐烂者，然后剪切破碎过40目筛；按照枸杞8份、红景天5份、刺五加4份、甜叶菊2份、远志1份、淫羊藿1份比例混合，加入1.5倍纯净水，在超声波作用下二次破碎10～20min；在微波辅助作用下提取20～30min，提取温度控制在60～80℃，过滤；滤渣再重复提取两次，合并滤液即得中草药浸提液；
（4）和面剂制备：选择中草药浸提液作为和面剂，准确量取占原料总质量43%的中草药浸提液，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；
（5）和面：将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20～30℃为宜。控制转速80～100ｒ/min，和面时间20～30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（6）熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min；
（7）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（8）干燥：将在烘房中进行，烘房温度50～55℃，烘干至含水量13%～14%。
实施例3：
高粱营养保健面条，具体制备步骤如下：
（1）原料称量：按小麦粉60%、高粱粉30%、谷朊粉5%、鸡蛋3%、食盐1.5%、食用碱0.3%、复合磷酸盐0.2%比例准确称量各原料；
（2）主料混合：将小麦粉、高粱粉、小米粉、燕麦粉、谷朊粉等主原料混合均匀；
（3）中草药浸提液制备：将中草药原料去除蛀虫及腐烂者，然后剪切破碎过40目筛；按照枸杞8份、红景天5份、刺五加4份、甜叶菊2份、远志1份、淫羊藿1份比例混合，加入1.5倍纯净水，在超声波作用下二次破碎10～20min；在微波辅助作用下提取20～30min，提取温度控制在60～80℃，过滤；滤渣再重复提取两次，合并滤液即得中草药浸提液；
（4）和面剂制备：选择中草药浸提液作为和面剂，准确量取占原料总质量40%的中草药浸提液，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；
（5）和面：将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20～30℃为宜。控制转速80～100ｒ/min，和面时间20～30min，制成面坯。和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（6）熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜。采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min；
（7）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带。切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（8）干燥：将在烘房中进行，烘房温度50～55℃，烘干至含水量13%～14%。
以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。

Claims (2)

1.一种高粱营养保健面条，其特征在于是通过如下途径实现的：
（1）原料称量：按小麦粉53～67%、高粱粉25～35%、谷朊粉4～6%、鸡蛋2.4～3.6%、食盐1.2～1.8%、食用碱0.24～0.36%、复合磷酸盐0.16～0.24%比例准确称量各原料；
（2）主料混合：将小麦粉、高粱粉、谷朊粉等主原料混合均匀；
（3）和面剂制备：选择中草药浸提液作为和面剂，准确量取占原料总质量37～43%的中草药浸提液，加入鸡蛋、食盐、食用碱、复合磷酸盐，搅拌溶解；
（4）和面：将面粉等主料放入和面机，加入充分溶解的和面剂，水温控制在20～30℃为宜；控制转速80～100ｒ/min，和面时间20～30min，制成面坯；和面结束时，面团呈松散的颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；
（5）熟化和好的料胚，在上面盖上保鲜膜；采用静止熟化的方法，熟化时间一般不少于20min；
（6）压片、切条：熟化后的面团经多级辊压成符合要求的面带；切条后要求面条光滑、均匀、无并条、无毛边，有一定的韧性和强度，面带经过切条机切成粗细1.0～2.0mm的面条，并使面条的长度在220±5.0mm；
（7）干燥：将在烘房中进行，烘房温度50～55℃，烘干至含水量13%～14%。
2.根据权利要求2所述的中草药浸提液，其特征在于是通过如下途径实现的：将中草药原料去除蛀虫及腐烂者，然后剪切破碎过40目筛；按照枸杞8份、红景天5份、刺五加4份、甜叶菊2份、远志1份、淫羊藿1份比例混合，加入1.5倍纯净水，在超声波作用下二次破碎10～20min；在微波辅助作用下提取20～30min，提取温度控制在60～80℃，过滤；滤渣再重复提取两次，合并滤液即得中草药浸提液。
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