CN106035460B - 一种低脂新疆馕饼及其制备方法 - Google Patents

一种低脂新疆馕饼及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种低脂新疆馕饼及其制备方法，属于食品加工领域。本发明的低脂新疆馕饼，其主要原料为：面粉500份、海鲜菇粉5‑15份、活性干酵母1‑3份、盐1‑4份、糖3‑6份和水200‑300份；所述份为重量份。与常规新疆馕饼相比，本发明的低脂新疆馕饼，其原料添加有海鲜菇粉，同时省去了油脂；从而使得制备的低脂新疆馕饼营养丰富、具有保健效果、低脂健康、保质期延长。本发明的低脂新疆馕饼虽然其原料不含油脂，但是其酥性与添加有油脂的馕饼的酥性相当，甚至更好。另外，添加海鲜菇粉之后，能提高馕饼的上色能力，而缩短烤制时间。本发明采用烤箱代替馕坑作为烤制设备，在烤制过程采用先高温、后低温的技术手段，能有效解决馕饼表面过干、过硬的问题。

Description

一种低脂新疆馕饼及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种低脂新疆馕饼及其制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
馕是新疆典型的特色饮食，是维吾尔、哈萨克、柯尔克孜等民族的主要日常食物之一，也深受新疆其它各民族的喜爱，馕已成为新疆地区日常主食的标志名词，2007年列入第一批自治区级非物质文化遗产名录。
馕是一种烤制的面制食品，以面粉为主料，辅以盐、酵面、油脂等，和面醒发成型，在馕坑中进行烤制而成。不同品种的馕，所用食料也会不同，一般含有鸡蛋、牛奶、洋葱、清油、芝麻、葱花等其他原料。由于各地所用面粉、辅料、形状、制作工艺等的不同，加之各地民俗习惯的特色，而形成了种类极为丰富的馕品种，据初步了解大约有50多种。该食物具有独特的制作工艺和新疆特殊的干燥性气候使得馕的含水量较少，烤出的馕外干内酥，有久储不坏等特点，非常便于携带和储存。
鲜菇颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美，含有丰富的营养成分，测定100g鲜海鲜菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纤维1.03g、碳水化合物7.4g、灰分0.70g、0.64mg维生素B1、5.84mgB2、186.99mgB6、VC13.8mg，含17种氨基酸，占干重13.27%，其中7种人体必需氨基酸占氨基酸总量的36.82%。因而具有很高的营养价值和药用价值，是一种低热量、低脂肪的保健食品。此外，海鲜菇还含有数种多糖体，其子实体的热水和有机溶剂提取物有清除人体自由基的作用，所以常食海鲜菇有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的功效。
在馕中添加海鲜菇, 既可以富含多种维生素和多种有生理活性的矿物质元素如：P、Na、K、Ca、Fe等。但是，目前还没有添加有海鲜菇成分的馕饼的相关报道。
发明内容
在将海鲜菇成分添加到馕饼的过程中，发明人发现：在制备普通馕饼的原料基础上，添加海鲜菇粉的同时省去油脂，同样能制备出酥脆的馕饼；且所制备的馕饼的保质期显著延长。另外，原料中添加海鲜菇粉之后，能显著降低馕饼的烤制时间。所以，本发明的目的在于提供一种低脂新疆馕饼及其制备方法。
技术方案：
本发明的第一个发明目的在于：提供一种添加有海鲜菇的馕饼的制作方法，以丰富馕饼的种类。
本发明的目的之一是提供一种食用效果好、口感细腻、具有较高营养价值且生物利用度的海鲜菇馕饼，使制成的馕饼别具风味，并具有保健功能；目的之二是提供一种制作工艺简单，成本低，无污染，可食用部分利用率高的海鲜菇超微粉营养馕饼的制备方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案如下：
一种低脂新疆馕饼，其主要原料为：面粉500份、海鲜菇粉5-15份、活性干酵母1-3份、盐1-4份、糖3-6份和水200-300份；所述份为重量份。
上述低脂新疆馕饼，优选的，其主要原料为：面粉500份、海鲜菇粉15份；活性干酵母2份；盐2份，白砂糖4份，水230份。
与常规新疆馕饼相比，本发明的低脂新疆馕饼，其原料添加有海鲜菇粉，同时省去了油脂；从而使得制备的低脂新疆馕饼营养丰富、具有保健效果、低脂健康、保质期延长。本发明的低脂新疆馕饼虽然其原料不含油脂，但是其酥性与添加有油脂的馕饼的酥性相当，甚至更好；由此可见，海鲜菇粉在制备新疆馕饼过程中起到了提高酥性的作用。另外，在制备过程中还发现，添加海鲜菇粉之后，能提高馕饼的上色能力，而缩短烤制时间。
一种上述低脂新疆馕饼的制备方法，包括以下步骤：
（1）和面：将面粉、海鲜菇粉、活性干酵母、盐、糖和水混合，和成面团；
（2）发酵：将面团发酵25～35 min，得到发酵面团；
（3）揉面：对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为5～10 min，得到揉好的面团；
（4）制备面坯：将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成面坯；
（5）烤制：面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，面坯上表面刷一层油，进行烤制；烤至面坯表面呈焦黄色，即可。
上述制备方法，优选的，将面团置于温度为32-35℃、相对湿度50-70%的环境下进行发酵。
上述制备方法，优选的，所述面坯用馕针打出花纹；所述面坯为圆形或近似圆形，其中间薄、边缘厚，平均厚度为0.5-1cm，直径为18-22cm；用馕针在馕坯上打出花纹。
上述制备方法，优选的，所述烤制为：上下火200℃，烤至面坯呈微黄色；然后上下火温度降至180℃，烤至面坯呈黄色；再将上下火温度降至160℃烤至面坯表面呈焦黄色。
上述制备方法，优选的，在烤制之前，在面坯表面撒上芝麻。
目前，制备馕最常用的设备为馕坑，但是其不容易操作，需要有经验的人进行操作，而且温度不容易控制。而烤箱是现代烤制设备，具备容易操作、炉温容易控制的优点。为了降低制备难度，本发明采用烤箱代替馕坑作为烤制设备。但是，在用烤箱代替馕坑后，若采用原来烤制温度（馕坑烤制时的温度180-200℃），所烤制的馕饼表面过干、过硬。本发明通过实验研究发现，在烤制过程采用先高温、后低温的技术手段，则能有效解决馕饼表面过干、过硬的问题。
有益效果：
本发明的低脂新疆馕饼：含有海鲜菇成分，增加了馕饼的营养与品种，增加了馕饼的酥性，缩短了烤制时间，具有海鲜菇特有的香味和风味，色泽鲜美，口感细滑，外表油亮；不需要添加油，延长了馕饼的保质性，提高了产品市场竞争优势；
本发明的制备方法：改变了传统的馕饼制作方式，质量易控制，可以烤制出色泽均匀，营养丰富的新疆馕饼；本发明生产方法简单、成本低，经济实惠，适于大规模工业化生产。
具体实施方式
实施例1
（1）和面：将面粉500克、海鲜菇超微粉5克、活性干酵母1
克、盐1克、白砂糖6克和水200克混合，和成面团；
（2）发酵：将面团置于温度为32℃、相对湿度50%的环境下发酵25 min，得
到发酵面团；
（3）揉面：对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为5 min，得到揉好的面团；
（4）制备面坯：将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成中间薄边缘厚的圆形馕饼面坯（平均厚度为0.5-1cm，直径约为18 cm），用馕针在面坯上打出花纹，撒上芝麻4克；
（5）烤制：面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，面坯表面再刷一层花生油；
烤箱上下火200℃烤制6min（此时面坯表面呈微黄色，下同），上下火温度降至180℃烤制4min（此时面坯表面呈黄色，下同），然后上下火温度降至160℃烤制3min取出，即可制得表面焦黄的海鲜菇新疆馕饼。
实施例2
（1）和面：将面粉500克、海鲜菇超微粉15克、活性干酵母2克、盐2克、白砂糖4克和水230克混合，和成面团；
（2）发酵：将面团置于温度为35℃、相对湿度70%的环境下发酵35 min，得
到发酵面团；
（3）揉面：对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为10 min，得到揉好的面团；
（4）制备面坯：将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成中间薄边缘厚的圆形馕饼面坯（平均厚度为0.5-1cm，直径约为18 cm），用馕针在面坯上打出花纹，撒上芝麻4克；
（5）烤制：面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，馕饼表面再刷一层花生油；
烤箱上下火200℃烤制4min，上下火温度降至180℃烤制3min，然后上下火温度降至160℃烤制2min取出，即可制得表面焦黄的海鲜菇新疆馕饼。
实施例3
（1）和面：将面粉500克、海鲜菇超微粉10克、活性干酵母2克、盐3克、白砂糖4克和水250克混合，和成面团；
（2）将面团置于温度为33℃、相对湿度60%的环境下发酵30 min，得到发酵面团；
（3）对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为7 min，得到揉好的面团；
（4）制备面坯：将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成中间薄边缘厚的圆形馕饼面坯（平均厚度为0.5-1cm，直径约为18 cm），用馕针在面坯上打出花纹，撒上芝麻4克；
（5）烤制：面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，馕饼表面再刷一层花生油；
烤箱上下火200℃烤制4min，上下火温度降至180℃烤制4min，然后上下火温度降至160℃烤制3min取出，即可制得表面焦黄的海鲜菇新疆馕饼。
对比例1
（1）和面：将面粉500克、花生油6克、活性干酵母1克、盐1克、白砂糖6克和水200克混合，和成面团；
（2）发酵：将面团置于温度为32℃、相对湿度50%的环境下发酵25 min，得
到发酵面团；
（3）揉面：对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为5 min，得到揉好的面团；
（4）制备面坯：将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成中间薄边缘厚的圆形馕饼面坯（平均厚度为0.5-1cm，直径约为18 cm），用馕针在面坯上打出花纹，撒上芝麻4克；
（5）烤制：面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，馕饼表面再刷一层花生油；
烤箱上下火200℃烤制10min，上下火温度降至180℃烤制5min，然后上下火温度降至160℃烤制3min取出，即可制得表面焦黄的普通新疆馕饼。
对比例2
（1）和面：将面粉500克、香菇超微粉5克、活性干酵母1克、盐1克、白砂糖6克和水200克混合，和成面团；
（2）发酵：将面团置于温度为32℃、相对湿度50%的环境下发酵25 min，得到发酵面团；
（3）揉面：对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为5 min，得到揉好的面团；
（4）制备面坯：将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成中间薄边缘厚的圆形馕饼面坯（平均厚度为0.5-1cm，直径约为18 cm），用馕针在面坯上打出花纹，撒上芝麻4克；
（5）烤制：面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，馕饼表面再刷一层花生油；
烤箱上下火200℃烤制4min，上下火温度降至180℃烤制3min，然后上下火温度降至160℃烤制2min取出，即可制得表面为浅黑色的香菇新疆馕饼。
对比例3
（1）和面：将面粉500克、杏鲍菇超微粉5克、活性干酵母1克、盐1克、白砂糖6克和水200克混合，和成面团；
（2）发酵：将面团置于温度为32℃、相对湿度50%的环境下发酵25 min，得到发酵面团；
（3）揉面：对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为5 min，得到揉好的面团；
（4）制备面坯：将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成中间薄边缘厚的圆形馕饼面坯（平均厚度为0.5-1cm，直径约为18 cm），用馕针在面坯上打出花纹，撒上芝麻4克；
（5）烤制：面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，馕饼表面再刷一层花生油；
烤箱上下火200℃烤制6min，上下火温度降至180℃烤制4min，然后上下火温度降至160℃烤制4min取出，即可制得表面为浅黑色的杏鲍菇新疆馕饼。
对实施例和对比例制备的馕饼进行质量评价
1、测试馕饼保质期
测试条件：室温、相对湿度为45％的条件下放置,检测是否有哈喇味；若馕饼在第n天出现哈喇味，则保质期为n-1天；测试结果如表1所示；
2、检测馕饼的品质
检测方法为：质量感官评价与质构仪分析；
质量感官评价：评价馕饼的口感、气味；
用质构仪检测馕饼的硬度、脆度：质构仪（型号SMSTA.XTPlus，探针直径2.5 mm，测试速度5.0 mm/s，用力5.0g）；检测结果如表1所示；
表1
保质期 硬度 脆度 口感、气味
实施例1 15天 1011 2235 外干内酥，有非常淡的海鲜菇香味
实施例2 15天 1009 2239 外干内酥，有海鲜菇味
实施例3 15天 1010 2238 外干内酥，有淡淡的海鲜菇香味
对比例1 7天 1013 2230 外干内酥
对比例2 10天 1017 2021 较硬,有香菇味
对比例3 12天 1018 2019 较硬,无杏鲍菇的味

Claims (5)

1.一种低脂新疆馕饼，其特征在于，其主要原料为：面粉500份，海鲜菇超微粉15份，活性干酵母2份，盐2份，白砂糖4份，水230份；所述份为重量份。
2.一种权利要求1所述的低脂新疆馕饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）和面：将面粉、海鲜菇超微粉、活性干酵母、盐、白砂糖和水混合，和成面团；
（2）发酵：将面团发酵25～35 min，得到发酵面团；
（3）揉面：对发酵面团进行手工揉面，揉面时间为5～10 min，得到揉好的面团；
（4）制备面坯：将揉好的面团分成小面团，擀制按压小面团，形成面坯；
（5）烤制：面坯的下表面沾水，放入预热后的烤箱，面坯上表面刷一层油，进行烤制；上下火200℃，烤至面坯呈微黄色；然后上下火温度降至180℃，烤至面坯呈黄色；再将上下火温度降至160℃烤至面坯表面呈焦黄色。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，将面团置于温度为32-35℃、相对湿度50-70%的环境下进行发酵。
4.根据权利要求2或3所述的制备方法，其特征在于，所述面坯为圆形或近似圆形，其中间薄、边缘厚，平均厚度为0.5-1cm，直径为为18-22cm；用馕针在面坯上打出花纹。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，在烤制之前，在面坯表面撒上芝麻。
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