CN112741133B - 一种烤花馍的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明针对烤花馍容易破碎，成品出品率低的技术问题，提供一种烤花馍的加工方法，在保持烤花馍酥脆口感的同时，大幅度降低烤花馍的破碎率。具体地，本发明所述一种烤花馍的加工方法，所述烤花馍的加工物料以质量份计，包含79～90份小麦粉、2～6份谷朊粉、3～5份抗性淀粉、1～3份葡甘露聚糖、2～4份大豆分离蛋白、2～3份凝结芽孢杆菌、0.8～1.5份干酵母、10～15份蛋清、5～20份玉米胚芽油、40～60份水、2～3份茴香粉、2～3份孜然粉、8～10份芝麻和0.8～1.5份食用盐。采用本发明所述加工方法制作的烤花馍，经摇晃破碎试验获知，其破损率为0％，在保证烤花馍酥脆口感的同时，大幅度降低烤花馍的破碎率，有效解决了本发明的技术问题。

Description

一种烤花馍的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种面食食品的加工方法，具体涉及一种烤花馍的加工方法。

背景技术

烤花馍是中国最具地域特色的传统主食之一，其常规的制作方法是将面粉加温水和成面团，发面后可加入盐、糖、鸡蛋等辅料调和，蒸制晾凉，再烤制而成。烤花馍的营养丰富、口感香酥、色泽诱人、风味独特，是老少皆益的大众休闲食品。

消费者大多喜欢口感酥脆的烤花馍，但市售酥脆的烤花馍在包装、搬运过程中因受到挤压、碰撞或震动等外力的影响，易破碎，致使烤花馍的成品出品率低；同时，消费者在选购烤花馍时，通常挑选、购买完整或完整度较好的烤花馍，破碎的烤花馍常因滞销而积压，给烤花馍的零售商造成一定的经济损失，间接提高了烤花馍制造商和零售商的投入成本。

发明内容

本发明针对烤花馍容易破碎，成品出品率低的技术问题，提供一种烤花馍的加工方法，在保持烤花馍酥脆口感的同时，大幅度降低烤花馍的破碎率。

为达到上述技术目的，本发明对烤花馍的加工物料及常规工艺进行了优化改进，研制了一种烤花馍及其加工方法。

具体地，本发明提供了一种烤花馍的加工方法，所述烤花馍的加工物料包括面粉组合物和辅助材料，所述面粉组合物由小麦粉、谷朊粉、抗性淀粉、葡甘露聚糖、大豆分离蛋白混合而成，以质量份计，每100份面粉组合物中含有79-90份小麦粉、2-6份谷朊粉、3-5份抗性淀粉、1-3份葡甘露聚糖、2-4份大豆分离蛋白、2-3份凝结芽孢杆菌。

烤花馍作为一种具有地域特色的面食食品，传统制备方法多以经验积累和口头传授为主，其加工物料没有固定的标准，加工方法在民间尚未见文字记载的操作指南或规范。这就对烤花馍工厂化加工带来一定的难度，每批次加工的烤花馍口感、酥脆度和成品出品率变化较大。基于此，本发明在遵循烤花馍传统加工方法的基础上，从烤花馍制备主料面粉入手，研制出一种定制化、规格化、营养化的面粉组合物。具体地，每100份面粉组合物中包括79～90份小麦粉、2～6份谷朊粉、3～5份抗性淀粉、1～3份葡甘露聚糖、2～4份大豆分离蛋白、2～3份凝结芽孢杆菌。

本发明所述面粉组合物以小麦粉为主要组分。鉴于小麦粉产品种类和等级多样，本发明考察了市售的雪花粉、特一粉对面团的发酵效果、烤花馍色泽和口感的差异，经综合评价得出，进一步优选小麦粉为雪花粉。谷朊粉，在面粉强化和烘烤食品加工中具有较为广泛的应用，具有较高的蛋白质含量，且氨基酸组成比较齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。大豆分离蛋白中蛋白质含量通常高于谷朊粉，并含有人体必需氨基酸。本发明所述面粉组合物含有适量的谷朊粉和大豆分离蛋白，在提高烤花馍蛋白和氨基酸含量的同时，还可以很好的提高烤花馍的硬脆度，降低烤花馍的破碎率。基于本发明的试验结果推测，烤花馍面胚的成型和醒发过程中，谷朊粉和大豆分离蛋白可能发生特定的相互作用，改变了淀粉分子间的空间结构。抗性淀粉既是膳食纤维的强化剂，又是一种良好的结构改良剂，添加抗性淀粉可以在一定程度上增加食品的脆度、膨胀性及提高最终产品的质地。葡甘露聚糖，又称为半乳甘露聚糖，在食品工业方面的应用较为广泛。本发明推测，适量添加葡甘露聚糖，可能与大豆分离蛋白发生相互作用，对烤花馍内部结构的改变具有一定的益处。

特别的，本发明所述面粉组合物还包含有2～3份凝结芽孢杆菌。本发明选用的凝结芽孢杆菌是一种兼性厌氧型益生菌，具有一定的高温耐受度，其适宜温度与面团的醒发温度(60℃)接近。另外，糕点一般加工过程中烘烤温度都在100℃以上，凝结芽孢杆菌的耐高温性使得在烤花馍过程中有较高的存活率。按照中医咀嚼干馍养胃的理论和实践，烤花馍作为一种口感酥脆的面食，食用烤花馍对胃不好的患者具有一定的益处。为了丰富烤花馍的功能性，在烤花馍中添加适量的凝结芽孢杆菌，由于凝结芽孢杆菌能耐受胃酸并在肠道中定植，通过分泌多种代谢产物以及与肠道其它益生菌协同作用，发挥益生功效。

进一步地，所述烤花馍的辅助材料包括干酵母、蛋清、玉米胚芽油和水，以质量份计，每100份面粉组合物配0.8～1.5份干酵母、10～15份蛋清、5～20份玉米胚芽油和40～60份水。

本领域技术人员易于知晓，干酵母是面团发酵常用的菌剂，本发明选定每100份面粉组合物配0.8～1.5份干酵母是本发明人经过多次试验所得出的最优范围。蛋清在本发明的作用主要是增加烤花馍的酥脆口感。关于玉米胚芽油的选用，本发明主要从对人体健康的角度予以选择，可食用的油脂大致分为动物油脂和植物油脂，猪油是一种常用的动物油脂，玉米胚芽油是一种常用的植物油脂，本发明考察了油脂对烤花馍成品的影响，优选玉米胚芽油作为制备烤花馍的油脂。另外，玉米胚芽油的不饱和脂肪酸含量高，不含有胆固醇，对血液中胆固醇的积累具有溶解作用，故能减少对血管产生硬化影响。

进一步地，所述烤花馍的辅助材料还包括茴香粉、孜然粉、芝麻和食用盐，以质量份计，每100份面粉组合物配2～3份茴香粉、2～3份孜然粉、8～10份芝麻和0.8～1.5份食用盐，所述茴香粉、孜然粉、芝麻和食用盐用玉米胚芽油调制，涂抹在压片后的面剂子上。

本领域技术人员易于知晓，茴香粉、孜然粉、芝麻和食用盐的添加主要用于改善、丰富烤花馍的口感。基于本发明的技术思路，本领域技术人员还可以选择性的添加其他调味品，比如花椒粉(叶或芽)、五香粉、辣椒粉(面)等，以制备出不同口味(口感)的烤花馍。

具体地，所述烤花馍的加工方法为:将所述面粉组合物、干酵母、蛋清、玉米胚芽油和水混合、醒发、分割成条、压片、成卷为烤花馍形状的面胚，经二次醒发，烘烤制成所述烤花馍。

进一步地，所述醒发的条件为温度60℃，时间30min。

进一步地，所述烘烤的条件为温度100℃～110℃，时间3h～6h。

进一步地，所述压片的厚度为2mm～4mm。

综合上述各因素的考察，本发明筛选出一种优选的烤花馍的加工方法，其所述烤花馍的加工物料以质量份计，包括，100份面粉组合物、1份干酵母、12份蛋清、10份玉米胚芽油、42份水、2份茴香粉、2份孜然粉、8份芝麻和1份食用盐。所述100份面粉组合物由82份雪花粉、4份谷朊粉、5份抗性淀粉、3份葡甘露聚糖、3份大豆分离蛋白和3份凝结芽孢杆菌混合而成。

将上述面粉组合物、干酵母、蛋清、玉米胚芽油和水混合成面团，温度60℃，醒发面团时间30min；将醒发后的面团分割成条，压制厚度为3mm；将所述茴香粉、孜然粉、芝麻和食用盐用玉米胚芽油调制，均匀涂抹在压片后的面剂子上；成卷为烤花馍形状的面胚，温度60℃，二次醒发时间30min；105℃直接烘烤4h，冷却后即得所述烤花馍成品。

另外，本发明提供的一种烤花馍，其采用上述方法制备。与现有技术相比，本发明所述烤花馍及其加工方法至少具有下述的有益效果或优点。

(1)面粉是制作烤花馍的主要材料，对烤花馍的品质有着巨大的影响。本发明筛选出一种适宜制作烤花馍的面粉组合物，每100份面粉组合物中含有79～90份小麦粉、2～6份谷朊粉、3～5份抗性淀粉、1～3份葡甘露聚糖、2～4份大豆分离蛋白、2～3份凝结芽孢杆菌。这种面粉组合物选料合理，营养成分丰富，为烤花馍的制作提供了良好的加工物料。烤花馍组分配比合理，并且做到了精准量化，确保了不同批次间烤花馍质量的统一性，便于烤花馍的工厂化加工。

(2)采用本发明所述加工方法制作的烤花馍，经摇晃破碎试验获知，其破损率极低，可以达到0％，在保证烤花馍酥脆口感的同时，大幅度降低了烤花馍的破碎率。

(3)本发明所述的加工方法创新性的添加了凝结芽孢杆菌，由于凝结芽孢杆菌能耐受胃酸并在肠道中定植，通过分泌多种代谢产物以及与肠道其它益生菌协同作用，发挥益生功效，经过本发明人的试验测试，烤花馍面团在醒发后烘烤前凝结芽孢杆菌初始含量为3.57×10¹⁰/g，在经过105℃、4h的烘烤后，最终产品凝结芽孢杆菌仍保持较高的含量1.86×10⁷/g。凝结芽孢杆菌赋予了烤花馍特定的有益身体健康的功能，尤其适合胃肠功能健康欠佳人群的食用，提升了烤花馍作为传统食品的功能性定位。

附图说明

图1是不同品牌面粉制作的烤花馍。

图2是不同发面剂制作的烤花膜。

图3是不同油脂制作的烤花馍。

图4是烤花馍摇晃破碎前后的对比图。

具体实施方式

下面，结合实施例对本发明的技术方案进行说明，但是，本发明并不限于下述的实施例。

实施例1

分别选用五得利雪花粉、鑫乐雪花粉、宜可沣的特一粉、风筝的特一粉进行烤花馍的制作，考察不同品牌不同种类的面粉对烤花馍色泽口感的影响，具体按照以下步骤进行：

(1)发面：称取100g面粉，加入1g酵母，1/2个蛋清，适量油，适量水，充分柔和后置于60℃下，保温3h，充分发面，待面团蓬松后，进行花馍制作。

(2)花馍烤制：将茴香粉、盐、芝麻、孜然等以油调制，均匀涂抹在面剂子上，60℃醒面30min，使面胚更为充实饱满，105℃烤4-5小时后，冷却取出花馍。

如图1所示，其中a为宜可沣的特一粉制作的烤花馍，b为风筝的特一粉制作的烤花馍，c为五得利雪花粉制作的烤花馍，d为鑫乐雪花粉制作的烤花馍。

从图中可以看出，雪花粉相较于特一粉制作的烤花馍更加的蓬松，色泽更佳，从制作过程中的观察结果得知雪花粉更容易发酵，经感官评价人员评价，雪花粉制作的烤花馍整体口感更佳，因此本发明提供的一种烤花馍的加工方法，小麦粉优选地为五得利雪花粉。

实施例2

发面，是指将面食固态体积放大性改变的过程，即将面团蓬松、胀大之意。目前存在的发面方法从类别上可分为两类：一类是生物发酵法；一类是化学膨松法。生物发酵法是指利用有益微生物与面团中的酶及碳水化合物相互作用产生能量和气体使面团膨松的方法，比如老面发面和酵母发面；化学膨松法是指利用一些遇水及遇高温后能产生化学反应生成二氧化碳或氨气的碱性化合物、酸性化合物和酸碱复合物，通过这些物质在面团中进行化学反应产生的气体膨松面团的方法，比如用小苏打、明矾、泡打粉等发面。

不论是生物发酵法还是化学蓬松法，对于酵母或者小苏打等发面剂的用量都需要有一个添加量，加入过少会导致面团发不起来，用量过多，发酵产气速度过快，面团体积迅速膨胀，气孔壁迅速变薄，短时间内持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。

本发明分别选择加入1％的干酵母和1％的小苏打作为发面剂，考察不同的发面剂对发面效果和烤花馍色泽口感的影响，具体实施步骤按以下方法进行：

(1)发面：称量100g面粉，加入1g酵母或者1g小苏打，1/2个蛋清，适量油，适量水，充分柔和后置于60℃下，保温3h，充分发面，待面团蓬松后，进行花馍制作。

(2)花馍烤制：以茴香粉、盐、芝麻、孜然等以油调制，均匀涂抹在面剂子上，60℃醒面30min，使面胚更为充实饱满，105℃烤4-5小时后，冷却取出花馍。

如图2所示，e为用干酵母作为发面剂制作的烤花膜，f为用小苏打作为发面剂制作的烤花馍。

从健康人群中随机邀请5名感官评价人员对两种不同的烤花馍进行评价，结果记录见表1-1至表1-5。结果表明，以小苏打作为发面剂制作的烤花馍颜色严重发黄，口感苦涩，而干酵母作为发面剂制作的烤花馍蓬松且口感酥脆，因此本发明最终优选地加入1％的干酵母作为发面剂。

表1-1：感官评估打分表

表1-2：感官评估打分表

表1-3：感官评估打分表

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表1-4：感官评估打分表

表1-5：感官评估打分表

实施例3

油作为起酥剂对烤花馍的色泽口感有很大的影响，本发明人选择了植物油中的玉米胚芽油和动物油中的猪油进行对比，分别加入面粉质量分数为5％的玉米胚芽油、10％的玉米胚芽油、15％的玉米胚芽油、20％的玉米胚芽油、15％的猪油、15％的玉米胚芽油和猪油的混合油，其混合油中玉米胚芽油和猪油的体积比为1:1，具体实施步骤如下：

(1)发面：称量100g面粉，加入1g酵母，1/2个蛋清，适量油，适量水，充分柔和后置于60℃下，保温3h，充分发面，待面团蓬松后，进行花馍制作。

(2)花馍烤制：以茴香粉、盐、芝麻、孜然等以油调制，均匀涂抹在面剂子上，60℃醒面30min，使面胚更为充实饱满，105℃烤4-5小时后，冷却取出花馍。

如图3所示，其中g和k为加入15％的玉米胚芽油制作的烤花馍，h为加入15％的混合油制作的烤花馍，i为加入15％的猪油制作的烤花馍，j为加入20％的玉米胚芽油制作的烤花馍，m为加入10％的玉米胚芽油制作的烤花馍，n为加入5％的玉米胚芽油制作的烤花馍。

结果表明，使用玉米胚芽油无论是口感还是色泽方面都要优于使用猪油制作的烤花馍，优选的玉米胚芽油的加入量为面粉质量分数的15％。

实施例4

本发明还进行了不同鸡蛋比例加入对烤花馍色泽口感的影响考察，其分别加入1/3个蛋清、1/2个蛋清以及1/2个鸡蛋(含蛋黄)，其他实施步骤与实施例1或2相同。结果表明，优选的100g面粉中加入1/2个蛋清既不会影响烤花馍的颜色，而且口感更酥脆。

实施例5

本发明还比较了先蒸后烤和直接烤两种工艺对烤花馍色泽口感的影响，其实施步骤除最后烘烤工艺不同外，其他步骤与实施例1或2相同。结果表明先蒸后烤的工艺得到的烤花馍表皮皱缩，硬度大，而直接烤制的花馍表面光滑，口感酥脆，因此优选的使用直接烤制的工艺。

实施例6

本发明分别在80℃、95℃、105℃、110℃、120℃的条件下，考察烘烤温度对烤花馍色泽口感的影响，具体实施步骤除烘烤温度不同外，其他步骤与实施例1或2相同。结果表明，105℃烘烤制作的烤花馍从口感色泽来看都是最好的，因此优选的烘烤温度选择105℃。

实施例7

本发明分别设置烘烤时间3h、4h、5h、6h，考察烘烤时间对烤花馍色泽口感的影响，具体实施步骤除烘烤时间不同外，其他步骤与实施例1或2相同。结果表明，效果最好的是4h～5h，因此优选的烘烤时间为4h～5h。

实施例8

根据以上发明内容及实施例所述，本发明选择最优实施条件，具体实施步骤如下：

(1)以质量份计，将82份雪花粉、4份谷朊粉、5份抗性淀粉、3份葡甘露聚糖、3份大豆分离蛋白和3份凝结芽孢杆菌充分混合；

(2)以质量份计，取100份混合面粉，1份酵母，12份蛋清，15份玉米胚芽油，75份水，充分柔和后置于60℃下，保温3min，充分发面，待面团蓬松后，进行花馍制作。

(3)将醒发后的面团分割成条，压制厚度为3mm的面剂子。以质量份计，取2份茴香粉、2份孜然粉、8份芝麻和1份食用盐用玉米胚芽油调制，均匀涂抹在压片后的面剂子上，成卷为烤花馍形状的面胚，温度60℃，二次醒发时间30min；105℃直接烘烤4-5h，冷却后即得所述烤花馍成品。

从健康人群中随机选取15-45岁之间的感官评价人员，其中男女各半，对本发明最优条件下制作的烤花馍产品进行感官评价，其判定依据如表2所示，最终综合得分为86分(满分100分)，具体评价结果见表3-1和表3-2。其结果表明本发明制备的烤花馍破碎率较低，同时口感仍然保持酥脆。另外，通过质构仪(也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特性，使用统一的测试方法，对样品的物性概念做出准确表述，是量化和精确测量仪器)对普通的烤花馍、本发明制备的烤花馍进行TPA模式测量，得到质构特性参数数据见表4，其结果表明本发明制备的烤花馍破碎率降低的同时口感仍然保持酥脆。

表2：感官评价得分判断依据

表3-1：感官评价得分结果

表3-2：感官评价得分结果

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表4：TPA检测数据

烤花馍的理化指标评价内容和要求如表5所示，本发明烤花馍的理化检测结果如表6所示，检测结果显示所有指标均满足要求。

表5：理化指标评价内容和要求

指标名称	要求
		干燥失重(％)	≤42
粗脂肪(％)	≤34
		总糖(％)	≤40
酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g)	≤5
		过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)	≤0.25

表6：理化指标检测结果

烤花馍的微生物指标评价内容和要求如表7所示，本发明烤花馍的微生物检测结果如表8所示，检测结果显示所有指标均满足要求。

表7：微生物指标评价内容和要求

表8：微生物指标检测结果

烤花馍破碎率指标的评价内容和要求，如表9所示。目前完成的为自身破碎率与保质期初期的破碎率。破碎标准：烤花馍单块出现裂纹且分开脱落即视为破碎。

表9：破碎率指标的评价内容和要求

其中破碎率的计算方法为：

其中自身破碎率的实施方法为：烤花馍在完成生产或完成制作后，静置24h，数量至少100块，计算自身破碎率。自身破碎率实验结果显示没有破碎情况出现。

其中摇晃破碎率的实施方法为：将产品放在85*85mm的PET罐内并密封，每罐4-5个花馍，共24罐，放在摇床上进行摇晃，频率为240r/min，持续时间为5min，之后计算烤花馍破碎率，如图4所示，为烤花馍摇晃破碎前后的对比图，图4上面两排是摇晃破碎前，下面两排是摇晃破碎后，从外观上看没有破碎的变化。具体的摇晃破碎数据见表10，结果表明，无论是自身破碎率还是摇晃破碎率均为0。

表10：破碎率指标的评价结果

如上所述，即可较好地实现本发明，上述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种改变和改进，均应落入本发明确定的保护范围内。

Claims (4)

1.一种烤花馍的加工方法，其特征在于，烤花馍的加工物料包含面粉组合物及其辅助材料；

所述面粉组合物由小麦粉、谷朊粉、抗性淀粉、葡甘露聚糖、大豆分离蛋白混合而成，以质量份计，每100份面粉组合物中含有79～90份小麦粉、2～6份谷朊粉、3～5份抗性淀粉、1～3份葡甘露聚糖、2～4份大豆分离蛋白、2～3份凝结芽孢杆菌；

所述辅助原料包括干酵母、蛋清、玉米胚芽油和水，以质量份计，每100份面粉组合物配0.8～1.5份干酵母、10～15份蛋清、5～20份玉米胚芽油和40～60份水；

所述辅助原料还包括茴香粉、孜然粉、芝麻和食用盐，以质量份计，每100份面粉组合物配2～3份茴香粉、2～3份孜然粉、8～10份芝麻和0.8～1.5份食用盐，所述茴香粉、孜然粉、芝麻和食用盐用玉米胚芽油调制，涂抹在压片后的面剂子上；

将所述面粉组合物、干酵母、蛋清、玉米胚芽油和水混合、醒发、分割成条、压片、成卷为烤花馍形状的面胚，经二次醒发，烘烤制成所述烤花馍。

2.根据权利要求1所述的烤花馍的加工方法，其特征在于，所述醒发的条件为温度60℃，时间30min。

3.根据权利要求1所述的烤花馍的加工方法，其特征在于，所述烘烤的条件为温度100℃～110℃，时间3h～6h。

4.根据权利要求1所述的烤花馍的加工方法，其特征在于，所述压片的厚度为2～4mm。

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