CN115768280A - 基于微藻的鸡蛋替代品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种基于微藻的鸡蛋替代品，根据一个实施例，其用于降低掺入所述替代品的食品的脂肪和糖含量。本发明还涉及一种用于获得所述基于微藻的鸡蛋替代品的方法，其包括加入包含微藻产品在内的各种化合物的步骤。最后，本发明还涉及一种所述鸡蛋替代品在食品中的用途，一种将所述鸡蛋替代品掺入所述食品制品中的方法，以及包括所述鸡蛋替代品的所述食品。

Description

基于微藻的鸡蛋替代品
技术领域
本发明涉及一种基于微藻的鸡蛋替代品，根据一个实施例，其用于降低掺入所述替代品的食品的脂肪和糖含量。本发明还涉及一种用于获得所述基于微藻的鸡蛋替代品的方法，其包括加入包含微藻产品在内的各种组分的步骤。最后，本发明还涉及一种所述鸡蛋替代品在食品中的用途，一种将所述鸡蛋替代品掺入所述食品制品中的方法，以及包括所述鸡蛋替代品的所述食品。
背景技术
鸡蛋是食品加工业的重要产品。由于其多功能性，它存在于各种食品加工部门，但其最重要的用途仍然是在烘焙、糕点、甜酥面包和饼干领域。它可以在所有产品中找到，例如海绵蛋糕、糕点基料、干饼干和奶油蛋卷制品。
然而，鸡蛋的问题越来越多，主要表现在：
-动物福利：蛋鸡的生活条件，蛋鸡的寿命(产蛋量下降就屠宰，对这个行业“没用”的公雏鸡的屠宰技术的争论)等
-环境：大规模养殖、运输、加热、食物来源等造成的污染
-营养：胆固醇、饱和脂肪酸、过敏的问题
-公共卫生：鸡蛋含有氟虫腈、沙门氏菌等
-成本：鸡蛋价格不稳定
出于一些或所有这些原因，消费者，特别是纯素食者、弹性素食者和素食者，正在寻找鸡蛋的可持续替代品，所述替代品不含过敏原、饱和脂肪低，并且可以在各种日常产品中替代鸡蛋。
鸡蛋“替代”成分确实存在，并且经常用于简单的制品中，例如使用捣碎的香蕉、水浸泡的亚麻或奇雅籽和苹果酱，但是这些选项仅起到粘合功能，而不是鸡蛋的更多技术功能。
纯素鸡蛋替代品，如Follow Your Heart的VeganEgg，可能含有有争议的成分，如某些有争议的添加剂(焦磷酸四钠、羧甲基纤维素钠等)和/或某些过敏原，如大豆或羽扇豆。
此外，自1975年以来，全世界的肥胖症增加了两倍。主要原因是脂肪和糖的消费的增加。
包含饼干和蛋糕在内的甜味零食产品的消费是巨大的，特别是在欧洲、美国和墨西哥。这种消费导致了成年人以及年轻人中肥胖症和超重的流行。事实上，所加入的糖摄入大部分来自这类产品(欧洲成人36％至61％，儿童40％至50％)。这些零食产品通常脂肪含量很高。脂肪的过度消费与超重和肥胖症以及如糖尿病和心血管疾病等其它类型的疾病相关。
因此，仍然需要一种鸡蛋替代品，其保留了鸡蛋的技术性质，并且根据一个实施例，还可以降低掺入所述替代品的食品的脂肪和糖含量，而不会显著改变所述食品的外观及其感官质量。
为此，本申请人开发了一种鸡蛋替代品，其基于来自微藻的产品并满足这些要求。这种鸡蛋替代品用途广泛，易于使用，具有诱人的营养特性，是健康的，具有鸡蛋的基本功能，尤其可以用于零食、糕点和烘焙制品中，并且根据一个实施例，可以用于降低这些制品中的糖和/或脂肪的水平，而不改变感官品质。
发明内容
为此，根据本发明的第一方面，提出了一种基于微藻的鸡蛋替代品，其特征在于包括：
-以所述替代品的总重量计的40％至90％，优选40％至80％，更优选50％至75％的至少一种非微藻植物粉和/或至少一种非微藻植物淀粉；
-以所述替代品的总重量计的8％至30％，优选10％至30％，更优选12％至24％的至少一种非微藻植物蛋白；
-以所述替代品的总重量计的1％至15％，优选3％至15％，更优选5％至12％的至少一种来自微藻的产品；
-以所述替代品的总重量计的0.2％至10％，优选0.2％至5％的至少一种非微藻植物纤维；
-以所述替代品的总重量计的0.1％至2％的至少一种植物来源的增稠剂。
根据本发明，鸡蛋替代品被理解为是指一种混合物，用于模仿全蛋的固有性质，即其增稠和粘合能力，并用于使所得食品变软，从而使得没有必要向制品中加入鸡蛋。
所述替代品可以是粉末形式或作为与水的液体混合物。
优选地，根据本发明，所述鸡蛋替代品包括以所述替代品的总重量计的0.1％至16％的至少一种染料。
优选地，根据本发明，所述鸡蛋替代品包括以所述替代品的总重量计的0.1％至16％的至少一种调味剂。
根据一个实施例，当所述替代品还旨在降低将掺入所述替代品的食品中的糖和脂肪的水平时，加入调味剂。
根据本发明，蔬菜粉被理解为通过研磨任何类型的谷类、豆类或甚至水果获得的细粉。
根据本发明，植物淀粉被理解为是指从各种植物器官，如块茎、根茎和谷类中提取的不同尺寸的粒状淀粉材料。
优选地，根据本发明，所述至少一种非微藻植物粉和/或非微藻植物淀粉选自：大米粉、玉米粉、小麦粉、木薯粉、扁豆粉、藜麦粉、豌豆粉、小米粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉。
根据本发明，植物蛋白被理解为是指从植物中提取的蛋白质。
优选地，根据本发明，所述至少一种非微藻植物蛋白选自：脱水煮豆水、奇雅蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、亚麻蛋白、绿豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、扁豆蛋白。
根据本发明，微藻旨在是指：真核微藻，其以细胞核为特征，包含例如绿藻、红藻、定鞭藻、硅藻、黄绿藻、裸藻、破囊壶菌和甲藻，所述真核微藻通常被称为“微藻”；和原核微藻，它们没有细胞核，包含蓝藻，在下文中具体被称为“蓝细菌”
优选地，根据本发明，所述至少一种来自微藻的产品来自：绿藻物种，优选选自小球藻、原壳藻、杜氏藻、四爿藻、红球藻、栅藻；黄绿藻物种，优选微拟球藻；裸藻物种，优选裸藻；红藻物种，优选紫球藻；硅藻物种，优选褐指藻和齿状藻；和破囊壶菌物种，优选裂壶藻。
优选地，根据本发明，蓝细菌选自螺旋藻(钝顶节旋藻或极大节旋藻)和AFA(水华束丝藻)。
优选地，所述至少一种来自微藻的产品选自：微藻粉、来自微藻的蛋白质、来自微藻的脂质、来自微藻的提取物。
优选地，所述至少一种来自微藻的产品来自：绿藻物种，优选选自小球藻、原壳藻、杜氏藻、四爿藻、红球藻、栅藻；黄绿藻物种，优选微拟球藻；裸藻物种，优选裸藻；红藻物种，优选紫球藻；硅藻物种，优选褐指藻和齿状藻；和破囊壶菌物种，优选裂壶藻。
根据本发明的一个实施例，所述至少一种来自微藻的产品来自小球藻或节旋藻。
根据本发明，非微藻被理解为是指所述组分不来自微藻来源，而是来自另一种植物来源。
根据本发明，植物纤维被理解为是指丝状和死细胞膨胀物，主要由纤维素、半纤维素、木质素和果胶构成，其是经(物理、酶学或化学)转化的植物来源的碳水化合物聚合物，在植物中与木质素或其它非碳水化合物成分(多酚、蜡、皂甙、角质、植酸盐、植物甾醇等)缔合或不缔合。
优选地，根据本发明，所述至少一种非微藻植物纤维选自：燕麦纤维、小麦纤维、胡萝卜纤维、苹果纤维、柑橘纤维、柠檬纤维、车前草纤维。
根据本发明，增稠剂被理解为是指用于增加或多或少的液体制品的稠度和粘度的组分。所述增稠剂使食物变得坚实。
优选地，根据本发明，所述至少一种植物来源的增稠剂选自：瓜尔胶、黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶、塔拉胶、果胶、藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、纤维素及其衍生物。
根据本发明，染料被理解为是指具有为产品提供颜色的着色性质的添加剂或食料。
根据本发明，调味剂被理解为是指为产品赋予味道和/或气味的食品添加剂。
优选地，所述至少一种染料选自：合成来源的染料、天然来源的染料、香料。
优选地，所述至少一种调味剂选自：合成调味剂、天然调味剂、香料。
调味剂的实例有：香草调味剂、奶油调味剂、黄油调味剂。
染料的实例有：姜黄、姜黄素、β-胡萝卜素、番茄粉、胡萝卜粉。
根据本发明的鸡蛋替代品是纯素食的、无过敏原的、无胆固醇的、无麸质的。在一个实施例中，所述鸡蛋替代品还可以帮助减少脂质、饱和脂肪酸、糖、胆固醇和钠。
关于脂质，根据本发明的所述替代品包括少于2％的脂质，而鸡蛋粉将具有超过42％的脂质。
含调味剂的根据本发明的组合物实例：
[表1]
Figure BDA0003955499440000041
含调味剂的根据本发明的组合物实例：[表2]
Figure BDA0003955499440000051
不含调味剂的根据本发明的组合物实例：[表3]
Figure BDA0003955499440000052
不含调味剂的根据本发明的组合物实例：
[表4]
Figure BDA0003955499440000061
根据第二方面，本发明涉及一种用于获得根据本发明的基于微藻的鸡蛋替代品的工艺，其包括至少一个混合所述组分的步骤，优选以100至3,000rpm，优选以100至1,000rpm，更优选以500rpm混合优选60至350秒，更优选60至120秒，甚至更优选90秒。
组分被理解为是指加入到制品中的各种产品，特别是至少一种非微藻植物粉和/或至少一种非微藻植物淀粉、至少一种非微藻植物蛋白、至少一种来自微藻的产品、至少一种非微藻植物纤维、至少一种植物来源的增稠剂、至少一种染料。
根据一个实施例，根据本发明的用于获得基于微藻的鸡蛋替代品的所述方法包括以下步骤：
a.在以100至3,000rpm，优选以100至1,000rpm，更优选以500rpm搅拌60至350秒，优选60至120秒，更优选90秒的同时，混合：
-至少一种植物来源的增稠剂；和
-任选地，至少一种染料和/或至少一种调味剂；
b.在以100至3,000rpm，优选以100至1,000rpm，更优选以500rpm搅拌60至350秒，优选60至120秒，更优选90秒的同时，向步骤a.中获得的所述混合物中加入：
-至少一种来自微藻的产品；和
-至少一种非微藻植物纤维；
c.以100至3,000rpm，优选以100至1,000rpm，更优选以500rpm，在60至350秒，优选60至120秒，更优选90秒内，向步骤b.中获得的所述混合物中加入：
-至少一种非微藻植物粉和/或非微藻植物淀粉；和
-至少一种非微藻植物蛋白；
d.任选地，将步骤c.中获得的粉末形式的所述鸡蛋替代品与水混合，优选以1份步骤c.中获得的粉末比6至9份水的比例，以100至5,000rpm，优选以500至2,000rpm，更优选以800rpm混合3至7分钟；
e.获得基于微藻的鸡蛋替代品。
根据本发明的方法的各个步骤中的搅拌可以通过不同类型的混合器来完成，例如移动罐式混合器、搅拌器、螺杆混合器等。
根据本发明的方法中使用的所述组分和步骤c.中获得的鸡蛋替代品是粉末形式。
任选的步骤d.使得有可能获得所述替代品的“液体”版本。
根据第三方面，本发明涉及一种根据本发明的鸡蛋替代品在制备食品中的用途，优选在制备海绵蛋糕、甜点基料、甜点面团、糕点、甜酥面包、烘焙产品或饼干中的用途。
根据第四方面，本发明涉及一种用于将根据本发明的基于微藻的鸡蛋替代品掺入到食品中的方法，其包括将以所述食品的总重量计的0.5％至5％的根据本发明的基于微藻的鸡蛋替代品掺入到所述食品制品中。
根据本发明，掺入被理解为是指将根据本发明的替代品加入到含其它组分的制品中。
根据第五方面，本发明涉及一种食品，其包括以所述食品的重量计的0.5％至5％的根据本发明的基于微藻的鸡蛋替代品。
根据一个实施例，将根据本发明的所述基于微藻的鸡蛋替代品加入到烘焙物品制品，优选奶油蛋卷面包中，其含量为总制品的重量的2.1％。
根据一个实施例，将根据本发明的所述基于微藻的鸡蛋替代品加入到饼干制品中，其含量为总制品的重量的1％。
根据一个实施例，将根据本发明的所述基于微藻的鸡蛋替代品加入到纸杯蛋糕制品中，其含量为总制品的重量的3.4％。
根据本发明的所述鸡蛋替代品可以是在根据本发明的方法的步骤d.中获得的粉末形式，或者是在根据本发明的方法的步骤e.中获得的液体形式。
优选地，掺入了根据本发明的替代品的食品的脂肪含量降低了至多50％的量。
优选地，掺入了根据本发明的替代品的食品的糖含量降低了至多15％的量。
用包括至少一种调味剂的根据本发明的基于微藻的鸡蛋替代品制成了脂肪含量降低至多50％和/或糖含量降低至多15％的产品。
为了实现这种糖和脂肪浓度的降低，通过加入更少的糖和脂肪以及更多的如水或面粉等其它元素来制成制品，所掺入的根据本发明的鸡蛋替代品在稠度和感官性质方面补偿了所得成品中的这种糖和脂肪的降低。
附图说明
[图1]图1示出了含鸡蛋或含根据本发明的替代品的相同糕点(牛奶面包和甜甜圈)的两种制品的对比比色分析。
[图2]图2是描述针对清淡型(A1)和非清淡型(A2)奶油蛋卷的实例9的分析的“触摸粘性”属性与参考的偏离的图。
[图3]图3是描述针对非清淡型饼干的实例10的分析的“触摸粘性”属性与参考的偏离的图。
[图4]图4是描述实例11中示出的清淡型奶油蛋卷(A1)的碎屑坚实度结果的图。
实例
实例1：根据本发明的基于微藻的鸡蛋替代品的制备
通过根据本发明的方法制备基于微藻的鸡蛋替代品。
将下列物质混合，同时以500rpm搅拌90秒：
-以最终产品的重量计的0.6％的植物黄原胶；和
-以最终产品的重量计的1.2％的胡萝卜粉和番茄粉的混合物，和以最终产品的重量计的0.1％的香草调味剂。
然后，将下列物质与上面获得的混合物混合，同时以500rpm搅拌90秒：
-以最终产品的重量计的12％的来自微藻(小球藻)的产品；和
-以最终产品的重量计的1.8％的柠檬纤维。
然后，将下列物质与上面获得的混合物混合，同时以500rpm搅拌90秒：
-以最终产品的重量计的60.3％的大米粉和玉米淀粉；和
-以最终产品的重量计的24％的奇雅蛋白。
因此获得了粉末形式的基于微藻的鸡蛋替代品，取决于其用途和用于制备食品的其它产品，这使得有可能降低掺入了所述替代品的食品的脂肪和糖含量。
所述获得的鸡蛋替代品对应于表1中的组合物实例。
实例2：含鸡蛋或含根据本发明的替代品的相同糕点(牛奶面包和甜甜圈)的两种 制品的对比比色分析，其表现出黄色等级的保持。
第一制品由鸡蛋制成，而第二制品由根据本发明的替代品制成。使用Statpoint对数据进行统计分析，以比较平均值。
对两种不同类型的糕点进行分析。
结果在图1中示出。
比色分析表明，含鸡蛋的制品和含根据本发明的鸡蛋替代品的制品之间没有统计差异。事实上，B指数(CIELAB标准的黄色等级)的平均值的比较分析表明，没有统计差异，置信水平为95％。
实例3：根据本发明的替代品在制备纸杯蛋糕中的用途。
为了制备纸杯蛋糕，按表5中所列的量加入以下成分：
纸杯蛋糕制品的组合物：
[表5]
Figure BDA0003955499440000091
实例4：根据本发明的替代品在制备脂肪少50％的纸杯蛋糕中的用途。
为了制备脂肪含量降低的纸杯蛋糕，按表6中所列的量加入以下成分：
纸杯蛋糕制品的组合物：
[表6]
Figure BDA0003955499440000101
实例5：根据本发明的替代品在制备饼干中的用途。
为了制备饼干，按表7中所列的量加入以下成分：
饼干制品的组合物：
[表7]
Figure BDA0003955499440000102
实例6：根据本发明的替代品在制备脂肪和糖少15％的饼干中的用途。为了制备脂肪含量降低的饼干，按表8中所列的量加入以下成分：
饼干制品的组合物：
[表8]
Figure BDA0003955499440000111
实例7：根据本发明的基于微藻的鸡蛋替代品(含调味剂)的制备
按照根据表1和2的组合物的实例，通过根据本发明的方法制备基于微藻的鸡蛋替代品。
将下列物质混合，同时以500rpm搅拌90秒：
-植物来源的增稠剂；和
-染料和调味剂。
然后，将下列物质与上面获得的混合物混合，同时以500rpm搅拌90秒：
-来自微藻的产品；和
-非微藻植物纤维。
然后，将下列物质与上面获得的混合物混合，同时以500rpm搅拌90秒：
-非微藻植物粉和/或非微藻植物淀粉；和
-非微藻植物蛋白。
因此获得了粉末形式的基于微藻的鸡蛋替代品，取决于其用途和用于制备食品的其它产品，这使得有可能替代鸡蛋并可能降低掺入了所述替代品的食品的脂肪和糖含量。
实例8：根据本发明的基于微藻的鸡蛋替代品(不含调味剂)的制备
按照根据表3和4的组合物的实例，通过根据本发明的方法制备基于微藻的鸡蛋替代品。
将下列物质混合，同时以500rpm搅拌90秒：
-植物来源的增稠剂；和
-染料。
然后，将下列物质与上面获得的混合物混合，同时以500rpm搅拌90秒：
-来自微藻的产品；和
-非微藻植物纤维。
然后，将下列物质与上面获得的混合物混合，同时以500rpm搅拌90秒：
-非微藻植物粉和/或非微藻植物淀粉；和
-非微藻植物蛋白。
因此获得了粉末形式的基于微藻的鸡蛋替代品，取决于其用途和用于制备食品的其它产品，这使得有可能替代鸡蛋。
实例9：由鸡蛋制成的奶油蛋卷和由根据本发明制备的鸡蛋替代品或由竞争鸡蛋 替代品制成的奶油蛋卷和饼干之间的触摸粘性感知差异的评价。
根据本发明的方法用于生产根据实例8的食谱的鸡蛋替代品。
测试根据本发明制备的鸡蛋替代品在两种谷物基质，即奶油蛋卷和饼干中作为粘合剂的能力，并将其与竞争鸡蛋替代品的能力进行比较。
在20℃下，在水中制备12.05％(w/v)的鸡蛋和各种鸡蛋替代品的溶液，并以1,000rpm混合3分钟。本测试中测试的样本在表9中示出。
[表9]
Figure BDA0003955499440000121
被选择用于测试的谷物产品是奶油蛋卷和饼干，它们有传统的食谱，因此不是清淡型版本。
用于制成奶油蛋卷基质的配方、成分掺入顺序和混合阶段参数(速度、持续时间)在表10中示出。
用设置有用于奶油蛋卷的钩工具的行星式混合器(例如，购自美国凯膳怡(Kitchen Aid)的5KSM150型)制成配方。
制成的奶油蛋卷每批1.3kg。
[表10]
Figure BDA0003955499440000131
当面团均匀后，盖上盖子，让它在30℃下发酵30分钟。
给面团脱气。
将面团放入模具中。
在面团上刷上植物奶。
盖上盖子，让它在35℃下发酵30分钟。
在180℃下烘烤30分钟。
让产品在20℃下冷却90分钟。
冷却后，将奶油蛋卷放入有拉链的冷冻袋中，储存至进行感官测量，最长不超过6小时。
用于制成饼干基质的配方、成分掺入顺序和混合阶段参数(速度、持续时间)在表11中示出。
使用配备有用于饼干的平板式拌打器工具的行星式混合器(例如，购自美国凯膳怡5KSM150型)制成配方。
制成的饼干每批1kg。
[表11]
Figure BDA0003955499440000141
在烘烤盘上形成小球，并稍微压平。
在150℃下烘烤25分钟。
在20℃下冷却60分钟。
冷却后，将饼干放入有拉链的冷冻袋中，储存至进行感官测量，最长不超过6小时。
制成五批每种类型的谷物产品，每次使用表9中示出的五种鸡蛋或鸡蛋替代品溶液中的一种。
鸡蛋替代品在奶油蛋卷和饼干中作为粘合剂的能力通过对触摸粘性的感官测量来评价。
感官测量使用由10名消费者组成的原始小组以“参考偏离”测试(NF ISO 13299:2016标准)的形式进行。
“参考偏离”测试在于量化每种被评价产品的限定属性(在这种情况下是“触摸粘性”)与限定参考(在这种情况下是由全蛋粉末制成的产品)的偏离。
小组成员在从0到10的不连续线性标尺上评价所感知到的触摸粘性差异，其中0对应于由鸡蛋替代品制成的产品和参考之间的“触摸粘性”的完全相似，这对应于由鸡蛋制成的产品，而10对应于这些产品之间的完全不相似。
要求小组成员根据以下定义和方案评价“触摸粘性”：
-针对奶油蛋卷的定义：碎屑在拇指和手指之间或两只手之间摩擦时保持/不容易崩解成颗粒的程度。
-针对奶油蛋卷的分析方案：将切片掰成两半，在一半切片上，通过在拇指和手指之间或两只手之间摩擦来评价碎屑的保持力。如果没有形成碎屑，则产品是有粘性的。
-针对饼干的定义：饼干在被掰开时保持/不容易崩解成颗粒的程度。
-针对饼干的分析方案：将饼干掰成两半，通过观察断裂处的碎屑量来评价饼干的保持程度。如果没有形成碎屑，则产品是有粘性的。
要求小组成员从评价参考产品，即由全蛋粉末制成的奶油蛋卷或饼干开始。然后，每个小组成员以随机的顺序评价由鸡蛋替代品制成的四种产品中的每一种。
由小组成员测试的所有样本都用3位代码匿名，使得小组成员不知道这些样本对应于什么，也不知道制成样本的方法有什么不同。
一旦小组成员返回测试结果，对参考(标尺的0标记)和每个小组成员针对每种产品在线性标尺上给出的位置之间的距离进行测量，并将其记录在计算机上以供统计处理。
针对“触摸粘性”的一组参考偏离值进行方差分析，以便分析鸡蛋替代品的类型和小组成员的变化对“触摸粘性”方面与参考的感知差异的影响。
本实例中呈现的针对非清淡型奶油蛋卷的“触摸粘性”属性的参考偏离结果在图2中示出为“A2”。根据测试中使用的不连续线性标尺，这些结果在范围为从0到10的标尺上被表达为所有小组成员的平均值。
在图2中，对应于由全蛋粉末制成的非清淡型奶油蛋卷的接触粘性的参考由值为0的环表示。
在整个数据集中，方差分析表明，鸡蛋替代品的类型对“触摸粘性”的感知有显著影响，无论小组成员的变化如何，置信水平为5％。
根据这些结果，由根据实例8(A2)制备的鸡蛋替代品制成的奶油蛋卷获得1.9的平均参考偏离分数，这对应于在由根据实例7(A1)制备的鸡蛋替代品制成的奶油蛋卷之后第二接近参考的分数。
因此，根据实例8的方法条件使得有可能获得具有“触摸粘性”的非清淡型奶油蛋卷，所述奶油蛋卷被小组成员感知为比用竞争鸡蛋替代品制成的奶油蛋卷更接近于全蛋参考。
这一结果反映了与竞争鸡蛋替代品相比，根据本发明制备的替代品在非清淡型奶油蛋卷基质中作为粘合剂的能力有所改善。
本实例中呈现的针对非清淡型饼干的“触摸粘性”属性的参考偏离结果在图3中示出。根据测试中使用的不连续线性标尺，这些结果在范围为从0到10的标尺上被表达为所有小组成员的平均值。
在图3中，对应于由全蛋粉末制成的非清淡型饼干的接触粘性的参考由值为0的环表示。
在整个数据集中，方差分析表明，鸡蛋替代品的类型对“触摸粘性”的感知有显著影响，无论小组成员的变化如何，置信水平为5％。
根据这些结果，由根据实例8(A2)制备的鸡蛋替代品制成的饼干获得0.9的平均参考偏离分数，这对应于最接近参考的分数。
因此，根据实例8的方法条件使得有可能获得具有“触摸粘性”的非清淡型饼干，所述饼干被小组成员感知为比用竞争鸡蛋替代品制成的奶油蛋卷更接近于全蛋参考。
这一结果反映了与竞争鸡蛋替代品相比，根据本发明制备的替代品在非清淡型饼干基质中作为粘合剂的能力有所改善。
实例10：由鸡蛋制成的低脂奶油蛋卷和由根据本发明制备的鸡蛋替代品或由竞争 鸡蛋替代品制成的低脂奶油蛋卷之间的触摸粘性感知差异的评价。
根据本发明的方法用于生产根据实例7的清淡型食谱的鸡蛋替代品。
测试根据本发明制备的鸡蛋替代品在低脂奶油蛋卷基质中作为粘合剂的能力，并将其与竞争鸡蛋替代品的能力进行比较。
在20℃下，在水中制备12.05％(w/v)的鸡蛋和各种鸡蛋替代品的溶液，并以1,000rpm混合3分钟。本测试中测试的样本在表9中示出。
被选择用于测试的谷物产品是脂肪降低30％的奶油蛋卷。
用于制成奶油蛋卷基质的配方、成分掺入顺序和混合阶段参数(速度、持续时间)在表12中示出。
用设置有用于奶油蛋卷的钩工具的行星式混合器(例如，购自美国凯膳怡的5KSM150型)制成配方。
制成的奶油蛋卷每批1.3kg。
[表12]
Figure BDA0003955499440000161
当面团均匀后，盖上盖子，让它在30℃下发酵30分钟。
给面团脱气。
将面团放入模具中。
在面团上刷上植物奶。
盖上盖子，让它在35℃下发酵30分钟。
在180℃下烘烤30分钟。
在20℃下冷却90分钟。
冷却后，将奶油蛋卷放入有拉链的冷冻袋中，储存至进行感官测量，最长不超过6小时。
制成五批每种类型的谷物产品，每次使用表9中示出的五种鸡蛋或鸡蛋替代品溶液中的一种。
鸡蛋替代品在奶油蛋卷中作为粘合剂的能力通过对触摸粘性的感官测量来评价。
感官测量使用由10名消费者组成的原始小组以“参考偏离”测试(NF ISO 13299:2016标准)的形式进行。
“参考偏离”测试在于量化每种被评价产品的限定属性(在这种情况下是“触摸粘性”)与限定参考(在这种情况下是由全蛋粉末制成的产品)的偏离。
小组成员在从0到10的不连续线性标尺上评价所感知到的触摸粘性差异，其中0对应于由鸡蛋替代品制成的产品和参考之间的“触摸粘性”的完全相似，这对应于由鸡蛋制成的产品，而10对应于这些产品之间的完全不相似。
要求小组成员根据以下定义和方案评价“触摸粘性”：
-定义：碎屑在拇指和手指之间或两只手之间摩擦时保持/不容易崩解成颗粒的程度。
-分析方案：将切片掰成两半，在一半切片上，通过在拇指和手指之间或两只手之间摩擦来评价碎屑的保持力。如果没有形成碎屑，则产品是有粘性的。
要求小组成员从评价参考产品，即由全蛋粉末制成的奶油蛋卷开始。然后，每个小组成员以随机的顺序评价由鸡蛋替代品制成的四种产品中的每一种。
由小组成员测试的所有样本都用3位代码匿名，使得小组成员不知道这些样本对应于什么，也不知道制成样本的方法有什么不同。
一旦小组成员返回测试结果，对参考(标尺的0标记)和每个小组成员针对每种产品在线性标尺上给出的位置之间的距离进行测量，并将其记录在计算机上以供统计处理。
针对“触摸粘性”的一组参考偏离值进行方差分析，以便分析鸡蛋替代品的类型和小组成员的变化对“触摸粘性”方面与参考的感知差异的影响。
本实例中呈现的针对清淡型奶油蛋卷的“触摸粘性”属性的参考偏离结果在图2中示出为“A1”。根据测试中使用的不连续线性标尺，这些结果在范围为从0到10的标尺上被表达为所有小组成员的平均值。
在图2中，对应于由全蛋粉末制成的清淡型奶油蛋卷的接触粘性的参考由值为0的环表示。
在整个数据集中，方差分析表明，鸡蛋替代品的类型对“触摸粘性”的感知有显著影响，无论小组成员的变化如何，置信水平为5％。
根据这些结果，由根据实例7(A1)制备的鸡蛋替代品制成的奶油蛋卷获得1.0的平均参考偏离分数，这对应于最接近参考的分数。
因此，根据实例7的方法条件使得有可能获得具有“触摸粘性”的清淡型奶油蛋卷，所述奶油蛋卷被小组成员感知为比用竞争鸡蛋替代品制成的奶油蛋卷更接近于全蛋参考。
这一结果反映了与竞争鸡蛋替代品相比，根据本发明制备的替代品在清淡型奶油蛋卷基质中作为粘合剂的能力有所改善。
实例11：由鸡蛋制成的低脂奶油蛋卷和由根据本发明制备的鸡蛋替代品或由竞争 鸡蛋替代品制成的低脂奶油蛋卷之间的基于仪器的柔软度评价的比较。
根据本发明的方法用于生产根据实例7的清淡型食谱的鸡蛋替代品。
测试根据本发明制备的鸡蛋替代品在脂肪降低30％的奶油蛋卷基质中提供柔软度的能力，并将其与竞争鸡蛋替代品的能力进行比较。
鸡蛋替代品在奶油蛋卷和饼干中提供柔软度的能力通过对奶油蛋卷的内部碎屑坚实度的基于仪器的测量来评价。
基于仪器的测量使用配备有50kg称重传感器的TAHD+质构仪(英国萨里的稳定微系统(Stable Micro Systems))进行。
打开奶油蛋卷包装后，立即用切割系统切下标准尺寸(6cm x 3cm x 3cm)的内部碎屑块。
每个奶油蛋卷采样两个块，这对应于两次产品内重复。
每个生产批次使用两个奶油蛋卷进行测试，对应于两次批内重复。
所用的测试是用直径为10cm铝盘进行的压缩测试。测试前速度为1毫米/秒，测试速度为2毫米/秒，测试后速度为10毫米/秒。力阈值为0.5N。目标压缩比为40％。
对所获得的以力(N)以及距离(mm)表达的值的曲线进行处理，以提取原点处的梯度(N/mm)。本值被处理以获得碎屑的杨氏模量或弹性模量(kPa)。
杨氏模量代表奶油蛋卷的碎屑的硬度，即其柔软度。
对所有杨氏模量值进行方差分析，以便分析鸡蛋替代品的类型和批内重复性对碎屑的硬度的影响。
本实例中呈现的针对清淡型奶油蛋卷的碎屑坚实度结果在图4中示出为“A1”。
在整个数据集中，方差分析表明，鸡蛋替代品的类型对“触摸粘性”的感知有显著影响，无论批内重复性如何，置信水平为5％。
根据这些结果，由根据实例7(A1)制备的鸡蛋替代品制成的奶油蛋卷具有最接近于全蛋参考的碎屑坚实度。
在这方面，由根据实例7(A1)制备的鸡蛋替代品制成的奶油蛋卷不同于竞争者“MyEy”、“Vegan Egg”和“Orgran”，它们的碎屑坚实度都低于全蛋参考。
因此，根据实例7的方法条件使得有可能获得清淡型奶油蛋卷，所述奶油蛋卷具有比用竞争鸡蛋替代品制成的奶油蛋卷更接近于全蛋参考的仪器测量的柔软度。
这一结果反映了与竞争鸡蛋替代品相比，根据本发明制备的替代品在清淡型奶油蛋卷基质中提供柔软度的能力有所改善。

Claims (10)

1.一种粉末形式的基于微藻的鸡蛋替代品，其特征在于包括：
-以所述替代品的总重量计的40％至90％，优选40％至80％，更优选50％至75％的至少一种非微藻植物粉和/或至少一种非微藻植物淀粉，所述粉和淀粉选自：大米粉、玉米粉、小麦粉、木薯粉、扁豆粉、藜麦粉、豌豆粉、小米粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉、木薯淀粉；
-以所述替代品的总重量计的8％至30％，优选10％至30％，更优选12％至24％的至少一种非微藻植物蛋白，其选自：脱水煮豆水、奇雅蛋白、大米蛋白、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、亚麻蛋白、绿豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、豌豆蛋白、马铃薯蛋白、扁豆蛋白；
-以所述替代品的总重量计的1％至15％，优选3％至15％，更优选5％至12％的至少一种来自微藻的产品，其选自：微藻粉、来自微藻的蛋白质、来自微藻的脂质、来自微藻的提取物；
-以所述替代品的总重量计的0.2％至10％，优选0.2％至5％的至少一种非微藻植物纤维，其选自：燕麦纤维、小麦纤维、胡萝卜纤维、苹果纤维、柑橘纤维、柠檬纤维、车前草纤维；
-以所述替代品的总重量计的0.1％至2％的至少一种植物来源的增稠剂，其选自：瓜尔胶、黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶、阿拉伯树胶、塔拉胶、果胶、藻酸盐、琼脂、角叉菜胶、纤维素及其衍生物。
2.根据前述权利要求所述的基于微藻的鸡蛋替代品，其特征在于包括以所述替代品的总重量计的0.1％至16％的至少一种染料。
3.根据前述权利要求所述的基于微藻的鸡蛋替代品，其特征在于，所述染料选自：姜黄、姜黄素、β-胡萝卜素、番茄粉、胡萝卜粉。
4.根据前述权利要求中任一项所述的基于微藻的鸡蛋替代品，其特征在于包括以所述替代品的总重量计的0.1％至16％的至少一种调味剂。
5.根据前述权利要求中任一项所述的基于微藻的鸡蛋替代品，其特征在于，所述至少一种来自微藻的产品来自：绿藻物种，优选选自小球藻、原壳藻、杜氏藻、四爿藻、红球藻、栅藻；黄绿藻物种，优选微拟球藻；裸藻物种，优选裸藻；红藻物种，优选紫球藻；硅藻物种，优选褐指藻和齿状藻；和破囊壶菌物种，优选裂壶藻。
6.一种用于获得根据前述权利要求中任一项所述的基于微藻的鸡蛋替代品的方法，其包括至少一个用于混合所述组分的步骤，优选以100至3,000rpm，优选以100至1,000rpm，更优选以500rpm混合优选60至350秒，更优选60至120秒，甚至更优选90秒。
7.根据前述权利要求所述的用于获得基于微藻的鸡蛋替代品的方法，其包括以下步骤：
a.在以100至3,000rpm，优选以100至1,000rpm，更优选以500rpm搅拌60至350秒，优选60至120秒，更优选90秒的同时，混合：
-所述至少一种植物来源的增稠剂；和
-任选地，所述至少一种染料和/或所述至少一种调味剂；
b.在以100至3,000rpm，优选以100至1,000rpm，更优选以500rpm搅拌60至350秒，优选60至120秒，更优选90秒的同时，向步骤a.中获得的所述混合物中加入：
-所述至少一种来自微藻的产品；和
-所述至少一种非微藻植物纤维；
c.以100至3,000rpm，优选以100至1,000rpm，更优选以500rpm，在60至350秒，优选60至120秒，更优选90秒内，向步骤b.中获得的所述混合物中加入：
-所述至少一种非微藻植物粉和/或非微藻植物淀粉；和
-所述至少一种非微藻植物蛋白；
d.任选地，将步骤c.中获得的粉末形式的所述鸡蛋替代品与水混合，优选以1份步骤c.中获得的粉末比6至9份水的比例，以100至5,000rpm，优选以500至2,000rpm，更优选以800rpm混合3至7分钟；
e.获得基于微藻的鸡蛋替代品。
8.一种根据权利要求1至5所述的鸡蛋替代品在制备食品中的用途，优选在制备海绵蛋糕、甜点基料、甜点面团、糕点、甜酥面包、烘焙产品或饼干中的用途。
9.一种用于将根据权利要求1至5所述的基于微藻的鸡蛋替代品掺入到食品中的方法，其包括将以所述食品的总重量计的0.5％至5％的根据本发明的基于微藻的鸡蛋替代品掺入到所述食品制品中。
10.一种食品，其包括以所述食品的重量计的0.5％至5％的根据权利要求1至5中任一项所述的基于微藻的鸡蛋替代品。
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