KR20210010869A

KR20210010869A - 난 대체물 혼합물

Info

Publication number: KR20210010869A
Application number: KR1020207033796A
Authority: KR
Inventors: 아미엘 다비드
Original assignee: 제로 에그 엘티디.
Priority date: 2018-05-13
Filing date: 2019-05-13
Publication date: 2021-01-28
Also published as: JP2021524738A; US20210219581A1; US20240188608A1; CN112384075A; EP3793370A4; AU2019269214A1; EP3793370A1; WO2019220431A1; CA3100185A1

Abstract

본 발명은 난 대체물 조성물과 같은, 특히 단백질, 파바세아에 가루 및 다당류를 포함하는 조성물 및 그의 용도에 관한 것이다.

Description

난 대체물 혼합물

관련 출원 상호 참조

본 출원은 "EGG SUBSTITUTE MIXTURE"라는 발명의 명칭으로 2018년 5월 13일에 출원된 미국 특허 가출원 번호 62/670,815의 우선권을 주장하며, 그의 내용은 그 전체가 본원에 참고로 포함된다.

발명의 분야

본 발명은 특히, 난(egg) 대체물 조성물 및 상기 조성물 제조 방법, 및 식품의 제조에 상기 조성물 사용 방법에 관한 것이다.

발명의 배경

난은 세계에서 가장 널리 소비되는 식품 중 하나이다. 난은 다른 영양소 중에서도 단백질, 비타민, 철분의 훌륭한 공급원이다. 높은 영양가 외에도, 난은 또한 향긋하고 달콤한 베이킹 및 쿠킹을 포함하여 다양한 요리 응용 분야에서 필수 성분 중 하나로 널리 사용된다. 난은 팽창(leavening), 증점, 결합, 응고, 유화 및 보습과 같은 다양한 요리 특성을 제공하기 때문에 요리에 유용하다.

천연 난의 원하는 영양 및 요리 특징을 대신하는 난 대체물을 생성하기 위한 많은 시도가 있었다. 몇 가지 예는 베이킹에서 난을 대신하기 위한 으깬 바나나 및/또는 사과 소스, 팽창을 제공하기 위한 베이킹 파우더/베이킹 소다 혼합물, 결합 및 팽창을 제공하기 위한 가루/물 혼합물이다. 그러한 대체물의 단점은 그러한 대체물이 요리에서 난의 한가지 특성만 제공한다는 것이다.

일부 난 대용물이 상업적으로 입수가능하지만, 모든 요리 및 영양 특징에서 전란(whole egg)을 대신할 수 있는 좋은 난 대용물이 여전히 필요하다.

발명의 요약

한 측면에 따르면, 25% 내지 80% (w/w) 단백질, 5% 내지 50% (w/w) 파바세아에(Fabaceae) 가루, 및 5% 내지 60% (w/w) 다당류를 포함하는 조성물이 제공된다.

일부 실시양태에서, 조성물은 1% 내지 20% (w/w) 효모 추출물을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 1% 내지 20% (w/w) 섬유를 포함한다.

일부 실시양태에서, 단백질 및 다당류는 1:0.1 내지 1:1의 w/w 비율이다.

일부 실시양태에서, 다당류는 한천, 메틸 셀룰로스, 카라기난 또는 이들의 임의의 조합이다.

일부 실시양태에서, 단백질은 식물 단백질(plant protein), 식물성 단백질(vegetable protein), 콩과식물 단백질, 종자 단백질, 곡물 단백질, 괴경 단백질, 뿌리 단백질, 열매 단백질, 대마 단백질, 견과 단백질, 조류(algae) 단백질, 해초 단백질, 또는 이들의 임의의 조합이다.

일부 실시양태에서, (a) 25% 내지 80% (w/w) 대두 단백질, 감자 단백질, 또는 둘 모두; (b) 5% 내지 50% (w/w) 완두콩 가루; (c) 10% 내지 60% (w/w) 카라기난, 메틸 셀룰로스 또는 둘 모두; (d) 1% 내지 20% (w/w) 섬유; 및 (e) 1% 내지 20% (w/w) 효모 추출물을 포함하는 조성물이 제공된다.

일부 실시양태에서, 조성물은 1% 내지 20% (w/w) 녹두 단백질, 병아리콩 단백질, 완두콩 단백질, 또는 이들의 임의의 조합을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 0.1% 내지 5% (w/w) 소금을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 안정화제, 증점제, 유화제, 식품 착색제, 풍미제 또는 이들의 임의의 조합을 포함한다.

일부 실시양태에서, 안정화제, 증점제, 유화제, 식품 착색제, 풍미제 또는 이들의 임의의 조합은 총 조성물의 최대 15% (w/w)의 양이다.

일부 실시양태에서, 조성물은 액체 형태 또는 건조 분말 형태이다.

일부 실시양태에서, 액체는 물, 오일 또는 둘 모두를 포함한다.

일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물 및 혼합 설명서를 포함하는 키트가 제공된다.

일부 실시양태에서, 설명서는 조성물을 액체와 혼합하여 혼합물을 얻고; 혼합물을 식품의 제조, 어떤 양의 난황, 난백 또는 전란을 필요로 하는 레시피에 응용함으로써, 식품 또는 레시피에서 난을 대체하는 것에 대한 설명서를 포함한다.

일부 실시양태에서, (a) 본원에 기술된 조성물을 액체와 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; (b) 혼합물을 식품의 제조, 어떤 양의 난황, 난백 또는 전란을 필요로 하는 레시피에 응용함으로써, 식품 또는 레시피에서 난을 대체하는 단계를 포함하는 식품 또는 레시피에서 난을 대체하는 방법이 제공된다.

일부 실시양태에서, 식품의 제조에 필요한 난황, 난백 또는 전란을 본원에 기술된 조성물로 대체하는 것을 포함하는 난 식품의 제조 방법이 제공된다.

일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물을 포함하는 식품이 제공된다.

일부 실시양태에서, 식품은 난을 사용하여 제조된 동등 제품의 적어도 80%의 질감, 색상 및 풍미를 갖는다.

일부 실시양태에서, 식품에는 난 또는 그의 임의의 부위가 없다.

일부 실시양태에서, 식품은 완전채식주의자(vegan)용이다.

달리 정의되지 않는 한, 본원에 사용된 모든 기술 및/또는 과학 용어는 본 발명이 속하는 분야의 통상의 기술을 가진 자에 의해 흔히 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 본원에 기술된 것과 유사한 또는 동등한 방법 및 물질이 본 발명의 실시양태의 실시 또는 시험에 사용될 수 있지만, 전형적인 방법 및/또는 물질이 아래에 기술된다. 상충되는 경우, 정의를 포함해서 특허 명세서가 지배할 것이다. 추가로, 물질, 방법 및 예는 예시하는 것일 뿐이며 반드시 제한하려는 것은 아니다.

본 발명의 추가의 실시양태 및 이용가능성의 전범위는 이하에 주어진 상세한 설명으로부터 명백해질 것이다. 그러나, 본 발명의 정신 및 범위 내에서 다양한 변화 및 변형이 이 상세한 설명으로부터 관련 분야의 숙련된 자에게 명백해질 것이기 때문에 상세한 설명 및 구체적인 예는 본 발명의 바람직한 실시양태를 나타내긴 하지만 예시로서만 주어진 것임을 이해해야 한다.

발명의 상세한 설명

일부 실시양태에 따르면, 본 발명은 25% 내지 80% (w/w) 단백질; 5% 내지 50% (w/w) 파바세아에 가루; 및 5% 내지 60% (w/w) 다당류를 포함하는 조성물을 제공한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 10% 내지 80% (w/w) 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 28% 내지 80% (w/w), 30% 내지 80% (w/w), 40% 내지 80% (w/w), 50% 내지 80% (w/w), 20% 내지 50% (w/w), 30% 내지 60% (w/w), 20% 내지 70% (w/w), 25% 내지 70% (w/w) 또는 28% 내지 70% (w/w) 단백질을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 20% (w/w), 적어도 25% (w/w), 적어도 30% (w/w), 적어도 40% (w/w), 적어도 50% (w/w), 적어도 60% (w/w), 적어도 70% (w/w) 또는 적어도 80% (w/w) 단백질을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 5% 내지 50% (w/w), 10% 내지 50% (w/w), 20% 내지 50% (w/w), 30% 내지 50% (w/w), 5% 내지 20% (w/w), 5% 내지 30% (w/w), 또는 10% 내지 30% (w/w) 파바세아에 가루를 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 5% (w/w), 적어도 10% (w/w), 적어도 15% (w/w), 적어도 20% (w/w), 적어도 25% (w/w) 또는 적어도 30% (w/w) 파바세아에 가루를 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 5% 내지 60% (w/w) 다당류를 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 10% 내지 60% (w/w), 20% 내지 60% (w/w), 30% 내지 60% (w/w), 40% 내지 60% (w/w), 10% 내지 30% (w/w), 10% 내지 40% (w/w), 20% 내지 40% (w/w), 5% 내지 30% (w/w), 5% 내지 25% (w/w), 5% 내지 20% (w/w), 5% 내지 18% (w/w), 또는 5% 내지 15% (w/w) 다당류를 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 5% (w/w), 적어도 10% (w/w), 적어도 15% (w/w), 적어도 20% (w/w), 적어도 25% (w/w), 적어도 30% (w/w), 적어도 40% (w/w), 적어도 50% (w/w) 또는 적어도 60% (w/w) 다당류를 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 1% 내지 20% (w/w), 1% 내지 10% (w/w), 5% 내지 10% (w/w), 1% 내지 15% (w/w), 5% 내지 15% (w/w), 또는 5% 내지 20% (w/w) 효모 추출물을 추가로 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 1% (w/w), 적어도 2% (w/w), 적어도 3% (w/w), 적어도 4% (w/w), 적어도 5% (w/w), 적어도 6% (w/w), 적어도 7% (w/w), 적어도 8% (w/w), 적어도 9% (w/w), 적어도 10% (w/w), 적어도 15% (w/w) 효모 추출물, 또는 적어도 20% (w/w) 효모 추출물을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 1% 내지 20% (w/w), 1% 내지 10% (w/w), 5% 내지 10% (w/w), 1% 내지 15% (w/w), 5% 내지 15% (w/w), 또는 5% 내지 20% (w/w) 섬유를 추가로 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 1% (w/w), 적어도 2% (w/w), 적어도 3% (w/w), 적어도 4% (w/w), 적어도 5% (w/w), 적어도 6% (w/w), 적어도 7% (w/w), 적어도 8% (w/w), 적어도 9% (w/w), 적어도 10% (w/w), 적어도 15% (w/w), 또는 적어도 20% (w/w) 섬유를 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 단백질 및 다당류를 1:0.1 내지 1:1의 w/w 비율로 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 단백질 및 다당류를 1:0.5 내지 1:9의 w/w 비율로 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 단백질 및 다당류를 1:0.2 내지 1:1의 w/w 비율로 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 단백질 및 다당류를 1:0.3 내지 1:1의 w/w 비율로 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 0.1% 내지 5% (w/w) 소금을 추가로 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 0.1% 내지 1% (w/w), 0.1% 내지 0.2% (w/w), 0.1% 내지 0.3% (w/w), 0.1% 내지 0.5% (w/w), 0.1% 내지 0.7% (w/w), 0.1% 내지 2% (w/w), 0.1% 내지 3% (w/w), 0.1% 내지 4% (w/w), 1% 내지 2% (w/w), 1% 내지 3% (w/w), 1% 내지 4% (w/w), 또는 1% 내지 5% (w/w) 소금을 추가로 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 25% 내지 80% (w/w) 대두 단백질, 5% 내지 50% (w/w) 완두콩 가루, 10% 내지 60% (w/w) 카라기난, 메틸 셀룰로스 또는 둘 모두, 1% 내지 20% (w/w) 섬유, 및 1% 내지 20% (w/w) 효모 추출물을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 25% 내지 80% (w/w) 대두 단백질, 감자 단백질, 또는 둘 모두, 5% 내지 50% (w/w) 완두콩 가루, 10% 내지 60% (w/w) 카라기난, 메틸 셀룰로스 또는 둘 모두, 1% 내지 20% (w/w) 섬유, 및 1% 내지 20% (w/w) 효모 추출물을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 1% 내지 20% (w/w) 녹두 단백질, 병아리콩 단백질, 완두콩 단백질, 또는 이들의 임의의 조합을 추가로 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 25% 내지 80% (w/w) 대두 단백질 및 감자 단백질, 5% 내지 50% (w/w) 완두콩 가루, 10% 내지 60% (w/w) 카라기난 및 메틸 셀룰로스, 1% 내지 20% (w/w) 셀룰로스 섬유 및 이눌린 섬유, 및 1% 내지 20% (w/w) 효모 추출물을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 25% 내지 80% (w/w) 대두 단백질, 감자 단백질, 녹두 단백질, 병아리콩 단백질, 완두콩 단백질, 또는 이들의 임의의 조합, 10% 내지 60% (w/w) 카라기난 및 한천, 1% 내지 20% (w/w) 셀룰로스 섬유 및 이눌린 섬유, 5% 내지 50% (w/w) 완두콩 가루, 및 1% 내지 20% (w/w) 효모 추출물을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 10% (w/w), 적어도 20% (w/w), 적어도 30% (w/w), 적어도 40% (w/w), 적어도 50% (w/w), 적어도 60% (w/w), 또는 적어도 70% (w/w) 대두 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 최대 85% (w/w), 최대 70% (w/w), 최대 60% (w/w), 최대 50% (w/w), 최대 40% (w/w), 최대 30% (w/w), 최대 25% (w/w), 또는 최대 20% (w/w) 대두 단백질을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 0.5% (w/w), 적어도 0.9% (w/w), 적어도 1% (w/w), 적어도 3% (w/w), 적어도 5% (w/w), 적어도 10% (w/w), 적어도 15% (w/w), 적어도 20% (w/w), 적어도 30% (w/w), 적어도 40% (w/w), 적어도 50% (w/w), 적어도 60% (w/w), 또는 적어도 70% (w/w) 감자 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 최대 80% (w/w), 최대 70% (w/w), 최대 60% (w/w), 최대 50% (w/w), 최대 40% (w/w), 최대 30% (w/w), 최대 25% (w/w), 또는 최대 20% (w/w) 감자 단백질을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 0.9% (w/w), 적어도 1% (w/w), 적어도 3% (w/w), 적어도 5% (w/w), 적어도 10% (w/w), 적어도 15% (w/w), 적어도 20% (w/w), 적어도 30% (w/w), 적어도 40% (w/w), 적어도 50% (w/w), 적어도 60% (w/w), 또는 적어도 70% (w/w) 녹두 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 최대 80% (w/w), 최대 70% (w/w), 최대 60% (w/w), 최대 50% (w/w), 최대 40% (w/w), 최대 30% (w/w), 최대 25% (w/w), 또는 최대 20% (w/w) 녹두 단백질을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 0.9% (w/w), 적어도 1% (w/w), 적어도 3% (w/w), 적어도 5% (w/w), 적어도 10% (w/w), 적어도 15% (w/w), 적어도 20% (w/w), 적어도 30% (w/w), 적어도 40% (w/w), 적어도 50% (w/w), 적어도 60% (w/w), 또는 적어도 70% (w/w) 병아리콩 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 최대 80% (w/w), 최대 70% (w/w), 최대 60% (w/w), 최대 50% (w/w), 최대 40% (w/w), 최대 30% (w/w), 최대 25% (w/w) 또는 최대 20% (w/w) 병아리콩 단백질을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 0.5% (w/w), 적어도 0.9% (w/w), 적어도 1% (w/w), 적어도 3% (w/w), 적어도 5% (w/w), 적어도 10% (w/w), 적어도 15% (w/w), 적어도 20% (w/w), 적어도 30% (w/w), 적어도 40% (w/w), 적어도 50% (w/w), 적어도 60% (w/w), 또는 적어도 70% (w/w) 완두콩 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 최대 80% (w/w), 최대 70% (w/w), 최대 60% (w/w), 최대 50% (w/w), 최대 40% (w/w), 최대 30% (w/w), 최대 25% (w/w), 또는 최대 20% (w/w) 완두콩 단백질을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 5% (w/w), 적어도 10% (w/w), 적어도 15% (w/w), 적어도 20% (w/w), 적어도 25% (w/w), 적어도 30% (w/w), 적어도 35% (w/w) 완두콩 가루를 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 최대 80% (w/w), 최대 70% (w/w), 최대 60% (w/w), 최대 50% (w/w), 최대 40% (w/w), 최대 30% (w/w), 최대 25% (w/w), 또는 최대 20% (w/w) 완두콩 가루를 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 적어도 10% (w/w) 카라기난, 메틸 셀룰로스 또는 둘 모두를 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 적어도 20% (w/w), 적어도 30% (w/w), 적어도 40% (w/w), 또는 적어도 50% (w/w) 카라기난, 메틸 셀룰로스 또는 둘 모두를 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 최대 80% (w/w), 최대 70% (w/w), 최대 60% (w/w), 최대 50% (w/w), 최대 40% (w/w), 최대 30% (w/w), 최대 25% (w/w), 또는 최대 20% (w/w) 카라기난, 메틸 셀룰로스 또는 둘 모두를 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 10% (w/w), 적어도 20% (w/w), 적어도 30% (w/w), 적어도 40% (w/w), 또는 적어도 50% (w/w) 카라기난을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 최대 50% (w/w), 최대 40% (w/w), 최대 30% (w/w), 최대 25% (w/w), 또는 최대 20% (w/w) 카라기난을 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 적어도 10% (w/w), 적어도 20% (w/w), 적어도 30% (w/w), 적어도 40% (w/w), 또는 적어도 50% (w/w) 메틸 셀룰로스를 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 최대 80% (w/w), 최대 70% (w/w), 최대 60% (w/w), 최대 50% (w/w), 최대 40% (w/w), 최대 30% (w/w), 최대 25% (w/w), 또는 최대 20% (w/w) 메틸 셀룰로스를 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 적어도 5% (w/w), 적어도 10% (w/w), 적어도 20% (w/w), 적어도 30% (w/w), 적어도 40% (w/w), 또는 적어도 50% (w/w) 한천을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 최대 70% (w/w), 최대 650% (w/w), 최대 60% (w/w), 최대 50% (w/w), 최대 40% (w/w), 최대 30% (w/w), 최대 25% (w/w), 또는 최대 20% (w/w) 한천을 포함한다.

일부 실시양태에서, 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 분말 형태이다. 일부 실시양태에서, 분말 형태의 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 약 12 개월의 자기 수명을 갖는다. 일부 실시양태에서, 분말 형태의 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 3 내지 36 개월의 자기 수명을 갖는다. 일부 실시양태에서, 분말 형태의 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 3 내지 24 개월의 자기 수명을 갖는다. 일부 실시양태에서, 분말 형태의 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 3 내지 18 개월의 자기 수명을 갖는다. 일부 실시양태에서, 분말 형태의 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 6 내지 24 개월의 자기 수명을 갖는다. 일부 실시양태에서, 분말 형태의 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 6 내지 18 개월의 자기 수명을 갖는다. 일부 실시양태에서, 분말 형태의 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 3 내지 12 개월의 자기 수명을 갖는다. 일부 실시양태에서, 분말 형태의 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 6 내지 18 개월의 자기 수명을 갖는다.

일부 실시양태에서, 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 액체 형태이다. 일부 실시양태에서, 액체 형태의 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 저온살균된다. 일부 실시양태에서, 액체 형태의 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 냉장 보관된다. 일부 실시양태에서, 액체 형태의 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 냉동 보관된다. 일부 실시양태에서, 냉동 보관되는 액체 형태의 본원에 기술된 조성물은 약 12 개월의 자기 수명을 갖는다.

일부 실시양태에서, 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 액체를 포함한다. 일부 실시양태에서, 액체는 수성이다. 일부 실시양태에서, 액체는 물, 오일 또는 둘 모두를 포함한다. 일부 실시양태에서, 액체 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 10,000 cP 내지 300 cP, 8,000 cP 내지 300 cP, 7,000 cP 내지 300 cP, 6,900 cP 내지 300 cP, 6,850 cP 내지 300 cP, 6,000 cP 내지 300 cP, 7,000 cP 내지 400 cP, 7,000 cP 내지 500 cP, 9,900 cP 내지 500 cP, 또는 7,850 cP 내지 500 cP 범위의 점도를 특징으로 한다.

일부 실시양태에서, 액체 오일, 수용액, 물 또는 둘 모두가 없는 조성물 및 액체 오일, 수용액, 물 또는 둘 모두의 비율은 사이의 임의의 범위를 포함해서 1:15 내지 1:5, 1:14 내지 1:5, 1:13 내지 1:5, 1:12 내지 1:5, 1:12 내지 1:5, 1:12 내지 1:5, 1:12 내지 1:6, 1:12 내지 1:7, 또는 1:12 내지 1:8의 범위이다.

일부 실시양태에서, 분말 조성물 및 오일, 수용액, 물 또는 둘 모두의 비율은 사이의 임의의 범위를 포함해서 1:15 내지 1:5, 1:14 내지 1:5, 1:13 내지 1:5, 1:12 내지 1:5, 1:12 내지 1:5, 1:12 내지 1:5, 1:12 내지 1:6, 1:12 내지 1:7, 또는 1:12 내지 1:8의 범위이다.

일부 실시양태에서, 오일은 식물성 기반 오일이다. 본 발명에 따라 사용될 수 있는 식물성 오일의 예는 대두 오일, 홍화 오일, 아마씨 오일, 옥수수 오일, 해바라기 오일, 올리브 오일, 카놀라 오일, 참깨 오일, 목화씨 오일, 팜 오일, 유채 오일, 퉁 오일, 또는 이러한 오일 중 임의의 오일의 블렌드를 포함하지만 이에 제한되지 않는다. 대안으로, 임의의 부분 수소화된 식물성 오일 또는 유전자 변형 식물성 오일을 사용할 수 있다. 부분 수소화된 식물성 오일 또는 유전자 변형 식물성 오일의 예는 고올레산 홍화 오일, 고올레산 대두 오일, 고올레산 땅콩 오일, 고올레산 해바라기 오일, 고에루스산 유채 오일(크램비 오일 )을 포함하지만 이에 제한되지 않는다.

단백질

일부 실시양태에서, 단백질은 식물 단백질이다. 일부 실시양태에서, 단백질 공급원은 식물 기반이다. 일부 실시양태에서, 단백질은 식물성 단백질, 콩과식물 단백질, 종자 단백질, 곡물 단백질, 괴경 단백질, 뿌리 단백질, 열매 단백질, 대마 단백질, 견과 단백질, 조류 단백질, 및/또는 해초 단백질이다. 일부 실시양태에서, 단백질은 대두 단백질, 감자 단백질, 병아리콩 단백질, 완두콩 단백질, 녹두 단백질, 및 이들의 임의의 조합을 포함한다. 일부 실시양태에서, 단백질은 대두 단백질이다. 일부 실시양태에서, 단백질은 감자 단백질이다. 일부 실시양태에서, 단백질은 대두 단백질 및 감자 단백질이다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 높은 단백질 함량을 포함하는 조성물이다. 일부 실시양태에서, 단백질은 대두 단백질, 녹두 단백질, 감자 단백질, 병아리콩 단백질, 및 완두콩 단백질이다. 일부 실시양태에서는, 대두 단백질 및 녹두 단백질이 조합해서 사용된다. 일부 실시양태에서는, 대두 단백질 또는 녹두 단백질이 사용된다. 일부 실시양태에서는, 병아리콩 단백질 및 완두콩 단백질이 조합해서 사용된다. 일부 실시양태에서는, 병아리콩 단백질 또는 완두콩 단백질이 사용된다. 일부 실시양태에서, 대두 단백질/녹두 단백질:병아리콩 단백질/완두콩 단백질:감자 단백질의 비율은 사이의 임의의 범위를 포함해서 20:3:0.9 내지 60:6:2, 25:3:2 내지 55:6:0:2, 30:5:1 내지 50:5:1.5, 30:5:1.0 내지 25.5:4:1.5, 34:5:1 내지 60:6:2, 50:5:1.5 내지 60:6:2 , 또는 25.5:4:1.5 내지 60:6:2의 범위이다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 적어도 1.5%의 병아리콩 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 적어도 1.5%의 병아리콩 단백질 및 감자 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 적어도 1.5%의 병아리콩 단백질, 감자 단백질 및 완두콩 단백질을 포함한다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 병아리콩 단백질, 감자 단백질 및 완두콩 단백질을 5:1:0 내지 5:1.5:1의 비율로 포함한다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 병아리콩 단백질, 감자 단백질 및 완두콩 단백질을 5:1:0, 5:1:1 또는 5:1.5:1의 비율로 포함한다. 일부 실시양태에서, 단백질은 하나 이상의 식물 단백질을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 하나 이상의 식물 단백질은 완두콩 단백질, 분리물 및/또는 농축물; 가르반조(garbanzo) (병아리콩) 단백질, 분리물 및/또는 농축물; 누에콩 단백질, 분리물 및/또는 농축물; 대두 단백질, 분리물 및/또는 농축물; 쌀 단백질, 분리물 및/또는 농축물; 감자 단백질, 분리물 및/또는 농축물; 대마 단백질, 분리물 및/또는 농축물; 또는 이들의 임의의 조합을 포함하지만 이에 제한되지 않는다. 일부 실시양태에서, 완두콩 단백질은 녹색 완두콩, 황색 완두콩, 또는 이들의 조합으로부터 유래될 수 있다. 본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "단백질"은 선형 사슬로 배열된 아미노산으로 이루어진 유기 화합물을 지칭한다.

가루

일부 실시양태에서, 조성물은 파바세아에 가루를 포함한다. 일부 실시양태에서, 가루는 파바세아에 가루이다. 일부 실시양태에서, 파바세아에 포어(four)는 완두콩 가루이다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 5% 내지 30% (w/w), 8% 내지 30% (w/w), 10% 내지 30% (w/w), 12% 내지 30% (w/w), 15% 내지 30% (w/w), 5% 내지 25% (w/w), 5% 내지 20% (w/w), 8% 내지 25% (w/w), 10% 내지 25% (w/w), 또는 10% 내지 20% (w/w) 완두콩 가루 완두콩 가루를 포함한다. 일부 실시양태에서, 가루는 콩, 완두콩, 렌틸콩, 땅콩, 블랙그램 또는 레구미노사에(파바세아에) 계열의 임의의 구성원으로부터 유래된다. 일부 실시양태에서, 가루는 곡물, 종자, 뿌리 또는 다른 공급원으로부터 분쇄된 분말이다. 본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "파바세아에" 또는 "레구미노사에"는 흔히 콩과식물 계열, 완두콩 계열 또는 콩 계열로 알려진 식물의 계열을 지칭한다. 본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "완두콩"은 병아리콩을 포함한 모든 완두콩을 의미한다.

다당류

일부 실시양태에 따르면, 본 발명은 다당류를 포함하는 조성물을 제공한다. 일부 실시양태에서, 다당류는 안정화제로서 작용한다. 일부 실시양태에서, 다당류는 카라기난, 메틸 셀룰로스, 한천, 또는 이들의 임의의 조합을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 카라기난, 메틸 셀룰로스, 한천, 또는 이들의 임의의 조합을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 1% 내지 30% (w/w), 2% 내지 30% (w/w), 1% 내지 20% (w/w), 1% 내지 15% (w/w), 3% 내지 15% (w/w), 또는 5% 내지 15% (w/w) 한천을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 1% 내지 30% (w/w), 2% 내지 30% (w/w), 1% 내지 20% (w/w), 1% 내지 15% (w/w), 3% 내지 15% (w/w), 또는 5% 내지 15% (w/w) 카라기난을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 1% 내지 30% (w/w), 2% 내지 30% (w/w), 1% 내지 20% (w/w), 1% 내지 15% (w/w), 3% 내지 15% (w/w), 또는 5% 내지 15% (w/w) 한천 및 카라기난을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 3% 내지 10% (w/w), 3.5% 내지 9% (w/w), 4% 내지 8% (w/w), 4.5% 내지 8% (w/w), 또는 4.5% 내지 7.5% (w/w) 메틸 셀룰로스를 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 5% 내지 15% (w/w) 한천, 카라기난 또는 둘 모두, 및 4.5% 내지 7.5% (w/w) 메틸 셀룰로스를 포함한다. 일부 실시양태에서, 한천 및 메틸 셀룰로스의 비율은 사이의 임의의 범위를 포함해서 7:1 내지 1.5:1, 5:1 내지 1.5:1, 4:1 내지 1.5:1, 3:1 내지 1.5:1의 범위이다. 일부 실시양태에서, 카라기난 및 메틸 셀룰로스의 비율은 사이의 임의의 범위를 포함해서 7:1 내지 1.5:1, 5:1 내지 1.5:1, 4:1 내지 1.5:1, 3:1 내지 1.5:1의 범위이다. 일부 실시양태에서, 한천과 카라기난 및 메틸 셀룰로스의 비율은 사이의 임의의 범위를 포함해서 7:1 내지1.5:1, 5:1 내지 1.5:1, 4:1 내지 1.5:1, 3:1 내지 1.5:1의 범위이다. 본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "카라기난"은 보통 적색 해초에서 추출되는 선형 황산화 다당류 계열을 지칭한다. 모든 카라기난은 반복되는 갈락토스 단위 및 황산화 및 비황산화 3,6 안히드로갈락토스로 구성된 고분자량 황산화 다당류이다. 단위들은 번갈아서 알파 1-3 및 베타 1-4 글리코시드 연결에 의해 연결된다. 다양한 유형의 카라기난이 존재한다. 그들의 구조는 3,6 안히드로갈락토스 및 에스테르 설페이트 함량이 상이하다. 주요 유형은 카파, 람다 및 아이오타이다. 카파, 아이오타 및 람다 카라기난의 특성에 영향을 미치는 주요 차이점은 반복되는 갈락토스 단위에서 에스테르 설페이트 기의 수 및 위치이다. 본 명세서에서 사용되는 바와 같이, "다당류"는 글리코시드 결합에 의해 함께 연결된 복수의 단당류를 함유하는 화합물을 지칭한다.

섬유

일부 실시양태에서, 섬유는 식이 섬유이다. 일부 실시양태에서, 섬유는 셀룰로스, 이눌린 또는 둘 모두를 포함한다. 일부 실시양태에서, 식이 섬유는 셀룰로스이다. 일부 실시양태에서, 식이 섬유는 이눌린이다. 일부 실시양태에서, 식이 섬유는 셀룰로스 및 이눌린이다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 바와 같은 조성물은 5% 내지 15% (w/w) 섬유를 포함한다. 일부 실시양태에서, 섬유는 기울, 예를 들어 밀 기울, 귀리 기울, 옥수수 기울, 쌀 기울, 또는 다른 기울이다. 일부 실시양태에서, 기울은 미세 분말로 미분화될 수 있다.

본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "섬유"는 다당류 형태의 비-전분 탄수화물을 지칭한다. 섬유는 물에 용해성일 수 있거나 또는 물에 불용성일 수 있다. 많은 미세조류는 대표적으로 세포벽에 있는 용해성 및 불용성 섬유 둘 모두를 생성한다. 본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "식이 섬유"는 미세조류를 포함하여 세포벽을 함유하는 식물 및 다른 유기체에서 발견되는 비-전분 탄수화물을 지칭한다. 식이 섬유는 용해성(물에 용해됨) 또는 불용성(물에 용해될 수 없음)일 수 있다. 용해성 및 불용성 섬유는 전체 식이 섬유를 구성한다.

pH

일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물은 약 5-9 범위의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물은 약 5.5-8.5 범위의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물은 약 6-8 범위의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물은 약 6.5-7.5 범위의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물은 약 7.5-8.5 범위의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물은 약 6의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물은 약 6.5의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물은 약 7의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물은 약 7.5의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물은 약 8의 pH를 갖는다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물은 약 8.5의 pH를 갖는다.

착색제

일부 실시양태에서, 조성물은 하나 이상의 착색제를 포함한다. 다양한 천연 또는 인공 착색제가 관련 분야의 숙련된 자에게 공지되어 있으며, 예를 들어 카레토노이드, 예컨대 베타-카로틴, 강황, 어내토, 망고 옐로우 또는 팜 기반 오일을 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 조성물은 베타-카로틴을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 0.1% 내지 20% (w/w), 0.5% 내지 15% (w/w), 0.3% 내지 15% (w/w), 0.4% 내지 15% (w/w), 0.5% 내지 15% (w/w), 0.4% 내지 10% (w/w), 0.5% 내지 5% (w/w), 또는 0.4% 내지 2% (w/w) 착색제를 포함한다.

풍미제

일부 실시양태에서, 조성물은 하나 이상의 풍미제를 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 효모, 설탕, 소금 및 이들의 임의의 조합을 포함한다. 다양한 천연 또는 인공 풍미제는 관련 분야의 숙련된 자에게 공지되어 있으며, 예를 들어 소금, 향신료, 설탕, 감미료, 모노소듐 글루타메이트, 황산 풍미제, 예컨대 블랙 솔트(black salt) 또는 다른 풍미제를 포함할 수 있다. 일부 실시양태에서, 조성물은 0.1% 내지 20% (w/w) 풍미제를 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 0.5% 내지 15% (w/w) 풍미제를 포함한다.

다른 작용제

일부 실시양태에서, 조성물은 유화제를 추가로 포함한다. 일부 실시양태에서, 유화제는 레시틴을 포함한다. 일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 0.1% 내지 5% (w/w), 0.2% 내지 5% (w/w), 0.3% 내지 5% (w/w), 0.4% 내지 5% (w/w), 0.5% 내지 5% (w/w), 0.5% 내지 4% (w/w), 또는 0.5% 내지 3% (w/w) 유화제를 포함한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 증점제를 포함한다. 일부 실시양태에서, 증점제는 젤란(Gellan) 검을 포함한다. 본원에서 사용되는 바와 같이, "젤란 검"은 적절한 영양 배지에서 미생물 슈도모나스 엘로데아(Pseudomonas elodea)의 호기성 발효에 의해 얻은 세포외 다당류를 지칭한다. 젤란 검은 천연, 탈아세틸화, 탈아세틸화 청징화, 부분 탈아세틸화, 및 부분 탈아세틸화 청징화의 다양한 형태를 지칭한다.

일부 실시양태에서, 조성물은 사이의 임의의 범위를 포함해서 0.5% 내지 15% (w/w), 1% 내지 15% (w/w), 0.5% 내지 12% (w/w), 0.5% 내지 10% (w/w), 또는 1% 내지 10% (w/w) 오일을 포함한다.

식품

일부 실시양태에서, 본 발명은 본원에 기술된 조성물을 포함하는 식품을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 본원에 기술된 조성물을 사용하여 제조된 식품을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물로 제조된 식품은 난으로 제조된 동등 식품과 구별할 수 없다.

일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물로 제조된 식품은 난을 사용하여 제조된 식품의 특징 및 감각적 특성의 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90%를 갖는다. 일부 실시양태에서, 식품은 난을 사용하여 제조된 동등 제품의 적어도 80%의 질감, 색상 및 풍미를 갖는다. 일부 실시양태에서, 식품은 난을 사용하여 제조된 동등 제품의 질감, 색상 및 풍미의 적어도 85%를 갖는다. 일부 실시양태에서, 식품은 난을 사용하여 제조된 동등 제품의 질감, 색상 및 풍미의 적어도 90%를 갖는다. 일부 실시양태에서, 식품은 난을 사용하여 제조된 동등 제품의 냄새 프로파일의 적어도 60%를 갖는다. 일부 실시양태에서, 식품은 난을 사용하여 제조된 동등 제품의 냄새 프로파일의 적어도 65%, 적어도 70%, 적어도 75%, 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90% 또는 적어도 95%를 갖는다. 일부 실시양태에서, 식품은 난을 사용하여 제조된 동등 제품의 컨시스턴시(consistency)의 적어도 60%를 갖는다. 일부 실시양태에서, 식품은 난을 사용하여 제조된 동등 제품의 컨시스턴시의 적어도 65%, 적어도 70%, 적어도 75%, 적어도 80%, 적어도 85%, 적어도 90% 또는 적어도 95%를 갖는다. 일부 실시양태에서, 식품은 난을 사용하여 제조된 동등 제품의 질감, 색상 및 풍미의 적어도 95%를 갖는다.

본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "난"은 예를 들어 "난이 없는 제품" 조성물을 기술할 때 사용되는 바와 같이 동물 생산물(즉, 닭, 메추라기 또는 오리와 같은 새 또는 가금이 낳은 난) 또는 동물 생산물의 임의의 성분을 지칭한다. 용어 "난 또는 그의 임의의 부위"는 전란, 난황, 또는 난백 또는 이들의 조합을 포함하지만 이에 제한되지 않는 임의의 식용 난 또는 그의 일부를 지칭한다.

일부 실시양태에서, 식품은 완전채식주의자용이다.

본원에 사용되는 바와 같이, 용어 "완전채식주의자용"은 구성성분의 특성을 지칭하고, 구성성분이 동물 또는 동물 생산물로부터 공급되지 않거나 또는 유래되지 않음을 나타낸다. 따라서, "완전채식주의자용" 구성성분에는 임의의 동물 생산물 또는 동물 부산물이 없다. 동물 생산물 또는 부산물을 구성하는 것은 이 분야에서 잘 알려져 있으며 채식주의자용 또는 완전채식주의자용 식단을 따르는 사람들에게 잘 알려져 있다. 특히, 용어 "동물 생산물"은 임의의 동물 부분, 동물 부산물, 또는 동물에 의해 생산된 생산물을 지칭한다. "동물 생산물"로 간주되는 물질의 일부 예는 소비가능하거나 또는 대표적으로 사람이 소비하도록 제조된 동물의 부분(예: 지방, 살, 혈액 등을 포함함)을 포함한다. 동물에 의해 생산되는 생산물도 또한 본원에서 사용되는 "동물 생산물"로 간주되며, 동물을 도살하지 않고 동물이 생산한 생산물(예: 우유, 난, 꿀 등)을 지칭한다. "동물 부산물"은 대표적으로 그 자체로 소비할 수 없는 생산물이지만 소비를 위한 동물 도살의 부산물, 예를 들어 뼈, 사체 등이다. 그러나, 동물 부산물은 종종 사람이 소비할 수 있는 식료로 가공되고, 그의 일부 잘 알려진 예는 젤라틴, 카세인, 유청, 레넷 등을 포함한다. 본원에서 사용되는 바와 같이, 이러한 가공된 동물 부산물(예를 들어, 젤라틴, 카세인, 유청, 레넷 등)은 "동물 부산물"이라는 용어에 포함된다. 본원에서 기술된 바와 같이, "완전채식주의자용" 및 "식물 기반" 구성성분 또는 성분에는 그러한 동물 생산물 및 부산물이 실질적으로 없다 (또는 일부 실시양태에서는, 전혀 없다).

일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물 및 식품은 완전채식주의자용 식이요법 및/또는 채식주의자용 식이요법에 적합하다. 예를 들어, 조성물이 완전채식주의자용 식이요법에 적합한 실시양태에서, 조성물은 주로 식물 기반 구성성분을 포함할 수 있고, 이렇게 해서 조성물은 동물 생산물, 동물 부산물을 실질적으로 함유하지 않거나, 또는 이들 동물 공급원으로부터 유래된 구성성분을 실질적으로 함유하지 않는다.

일부 실시양태에서, 조성물은 에멀전(예: 마요네즈 및 유사 에멀전) 또는 베이킹 믹스에서 난 대체물로 사용될 수 있다. 추가로, 조성물은 스크램블드 에그, 오믈렛, 프리타타 등과 같은 전통적인 응용에서 날알 대신 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 식품은 베이킹된 식품이다. 일부 실시양태에서, 식품은 쿠키, 머핀, 컵 케이크, 브라우니, 케이크, 커스터드, 팬케이크, 빵, 와플, 패스트리, 파이, 타르트, 스콘, 프레즐, 크래커 스크램블, 오믈렛, 키시, 파스타, 소스, 드레싱과 같은 그러나 이에 제한되지 않는 베이킹된 식품이다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 조성물은 식품에서 전란, 난황, 및/또는 난백의 대용물로 사용된다. 본원에 기술된 조성물은 난(즉, 동물 생산물)을 에뮬레이트(emulate)하는 요리 특성을 포함한다. 구체적으로, 본 발명의 실시양태에 따른 난 대체물은 천연 난(즉, 동물 생산물)의 팽창, 결합, 보습 및 증점 특성을 에뮬레이트한다.

키트

일부 실시양태에 따르면, 본 발명은 본원에 기술된 조성물을 포함하는 키트를 제공한다.

일부 실시양태에 따르면, 키트는 본원에 기술된 조성물을 액체와 혼합하여 혼합물을 얻고, 혼합물을 식품의 제조, 어떤 양의 난황, 난백 또는 전란을 필요로 하는 레시피에 응용함으로써, 식품 또는 레시피에서 난을 대체함으로써 이용된다.

일부 실시양태에서, 키트는 본원에 기술된 조성물을 액체와 혼합하여 혼합물을 얻고, 혼합물을 식품의 제조, 어떤 양의 난황, 난백 또는 전란을 필요로 하는 레시피에 응용함으로써, 식품 또는 레시피에서 난을 대체하는 것에 대한 설명서를 포함한다.

일부 실시양태에서, 대상 키트 중, 본원에 기술된 조성물은 용기 내에 포장된다.

일부 실시양태에서, 용기는 얇은 벽 필름 또는 플라스틱 (투명 또는 불투명), 판지 기반, 호일, 경질 플라스틱, 금속(예를 들어, 알루미늄), 유리 등으로 이루어진 군으로부터 선택된 물질로 제조된다.　

일부 실시양태에서, 키트의 내용물은 구성성분이 필요할 때까지 그 구성성분의 저장을 허용하도록 아래에 기술된 바와 같이 포장된다.

일부 실시양태에서, 키트의 일부 또는 모든 구성성분은 무균 상태를 유지하기 위해 적합한 포장으로 포장될 수 있다.

일부 실시양태에서, 대상 키트 중, 본원에 기술된 조성물은 예를 들어 키트의 일부 또는 모든 구성성분의 무균 상태를 추가로 보존하기 위해 기밀 용기일 수 있거나 또는 기밀 용기가 아닐 수 있는 주 키트 격납 요소, 예를 들어, 박스 또는 유사한 구조물 내에 개별 용기에 저장된다.

일부 실시양태에서, 키트에 제공된 본원에 기술된 조성물의 투여량은 단회 사용 또는 다회 사용에 충분할 수 있다.

그 실시양태에서, 키트는 단일의 용기, 예를 들어, 단일의 박스, 튜브, 병, 바이알 등에 포장된 다회 투여량의 본원에 기술된 조성물을 가질 수 있다.

일부 실시양태에서, 키트는 개별적으로 포장된 다회 투여량의 본원에 기술된 조성물을 가질 수 있고, 이렇게 해서 일부 키트는 본원에 기술된 조성물의 하나 초과의 용기를 가질 수 있다.

일부 실시양태에서는, 다회 투여량의 본원에 기술된 조성물이 단일 개별 용기들에 포장될 수 있다.

일부 실시양태에서, 키트는 그 안에 사용된 조성물의 제조 및 본 발명의 방법을 실행하는 방법에 대한 설명서를 함유한다.

일부 실시양태에서, 키트는 계량 스푼 또는 계량 컵과 같은 계량기구를 추가로 포함한다.

일부 실시양태에서, 설명서는 적절한 기록 매체 또는 기판에 기록될 수 있다. 예를 들어, 설명서는 종이 또는 플라스틱 등과 같은 기판에 인쇄될 수 있다.

일부 실시양태에서, 설명서는 키트에 패키지 삽입물로서, 키트 또는 그의 구성성분의 용기의 라벨링(즉, 포장 또는 하위 포장과 연관됨)에 존재할 수 있다. 다른 실시양태에서, 설명서는 적절한 컴퓨터 판독가능 저장 매체, 예를 들어, CD-ROM, 디스켓 등에 존재하는 전자 저장 데이터 파일로 존재한다. 다른 실시양태에서는, 실제 설명서가 키트에 존재하지 않지만 원격 소스로부터 예를 들어 인터넷을 통해 설명서를 얻는 수단이 제공된다. 이 실시양태의 예는 설명서를 볼 수 있고/거나 설명서를 다운로드할 수 있는 웹 주소를 포함하는 키트이다. 설명서와 마찬가지로, 설명서를 얻기 위한 이 수단은 적절한 기판에 기록된다.

방법

일부 실시양태에서, 본 발명은 식품의 제조에 필요한 난황, 난백, 전란 또는 이들의 임의의 조합을 본원에 기술된 조성물로 대체하는 것을 포함하는 식품 제조 방법을 제공한다.

일부 실시양태에서, 본 발명은 식품의 제조에 필요한 난황을 본원에 기술된 조성물로 대체하는 것을 포함하는 식품 제조 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 식품의 제조에 필요한 난백을 본원에 기술된 조성물로 대체하는 것을 포함하는 식품 제조 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 본 발명은 식품의 제조에 필요한 전란을 본원에 기술된 조성물로 대체하는 것을 포함하는 식품 제조 방법을 제공한다.

일부 실시양태에서, 본 발명은 식품의 제조에 필요한 난황을 본원에 기술된 액체 조성물로 대체하는 것을 포함하는 난 식품의 제조 방법을 제공한다. 일부 실시양태에서, 식품의 제조에 필요한 부피 양의 난이 동일한 부피 양의 본원에 기술된 액체 조성물로 대체된다.

본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "난 식품"은 그의 제조를 위해 난이 필요할 수 있는 임의의 식품, 및 난을 함유할 수 있는 임의의 식품을 지칭한다. 식품의 비제한적인 예는 에멀젼 (예: 마요네즈 및 유사 에멀젼), 스크램블드 에그, 오믈렛, 프리타타, 쿠키, 머핀, 컵케이크, 브라우니, 케이크, 커스터드, 팬케이크, 빵, 와플, 패스트리, 파이, 타르트, 스콘, 프레즐, 크래커, 키시, 파스타, 소스, 드레싱을 포함한다.

일부 실시양태에서, 본 발명은 (a) 본원에 기술된 조성물을 액체와 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; (b) 혼합물을 식품의 제조, 어떤 양의 난황, 난백 또는 전란을 필요로 하는 레시피에 응용함으로써, 식품 또는 레시피에서 난을 대체하는 단계를 포함하는 식품 또는 레시피에서 난을 대체하여 제조하는 방법을 제공한다.

일부 실시양태에서, 조성물 및 액체의 혼합은 사이의 임의의 범위를 포함해서 1:15 내지 1:5, 1:14 내지 1:5, 1:13 내지 1:5, 1:12 내지 1:5, 1:12 내지 1:5, 1:12 내지 1:5, 1:12 내지 1:6, 1:12 내지 1:7 또는 1:12 내지 1:8의 범위이다.

일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 1 일의 냉장 보관 후에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 2 일의 냉장 보관 후에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 3 일의 냉장 보관 후에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 4 일의 냉장 보관 후에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 5 일의 냉장 보관 후에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 6 일의 냉장 보관 후에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 7 일의 냉장 보관 후에 사용될 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 1 일의 냉동 보관 후에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 2 일의 냉동 보관 후에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 3 일의 냉동 보관 후에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 4 일의 냉동 보관 후에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 5 일의 냉동 보관 후에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 6 일의 냉동 보관 후에 사용될 수 있다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 7 일의 냉동 보관 후에 사용될 수 있다.

일부 실시양태에서, 본원에 기술된 액체 조성물은 사이의 임의의 값을 포함해서 20 일, 1 개월, 2 개월, 3 개월, 5 개월, 7 개월, 8 개월 또는 12 개월의 냉동 보관 후에 사용될 수 있다.

일부 실시양태에서, 액체는 물이다. 일부 실시양태에서, 액체는 물, 오일 또는 둘 모두이다. 일부 실시양태에서, 오일은 본원에 기술된 바와 같은 식물성 기반 오일이다.

일부 실시양태에서, 액체는 임의의 식물 기반 액체이다. 일부 실시양태에서, 액체는 사람 소비에 적합한 임의의 액체이다. 일부 실시양태에서, 액체는 두유, 아몬드 우유, 코코넛 우유, 쌀 우유, 주스 또는 이들의 임의의 조합이다.

본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "식물 기반"은 구성성분의 완전채식주의자용 특성을 지칭하고, 구성성분이 동물 또는 동물 생산물로부터 공급되지 않거나 또는 유래되지 않음을 나타낸다.

본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "난"은 동물 생산물(즉, 닭, 메추라기 또는 오리와 같은 새 또는 가금이 낳은 난) 또는 동물 생산물의 임의의 구성성분을 지칭한다.

본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "난 대체물", "난 대체물 조성물" 등은 동물 생산물을 포함하지 않고 다양한 응용에서 동물 생산물(또는 그의 임의의 구성성분)을 모방하거나, 대신하거나, 또는 대체하는 데 사용될 수 있는 조성물을 지칭한다.

일부 실시양태에서, 본원에 기술된 난 대체물 조성물은 난(즉, 동물 생산물)의 요리 특성을 포함한다. 일부 실시양태에서, 본원에 기술된 난 대체물 조성물은 천연 난의 팽창, 결합, 보습 및 증점 특성과 대등하다.

일반사항

본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "약"은 ± 10%를 지칭한다.

용어 "포함한다"(comprises), "포함하는"(comprising), "포함한다"(includes), "포함하는"(including), "갖는" 및 이들의 활용형은 "포함하지만 이에 제한되지 않는"을 의미한다.

용어 "로 이루어지는"은 "포함하고 이에 제한되는"을 의미한다.

용어 "로 본질적으로 이루어지는"은 조성물, 방법 또는 구조가 추가 성분, 단계 및/또는 부분이 청구된 조성물, 방법 또는 구조의 기본 및 신규 특징을 실질적으로 변경하지 않는 경우에만 추가 성분, 단계 및/또는 부분을 포함할 수 있다는 것을 의미한다.

단어 "전형적인"은 본원에서는 "예, 실례 또는 예시로 역할하는"을 의미하는 것으로 사용된다. "전형적인"으로 기술되는 임의의 실시양태는 반드시 다른 실시 양태보다 바람직하다거나 또는 유리하다고 해석되어야 하고/거나 다른 실시양태로부터의 특징의 통합을 배제해야 하는 것은 아니다.

단어 "임의적으로"는 본원에서 "일부 실시양태에서는 제공되지만 다른 실시양태에서는 제공되지 않는다"는 것을 의미하는 것으로 사용된다. 본 발명의 임의의 특별한 실시양태는 그러한 특징들이 상충되지 않는 한 복수의 "임의적" 특징을 포함할 수 있다.

본 명세서에서 사용되는 바와 같이, 단수 형태 "a", "an" 및 "the"는 문맥이 명백하게 다르게 지시하지 않는 한 복수 지시대상을 포함한다. 예를 들어, 용어 "화합물" 또는 "적어도 하나의 화합물"은 혼합물을 포함하여 복수의 화합물을 포함할 수 있다.

본 출원 전체에서, 본 발명의 다양한 실시양태는 범위 형식으로 제시될 수 있다. 범위 형식의 기술은 단지 편의성 및 간결성을 위한 것이며, 본 발명의 스코프(scope)의 완고한 제한으로서 해석되지 않아야 한다는 것을 이해해야 한다. 따라서, 어떤 범위의 기술은 모든 가능한 하위범위뿐만 아니라 그 범위 내의 개별 수치 값을 구체적으로 개시한 것으로 고려되어야 한다. 예를 들어, 1 내지 6과 같은 범위의 기술은 1 내지 3, 1 내지 4, 1 내지 5, 2 내지 4, 2 내지 6, 3 내지 6 등과 같은 하위범위 뿐만 아니라 그 범위 내의 개별 숫자, 예를 들어 1, 2, 3, 4, 5, 및 6을 구체적으로 개시한 것으로 고려되어야 한다. 이것은 범위의 폭에 관계없이 적용된다.

본원에서 수치 범위를 나타낼 때는 언제나, 나타낸 범위 내에 임의의 인용된 수(분수 또는 정수)를 포함하는 것을 의미한다. 제1 나타낸 숫자와 제2 나타낸 숫자" 사이의 범위인/범위이다" 및 제1 나타낸 숫자 "내지" 제2 나타낸 숫자의 "범위인/범위이다"라는 어구는 본원에서 호환가능하게 사용되고, 제1 및 제2 나타낸 숫자 및 그 사이의 모든 분수 및 정수를 포함하는 것을 의도한다.

본원에 사용되는 바와 같이, 용어 "방법"은 화학, 약리학, 생물학, 생화학 및 의학 분야의 전문가에게 공지되거나 또는 그러한 전문가에 의해 공지된 방식, 수단, 기술 및 절차로부터 쉽게 개발되는 방식, 수단, 기술, 및 절차를 포함하지만 이에 제한되지 않는 주어진 임무를 달성하기 위한 방식, 수단, 기술 및 절차를 지칭한다.

본원에서 사용되는 바와 같이, 용어 "치료하는"은 병태의 진행을 없애거나, 실질적으로 억제하거나, 늦추거나 또는 역전시키는 것, 병태의 임상적 또는 심미적 증상을 실질적으로 호전시키는 것, 또는 병태의 임상적 또는 심미적 증상의 출현을 실질적으로 방지하는 것을 포함한다.

명확성을 위해 별개의 실시양태들과 관련하여 기술된 본 발명의 일부 특징들은 또한 조합하여 단일의 실시양태에 제공될 수 있다는 것을 이해한다. 반대로, 간결성을 위해 단일의 실시양태와 관련하여 기술된 본 발명의 다양한 특징들은 개별적으로 또는 임의의 적절한 하위조합으로 또는 적합하게 본 발명의 임의의 다른 기술된 실시양태에 제공될 수 있다. 다양한 실시양태와 관련하여 기술된 일부 특징은 실시양태가 그 요소 없이는 작동하지 않는 것이 아니라면 그 실시양태의 본질적인 특징으로 간주되지 않아야 한다.

위에서 설명된 및 아래 청구범위 섹션에서 청구된 본 발명의 다양한 실시양태 및 측면은 다음 실시예에서 실험적 뒷받침을 발견한다.

실시예

이제, 상기 설명과 함께 본 발명의 일부 실시양태를 비제한적인 방식으로 예시하는 하기 실시예를 참고한다.

실시예 1

액체 혼합물 제조 설명서

분말을 물과 혼합한 후에, 제조 설명서에 따라서, 생성물을 냉동실(-18℃)에 보관하였다. 해동 후, 액체 생성물은 7 일 동안 안전하게 사용될 수 있다.

제조 설명서: 믹스 분말 1kg 당 냉수(0-4℃) 9 리터를 첨가한다. 혼합기(Stephan)에 먼저 물을 첨가한 다음에 분말을 첨가하여 부드럽고 크림같은 질감이 될 때까지 4 - 6 분 동안 고속으로 혼합한다.

계피 번 레시피에 사용예: 필요한 부피 양의 난을 동등한 부피의 액체 난 대용물로 대신한다.

마요네즈에 사용예: 필요한 부피 양의 난을 14% 부피의 액체 난 대용물로 대신한다.

오믈렛에 사용예: 난 부피 당 사용될 동등한 부피의 액체 난 대용물을 스킬렛(skillet)에 붓는다.

실시예 2

난 대체물 조성물

표 1은 난 대체물 혼합물인 조성물 1을 제시한다.

표 2는 난 대체물 혼합물인 조성물 2를 제시한다.

표 3은 1세대 난 대체물 혼합물인 조성물 3을 제시한다.

표 4는 난 대체물 혼합물의 고단백 포뮬러인 조성물 4를 제시한다.

표 5는 난 대체물 혼합물의 메틸 셀룰로스가 없는 포뮬러인 조성물 5를 제시한다.

실시예 3

난 대체물 조성물에서 성분의 효과

식물 기반 난 대체물 개발의 주요 기술적 과제는 (a) 상대적으로 낮은 점도를 갖는 유동 유체를 얻는 것, (b) 그것이 열 안정성이어서 (고온에서의 결합력 및 접착력으로 인해) 프라잉(frying) 동안 붕해되지 않을 것, (c) 오믈렛 외관, 풍미 및 질감을 가질 것, (d) 영양가가 높을 것이다.

난의 독특한 조성은 모방하기 어렵다는 것이 잘 확립되어 있다. 결합, 거품 형성, 겔 형성 및 속성(attributed) 질감에서 단백질, 예컨대 오브알부민, 오보트랜스페린, 오보뮤코이드, 오보뮤신의 기능은 거의 배타적이다. 추가로, 난에는 팔미트산, 스테아르산, 팔미톨레산, 올레산, 아라키돈산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산, EPA, DPA 및 DHA와 같은 지방산도 풍부하다.

따라서, 전범위의 난 대용물을 제공할 식물 기반 난 대체물의 조성은 복잡하다.

단백질

상대적으로 높은 단백질 함량을 갖는 기능성 단백질(좋은 거품 형성, 결합 및 오믈렛 질감)을 얻기 위해서는, 다음 매개변수를 유지해야 한다.

단백질의 조합 사이에 다음 비율을 갖는 적어도 30%의 단백질 함량: 대두 단백질/녹두 단백질:병아리콩 단백질/완두콩 단백질:감자 단백질 - 34.0:5.0:1.0; 50.0:5.0:1.5; 또는 25.5:4.0:1.5.

대두 및 녹두 단백질은 각각 비동반 상태로 또는 조합해서 사용될 수 있다.

병아리콩 단백질 및 완두콩 단백질은 각각 비동반 상태로 또는 조합해서 사용될 수 있다.

포뮬러 성분의 효과

난 대체물 조성 난 액체(흐름, 퍼짐성 및 뒤집힘) 오믈렛(외관, 맛, 풍미 및 질감)에 대한 분말 포뮬러 성분(기본 포뮬러에 대해 0% - 150% 범위 내)의 효과를 시험하였다. 단백질의 양을 30% 이상으로 유지하였다.

포뮬러에서 성분 양 증가의 함수로 얻은 다음 주요 결과를 표 6에 나타낸다.

^*NA는 현재 수량이 연구된 매개변수에 영향을 미치지 않았음을 의미한다.

1. 적어도 30% 단백질을 함유하는 유동 액체 포뮬러를 얻기 위해서는:

- 안정화제는 분말의 5.0 - 15.0% 범위의 농도의 한천 또는 카라기난이어야 하고, 그 중 하나 또는 그의 조합이다. 추가로, 메틸 셀룰로스는 4.5% - 7.5%의 농도로 첨가해야 하고, 여기서 그에 따라 한천과 카라기난(또는 그 중 하나) 및 메틸 셀룰로스의 비율은 3:1 - 1.5:1이어야 하고;

- 증점제 농도는 2.5% 이하이어야 하고;

- 물 또는 오일과 물 및 난 대체물 조성 난 분말의 희석 비율은 12.0:1.0 - 7.0:1.0의 범위 내이어야 한다.

2. 적어도 30% 단백질을 함유하는, 프라잉 동안 고성능인 포뮬러를 얻기 위해서는:

- 포뮬러는 적어도 1.5%의 병아리콩 단백질, 감자 단백질 또는 완두콩 단백질 조합을 함유해야 하고, 여기서 그들 사이의 비율은 약 5.0:1:0.0; 5.0:1.0:1.0, 5.0:1.5:1.0이어야 하고;

- 안정화제는 분말의 5.0 - 15.0% 범위의 농도의 한천 또는 카라기난이어야 하고, 그 중 하나 또는 그의 조합이다. 추가로, 메틸 셀룰로스는 4.5% - 7.5%의 농도로 첨가해야 하고, 여기서 그에 따라 한천과 카라기난 (또는 그 중 하나) 및 메틸 셀룰로스의 비율은 3:1 - 1.5:1이어야 한다.

3. 적어도 30% 단백질을 함유하는, 난 기반 오믈렛과 비교하여 맛있는 식물 기반 오믈렛(외관, 맛과 풍미 및 질감)을 얻기 위해서는:

- 안정화제는 분말의 5.0 - 15.0% 범위의 농도의 한천 또는 카라기난이어야하고, 그 중 하나 또는 그의 조합이다. 추가로, 메틸 셀룰로스는 4.5% - 7.5%의 농도로 첨가해야 하고, 여기서 그에 따라 한천과 카라기난 (또는 그 중 하나) 및 메틸 셀룰로스의 비율은 3:1 - 1.5:1이어야 하고;

- 증점제는 분말의 0.5 - 2.5% 범위의 농도의 젤란이어야 하고;

- 섬유 함량 (셀룰로스, 이눌린 또는 이들의 조합)은 분말의 5.0 - 15.0% 범위 내이어야 하고;

- 오믈렛의 품질을 높이기 위해 레시틴 (0.5% - 3.0%) 및 오일 (1.0 - 10.0%)을 첨가할 수 있고;

- 오믈렛의 한입 베어물기(bite)를 개선하기 위해 분말의 10.0 - 20.0% 범위의 완두콩 가루;

- 오믈렛의 외관, 맛 및 냄새 프로파일을 개선하기 위해 건조 효모 (5.0% - 13.0%, 설탕 0.0% - 8.0%, 소금 3.0% - 6.0%) 및 풍미 분말 (0.5 - 5.0%)을 첨가해야 하고;

- 오믈렛의 색상을 개선하기 위해 색소를 식물 기반 난 대체물 분말의 0.4 내지 2.0% 농도로 첨가해야 한다.

유변학적 데이터

유변학적 데이터를 표 7에 제시한다.

^*기준 포뮬러 조성:

대두 단백질 31%, 감자 단백질 1.5%, 카라기난 21%, 완두콩 가루 16%, 건조 효모 9.6%, 셀룰로스 섬유 4.5%, 이눌린 섬유 4.5%, 메틸 셀룰로스 6.5%, 소금 4.0%, 젤란 검 1.0%, 레시틴 0.2%, 오일 1.0% (유체), 색소 (b-카로틴) 3.0%.

^**카라기난 및 MC를 대두 단백질로 대체하였다.

실시예 4

난 대체물 오믈렛 질감

다음 시험은 난으로 제조된 오믈렛과 비교하여 난 대체물 혼합물 - 난 식물 기반 오믈렛 (기준 포뮬러)의 질감을 객관적으로 입증하였다.

시험 절차: 각 난 대체물 혼합물 오믈렛을 TPA 질감 분석기(AMETEK, Model TA1, LLOYD)로 다음과 같이 3 회 분석하였다: 각 오믈렛에서 직경 3.0 cm의 샘플 3 개를 잘라내어 질감 분석기에 놓았다. 1 초 동안 20 mm/s의 속도로 샘플 높이의 30% 변형에 도달할 때까지 샘플을 압축하였다. 그 다음에 두번째 압축을 수행하였고, 첫 번째 및 두 번째 한입 베어물기를 예시한다.

난 대체물 혼합물 - 난 식물 기반 오믈렛 질감에 대한 카라기난 제거 효과를 표 8 및 표 9에 제시한다.

기준 포뮬러는 신선한 난과 비교해서 유사한 질감 값을 제공하였다.

카라기난을 대두로 대체하면 대부분의 시험된 매개변수가 나타내는 바와 같이 질감이 저하되었다.

실시예 5

시식 패널 결과

상이한 난 대체물 혼합물 제제로 감각 평가 및 기호 시험을 수행하였다. 각 시험 세션에 적어도 5 명의 건강한 훈련된 참가자를 배정하였다(연령 범위: 27 - 70).

각 시식 전에, 참가자에게 미네랄 워터로 입을 적어도 두 번 씻도록 요청하였다.

참가자들에게 다음 매개변수를 1 - 10으로 등급을 매기도록 요청하였고, 여기서 10은 난과 비교할 때 가장 높은 점수이다: 유체 유동^*, 프라잉 동안 팬에서의 퍼짐성^*, 프라잉 동안 뒤집힘^*, 최종 오믈렛 평가: 외관, 풍미, 맛, 질감.

^* 흐름, 퍼짐성 및 뒤집힘 점수는 참가자가 각각의 난 무함유(Zero-egg) 포뮬러 제조 비디오를 시청한 후 제공하였다.

결과:

포뮬러: 기준 포뮬러

유체: 액화: 8.0; 퍼짐성:8.3; 뒤집힘: 9.5

오믈렛: 외관: 9.3; 질감: 7.2; 맛: 7.3; 냄새: 8.7

실시예 6

베이킹 제품에 난 대체물 조성물 응용

표 10에 제시된 다음 레시피를 이용해서 초콜릿 케이크, 바닐라 케이크, 마블 케이크, 머랭 및 머핀을 성공적으로 제조하였다.

시식 시험을 수행하였다. 18 명의 건강한 참가자(24 - 70 세)에게 케이크를 시식하고 오리지널 케이크와 관련해서 질문자에게 응답하도록 요청하였다. 시험은 모든 참가자가 점심을 먹은 후 오후에 수행하였다.

외관에 관한 일반적인 점수는 매우 좋았다(> 9). 일반적인 의견 및 질감은 좋았다 (> 8) (표 11).

시식자의 50%는 케이크가 훌륭하다고 할 정도로 충분히 달콤하다고 느꼈다(표 12).

대부분의 시식자는 에어리니스(airiness)가 훌륭하다고 할만큼이라고 느꼈다(표 13).

케이크의 풍미는 전반적으로 대표적이었다 (표 14).

케이크의 질감은 전반적으로 대표적이었다 (표 15).

대부분의 시식자는 이취를 전혀 느끼지 않았지만, 이취를 느꼈던 시식자는 약한 또는 강한 뒷맛을 느꼈다(표 16).

대부분의 시식자는 일주일에 1회 초과만큼 자주 케이크를 소비하지 않는다(표 17).

오직 한 명의 시식자가 완전채식주의자였다 (표 18).

본 발명을 그의 특정한 실시양태와 함께 기술하였지만, 많은 대안, 변형 및 변화가 관련 분야 숙련된 자에게 명백할 것임이 분명하다. 따라서, 첨부된 청구범위의 정신 및 넓은 스코프에 속하는 모든 그러한 대안, 변형 및 변화를 포함하는 것을 의도한다.

본 명세서에 언급된 모든 간행물, 특허 및 특허 출원은 마치 본원에서 각각의 개별 간행물, 특허 또는 특허 출원이 본원에 참고로 포함된 것으로 구체적으로 및 개별적으로 지시된 것처럼 동일한 정도로 그 전체가 본 명세서에 참고로 포함된다. 추가로, 본 출원에서 임의의 참고문헌의 인용 또는 확인은 이러한 참고문헌이 본 발명의 선행 기술로서 이용가능하다는 인정으로 해석되어서는 안된다. 섹션 제목이 사용되는 한, 그것이 반드시 제한하는 것으로 해석되어서는 안된다.

Claims

조성물로서,
a. 25% 내지 80% (w/w) 단백질;
b. 5% 내지 50% (w/w) 파바세아에 가루; 및
c. 5% 내지 60% (w/w) 다당류
를 포함하는 조성물.
제1항에 있어서, 1% 내지 20% (w/w) 효모 추출물을 추가로 포함하는 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서, 1% 내지 20% (w/w) 섬유를 추가로 포함하는 조성물.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단백질 및 상기 다당류가 1:0.1 내지 1:1의 w/w 비율인 조성물.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 다당류가 한천, 메틸 셀룰로스, 카라기난, 또는 이들의 임의의 조합인 조성물.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단백질이 식물 단백질, 식물성 단백질, 콩과식물 단백질, 종자 단백질, 곡물 단백질, 괴경 단백질, 뿌리 단백질, 열매 단백질, 대마 단백질, 견과 단백질, 조류 단백질, 해초 단백질, 또는 이들의 임의의 조합인 조성물.
조성물로서, (a) 25% 내지 80% (w/w) 대두 단백질, 감자 단백질, 또는 둘 모두; (b) 5% 내지 50% (w/w) 완두콩 가루; (c) 10% 내지 60% (w/w) 카라기난, 메틸 셀룰로스, 또는 둘 모두; (d) 1% 내지 20% (w/w) 섬유; 및 (e) 1% 내지 20% (w/w) 효모 추출물을 포함하는 조성물.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 1% 내지 20% (w/w) 녹두 단백질, 병아리콩 단백질, 완두콩 단백질, 또는 이들의 임의의 조합을 추가로 포함하는 조성물.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 0.1% 내지 5% (w/w) 소금을 추가로 포함하는 조성물.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 안정화제, 증점제, 유화제, 식품 착색제, 풍미제 또는 이들의 임의의 조합을 추가로 포함하는 조성물.
제10항에 있어서, 상기 안정화제, 상기 증점제, 상기 유화제, 상기 식품 착색제, 상기 풍미제 또는 이들의 임의의 조합이 전체 조성물의 최대 15% (w/w)의 양인 조성물.
제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물이 액체 형태 또는 건조 분말 형태인 조성물.
제12항에 있어서, 상기 액체가 물, 오일 또는 둘 모두를 포함하는 것인 조성물.
제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 조성물 및 혼합 설명서를 포함하는 키트.
제14항에 있어서, 상기 설명서가
a. 상기 조성물을 액체와 혼합하여 혼합물을 얻고;
b. 상기 혼합물을 식품의 제조, 난황, 난백 또는 전란의 양을 필요로 하는 레시피에 응용함으로써, 상기 식품 또는 레시피에서 상기 난을 대체하는
것에 대한 설명서를 포함하는 것인 키트.
식품 또는 레시피에서 난을 대체하는 방법으로서, (a) 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 조성물을 액체와 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; (b) 상기 혼합물을 식품의 제조, 난황, 난백 또는 전란의 양을 필요로 하는 레시피에 응용함으로써, 상기 식품 또는 레시피에서 난을 대체하는 단계를 포함하는, 식품 또는 레시피에서 난을 대체하는 방법.
난 식품의 제조 방법으로서, 상기 식품의 제조에 필요한 난황, 난백 또는 전란을 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항의 조성물로 대체하는 단계를 포함하는, 난 식품의 제조 방법.
제1항 내지 제13항 중 어느 한 항의 조성물을 포함하는 식품.
제18항에 있어서, 상기 식품이 난을 사용하여 제조된 동등 제품의 적어도 80%의 질감, 색상 및 풍미를 갖는 것인 식품.
제18항 또는 제19항에 있어서, 난 또는 그의 임의의 부위가 없는 식품.
제18항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품이 완전채식주의자용 인 식품.