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Anwendungsgebiet
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Die Erfindung betrifft ein Eigelb-Ersatzprodukt auf veganer Basis.
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Stand der Technik
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Das Bewusstseins über die Wichtigkeit eines nachhaltigen Lebensstils lässt auch die Bedeutung einer rein pflanzlichen Ernährung kontinuierlich ansteigen. Neben reinen Veganern und Vegetariern versuchen immer mehr Menschen, den Konsum tierischer Produkte zu reduzieren (Flexitarier und Flexiganer). Letzteres führt dazu, dass immer mehr pflanzliche Lebensmittel nachgefragt werden und auch verfügbar sind, die den Verbrauchern ein ähnliches Geschmackserlebnis bieten wie die entsprechenden tierischen Produkte.
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Eier stellen eine hochwertige Proteinquelle dar und erfüllen neben dem Direktverzehr viele Aufgaben in Lebensmitteln wie die Bildung von Emulsionen und Schäumen sowie die Stabilisierung von Teigmassen. Aufgrund der vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten ist eine vegane Alternative für Eier, die möglichst alle Bereiche umfasst, eine große Herausforderung.
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Hühnereigelb ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion und enthält außer knapp 50% Wasser noch ca. 30% Fett, ca. 17% Proteine, Mineralstoffe und Vitamine. Aufgrund des hohen Gehalts an Phospholipiden (ca. 30% des Fetts) ist Eigelb ein sehr guter Emulgator, die enthaltenen Carotinoide führen zur charakteristischen gelb-orangen Farbe.
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In der Küche wird es vor allem als Emulgator (beispielsweise für Mayonnaisen), zur Lockerung, Schaumbildung und Bindung von Cremes sowie zur Stabilisierung von Krumen in Backwaren verwendet. Beim Erhitzen über 72°C verfestigt sich das Eigelb.
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Es gibt bereits verschiedene Eigelb-Ersatzprodukte, deren Basis meist ein Gemisch aus Stärken und Hydrokolloiden, teilweise auch aus pflanzlichen Proteinen ist (
US 2013/0084361 A1 ;
DE 603 13 732 T2 ). Sie können als Trocken- oder Flüssigprodukte in Lebensmitteln eingesetzt werden und dort weitgehend oder teilweise die Aufgaben von Eigelb (vergleichbare Farbe, Bindung) übernehmen. Manche dieser Produkte weisen darüber hinaus auch eine vergleichbare Rheologie zu tierischem Eigelb auf. Werden diese Lebensmittel für einen Zeitraum von mehr als 7 Tage mit einem hellen wasserhaltigen Lebensmittel (z.B. Eiklar oder Eiklar-Ersatz) in Kontakt gebracht, so diffundiert die gelbe oder orange Farbe vom „Eigelb“ ins „Eiklar“. Somit sind Eigelb und Eiklar in fließfähiger Form nicht nebeneinander lagerstabil, ohne sich zu vermischen. Außerdem weisen sie nicht die charakteristische gewölbte Form eines frischen tierischen Eigelbs auf.
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Aufgabe der vorliegenden Erfindung
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Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Eigelb-ähnliches Lebensmittel auf veganer Basis bereit zu stellen, das für einen Zeitraum von länger als 7 Tagen mit einem anderen wasserhaltigen Lebensmittel in Kontakt gebracht werden kann, ohne dass ein Farbausgleich stattfindet, ohne dass die beiden Materialen sich vermischen und ohne dass beide oder eine der beiden flüssigen Phasen sich verfestigen. Dieses Lebensmittel soll sich analog zu tierischem Eigelb verarbeiten lassen, d.h. Emulsionen bilden und stabilisieren sowie sich beim Erhitzen verfestigen.
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Beschreibung der Erfindung
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Gelöst wird die Aufgabe durch ein Eigelb-Ersatzprodukt, umfassend eine Mischung von:
- (a) Trinkwasser
- (b) einem oder mehreren Pflanzenprotein(en) aus Hülsenfrüchten, Ölsaaten, Getreide und/oder Algen
- (c) pflanzlichem Öl,
- (d) einer Kombination von einem oder mehreren thermogelierenden Hydrokolloid(en) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloid(en),
- (e) mindestens einem Carotinoid-haltigen Lebensmittel und/oder natürlichen Farbstoff, und
- (f) Salz.
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In einer bevorzugten Ausführungsform wird die Mischung von einer Hülle aus einem hochvernetzten Hydrokolloid oder thermoreversibel gelbildenden Hydrokolloid, vorzugsweise Calciumalginat oder k-Carrageen, umgeben.
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Die im nachfolgenden Text genannten Prozentangaben sind jeweils Gew-%.
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Das erfindungsmäßige Produkt hat bevorzugt einen Proteingehalt zwischen 1% und 25%, vorteilhaft zwischen 3% und 20%, sehr vorteilhaft zwischen 4% und 15% und besonders vorteilhaft zwischen 5% und 12%. Als Proteinquelle eignen sich pflanzliche Rohstoffe aus der Gruppe der Hülsenfrüchte, Getreide, Ölsaaten und Algen, bevorzugt Erbsen (Pisum sativum), Kichererbsen (Cicer arientinum), Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris), Fababohnen (Vicia faba), Süßlupinen (Lupinus), Linsen (Lens culinaris), Mais (Zea mays), Hanf (Cannabis sativa), Süßkartoffeln (Ipomoea batatas), Maniok (Manihot esculenta), Speisekartoffeln (Solanum tuberosum), Kürbis (Cucurbita), Lein (Linum usitatissimum), Raps (Brassica napus), Soja (Glycine max), Hafer (Avena sativa), Nori-Alge und/oder Wakame-Alge, besonders vorteilhaft sind Erbsen-, Lupinen-, Kartoffel-, Kichererbsen- und Fababohnenproteine. Als Proteinquelle können (hydrolysierte) Mehle, Proteinkonzentrate, Proteinisolate und/oder beliebige Kombinationen davon, die aus den Pflanzen und Pflanzenteilen an sich, ihren Samen, Knollen und/oder ihren Früchten der zuvor genannten Rohstoffe gewonnen werden können, verwendet werden. Dem Fachmann auf dem Gebiet der Lebensmitteltechnologie ist die Verarbeitung und ernährungstechnische Eignung der Pflanzen und jeweiligen Pflanzenteile hinreichend bekannt.
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Der Fettgehalt liegt bevorzugt zwischen 3% und 35%, vorteilhaft zwischen 5% und 25%, sehr vorteilhaft zwischen 10% und 20% und besonders vorteilhaft zwischen 15% und 20%. Als Fettkomponente eignen sich pflanzliche Öle, z.B. Olivenöl, Kokosöl, Leinöl, Walnussöl, Safloröl oder Erdnussöl; bevorzugt sind jedoch geschmacksneutrale Öle wie Rapsöl, Sonnenblumenöl und/oder Maiskeimöl.
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Um dem Eigelb-Ersatzprodukt die passende Farbe zu verleihen, werden als weiterer Bestandteil mindestens ein Carotinoid-haltiges Lebensmittel und/oder natürliche Farbstoffe zugesetzt. Dazu eignen sich Zubereitungen aus Früchten, Gemüse und Knollen, vorteilhaft aus Knollen- und Wurzelgemüse, z.B. aus Möhren, Aprikosen, Tomaten, Paprika, Kürbis, Fenchel und/oder Süßkartoffel. Diese sind vorzugsweise gekocht und zu Brei verarbeitet oder fein(st) gehackt. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Carotinoid-haltigen Lebensmitteln im Eigelb weniger als 8,0% (z. B. weniger als 6,75%, weniger als 5,50%, weniger als 4,25%, weniger als 3,00%, weniger als 2,50% oder weniger als 0,50%). In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Carotinoid-haltigen Lebensmitteln im Eigelb 0,01%-10,0% (z. B. 0,50%-9,50%, 2,50%-7,50% oder 3,00%-5,50%). In einer bevorzugten Ausführungsform führte der Einsatz von gekochten Süßkartoffeln überraschenderweise zur Ausbildung eines dem klassischen Hühnereigelb sehr ähnlichen Textur und Farbe, wobei der Einsatz von Süßkartoffeln auch den Proteingehalt unterstützt. Zur Einstellung von Textur, Mundgefühl und Farbe können weitere geeignete Zubereitungen aus Früchten, Gemüse und Knollen verwendet werden. Zur optimalen Farbeinstellung eignet sich weiterhin der Zusatz, vorzugsweise fettlöslicher, isolierter natürlicher Farbstoffe wie Carotinoide (z.B. β-Carotin, Lycopin, Zeaxanthin), Curcumin und sowie in Wasser schwerlöslicher Farbstoffe wie Riboflavin. Diese werden einzeln oder in Kombination verwendet, um den gewünschten Farbton zu erzielen. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an natürlichen Farbstoffen im Eigelb weniger als 1,00% (z. B. weniger als 0,75%, weniger als 0,50%, weniger als 0,25% oder weniger als 0,10%) In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an natürlichen Farbstoffen im Eigelb 0,01%-1,00% (z. B. 0,25%-0,75%, 0,50%-0,50% oder 0,75%-0,25%). Die Eigelbfarbe kann im L*a*b*-Farbraum von gelb bis dunkelorange reichen. Die Helligkeit (L*) kann von 70-85 reichen, vorteilhaft von 75-80; das Rot-Grün (a*) kann von 15-30 reichen, vorteilhaft von 19-25; das Gelb-Blau (b*) kann 60-95, vorteilhaft 70-90, besonders vorteilhaft 75-88 betragen.
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Um ein Hühnerei-ähnliches Aroma zu erzeugen, wird Salz zugesetzt. bevorzugt NaCl, KCl, NaH2PO4, Na2HPO4, Na3PO4 und/oder Kala-Namak (schwarzes Salz). Zu diesem Zweck beträgt in einigen Ausführungsformen die Menge an Salz, bevorzugt Kala-Namak Salz, weniger als 1,00%, z. B. weniger als 0,75%, weniger als 0,50%, weniger als 0,25%, oder weniger als 0,10%.
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Das Eigelb-Ersatzprodukt kann des Weiteren in geringen Mengen (weniger als 0,5%) zusätzliche Nebenkomponenten enthalten. Dies können Emulgatoren, Gewürze, Aromaformulierungen, Konservierungsstoffe oder gesundheitsfördernde Zusätze sein. Beispielhaft seien hier Jod, Vitamine (z.B. Vitamin C, D oder E), Mineralien (z.B. Ca oder Mg) oder Pflanzenlecithin (wirkt auch als Emulgator) genannt.
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Für die Einstellung der gewünschten Viskosität und die Verfestigung beim Erhitzen enthält das Eigelb-Ersatzprodukt Hydrokolloide. Dabei hat sich eine Kombination von einem oder mehreren thermogelierenden Hydrokolloiden mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloiden als vorteilhaft herausgestellt, wobei sich die beiden Arten in ihrem Verhalten bei Temperaturveränderungen unterscheiden. Die bei Temperaturerhöhung auf > 40°C schnell gelierenden Hydrokolloide werden „thermogelierend“ oder „thermoreversibel gelbildend“ genannt und sind vorzugsweise modifizierte Cellulosen, bevorzugt Methylcellulosen und/oder Hydroxypropylcellulosen. Die dadurch bewirkte Gelierung ist aber nur temporär: beim Abkühlen auf < 40° verwandelt sich das Gel wieder in die ursprüngliche viskose Lösung. Zur Erzeugung der Thermogelierung sollte eine bestimmte Mindestkonzentration der thermogelierenden Hydrokolloide vorliegen, welche bei Methylcellulosen etwa 1,5 g/l beträgt. Die Bestimmung der Mindestkonzentration für andere thermogelierende Hydrokolloide ist für den Fachmann ohne großen experimentellen Aufwand möglich. Unterhalb dieser Konzentration erfolgt bei Erwärmung der wässrigen Lösung keine Gelierung. Reversibel gelierende Hydrokolloide bilden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) Gele aus, die - im Gegensatz zu den thermogelierenden Hydrokolloiden - beim Erwärmen innerhalb eines bestimmten Temperaturintervalls aufschmelzen, also sich verflüssigen und eine viskose Lösung ausbilden, die ihrerseits nach Abkühlung auf oder unter die Geliertemperatur wieder geliert. Eingesetzt werden als reversibel gelierende Hydrokolloide solche aus Algen, vorzugsweise Carrageen und/oder Agar. Zur Einstellung der gewünschten Konsistenz und Unterstützung der bleibenden Verfestigung des veganen Eigelbs werden zusätzlich andere Hydrokolloide eingesetzt, vorzugsweise Gellangummi, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Alginat und/oder Xanthan. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Hydrokolloiden im Eigelb-Ersatzprodukt weniger als 3,50% (z. B. weniger als 2,75%, weniger als 2,00%, weniger als 1,50%, weniger als 1,00%, weniger als 0,75% oder weniger als 0,50%). In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Hydrokolloiden im Eigelb-Ersatzprodukt 0,10%-1,00% (z. B. 0,25%-0,75%, 0,50%-0,50% oder 0,75%-0,25%).
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Erfindungsgemäß wird die Proteinquelle in Wasser dispergiert (Lösung (A)). Da die eingesetzten Hydrokolloide sich in ihrem Lösungsverhalten unterscheiden, wird die Lösung (A) idealerweise in zwei Ströme (B und C) aufgeteilt. Es wird eine Lösung (B) durch Erhitzen eines ersten Teils der Lösung (A) auf mindestens 40°C, bevorzugt 50°C, weiter bevorzugt 60°C, unter Zugabe des/der thermogelierenden Hydrokolloid(s)(e) hergestellt, um die Dispersion der thermogelierenden Hydrokolloide (z.B. modifizierte Cellulose, Methylcellulose und/oder Hydroxypropylcellulose) zu verbessern. Eine Lösung (C) wird durch Zugabe eines oder mehrerer reversibel gelierender Hydrokolloid(s)(e) zu dem anderen Teil der Lösung (A) bei Raumtemperatur oder bis zu 40°C hergestellt. In Lösung (C) können neben den reversibel gelierenden Hydrokolloiden auch Carotinoid-haltige Lebensmittel bzw. natürliche Farbstoffe und ggf. weitere Zusätze gemischt werden. Die Mischung der Inhaltsstoffe kann in Standard-Mischbehältern mit unterschiedlichen Dispergiertechniken erfolgen. Sobald die Bestandteile beider Mischungen vollständig dispergiert sind, werden die Lösungen (B) und (C) bei Raumtemperatur oder bei bis zu 60 °C miteinander vermischt.
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Sobald alle Pulverbestandteile gut dispergiert sind, wird das Öl unter kontinuierlichem Mischen zugegeben (Lösung (D)). Die Mischung kann homogenisiert werden, um eine vollständige und feine Verteilung der Ölpartikel zu erreichen. Für die Homogenisierung können Drücke zwischen 5 bar und 300 bar verwendet werden, besser zwischen 25 bar und 250 bar und besonders gut zwischen 50 bar und 200 bar. Die Homogenisierung kann ein- oder zweistufig sein. Natürliche Farbstoffe und/oder andere kleine Mengen flüssiger Bestandteile (z. B. Vitamine) können zu Lösung (D) oder zur homogenisierten Lösung (D) unter ständigem Mischen hinzugefügt werden, um die endgültige Eigelblösung (Lösung (E)) zu erhalten.
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Die unabhängigen Lösungen und deren Mischung werden vorzugsweise unter Vakuumbehandlung durchgeführt, jedoch nicht notwendigerweise. Das Vakuum kann die Bildung von Luftblasen im Eigelb verhindern.
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Die Lösung (A) und/oder das erhaltene erfindungsgemäße Eigelb-Ersatzprodukt können pasteurisiert oder mit hoher Hitze (mind. 80°C) behandelt werden. Hierzu sind dem Fachmann geeignete Verfahren hinreichend bekannt.
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Lösung (E) kann als Flüssigkeit vorliegend (z.B. als Zutat bei der Speisen-/Backwaren-Herstellung oder für ein Rührei) verwendet werden, oder sie kann zu einer Kugelform geformt werden, um sie als normale Eianwendung für Spiegelei, Rührei oder hartgekochtes Ei zu verwenden. Für die Kugelbildung eignen sich vorzugsweise die drei nachfolgenden Methoden.
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METHODE 1: Für die Kugelbildung (Verkapselung) wird ein lösliches Calciumsalz (z. B. Calciumlactat oder Calciumchlorid) als Teil der Inhaltsstoffe in Lösung (B) eingebracht und die Lösung (B) wie vorstehend beschrieben zu Lösung (E) weiterverarbeitet. Die das Calciumsalz enthaltende Lösung (E) sollte möglichst kugelförmig in eine wässrige Lösung eines hochvernetzenden Hydrokolloids, bevorzugt Natriumalginat, dosiert werden und mit dieser Lösung maximal 5 Minuten, besser weniger als 4 Minuten und noch besser weniger als 3 Minuten in Kontakt bleiben, damit die Füllung (Lösung (E)) flüssig bleibt. Lösung (E) kann zuvor in kugelförmigen Formen eingefroren werden, um dann zur Kapselbildung in ein lauwarmes Bad des hochvernetzenden Hydrokolloids gegeben zu werden. Durch Diffusion von Calcium-Ionen aus der Lösung (E) in die Lösung des hochvernetzenden Hydrokolloids bildet sich eine äußere Hülle und verkapselt das Eigelb (= Lösung (E)) durch eine Vernetzungsreaktion des hochvernetzenden Hydrokolloids mit den Calcium-Ionen. Mit anderen Worten, es bildet sich eine Oberflächenschicht um die Lösung (E), wodurch eine Form entsteht, die einem bekannten tierischen Eigelb sehr ähnelt. Das eingekapselte Eigelb sollte möglichst umgehend mit Wasser gespült werden, um die Vernetzungsreaktion zu stoppen. Die Menge an Hydrokolloid , die die Lösung (E) umgibt, beträgt nicht mehr als 1 % des Gesamtgewichts des eingekapselten Eigelbs.
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In einer bevorzugten Ausführungsform der Methode 1 wird das flüssige „Eigelb“ (Lösung (E)) in eine Hydrokolloid- (bevorzugt: Natriumalginat-) Lösung als kugelförmiger, zusammenhängender Körper (Gewicht: 14, 16, 18 g) mit Hilfe einer Düse dosiert und mit dieser Lösung für eine Dauer von 30-300 Sekunden, vorteilhaft 60-240 Sekunden, besonders vorteilhaft 120 bis 180 Sekunden in Kontakt gebracht. Anschließend wird das eingekapselte Eigelb in einem demineralisierten Wasserbad gespült, um überschüssiges Alginat zu entfernen, damit das „Eigelb“ während der Lagerung nicht aushärtet und im Inneren flüssig bleibt. Überraschenderweise bleibt das flüssige Produkt in seiner Verkapselung so stabil, dass es intakt in eine Schüssel/Pfanne überführt werden kann, so dass es dort gewölbt liegen bleibt und der flüssige Inhalt erst durch Rühren/gezieltes Zerstören der Hülle herausläuft.
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METHODE 2: Für die Kugelbildung (Verkapselung) wird ein hochvernetzendes Hydrokolloid (z. B. Natriumalginat) als Teil der Inhaltsstoffe in Lösung (B) eingebracht und die Lösung (B) wie vorstehend beschrieben zu Lösung (E) weiterverarbeitet. Die das hochvernetzende Hydrokolloid enthaltende Lösung (E) sollte möglichst kugelförmig in eine wässrige Calciumsalz- (z.B. Calciumlactat oder Calciumchlorid)-Lösung dosiert werden und mit dieser Lösung maximal 5 Minuten, besser weniger als 4 Minuten und noch besser weniger als 3 Minuten in Kontakt bleiben, damit die Füllung (Lösung (E)) flüssig bleibt. Lösung (E) kann zuvor in kugelförmigen Formen eingefroren werden, um dann zur Kapselbildung in ein lauwarmes Calciumsalzbad gegeben zu werden. Durch Diffusion von Calcium-Ionen aus der Calciumsalzlösung bildet sich eine äußere Hülle und verkapselt das Eigelb (= Lösung (E)) durch eine Vernetzungsreaktion zwischen dem hochvernetzenden Hydrokolloid mit den Calcium-Ionen. Mit anderen Worten, es bildet sich eine Oberflächenschicht um die Lösung (E), wodurch eine Form entsteht, die einem bekannten tierischen Eigelb sehr ähnelt. Das eingekapselte Eigelb sollte möglichst umgehend mit Wasser gespült werden, um die Vernetzungsreaktion zu stoppen. Überraschenderweise bleibt das flüssige Produkt in seiner Verkapselung so stabil, dass es intakt in eine Schüssel/Pfanne überführt werden kann, so dass es dort gewölbt liegen bleibt und der flüssige Inhalt erst durch Rühren/gezieltes Zerstören der Hülle herausläuft. Die Menge an Calciumsalz, die die Lösung (E) umgibt, beträgt nicht mehr als 1% des Gesamtgewichts des eingekapselten Eigelbs.
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METHODE 3: Für die Ausbildung einer Kugelform wird die beschriebene Eigelb-Formulierung (Lösung E) in geeigneten Gefrierformen aus Silikonkautschuk, Kunststoff, Edelstahl o.Ä. bei Temperaturen <0°C, typischerweise bei -18°C und tiefer, tiefgefroren. Die erhaltenen Kugeln aus gefrorener Lösung E mit Durchmessern zwischen 1 und 4 cm, idealerweise um die 2-3 cm, werden anschließend mittels flüssigen Stickstoffs (Siedepunkt -196°C) weiter gekühlt, bis an der Oberfläche der Kugeln keine merkliche Gasblasenentwicklung (Erreichen des thermodynamischen Gleichgewichts) mehr stattfindet. Eine zuvor bereitete Lösung eines thermoreversibel gelierenden Hydrokolloids, typischerweise k-Carrageen, wird bei Temperaturen über 65°C in Wasser gelöst um eine 2%ige klare Lösung zu erhalten. Diese Lösung wird anschließend auf Temperaturen zwischen 35 und 50°C heruntergekühlt, idealerweise im Bereich von 45-50°C. Die tiefgekühlten Kugeln der Lösung E werden anschließend in die Hydrokolloid-Lösung getaucht, sodass sich an der Oberfläche durch Abkühlung eine Gelschicht bildet. Die Stärke der Gelschicht kann durch Eintauchzeit, Kugelgröße und zugeführter Menge an Hydrokolloid-Lösung eingestellt werden, und beträgt 1-5 mm, typischerweise um die 1-2 mm. Mit anderen Worten, es bildet sich eine Oberflächenschicht um die verfestigte Lösung (E), wodurch insgesamt eine Form entsteht, die einem bekannten tierischen Eigelb sehr ähnelt. Überraschenderweise bleibt nach dem Auftauen das flüssige Produkt in seiner Verkapselung so stabil, dass es intakt in eine Schüssel/Pfanne überführt werden kann, so dass es dort gewölbt liegen bleibt und der flüssige Inhalt erst durch Rühren/gezieltes Zerstören der Hülle herausläuft. Die Menge an thermoreversibel gelierendem Hydrokolloid, die die Lösung (E) umgibt, beträgt nicht mehr als 1 % des Gesamtgewichts des eingekapselten Eigelbs.
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In einer bevorzugten Ausführungsform werden die jeweiligen Zutaten vor Herstellung der oben genannten jeweiligen Lösungen miteinander vermischt und anschließend homogenisiert. Überraschenderweise verbesserte sich dadurch sowohl das Mundgefühl, so dass keine Rauigkeit mehr auf der Zunge wahrnehmbar war als auch die Helligkeit, so dass weniger Farbstoffe zur Färbung nötig waren und dass das Produkt einen stärkeren Glanz aufwies. Die kann bei 100/350 bar, besser bei 80/300 bar, noch besser bei 50/250 bar durchgeführt werden.
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Die optimale Wassermenge hängt in einem gewissen Grad von der genauen Zusammensetzung des Eigelb-Ersatzprodukts ab. Diese kann in einfacher Weise bestimmt werden, indem zuerst eine relativ geringe Wassermenge eingemischt wird. Wenn das flüssige Eigelb-Ersatzprodukt dann noch dicker als gewünscht ist, kann noch mehr Wasser eingemischt werden. Somit wird die Viskosität des Eigelb-Ersatzprodukts durch den Zusatz von Wasser zu den vorgenannten Zutaten gesteuert. Das Eigelb-Ersatzprodukt kann eine Anfangsviskosität (vor einer etwaigen Wärme- oder sonstigen Behandlung) haben, die als Widerstand gegen Verformung bei einer bestimmten Geschwindigkeit definiert ist, im Bereich zwischen 0,5 Pa s und 200,0 Pa s, vorzugsweise 0,7 Pa s - 150 Pa s; 1,51 Pa s - 100 Pa s oder 50 Pa s - 80 Pa s. Andererseits kann das Eigelb nach einer Wärmebehandlung (z.B. Kochen) eine Viskosität im Bereich 100 Pa s und 10.000 Pa s aufweisen, vorzugsweise 300 Pa s - 8.000 Pa s, 700 Pa s - 3.500 Pa s oder 900 Pa s - 1.500 Pa s.
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Das gekochte Eigelb kann eine feste Textur aufweisen, wobei die Härte [N] durch eine Bruchkraft im Bereich zwischen 150g und 500g gekennzeichnet ist, z. B. 200g - 450g, 250g - 400g oder 300g - 350g.
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Überraschenderweise kann mit dem Eigelb-Ersatzprodukt auch eine Emulsion erzeugt werden (z.B. Mayonnaise), Speisen bereitet werden, ein Kuchen stabilisiert werden, ein Eigelb in einem Spiegelei oder gekochtem Ei simuliert werden und auch durch Mischen mit einem Eiklar oder Eiklar-Ersatzprodukt, idealerweise im Verhältnis 1:2, ein Rührei hergestellt werden.
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Die Erfindung wird weiter durch die Figuren verdeutlicht, die zeigen:
- 1: Schaubild zur Herstellung eines Eigelb-Ersatzprodukts gemäß Beispiel 1
- 2: Schaubild zur Herstellung eines Eigelb-Ersatzprodukts gemäß Beispiel 2
- 3: Vergleich Hühnereigelb (A) mit erfindungsgemäßem Eigelb-Ersatzprodukt (B), wobei das Eigelb-Ersatzprodukt gemäß nachfolgender Rezeptur hergestellt wurde:
| Wasser | 76,04 | % |
| Süßkartoffel | 7,16 | % |
| Erbsenproteinisolat | 8,00 | % |
| Methylcellulose | 1,00 | % |
| Carrageen | 1,00 | % |
| Calciumlactat | 2,00 | % |
| Kaliumsalz | 0,20 | % |
| Kala Namak | 0,60 | % |
| Xanthan | 0,10 | % |
| Rapsöl | 3,00 | % |
| β-Carotin | 0,90 | % |
| | | |
| Zur Verkapselung | | |
| Natriumalginat in Wasser | 0,65 | % |
- 4: Herstellung eines Spiegeleis mit erfindungsgemäßem Eigelb-Ersatzprodukt
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In den nachfolgenden Beispielen werden erfindungsgemäße Eigelb-Ersatzprodukte beschrieben. Diese stellen keine Beschränkung auf exakt diese Ausführungsformen dar.
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Beispiel 1
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| Wasser |
67,28 % |
| Gekochte Süßkartoffel |
5,49 % |
| Fababohnenproteinisolat |
3,25 % |
| Hydroxypropylmethylcellulose |
1,00 % |
| Carrageen |
0,90 % |
| Calciumlactat |
0,74 % |
| Kaliumsalz |
0,10 % |
| Kala Namak |
0,74 % |
| Rapsöl |
20,0 % |
| β-Carotin |
0,50 % |
| |
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Zur Verkapselung
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|
| 0,75% Natriumalginat-Lösung |
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Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der 1 dargestellt.
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Beispiel 2
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| Wasser |
70,20 % |
| Gekochte Karotte |
5,00 % |
| Erbsenproteinisolat |
4,13 % |
| Kichererbsenproteinkonzentrat |
4,13 % |
| Methylcellulose |
1,00 % |
| Carrageenan |
1,00 % |
| Calciumchlorid |
0,54 % |
| Kaliumsalz |
0,10 % |
| Kala Namak |
0,74 % |
| Sonnenblumenöl |
12,66 % |
| β-Carotin |
0,50 % |
| |
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Zur Verkapselung
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| 0,65% Natriumalginat-Lösung |
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Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der 2 dargestellt.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- US 2013/0084361 A1 [0006]
- DE 60313732 T2 [0006]
