KR100369618B1 - 스프레드형 고추장 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 스프레드형 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 고추장과 토마토 페이스트 혼합물에 유지를 첨가하여 유화시킨 후, 펙틴, 설탕 또는 올리고당 및 유자엑스분과 같은 향신료를 첨가하여 겔화시킴으로써 독특한 풍미와 물성을 부여한 스프레드형 고추장에 관한 것이다. 본 발명은 고추장에 대하여 유자 등 과실 엑스분과 토마토페이스트를 가하여 혼합한 후 45메쉬상의 체에 통과시켜 균일한 고추장 혼합물을 제조한다. 고추장 혼합물에 대하여 버터, 대두유 등 식물성 유지 및 레시틴을 첨가하여 교반함으로서 고추장 유화물을 형성시킨다. 이 유화물에 대하여 설탕 혹은 올리고당과 펙틴을 첨가하고 온도를 높혀 펙틴과 설탕이 충분히 용해되고 젤화되면 온도를 낮추고 구연산을 첨가하여 혼합물의 농도가 30 Brix 이상 되면 용기에 충진포장하여 빵과 스낵 등에 활용가치가 큰 우수한 품질의 스프레드형 고추장 제품을 제조하는데 있다.
본 발명의 스프레드형 고추장은 빵과 스낵류 분만 아니라, 여러 가지 식품에 적용할 수 있으므로 고추장의 용도를 다양화할 것으로 기대된다.
Description
본 발명은 스프레드형 고추장과 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 고추장과 토마토 페이스트를 주원료로 혼합물을 만들고 여기에 버터와 식물성유지를 가해 유화시킨 다음 설탕 혹은 올리고당과 펙틴을 가하여 가열 및 교반하여 겔(gel)화 시킴으로써 독특한 풍미와 물성을 부여한 것을 특징으로 하는 스프레드형 고추장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
고추장은 약 200년 이상의 전통을 가진 식품으로 고추분, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두 펩타이드등 영양성분 및 생리활성물질이 함유되고 매운맛, 단맛, 감칠맛이 잘 조화된 특성이 있어 각종음식뿐만 아니라 빵류 및 스낵류에 응용가치가 크다. 그러나 고추장은 각종 과실쨈이나 마늘 스프레드등과는 달리 퍼짐성(spreadness)과 빵이나 스낵류와의 풍미조화도가 낮기 때문에 적절한 물성조절 기술개발 및 풍미부여 기술이 요구되고 있다.
종래 고추장의 제조방법에 관해서는 다수의 연구와 특허가 보고되고 있으며 각종 양념과 농축된 기피물 등을 첨가하여 제조하는 "빵과 야채에 먹는 양념고추장쨈 제조방법"(한국특허 공개번호 97-073371)이 등록되어 있으나, 본 발명과 같이 고추장을 유화(乳化)하고 겔화 시키고 풍미를 부여한 스프레드형 고추장과 그 제조방법에 관한 연구나 특허는 아직 보고되어 있지 않은 실정이다.
본 발명은 고추장과 토마토 페이스트를 주원료로 하여 혼합물을 만든 후, 버터와 식물성 유지를 가해 유화시킨 다음 설탕 혹은 올리고당과 펙틴 및 구연산을 가하여 가열 및 교반시켜 독특한 풍미와 물성을 부여하는 스프레드형 고추장 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
도 1은 본 발명의 스프레드형 고추장의 제조방법을 나타낸 것이다.
본 발명의 스프레드형 고추장 제조방법은 고추장에 대하여 유자엑기스분, 오렌지 엑기스분, 메론엑기스분 중에서 선택된 어느 하나를 0.5-2.0배 가하고 여기에 고추장의 0.2-3.0배에 해당하는 중량의 토마토페이스트를 가하여 혼합한 후 45mesh 이하의 체에 통과시켜 균일한 고추장 혼합물을 제조하는 단계와, 고추장 혼합물100g에 대하여 버터 3-30g과 식물성 유지 5-50g 및 레시틴 0.01-10g을 첨가하여 강하게 교반함으로써 고추장 유화물을 형성시키는 단계와, 이 유화물 100g에 대하여 설탕 혹은 올리고당을 5-80g과 펙틴 0.05-10g을 첨가하고 온도를 70-95℃로 하여 펙틴과 설탕이 충분히 용해 및 혼합되고 젤화되면 온도를 40-70℃로 낮추고 구연산 0.01-3g을 첨가하여 혼합물의 농도(Brix)가 30 이상 되면 용기에 충진포장하는 단계로 구성되어 있다.
본 발명의 구체적인 방법은 다음의 실시예에서 설명하고자 하며, 이들 실시예가 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
＜실시예 1＞
다음의 표 1과 같은 배합비로 하여 상기의 제조방법에 따라 스프레드형 고추장을 제조하고 식빵(규격 10cm x 10cm x 1cm)에 15g을 골고루 도포하여 관능검사( 10인 패널대상, 5점 평점법)를 실시하여 그 결과를 표 2에 나타냈다.
표 1. 스프레드형 고추장의 재료별 배합비
| 재 료 | 배합비(%) | 재 료 | 배합비(%) |
| 고추장 | 16.28 | 토마토페이스트 | 16.28 |
| 펙 틴 | 0.33 | 구연산 | 0.38 |
| 설 탕 | 29.30 | 유자엑기스분 | 10.85 |
| 물 | 6.51 | 버 터 | 6.51 |
| 식용유 | 6.51 | 레시틴 | 2.71 |
| 총 계 | 100(%) |
표 2. 스프레드형 고추장의 관능특성
| 항 목 | 점 수 |
| 색상 | 4.5 |
| 향 | 4.5 |
| 맛 | 4.7 |
| 점탄성 | 4.8 |
| 종합적 기호도 | 4.7 |
＜실시예 2＞
고추장에 대하여 유자엑스분(명신화성, 한국)을 1.3배 가하고 여기에 고추장과 동량의 토마토페이스트(Hunt's, Wesson사, 미국 )를 가해 혼합한 후 45메쉬상의 체에 통과시켜 균일한 고추장 혼합물을 제조하고 고추장 혼합물 100g에 대하여 버터 6.5% 및 레시틴 2.71%되도록 가하고 대두유를 각각 2.0%, 7.0%, 13.0% 및 30.0% 첨가하여 강렬하게 교반한 후, 대두유 첨가량에 따른 유화여부와 기호성에 대해 관능검사(10인 panel, 5점평점법)를 실시하여 그 결과를 표 3에 나타냈다.
표 3. 유지 및 레시틴 첨가에 따른 유화효과 및 기호도
| 분석항목 | 유지량(%) | |||
| 2.0 | 7.0 | 13.0 | 30.0 | |
| 유화상태* | x | ◎ | ◎ | ◎ |
| 기호성** | 2.0 | 4.2 | 4.8 | 4.1 |
* x : 불안정 ◎ : 안정
** 1점 : 매우 나쁘다, 5점 : 매우 좋다
＜실시예 3＞
상기의 실시예 2에서 대두유 대신 14 종류의 유지를 각각 7.0%되게 독립적으로 첨가하고 강하게 교반하여 혼합물의 유화상태와 물성 및 기호성(관능검사, 10인 panel, 5점 평점법)에 대해 검토하여 그 결과를 표 4에 나타냈다. 팜유와 야자유를 제외하고는 유지 모두 유화상태가 안정적이고 혼합물성이 우수하였으나 기호성에 있어서는 들기름, 낙화생유, 올리브유, 팜유 및 야자유 처리구를 제외하고 모두 평점 4.0이상으로 우수하게 나타났다.
표 4. 유지의 종류에 따른 물성 및 기호성
| 유지종류 | 유화상태 | 혼합물성 | 기호성 |
| 옥배유 | ◎ | 4.1 | 4.3 |
| 채종유 | ◎ | 4.3 | 4.4 |
| 미강유 | ◎ | 4.3 | 4.5 |
| 참기름 | ◎ | 4.2 | 4.1 |
| 들기름 | ◎ | 4.3 | 2.5 |
| 홍화유 | ◎ | 4.4 | 4.4 |
| 해바라기유 | ◎ | 4.5 | 4.3 |
| 면실유 | ◎ | 4.7 | 4.6 |
| 낙화생유 | ◎ | 4.3 | 2.7 |
| 올리브유 | ◎ | 4.2 | 2.8 |
| 팜 유 | x | 2.2 | 2.3 |
| 야자유 | x | 2.1 | 2.2 |
| 고추씨기름 | ◎ | 4.3 | 4.0 |
* x : 불안정 ◎ : 안정
＜실시예 4＞
고추장에 대하여 유자엑스분을 1.3배 가하고 여기에 토마토페이스트를 고추장과 동량되게 가해 혼합한 후 45메쉬상의 체에 통과시켜 균일한 고추장 혼합물을 제조하고 고추장 혼합물 100g에 대하여 버터 12g과 대두유 12g 및 레시틴 5g을 첨가하고 교반하여 유화시킨 후(실시예 2항 참조) 이 유화물 100g에 대하여 설탕 40g과 펙틴 0.5g을 첨가하고 온도를 85℃까지 높히고 다시 온도를 60℃로 낮춘 후 구연산 0.5g을 첨가한 후 농축도를 달리하여 관능평가를 실시하여 그 결과를 표 5에 나타냈다.
표 5. 스프레드형 고추장의 농축도에 따른 기호도의 변화
| 분석항목 | 농축도(Brix) | ||
| 30 | 50 | 65 | |
| 점탄성* | 4.1 | 4.6 | 4.2 |
| 기호성* | 4.0 | 4.9 | 4.6 |
* 1점 : 매우 나쁘다, 5점 : 매우 좋다
＜실시예 5＞
고추장에 대하여 유자엑스분을 1.3배 가하고 여기에 토마토페이스트를 고추장과 동량되게 가해 혼합한 후 45메쉬상의 체에 통과시켜 균일한 고추장 혼합물을 제조하고 혼합물 100g에 대하여 설탕 40g과 펙틴 0.5g을 첨가하고 온도를 85℃까지 올리고 다시 온도를 60℃로 낮추어 구연산 0.5g을 첨가한 다음 농축도를 달리하여 관능평가를 실시하여 그 결과를 표 6에 나타내었다.
표 6. 스프레드형 고추장의 농축도에 따른 기호도의 변화
| 분석항목 | 농축도(Brix) | ||
| 30 | 50 | 65 | |
| 점탄성* | 4.2 | 4.7 | 4.3 |
| 기호성* | 4.3 | 4.8 | 4.5 |
* 1점 : 매우 나쁘다, 5점 : 매우 좋다
＜적용예 ＞
상기의 방법으로 제조한 스프레드형 고추장에 대하여 시판 식빵, 감자튀김, 감자칩, 프라이드 치킨(Fried chicken)을 대상으로 관능검사(10인 페널, 5점 평점법)를 실시하여 그 결과를 표 6에 나타냈다.
표 7. 식빵, 감자튀김, 감자칩 및 프라이치킨에 대한 스프레드형
고추장의 적용 효과
| 항 목 | 색 | 향 | 맛 | 종합기호도 |
| 식 빵 | 4.6 | 4.2 | 4.7 | 4.6 |
| 감자튀김 | 4.4 | 4.4 | 4.8 | 4.6 |
| 감자 칩 | 4.3 | 4.7 | 4.8 | 4.5 |
| 프라이치킨 | 4.7 | 4.7 | 4.8 | 4.7 |
* : 1점 : 매우 나쁘다 3점 : 보통이다 5점 : 매우 좋다
본 발명은 고추장을 유화시키고 겔화하여 독특한 풍미와 물성을 부여함으로서 식빵, 감자튀김, 감자칩, 프라이드치킨 등 다양한 식품에 활용 가능한 우수한 품질의 스프레드형 고추장 제조방법을 제공함으로서 고추장 산업의 활성화와 우리식품의 세계화에 크게 기여할 것으로 기대된다.
Claims (7)
- 고추장에 대하여 과실엑기스분 및 토마토페이스트를 가하여 균일한 고추장 혼합물을 얻는 단계와,전기의 고추장 혼합물에 대하여 버터, 식물성 유지, 레시틴을 첨가하여 고추장 유화물을 얻는 단계와,전기의 유화물에 대하여 설탕 또는 올리고당과 펙틴을 첨가하여 겔화시키는 단계와,겔화 후 구연산을 첨가하고 용기에 충진포장하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 스프레드형 고추장의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 과실엑기스분으로서 유자엑기스분, 오렌지 엑기스분, 키위엑기스분 중에서 선택된 어느 하나를 고추장에 대해 1.3배 가하고 여기에 고추장의 0.2-0.3배에 해당하는 중량의 토마토페이스트를 가하여 혼합한 후 45메쉬상의 체에 통과시켜 균일한 고추장 혼합물을 제조하는 것을 특징으로 하는 스프레드형 고추장의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 고추장 혼합물 100g에 대하여 버터 3-30g과 식물성 유지 5-50g 및 레시틴 0.01-10g을 첨가하여 교반함으로서 고추장 유화물을 형성시키는 것을 특징으로 하는 스프레드형 고추장의 제조방법
- 제 1항 또는 제 3항에 있어서, 유지는 식물성의 대두유, 옥배유, 채종유, 미강유, 참기름, 홍화유, 해바라기유, 면실유 또는 고추씨기름 중에서 선택된 어느 하나 혹은 2가지 종류 이상을 혼합하여 유지의 총중량이 5-50g 범위가 되도록 사용하는 것을 특징으로 하는 스프레드형 고추장의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 유화물 100g에 대하여 설탕 또는 올리고당 5-80g과 펙틴 0.05-5g을 첨가하고 온도를 70-95℃로 하여 겔화시키는 것을 특징으로 하는 스프레드형 고추장의 제조방법
- 제 1항 또는 제 3항에 있어서, 겔화 후 온도를 40-70℃로 하여 구연산 0.01-3g을 첨가하고 혼합물의 Brix값이 30 이상 되면 냉각하여 용기에 충진 및 포장하는 것을 특징으로 하는 스프레드형 고추장의 제조방법
- 상기 청구항 1의 방법으로 제조된 스프레드형 고추장
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