JP2011217627A - ペースト状調味料およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】マヨネーズの代替品として使用することができ、マヨネーズとは異なる味や香りを有するペースト状調味料およびその製造方法を提供する。
【解決手段】野菜を天日干しする工程と、天日干しされた野菜に食酢を混合してペースト状に加工する工程と、ペースト状に加工されたものに食用植物油脂を混合する工程を含む製造工程により、マヨネーズの代替品として使用することができ、野菜本来の味と香りが生かされたペースト状調味料を製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、野菜を配合したペースト状調味料およびその製造方法に関する。

マヨネーズは様々な食材に合う調味料として単独もしくはソースやドレッシングのベースとして広範囲に使用されている。マヨネーズは食用植物油脂、食酢および卵黄を主成分とし、これに食塩や各種香辛料を加えたペースト状の調味料であり、優れた食感と風味を有している。しかしその反面、高カロリー、高コレステロールという栄養学上あまり好ましくない問題を抱えており、健康ブームと呼ばれる昨今では摂取が敬遠される傾向にある。
このような背景の下、従来、マヨネーズの原料のうち特に問題とされている食用植物油脂と卵黄もしくは全卵の含有量を減らしたマヨネーズ様食品が開発されている（特許文献１、２参照）。

特開２００３−３１０２０７号公報 特開２００１−６８４１８号公報

これらのマヨネーズ様食品は、カロリーとコレステロールを大幅に減らしながらもマヨネーズ本来の食感や風味をできるだけ維持しているため、通常のマヨネーズの代替品としてさほど違和感なく使用できるという利点がある。しかし、マヨネーズに代わる新しい味や香りを提供するものではなく、あくまでもマヨネーズの代替品という位置付けであり、新たな調味料としての新鮮さや面白みには欠けるものであった。
そこで本発明は、これらの課題を解決するため、マヨネーズの代替品として使用することができ、マヨネーズとは異なる味や香りを有するペースト状調味料およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、野菜と食酢と食用植物油脂を含むペースト状調味料を提供する。また、原材料となる野菜を天日干しする工程と、前記天日干しされた野菜を食酢とともに粉砕処理してペースト状に加工する工程と、前記ペースト状に加工されたものに食用植物油脂を混合する工程を含む、ペースト状調味料の製造方法を提供する。

天日干しされた野菜は水分が減少し、食酢や食用植物油脂になじみやすくなるだけでなく、ミネラルや食物繊維、アミノ酸などの含有率が向上し、甘みや旨みが増す。天日干しした野菜にソフトスチーム加工と呼ばれる、常圧下で摂氏４０度〜９５度の蒸気加熱を施すと、栄養価を損なうことなく灰汁を抜くことができ、野菜本来の甘みと旨みがさらに引き立つ。

天日干しは本来的には太陽光の下に晒す処理のことをいうが、本発明においては天日干しと同等の効果を得ることができる機器等を使用した処理を含む。本発明のペースト状調味料は、天日干しされた野菜を含むことが望ましいが、天日干しされていない野菜を含むことを排除するものではない。

食用植物油脂は、植物の種子や胚芽などから抽出した油であって、食用に適するよう処理したものをいう。ペースト状調味料に配合する食用植物油脂としては、コレステロール値や中性脂肪値を低減させる効果があるとされるオメガ３系不飽和脂肪酸とオメガ９系不飽和脂肪酸を含むものが好ましい。日常生活においてはオメガ６系不飽和脂肪酸の摂取が過多であり、オメガ３系不飽和脂肪酸の摂取量が少ない。そのため両者の理想的な摂取バランスとされている重量比１：４〜１：１の摂取を実現するためには、オメガ３系不飽和脂肪酸を積極的に摂取しなければならない。しかしオメガ３系不飽和脂肪酸は非常に酸化し易く、熱にも弱いので、ペースト状調味料の材料として用いる場合には、酸化しにくく、加熱してもトランス脂肪酸を生成しにくいという優れた性質を持つオメガ９系不飽和脂肪酸と混合して使用するのが好ましい。オメガ３系不飽和脂肪酸とオメガ９系不飽和脂肪酸の配合バランスとしては、乳化したペースト状調味料の性状（柔軟性など）の点から重量比１：４程度が好ましい。

オメガ３系不飽和脂肪酸を含む食用植物油脂としては、エゴマ油、クルミ油、亜麻仁油などを使用することができ、オメガ９系不飽和脂肪酸を含む食用植物油脂としては、オリーブ油、キャノラー油などを使用することができる。

本発明のペースト状調味料は、マヨネーズに似た性状でありながら卵に代えて野菜が配合されているため、マヨネーズの代替品として単独で、またはソース等のベースとして使用したときに、マヨネーズとは違う新たな味や香りを享受することができ、さらにはマヨネーズに比べて摂取カロリーやコレステロールを大幅に低減することができる。

本発明のペースト状調味料に用いる野菜としては、かぼちゃ、大根、人参、さつま芋などの根菜類、ニラやパセリなどの葉菜類、グリーンピース、パプリカ、トマト、アボガドなどの果菜類が代表的なものとして挙げられるが、広く野菜に含まれるものであればその種類は限定されない。

これらの野菜は薄くスライスし、日当たりがよく、また風通しもよい場所に並べて天日干しする。実際に太陽光の下に晒すのが理想的ではあるが、気候や処理量の関係でやむをえない場合は、機器等を使用して天日干しと同等の効果を得ることができる人為的処理を施してもよい。天日干しされた野菜は水分が蒸発し、後の工程で油脂類となじみやすくなる。水分が減少することで単位重量当たりの栄養価も増加する。また紫外線が照射されることで化学反応が起こり、アミノ酸やグルタミン酸などの旨み成分が凝縮され、野菜の種類によってはビタミンやミネラル、食物繊維等の栄養素が生のときに比べて数倍程度増加する。

天日干しした野菜を食酢とともに容器に入れ、ブレンダーなどで潰しながら食酢と混合させ、ペースト状に加工する。

ペースト状に加工された野菜に食用植物油脂を加え、よく攪拌して乳化させる。食用植物油脂は常温より少し高めの人肌程度の温度（およそ３６度〜３７度）に温めておくと混ざり易い。

根菜類を代表してかぼちゃを配合したペースト状調味料１と、果菜類を代表してトマトを配合したペースト状調味料２の食品成分についてマヨネーズ（全卵型）と比較したものを表１に示す。表1の作成にあたっては日本食品標準成分表を参照した。ペースト状調味料１の成分比は、それぞれ重量％で、かぼちゃ５２．１、オリーブ油２１．９、クルミ油５．５、ワインビネガー１２．８、うすくち醤油６．２、塩１．１、ホワイトペッパー０．４である。ペースト状調味料２の成分比は、同じく、トマト６８．１、オリーブ油１５．１、クルミ油３．８、ワインビネガー７．８、うすくち醤油４．２、塩０．８、ホワイトペッパー０．２である。

この比較表から、ペースト状調味料１、２ともエネルギーおよび脂質の含有量がマヨネーズに比べて格段に小さいことが分かる。コレステロール値は測定していないが、卵を全く使用していないことから、マヨネーズに比べて格段に小さいことは自明である。

ペースト状調味料１、２をセロリやパプリカなどの生野菜にディップのように直接付けて食したところ、マヨネーズほど味や香りの主張が強くなく、程よい酸味が素材の本来の甘みや旨みを引き立てるものであった。

本発明のペースト状調味料は、かぼちゃやトマトだけではなく、ほとんどの野菜を配合することができ、また食用植物油脂や食酢も任意のものを使用できるので、料理の素材や摂取者の好みなどに合わせて様々なバリエーションを展開することができる。また生野菜スティックとともに異なる野菜を配合した数種類のペースト状調味料を併せて提供することで、味覚や風味の変化を楽しむことができ、不足しがちな野菜を楽しく摂取することができる。

Claims (7)

1. 野菜を天日干しする工程と、前記天日干しされた野菜に食酢を混合してペースト状に加工する工程と、前記ペースト状に加工されたものに食用植物油脂を混合する工程を含む、ペースト状調味料の製造方法。
2. 前記天日干しされた野菜に、常圧下で摂氏４０度乃至９５度の蒸気加熱を施す工程をさらに含む、請求項１に記載の方法。
3. 前記食用植物油脂が、オメガ３系不飽和脂肪酸とオメガ９系不飽和脂肪酸を含む、請求項１または２に記載の方法。
4. 前記オメガ３系不飽和脂肪酸と前記オメガ９系不飽和脂肪酸が、重量比１：４であることを特徴とする、請求項３に記載の方法。
5. 前記オメガ３系不飽和脂肪酸を含む食用植物油脂として、エゴマ油、クルミ油および亜麻仁油のうち少なくとも何れかを使用し、前記オメガ９系不飽和脂肪酸を含む食用植物油脂として、オリーブ油およびキャノラー油のうち少なくとも何れかを使用する、請求項３または４に記載の方法。
6. 請求項１乃至５の何れかに記載の方法により得られる、ペースト状調味料。
7. 野菜と食酢と食用植物油脂を含み、前記食用植物油脂が、オメガ３系不飽和脂肪酸とオメガ９系不飽和脂肪酸を含む、ペースト状調味料。