WO2024110038A1 - Ei-ersatzprodukt auf veganer basis - Google Patents

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WO2024110038A1
WO2024110038A1 PCT/EP2022/083155 EP2022083155W WO2024110038A1 WO 2024110038 A1 WO2024110038 A1 WO 2024110038A1 EP 2022083155 W EP2022083155 W EP 2022083155W WO 2024110038 A1 WO2024110038 A1 WO 2024110038A1
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WO
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egg
substitute product
protein
mixture
product according
Prior art date
Application number
PCT/EP2022/083155
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English (en)
French (fr)
Inventor
Veronica Garcia Arteaga
Jana Frederike CZERWINSKE
DR. Siegfried FÜRTAUER
Bernhard Van Lengerich
Original Assignee
Neggst Foods Gmbh
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
    • A23L15/35—Egg substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08K—Use of inorganic or non-macromolecular organic substances as compounding ingredients
    • C08K3/00—Use of inorganic substances as compounding ingredients
    • C08K3/18—Oxygen-containing compounds, e.g. metal carbonyls
    • C08K3/24—Acids; Salts thereof
    • C08K3/26—Carbonates; Bicarbonates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
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    • C08K3/18—Oxygen-containing compounds, e.g. metal carbonyls
    • C08K3/24—Acids; Salts thereof
    • C08K3/26—Carbonates; Bicarbonates
    • C08K2003/265—Calcium, strontium or barium carbonate

Definitions

  • the invention relates to a vegan-based egg substitute product.
  • Eggs are a high-quality source of protein and, in addition to being consumed directly, they perform many functions in food, such as forming emulsions and foams and stabilizing dough masses. Due to the wide range of possible uses, a vegan alternative to eggs that covers as many areas as possible is a major challenge.
  • Chicken egg yolk is a fat-in-water emulsion and contains around 50% water, around 30% fat, around 17% proteins, minerals and vitamins. Due to the high content of phospholipids (around 30% of the fat), egg yolk is a very good emulsifier, and the carotenoids it contains give it its characteristic yellow-orange color.
  • emulsifier for example in mayonnaise
  • it is mainly used as an emulsifier (for example in mayonnaise), to loosen, foam and bind creams, and to stabilize crumbs in baked goods.
  • the egg yolk solidifies.
  • Egg white accounts for 55-60% of the total egg weight. Egg white contains 80-84% water, 12% protein, 0.7% carbohydrates, 0.7% minerals and 0.03% lipids. Depending on the freshness of the product, egg white has a pH value of 7.6 to 9.7; the pH value increases during storage due to CO2 diffusion through the eggshell. Egg white contains various proteins: ovalbumin (54%), conalbumin (12%), ovomucoid (11%) and ovomucin (3.5%). Due to its protein content and high-quality amino acid composition, egg white of animal origin is an important source of protein. It contains all the amino acids essential for humans and therefore has a high protein value.
  • WO 2017/014967 A1 and WO 2017/014806 A1 relate to plant-based egg substitute compositions which are characterized by a high content of hydrocolloids.
  • WO 2019/220431 A1 also relates to egg substitute compositions containing more than 5% hydrocolloids.
  • WO 89/10704 relates to an egg substitute in which the egg yolk substitute is surrounded by a membrane and is combined with a natural protein or a treated protein or a protein analogue.
  • egg yolk substitute products the basis of which is usually a mixture of starches and hydrocolloids, sometimes also plant proteins (US 2013/0084361 A1; DE 603 13 732 T2). They can be used as dry or liquid products in foodstuffs and largely or partially take over the functions of egg yolk (comparable color, binding). Some of these products also have a comparable rheology to animal egg yolk. If these foods are brought into contact with a light, water-containing food (e.g. egg white or egg white substitute) for a period of more than 7 days, the yellow or orange color diffuses from the "egg yolk” into the "egg white”. This means that egg yolk and egg white in flowable form cannot be stored side by side without mixing. In addition, they do not have the characteristic curved shape of a fresh animal egg yolk.
  • a light, water-containing food e.g. egg white or egg white substitute
  • the object of the present invention is to provide a two-phase vegan-based foodstuff, which consists of at least one liquid phase that is similar to an egg yolk, and a liquid phase surrounding the egg yolk that is similar to an egg white, whereby the two phases can be separated from one another by an intermediate layer, membrane or shell surrounding the egg yolk, and the "egg yolk” can be brought into contact with the "egg white” for a period of at least 7 days without a color balance taking place, without the two materials mixing and without both or one of the two liquid phases solidifying.
  • This foodstuff should be able to be processed in the same way as animal eggs, i.e. when heated solidify.
  • a vegan-based egg substitute product comprising a mixture (1) of:
  • mixture (1) is enclosed by a shell of a highly cross-linked hydrocolloid or thermoreversibly gelling hydrocolloid, which in turn is surrounded by a mixture (2) comprising:
  • thermogelling hydrocolloids a combination of one or more thermogelling hydrocolloids with one or more reversibly gelling hydrocolloids
  • “Vegan based” means that it does not contain any animal or animal-derived ingredients.
  • the mixture (1) according to the invention hereinafter also referred to as “egg yolk” or “egg yolk substitute product”, preferably has a protein content between 1% and 35%, advantageously between 3% and 25% or 20%, very advantageously between 4% and 15% and particularly advantageously between 5% and 12%.
  • Suitable protein sources include plant-based raw materials from the group of pulses, cereals, oilseeds, (micro)algae and microorganisms, preferably peas (Pisum sativum), chickpeas (C/cer arientinum), garden beans (Phaseolus vulgaris), faba beans (Vitia faba), sweet lupins (Lupinus), lentils (Lens culinaris), corn (Zea mays), hemp (Cannabis sativa), sweet potatoes (Jpomoea batatas), cassava (Manihot esculenta), potatoes (Solanum tuberosum), pumpkin (Cucurbita), flax (Linum usitatissimum), rapeseed (Brassica napus), soy (Glycine max), oats (Avena sativa), duckweed (Lern na), bacteria (e.g.
  • the protein source used can be (raw and/or hydrolyzed and/or fermented) flours, protein concentrates, protein isolates and/or any combination thereof that can be obtained from the plants and plant parts themselves, their seeds, tubers and/or their fruits of the aforementioned raw materials.
  • the processing and nutritional suitability of the plants and respective plant parts is sufficiently known to the person skilled in the field of food technology.
  • transglutaminases may optionally be added to improve the texture of the protein solutions or emulsions.
  • the effect of the transglutaminases on the texture lies in their ability to promote the cross-linking of proteins at certain temperatures and time conditions.
  • the amount of transglutaminases is preferably between 0.001% and 3.00%, more preferably 0.01% - 1.5%, further preferably 0.1% - 1.0%.
  • the transglutaminases are activated while the protein solution or emulsion is heated to temperatures between 40°C-60°C for at least 15 minutes, preferably 30 minutes, 60 minutes, 90 minutes or 120 minutes.
  • the transglutaminase may, but does not have to, be microencapsulated and can preferably be inactivated during production of the egg substitute product by pasteurization or UHT treatment (above 75°C or 120°C).
  • the fat content of the mixture (1) is preferably between 1% and 50%, advantageously between 5% and 30%, very advantageously between 10% and 25% and particularly advantageously between 12% and 18%.
  • Vegetable oils e.g. olive oil, coconut oil, linseed oil, walnut oil, safflower oil or peanut oil, are suitable as fat components; however, neutral-tasting oils such as rapeseed oil, sunflower oil and/or corn germ oil are preferred.
  • Up to 20%, preferably 2-15%, more preferably 5-9%, based on the proportion of the fat component, of emulsifiers can advantageously be added to the fat component.
  • lecithin or its components, such as phosphatidylcholine, phosphatidylserine, phosphatidylethanolamine or phosphatidylinositol
  • ascorbyl palmitate sodium phosphate, sodium pyrophosphate, potassium phosphate, propylene glycol alginate, polyoxyethyl stearate, ammonium phosphatides, acetic acid monoglycerides, lactic acid monoglycerides, citric acid monoglycerides, tartaric acid monoglycerides, stearyl tartrate or sorbitan monostearate.
  • At least one carotenoid-containing food and/or natural colorings are added as an additional ingredient.
  • Preparations made from fruits, vegetables and tubers are suitable for this, preferably from tubers and root vegetables, e.g. from carrots, apricots, tomatoes, peppers, pumpkin, fennel and/or sweet potatoes. These are preferably cooked and processed into a puree or finely chopped.
  • the amount of carotenoid-containing foods in the egg yolk is less than 15.0% (e.g. less than 12.0%, less than 8.00%, less than 4.00%, less than 2.00%, less than 1.50% or less than 0.50%).
  • the amount of carotenoid-containing foods in the egg yolk is 0.01%-10.0% (e.g. 0.50%-9.50%, 2.50%-7.50% or 3.00%-5.50%). It has been found that the use of sweet potatoes as a carotenoid-containing food surprisingly leads to the formation of a texture and color similar to that of a classic chicken egg yolk, whereby the use of sweet potatoes also supports the protein content and fiber content and brings a starch component into the mixture, which has a beneficial effect on the texture. These are preferably cooked and processed into a mash or finely chopped.
  • the amount of sweet potatoes can be between 3% and 10%, advantageously between 5% and 8%.
  • the further addition of at least partially pregelatinized starch is dispensable (0%) or can be limited to a small amount of less than 0.5%. Otherwise, the addition of at least one (partially) pregelatinized starch is recommended, preferably in an amount of 0.5% - 4%, more preferably 1.0% - 3.0%.
  • (Partially) pregelatinized starch is preferably obtained from corn starch, potato starch or rice starch by mechanical processing in the presence of water with or without the application of heat. Part or all of the starch grains. The powder is then dried.
  • Pregelatinized starch is a white to yellowish white powder and swells in cold water. It has good flow properties and is suitable as a binding agent.
  • suitable preparations made from fruits, vegetables and tubers can be used to adjust the texture, mouthfeel and color.
  • carotenoids e.g. ß-carotene, lycopene, zeaxanthin
  • carrot extracts e.g. ß-carotene, lycopene, zeaxanthin
  • curcumin that are poorly soluble in water such as riboflavin.
  • the amount of natural colorants in the egg yolk is less than 2.00% (e.g. less than 1.50%, less than 1.00%, less than 0.75% or less than 0.25%).
  • the amount of natural colorants in the egg yolk is 0.01%-2.00% (e.g.
  • the yolk color can range from yellow to dark orange in the L*a*b* color space.
  • the brightness (L*) can range from 70-85, advantageously from 75-80; the red-green (a*) can range from 15-30, advantageously from 19-25; the yellow-blue (b*) can be 60-95, advantageously 70-90, particularly advantageously 75-88.
  • salt is added.
  • the amount of salt, preferably kala namak salt is less than 2.00%, e.g. less than 0.75%, less than 0.50%, less than 0.25%, or less than 0.10%.
  • the egg yolk substitute product may also contain small amounts (less than 10.0%, preferably less than 5%, 3% or 2%) of additional secondary components. These may be flavor formulations, spices, dried vegetables or fruits, sugar, preservatives, thickeners or health-promoting additives. Examples include iodine, vitamins (e.g. vitamin Bi, B2, B3, B5, B7, Bg, B12, C, D3 or E), and/or minerals (e.g. Ca or Mg).
  • vitamins e.g. vitamin Bi, B2, B3, B5, B7, Bg, B12, C, D3 or E
  • minerals e.g. Ca or Mg
  • the egg yolk substitute contains hydrocolloids to adjust the desired viscosity and solidify when heated.
  • a combination of one or more thermogelling hydrocolloids with one or more reversibly gelling hydrocolloids has proven to be advantageous, with the two types differing in their behavior when the temperature changes.
  • Hydrocolloids that gel quickly when the temperature is increased to > 40°C are called “thermogelling” or “thermoreversibly gelling” and are preferably modified celluloses, preferably methylcelluloses, hydroxyethylcelluloses, hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) and/or hydroxypropylcellulose.
  • the gelling caused by this is only temporary: when cooled to ⁇ 40°, the gel turns back into the original viscous solution.
  • thermogelling hydrocolloids To produce thermogelling, a certain minimum concentration of the thermogelling hydrocolloids should be present, which for methylcelluloses is around 1.5 g/l. The determination of the minimum concentration for other thermogelling hydrocolloids is possible for the expert without great experimental effort. Below this concentration, no gelling occurs when the aqueous solution is heated. Reversible gelling hydrocolloids form gels at room temperature (approx. 20°C) which - in contrast to thermogelling hydrocolloids - melt when heated within a certain temperature range, i.e. liquefy and form a viscous solution, which in turn gels again after cooling to or below the gelling temperature. Reversible gelling hydrocolloids made from algae, preferably carrageenan and/or agar, are used.
  • hydrocolloids are also used to adjust the desired consistency and support the permanent solidification of the vegan egg yolk, preferably gellan gum, locust bean gum, guar gum, alginate and/or xanthan.
  • the amount of hydrocolloids in the egg yolk substitute product is less than 5.00% (e.g., less than 4.75%, 4.50%, 4.25%, 4.00%, 3.75%, 3.50%, 3.25%, 3.00%, 2.75%, 2.50%, 2.25%, 2.00%, 1.75%, 1.50%, 1.00%, 0.75%, or equal to or less than 0.50%).
  • the amount of hydrocolloids in the egg yolk substitute product is 0.10%-4.5% (e.g., 0.20%-4.00%, 0.25%-3.00%, 0.50%-2.50%, or 0.75%-2.00%).
  • the distribution between thermogelling and reversibly gelling hydrocolloids is preferably 50:50, more preferably 25:75, 30:70 or 40:60 or 75:25, 70:30 or 60:40.
  • An amount of hydrocolloids of less than 5.00% allows the provision of a liquid raw egg substitute, but on the other hand provides stability and texture, comparable to a chicken egg, during cooking.
  • the egg yolk substitute mixture is surrounded by a shell of a highly cross-linked hydrocolloid or thermoreversibly gelling hydrocolloid, preferably calcium alginate or k-carrageenan.
  • the optimal amount of water depends to a certain extent on the exact Composition of the egg yolk substitute. This can be easily determined by first mixing in a relatively small amount of water. If the liquid egg yolk substitute is then still thicker than desired, more water can be mixed in. Thus, the viscosity of the egg yolk substitute is controlled by the addition of water to the aforementioned ingredients.
  • the egg yolk substitute can have an initial viscosity (before any heat or other treatment), defined as the resistance to deformation at a certain shear rate, in the range between 0.5 Pa s and 200.0 Pa s, preferably 0.7 Pa s - 150 Pa s; 1.51 Pa s - 100 Pa s or 50 Pa s - 80 Pa s.
  • the egg yolk after heat treatment e.g.
  • the cooking can have a viscosity in the range 100 Pa s and 10,000 Pa s, preferably 300 Pa s - 8,000 Pa s, 700 Pa s - 3,500 Pa s or 900 Pa s - 1,500 Pa s.
  • a rheometer MCR301 SN802801740, Anton Paar GmbH, Graz, Austria
  • CC27-SN 12031 cylindrical measuring system
  • the cylinder is filled with 15 ml of the sample, for example.
  • the sample is equilibrated for 5 minutes at 10°C and left at that temperature for the measurement.
  • the rotation is increased linearly from 2 - 100 s -1 within 60 s.
  • the rotation of 100 s -1 is held for 30 s before decreasing from 100 - 2 s -1 within 60 s.
  • the viscosity is adjusted for a given protein type and concentration by adding water, hydrocolloids, salt and buffer salts and is carried out experimentally by measuring the viscosities.
  • solution (1) the protein source is dispersed in water or an aqueous salt solution (solution (A)).
  • Solution (A) can be divided into two parts ((A1) and (A2)).
  • A1) can be an aqueous protein or protein-salt solution and (A2) that of another protein or just water.
  • transglutaminase can be added to solution (A1). If unencapsulated transglutaminase is used, the solution should be kept at 50°C for less than 120 minutes.
  • Solution (B) is prepared by heating solution (A1) to at least 40°C, preferably 50°C, but not more than 60°C, and adding one or more thermogelling hydrocolloids (e.g. modified cellulose, methylcellulose and/or hydroxypropylcellulose). The heat action leads to an improved dispersion of the hydrocolloids. Before or after dispersion of the hydrocolloids, oil (possibly containing 0.01% - 50% emulsifiers), a Calcium ion source, natural colorants and optionally other additives are mixed in solution (B).
  • Solution (C) is prepared by mixing solution (A2) with one or more reversibly gelling hydrocolloids at a temperature below 30°C, preferably less than 20°C, 15°C or 10°C.
  • solutions (B) and (C) are mixed at a temperature preferably below 30°C, thereby producing the final protein solution (solution (D)).
  • solutions and dispersions described above are prepared in standard mixing vessels using known dispersion techniques.
  • the independent solutions and their mixing are preferably carried out under vacuum treatment, but not necessarily.
  • the vacuum can prevent the formation of air bubbles in the yolk.
  • the following four methods are preferably used to form a ball around the egg yolk to separate it from the egg white.
  • a soluble calcium salt e.g.
  • Solution (D) containing the calcium salt should be dosed in a spherical form, if possible, into an aqueous solution of a highly cross-linking hydrocolloid, preferably sodium alginate, and should remain in contact with this solution for a maximum of 5 minutes, preferably less than 4 minutes and even better less than 3 minutes, so that the filling (solution (D)) remains liquid.
  • a highly cross-linking hydrocolloid preferably sodium alginate
  • Solution (D) can be pre-frozen or frozen in spherical molds and then placed in a lukewarm bath of the highly cross-linking hydrocolloid to form a capsule.
  • a surface layer forms around the solution (D), creating a shape that closely resembles a well-known animal egg yolk.
  • the encapsulated egg yolk should be rinsed with water as soon as possible to stop the cross-linking reaction.
  • the amount of hydrocolloid surrounding the solution (D) does not exceed 1% of the total weight of the encapsulated egg yolk.
  • the liquid "egg yolk” (solution (D)) is dosed into a hydrocolloid (preferably sodium alginate) solution as a spherical, coherent body (weight: between 5 and 20 g) using a nozzle and brought into contact with this solution for a period of less than 300 seconds, preferably less than 240 seconds, 120 seconds or 60 seconds.
  • the encapsulated egg yolk can then be rinsed in a demineralized water bath to remove excess alginate so that the "egg yolk” does not harden during storage and remains liquid inside.
  • the liquid product remains so stable in its encapsulation that it can be transferred intact into a bowl/pan so that it remains curved there and the liquid contents only flow out by stirring/deliberately destroying the shell.
  • Hydrocolloid e.g. sodium alginate
  • Solution (B and/or C) is introduced as part of the ingredients in solution (B and/or C) and solution (B and/or C) is further processed into solution (D) as described above.
  • Solution (D) containing the highly cross-linking hydrocolloid should be dosed into an aqueous calcium salt (e.g. calcium lactate or calcium chloride) solution in a spherical shape if possible and should remain in contact with this solution for a maximum of 5 minutes, preferably less than 4 minutes and even better less than 3 minutes, so that the filling (solution (D)) remains liquid.
  • Solution (D) can be pre-frozen or frozen in spherical molds and then placed in a lukewarm calcium salt bath to form the capsule.
  • a surface layer forms around the solution (D), creating a shape that is very similar to a well-known animal egg yolk.
  • the encapsulated egg yolk should be rinsed with water as soon as possible to stop the cross-linking reaction.
  • the liquid product remains so stable in its encapsulation that it can be transferred intact into a bowl/pan, where it remains curved and the liquid content only flows out by stirring/deliberately destroying the shell.
  • the amount of calcium salt surrounding the solution (D) is no more than 1% of the total weight of the encapsulated egg yolk.
  • METHOD 3 To form a spherical shape, use the egg yolk Formulation (solution (D)) in suitable molds made of silicone rubber, plastic, stainless steel or similar at temperatures ⁇ 0°C, typically at -18°C and below, deep-frozen. The resulting spheres or hemispheres of frozen solution D with diameters between 1 and 4 cm, ideally around 2-3 cm, are then further cooled using liquid nitrogen (boiling point -196°C) until no noticeable gas bubble development occurs on the surface of the spheres (reaching thermodynamic equilibrium). A previously prepared solution of a thermoreversibly gelling hydrocolloid, typically sodium alginate and/or k-carrageenan, is dissolved in water at temperatures above 35°C to obtain a 1-2% clear solution.
  • a thermoreversibly gelling hydrocolloid typically sodium alginate and/or k-carrageenan
  • This solution is then cooled down to temperatures between 35°C and 50°C, ideally in the range of 45-50°C.
  • the frozen balls of solution D are then dipped into the hydrocolloid solution so that a gel layer forms on the surface when cooled.
  • the thickness of the gel layer can be adjusted by the immersion time, ball size and amount of hydrocolloid solution added and is 1-5 mm, typically around 1-2 mm. In other words, a surface layer forms around the solidified solution (D), resulting in an overall shape that is very similar to a familiar animal egg yolk.
  • thermo-reversibly gelling hydrocolloid surrounding the solution (D) is no more than 1% of the total weight of the encapsulated egg yolk.
  • the resulting spheres or hemispheres of frozen solution (D) with diameters between 1 and 4 cm, ideally around 2-3 cm, are then further cooled using liquid nitrogen (boiling point -196°C) until no noticeable gas bubbles develop on the surface of the spheres (thermodynamic equilibrium is reached).
  • the spheres or hemispheres can either be sprayed on the surface with a liquid containing calcium ions or covered with a thin layer of calcium salt so that the ions adhere to the frozen surface.
  • a previously prepared solution of a thermo-reversibly gelling hydrocolloid, typically sodium alginate and/or k-carrageenan, is dissolved in water at temperatures above 35°C to obtain a 1-3% clear solution.
  • This solution is then cooled to temperatures between 35 and 50°C, ideally in the range of 45-50°C.
  • the frozen spheres which ideally have a homogeneous layer of calcium ions on the surface, are then dipped into the hydrocolloid solution so that a gel layer forms on the surface as they cool.
  • the thickness of the gel layer can be adjusted by the immersion time, sphere size and amount of hydrocolloid solution added, and is 1-5 mm, typically around 1-2 mm.
  • a surface layer forms around the solidified solution (D), resulting in an overall shape that is very similar to a well-known animal egg yolk.
  • thermoreversibly gelling hydrocolloid surrounding the solution (D) does not exceed 1% of the total weight of the encapsulated egg yolk.
  • the encapsulated egg yolk can be stored in a preservative and/or buffer solution containing, for example, NaCl, calcium salt, benzoic and/or ascorbic acid.
  • the encapsulated egg yolk substitute is now combined with an egg white substitute to provide a two-phase egg substitute commonly used to make a “fried egg”.
  • the mixture (2) according to the invention hereinafter also referred to as "egg white”, “egg white substitute product” or “egg white substitute product”, is prepared beforehand. It preferably has a protein content of 0.1 to 15%.
  • the amount of dissolved proteins is more than 1.0%, preferably more than 2.5%, more than 4.0%, more than 5%, more than 8%, more than 100% or more than 12%.
  • the amount of dissolved proteins is 0.5% - 15.0%, preferably 1.0% - 12.0%, 1.5% - 10% or 2.0% - 5.0% in the egg white substitute product according to the invention.
  • Suitable protein sources include plant-based raw materials from the group of pulses, cereals, oilseeds, microorganisms and (micro)algae, preferably plant proteins from peas (Pisum sativum), chickpeas (C/cer arientinum), garden beans (Phaseolus vulgaris), faba beans (Vitia faba), sweet lupins (Lupinus), lentils (Lens culinaris), corn (Zea mays), hemp (Cannabis sativa), sweet potatoes (Jpomoea batatas), cassava (Manihot esculenta), potatoes (Solanum tuberosum), pumpkin (Cucurbita), flax (Linum usitatissimum), rapeseed (Brassica napus), soy (Glycine max), oats (Avena sativa), Duckweed (Lemna), bacteria (e.g.
  • the processing and nutritional suitability of the plants and respective plant parts is sufficiently known to the person skilled in the field of food technology.
  • a transparent white product which is made from the above-mentioned proteins from one or more plant protein sources.
  • the solubility of the proteins is higher in saline solutions than in pure water. Therefore, to dissolve the proteins from drinking water and an inorganic salt suitable for consumption, a saline solution, preferably a sodium chloride (NaCl) solution, is prepared and the protein source is dispersed in it.
  • NaCl sodium chloride
  • other salts are also suitable, such as sodium dihydrogen phosphate (Na ⁇ PC), disodium hydrogen phosphate (Na2HPC>4), trisodium phosphate (NasPC), sodium pyrophosphate (Na4P2O?) and also potassium chloride (KCl).
  • the salt concentration preferably NaCl concentration
  • the salt concentration is greater than 0.05%, preferably greater than 0.10%, greater than 0.15%, greater than 0.20%, greater than 0.30%, greater than 0.40% or more than 0.50%.
  • the salt concentration, preferably NaCl concentration is 0.05% - 0.80%, preferably 0.10% - 0.70%, 0.20% - 0.60% or 0.4% - 0.6%.
  • Kala Namak black salt
  • other salts and/or natural flavors that contain a proportion of sulfur compounds can be used.
  • the sulfur-containing compounds, in particular the Kala Namak salt can be used together with the salt of the brine, preferably NaCl, to obtain the same concentrations. However, it can also be used in smaller, larger or equal amounts.
  • the amount of dissolved proteins in egg white substitute is preferably more than 0.1%. In some embodiments, the amount of dissolved proteins is more than 1.0%, preferably more than 2.5%, more than 4.0%, more than 5.0%, more than 8.0%, more than 10.0% or more than 12%. In some embodiments, the amount of dissolved proteins is 0.5% - 15.0%, preferably 1.0% - 12.0%, 1.5% - 10.0% or 2.0% - 5.0% in the egg white substitute product according to the invention.
  • the egg white substitute product contains hydrocolloids to set the desired viscosity and solidify when heated.
  • a combination of one or more thermogelling hydrocolloids with one or more reversibly gelling hydrocolloids has proven to be advantageous, although the two types differ in their behavior when the temperature changes.
  • the hydrocolloids that gel quickly when the temperature is increased to > 40°C are called “thermogelling” or “thermoreversibly gelling” and are preferably modified celluloses, preferably methylcelluloses, hydroxyethylcelluloses, hydroxypropylmethylcelluloses (HPMC) and/or hydroxypropylcelluloses.
  • the gelling caused by this is only temporary, however: when cooled to ⁇ 40°, the gel turns back into the original viscous solution.
  • thermogelling hydrocolloids To produce thermogelling, a certain minimum concentration of thermogelling hydrocolloids should be present, which for methylcelluloses is around 1.5 g/l. The minimum concentration for other thermogelling hydrocolloids can be determined by the expert without great experimental effort. Below this concentration, no gelling occurs when the aqueous solution is heated. Reversible gelling hydrocolloids form gels at room temperature (approx. 20°C) which - in contrast to thermogelling hydrocolloids - melt when heated within a certain temperature interval, i.e. liquefy and form a viscous solution, which in turn gels again after cooling to or below the gelling temperature. Reversible gelling hydrocolloids made from algae, preferably carrageenan and/or agar, are used.
  • hydrocolloids are also used, preferably gellan gum, locust bean gum, guar gum, alginate and/or xanthan.
  • the amount of hydrocolloids in the egg white is less than 5.00% (eg, less than 4.75%, 4.50%, 4.25%, 4.00%, 3.75%, 3.50%, 3.25%, 3.00%, 2.75%, 2.50%, 2.25%, 2.00%, 1.75%, 1.50%, 1.00%, 0.75% or equal to or less than 0.50%).
  • the amount of hydrocolloids in the egg yolk substitute product is 0.10%-4.5% (eg, 0.20%-4.00%, 0.25%-3.00%, 0.50%-2.50% or 0.75%-2.00%).
  • the distribution between thermogelling and reversibly gelling hydrocolloids is preferably 50:50, preferably 25:75, 30:70 or 40:60 or 75:25, 70:30 or 60:40.
  • An amount of Hydrocolloids of less than 5.00% allow the provision of a liquid raw egg substitute, but on the other hand provides stability and texture, comparable to a chicken egg, during cooking.
  • vegetable oils can optionally be added to the mixture (2).
  • the amount is preferably between 0.1% and 4%, preferably between 0.5 and 2.0%.
  • Vegetable oils are suitable, e.g. olive oil, coconut oil, linseed oil, walnut oil, safflower oil or peanut oil; however, flavorless fats such as rapeseed oil, sunflower oil, coconut fat and/or corn germ oil and any combinations thereof are preferred.
  • transglutaminases can optionally be added to mixture (2) to improve the texture of the protein solutions or emulsions.
  • the effect of the transglutaminases on the texture lies in their ability to promote the cross-linking of proteins at certain temperatures and time conditions.
  • the amount of transglutaminases is preferably between 0.001% and 3.00%, more preferably 0.01% - 1.5%, further preferably 0.1% - 1.0%.
  • the transglutaminases are activated while the protein solution or emulsion is heated to temperatures between 40°C-60°C for at least 15 minutes, preferably 30 minutes, 60 minutes, 90 minutes or 120 minutes.
  • the transglutaminase may, but does not have to, be microencapsulated and can preferably be inactivated during the manufacture of the egg replacer by pasteurisation or UHT treatment (above 75°C or 120°C respectively).
  • a small amount of sugar is preferably added to the mixture (2).
  • the sugars are preferably monosaccharides (e.g. dextrose, fructose, and/or galactose) and/or disaccharides (e.g. lactose and/or maltose).
  • the amount of sugar in the egg white is less than 1.00%, preferably less than 0.75%, less than 0.50%, less than 0.25%, or less than 0.10%.
  • the amount of sugar in the egg white is 0.10%-1.00%, preferably 0.25%-0.75%, 0.50%-0.50%, or 0.75%-0.25%.
  • the protein sourceA sources and the salt are dispersed in drinking water.
  • the pH is adjusted to between 6 and 9, preferably higher than 8.0, most preferably around 8.5, with pH food regulators such as sodium hydroxide (NaOH), potassium phosphate (K3PO4) or sodium citrate (NasCeHsö?).
  • the solution is preferably stirred for at least 1 minute, better 5-10 minutes, even better 15 minutes, to improve the swelling of the proteins. It is preferred, but not necessary, to separate the proteins after swelling by suitable separation processes, preferably centrifugation, decantation or membrane filtration. This separation results in a supernatant containing the soluble proteins and a pellet containing insoluble proteins.
  • the soluble proteins are mainly globulins and albumins.
  • the supernatant solution (solution (A)) is further used to produce egg white, while the residue or pellet can be used to produce other products, e.g. a vegan egg yolk substitute.
  • the mucilage obtained by hydrating or cooking seeds such as flaxseed or chia seeds. Hydration can be done in water or in a soluble protein solution.
  • the egg white substitute product can also contain small amounts (less than 10.0%, preferably less than 5%, 3% or 2%) of additional secondary components.
  • additional secondary components can be flavor formulations, spices, preservatives, thickeners or health-promoting additives.
  • examples include iodine, vitamins (e.g. vitamin Bi, B2, B3, B5, B7, Bg, B12, C, D3 or E), and/or minerals (e.g. Ca or Mg).
  • the egg white can have an initial viscosity, defined as the resistance to deformation at a certain speed, in the range between 0.005 Pa s and 20.0 Pa s, preferably 0.1 Pa s - 19 Pa s, 1.0 Pa s - 15 Pa s or 5.0 Pa s - 10.0 Pa s.
  • the cylinder is filled with 15 ml of the sample, for example.
  • the sample is equilibrated for 5 minutes at 10°C and left like this for the measurement.
  • the rotation is increased linearly from 2 - 100 s -1 within 60 s.
  • the rotation of 100 s -1 is maintained for 30 s before decreasing from 100 - 2 s -1 within 60 s.
  • the viscosity adjustment is carried out for a given protein type and concentration by adding water, hydrocolloids, salt and buffer salts and is carried out experimentally by measuring the viscosities.
  • the protein source is dispersed in water or an aqueous salt solution (solution (A)).
  • solution (A) aqueous salt solution
  • (A) can be divided into two parts ((A1) and (A2)). It is also possible to prepare two solutions (A1) and (A2) independently of each other: (A1) can be an aqueous protein or protein-salt solution and (A2) that of another protein or just water. Optionally, 0.001% - 2.00% transglutaminase can be added to solution (A1). If unencapsulated transglutaminase is used, the solution should be kept at 50°C for less than 120 minutes.
  • Solution (B) is prepared by heating solution (A1) to at least 40°C, preferably 50°C, but not more than 60°C, and adding one or more thermogelling hydrocolloids (e.g. modified cellulose, methylcellulose and/or hydroxypropylcellulose).
  • thermogelling hydrocolloids e.g. modified cellulose, methylcellulose and/or hydroxypropylcellulose
  • solution (B) Before or after dispersion of the hydrocolloids, oil (possibly containing 0.01% - 50% emulsifiers), a calcium ion source, natural colorants and other additives are mixed in solution (B) if necessary.
  • Solution (C) is prepared by mixing solution (A2) with one or more reversibly gelling hydrocolloids at a temperature below 30°C, preferably less than 20°C, 15°C or 10°C.
  • natural flavors, aroma formulations, oil and (encapsulated) transglutaminase or other additives can be mixed in solution (C).
  • solutions (B) and (C) are completely dispersed, solutions (B) and (C) are mixed at a temperature preferably below 30°C to form the final protein solution (solution (D)).
  • the solutions and dispersions described above are prepared in standard mixing vessels using known dispersion techniques.
  • the solutions are preferably prepared under vacuum treatment, but this is not absolutely necessary.
  • the vacuum can prevent the formation of air bubbles in the egg white substitute.
  • the degree of transparency increases when the vacuum is reduced to an absolute pressure of less than 800 mbar, better less than 500 mbar, advantageously less than 300 mbar, particularly advantageously less than 100 mbar or 50 mbar.
  • the encapsulated egg yolk can, for example, be placed in a container (eg cup, packaging, spheres) or an (artificial) egg shell into which the egg white substitute product has already been filled.
  • a container eg cup, packaging, spheres
  • an (artificial) egg shell into which the egg white substitute product has already been filled.
  • a technique that is already known for the production of microcapsules or "bubble tea" spheres can be modified to form larger balls or spheres into which the encapsulated egg yolk substitute product described above can then be filled.
  • the egg yolk substitute product can be placed in a silicone mold of an ellipse or sphere or half-ellipse or half-sphere. Then a suitable freezing method is used:
  • the frozen sphere is placed in a warm alginate or calcium bath warmer than 30°C, preferably 45°C, more preferably 60°C. Placing the frozen spheres in a warm bath allows thawing of the surface calcium ions/alginates to allow cross-linking to take place.
  • the frozen spheres can be placed in a cold calcium bath at temperatures below 10°C, followed by a warm alginate bath warmer than 30°C, preferably 45°C, more preferably 60°C.
  • the frozen spheres can be covered with a powder containing calcium ions before being placed in the warm bath.
  • the spheres or hemispheres can be sprayed on the surface either with a liquid containing calcium ions or covered with a thin layer of a calcium salt so that the ions adhere to the frozen surface.
  • the egg yolk substitute obtained can be continuously dosed by suitable dosing devices into prepared containers in which the liquid egg white phase is located and wherein the ratio of egg yolk substitute to egg white substitute approximately corresponds to that of an animal egg.
  • the resulting egg substitute product according to the invention can be pasteurized or treated with high heat (at least 70°C). Suitable methods for this are well known to those skilled in the art. Thermal or non-thermal methods such as high pressure pasteurization (HPP) or pulsed electric field technology (PEF) can be used for this purpose. become.
  • HPP high pressure pasteurization
  • PEF pulsed electric field technology
  • Fig. 1 A, B Diagrams for the production of an egg yolk substitute product
  • Fig. 2 A, B Diagrams for the production of a protein substitute product
  • Fig. 3 Diagram of frozen egg yolk substitute product ball
  • Fig. 4 Diagram of encapsulation of the egg yolk and introduction into the egg white
  • Fig. 5 Production of an egg yolk substitute and egg white substitute
  • Example 1 describe egg substitute products according to the invention in the form of fried eggs. These do not represent a restriction to exactly these embodiments.
  • Example 1 describe egg substitute products according to the invention in the form of fried eggs. These do not represent a restriction to exactly these embodiments.
  • the production is carried out as shown in the diagram in Fig. 1B.
  • the production is carried out as shown in the diagram in Fig. 2A.
  • the production is carried out as shown in the diagram in Fig. 2B.

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Abstract

Die Erfindung betrifft ein Ei-Ersatzprodukt auf veganer Basis, umfassend eine Mischung (1) von: (a) Trinkwasser (b) einem oder mehreren Protein(en) aus Hülsenfrüchten, Ölsaaten, Getreide, Algen oder Mikroorganismen, (c) pflanzlichem Öl, welches optional mindestens einen Emulgator enthält, (d) einer Kombination von einem oder mehreren reversibel thermogelierenden Hydrokolloid(en) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloid(en), (e) mindestens einem Carotinoid-haltigen Lebensmittel und/oder einer natürlichen farbgebenden Substanz, (f) ggf. mindestens einer teilweise vorverkleisterten Stärke, und (f) Salz, wobei die Mischung (1) von einer Hülle aus einem hochvernetzten Hydrokolloid oder thermoreversibel gelbildenden Hydrokolloid umschlossen ist, die wiederum von einer Mischung (2) umgeben ist, umfassend: (i) Trinkwasser (ii) ein oder mehrere Protein(e) aus Hülsenfrüchten, Ölsaaten, Getreide, Mikroorganismen und/oder Algen, (iii) eine Kombination von einem oder mehreren thermogelierenden Hydrokolloid(en) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloid(en), (iv) ein oder mehrere Salz(e). Des Weiteren betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung des Ei-Ersatzprodukts und die Verwendung des Ei-Ersatzprodukts zur Herstellung einer Emulsion, in einer Speise bzw. Backware oder einem simulierten Spiegelei.

Description

Ei-Ersatzprodukt auf veganer Basis
Anwendungsgebiet
Die Erfindung betrifft ein Ei-Ersatzprodukt auf veganer Basis.
Stand der Technik
Das Bewusstseins über die Wichtigkeit eines nachhaltigen Lebensstils lässt auch die Bedeutung einer rein pflanzlichen Ernährung kontinuierlich ansteigen. Neben reinen Veganern und Vegetariern versuchen immer mehr Menschen, den Konsum tierischer Produkte zu reduzieren (Flexitarier und Flexiganer). Letzteres führt dazu, dass immer mehr pflanzliche Lebensmittel nachgefragt werden und auch verfügbar sind, die den Verbrauchern ein ähnliches Geschmackserlebnis bieten wie die entsprechenden tierischen Produkte.
Eier stellen eine hochwertige Proteinquelle dar und erfüllen neben dem Direktverzehr viele Aufgaben in Lebensmitteln wie die Bildung von Emulsionen und Schäumen sowie die Stabilisierung von Teigmassen. Aufgrund der vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten ist eine vegane Alternative für Eier, die möglichst alle Bereiche umfasst, eine große Herausforderung.
Hühnereigelb ist eine Fett-in- Wasser-Emulsion und enthält außer knapp 50% Wasser noch ca. 30% Fett, ca. 17% Proteine, Mineralstoffe und Vitamine. Aufgrund des hohen Gehalts an Phospholipiden (ca. 30% des Fetts) ist Eigelb ein sehr guter Emulgator, die enthaltenen Carotinoide führen zur charakteristischen gelb-orangen Farbe.
In der Küche wird es vor allem als Emulgator (beispielsweise für Mayonnaisen), zur Lockerung, Schaumbildung und Bindung von Cremes sowie zur Stabilisierung von Krumen in Backwaren verwendet. Beim Erhitzen über 72°C verfestigt sich das Eigelb.
Das Hühnereiklar hat einen Anteil am Gesamteigewicht von 55-60%. Eiklar enthält neben 80-84% Wasser noch 12% Protein, 0,7% Kohlenhydrate, 0,7% Mineralstoffe und 0,03% Lipide. Je nach Frische des Produkts hat Eiklar einen pH-Wert von 7,6 bis 9,7; der pH-Wert steigt aufgrund der CO2-Diffusion durch die Eierschale während der Lagerdauer an. Das Eiklar enthält verschiedene Proteine: Ovalbumin (54%), Conalbumin (12%), Ovomucoid (11 %) und Ovomucin (3,5%). Aufgrund seines Proteingehalts und seiner hochwertigen Aminosäurezusammensetzung ist Eiklar tierischen Ursprungs eine wichtige Eiweißquelle. Es besitzt alle für den Menschen essentiellen Aminosäuren und hat daher eine hohe Proteinwertigkeit.
WO 2017/014967 A1 und WO 2017/014806 A1 betreffen pflanzenbasierte Ei-Ersatz- Zusammensetzungen , die sich durch einen hohen Gehalt an Hydrokolloiden auszeichnen.
WO 2019/220431 A1 betrifft auch Ei-Ersatz-Zusammensetzungen, die mehr als 5% Hydrokolloide aufweisen.
WO 89/10704 betrifft einen Ei-Ersatz, bei dem der Eigelb-Ersatz von einer Membran umgeben ist und mit einem natürlichen Eiweiß oder einem behandelten Eiweiß bzw. einem Eiweiß-Analog kombiniert ist.
Es gibt bereits auch verschiedene andere Eigelb-Ersatzprodukte, deren Basis meist ein Gemisch aus Stärken und Hydrokolloiden, teilweise auch aus pflanzlichen Proteinen ist (US 2013/0084361 A1 ; DE 603 13 732 T2). Sie können als Trocken- oder Flüssigprodukte in Lebensmitteln eingesetzt werden und dort weitgehend oder teilweise die Aufgaben von Eigelb (vergleichbare Farbe, Bindung) übernehmen. Manche dieser Produkte weisen darüber hinaus auch eine vergleichbare Rheologie zu tierischem Eigelb auf. Werden diese Lebensmittel für einen Zeitraum von mehr als 7 Tage mit einem hellen wasserhaltigen Lebensmittel (z.B. Eiklar oder Eiklar-Ersatz) in Kontakt gebracht, so diffundiert die gelbe oder orange Farbe vom „Eigelb“ ins „Eiklar“. Somit sind Eigelb und Eiklar in fließfähiger Form nicht nebeneinander lagerstabil, ohne sich zu vermischen. Außerdem weisen sie nicht die charakteristische gewölbte Form eines frischen tierischen Eigelbs auf.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein zweiphasiges Lebensmittel auf veganer Basis bereit zu stellen, welches aus mindestens einer flüssigen Phase besteht, die einem Eigelb ähnlich ist, sowie einer das Eigelb umgebenden flüssigen Phase besteht, die einem Eiklar ähnlich ist, wobei die beiden Phasen durch eine Zwischenschicht, Membran oder Eigelb umgebenden Hülle voneinander getrennt sein können, und das „Eigelb“ für einen Zeitraum von mindestens 7 Tagen mit dem „Eiweiß“ in Kontakt gebracht werden kann, ohne dass ein Farbausgleich stattfindet, ohne dass die beiden Materialen sich vermischen und ohne dass beide oder eine der beiden flüssigen Phasen sich verfestigen. Dieses Lebensmittel soll sich analog zu tierischem Ei verarbeiten lassen, d.h. sich beim Erhitzen verfestigen.
Beschreibung der Erfindung
Gelöst wird die Aufgabe durch ein Ei-Ersatzprodukt auf veganer Basis, umfassend eine Mischung (1) von:
(a) Trinkwasser
(b) einem oder mehreren Protein(en) aus Hülsenfrüchten, Ölsaaten, Getreide, Algen oder Mikroorganismen,
(c) pflanzlichem Öl, welches optional mindestens einen Emulgator enthält,
(d) einer Kombination von einem oder mehreren reversibel thermogelierenden Hydrokolloid(en) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloid(en),
(e) mindestens einem Carotinoid-haltigen Lebensmittel und/oder einer natürlichen farbgebenden Substanz,
(f) ggf. mindestens einer teilweise vorverkleisterten Stärke
(g) Salz, wobei die Mischung (1) von einer Hülle aus einem hochvernetzten Hydrokolloid oder thermoreversibel gelbildenden Hydrokolloid umschlossen ist, die wiederum von einer Mischung (2) umgeben ist, umfassend:
(i) Trinkwasser
(ii) ein oder mehrere Protein(e) aus Hülsenfrüchten, Ölsaaten, Getreide, Mikroorganismen und/oder Algen,
(iii) eine Kombination von einem oder mehreren thermogelierenden Hydrokolloid(en) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloid(en),
(iv) ein oder mehrere Salz(e).
Die im nachfolgenden Text genannten Prozentangaben sind jeweils Gew-%.
„Auf veganer Basis“ bedeutet, dass keine tierischen oder von Tieren erhaltenen Bestandteile enthalten sind. Die erfindungsmäßige Mischung (1), im nachfolgenden auch „Eigelb“ oder „Eigelb- Ersatzprodukt“ genannt, hat bevorzugt einen Proteingehalt zwischen 1% und 35%, vorteilhaft zwischen 3% und 25% bzw. 20%, sehr vorteilhaft zwischen 4% und 15% und besonders vorteilhaft zwischen 5% und 12%. Als Proteinquelle eignen sich pflanzliche Rohstoffe aus der Gruppe der Hülsenfrüchte, Getreide, Ölsaaten, (Mikro)-Algen und Mikroorganismen, bevorzugt Erbsen (Pisum sativum), Kichererbsen (C/cer arientinum), Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris), Fababohnen (Vitia faba), Süßlupinen (Lupinus), Linsen (Lens culinaris), Mais (Zea mays), Hanf (Cannabis sativa), Süßkartoffeln (Jpomoea batatas), Maniok (Manihot esculenta), Speisekartoffeln (Solanum tuberosum), Kürbis (Cucurbita), Lein (Linum usitatissimum), Raps (Brassica napus), Soja (Glycine max), Hafer (Avena sativa), Wasserlinsen (Lern na), Bakterien (z.B. Lactobacillus spp., Streptococcus spp., and Bifidobacterium spp), Hefen (z.B. Saccharomyces cerevisiae), Schimmelpilzen (z.B. Aspergillus spp., Mucorspp., and Rhizopus spp.), Nori-Alge und/oder Wakame-Alge, besonders vorteilhaft sind Erbsen-, Lupinen-, Kartoffel-, Kichererbsen- und Ackerbohnenproteine. Als Proteinquelle können (roh und/oder hydrolysierte und/oder fermentierte) Mehle, Proteinkonzentrate, Proteinisolate und/oder beliebige Kombinationen davon, die aus den Pflanzen und Pflanzenteilen an sich, ihren Samen, Knollen und/oder ihren Früchten der zuvor genannten Rohstoffe gewonnen werden können, verwendet werden. Dem Fachmann auf dem Gebiet der Lebensmitteltechnologie ist die Verarbeitung und ernährungstechnische Eignung der Pflanzen und jeweiligen Pflanzenteile hinreichend bekannt.
In einigen Ausführungsformen können optional Transglutaminasen zugesetzt werden, um die Textur der Protein-Lösungen bzw. -Emulsionen zu verbessern. Der Effekt der Transglutaminasen auf die Textur liegt in ihrer Fähigkeit die Vernetzung von Proteinen bei bestimmten Temperaturen und Zeitbedingungen zu fördern. Die Menge der Transglutaminasen ist bevorzugt zwischen 0,001% und 3,00%, mehr bevorzugt 0,01 % - 1 ,5%, weiter bevorzugt 0,1 % - 1,0%. Die Transglutaminasen werden aktiviert während die Protein-Lösung bzw. -Emulsion auf Temperaturen zwischen 40°C-60°C für mindestens 15 Minuten, bevorzugt 30 Minuten, 60 Minuten, 90 Minuten oder 120 Minuten, erwärmt wird. Die Transglutaminase kann, aber muss nicht, mikroverkapselt sein und kann vorzugsweise während der Herstellung des Ei-Ersatzprodukts durch Pasteurisierung oder UHT- Behandlung (über 75°C bzw. 120 °C) inaktiviert werden.
Der Fettgehalt der Mischung (1) liegt bevorzugt zwischen 1 % und 50%, vorteilhaft zwischen 5% und 30% sehr vorteilhaft zwischen 10% und 25% und besonders vorteilhaft zwischen 12% und 18%. Als Fettkomponente eignen sich pflanzliche Öle, z.B. Olivenöl, Kokosöl, Leinöl, Walnussöl, Safloröl oder Erdnussöl; bevorzugt sind jedoch geschmacksneutrale Öle wie Rapsöl, Sonnenblumenöl und/oder Maiskeimöl. Der Fettkomponente können vorteilhafterweise bis zu 20%, bevorzugt 2-15%, weiter bevorzugt 5-9%, bezogen auf den Anteil der Fettkomponente, Emulgatoren zugesetzt sein. Diese sind beispielsweise (Pflanzen-)Lecithin (oder dessen Bestandteile, wie Phosphatidylcholin, Phosphatidylserin, Phosphatidylethanolamin oder Phosphatidylinositol), Ascorbylpalmitat, Natriumphosphat, Natriumpyrophosphat, Kaliumphosphat, Propylenglykolalginat, Polyoxyethylstearat, Ammoniumphosphatide, Essigsäuremonoglyceride, Milchsäuremonoglyceride, Zitronensäuremonoglyceride, Weinsäuremonoglyceride, Stearyltartrat oder Sorbitanmonostearat.
Um dem Eigelb-Ersatzprodukt die passende Farbe zu verleihen, werden als weiterer Bestandteil mindestens ein Carotinoid-haltiges Lebensmittel und/oder natürliche Farbstoffe zugesetzt. Dazu eignen sich Zubereitungen aus Früchten, Gemüse und Knollen, vorteilhaft aus Knollen- und Wurzelgemüse, z.B. aus Möhren, Aprikosen, Tomaten, Paprika, Kürbis, Fenchel und/oder Süßkartoffel. Diese sind vorzugsweise gekocht und zu Brei verarbeitet oder fein(st) gehackt. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Carotinoidhaltigen Lebensmitteln im Eigelb weniger als 15,0% (z. B. weniger als 12,0%, weniger als 8,00%, weniger als 4,00%, weniger als 2,00%, weniger als 1 ,50% oder weniger als 0,50%). In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Carotinoid-haltigen Lebensmitteln im Eigelb 0,01 %-10,0% (z. B. 0,50%-9,50%, 2,50%-7,50% oder 3,00%-5,50%). Es wurde herausgefunden, dass gerade der Einsatz von Süßkartoffeln als Carotinoid-haltigem Lebensmittel überraschenderweise zur Ausbildung eines dem klassischen Hühnereigelb ähnlichen Textur und Farbe führt, wobei der Einsatz von Süßkartoffeln auch den Proteingehalt und Ballaststoffgehalt unterstützt und eine Stärkekomponente in die Mischung bringt, was sich vorteilhaft auf die Textur auswirkt Diese sind vorzugsweise gekocht und zu Brei verarbeitet oder fein(st) gehackt. Die Menge an Süßkartoffeln kann zwischen 3% und 10%, vorteilhafterweise zwischen 5% und 8%, liegen. Im Fall, dass Süßkartoffel als Carotinoid-haltiges Lebensmittel enthalten ist, ist der weitere Zusatz einer mindestens teilweise vorverkleisterten Stärke entbehrlich (0%) oder kann auf eine kleine Menge von weniger als 0,5% beschränkt werden. Ansonsten ist der Zusatz mindestens einer (teilweise) vorverkleisterten Stärke angeraten, vorzugsweise in einer Menge von 0,5% - 4%, mehr bevorzugt 1 ,0% - 3,0%. (Teilweise) vorverkleisterte Stärke wird vorzugsweise aus Maisstärke, Kartoffelstärke oder Reisstärke durch mechanische Verarbeitung in Gegenwart von Wasser mit oder ohne Anwendung von Hitze gewonnen. Dabei platzen ein Teil oder alle Stärkekörner. Anschließend wird das Pulver getrocknet. Vorverkleisterte Stärke liegt als weißes bis gelblich weißes Pulver vor und quillt in kaltem Wasser. Sie hat gute Fließeigenschaften und eignet sich als Bindemittel.
Zur Einstellung von Textur, Mundgefühl und Farbe können weitere geeignete Zubereitungen aus Früchten, Gemüse und Knollen verwendet werden. Zur optimalen Farbeinstellung eignet sich weiterhin der Zusatz, vorzugsweise fettlöslicher natürlicher Farbstoffe wie Carotinoide (z.B. ß-Carotin, Lycopin, Zeaxanthin), Karottenextrakte, Curcumin und sowie in Wasser schwerlöslicher Farbstoffe wie Riboflavin. Diese werden einzeln oder in Kombination verwendet, um den gewünschten Farbton zu erzielen. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an natürlichen Farbstoffen im Eigelb weniger als 2,00% (z. B. weniger als 1 ,50%, weniger als 1 ,00%, weniger als 0,75% oder weniger als 0,25%) In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an natürlichen Farbstoffen im Eigelb 0,01 %-2,00% (z.B. 0,25%-1,75%, 1 ,00%-0,50% oder 1 ,75%-0,25%). Die Eigelbfarbe kann im L*a*b*-Farbraum von gelb bis dunkelorange reichen. Die Helligkeit (L*) kann von 70-85 reichen, vorteilhaft von 75-80; das Rot-Grün (a*) kann von 15-30 reichen, vorteilhaft von 19-25; das Gelb-Blau (b*) kann 60-95, vorteilhaft 70-90, besonders vorteilhaft 75-88 betragen.
Um ein Hühnerei-ähnliches Aroma zu erzeugen, wird Salz zugesetzt. Bevorzugt NaCI, KCl, NaH2PO4, Na2HPO4, Na- oder K-Citrat, CaCh, NasPO4 und/oder Kala-Namak (schwarzes Salz) oder ein mit Kala-Namak vergleichbares Salz, welches einen Anteil an Schwefelverbindungen aufweist. Zu diesem Zweck beträgt in einigen Ausführungsformen die Menge an Salz, bevorzugt Kala-Namak Salz, weniger als 2,00%, z. B. weniger als 0,75%, weniger als 0,50%, weniger als 0,25%, oder weniger als 0,10%.
Das Eigelb-Ersatzprodukt kann des Weiteren in geringen Mengen (weniger als 10,0%, bevorzugt weniger als 5%, 3% oder 2%) zusätzliche Nebenkomponenten enthalten. Dies können Aromaformulierungen, Gewürze, getrocknete Gemüse oder Früchte, Zucker, Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel oder gesundheitsfördernde Zusätze sein. Beispielhaft seien hier Jod, Vitamine (z.B. Vitamin Bi, B2, B3, B5, B7, Bg, B12, C, D3 oder E), und/oder Mineralien (z.B. Ca oder Mg) genannt.
Für die Einstellung der gewünschten Viskosität und die Verfestigung beim Erhitzen enthält das Eigelb-Ersatzprodukt Hydrokolloide. Dabei hat sich eine Kombination von einem oder mehreren thermogelierenden Hydrokolloiden mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloiden als vorteilhaft herausgestellt, wobei sich die beiden Arten in ihrem Verhalten bei Temperaturveränderungen unterscheiden. Die bei Temperaturerhöhung auf > 40°C schnell gelierenden Hydrokolloide werden „thermogelierend“ oder „thermoreversibel gelbildend“ genannt und sind vorzugsweise modifizierte Cellulosen, bevorzugt Methylcellulosen, Hydroxyethylcellulosen, Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) und/oder Hydroxypropylcellulose. Die dadurch bewirkte Gelierung ist aber nur temporär: beim Abkühlen auf < 40° verwandelt sich das Gel wieder in die ursprüngliche viskose Lösung. Zur Erzeugung der Thermogelierung sollte eine bestimmte Mindestkonzentration der thermogelierenden Hydrokolloide vorliegen, welche bei Methylcellulosen etwa 1 ,5 g/l beträgt. Die Bestimmung der Mindestkonzentration für andere thermogelierende Hydrokolloide ist für den Fachmann ohne großen experimentellen Aufwand möglich. Unterhalb dieser Konzentration erfolgt bei Erwärmung der wässrigen Lösung keine Gelierung. Reversibel gelierende Hydrokolloide bilden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) Gele aus, die - im Gegensatz zu den thermogelierenden Hydrokolloiden - beim Erwärmen innerhalb eines bestimmten Temperaturintervalls aufschmelzen, also sich verflüssigen und eine viskose Lösung ausbilden, die ihrerseits nach Abkühlung auf oder unter die Geliertemperatur wieder geliert. Eingesetzt werden als reversibel gelierende Hydrokolloide solche aus Algen, vorzugsweise Carrageen und/oder Agar. Zur Einstellung der gewünschten Konsistenz und Unterstützung der bleibenden Verfestigung des veganen Eigelbs werden zusätzlich andere Hydrokolloide eingesetzt, vorzugsweise Gellangummi, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Alginat und/oder Xanthan. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Hydrokolloiden im Eigelb-Ersatzprodukt weniger als 5,00% (z. B. weniger als 4,75%, 4,50%, 4,25%, 4,00%, 3,75%, 3,50%, 3,25%, 3,00%, 2,75%, 2,50%, 2,25%, 2,00%, 1 ,75%, 1 ,50%, 1 ,00%, 0,75% oder gleich bzw. weniger als 0,50%). In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Hydrokolloiden im Eigelb- Ersatzprodukt 0,10%-4, 5%, (z. B. 0,20% - 4,00%, 0,25%-3,00%, 0,50%-2,50% oder 0,75%- 2,00%). Die Aufteilung zwischen thermogelierenden und reversibel gelierenden Hydrokolloiden ist vorzugsweise 50:50, bevorzugt 25:75, 30:70 bzw., 40:60 oder 75:25, 70:30 bzw. 60:40. Eine Menge an Hydrokolloiden von weniger als 5,00% erlaubt die Bereitstellung eines flüssigen Roh-Ei-Ersatzes, aber sorgt auf der anderen Seite für Stabilität und Textur, vergleichbar mit einem Hühnerei, beim Kochen.
In einer bevorzugten Ausführungsform wird die Eigelb-Ersatz-Mischung von einer Hülle aus einem hochvernetzten Hydrokolloid oder thermoreversibel gelbildenden Hydrokolloid, vorzugsweise Calciumalginat oder k-Carrageen, umgeben.
Die optimale Wassermenge hängt in einem gewissen Grad von der genauen Zusammensetzung des Eigelb-Ersatzprodukts ab. Diese kann in einfacher Weise bestimmt werden, indem zuerst eine relativ geringe Wassermenge eingemischt wird. Wenn das flüssige Eigelb-Ersatzprodukt dann noch dicker als gewünscht ist, kann noch mehr Wasser eingemischt werden. Somit wird die Viskosität des Eigelb-Ersatzprodukts durch den Zusatz von Wasser zu den vorgenannten Zutaten gesteuert. Das Eigelb-Ersatzprodukt kann eine Anfangsviskosität (vor einer etwaigen Wärme- oder sonstigen Behandlung) haben, die als Widerstand gegen Verformung bei einer bestimmten Schergeschwindigkeit definiert ist, im Bereich zwischen 0,5 Pa s und 200,0 Pa s, vorzugsweise 0,7 Pa s - 150 Pa s; 1 ,51 Pa s - 100 Pa s oder 50 Pa s - 80 Pa s. Andererseits kann das Eigelb nach einer Wärmebehandlung (z.B. Kochen) eine Viskosität im Bereich 100 Pa s und 10.000 Pa s aufweisen, vorzugsweise 300 Pa s - 8.000 Pa s, 700 Pa s - 3.500 Pa s oder 900 Pa s - 1.500 Pa s. Die Viskosität kann mittels eines Rheometers (MCR301 SN802801740, Anton Paar GmbH, Graz, Austria) mit einem zylindrischen Messystem (CC27-SN 12031) mit einem Messspalt d = 1 ,136 mm gemessen werden. Wie die Viskositätsmessung mit einem Rheometer durchzuführen ist, ist einem Fachmann bekannt. Im nachfolgenden werden nur beispielhafte Bedingungen beschrieben. Der Zylinder wird z.B. mit 15 ml der Probe gefüllt. Die Probe wird für 5 Minuten bei 10°C equilibriert und so für die Messung belassen. Die Rotation wird linear von 2 - 100 s-1 innerhalb von 60 s erhöht. Die Rotation von 100 s-1 wird für 30 s gehalten bevor sie von 100 - 2 s-1 innerhalb von 60 s zurückgeht. Die Viskositätseinstellung erfolgt bei gegebener Proteinart und -konzentration durch den Zusatz von Wasser, Hydrokolloiden, Salz und Puffersalzen und wird unter Messung der Viskositäten experimentell durchgeführt.
Wie in den Fig. 1A und 1 B näher gezeigt, wird für die Herstellung von Mischung (1) die Proteinquelle in Wasser oder einer wässrigen Salzlösung dispergiert (Lösung (A)). Lösung (A) kann in zwei Teile ((A1) und (A2)) aufgeteilt werden. Es ist aber auch möglich unabhängig voneinander zwei Lösungen (A1) und (A2) herzustellen: (A1) kann eine wässrige Protein- bzw. Protein-Salz-Lösung sein und (A2) die eines anderen Proteins oder nur Wasser. Optional kann 0,001 % - 2,00% Transglutaminase zu Lösung (A1) hinzugefügt werden. Falls unverkapselte Transglutaminase verwendet wird, sollte die Lösung bei 50°C für weniger als 120 Minuten gehalten werden. Lösung (B) wird durch Erhitzen von Lösung (A1) auf mindestens 40°C, bevorzugt 50°C, aber nicht mehr als 60°C, und Zugabe von einem oder mehreren thermogellierenden Hydrokolloiden (z.B. modifizierte Cellulose, Methylcellulose und/oder Hydroxypropylcellulose) hergestellt. Durch die Wärmeeinwirkung kommt es zu einer verbesserten Dispersion der Hydrokolloide. Vor oder nach Dispersion der Hydrokolloide werden Öl (ggf. enthaltend 0,01 % - 50% Emulgatoren), eine Calciumionen-Quelle, natürliche Farbstoffe und ggf. weitere Zusätze in Lösung (B) gemischt. Lösung (C) wird hergestellt, indem Lösung (A2) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloiden bei einer Temperatur unter 30°C, vorzugsweise weniger als 20°C, 15°C oder 10°C, gemischt wird. Zusätzlich können noch natürliche Geschmacksstoffe, Aromaformulierungen, Öl und (verkapselte) Transglutaminase oder andere Zusätze in Lösung (C) gemischt werden. Sobald alle Komponenten der Lösungen (B) und (C) vollständig dispergiert sind, werden die Lösungen (B) und (C) bei einer Temperatur vorzugsweise unter 30°C gemischt, wodurch die fertige Eiweiß-Lösung (Lösung (D)) entsteht. Die vorstehend beschriebenen Lösungen und Dispersionen werden in Standard-Mischgefässen unter Verwendung bekannter Dispersionstechniken hergestellt.
Die unabhängigen Lösungen und deren Mischung werden vorzugsweise unter Vakuumbehandlung durchgeführt, jedoch nicht notwendigerweise. Das Vakuum kann die Bildung von Luftblasen im Eigelb verhindern.
Für die Kugelbildung, um eine Hülle um das Eigelb zur Trennung vom Eiweiß vorzusehen, eignen sich vorzugsweise die vier nachfolgenden Methoden.
METHODE 1 Für die Kugelbildung (Verkapselung) wird ein lösliches Calciumsalz (z. B.
Calciumlactat oder Calciumchlorid) als Teil der Inhaltsstoffe in Lösung (B) und/oder (C) eingebracht und die Lösung (B) und/oder (C) wie vorstehend beschrieben zu Lösung (D) weiterverarbeitet. Die das Calciumsalz enthaltende Lösung (D) sollte möglichst kugelförmig in eine wässrige Lösung eines hochvernetzenden Hydrokolloids, bevorzugt Natriumalginat, dosiert werden und mit dieser Lösung maximal 5 Minuten, besser weniger als 4 Minuten und noch besser weniger als 3 Minuten in Kontakt bleiben, damit die Füllung (Lösung (D)) flüssig bleibt. Lösung (D) kann zuvor in kugelförmigen Formen angefroren oder eingefroren werden, um dann zur Kapselbildung in ein lauwarmes Bad des hochvernetzenden Hydrokolloids gegeben zu werden. Durch Diffusion von Calcium-Ionen aus der Lösung (D) in die Lösung des hochvernetzenden Hydrokolloids bildet sich eine äußere Hülle und verkapselt das Eigelb (= Lösung (D)) durch eine Vernetzungsreaktion des hochvernetzenden Hydrokolloids mit den Calcium-Ionen. Mit anderen Worten, es bildet sich eine Oberflächenschicht um die Lösung (D), wodurch eine Form entsteht, die einem bekannten tierischen Eigelb sehr ähnelt. Das eingekapselte Eigelb sollte möglichst umgehend mit Wasser gespült werden, um die Vernetzungsreaktion zu stoppen. Die Menge an Hydrokolloid, die die Lösung (D) umgibt, beträgt nicht mehr als 1 % des Gesamtgewichts des eingekapselten Eigelbs. In einer bevorzugten Ausführungsform der Methode 1 wird das flüssige „Eigelb“ (Lösung (D)) in eine Hydrokolloid- (bevorzugt: Natriumalginat-) Lösung als kugelförmiger, zusammenhängender Körper (Gewicht: zwischen 5 und 20 g ) mit Hilfe einer Düse in eine Hydrokolloid (bevorzugt: Natriumalginat)-Lösung dosiert und mit dieser Lösung für einen Zeitraum von weniger als 300 Sekunden, vorzugsweise weniger als 240 Sekunden, 120 Sekunden oder 60 Sekunden, in Kontakt gebracht. Anschließend kann das eingekapselte Eigelb in einem demineralisierten Wasserbad gespült werden, um überschüssiges Alginat zu entfernen, damit das „Eigelb“ während der Lagerung nicht aushärtet und im Inneren flüssig bleibt. Überraschenderweise bleibt das flüssige Produkt in seiner Verkapselung so stabil, dass es intakt in eine Schüssel/Pfanne überführt werden kann, so dass es dort gewölbt liegen bleibt und der flüssige Inhalt erst durch Rühren/gezieltes Zerstören der Hülle herausläuft.
METHODE 2: Für die Kugelbildung (Verkapselung) wird ein hochvernetzendes
Hydrokolloid (z. B. Natriumalginat) als Teil der Inhaltsstoffe in Lösung (B und/oder C) eingebracht und die Lösung (B und/oder C) wie vorstehend beschrieben zu Lösung (D) weiterverarbeitet. Die das hochvernetzende Hydrokolloid enthaltende Lösung (D) sollte möglichst kugelförmig in eine wässrige Calciumsalz- (z.B. Calciumlactat oder Calciumchlorid) -Lösung dosiert werden und mit dieser Lösung maximal 5 Minuten, besser weniger als 4 Minuten und noch besser weniger als 3 Minuten in Kontakt bleiben, damit die Füllung (Lösung (D)) flüssig bleibt. Lösung (D) kann zuvor in kugelförmigen Formen angefroren oder eingefroren werden, um dann zur Kapselbildung in ein lauwarmes Calciumsalzbad gegeben zu werden. Durch Diffusion von Calcium-Ionen aus der Calciumsalzlösung bildet sich eine äußere Hülle und verkapselt das Eigelb (= Lösung (D)) durch eine Vernetzungsreaktion zwischen dem hochvernetzenden Hydrokolloid mit den Calcium-Ionen. Mit anderen Worten, es bildet sich eine Oberflächenschicht um die Lösung (D), wodurch eine Form entsteht, die einem bekannten tierischen Eigelb sehr ähnelt. Das eingekapselte Eigelb sollte möglichst umgehend mit Wasser gespült werden, um die Vernetzungsreaktion zu stoppen. Überraschenderweise bleibt das flüssige Produkt in seiner Verkapselung so stabil, dass es intakt in eine Schüssel/Pfanne überführt werden kann, so dass es dort gewölbt liegen bleibt und der flüssige Inhalt erst durch Rühren/gezieltes Zerstören der Hülle herausläuft. Die Menge an Calciumsalz, die die Lösung (D) umgibt, beträgt nicht mehr als 1 % des Gesamtgewichts des eingekapselten Eigelbs.
METHODE 3: Für die Ausbildung einer Kugelform wird die beschriebene Eigelb- Formulierung (Lösung (D)) in geeigneten Formen aus Silikonkautschuk, Kunststoff, Edelstahl o.Ä. bei Temperaturen <0°C, typischerweise bei -18°C und tiefer, tiefgefroren. Die erhaltenen Kugeln oder Halbkugel aus gefrorener Lösung D mit Durchmessern zwischen 1 und 4 cm, idealerweise um die 2-3 cm, werden anschließend mittels flüssigen Stickstoffs (Siedepunkt -196°C) weiter gekühlt, bis an der Oberfläche der Kugeln keine merkliche Gasblasenentwicklung (Erreichen des thermodynamischen Gleichgewichts) mehr stattfindet. Eine zuvor bereitete Lösung eines thermoreversibel gelierenden Hydrokolloids, typischerweise Natriumalginat und/oder k-Carrageen, wird bei Temperaturen über 35°C in Wasser gelöst, um eine 1 -2%ige klare Lösung zu erhalten. Diese Lösung wird anschließend auf Temperaturen zwischen 35°C und 50°C heruntergekühlt, idealerweise im Bereich von 45-50°C. Die tiefgekühlten Kugeln der Lösung D werden anschließend in die Hydrokolloid- Lösung getaucht, sodass sich an der Oberfläche durch Abkühlung eine Gelschicht bildet. Die Stärke der Gelschicht kann durch Eintauchzeit, Kugelgröße und zugeführter Menge an Hydrokolloid-Lösung eingestellt werden, und beträgt 1-5 mm, typischerweise um die 1-2 mm. Mit anderen Worten, es bildet sich eine Oberflächenschicht um die verfestigte Lösung (D), wodurch insgesamt eine Form entsteht, die einem bekannten tierischen Eigelb sehr ähnelt. Überraschenderweise bleibt nach dem Auftauen das flüssige Produkt in seiner Verkapselung so stabil, dass es intakt in eine Schüssel/Pfanne überführt werden kann, so dass es dort gewölbt liegen bleibt und der flüssige Inhalt erst durch Rühren/gezieltes Zerstören der Hülle herausläuft. Die Menge an thermoreversibel gelierendem Hydrokolloid, die die Lösung (D) umgibt, beträgt nicht mehr als 1 % des Gesamtgewichts des eingekapselten Eigelbs.
METHODE 4 Für die Ausbildung einer Kugelform wird die beschriebene Eigelb-
Formulierung (Lösung (D) ohne Calciumionen-Quelle) in geeigneten Formen aus
Silikonkautschuk, Kunststoff, Edelstahl o.Ä. bei Temperaturen <0°C, typischerweise bei -
18°C und tiefer, tiefgefroren. Gegebenenfalls werden die erhaltenen Kugeln oder Halbkugel aus gefrorener Lösung (D) mit Durchmessern zwischen 1 und 4 cm, idealerweise um die 2- 3 cm, anschließend mittels flüssigem Stickstoffs (Siedepunkt -196°C) weiter gekühlt, bis an der Oberfläche der Kugeln keine merkliche Gasblasenentwicklung (Erreichen des thermodynamischen Gleichgewichts) mehr stattfindet. Die Kugeln bzw. Halbkugeln können an der Oberfläche entweder mit einer Calciumionen enthaltenen Flüssigkeit besprüht oder einer dünnen Schicht eines Calciumsalz belegt werden, so dass die Ionen auf der gefrorenen Oberfläche anhaften. Eine zuvor bereitete Lösung eines thermoreversibel gelierenden Hydrokolloids, typischerweise Natriumalginat und/oder k-Carrageen, wird bei Temperaturen über 35°C in Wasser gelöst, um eine 1-3%ige klare Lösung zu erhalten. Diese Lösung wird anschließend auf Temperaturen zwischen 35 und 50°C heruntergekühlt, idealerweise im Bereich von 45-50°C. Die tiefgekühlten Kugeln, die idealerweise an der Oberfläche eine homogene Schicht von Calciumionen aufweisen, werden anschließend in die Hydrokolloid-Lösung getaucht, sodass sich an der Oberfläche durch Abkühlung eine Gelschicht bildet. Die Stärke der Gelschicht kann durch Eintauchzeit, Kugelgröße und zugeführter Menge an Hydrokolloid-Lösung eingestellt werden, und beträgt 1-5 mm, typischerweise um die 1-2 mm. Mit anderen Worten, es bildet sich eine Oberflächenschicht um die verfestigte Lösung (D), wodurch insgesamt eine Form entsteht, die einem bekannten tierischen Eigelb sehr ähnelt. Überraschenderweise bleibt nach dem Auftauen das flüssige Produkt in seiner Verkapselung so stabil, dass es intakt in eine Schüssel/Pfanne überführt werden kann, so dass es dort gewölbt liegen bleibt und der flüssige Inhalt erst durch Rühren/gezieltes Zerstören der Hülle herausläuft. Die Menge an thermoreversibel gelierendem Hydrokolloid, die die Lösung (D) umgibt, beträgt nicht mehr als 1 % des Gesamtgewichts des eingekapselten Eigelbs.
Das eingekapselte Eigelb kann in einer Konservierungs- und/oder Pufferlösung gelagert werden, die beispielsweise NaCI, Calciumsalz, Benzoe- und/oder Ascorbinsäure enthält.
Das verkapselte Eigelb-Ersatzprodukt wird jetzt mit einem Eiweiß-Ersatzprodukt zusammengebracht, um ein zweiphasiges Ei-Ersatzprodukt, was gemeinhin zur Herstellung eines „Spiegelei“ geeignet ist, bereitzustellen.
Zuvor wird jedoch die erfindungsmäßige Mischung (2), im nachfolgenden auch „Eiweiß“, „Eiklar“, „Eiklar-Ersatzprodukt“ oder „Eiweiß-Ersatzprodukt“ genannt, hergestellt. Sie hat bevorzugt einen Proteingehalt von 0,1 bis 15%. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge der gelösten Proteine mehr als 1 ,0%, bevorzugt mehr als 2,5%, mehr als 4,0%, mehr als 5%, mehr als 8%, mehr als 100% oder mehr als 12%. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge der gelösten Proteine 0,5% - 15,0%, vorzugsweise. 1 ,0% - 12,0%, 1 ,5% - 10% oder 2,0% - 5,0% im erfindungsgemäßen Eiklar-Ersatzprodukt. Als Proteinquelle eignen sich pflanzliche Rohstoffe aus der Gruppe der Hülsenfrüchte, Getreide, Ölsaaten, Mikroorgansimen und (Mikro-)Algenbevorzugt Pflanzenproteine aus Erbsen (Pisum sativum), Kichererbsen (C/cer arientinum), Gartenbohnen (Phaseolus vulgaris), Fababohnen (Vitia faba), Süßlupinen (Lupinus), Linsen (Lens culinaris), Mais (Zea mays), Hanf (Cannabis sativa), Süßkartoffeln (Jpomoea batatas), Maniok (Manihot esculenta), Speisekartoffeln (Solanum tuberosum), Kürbis (Cucurbita), Lein (Linum usitatissimum), Raps (Brassica napus), Soja (Glycine max), Hafer (Avena sativa), Wasserlinsen (Lemna), Bakterien (z.B. Lactobacillus spp., Streptococcus spp., and Bifidobacterium spp), Hefen (z.B. Saccharomyces cerevisiae, Schimmelpilzen (z.B. Aspergillus spp., Mucor spp., and Rhizopus spp.), Nori-Alge und/oder Wakame-Alge, besonders vorteilhaft sind Erbsen, Kichererbsen, Fababohne, Lupine und Mungbohne. Als Proteinquelle können (hydrolysierte) Mehle, Proteinkonzentrate, Proteinisolate und/oder beliebige Kombinationen davon, die aus den Pflanzen und Pflanzenteilen an sich, ihren Samen, Knollen und/oder ihren Früchten der zuvor genannten Rohstoffe gewonnen werden können, verwendet werden. Dem Fachmann auf dem Gebiet der Lebensmitteltechnologie ist die Verarbeitung und ernährungstechnische Eignung der Pflanzen und jeweiligen Pflanzenteile hinreichend bekannt.
Erfindungsgemäß wird ein transparent weißes Produkt bereitgestellt, das aus den vorstehend genannten Proteinen aus einer oder mehreren Pflanzenproteinquellen hergestellt ist. Die Löslichkeit der Proteine ist in Salzlösungen höher als in reinem Wasser. Daher wird zum Lösen der Proteine aus Trinkwasser und einem zum Verzehr geeigneten anorganischen Salz eine Salzlösung, vorzugsweise eine Natriumchlorid-(NaCI)-Lösung, hergestellt und die Proteinquelle darin dispergiert. Es eignen sich aber prinzipiell auch andere Salze wie beispielsweise Natriumdihydrogenphosphat (Na^PC ), Dinatriumhydrogenphosphat (Na2HPC>4), Trinatriumphosphat (NasPC ), Natriumpyrophosphat (Na4P2O?) und weiterhin Kaliumchlorid (KCl). Es ist natürlich auch möglich, die Proteinquelle und das Salz gleichzeitig in Trinkwasser zu dispergieren. In einigen Ausführungsformen ist die Salz-Konzentration, vorzugsweise NaCI-Konzentration, größer als 0,05%, vorzugsweise größer als 0,10%, größer als 0, 15%, größer als 0,20%, größer als 0,30%, größer als 0,40% oder mehr als 0,50%. In einigen Ausführungsformen beträgt die Salz-Konzentration, vorzugsweise NaCI-Konzentration, 0,05% - 0,80%, bevorzugt 0, 10% - 0,70%, 0,20% - 0,60% oder 0,4% - 0,6%.
Zur Erzeugung eines eiähnlichen Aromas kann entweder Kala Namak (schwarzes Salz) oder auch andere Salze und/oder natürliche Aromen verwendet werden, die einen Anteil an Schwefelverbindungen aufweisen. Die schwefelhaltigen Verbindungen, insbesondere, das Kala Namak-Salz, kann zusammen mit dem Salz der Salzlösung, vorzugsweise NaCI, verwendet werden, um die gleichen Konzentrationen zu erhalten. Es kann aber auch in kleineren, größeren oder gleichen Mengen verwendet werden.
Die Menge an gelösten Proteinen in Eiklar-Ersatz beträgt bevorzugt mehr als 0,1%. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge der gelösten Proteine mehr als 1 ,0%, bevorzugt mehr als 2,5%, mehr als 4,0%, mehr als 5,0%, mehr als 8,0%, mehr als 10,0% oder mehr als 12%. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge der gelösten Proteine 0,5% - 15,0%, vorzugsweise. 1 ,0% - 12,0%, 1 ,5% - 10,0% oder 2,0% - 5,0% im erfindungsgemäßen Eiklar-Ersatzprodukt.
Für die Einstellung der gewünschten Viskosität und die Verfestigung beim Erhitzen enthält das Eiklar-Ersatzprodukt Hydrokolloide. Dabei hat sich eine Kombination von einem oder mehreren thermogelierenden mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloiden als vorteilhaft herausgestellt, wobei sich die beiden Arten in ihrem Verhalten bei Temperaturveränderungen unterscheiden. Die bei Temperaturerhöhung auf > 40°C schnell gelierenden Hydrokolloide werden „thermogelierend“ oder „thermoreversibel gelbildend“ genannt und sind vorzugsweise modifizierte Cellulosen, bevorzugt Methylcellulosen, Hydroxyethylcellulosen, Hydroxypropylmethylcellulosen (HPMC) und/oder Hydroxypropylcellulosen. Die dadurch bewirkte Gelierung ist aber nur temporär: beim Abkühlen auf < 40° verwandelt sich das Gel wieder in die ursprüngliche viskose Lösung. Zur Erzeugung der Thermogelierung sollte eine bestimmte Mindestkonzentration der thermogelierenden Hydrokolloide vorliegen, welche bei Methylcellulosen etwa 1 ,5 g/l beträgt. Die Bestimmung der Mindestkonzentration für andere thermogelierende Hydrokolloide ist für den Fachmann ohne großen experimentellen Aufwand möglich. Unterhalb dieser Konzentration erfolgt bei Erwärmung der wässrigen Lösung keine Gelierung. Reversibel gelierende Hydrokolloide bilden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) Gele aus, die - im Gegensatz zu den thermogelierenden Hydrokolloiden - beim Erwärmen innerhalb eines bestimmten Temperaturintervalls aufschmelzen, also sich verflüssigen und eine viskose Lösung ausbilden, die ihrerseits nach Abkühlung auf oder unter die Geliertemperatur wieder geliert. Eingesetzt werden als reversibel gelierende Hydrokolloide solche aus Algen, vorzugsweise Carrageen und/oder Agar. Zur Einstellung der gewünschten Konsistenz und Unterstützung der bleibenden Verfestigung des veganen Eiklars werden zusätzlich andere Hydrokolloide eingesetzt, vorzugsweise Gellangummi, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Alginat und/oder Xanthan. Erfindungsgemäß beträgt die Menge an Hydrokolloiden im Eiklar weniger als 5,00% (z.B. weniger als 4,75%, 4,50%, 4,25%, 4,00%, 3,75%, 3,50%, 3,25%, 3,00%, 2,75%, 2,50%, 2,25%, 2,00%, 1 ,75%, 1 ,50%, 1 ,00%, 0,75% oder gleich bzw. weniger als 0,50%). In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Hydrokolloiden im Eigelb-Ersatzprodukt 0, 10%-4,5%, (z. B. 0,20% - 4,00%, 0,25%-3,00%, 0,50%-2,50% oder 0,75%-2,00%). Die Aufteilung zwischen thermogelierenden und reversibel gelierenden Hydrokolloiden ist vorzugsweise 50:50, bevorzugt 25:75, 30:70 bzw., 40:60 oder 75:25, 70:30 bzw. 60:40. Eine Menge an Hydrokolloiden von weniger als 5,00% erlaubt die Bereitstellung eines flüssigen Roh-Ei- Ersatzes, aber sorgt auf der anderen Seite für Stabilität und Textur, vergleichbar mit einem Hühnerei, beim Kochen.
In einigen Ausführungsformen können zu der Mischung (2) optional pflanzliche Öle zugesetzt werden. Die Menge liegt bevorzugt zwischen 0,1 % und 4%, bevorzugt zwischen 0.5 und 2.0%. Es eigen sich pflanzliche Öle, z.B. Olivenöl, Kokosöl, Leinöl, Walnussöl, Safloröl oder Erdnussöl; bevorzugt sind jedoch geschmacksneutrale Fette wie Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kokosnussfett und/oder Maiskeimöl sowie jegliche Kombinationen davon.
In einigen Ausführungsformen können zu Mischung (2) optional Transglutaminasen zugesetzt werden, um die Textur der Protein-Lösungen bzw. -Emulsionen zu verbessern. Der Effekt der Transglutaminasen auf die Textur liegt in ihrer Fähigkeit die Vernetzung von Proteinen bei bestimmten Temperaturen und Zeitbedingungen zu fördern. Die Menge der Transglutaminasen ist bevorzugt zwischen 0,001% und 3,00%, mehr bevorzugt 0,01 % - 1 ,5%, weiter bevorzugt 0,1 % - 1,0%. Die Transglutaminasen werden aktiviert während die Protein-Lösung bzw. -Emulsion auf Temperaturen zwischen 40°C-60°C für mindestens 15 Minuten, bevorzugt 30 Minuten, 60 Minuten, 90 Minuten oder 120 Minuten, erwärmt wird. Die Transglutaminase kann, aber muss nicht, mikroverkapselt sein und kann vorzugsweise während der Herstellung des Ei-Ersatzprodukts durch Pasteurisierung oder UHT- Behandlung (über 75°C bzw. 120 °C) inaktiviert werden.
Um eine Bräunung des Produkts beim Erhitzen, beispielsweise beim Braten eines „Spiegeleis“ zu erzeugen, die durch eine sogenannte Maillard-Reaktion entsteht, wird der Mischung (2) vorzugsweise eine kleine Menge Zucker zugesetzt. Die Zucker sind bevorzugt Monosaccharide (z.B. Dextrose, Fructose, und/oder Galactose) und/oder Disaccharide (z.B. Lactose und/oder Maltose). In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Zucker im Eiklar weniger als 1 ,00%, vorzugsweise weniger als 0,75%, weniger als 0,50%, weniger als 0,25%, oder weniger als 0,10%. In einigen Ausführungsformen beträgt die Menge an Zucker im Eiklar 0, 10%-1 ,00%, vorzugsweise 0,25%-0,75%, 0,50%-0,50% oder 0,75%-0,25%.
Zur Herstellung der Mischung (2) werden die ProteinquelleAquellen und das Salz in Trinkwasser dispergiert. Der pH-Wert wird zwischen 6 und 9, bevorzugt höher als 8,0, ganz bevorzugt um 8,5, mit pH-Lebensmittelregulatoren wie Natriumhydroxid (NaOH), Kaliumphosphat (K3PO4) oder Natriumcitrat (NasCeHsö?) eingestellt. Die Lösung wird vorzugsweise mindestens 1 Minuten, besser 5-10 Minuten, noch besser 15 Minuten gerührt, um die Quellung der Proteine zu verbessern. Es ist bevorzugt, aber nicht notwendig, nach dem Quellen die Proteine durch geeignete Trennverfahren, vorzugsweise Zentrifugieren, Dekantieren oder Membranfiltration, abzutrennen. Diese Trennung führt zu einem Überstand, der die löslichen Proteine enthält, und einem Pellet, das unlösliche Proteine enthält. Entsprechend der Salzkonzentration in den verwendeten Lösungen handelt es sich bei den löslichen Proteinen hauptsächlich um Globuline und Albumine. Die überstehende Lösung (Lösung (A)) wird weiter zur Eiklar-Herstellung verwendet, während der Rückstand bzw. das Pellet zur Herstellung anderer Produkte, z.B. eines veganen Eigelb-Ersatzprodukts, verwendet werden kann.
Um die Konsistenz von Hühnereiweiß zu simulieren, kann vorzugsweise das Schleimwasser aus der Hydratation oder dem Kochen von Samen, wie Leinsamen oder Chiasamen, eingesetzt werden. Die Hydratation kann in Wasser oder in einer löslichen Proteinlösung erfolgen.
Das Eiklar-Ersatzprodukt kann des Weiteren in geringen Mengen (weniger als 10,0%, bevorzugt weniger als 5%, 3% oder 2%) zusätzliche Nebenkomponenten enthalten. Dies können Aromaformulierungen, Gewürze, Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel oder gesundheitsfördernde Zusätze sein. Beispielhaft seien hier Jod, Vitamine (z.B. Vitamin Bi, B2, B3, B5, B7, Bg, B12, C, D3 oder E), und/oder Mineralien (z.B. Ca oder Mg) genannt.
Das Eiklar kann eine Anfangsviskosität haben, die als Widerstand gegen Verformung bei einer bestimmten Geschwindigkeit definiert ist, und zwar im Bereich zwischen 0,005 Pa s und 20,0 Pa s, vorzugsweise 0,1 Pa s - 19 Pa s, 1 ,0 Pa s - 15 Pa s oder 5,0 Pa s - 10,0 Pa s. Die Viskosität kann mittels eines Rheometers (MCR301 SN802801740, Anton Paar GmbH, Graz, Austria) mit einem zylindrischen Messystem (CC27-SN 12031) mit einem Messspalt d = 0 mm gemessen werden. Wie die Viskositätsmessung mit einem Rheometer durchzuführen ist, ist einem Fachmann bekannt. Im nachfolgenden werden nur beispielhafte Bedingungen beschrieben. Der Zylinder wird z.B. mit 15 ml der Probe gefüllt. Die Probe wird für 5 Minuten bei 10°C equilibriert und so für die Messung belassen. Die Rotation wird linear von 2 - 100 s-1 innerhalb von 60 s erhöht. Die Rotation von 100 s-1 wird für 30 s gehalten bevor sie von 100 - 2 s-1 innerhalb von 60 s zurückgeht. Die Viskositätseinstellung erfolgt bei gegebener Proteinart und -konzentration durch den Zusatz von Wasser, Hydrokolloiden, Salz und Puffersalzen und wird unter Messung der Viskositäten experimentell durchgeführt. Wie in den Fig. 2A und 2B näher erläutert, wird für die Herstellung von Mischung (2) die Proteinquelle in Wasser oder einer wässrigen Salzlösung dispergiert (Lösung (A)). Lösung
(A) kann in zwei Teile ((A1) und (A2)) aufgeteilt werden. Es ist aber auch möglich unabhängig voneinander zwei Lösungen (A1) und (A2) herzustellen: (A1) kann eine wässrige Protein- bzw. Protein-Salz-Lösung sein und (A2) die eines anderen Proteins oder nur Wasser. Optional kann 0,001 % - 2,00% Transglutaminase zu Lösung (A1) hinzugefügt werden. Falls unverkapselte Transglutaminase verwendet wird, sollte die Lösung bei 50°C für weniger als 120 Minuten gehalten werden. Lösung (B) wird durch Erhitzen von Lösung (A1) auf mindestens 40°C, bevorzugt 50°C, aber nicht mehr als 60°C, und Zugabe von einem oder mehreren thermogellierenden Hydrokolloiden (z.B. modifizierte Cellulose, Methylcellulose und/oder Hydroxypropylcellulose) hergestellt. Durch die Wärmeeinwirkung kommt es zu einer verbesserten Dispersion der Hydrokolloide. Vor oder nach Dispersion der Hydrokolloide werden ggf. Öl (ggf. enthaltend 0,01 % - 50% Emulgatoren), ggf. eine Calciumionen-Quelle, natürliche Farbstoffe und ggf. weitere Zusätze in Lösung (B) gemischt. Lösung (C) wird hergestellt, indem Lösung (A2) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloiden bei einer Temperatur unter 30°C, vorzugsweise weniger als 20°C, 15°C oder 10°C, gemischt wird. Zusätzlich können noch natürliche Geschmacksstoffe, Aromaformulierungen, Öl und (verkapselte) Transglutaminase oder andere Zusätze in Lösung (C) gemischt werden. Sobald alle Komponenten der Lösungen
(B) und (C) vollständig dispergiert sind, werden die Lösungen (B) und (C) bei einer Temperatur vorzugsweise unter 30°C gemischt, wodurch die fertige Eiweiß-Lösung (Lösung (D)) entsteht. Die vorstehend beschriebenen Lösungen und Dispersionen werden in Standard-Mischgefässen unter Verwendung bekannter Dispersionstechniken hergestellt.
Die Herstellung der Lösungen wird vorzugsweise unter Vakuumbehandlung durchgeführt, aber dies ist nicht zwingend notwendig. Das Vakuum kann die Bildung von Luftblasen im Eiklar-Ersatz verhindern. Überraschenderweise nimmt der Grad an Transparenz zu, wenn das Vakuum auf einen Absolutdruck kleiner 800 mbar, besser kleiner 500 mbar, vorteilhaft kleiner 300 mbar, besonders vorteilhaft kleiner 100 mbar oder 50 mbar abgesenkt wird.
Für die Herstellung eines erfindungsgemäßen zweiphasigen Ei-Ersatzprodukts können verschiedene Methoden angewendet werden. Das verkapselte Eigelb kann bespielsweise in ein Gefäß (z.B. Becher, Verpackung, Spheren) oder eine (künstliche) Eischale gegeben werden, in dem bereits vorher das Eiweiß-Ersatzprodukt eingefüllt worden ist. Es ist aber auch möglich umgekehrt vorzugehen, d.h. erst das verkapselte Eigelb in das Gefäß/Schale zu geben und dann erst das Eiklar einzufüllen. Beispielsweise kann eine Technik, die bereits für die Herstellung von Mikrokapseln oder “Bubble Tea”-Spheren bekannt ist, entsprechend modifiziert werden, um größere Kugeln bzw. Spheren zu bilden, in die dann das oben beschriebene verkapselte Eigelb- Ersatzprodukt eingefüllt werden kann. Es ist aber auch möglich, die Verkapselung der Eigelb-Mischung mit z.B. Alginat/ Calciumlösung, direkt in der Sphere stattfinden zu lassen und ggf. überschüssiges Alginat/Calciumbad dann mit Wasser wegzuwaschen.
In einer alternativen Ausführungsform kann das Eigelb-Ersatzprodukt in eine Silikonform einer Ellipse bzw. Kugel oder Halb-Ellipse oder Halb-Kugel gegeben werden. Dann findet eine geeignete Gefriermethode Anwendung:
(a) Falls Calcium oder Alginat in der Eigelb-Ersatzmischung enthalten ist, wird die gefrorene Sphere in ein warmes Alginat- oder Calciumbad wärmer als 30°C, bevorzugt 45°C, mehr bevorzugt 60°C, gegeben. Die Plazierung der gefrorenen Spheren in einem warmen Bad erlaubt das Auftauen der oberflächlichen Calciumionen/Alginate, damit das Vernetzen stattfinden kann.
(b) Falls weder Calcium noch Alginat in der Eigelb-Ersatzmischung enthalten sind, können die gefrorenen Spheren in ein kaltes Calciumbad mit Temperaturen unter 10°C, gefolgt von einem warmen Alginatbad wärmer als 30°C, bevorzugt 45°C, mehr bevorzugt 60°C, gegeben werden. Alternativ können die gefrorenen Spheren mit einem Calciumionen- enthaltenden Pulver bedeckt werden bevor sie in das warme Bad gegeben werden. Mit anderen Worten: die Kugeln bzw. Halbkugeln können an der Oberfläche entweder mit einer Calciumionen enthaltenen Flüssigkeit besprüht oder einer dünnen Schicht eines Calciumsalz belegt werden, so dass die Ionen auf der gefrorenen Oberfläche anhaften.
Beispielhaft wird die Herstellung in Fig. 4 beschrieben.
Für jede der vorgenannten Methoden kann das erhaltene Eigelb-Ersatzprodukt kann kontinuierlich durch geeignete Dosiereinrichtungen in vorbereitete Behälter dosiert werden, in welchen sich die flüssige Eiweißphase befindet und wobei das Verhältnis von Eigelb- Ersatzprodukt zu Eiklar-Ersatzprodukt in etwa dem einem tierischem Ei entspricht.
Das erhaltene erfindungsgemäße Ei-Ersatzprodukt kann pasteurisiert oder mit hoher Hitze (mind. 70°C) behandelt werden. Hierzu sind dem Fachmann geeignete Verfahren hinreichend bekannt. Es können dafür thermische oder nicht-thermische Verfahren, wie Hochdruckpasteurisierung (HPP) oder „Pulsed Electric Field“-Technik (PEF), angewendet werden.
Eine besonders bevorzugte Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthält:
Figure imgf000021_0001
Die Erfindung wird weiter durch die Figuren verdeutlicht, die zeigen:
Fig. 1 A, B: Schaubilder zur Herstellung eines Eigelb-Ersatzprodukts
Fig. 2 A, B: Schaubilder zur Herstellung eines Eiweiß-Ersatzprodukts Fig. 3: Schaubild gefrorene Eigelb-Ersatzprodukts Kugel
Fig. 4: Schaubild zur Einkapselung des Eigelbs und Einbringen in das Eiweiß
Fig. 5: Herstellung eines Eigelb-Ersatzprodukts und Eiweiß-Ersatzprodukts
(verschiedene Rezepturen) in eine Eischale- Ersatzprodukts Fig. 6: Herstellung eines Spiegeleis mit erfindungsgemäßem Ei-Ersatzprodukt
In den nachfolgenden Beispielen werden erfindungsgemäße Ei-Ersatzprodukte in Spiegelei-Form beschrieben. Diese stellen keine Beschränkung auf exakt diese Ausführungsformen dar. Beispiel 1
Beispiel 1A
Wasser 67,28 %
Süßkartoffelpüree 5,49 %
Erbsenproteinisolat 3,25 %
Hydroxypropylmethylcellulose 1,00 %
Carrageen 0,90 %
Calciumlactat 0,74 %
Kaliumchlorid 0,10 %
Kala Namak 0,74 %
Rapsöl 20,0 % ß-Carotin 0,50 %
Zur Verkapselung
0,75% Natriumalginat-Lösung
Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der Fig. 1A dargestellt. Beispiel 1B
Wasser 66,1 %
Süßkartoffelpüree 6 %
Fababohnenproteinisolat 3,25 %
Erbsenproteinisolat 4,5 %
Methylcellulose 1 ,2 %
Carrageen 0,85 %
Dextrose 0,1 %
Kaliumchlorid 0,1 %
Natriumchlorid 0,1 %
Sonnenblumenöl 15 % ß-Carotin 0,2 %
Karottenextrakt 0,75 %
Natürliches Aroma 1 1 %
Natürliches Aroma 2 0,85 %
Zur Verkapselung
Gesprühtes Calciumchlorid auf gefrorene Kugeln (s. Methode 4)
1,0% warmes (30<T<60°C)
Natriumalginat-Lösung
Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der Fig. 1B dargestellt.
Beispiel 2
Beispiel 2A Wasser 81,10 %
Erbsenproteinisolat 15,00 %
Methylcellulose 1,50 %
Carrageen 1,50 %
Alginat 0,25 %
Dextrose 0,25 %
Kaliumchlorid 0,15 %
Kala Namak 0,25 %
Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der Fig. 2A dargestellt.
Beispiel 2B
Wasser 73,62 %
Fababohnemehl 8,00 %
Erbsenmehl 15,00 %
Natriumchlorid 0,08 %
Methylcellulose 1,50 %
Carrageen 0,85 %
Alginat 0,35 %
Xanthan 0,15 %
Dextrose 0,25 %
Kaliumchlorid 0,20 %
Die Herstellung erfolgt wie im Schaubild der Fig. 2B dargestellt.

Claims

Patentansprüche 1) Ei-Ersatzprodukt auf veganer Basis, umfassend eine Mischung (1) von: (a) Trinkwasser (b) einem oder mehreren Protein(en) aus Hülsenfrüchten, Ölsaaten, Getreide, Algen oder Mikroorganismen, (c) pflanzlichem Öl, welches optional mindestens einen Emulgator enthält, (d) einer Kombination von einem oder mehreren reversibel thermogelierenden Hydrokolloid(en) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloid(en), (e) mindestens einem Carotinoid-haltigen Lebensmittel und/oder einer natürlichen farbgebenden Substanz, (f) ggf. mindestens einer teilweise vorverkleisterten Stärke (g) Salz, wobei die Mischung (1) von einer Hülle aus einem hochvernetzten Hydrokolloid oder thermoreversibel gelbildenden Hydrokolloid umschlossen ist, die wiederum von einer Mischung (2) umgeben ist, umfassend:
(1) Trinkwasser
(ii) ein oder mehrere Protein(e) aus Hülsenfrüchten, Ölsaaten, Getreide, Mikroorganismen und/oder Algen,
(iii) eine Kombination von einem oder mehreren thermogelierenden Hydrokolloid(en) mit einem oder mehreren reversibel gelierenden Hydrokolloid(en),
(iv) ein oder mehrere Salz(e).
2) Ei-Ersatzprodukt nach Patentanspruch 1 , wobei die Hülle aus Calciumalginat oder k-Carrageen aufgebaut ist.
3) Ei-Ersatzprodukt nach Patentanspruch 1 oder 2, wobei die Mischung (1) und/oder
(2) weiter ein Salz und/oder Aromaformulierung, welche Schwefelverbindungen oder -salze enthalten, umfasst.
4) Ei-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-3, wobei die Mischung (1) und/oder (2) weiter ein Gewürz oder eine Aromaformulierung enthält.
5) Ei-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-4, wobei das Hydrokolloid (d) oder (iii) eine Kombination von Methylcellulose und Carrageen ist.
6) Ei-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-5, wobei das pflanzliche Öl (c) Maiskeimöl, Rapsöl, Kokosnussöl und/oder Sonnenblumenöl ist.
7) Ei-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-6, wobei das Pflanzenprotein (b) oder (ii) Erbsenprotein, Lupinenprotein, Kartoffel protein, Kichererbsenprotein, Haferprotein, Reisprotein, Weizenprotein, und/oder Fababohnenprotein ist.
8) Ei-Ersatzprodukt nach Patentanspruch 7, wobei das Pflanzen protein ein (hydrolysiertes) Mehl, Proteinkonzentrat, Proteinisolat und/oder beliebige Kombinationen davon ist.
9) Ei-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-8, wobei Mischung (1) einen Proteingehalt zwischen 1 Gew.-% und 35 Gew.-% aufweist.
10) Ei-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-9, wobei Mischung (1) einen Fettgehalt zwischen 1 Gew.-% und 50 Gew.-% aufweist.
11) Ei-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-10, wobei das Öl (c) einen Emulgator enthält, ausgewählt aus Lecithin, Ascorbylpalmitat, Natriumphosphat, Kaliumphosphat, Propylenglykolalginat, Polyoxyethylstearat, Ammoniumphosphatide, Essigsäuremonoglyceride, Milchsäuremonoglyceride, Zitronensäuremonoglyceride, Weinsäuremonoglyceride, Stearyltartrat oder Sorbitanmonostearat.
12) Ei-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-11 , wobei die Menge der gelösten Proteine in Mischung (2) 0,1 % - 15,0% beträgt.
13) Ei-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-12, wobei die Menge an Hydrokolloiden in Mischung (2) 0,5%-2,5% beträgt.
14) Ei-Ersatzprodukt nach einem der Patentansprüche 1-13, wobei die Mischung (2) zusätzlich Zucker in einer Menge von 0, 10%-1 ,00% aufweist.
15) Verfahren zur Herstellung eines Ei-Ersatzprodukts nach einem der Patentansprüche 1-14, wobei eine oder mehrere Einheiten eines Eigelb-Ersatzprodukt mittels geeigneter Dosiervorrichtung in einen mit Eiklar-Ersatzprodukt gefüllten Behälter dosiert wird und die Menge an Eiklar-Ersatzprodukt so gewählt wird, dass das Verhältnis von Eigelb- Ersatzprodukt zu Eiklar-Ersatzprodukt in etwa dem eines tierischen Ei entspricht.
16) Verwendung eines Ei-Ersatzprodukts nach einem der Ansprüche 1-14 zur Herstellung oder als Komponente einer Emulsion oder einer Flüssigkeit bestehend aus mindestens einer Phase, als Zutat in einer Speise bzw. Backware oder einem simulierten Spiegelei.
17) Verwendung nach Anspruch 16, wobei es sich um eine Komponente einer veganen Emulsion oder einer Flüssigkeit bestehend aus mindestens einer Phase, als Zutat in einer veganen Speise bzw. veganen Backware handelt.
18) Verwendung nach Anspruch 16, wobei es sich um eine Komponente einer nichtveganen Emulsion oder einer Flüssigkeit bestehend aus mindestens einer Phase, als Zutat in einer nicht-veganen Speise bzw. nicht-veganen Backware handelt.
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