CN104171875A

CN104171875A - 一种海鲜菇营养馒头及其制作方法

Info

Publication number: CN104171875A
Application number: CN201410313471.8A
Authority: CN
Inventors: 赵晓燕; 刘克东; 李云云; 王宪昌; 陈军
Original assignee: JINAN PENGSHENG AGRICULTURAL TECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: JINAN PENGSHENG AGRICULTURAL TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2014-07-03
Filing date: 2014-07-03
Publication date: 2014-12-03

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种海鲜菇营养馒头及其制作方法。本发明的制作方法，是在制作馒头的过程中添加适量海鲜菇粉，同时减少水和酵母的用量、缩短发酵时间、醒发时间。本发明的海鲜菇营养馒头：产品营养好，不仅改善主食面粉中必需氨基酸、维生素及矿物质元素缺乏的现状，使产品营养上得以互补，而且长期食用还有一定的养生与保健的作用；产品气味、口感好，具备清新和淡淡甜味，口感柔软、弹性好、不粘牙；产品形态好，比容大、表皮光滑、气孔细密且均匀，用手按压复原性好。

Description

一种海鲜菇营养馒头及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种海鲜菇营养馒头及其制作方法。

背景技术

海鲜菇颜色洁白，菌肉肥厚，口感细腻，气味芬芳，味道鲜美，含有丰富的营养成分，测定100g鲜海鲜菇中含水88%、粗蛋白3.0g棚脂肪0.08g、粗纤维1.03g、碳水化合物7.4g、灰分0.70g、0.64mg维生素B1、5.84mgB2、186.99mgB6、VC13.8mg，含17种氨基酸，占干重13.27%，其中7种人体必需氨基酸占氨基酸总量的36.82%。因而具有很高的营养价值和药用价值，是一种低热量、低脂肪的保健食品。此外，海鲜菇还含有数种多糖体，其子实体的热水和有机溶剂提取物有清除人体自由基的作用，所以常食海鲜菇有抗癌、防癌、提高免疫力、预防衰老、延长寿命的功效。

馒头，一种用面粉发酵蒸成的食品，是我国的传统面食；其主要营养成分来自于面粉。为了丰富主食馒头的营养成分，人们在制备馒头过程中增加各种成分而获得了不同风味的主食馒头。菇类又富含多种维生素和多种有生理活性的矿物质元素如：P、Na、K、Ca、Fe等，同时菇类的药用价值和保健作用也是世人所公认的；所以，目前出现了一系列添加有菇类成分的馒头。例如，CN 103844181公开的食用菌馒头中添加有黑木耳、银耳、香菇、双孢菇、草菇、平菇、蛹虫草、灵芝、金针菇、白灵菇、杏鲍菇成分，CN101731295公开的含有蔬菜口味的营养型馒头中添加有蘑菇成分，CN 103392991公开的葡萄味营养馒头中添加有茶树菇成分，CN 103652933公开的适用于慢性胃炎患者使用的馒头中添加有香菇成分，CN 103494074公开的紫薯味健胃馒头中添加有香菇成分，CN 103478575公开的芒果核果蔬营养馒头中添加有香菇成分。但是，目前还没有添加海鲜菇成分的馒头。

发明内容

本发明的第一个发明目的在于：提供一种添加有海鲜菇成分的海鲜菇营养馒头的制作方法，以丰富馒头的种类。

本发明的第二个发明目的在于：提供上述制作方法制备的海鲜菇营养馒头。

在添加有海鲜菇成分的馒头的制备研究过程中，发明人意外发现：首先，在制备馒头的过程中添加海鲜菇干粉之后，非但不需要增加水、酵母和小苏打的用量，反而能减少水、酵母和小苏打的用量；其次，在添加海鲜菇干粉之后，面粉更加容易吸水、面筋形成时间缩短，面团更容易成型；再者，添加海鲜菇干粉后，面团更容易醒发。

所以，本发明提供的技术方案为：

一种海鲜菇营养馒头的制作方法，其原料为：面粉、菇粉、酵母、小苏打、水，及可添加于馒头的辅料；菇粉的用量为面粉的0.4-1％，水的用量为常规用量的68-84％；

所述菇粉，是由海鲜菇干燥、粉碎而成；所述份数为重量份。

所述水的常规用量，是指在没有添加菇粉，而其他原料、设备、工艺、所需和面时间、醒发时间、所达到面团效果相同的条件下，所需要的水的用量。

上述制作方法，其原料优选为：面粉500份，菇粉2-5份，酵母3-5份，小苏打4-8份，水170-210份。

另外，作为本领域技术人员公知的是，菇类通常由一些含硫化合物和酸、酮、酯类等产生的风味，添加到馒头中会产生过重的鲜味，导致其风味难以被接受。所以，本发明之前的添加有菇类的馒头通常采用下述方式来减轻其过重鲜味：一是，添加其他多种成分以覆盖菇类的过重鲜味；二是，添加香精以覆盖其过重鲜味。而本发明发现，将海鲜菇粉碎至200目以上之后所制备的海鲜菇营养馒头，其过重鲜味明显减轻，达到适宜程度。所以，上述海鲜菇营养馒头，所述菇粉，其粒度优先为200目以上；最优选的为200-400目。

上述制作方法，所用菇粉可以采用现有任何一种方式干燥、粉碎而成；本发明所采用的其中一种具体方式为：

（1）选取无腐败的海鲜鲜菇，先清洗污物和杂质，然后立即在温度60℃下鼓风干燥至水分含量为5%的海鲜菇干；

（2）将海鲜菇干在温度25℃下粉碎为粒度为100目的海鲜菇粗颗粒；

（3）将海鲜菇粗颗粒用低温研磨粉碎机，粉碎至200目以上，得菇粉。

上述制作方法，所用面粉优选为济南民天面粉有限责任公司生产的、产品编号为41213402816的馒头用小麦粉；所用酵母优选为安琪酵母。

上述制作方法，可以采用现有任何一种操作步骤；优选的，其步骤为：

（1）将面粉、菇粉、酵母、小苏打、30-40℃水及可添加于馒头的辅料混合，和面成面团；

（2）将面团置于温度为32-37℃、相对湿度50-70%的环境下发酵，得到发酵面团；

（3）将发酵面团制成规定的形状，在温度为30-35℃下醒发；

（4）将醒发后的面团蒸熟，得海鲜菇营养馒头。

上述制作方法，优选的，步骤（1）和面时间为常规和面时间的89.2-92.5％；步骤（2）的发酵时间为常规发酵时间的75-87.5％；步骤（3）的醒发时间为常规醒发时间的70-90％。

所述常规和面、发酵或醒发时间，是指在没有添加菇粉，而其他原料、设备、工艺相同，所达到的和面、发酵、醒发效果与本发明的所达到的和面、发酵、醒发效果相同的条件下，所需要的时间。

上述制作方法，优选的，步骤（1）的和面时间为535-555s

步骤（2）的发酵时间为180-210min；

步骤（3）的醒发时间为14-18min；

步骤（4）蒸熟所需要的时间为15-20min。

一种海鲜菇营养馒头，采用上述任意一种制作方法制备而成。

有益效果

本发明的制作方法与没有添加海鲜菇成分的、品质相当的馒头的制作方法相比：

（1）本发明原料利用率高，使海鲜菇的资源充分得到利用，提高原料利用率；

（2）本发明提高了海鲜菇的营养价值，通过超微粉碎降解了海鲜菇中的纤维素及其他大分子物质的结构，利于机体对其消化吸收，提高其生物利用度，增加了保健价值；

（3）水、酵母、小苏打的用量减少，节约了原料成本；

（4）和面、发酵、醒发时间缩短，缩短了生产周期，降低时间成本；

本发明的海鲜菇营养馒头与没有添加海鲜菇营养成分的普通馒头相比：

（5）产品营养好，不仅改善主食面粉中必需氨基酸、维生素及矿物质元素缺乏的现状，使产品营养上得以互补，而且长期食用还有一定的养生与保健的作用；

（6）产品气味、口感好，具备清新和淡淡甜味，口感柔软、弹性好、不粘牙；

（7）产品形态好，比容大、表皮光滑、气孔细密且均匀，用手按压复原性好；

（8）加工方法简单，食用方便，成本低，适于大规模工业化生产，并且无废渣与废气产生。

具体实施方式

下述实施例和对比例，所用面粉为济南民天面粉有限责任公司生产的、产品编号为41213402816的馒头用小麦粉；所用酵母优选为安琪酵母。

实施例1

（2）将海鲜菇干在温度25℃下用粉碎为粒度大小为100目，得海鲜菇粗颗粒；

（3）采用低温研磨粉碎机，将海鲜菇粗粉粉碎成粒度为400目，制得菇粉A。

实施例2

（3）采用低温研磨粉碎机，将海鲜菇粗粉粉碎成粒度为200目，制得菇粉B。

实施例3

（1）和面：将面粉500克、菇粉A 2克、酵母3克、小苏打4克、30℃水170克，混合后搅拌、揉面至面团表面光滑；所需时间为555s；

（2）将面团置于温度为34℃，相对湿度60%的环境下发酵210min，得到发酵面团；发酵面团的体积为原来的3倍；

（3）将发酵面团制成规定的形状，在温度为32℃下醒发18分钟；醒发后面团的体积是醒发前的多少1.5倍；

（4）将醒发后的面团放在蒸锅上蒸15分钟后即得海鲜菇营养馒头。

实施例4

（1）和面：将面粉500克、菇粉A 3克、酵母4克、小苏打6克、30℃水190克，混合后搅拌、揉面至面团表面光滑；所需时间为535s；

（2）将面团置于温度为34℃，相对湿度60%的环境下发酵180min，得到发酵面团；发酵面团的体积为原来的3倍；

（3）将发酵面团制成规定的形状，在温度为32℃下醒发15分钟；醒发后面团的体积是醒发前的1.5倍；

（4）将醒发后的面团放在蒸锅上蒸18分钟后即得海鲜菇营养馒头。

实施例5

（1）和面：将面粉500克、菇粉A 5克、酵母5克、小苏打8克、30℃水210克，混合后搅拌、揉面至面团表面光滑；所需时间为540s；

（3）将发酵面团制成规定的形状，在温度为32℃下醒发14分钟；醒发后面团的体积是醒发前的1.5倍；

（4）将醒发后的面团放在蒸锅上蒸20分钟后即得海鲜菇营养馒头。

实施例6

（1）和面：将面粉500克、菇粉B 3克、酵母4克、小苏打6克、30℃水190克，混合后搅拌、揉面至面团表面光滑；所需时间为550s；

（2）将面团置于温度为34℃，相对湿度60%的环境下发酵200min，得到发酵面团；发酵面团的体积为原来的3倍；

对比例1

（1）和面：将面粉500克、酵母4克、小苏打6克、30℃水190克，混合后搅拌、揉面至面团表面光滑；所需时间为780s；

（2）将面团置于温度为34℃，相对湿度60%的环境下发酵210min，得到发酵面团；发酵面团的体积为原来的2倍；

（3）将发酵面团制成规定的形状，在温度为32℃下醒发18分钟；醒发后面团的体积是醒发前的1.25倍；

对比例2

（1）和面：将面粉500克、酵母6克、小苏打8克、30℃水250克，混合后搅拌、揉面至面团表面光滑；所需时间为600s；

（2）将面团置于温度为34℃，相对湿度60%的环境下发酵240min，得到发酵面团；发酵面团的体积为原来的3倍；

（3）将发酵面团制成规定的形状，在温度为32℃下醒发20分钟；醒发后面团的体积是醒发前的1.5倍；

馒头品质评价

对实施例3-6和对比例1-2制备的、在室温下冷却15 min后的馒头品质进行评定，评定过程在10 min内完成。①用电子天平称重，用油菜籽替代法测体积，计算比容；2.8ml/g为满分，每少0.1扣1分(20分）。②由20人经过训练的质量感官评价员评分小组对馒头的质量感官进行评价。评价范围：外观（15）、组织(15分）、弹韧性(20分）、粘性（15分）、气味（15）进行评价。馒头总评分为上述各项之和。评价标准：

外观；表皮光滑、对称、挺：12.1-15分；中等：9.1-12分；表皮粗糙、有硬块、形状不对称：1-9分；

组织：纵剖面气孔小而均匀：12.1-15分，中等：9.1-12分，孔大而不均匀：1-9分；

弹韧性：用手指按压复原性好、有咬劲16.1-20分，中等12.1-16分，复原性、咬劲差1-12分；

粘性：爽口不粘牙：12.1-15分，中等9.1-12分，不爽口、发粘1-9分；

气味：清香或麦香、淡淡甜味、无不愉快气味：12.1-15分，中等9.1-12分，有不愉快气味1-12分。评价结果如表1所示；

表1

	比容	组织	弹韧性	粘性	气味
						实施例3	19.1	14.2	18.9	14.1	14.0
实施例4	19.5	14.3	19.1	14.2	14.0
						实施例5	18.7	14.1	18.6	14.1	14.0
实施例6	18.2	13.4	18.5	14.1	12.7
						对比例1	16.7	12.9	17.1	14.0	14.0
对比例2	17.3	14.0	18.7	14.2	14.0

Claims

1. 一种海鲜菇营养馒头的制作方法，其特征在于：其原料为：面粉、菇粉、酵母、小苏打、水，及可添加于馒头的辅料；

菇粉的用量为面粉的0.4-1％，水的用量为常规用量的68-84％；

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，其原料为：面粉500份，菇粉2-5份，酵母3-5份，小苏打4-8份，水170-210份。

3.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，菇粉粒度为200目以上。

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，菇粉粒度为200-400目。

5.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，菇粉的制备方法为：

6.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，其步骤为：

（3）将发酵面团制成规定的形状，在温度为30-35℃下醒发；

（4）将醒发后的面团蒸熟，得海鲜菇营养馒头。

7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，

步骤（1）和面时间为常规和面时间的89.2-92.5％；

步骤（2）的发酵时间为常规发酵时间的75-87.5％；

步骤（3）的醒发时间为常规醒发时间的70-90％。

8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，

步骤（1）的和面时间为535-555s；

步骤（2）的发酵时间为180-210min；

步骤（3）的醒发时间为14-18min；

步骤（4）蒸熟所需要的时间为15-20min。

9.一种海鲜菇营养馒头，其特征在于，采用权利要求1～8任意一项所述的制作方法制备而成。