CN108783212A - 一种富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于所述制备方法包括以下步骤：食用菌清洗→漂烫2‑3min→干燥至水分含量5％以下→细化处理→按照一定的比例将各食用菌粉与小麦面粉进行复配→添加谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a‑淀粉酶、木聚糖酶等改良剂，制得感官性状良好的食用菌复合馒头；本发明中食用菌的真空微波干燥及超微粉碎，使得食用菌中的营养成分得到了很大程度上的保留，也使食用菌粉具有良好的流动性、吸附性、溶解性和吸收性；其次食用菌粉与小麦面粉的复配，提高了面粉的蛋白、纤维含量，得到了氨基酸评分较高的食用菌复合馒头粉，改良剂的添加也使得制作出的食用菌复合馒头具有良好的感官特性。

Description

一种富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法
技术领域
本发明涉及新型营养性馒头的开发及食用菌深加工领域，具体是一种富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法。
背景技术
馒头是我国南北皆宜的主食食品，是以小麦粉为原料制作而成的面制品。由于小麦粉缺乏人体所必需的氨基酸(尤其是赖氨酸)和膳食纤维，属于营养不平衡的食品。因此，以小麦粉为原料加工而成的馒头营养性得不到有效的体现。据农业部统计数据，目前我国年消耗面粉7000多万吨，其中馒头占40％，预测我国馒头制品在未来将有15000亿元的市场空间。自2012年起，馒头、面条等传统面食加工业迎来了国家产业化政策的全面支撑，馒头工业已实现了加工工业化、产品多样化、面粉专用化发展。但从全国馒头产业现状看已出现了较严重的同质化现象，行业竞争加剧，急需细分市场深挖消费需求。同时，面对大健康需求，高蛋白质含量高蛋白效价的馒头产品仍存在市场空白。传统的馒头粉为小麦面粉，由于缺乏赖氨酸、苏氨酸等必需氨基酸，小麦面粉的氨基酸评分过低，营养性受到限制。
食用菌是高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的营养食品资源，是全球公认的“健康食品”。我国是世界上最大的食用菌生产国和出口国，食用菌行业发展迅速，已经成为继粮食、果品、蔬菜之后我国的第四大种植产业。但食用菌深加工整体水平还不高，名优产品和高附加值产品少，精、深加工产品少，难以适应国内外市场对食用菌产品多样性、多层次的需要。传统的食用菌干、鲜品和初级加工产品已不能满足消费者的需要，急需新型食用菌深加工产品。可以预见，将高蛋白质、高膳食纤维、低脂肪的食用菌与面粉的结合可以很好地补充馒头的营养缺陷，符合我国居民膳食宝塔的饮食推荐要求，也符合我国馒头工业营养化方向发展的需要，开发高蛋白质含量高蛋白效价的营养主食更符合我国食品消费发展的需要。同时，将食用菌渗透到主食中，开发食用菌营养主食，依托主食工业强大的市场空间和发展潜力而发展，应该成为我国食用菌加工增值的合理延伸和新的经济生长点。
针对现有技术存在的缺点，本发明提供一种富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法，意在解决现有技术存在的缺陷。
发明内容
本发明旨在提供一种富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，通过真空微波干燥技术值得食用菌干制品，然后用超微粉碎法制得食用菌超微粉，将食用菌超微粉与面粉进行复配，实现提高复合粉蛋白、纤维含量及氨基酸评分的目的，并向复合粉中添加改良剂，以提高食用菌复合馒头的感官性状。
本发明采用的技术方案如下：
一种富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料的筛选：挑选新鲜的食用菊，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质，外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；
(2)预处理：分别用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质；
(3)漂烫：将清洗过的食用菌各在在沸水中漂烫2-3min，然后晾置10min；
(4)真空微波干燥：采用真空微波干燥技术处理漂烫过的食用菌至水分含量5％以下，得到食用菌干制品；
(5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至粒径为0.4-0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；
(6)超微粉碎：采用超微粉碎机将食用菌粗粉微细化得到超细食用菌粉；
(7)与面粉的复配：将各食用菌粉按一定比例替代小麦面粉复配，提高了混合粉的蛋白、纤维含量，得到氨基酸评分较高的食用菌复合馒头粉；
(8)改良剂的添加：将谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶等改良剂按照一定添加比例加入到食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉。
优选的，所述步骤(4)真空微波干燥为两个阶段：
阶段一：在微波功率为1000w/kg，频率为2450MHz的条件下干燥，按照每kg干燥80-90min，使得干燥后的食用菌水分含量至10％；
阶段二：在微波功率为300w/kg，频率为2450MHz条件下二次干燥，按照每kg干燥80-90min，继续将食用菌干燥至水分含量5％以下。
优选的，所述超微粉碎是采用超微粉碎机将食用菌粗粉微细化5min，微细化至颗粒粒径为50-70um，得到超细食用菌粉。
优选的，所述食用菌包括袖珍菇、海鲜菇和双孢菇；将袖珍菇、海鲜菇和双孢菇经过权利要求1中的制备方法得到超细袖珍菇干粉、海鲜菇干粉和双孢菇干粉；所述超细袖珍菇干粉、海鲜菇干粉和双孢菇干粉三种食用菌粉分别按39.48％、1.87％、4.25％的比例替代小麦面粉，制得氨基酸评分为90 的食用菌复合馒头粉。
优选的，所述改良剂的添加步骤中，所述谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶四种改良剂分别按照10.18％、0.05％、35.85mg/kg、 51.43mg/kg的比例添加到步骤(7)中制得食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉。
本发明采用的氨基酸评分方法为：计算氨基酸组成比例与世界卫生组织 (WHO)和联合国粮农组织(FAO)提出的蛋白质营养价值必需氨基酸模式 (表1)进行比较，比值越高，表明氨基酸营养价值越高。食用菌粉作为一种高蛋白的营养性食品原料，可以提高馒头的蛋白含量，并平衡馒头蛋白质中必需氨基酸含量，提高馒头的营养价值。
表1如下：
表1
表1为FAO/WHO标准氨基酸含量表(mg/g蛋白质)；
氨基酸评分(AAS)又叫蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食
物蛋白质的评价。公式如下：
其中：AA为待测食物蛋白质中每克蛋白质氨基酸含量(mg/g蛋白质)
AAS为氨基酸评分。
优选的，所述食用菌复合馒头粉中各食用菌添加比例采用线性规划法来求解高氨基酸评分的食用菌复合馒头粉的配方，所述食用菌复合馒头粉的配方按照以下方式确定：
设复配粉中小麦面粉、袖珍菇、海鲜菇和双孢菇的含量分别为X1、X2、 X3、X4，复配粉中八种必需氨基酸的评分分别为Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、 Y6、Y7、Y8，氨基酸总评分为Y，氨基氮含量为Z，原料的氨基酸含量参照表2-4，在满足配方设计要求的情况下，则有以下关系式：
Z＝10.87*X1+24.72*X2+14.35*X3+24.38*X4
Y1＝(0.40*X1+1.05*X2+0.56*X3+0.88*X4)*1000*100/(40*Z)
Y2＝(0.78*X1+1.75*X2+0.92*X3+1.36*X4)*1000*100/(70*Z)
Y3＝(0.22*X1+1.64*X2+0.79*X3+1.26*X4)*1000*100/(55*Z)
Y4＝(0.41*X1+1.71*X2+0.55*X3+0.82*X4)*1000*100/(35*Z)
Y5＝(0.89*X1+1.93*X2+1.02*X3+1.33*X4)*1000*100/(60*Z)
Y6＝(0.27*X1+1.11*X2+0.59*X3+0.94*X4)*1000*100/(40*Z)
Y7＝(0.13*X1+0.25*X2+0.20*X3+0.33*X4)*1000*100/(10*Z)
Y8＝(0.43*X1+1.32*X2+0.69*X3+1.19*X4)*1000*100/(50*Z)
Y＝{Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8}min
X1+X2+X3+X4＝1；X2+X3+X4≤0.3；{X1，X2，X3，X4}min≥0；Y≥90
表2-表4如下：
表2
表3
表4
上述表2为原料的氨基酸评分；表3为规划求解参数的约束条件；
表4为高氨基酸评分食用菌馒头粉配方运算结果约束表；
优选的，所述采用线性规划法求解高氨基酸评分的食用菌馒头粉的配方，在建立配方模型时，需满足以下条件：
(2)食用菌复合小麦粉的氨基酸评分要大于等于90；
(2)在复合粉中食用菌粉取代比例要尽可能小；
(3)复合粉中的蛋白和纤维含量要尽可能大；
在满足以上三个条件的前提下，根据原料的必需氨基酸测定结果，通过excel 线性规划求解，得到复合粉的配方。
优选的，所述改良剂的添加量的确定方法采用以感官评分为响应值的二次回归方程模型：
Y＝85.08+3.81A+1.71B+1.80C-0.05D-3.28AB+0.02AC+0.99AD
+0.42BC-0.92BD-0.84CD-3.58A2-2.42B2-2.97C2-1.81D2
上述公式中，Y代表感官评分响应值，A、B、C、D、AB、AC、AD、BC、 BD、CD、A2、B2、C2、D2所代表的值参照表5：以感官评分为响应值的回归方程方差分析表；表5中：*表示显著水平(p<0.05)；**表示极显著水平(p<0.01)
表5如下：
表5
回归方程的方差分析见表5，该方程的相关系数R2为0.9112，说明感官评分的二次回归方程与实验结果有很好的拟合。模型P值(<0.0001)远小于 0.01，说明该响应回归模型达到了极显著水平。而失拟项P＝0.0753>0.05，差异不显著，表明该方程的拟合情况好，实验的误差小。模型的校正系数 R2＝0.9112，说明此方程的拟合程度良好。模型的修正系数RAdj 2＝0.8824，说明明模型能较好的反映出与感官评分之间的关系。
该模型中一次项A、B、C对感官评分影响极其显著(p<0.01)；二次项中 A2、B2、C2对感官评分影响极其显著(P<0.01)；交互相中AB感官评分影响极其显著(p<0.01)；而D、AC、AD、BC、BD、CD、C2对感官评分影响不显著(p>0.05)。各因素对感官评分的影响大小依次是：谷朊粉＞真菌α-淀粉酶＞单甘酯＞木聚糖。由于AC、AD、BC、BD、CD交互作用的影响不显著，即AB，AD，BD相互作用的等高线图和响应面图。
根据单因素试验和响应面优化结果，得到最佳的改良剂配方：谷朊粉添加量10.18％，单甘酯添加量0.50％，真菌α-淀粉酶添加量35.85mg/kg，木聚糖酶添加量51.43mg/kg，在此条件下，感官评分的最大值为86.37。
将上述最佳试验点重复3次进行验证试验，取平均值得到优化后的感官评分为83.94，接近模型预测值，较未优化前提高了近50％，说明回归方程能够准确地反映各因素对食用菌复合馒头感官评分的影响。
所述改良剂的添加量在确定前先进行改良剂对馒头粉感官特性以及馒头粉质构特性的单因素影响试验，确定最优值。
本发明方法中还提供了改良剂单因素对食用菌馒头粉感官特性以及质构特性的影响的趋势图，参照图1-图4改良剂对食用菌馒头质构特性影响，图 5-8改良剂对食用菌馒头感官特性影响，其中A，B，C，D分别为谷朊粉、单甘酯、真菌α-淀粉酶和木聚糖酶；
参照图1，随着谷朊粉添加量的增大，食用菌馒头的硬度呈减小趋势，弹性呈增大趋势，但当添加量超过10％时，食用菌馒头硬度增大，这是因为过多的谷朊粉使得食用菌面团网络结构致密、面团持气性变差，导致馒头硬度增加；因此，当谷朊粉添加量为10％时，食用菌馒头质构特性最佳；
参照图2，单甘酯的添加使得食用菌馒头硬度减小，弹性先增大后减小，当添加量为0.5％时，弹性最大。这表明当单甘酯添加量为0.5％时，食用菌粉馒头质构特性最佳；
参照图3，真菌α-淀粉酶的添加，降低了食用菌粉馒头的硬度，增大了其弹性。当真菌α-淀粉酶添加量为30mg/kg时，食用菌粉馒头的质构特性最佳；当添加量超过30mg/kg时，质构特性下降，这是因为过量的真菌α-淀粉酶会使得过多的淀粉被水解，导致面团粘性增大，馒头品质劣变；
参照图4，木聚糖酶的添加改善了馒头的硬度和弹性，当添加量为50mg/kg 时，馒头质构特性最佳；
参照图5，随着谷朊粉添加量的增大，食用菌粉馒头比容和感官评分先增大后减小，当添加量为10％时，比容和感官评分最大，这和谷朊粉对食用菌粉馒头质构特性影响一致；
参照图6，单甘酯的添加使得馒头品质得到了很大的改善，且当添加量为 0.5％时，食用菌粉馒头的感官品质最佳；
参照图7，真菌α-淀粉酶可较好的改善食用菌粉馒头的感官特性，且当添加量为30mg/kg时，效果最为明显；
参照图8，木聚糖酶的添加提高了食用菌粉馒头的比容和感官评分，当木聚糖酶的添加量为50mg/kg时，食用菌粉馒头品质最佳。
本发明的有益效果为：
(1)本发明的制备方法中采用微波干燥技术可以有效的提高物料干燥速度，减少干燥时间，且保证物料的感官特性。
(2)本发明的制备方法中采用超微粉碎技术是在低温下粉碎食用菌干制品，粉碎过程中不会出现局部过热现象，最大程度的保留了食用菌中的营养物质。同时，较小的粒径也使食用菌粉具有较大的比表面积、较高的流动性、吸附性和溶解性，且增加了人体对其营养物质的吸收率。
(3)本发明制备方法得到的复合馒头粉中，含有袖珍菇干粉、海鲜菇干粉和双孢菇干粉三种食用菌粉，并且按照39.48％、1.87％、4.25％的比例替代小麦面粉，制得氨基酸评分为90的食用菌复合馒头粉，所述袖珍菇干粉、海鲜菇干粉和双孢菇富含蛋白、纤维，且氨基酸较为均衡。因此，食用菌粉的替代可增加面粉的蛋白、纤维等营养物质的含量，提高其氨基酸评分，进而提高以面粉为主要原料的馒头营养价值。
(4)本发明制备方法得到的复合馒头粉中，由于食用菌粉本身不含有面筋蛋白，它的取代会使得馒头品质感官品质下降，因此，采用谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶四种改良剂对食用菌复合馒头品质进行改良，得到了感官性状良好的食用菌复合馒头；使成品柔软、弹性好，口感绵软筋道，延缓成品老化，延长货架期。
(5)本发明制备方法得到的复合馒头粉中，馒头粉配方中通过试验采用的改良剂对馒头粉的质构有一定影响，谷朊粉作为一种高面筋蛋白含量的食品添加剂，通常用来改良面制品的品质，在一定的范围内，谷朊粉通过增加面制品面筋含量，从而增强面团网络结构，改变面制品品质；单甘酯是面制品中常用的乳化剂，可与面粉中的碳水化合物、脂类以及蛋白质等基本成分相互作用，稳固和强化面筋-淀粉-脂肪之间的网络结构，从而提高面团的耐搅拌能力、增强面团的持气性和发酵过程中的稳定性；真菌α-淀粉酶是食品工
(6)本发明制备方法得到的复合馒头粉中，馒头粉配方中通过试验采用的改良剂对馒头粉的感官有一定影响，适量的谷朊粉可以增强食用菌粉面团的面筋网络结构，增加面团的韧性，从而改善馒头品质；单甘酯可以与面团基本成分相互作用，使面团网络结构更加稳定、均一，改善面团的持气性，提高馒头的品质；真菌α-淀粉酶可水解面团中淀粉颗粒，增大面团气室的延伸性，使得馒头在蒸煮过程中气孔膨胀度增大，馒头体积增大；木聚糖酶可水解面团中的不溶性木聚糖，减小面筋网络结构形成的困难，从而改善馒头品质。
附图说明
图1为谷朊粉改良剂对食用菌馒头质构特性影响；
图2为单甘酯改良剂对食用菌馒头质构特性影响；
图3为真菌α-淀粉酶改良剂对食用菌馒头质构特性影响；
图4为木聚糖酶改良剂对食用菌馒头质构特性影响；
图5为谷朊粉改良剂对食用菌馒头感官特性影响；
图6为单甘酯改良剂对食用菌馒头感官特性影响；
图7为真菌α-淀粉酶改良剂对食用菌馒头感官特性影响；
图8为木聚糖酶改良剂对食用菌馒头感官特性影响；
图9为本发明制备方法工艺流程图；
其中，图1-图4中，A，B，C，D分别表示谷朊粉、单甘酯、真菌α-淀粉酶和木聚糖酶；横坐标Additive amount翻译为添加量，单位为mg/kg；纵坐标 hardness翻译为硬度，单位为g；springiness为弹性；specific volume为比容，单位为ml/g，sensory score为感觉评分。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下参照附图并举出优选实施例，对本发明进一步详细说明。然而，需要说明的是，说明书中列出的许多细节仅仅是为了使读者对本发明的一个或多个方面有一个透彻的理解，即便没有这些特定的细节也可以实现本发明的这些方面。
实施例1
一种富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料的筛选：挑选新鲜的袖珍菇、海鲜菇和双孢菇，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质，外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；
(2)预处理：分别用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质；
(3)漂烫：将清洗过的袖珍菇、海鲜菇和双孢菇各在在沸水中漂烫 2-3min，然后晾置10min；
(4)真空微波干燥：采用真空微波干燥技术处理漂烫过的袖珍菇、海鲜菇和双孢菇至水分含量5％以下；得到袖珍菇、海鲜菇和双孢菇干制品；
(5)粗粉碎：将袖珍菇、海鲜菇和双孢菇干制品粉碎至粒径为0.4-0.5mm 的颗粒，得到食用菌粗粉；
(6)超微粉碎：采用超微粉碎机将食用菌粗粉微细化得到超细食用菌粉；
(7)与面粉的复配：将各食用菌粉按一定比例替代小麦面粉复配，提高了混合粉的蛋白、纤维含量，得到氨基酸评分较高的食用菌复合馒头粉；
(8)改良剂的添加：将谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶等改良剂按照一定添加比例加入到食用菌复合馒头粉中，搅拌均匀制得改良后的食用菌复合馒头粉。
优选的，所述步骤(4)真空微波干燥为两个阶段：
阶段一：在微波功率为1000w/kg，频率为2450MHz的条件下干燥，按照每kg干燥80-90min，使得干燥后的食用菌水分含量至10％；
阶段二：在微波功率为300w/kg，频率为2450MHz条件下二次干燥，按照每kg干燥80-90min，继续将食用菌干燥至水分含量5％以下。
优选的，所述超微粉碎是采用超微粉碎机将食用菌粗粉微细化5min，微细化至颗粒粒径为50-70um，得到超细食用菌粉。
优选的，所述食用菌包括袖珍菇、海鲜菇和双孢菇；将袖珍菇、海鲜菇和双孢菇经过权利要求1中的制备方法得到超细袖珍菇干粉、海鲜菇干粉和双孢菇干粉；所述超细袖珍菇干粉、海鲜菇干粉和双孢菇干粉三种食用菌粉分别按39.48％、1.87％、4.25％的比例替代小麦面粉，制得氨基酸评分为90 的食用菌复合馒头粉。
优选的，所述改良剂的添加步骤中，所述谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶四种改良剂分别按照10.18％、0.05％、35.85mg/kg、 51.43mg/kg的比例添加到步骤(7)中制得食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉。
本发明采用的氨基酸评分方法为：计算氨基酸组成比例与世界卫生组织 (WHO)和联合国粮农组织(FAO)提出的蛋白质营养价值必需氨基酸模式 (表1)进行比较，比值越高，表明氨基酸营养价值越高。食用菌粉作为一种高蛋白的营养性食品原料，可以提高馒头的蛋白含量，并平衡馒头蛋白质中必需氨基酸含量，提高馒头的营养价值。
氨基酸评分(AAS)又叫蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。公式如下：
其中：AA为待测食物蛋白质中每克蛋白质氨基酸含量(mg/g蛋白质)
AAS为氨基酸评分。
优选的，所述食用菌复合馒头粉中各食用菌添加比例采用线性规划法来求解高氨基酸评分的食用菌复合馒头粉的配方，所述食用菌复合馒头粉的配方按照以下方式确定：
设复配粉中小麦面粉、袖珍菇、海鲜菇和双孢菇的含量分别为X1、X2、 X3、X4，复配粉中八种必需氨基酸的评分分别为Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、 Y6、Y7、Y8，氨基酸总评分为Y，氨基氮含量为Z，原料的氨基酸含量参照表2-4，在满足配方设计要求的情况下，则有以下关系式：
Z＝10.87*X1+24.72*X2+14.35*X3+24.38*X4
Y1＝(0.40*X1+1.05*X2+0.56*X3+0.88*X4)*1000*100/(40*Z)
Y2＝(0.78*X1+1.75*X2+0.92*X3+1.36*X4)*1000*100/(70*Z)
Y3＝(0.22*X1+1.64*X2+0.79*X3+1.26*X4)*1000*100/(55*Z)
Y4＝(0.41*X1+1.71*X2+0.55*X3+0.82*X4)*1000*100/(35*Z)
Y5＝(0.89*X1+1.93*X2+1.02*X3+1.33*X4)*1000*100/(60*Z)
Y6＝(0.27*X1+1.11*X2+0.59*X3+0.94*X4)*1000*100/(40*Z)
Y7＝(0.13*X1+0.25*X2+0.20*X3+0.33*X4)*1000*100/(10*Z)
Y8＝(0.43*X1+1.32*X2+0.69*X3+1.19*X4)*1000*100/(50*Z)
Y＝{Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8}min
X1+X2+X3+X4＝1；X2+X3+X4≤0.3；{X1，X2，X3，X4}min≥0；Y≥90
优选的，所述采用线性规划法求解高氨基酸评分的食用菌馒头粉的配方，在建立配方模型时，需满足以下条件：
(3)食用菌复合小麦粉的氨基酸评分等于90；
(2)在复合粉中食用菌粉取代比例要尽可能小；
(3)复合粉中的蛋白和纤维含量要尽可能大；
在满足以上三个条件的前提下，根据原料的必需氨基酸测定结果，通过excel 线性规划求解，得到复合粉的配方。
优选的，所述改良剂的添加量的确定方法采用以感官评分为响应值的二次回归方程模型：
Y＝85.08+3.81A+1.71B+1.80C-0.05D-3.28AB+0.02AC+0.99AD
+0.42BC-0.92BD-0.84CD-3.58A2-2.42B2-2.97C2-1.81D2
上述公式中，Y代表感官评分响应值，A、B、C、D、AB、AC、AD、BC、 BD、CD、A2、B2、C2、D2所代表的值参照表5：以感官评分为响应值的回归方程方差分析表；表5中：*表示显著水平(p<0.05)；**表示极显著水平(p<0.01)
本实施例中，食用菌粉和面粉氨基酸评分的计算的说明，
AAS值低于100的为限制性氨基酸，其中最小的为第一限制氨基酸，其评分即为该食物的氨基酸评分值；如表2，小麦粉的氨基酸评分为33.45，第一限制氨基酸为赖氨酸，第二限制性氨基酸为苏氨酸62.10，由此可以看出，小麦粉的氨基酸不均衡，营养价值低；袖珍菇粉、海鲜菇粉、双孢菇粉三种食用菌粉的氨基酸评分远大于小麦粉，第一限制性氨基酸均为亮氨酸，评分分别为101.22、91.58和77.31，而小麦粉中的亮氨酸评分为102.51，大于食用菌粉；食用菌粉中的赖氨酸、苏氨酸评分均超过90分，其中袖珍菇两者的评分超过110；同时，食用菌粉的氨基氮含量也远高于小麦粉，其中袖珍菇粉和双孢菇粉的氨基氮含量为小麦粉的2倍多。因此，食用菌粉的氨基酸营养价值远高于小麦粉，且富含有小麦粉的限制性氨基酸，这使得食用菌粉强化主食馒头的营养价值的目标成为可能。
氨基酸评分方法参照以上关系式，得到规划求解参数的约束条件，具体如表4所示。通过Excel软件运算规划求解，得到如表4高氨基酸评分食用菌馒头粉配方运算结果，由表4可知，在小麦粉氨基酸评分为33.45的基础上，当设定复合馒头粉氨基酸评分值为90时，通过excel线性规划法求解出的复合粉配方中食用菌粉总取代比例为45.60％，其中袖珍菇粉为39.48％，海鲜菇粉为1.87％，双孢菇粉为4.25％，相对于小麦粉而言，复合粉的粗纤维含量增加了42.29％，氨基氮含量增加了32.01％。
改良剂添加量根据单因素试验和响应面优化结果，得到最佳的改良剂配方：谷朊粉添加量10.18％，单甘酯添加量0.50％，真菌α-淀粉酶添加量 35.85mg/kg，木聚糖酶添加量51.43mg/kg，在此条件下，感官评分的最大值为86.37，将上述最佳试验点重复3次进行验证试验，取平均值得到优化后的感官评分为83.94。
实施例2
一种食用菌复合馒头粉的制备方法及应用产品，包括以下步骤：
1)原料的筛选：挑选新鲜的袖珍菇、海鲜菇和双孢菇三种食用菌，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质等；外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；；
2)预处理：用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质；
3)漂烫：将清洗过的食用菌在沸水中漂烫2-3min，然后晾置10min；
4)真空微波干燥：采用真空微波干燥技术处理漂烫过的食用菌,首先在微波功率为1000w/kg，频率为2450MHz的条件下，干燥食用菌水分含量至10％。然后在微波功率为300w/kg，频率为2450MHz条件下，继续将食用菌干燥至水分含量5％以下；
5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至约0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；
6)超微粉碎：采用超微粉碎技术将食用菌粗粉微细化至颗粒粒径为 50-70um，得到食用菌粉；
7)与面粉的复合：将袖珍菇、海鲜菇和双孢菇三种食用菌粉分别按 31.39％、11.87％、14.45％的比例替代小麦面粉，制得氨基酸评分为91的食用菌复合馒头粉；
8)改良剂的添加：将谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶四种改良剂分别按照10.18％、0.05％、35.85mg/kg、51.43mg/kg的比例添加到食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉；
9)混合搅拌:将制得的食用菌符合馒头粉搅拌均匀；
实施例3
一种食用菌复合馒头粉的制备方法及应用产品，包括以下步骤：
1)原料的筛选：挑选新鲜的袖珍菇、海鲜菇和双孢菇三种食用菌，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质等；外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；；
2)预处理：用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质；
3)漂烫：将清洗过的食用菌在沸水中漂烫2-3min，然后晾置10min；
4)真空微波干燥：采用真空微波干燥技术处理漂烫过的食用菌,首先在微波功率为1000w/kg，频率为2450MHz的条件下，干燥食用菌水分含量至10％。然后在微波功率为300w/kg，频率为2450MHz条件下，继续将食用菌干燥至水分含量5％以下；
5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至约0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；
6)超微粉碎：采用超微粉碎技术将食用菌粗粉微细化至颗粒粒径为 50-70um，得到食用菌粉；
7)与面粉的复合：将袖珍菇、海鲜菇和双孢菇三种食用菌粉分别按 32.25％、12.33％、13.88％的比例替代小麦面粉，制得氨基酸评分为92的食用菌复合馒头粉；
8)改良剂的添加：将谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶四种改良剂分别按照10.18％、0.05％、35.85mg/kg、51.43mg/kg的比例添加到食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉；
9)混合搅拌:将制得的食用菌符合馒头粉搅拌均匀；
实施例4
一种食用菌复合馒头粉的制备方法及应用产品，包括以下步骤：
1)原料的筛选：挑选新鲜的袖珍菇、海鲜菇和双孢菇三种食用菌，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质等；外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；；
2)预处理：用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质；
3)漂烫：将清洗过的食用菌在沸水中漂烫2-3min，然后晾置10min；
4)真空微波干燥：采用真空微波干燥技术处理漂烫过的食用菌,首先在微波功率为1000w/kg，频率为2450MHz的条件下，干燥食用菌水分含量至10％。然后在微波功率为300w/kg，频率为2450MHz条件下，继续将食用菌干燥至水分含量5％以下；
5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至约0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；
6)超微粉碎：采用超微粉碎技术将食用菌粗粉微细化至颗粒粒径为 50-70um，得到食用菌粉；
7)与面粉的复合：将袖珍菇、海鲜菇和双孢菇三种食用菌粉分别按 23.07％、5.28％、11.06％的比例替代小麦面粉，制得氨基酸评分为80的食用菌复合馒头粉；
8)改良剂的添加：将谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶四种改良剂分别按照10.18％、0.05％、35.85mg/kg、51.43mg/kg的比例添加到食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉；
9)混合搅拌:将制得的食用菌符合馒头粉搅拌均匀；
实施例5
一种食用菌复合馒头粉的制备方法及应用产品，包括以下步骤：
1)原料的筛选：挑选新鲜的袖珍菇、海鲜菇和双孢菇三种食用菌，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质等。外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；；
2)预处理：用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质；
3)漂烫：将清洗过的食用菌在沸水中漂烫2-3min，然后晾置10min；
4)真空微波干燥：采用真空微波干燥技术处理漂烫过的食用菌,首先在微波功率为1000w/kg，频率为2450MHz的条件下，干燥食用菌水分含量至10％。然后在微波功率为300w/kg，频率为2450MHz条件下，继续将食用菌干燥至水分含量5％以下；
5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至约0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；
6)超微粉碎：采用超微粉碎技术将食用菌粗粉微细化至颗粒粒径为 0-70um，得到食用菌粉；
7)与面粉的复合：将袖珍菇、海鲜菇和双孢菇三种食用菌粉分别按 15.77％、2.89％、8.86％的比例替代小麦面粉，制得氨基酸评分为70的食用菌复合馒头粉；
8)改良剂的添加：将谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶四种改良剂分别按照10.18％、0.05％、35.85mg/kg、51.43mg/kg的比例添加到食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉；
9)混合搅拌:将制得的食用菌符合馒头粉搅拌均匀；
通过上述五个实施例表明，按照本发明提供的评分方法及制备方法，通过公式计算，得出最优的比例配方，根据人们对氨基酸含量要求的不同，可调节其他比例配方，凡事按照此方法制备的馒头粉均属于本专利的保护范围。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料的筛选：挑选新鲜的食用菊，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质，外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；所述食用菌包括袖珍菇、海鲜菇和双孢菇；
(2)预处理：分别用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质；
(3)漂烫：将清洗过的食用菌各在在沸水中漂烫2-3min，然后晾置10min；
(4)真空微波干燥：采用真空微波干燥技术处理漂烫过的食用菌至水分含量5％以下，得到食用菌干制品；
(5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至粒径为0.4-0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；
(6)超微粉碎：采用超微粉碎机将食用菌粗粉微细化得到超细食用菌粉；
(7)与小麦面粉的复配：将各食用菌粉按一定比例替代小麦面粉复配
(8)改良剂的添加：将谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶这几种改良剂按照一定添加比例加入到食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉。
2.根据权利要求1所述富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于：
所述步骤(4)真空微波干燥分为两个阶段：
阶段一：在微波功率为1000w/kg，频率为2450MHz的条件下干燥，按照每kg干燥80-90min，使得干燥后的食用菌水分含量至10％；
阶段二：在微波功率为300w/kg，频率为2450MHz条件下二次干燥，按照每kg干燥80-90min，继续将食用菌干燥至水分含量5％以下。
3.根据权利要求1所述富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于：
所述超微粉碎是采用超微粉碎机将食用菌粗粉微细化5min，微细化至颗粒粒径为50-70um，得到超细食用菌粉。
4.根据权利要求1所述富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于：
将所述袖珍菇、海鲜菇和双孢菇经过权利要求1中的制备方法得到超细袖珍菇干粉、海鲜菇干粉和双孢菇干粉；所述超细袖珍菇干粉、海鲜菇干粉和双孢菇干粉三种食用菌粉分别按39.48％、1.87％、4.25％的比例替代小麦面粉，制得氨基酸评分为90的食用菌复合馒头粉。
5.根据权利要求1所述富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法，其特征在于，所述改良剂的添加步骤中，所述谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶四种改良剂分别按照10.18％、0.05％、35.85mg/kg、51.43mg/kg的比例添加到步骤(7)中制得食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉。
6.根据权利要求4所述富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法，其特征在于，所述氨基酸评分方法为计算氨基酸组成比例与世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)提出的蛋白质营养价值必需氨基酸模式进行比较，比值越高，表明氨基酸营养价值越高，采用的计算公式如下：
其中：AA为待测食物蛋白质中每克蛋白质氨基酸含量，含量单位为：mg/g蛋白质；
AAS为氨基酸评分。
7.根据权利要求6所述富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法，其特征在于，所述食用菌复合馒头粉中各食用菌添加比例采用线性规划法来求解高氨基酸评分的食用菌复合馒头粉的配方，所述食用菌复合馒头粉的配方按照以下方式确定：
设复配粉中小麦面粉、袖珍菇、海鲜菇和双孢菇的含量分别为X1、X2、X3、X4，复配粉中八种必需氨基酸的评分分别为Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8，氨基酸总评分为Y，氨基氮含量为Z，原料的氨基酸含量参照表2-4，在满足配方设计要求的情况下，则有以下关系式：
Z＝10.87*X1+24.72*X2+14.35*X3+24.38*X4
Y1＝(0.40*X1+1.05*X2+0.56*X3+0.88*X4)*1000*100/(40*Z)
Y2＝(0.78*X1+1.75*X2+0.92*X3+1.36*X4)*1000*100/(70*Z)
Y3＝(0.22*X1+1.64*X2+0.79*X3+1.26*X4)*1000*100/(55*Z)
Y4＝(0.41*X1+1.71*X2+0.55*X3+0.82*X4)*1000*100/(35*Z)
Y5＝(0.89*X1+1.93*X2+1.02*X3+1.33*X4)*1000*100/(60*Z)
Y6＝(0.27*X1+1.11*X2+0.59*X3+0.94*X4)*1000*100/(40*Z)
Y7＝(0.13*X1+0.25*X2+0.20*X3+0.33*X4)*1000*100/(10*Z)
Y8＝(0.43*X1+1.32*X2+0.69*X3+1.19*X4)*1000*100/(50*Z)
Y＝{Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8}min
X1+X2+X3+X4＝1；X2+X3+X4≤0.3；{X1，X2，X3，X4}min≥0；Y≥90
8.根据权利要求7所述富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法，其特征在于，
所述采用线性规划法求解高氨基酸评分的食用菌馒头粉的配方，在建立配方模型时，需满足以下条件：
(1)食用菌复合小麦粉的氨基酸评分要大于等于90；
(2)在复合粉中食用菌粉取代比例要尽可能小；
(3)复合粉中的蛋白和纤维含量要尽可能大；
在满足以上三个条件的前提下，根据原料的必需氨基酸测定结果，通过excel线性规划求解，得到复合粉的配方。
9.根据权利要求5所述富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法，其特征在于，所述改良剂的添加量的确定方法采用以感官评分为响应值的二次回归方程模型：
Y＝85.08+3.81A+1.71B+1.80C-0.05D-3.28AB+0.02AC+0.99AD+0.42BC-0.92BD-0.84CD-3.58A2-2.42B2-2.97C2-1.81D2
上述公式中，Y代表感官评分响应值，A、B、C、D、AB、AC、AD、BC、BD、CD、A2、B2、C2、D2所代表的值参照表5所列。
所述改良剂的添加量在确定前先进行改良剂对馒头粉感官特性以及馒头粉质构特性的单因素影响试验，确定最优值。
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